Приготовление традиционного бигоса, бигос традиционный польский. Бигос традиционный польский: простыми словами о сложном блюде

Традиционные национальные кухни всегда годятся своим фирменным блюдом. Кроме разницы во вкусе, есть еще одна. Время приготовления. Бигос относится к блюдам «долгим». Но это стоит того. Польская кухня не сильно оригинальна. Большинство блюд заимствованы у соседей. База традиционного польского бигоса тоже. А вот дальше начинается самое интересное. Поляки сумели превратить эту «базу» в кулинарный шедевр.

В чем же трудности. Во-первых, бигос многокомпонентен. Во-вторых, решившись его приготовить, нужно настроиться на долгую работу. Но, в-третьих, его нельзя не попробовать хотя бы раз. И все предыдущие доводы сразу же померкнут после того, как вы попробуете только что приготовленный бигос. Блюдо интересно еще и тем, что поляки готовят его в большом количестве. Возникает вопрос, для чего. А для того, чтобы заморозить бигос на зиму. Приготовление блюда происходит не в один этап и занимает несколько дней.

Как приготовить традиционный польский бигос

Что будет необходимо:

• утиное мясо - 800 г;
• говядина (мякоть) - 400 г;
• свиная шея - 400 г;
• жир от утки - 100 г;
• вино сухое красное - 250 мл;
• капуста квашеная - 1 кг;
• капуста б/к - 500 г;
• грибы белые сухие - 50 г;
• яблоки - 2 зеленых и 1 красное;
• изюм белый - 100 г;
• колбаса вареная (хорошего качества) - 200 г;
• колбаса варено-копченая - 400 г;
• колбаски Охотничьи - 150 г;
• перец черный молотый - на вкус;
• перец черный горошком - 30 г;
• тмин - 3 г;
• майоран свежий - 200 г;
• соль - на вкус;
• ягоды можжевельника - 10 шт.;
• свиные ребра - 1 звено из 6 шт.;
• курага - 5 шт.;
• чернослив - 25 шт.;
• луковица - 1 шт.

Как готовить:

1. Покупать нужно целую утку. Остаток от нормы, указанной в рецептуре, всегда можно куда-то пристроить. Утку необходимо основательно вымыть. Разделать на каркас, грудку, крылья и голени. Грудка точно не понадобится. Ее можно приготовить, как самостоятельное блюдо или пустить в теплый салат. С ножек нужно снять жирную кожу, осторожно, острым ножом. Затем мелко перерезать ее.
   
   
2. Утиный каркас и крылья следует заложить в большую глубокую кастрюлю. Влить воду почти «под завязку». Поместить на умеренный огонь. Бигос требует хорошего, насыщенного, густого бульона.
3. Говядину обработать, вымыть, просушить кухонным полотенцем. Перерезать большим кубиком.
   
   
4. Со свиной шеей нужно поступить таким же образом, вплоть до нарезки.
5. Обработанного мяса трех видов суммарно должно быть более килограмма.
6. Если в доме есть утятница, это значительно упростит процесс работы. Неплохо подходит чугунный казан. На крайний случай, любая посуда с толстым дном и стенками. В выбранную посуду поместить жир от утки и измельченную кожу. Жарить кожу до того момента, когда она начнет становиться золотистой. Жир к этому моменту, соответственно, должен полностью расплавиться.
   
   
7. Затем с помощью шумовки вынуть жареную кожу из посуды. Переложить ее на бумажные салфетки, чтобы ушел лишний жир. На место кожи, в посуду, закладывается обработанный, вымытый и перерезанный кубиком лук.
8. Лук необходимо пережарить до состояния мягкости на умеренном огне. Снять кастрюлю с плиты.
   
   
9. На подходящей сковородке раскалить немного растительного масла. Закладываем в посуду, подготовленную свиную шейку. Пережарить ее до золотого колера.
10. Переместить мясо шумовкой в утятницу к луку.
11. В той же сковороде, где готовилась свинина пережарить подготовленную говядину. Обжаривать мясо нужно так же, до золотого колера. Убираем его в утятницу. Та же самая операция производится с утиными ногами.
    
    
12. В ту сковородку, где готовились все три вида мяса, влить половину нормы вина, указанной в рецептуре. Силиконовой лопаточкой подчистить дно сковороды. Аккуратно перемешать жир и вино. Проваривать, пока соус не приобретет единый цвет. Добавить получившийся соус в утятницу.
    
    
13. Теперь утятницу необходимо возвратить на плиту, на умеренный огонь. В утятницу заложить обжаренную ранее утиную ногу. Влить половину стакана бульона, который кипит рядом на плите. Основательно перемешать содержимое.
14. Утятницу плотно закрыть крышкой. Готовить содержимое полчаса.
15. К этому моменту утиный бульон должен быть готов. Отцедить его сквозь сито. Снова вернуть на малый огонь.
    
    
16. С крыльев, костей и каркаса тщательно снять мясо. Перерубить его ножом или топориком. Всыпать в утятницу. Основательно перемешать содержимое. Если нужно, то добавить некоторое количество бульона. Готовить при закрытой крышке снова полчаса.
17. В глубокую чугунную емкость выложить норму квашеной капусты. Влить в нее до половины объема утиный бульон. Готовить на малом огне час.
    
18. В тот бульон, который остался, засыпать мелко резанную белокочанную капусту. Солить. Тушить до готовности.
19. Сваренную капусту, удалив жидкость, переложить в казан, где тушится квашеная капуста. В него же переместить все мясо. Основательно перемешать содержимое. Тушить полчаса все вместе. Затем вынуть из посуды лишние кости. Мясо с них «свалится» само. Посуду с мясом и капустой охладить. Убрать в холодильник на сутки. После этого грибы залить водой на ночь.
    
    
20. Через сутки готовятся дополнительные компоненты. Достать казан из холодильника. Грибы. измельчить. Воду от них не сливать. Добавить в казан.
21. Влить в казан воду от грибов. Обстоятельно перемешать.
22. Зеленые яблоки обработать, вымыть. Перерезать средним кубиком. Всыпать в казан.
23. Сухофрукты вымыть, залить водой на 15 минут. После измельчить, и всыпать в казан.
24. Тщательно промешать содержимое и добавить изюм.
    
    
25. Вареную колбасу и Охотничьи колбаски перерезать кубиком.
26. Добавить колбасу в бигос.
    
    
27. Поставить казан на малый огонь. Влить остатки вина. Готовить три часа.
28. За это время надо подготовить ингредиенты для подачи блюда.
29. В ступке измельчить специи.
30. Бигос разделить на части. Одна, которая будет подана на стол. Другая - в холодильник.
31. Ребра разрезать по кости. Вместе с копчеными колбасками выложить, как видно ниже.
32. Красное яблоко вымыть. Удалить хвостик. Проколоть кожу.
33. Поставить яблоко в центр формы с бигосом.
    
    
34. Запечь блюдо при 140°Ϲ под крышкой 4 часа.
35. Затем убрать бигос на сутки в холод. Затем перенести его в кухню. Запекать еще час при 100°Ϲ. Настоять полчаса и подать на стол.
    
    

Калорийность : 216,03 кКал

Что будет необходимо:

• капуста свежая - 400 г;
• капуста квашеная - 400 г;
• свинина - 300 г;
• морковка - 65 г;
• масло сливочное - 35 г;
• соль;
• чернослив - 50 г;
• вода - 70 мл;
• луковица - 1 шт.

Как готовить:

1. Замочить чернослив в холодной воде на полчаса. Затем, если есть, удалить косточки
2. Квашеную капусту лучше брать для работы такого вида:
3. Перерезать ее средними шашечками.
4. Свежую капусту перерезать так же.
   
   
5. Морковку перетереть крупной теркой.
6. Лук перерезать соломкой.
7. Мясо сначала нарезать на стейки.
8. Затем перерезать средним кубиком.
9. Распустить масло в сотейнике.
10. Мясо обжарить на максимальном огне в течение пяти минут.
11. Всыпать к мясу лук.
    
    
12. Обжарить лук до прозрачного состояния. Добавить к нему морковку.
13. Через пару минут всыпать квашеную капусту.
14. Готовить содержимое четверть часа, постоянно перемешивая. Если нужно, то можно влить немного воды. Прикрыть крышкой.
15. Затем всыпать свежую капусту.
16. Готовить 5-7 минут. Добавить нарезанный произвольно чернослив.
    
    
17. Перемешать хорошенько содержимое.
18. Переместить содержимое в стеклянную/керамическую емкость.
19. Влить немножко воды. Прикрыть крышкой. Убрать в духовку на155°Ϲ.
20. Готовить бигос полтора часа. Несколько раз необходимо вынуть его из духовки и основательно перемешать. В результате получится вот такое блюдо.
21. Подавать на стол горячим, декорировав любой зеленью.
    

Калорийность : 102,277 кКал

Вкусное и знаменитое блюдо нельзя приготовить, как правило, быстро. Если возникло желание - запасайтесь терпением, чтобы не бросать процесс на половине. Есть золотая гарантия: в то, что делаешь, вложи часть души, и все будет потрясающим.

Видеорецепт

Вы также можете обратиться к полезному видеорецепту:

Хозяйке на заметку

• Для бигоса отлично подходит говяжий оковалок и свиная лопатка - это бюджетные части туши, и не стоит покупать вырезку - она будет пересушена, а деньги выброшены на ветер;
• Не злоупотребляйте специями, представленные рецепты отработаны временем - не стоит портить блюдо;
• И, как всегда, главное: продукт должен быть всегда качественным, а не «абы как» - это залог успеха приготовления любого блюда.

Современные поляки - приверженцы бигоса, появившегося еще в XVIII веке. До тех пор в ход пускали раков, разнообразную рыбу, рябчиков, щавель, ягоды крыжовника и цитрусовые. Разогревали в горшках с крышкой, плотно облепив тестом, до того момента, когда раздастся шумный треск - «взрыв» указывал нужную температуру. Уважаемые шляхтичи отправлялись на охоту, в дальние походы, принимали в своих поместьях важных гостей с обязательным и символическим кушаньем.

Обычно, квашеную и свежую капусту берут с мясом в равных пропорциях и чем больше видов мясных изделий (включая копченые) войдет в состав, тем вкуснее окажется бигос - традиционный польский рецепт тому доказательство. Как и прежде, подают в горячем виде, основным блюдом. Но и после охлаждения напитанная ароматами тушеная смесь не теряет в качестве. Ведь не зря когда-то запасались впрок, варево сначала замораживали и в назначенный день оттаивали, повторно грели.

Время приготовления: 100 минут / Число порций: 5

Ингредиенты

• свинина 250 г
• говядина 250 г
• куриное филе 250 г
• копченая грудинка 50 г
• охотничьи колбаски 150 г
• квашеная капуста 300 г
• свежая капуста 300-350 г
• чернослив 100 г
• красное сухое вино 200 мл
• томатная паста 75 г
• лук 1 шт.
• морковь 1 шт.
• яблоки 1-2 шт.
• растительное масло 30 мл
• кориандр, перец, тимьян, соль – по вкусу

Как приготовить бигос по традиционному польскому рецепту

Кубиками или другим удобным способом рубим крупную сочную морковь, репчатый лук - первой на сковороду с раскаленным растительным маслом бросаем луковую нарезку, обжариваем минуты две-три до полупрозрачности, не даем пригореть. Затем добавляем морковку, перемешиваем и при умеренном нагреве продолжаем пассеровать следующие 5-6 минут. Овощи должны основательно пропитаться маслом. Параллельно длинной соломкой шинкуем свежую белокочанную капусту - используем нож или доску-терку, комбайн со специальной насадкой.

Сразу запасаемся другой сковородкой-жаровней. Можно начать готовить и в казане – мне удобно обжаривать отдельно и потом соединять все в большой емкости. Мелко нарезаем кусок жирной копченой грудки из свинины, бросаем на горячую поверхность и даем растопиться жиру. Тут же моем, просушиваем три мясные заготовки: филе курицы, свиную и говяжью мякоть. Делим относительно большими кубиками. Когда жирная грудинка хорошенько вытопиться, добавляем мясо - периодически перемешиваем и при высокой температуре жарим до золотистой корочки порядка 5-7 минут. На этом этапе не приправляем, только «запечатываем» мясо снаружи, сохраняя сочность, влагу внутри.

Теперь забрасываем в просторную кастрюлю-казан размягченную морковно-луковую пассеровку, нашинкованные свежую и квашеную капусту вместе с рассолом. В моем случае квашеная капуста оказалась настолько соленой, что блюдо не пришлось солить вовсе. Не спешите с солью, оставьте ее в стороне до конца готовки. Перемешиваем овощной микс, тушим около 20 минут самостоятельно - жесткая капуста выделить сок, насытится паром, станет мягче.

Загружаем жареные полуготовые свинину, курицу и говядину. Прибавляем концентрированную томатную пасту (можно не разводить водой, так как влаги обычно более чем достаточно и впереди будем вливать вино). Ароматизируем пряными зернами кориандра, лавром, для остроты опускаем горошины острого черного перца - по желанию специи измельчают. В очередной раз размешав, поддерживаем умеренный огонь, продолжаем томить следующие полчаса-минут сорок. Иногда приподнимаем нижние слои лопаткой, отделяем от стенок.

Кисло-сладкие крепкие яблоки зеленых сортов делим брусками-кубиками - дополнительные свежесть и фруктовая кислинка бигосу по традиционному рецепту с фото не помешает. Иногда берут квашеные яблоки, соленые бочковые огурцы.

Следом закладываем последние компоненты: разделенные на три-четыре фрагмента копченные сливы (без косточек), кольца охотничьих колбасок или других мясных изделий из разряда аппетитных копченостей. Вливаем сухое вино - вместо красного часто используют белое. Размешав, кипятим, снижаем температуру и при умеренном кипении выпариваем жидкость почти полностью - примерно 20-30 минут. За этот период все ингредиенты основательно обмениваются запахами, проходят ароматным паром.

Согласитесь, бигос по традиционному польскому рецепту с фото не вызывает сложностей? Одно из важных преимуществ - блюдо остается невероятно вкусным в охлажденном виде. Приятного аппетита!

Классическое блюдо под названием бигос принято считать пришедшим из Польши. Однако историки считают, что бигос — традиционный польский рецепт и не только — а также трацидионный рецепт Беларуссии, Литвы, Латвии.

Кратко это блюдо можно охарактеризовать так — много квашеной капусты и много мяса. Все это тушится очень долго в квасе. Получается блюдо особого аромата и вкуса.

Кто придумал бигос

Бигос — очень питательный, поэтому впервые он был придуман охотниками еще в 15 веке, которым по-долгу приходилось выслеживать зверя, а хотелось горяченького, ведь бигос заряжает энергией и содержит все необходимые для организма вещества. Поэтому, наверное, бигос часто готовили и готовят в столовых различных военных учреждений.

Вы тоже не раз едали бигос, правда он в основном назывался — квашенная капуста с мясом, но готовился немного иначе — с учетом современных реалий, хотя основные этапы приготовления были соблюдены.

Рецепт бигоса по-польски

Очень вкусен бигос. В давние времена, когда еще не было ни холодильников, ни морозилок, это блюдо благодаря качествам основных составляющих было очень удобным в приготовлении.

Кислая капуста, которая полагается по рецепту, не портится, и поэтому бигос можно готовить в большом количестве за несколько дней до праздника. Кроме того, блюдо можно неоднократно разогревать, и оно не потеряет вкуса.

Необходимо соблюдать только два условия:

1. Количество капусты и мяса должно быть одинаково.
2. Чем больше разновидностей мяса и колбас окажется в вашем блюде, тем оно будет вкуснее.

Для приготовления понадобится:

• 800 г кислой квашеной капусты,
• 300 г свиной мякоти,
• 300 г любой копченой колбасы,
• 200 г постной корейки,
• 50 г сала,
• 1 луковица,
• 10 г сушеных грибов,
• соль,
• перец,
• сахар,
• 1 столовая ложка муки,
• немного томатной пасты,
• 8 штук чернослива
• 6 ягод можжевельника

В традиционном польском рецепте томатной пасты нет, так как раньше об этом ингредиенте не знали, но для вкуса можно добавлять — современные польские хозяйки томатную пасту в бигос добавляют

Капусту зальем небольшим количеством воды и сварим вместе с сушеными грибами. Туда же добавим чернослив — он должен развариться. Добавим тмин и можжевельник. Очень долго томим капусту, чтобы она стала очень мягкой.

Свинину подсолим, подрумяним на сковороде со всех сторон, а затем вместе с корейкой соединим с вареной капустой и потушим до готовности.

Мясо и корейку вынем из сковороды, мелко порежем, добавим измельченную колбасу и вновь соединим с капустой.

Затем добавим томатную пасту, перец, соль, чуть-чуть сахара и поварим на медленном огне.

Сало нарежем кубиками, поджарим, добавим ложку муки и заправим то, что уже приготовлено.

Классический бигос не допускает добавления муки — он должен увариваться до густоты сам. Муку добавляйте только если вы не хотите ожидать.

Вместе тушим капусту и мясо на медленном огне около 1 часа.

Традиционный бигос готовится в общей сложности больше 2-х часов.

Еще один вариант традиционного бигоса

Другой вариант блюда – тот же бигос, но с добавлением ячневой крупы.

Нам понадобится:

1 кг квашеной капусты,

2 луковицы,

500 г свиной мякоти,

¾ стакана ячневой крупы,

100 г свиного сала,

1 чайную ложечку тмина,

немного томатной пасты,

В кастрюлю с толстым дном на мелко порезанное сало уложим квашеную капусту (в процессе приготовления блюдо не перемешивать). Ячневую крупу за несколько часов до приготовления замочим в теплой воде.

Свинину, предварительно отделив мясо от костей, порежем кубиками. Заправим капусту специями и приправами, уложим сверху порезанное мясо, лук и ячневую крупу.

Зальем кипящей водой так, чтобы она только-только прикрыла продукты.

Тушим примерно 1,5 часа, накрыв крышкой, на очень слабом огне. Готовое блюдо перемешаем. Подаем с отварным картофелем.

Необходимо помнить, что каждое очередное подогревание улучшает вкус бигоса.

А это значит, что готовить его следует за два-три дня до употребления.

Хранить бигос лучше всего в прохладном месте, а можно даже заморозить впрок. Вот такое у нас польское блюдо получилось.

Попробуйте приготовить бигос по традиционному рецепту, используя фото как ориентир и вы вкусите бесконечно вкусное и полезное сытное блюдо, которое будет очень кстати в холодную погоду.

Друзья, бигос (бигус) - это старинное традиционное польское блюдо, которое очень богато вкусовыми оттенками. Состоит оно из капусты (свежей и квашеной), мяса и копченостей. Но в сегодняшнее время вариаций этого кушанья уже существует огромное количество. К примеру, как у нас происходит с , также и польские хозяйки хранят накопленные опытом свои кулинарные секреты, и применяют всевозможные хитрости для приготовления блюда.
хочет рассказать, как приготовить классический бигос — с капустой, свининой и копченостями. Эта рецептура может стать великолепной базой для экспериментов, ведь определенной строгости в рецепте польского бигоса нет. Состав продуктов можно по желанию дополнять или видоизменять в зависимости от личных предпочтений и наличия продуктов. При этом следует учитывать, что неизменными всегда останется капуста, причем как свежая, так и квашеная, мясо и копчености. Ведь эти продукты для польского яства являются основными. Но чем больше будет присутствовать в блюде разных мясных продуктов, тем вкуснее оно получится!
Данное яство прекрасно подходит для холодной погоды. Благодаря большому содержанию мясных наполнителей, бигус получается очень сытным, к тому же капуста насыщает организм необходимыми витаминами. Впрочем, если вы любите , тогда настоятельно советую приготовить бигос, уверена, что это блюдо станет вашим самым любимым!

А теперь давайте рассмотрим поэтапное приготовление бигоса, рецепт предоставлен для вас с фото пошагово.

Белокочанная капуста – 400 г
Квашеная капуста – 250 г
Свинина – 600 г
Любая копченость – 250 г
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 2 штуки
Чеснок – 2-3 зубчика
Томатная паста – 2-3 столовые ложки
Белое сухое вино – 200 мл
Соль с перцем – по вкусу
Свиное сало – для жарки

1. Подберем тяжелую кастрюлю и положим в нее вытапливаться несколько нарезанных кусочков свиного сала. Для приготовления бигоса подойдет любая кастрюля с толстым дном, например, чугунная или казан.

2. Очищенную и натертую на терке морковь спассеруем в растопленном сале.

3. Очищенную от волокон и пленки свинину помоем, нарежем средними кусочками и положим в кастрюлю к моркови.

4. На большом огне прожарим мясо до образования легкой румяной корочки. Хотя степень прожарки вы можете регулировать сами.

5. Добавим к мясу томатную пасту. Вместо нее вы можете использовать томатное пюре из измельченных помидоров.

6. Капусту помоем, мелко нашинкуем и добавим в кастрюлю.

7. Туда же положим квашеную капусту, с которой руками отожмем рассол.
Некоторые хозяйки перед добавлением квашеной капусты, промывают ее под проточной водой, чтобы смыть немного соли и убрать кислинку. Вы тоже можете это сделать. Но здесь, следует учитывать, что во время промывания капусты, с нее смоется большая часть полезных веществ.

8. Хорошо перемешаем продукты и поставим блюдо на плиту тушиться на медленном огне после закипания около 20 минут.

9. Спустя это время добавим в бигос нарезанные брусками копчености и кольцами очищенные зубчики чеснока.

10. Вольем вино, приправим солью, перцем и оставим томить блюдо на медленном огне около 30 минут под закрытой крышкой.

11. Готовый бигус подавать к столу можно сразу после приготовления. Употребляют его либо в самостоятельном виде, либо с любым гарниром, например, отварным картофелем или рисом.

Приятного аппетита!

Предлагаю посмотреть видео рецепт, как приготовить польский традиционный бигос.

Друзья, если вам понравился рецепт, то проголосуйте за него, нажав кнопочки социальных сетей. Так вы скажите блогу спасибо. А также не забудьте подписаться на новые вкусняшки. Жду ваши отзывы, мне очень важно знать ваше мнение, это позволит сделать сайт интереснее и полезнее. Буду рада видеть вас среди участников группы Вкусная кухня в Контакте.
С уважением, Любовь Федорова