Главная Кухни мира

Мороженое. Состав мороженого. Виды. Пломбир — немодный, но вкусный. Купить эту книгу

Лето каждый год приходит и уходит, и неотъемлемым элементом жаркого времени года является мороженое. Это лакомство традиционно пользуется огромным спросом. В среднем, согласно статистике, каждый житель ежегодно потребляет 4 кг этого продукта. А задавались ли вы вопросом - из чего состоит мороженое?

Традиционный рецепт мороженого в нашем понимании - это смесь сливок, молока, сахара, красителей и ароматизаторов. Неотъемлемым компонентом в составе любого такого лакомства является молочный жир, который, как показывает не одна экспертиза, заменяется более дешевыми растительными аналогами.

Лечебные свойства мороженого

О популярности данного продукта даже не следует упоминать, ведь всем известно, что мороженое - это любимый десерт как детей, так и взрослых. Даже врачи натуральный продукт признают полезным для здоровья человека. К примеру, ребенок не любит пить молоко, а экспертиза показывает, что порция мороженого может вполне компенсировать нехватку кальция, которую дает нам молочная продукция.

Содержащийся кальций питает костную ткань, полезен для зубов, ногтей и здоровья волос. Натуральное мороженое содержит еще витамин В и аминокислоты, которые способствуют строению клеток и образованию мускулатуры. Ко всему прочему, холодный десерт является вспомогательным лечебным препаратом после удаления миндалин, а также он укрепляет и закаляет иммунитет.

Медики рекомендуют употреблять детям не более одной порции в сутки, а при заболеваниях - не провоцировать обострение. Известно, что обычное мороженое более лояльно влияет на слизистую оболочку горла, нежели замороженный сок или сорбет.

Состав и виды магазинного мороженого

Согласно ТУ, мороженое производится на основе растительных жиров, и поэтому полезным его назвать не получается. Производители используют для приготовления данного лакомства пальмовое или кокосовое масло, поскольку такие ингредиенты недорогие, что автоматически сокращает расходы на 30%. Цену продукта не всегда отражает лишь его состав, это также маркетинговые и рекламные затраты, что существенно повышает себестоимость. К примеру, в магазинах продается мороженое, которое изготовлено с растительным жиром, но по цене оно на порядок дороже натурального. Однако, как показывает экспертиза, растительные жиры для человека не страшны, чего не скажешь про различные пищевые добавки, которые очень часто становятся виновниками вызванного дерматита или аллергической реакции.

Внешне мороженое качественное сложно определить. Единственное, что может послужить подсказкой - это его форма, точнее, сохранность ее. То есть рожок должен и выглядеть, как рожок, а не как бесформенная сладость. Если оно деформировано, экспертиза показывает, что его размораживали, то есть употреблять его не рекомендуется.

По жирности все замороженные лакомства подразделяют на следующие виды:

Мороженое молочное - от 0,5 до 7,5% жирности
Сивочное - от 7,5 до 11,5% жирности
Пломбир - от 11,5 до 20% жирности
Немолочное (фруктовый лед, сорбет и замороженный сок) - от 0,2 до 1% жирности.

Делается такое лакомство из следующих ингредиентов:

Молочные продукты: молоко цельное или сухое, сливки, сыворотка, масло сливочное, пахта и т.п.
Сахар или его заменители.
Свежие или замороженные ягоды, фрукты и овощи, а также их переработки.
Растительные жиры: кокосовое или пальмовое масла.
Ароматизаторы и вкусовые наполнители: кофе, шоколад, орехи, различные эссенции и т.п.
Стабилизаторы: пектины, агароид, крахмалы, казеинат натрия и альгинат натрия. Такие вещества связывают жидкость и предотвращают распад льда при его взбивании и последующих стадиях обработки и хранения.
Эмульгаторы и красители. Эмульгаторы связывают водно-жировую часть состава, позволяя сохранять пышную форму мороженого.
Глазурь. Делают ее из масла какао, растительного жира, порошка какао, эмульгаторов, сахарного песка, молока сухого и ароматизаторов.
Вафля для упаковки.

После того как мы рассмотрели, из чего готовят магазинный продукт, можно попробовать приготовить его и в домашних условиях.

Один из рецептов мороженого в домашних условиях приведен в данном видео:

Рецепты домашнего мороженого

Когда вы покупаете мороженое в магазине, вы берете готовый упакованный продукт, и вам никто не даст гарантии, кроме официальной экспертизы мороженого, что оно точно содержит ингредиенты, указанные на упаковке. Поэтому, если вы желаете получить поистине вкусный и полезный десерт - сделайте его сами, используя популярные и простые рецепты.

Самый популярный рецепт для приготовления мороженого своими руками - на основе сливок. Делается мороженое из следующих простых ингредиентов:

3 стакана сливок
1 стакан сахара
3 яичных желтка
Упаковка ванилина.

Сначала взбиваются желтки с сахаром и ванилином, после чего данную смесь постепенно вводят в горячие сливки. Все вместе тщательно размешивают на мелком огне и дают смеси остыть. Когда все сделано, разливают десерт по формочкам и ставят до полного замерзания в морозильную камеру. Можно добавлять в рецепт различные компоненты: орехи, фрукты, ягоды или шоколад.

Приготовить замороженный десерт можно и по более простому рецепту, с двумя ингредиентами. Берем несколько зрелых бананов, нарезаем их на куски и кладем в морозилку на час. Когда достанете бананы, их необходимо будет измельчить блендером и добавить сливки, до образования однородной кашицы. Всего два продукта - и у вас получится вкусный и полезный десерт. Приятного аппетита!

Однажды авторам «Странствия» очень захотелось мороженого, а в магазин идти было лень. Поэтому мы решили заморозить молоко в морозилке. Через несколько часов мы достали лакомство, но это было не мороженое, а просто кусок льда.

За разъяснениями, почему у нас не получилось заветное лакомство, мы отправились на Ногинский хладокомбинат. Здесь нам пообещали раскрыть все секреты производства настоящего мороженого.

Начнем наше знакомство с фабрикой мороженого с вафельного цеха. Тут делают стаканчики, рожки и брикеты, которые потом заполняются сладким лакомством.

Огромные листы вручную нарезаются, складываются в коробки.

Дети с удовольствием лопают горячие ароматные вафли.

Формочки для выпечки вафельных стаканчиков:

Готовые стаканчики

а это для выпечки рожков:

Коробки с вафлями отправляются в следующий цех для воссоединения с мороженым. Везде на заводе контроль. Вот тут автоматический датчик подсчитывает количество коробок, которые проехали мимо. Для пущего контроля установлена камера.

Раньше на заводе никакого особого контроля не было. Сотрудники набирали мороженого домой. Был случай, когда стащили всю сгущенку и покупатели удивлялись – в мороженом явно чего-то не хватает.

Но недавно у завода появился новый владелец. Первым нововведением стала установка камер слежения и новой системы контроля. Теперь сотрудникам запрещено забирать мороженое домой – только покупать.

Итак, из чего делают мороженое? Основу мороженого составляют пять ингредиентов: вода, сгущенка, сливки, молоко и сахар.
Все составные части в нужных пропорциях заливаются в огромную ванну.

Внутри каждой ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов. Необходимо, чтобы от сухого молока или какао не осталось ни одного комочка.

Здесь смесь… нагревают до температуры 80 градусов. Зачем, ведь это не суп какой-нибудь?
Все дело в том, что при такой температуре погибают бактерии, этот процесс называется пастеризация. Делается это для того, чтобы мороженое дольше не портилось.

Один мальчишка попросил попробовать получившуюся смесь. Ему налили стаканчик. Он отпил и тут же выплюнул с криком: «какая гадость это ваше мороженое». Из воды, молока, сгущенки, сливок и сахара получается очень приторная смесь, которую просто невозможно есть. Но как этот несъедобный полуфабрикат превращается в пломбирную вкуснятину?

Откроем вам самый главный секрет производства мороженого. На самом деле всеми любимое лакомство готовят из… воздуха. Концентрированную смесь насыщают кислородом, она становится воздушной и совсем не приторной. И вуаля – мороженое готово! На самом деле, производство мороженого – весьма выгодное дело, ведь основной его ингредиент – воздух – абсолютно бесплатен. Зато, в отличие от тортов и пирожных, это лакомство получается низкокалорийным.

Кроме насыщения кислородом нам еще нужно нашу смесь заморозить. Остывшее после пастеризации будущее мороженое отправляется на новую процедуру – в трубы-холодильники.

Теперь мороженое нужно как можно скорее заморозить. Почему тут важна спешка?

А попробуйте заморозить в морозилке молоко? Получится мороженое? Нет, просто кусок молочного льда. Почему? При долгой заморозке образуется лед. Если смесь охладить резко, то вода не успеет превратиться в большие кристаллы и мороженое станет мягким. Вот почему у нас не получилось нормального мороженого дома.

Обычный холодильник не имеет функции моментальной заморозки. Поэтому на хладокомбинате используется хитрая установка. Большая труба с мороженым окружена мелкими трубами, которые содержат жидкий азот. (на фотке под крышкой трубы с азотом опутывают контейнер с лакомством).

После такого резкого охлаждения уже можно спокойно замораживать смесь дальше – льда уже не будет.

Производство мороженого – дело сезонное. Летом огромный спрос, на складах ничего не залеживается, хладокомбинат работает на полную мощность. По мере уменьшения спроса уменьшается и производственная мощность. Зимой производство, вообще, закрывается. А зарабатывает завод на сдаче холодильных камер в аренду. Здесь хранят рыбу, мясо и другие продукты, требующие заморозки.

Мы побывали в одной из морозильных камер. Тут минус 30 градусов. Бррррр….

С потолка грозно свисают сосульки. Начинает отчаянно замерзать привыкший к московскому жаркому лету нос.

Сотрудник обязательно проверяет, чтобы никто не остался внутри, и только потом закрывает массивную дверь в царство холода.

А мы переходим в самый главный цех. Это последний этап.
Вафельный стаканчик, наконец-то, встречается с вкусным наполнителем

И получается крем-брюле в стаканчике.

Отходы не пропадают, идут на корм животным. Например, медведи из московского зоопарка просто обожают мороженое!

Вкус у свежего мороженого с конвейера потрясающий. Не сравнить с магазинным. Я не люблю стаканчики, обычно они похоже на бумагу, а здесь с удовольствием слопала аж две штуки – еще немного теплые свежие вафли приятно хрустят, а само мороженое тает во рту.

А еще на фабрике делают торты. Это тоже мороженое, настоящий пломбир:

Берется круглая пломбирная основа:

И вручную с помощью горячего ножа вырезается фигурка. Технология похожа на изготовление ледовых скульптур.

Репортаж сделан на Ногинском хладокомбинате.

Спасибо «Промтуру» за интересную экскурсию!

Советы и рецепты относятся к любому домашнему мороженому. Вы можете делать его в мороженице, а можете - в морозильной камере. Принципы общие.

Самый главный . Домашнее мороженое без мороженицы требует тщательного перемешивания. Каждые 20 минут-1 час на протяжении всего цикла замораживания, это может быть 3-5 раз.

Если используете мороженицу - охладите емкость перед тем, как укладывать смесь.

Выбирайте только лучшие продукты. Мороженое получится настолько вкусным, насколько хороши его ингредиенты. Покупайте наисвежайшие молоко, сливки, яйца, фрукты и ягоды; только высококачественные шоколад, ароматизаторы (а лучше используйте натуральные), ваниль. Например, натуральный стручок ванили придаст такой аромат, какой вы не получите, используя ванилин и даже сахар с натуральной ванилью.

Если считаете калории . Оставьте это на потом. Потому что вкус и кремовая структура мороженого зависят от содержания жира. При использовании обезжиренных продуктов - вместо нежной и однородной - вы получите структуру с кристалликами льда. А это значит, что ваше домашнее мороженое будет хрустеть подобно песку на зубах. Исключение - фруктовое сорбе, где жиру взяться неоткуда.

Утешительное для худеющих . После того, как набьете руку в приготовлении жирного и вкусного домашнего мороженого, вы сможете проводить «низкожировые эксперименты». Однако имейте в виду, что обезжиренное домашнее мороженое (и не только домашнее) никогда не будет таким же вкусным, как жирное. Смиритесь с этим.

Когда добавлять ароматизаторы. Добавлять ароматизаторы, особенно экстракты или ароматный алкоголь, нужно после того, как масса для мороженого остынет, лучше всего в последнюю очередь.
Если в рецепте заварной крем. Перед тем, как помещать такое мороженое в морозилку, остудите его в холодильнике. Можно оставить на ночь, такое «старение» приведет к гладкой и сливочной структуре при охлаждении.

Добавление орехов, свежих или сушеных фруктов, кусочков шоколада. Наилучший результат получится, если добавки положить в уже почти застывшее мороженое. Они должны быть холодными, поэтому держите их в холодильнике до того, как использовать. После добавления тщательно перемешайте.

Как избежать появления льда при хранении домашнего мороженого. Если вы хотите сделать большую порцию, которую будете хранить в морозилке, то образование кристалликов льда неизбежно. Избежать этого можно, добавив алкоголь, например, фруктовый ликер во фруктовое мороженое (или просто спирт, если не хотите вкусовой добавки). Но такое мороженое не для детей, для них лучше использовать кукурузный или инвертный сироп, мед, желатин, которые не дадут замерзнуть мороженому. Кроме того, мороженое будет более мягким, если хранить его в неглубокой ёмкости, закрытой полиэтиленовой пленкой.

Итак, рецепты домашнего мороженого.

Рецепты мороженого в домашних условиях

Приготовленная смесь для мороженого можно переместить в:

Морозилку и мешать каждые 20 минут-1 час
мороженицу и действовать по инструкции

Рецепт домашнего пломбира

Это вкуснейшее мороженое, пожалуй, самое жирное, в нем должно быть не менее 15% жира. Оно же и самое сладкое. Интересно, что это вовсе не мешает есть его, полив фруктовым соусом, медом, вареньем и шоколадом.

Ингредиенты к рецепту:

Молоко - 300 мл
сливки 35% - 250 мл
сухое молоко - 35 грамм
сахар - 90 грамм
ванильный сахар - 1 ч. ложки
крахмал кукурузный - 10 грамм

Как сделать настоящий пломбир в домашних условиях

В кастрюле смешайте весь сахар с сухим молоком. Влейте, постепенно и постоянно перемешивая, 250 мл молока. Растворите крахмал в оставшихся 50 мл.

Поставьте кастрюльку на средний огонь, когда закипит молоко, добавьте крахмал. Мешая, дайте смеси загустеть. Уберите с огня, процедите, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте остывать.
Сливки (они должны быть холодными) взбейте до мягких пиков. Введите в холодую молочную смесь, перемешайте.

Далее - в морозилку и взбивать каждые 20 минут, или в мороженицу. Когда мороженое достаточно охладится, но будет еще мягким, можно переложить его в бумажные стаканчики, в которых оно за пару часов превратится в настоящий пломбир.

Как приготовить домашнее эскимо

Если пломбир покрыть шоколадной глазурью, то получим эскимо. Для этого нужно сформировать мороженое - то самое, которое на палочке. Хорошо, если у вас есть специальные формочки для мороженого. Если нет, придется соорудить из подручных средств, выбирая что-то узкое и высокое. В эти стаканчики вылейте уже тягучее мороженое, вставьте палочки и заморозьте окончательно.

Для глазури возьмите шоколад и сливочное масло в равных пропорциях, глазури должно быть много, чтобы удобно было окунать мороженое. Возьмите по 200 грамм того и другого. Подогрейте на водяной бане до полного растворения шоколада. Достав мороженое из формы, опускайте его быстро в теплую глазури, немного подержите, чтобы она подостыла, затем кладите в морозилку, в которую надо предварительно постелить пергамент.

Рецепт ванильного мороженого

Это мороженое с плотной консистенцией и насыщенным вкусом и ароматом ванили.

Ингредиенты к рецепту

Яйца -2
сахар - 0, 5 стакана
соль - щепотка
молоко - 350 мл
сливки 20% - 240 мл
ванильный сахар - 2 ч. ложки.

Как сделать в домашних условиях ванильное мороженое

Яйца разбейте в небольшую миску. Всыпьте сахар и взбейте венчиком, пока смесь не станет лимонно-желтого цвета и с обильной пеной. Добавьте соль, перемешайте.

В кастрюле доведите до кипения молоко. Влейте его тонкой струйкой в яичную смесь, всё время взбивая венчиком. Вылейте смесь в кастрюлю, поставьте на небольшой огонь и варите до загустения, постоянно помешивая венчиком или деревянной ложкой. Это займет от 7 до 10 минут.

Снимите с огня и процедите в емкость, в которой будете замораживать, дайте немного остыть. Влейте сливки и положите ваниль или ванильныйсахар. Полностью охладите (от нескольких часов до ночи) в холодильнике.
Приготовьте мороженое в морозилке или мороженице.

Рецепт черничного мороженого

Свежая, спелая, вкусная черника придаст приятный освежающий вкус мороженому.

Использование сгущенного молока добавляет сладости и мягкости тающему на языке мороженому. И не нужно делать заварной крем.

Ингредиенты к рецепту:

Черника свежая - 2 стакана
сливки не более 12% жирности - 475 мл
сгущенное молоко - 420 мл
жирные сливки - 1 стакан
ванильный сахар - 1 ч. ложка.

Как приготовить «фиолетовое» мороженое дома

Чернику переберите и тщательно вымойте, дайте стечь воде. Положите в миску и с помощью вилки разомните, можно это сделать и блендером. До какой степени разминать, решайте сами, пюре или с кусочками.

В другой миске смешайте молоко, сливки, сгущенное молоко и ваниль. Поставьте миску в морозилку, помня, что нужно перемешивать смесь регулярно или охладите до мягкого мороженого в мороженице. Добавьте черничное пюре и снова тщательно перемешайте. И ставьте замерзать.

Рецепт мороженого с авокадо и ромом

Угостите друзей мороженым из авокадо, освежающим, но не слишком сладким десертом. Добавка рома или текилы даст лишь легкий аромат и послевкусие. Но если не хотите, можете не добавлять, особо вкус мороженого из авокадо не пострадает.

Ингредиенты к рецепту:

Авокадо - 1 большой
сливки 15-20% жирности - 950 мл
светлый ром или текила - 3 ст. ложки
яичные желтки - от 2 крупных яиц
мука - 2 ст. ложки
соль - щепотка
сахар - четверть стакана
ванильный сахар - 1-1,5 ч. ложки

Как сделать ромовое мороженое с авокадо

Очистите авокадо, нарежьте крупными кусочками. Положите в чашу блендера, добавьте 1 стакан сливок и смешайте, превратив авокадо в пюре. Добавьте ром или текилу и снова перемешайте до однородной массы. Поставьте в холодильник на 2 часа. Желтки взбейте с 1 стаканом сливок.

В кастрюле смешайте муку, сахар и соль. Влейте оставшиеся сливки, тщательно перемешивая. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании варите, пока смесь не станет густой. Горячую смесь добавьте в желтки, вливая тонкой струйкой и взбивая венчиком. Верните в кастрюлю и на минутку верните на огонь.
Снимите с огня, охладите, всыпьте ваниль, перемешайте. Поставьте в холодильник не менее чем на 2 часа.
Объедините смесь с авокадо и яичную смесь, переложите в емкость и поставьте в морозилку или вылейте в контейнер мороженицы. Закончите приготовление.

Рецепт сорбета из дыни, клубники, киви

Свежую дыню легко превратить в ароматный сорбет, которым так приятно утолить не только жажду, но и голод. Десерт, вариации которого нетрудно придумать самому, в нашем случае обогатился двумя - с базиликом и с клубникой.

Ингредиенты к рецепту:

Дыня - 1 маленькая или половина большой
апельсиновый фреш - четверть стакана
сахарная пудра - 170 грамм
соль - щепотка.

Как приготовить дома мороженое-сорбет из дыни

У дыни уберите семечки и очистите кожуру. Нарежьте мякоть небольшими кубиками (их должно получиться не менее 300 грамм). Сложите дыню в блендер, влейте апельсиновый сок, добавьте сахарную пудру и соль. Превратите всё в однородное пюре.

Дайте постоять минутку, чтобы сахар окончательно растаял, а затем поставьте в холодильник, чтобы остудить. Переложите в контейнер мороженицы или поставьте в морозилку, не забывая периодически перемешивать.

Дынный сорбет с листьями базилика : к дыне, соку, сахару и соли добавьте 4 больших свежих листа зеленого базилика. Далее готовьте, как и в предыдущем случае.

Дынный сорбет с клубникой : стакан клубники вымойте и нарежьте на половинки, положите в чашу блендера кусочки дыни, клубнику и 2 ст. ложки меда. Далее готовьте согласно рецепту выше.

Таким же освежающим и не приторным будет сорбет из грейпфрута и киви.

Рецепт домашнего мороженого крем-брюле

Цвет топленого молока и карамельный вкус - это крем-брюле, который сделать дома абсолютно реально и даже просто.

Ингредиенты к рецепту:

Сливки 35% - 95 мл
молоко - 330 мл
сухое молоко - 30 грамм
сахар -100 грамм
крахмал кукурузный - 8 грамм.

Как приготовить крем-брюле в домашних условиях

Сделайте сироп из 40 мл молока и 40 грамм сахара: в кастрюлю всыпьте сахар, расплавьте до карамели коричневого цвета, затем влейте теплое молоко, перемешайте. Варите на маленьком огне, пока вся карамель не растворится, а смесь не станет консистенцией сгущенки.

В небольшом количестве молока разведите крахмал. В другую кастрюлю положите оставшийся сахар и сухое молоко, перемешайте. Добавьте немного молока и снова тщательно до однородного состояния перемешайте. Влейте сироп, перемешайте. Вылейте оставшееся молоко. Процедите и нагрейте до кипения. Влейте крахмал, заварите, постоянно помешивая, кисель.

Накройте его пленкой, остудите и отправьте в холодильник, чтобы он хорошо остыл. Взбейте холодные сливки до мягких пиков. Добавьте кисель и снова взбейте. Переложите в емкость мороженицы или емкость, в которой будет замораживаться в морозилке.

Рецепт мороженого с вишней и шоколадом

Вкуснейшее мороженое, которое просто сделать в домашних условиях. Одно «но» - смесь не проходит термическую обработку, поэтому используйте только свежие яйца.

Ингредиенты к рецепту:

Горький черный шоколад - 100 грамм
свежая вишня - 100 грамм
яйца - 2
сахар - 180 грамм
жирные сливки - 2 стакана
молоко - 1 стакан.

Как приготовить вишнево-шоколадное мороженое дома

Вишни вымыть, удалить косточку, разламывая на половинки. Положить в миску и отправить в холодильник остывать. Шоколад крупно натереть и также поставить в холодильник.

Яйца взбейте до легкой пены, пару минут. Добавляя сахар, продолжайте взбивать. После того как весь сахар будет всыпан, взбивайте еще пару минут. Влейте сливки и молоко, тщательно перемешайте. Перелейте в емкость, чтобы поставить в морозильник или мороженицу.

Через 2 часа, когда мороженое почти застынет, добавьте шоколад и вишни, хорошенько перемешайте и заморозьте окончательно. Не забывайте во время первого и второго замораживания перемешивать смесь, если делаете в морозилке.

Совет : использовать можно и консервированные вишни, предварительно слив сироп.

Рецепт мороженого с рикоттой и каштанами

Итальянское мороженое с сыром рикотта и каштанами, приготовленное в домашних условиях - это очень необычно и очень просто. Кстати, если каштанов в ближайшем магазине не наблюдается, возьмите жареный фундук (или свежий и пожарьте).

Ингредиенты к рецепту:

Молоко - 300 мл
сахар - 280 грамм
сливочное масло - 3 ст. ложки
рикотта - 450 грамм
темный ром - 0,5 стакана
свежие каштаны - 670 грамм
лимонные цукаты - четверть стакана.

Как сделать итальянское мороженое на собственной кухне

Свежие каштаны очистите, сварите или обжарьте и превратите в пюре. Если используете фундук, измельчите с помощью кухонного комбайна до состояния очень мелкой крошки.

В кастрюле смешайте молоко и четверть стакана сахара, поставьте на средней огонь и помешивая растворите сахар. Отставьте.

В другую большую кастрюлю положите масло, оставшийся сахар, влейте ром и 1 стакан воды. Поставьте на маленький огонь и, взбивая смесь венчиком, нагревайте, пока сахар не растворится.

Снимите с огня, немного охладите, добавьте рикотту и каштановое пюре (измельченный фундук) и измельченные лимонные цукаты. Перемешайте. Влейте молочно-сахарную смесь и снова тщательно перемешайте. Замораживайте в морозилке или мороженице.

Рецепт мороженого с малиной

Красивый цвет этого мороженого соответствует его вкусу, сливочному и сладкому.

Ингредиенты к рецепту:

Малина - 400 грамм
сливки 40% - 2 стакана
сливки 10% - 1 стакан
сахар - 180 грамм
яичные желтки - 5
молотый кардамон - четверть чайной ложки
соль - маленькая щепотка.

Как приготовить мороженое с малиной дома

Влейте в кастрюлю стакан жирных сливок и все 10%, добавьте сахар и доведите до кипения, не забывая помешивать. Отставьте.

Из чистой и сухой малины сделайте пюре, которое протрите через сито, чтобы избавиться от косточек.
В миске взбейте желтки, соль и кардамон. Влейте в желтковую смесь половину горячих сливок, энергично перемешивая. Вылейте эту смесь в яичную и снова тщательно перемешайте. Поставьте на небольшой огонь, чтобы смесь загустела.

Оставшийся стакан жирных сливок вылейте в миску, сюда процедите заварной крем, перемешайте и охладите до комнатной температуры. Затем положите малиновое пюре и поставьте на 4 часа в холодильник. Далее либо в морозилку, либо в прибор.

Рецепт шоколадного мороженого в домашних условиях

Шоколадное мороженое по факту является самым любимым мороженым у многих людей. И оно превосходно получается дома.

Ингредиенты к рецепту:

Сливки 40% - 1 стакан
сливки 18% - 240 мл
сахар - 0, 5 стакана
ванильный сахар - 3\4 ч. ложки
соль - небольшая щепотка
какао - 3 ст. ложки (или шоколадный сироп - 60 мл).

Как сделать шоколадное мороженое

Растворите какао в небольшом количестве теплых 18% сливок. Нагрейте оставшиеся (18%), всыпьте сахар и нагревайте, пока он не растворится, влейте какао и доведите до кипения. Отставьте остывать. В холодную смесь положите ванильный сахар, перемешайте.

40% сливки взбейте с щепоткой соли и введите в остывшую смесь. Переложите в контейнер мороженицы или емкость, которую вы поставите в морозилку.

Рецепт фруктово-ягодного домашнего мороженого

Мороженое из фруктов и ягод очень хорошо утоляет жажду. К тому же оно низкокалорийное. Отличный десерт после плотного обеда и вкусное лакомство для всей семьи в любое время дня.

Ингредиенты к рецепту:

Фруктовое (ягодное) пюре - 250 грамм (лучший вкус дает пюре из фруктового микса)
сахар - 200 грамм
вода - 530 грамм
крахмал - 20 грамм.

Как приготовить фруктово-ягодное мороженое

Если готовите пюре из ягод и фруктов, то обдайте их кипятком, а затем блендером пробейте. Протрите через сито и поставьте в холодильник. Разведите крахмал водой (из 530 мл). В кастрюле смешайте оставшуюся воду и сахар, на среднем огне доведите до кипения, влейте крахмал, заварите кисель. Накрыв пленкой, остудите, а потом поставьте в холодильник.

Остывший кисель смешайте с холодным пюре. Далее, как обычно: в морозилку или прибор, чтобы окончательно заморозить.

Рецепт домашнего мороженого без яиц

Может быть кто-то скажет, что это не совсем или совсем не мороженое, ну и пусть. Зато очень быстро, очень вкусно и просто. А еще не надо ничего варить и нет яиц (многие не готовят с сырыми яйцами). Думаю, что вам понравится такой рецепт.

Ингредиенты к рецепту:

Любые фрукты или ягоды - 300 грамм
сливки 40% - 300 грамм
сахарная пудра по вкусу.

Как сделать мороженое без яиц

Фрукты (ягоды) нужно пюрировать. Если они с косточками, протереть через сито.
Сливки взбить, добавляя сахарную пудру, до плотного блестящего состояния. Выложить к фруктовому пюре и аккуратно перемешать. Далее процесс приготовления - как описано выше.

Рецепт веганского мороженого

Это один из самых простых, здоровых рецептов мороженого для «альтернативщиков», то есть поклонников здорового питания и вегетарианцев. Рецепт также не содержит яиц, но в нем нет и молочных продуктов, и он низкокалориен. Единственное, что для него необходимо, - это небольшое количество инвертного сиропа, который легко готовится в домашних условиях и обязательно должен быть у каждой хозяйки.

Ингредиенты к рецепту:

малина 1 кг (подойдет как спелая, так и замороженная)
0,3 кг мелко намолотых орехов кешью
220 г инвертного сиропа (можно немного меньше)
щепотка соли

Как сделать вегетарианское мороженое в домашних условиях

Смешайте все ингредиенты в блендере до получения гладкой кремообразной массы. Перелейте в пластиковый или металлический контейнер и поставте в морозильник на 0,5 часа. Через указанное время поместите смесь снова в блендер, взбейте еще раз и верните в холодильник еще на полчаса. Повторите процесс еще 2 раза. Через 1 час после послежднего перемешивания мороженое будет готово.

Рецепт соленого карамельного мороженого

На закуску - потрясающее на вкус мороженое, которое невозможно купить в магазинах, но можно приготовить в домашних условиях.

Сочетание сладкого и соленого создает неожиданную игру вкусов и превосходно освежает в жару.

Ингредиенты к рецепту на 10 порций

2 стакана цельного молока
1, 5 стакана сахара
соленое масло 1 ст. ложка
3 яичных желтка
2 столовые ложки муки
1/4 чайной ложки соли
1 стакан жирных сливок
1,5 чайной ложки ванильного экстракта
1 чайная ложки морской соли

Как приготовить оригинальное соленое мороженое

Сначала надо сварить карамель . Для этого в небольшом сотейнике вскипятите молоко на среднем огне. Выключите огонь, но оставьте его на плите, чтобы оно оставалось теплым. Насыпьте в сотейник сахар, помешивая, доведите его до золотистого цвета. Жарьте сахар, пока не растает и не станет красивого карамельного цвета. Затем добавьте к сахару сливочное масло и мешайте до однородности.

Следующий шаг - медленное добавление теплого молока. Помешивайте деревянной ложкой или венчиком, карамель должна раствориться в молоке. Вначале она будет «шипеть», но постепенно растает.

Подготовьте яичную смесь. Пока готовится карамель в молоке, смешайте желтки, муку и соль в миске и немного взбейте венчиком.

Соедините 2 смеси. Когда карамельно-молочная смесь станет однородной, начните постепенно соединять, взбивая, две смеси между собой. Добавляйте карамельную к яичной небольшими порциями, примерно по четверти чашки за раз, хорошенько взбивая после каждого добавления. Когда две смеси смешаются, поставьте их на слабый огонь и продолжайте взбивать венчиком, одновременно нагревая, минут 5. Снимите с огня и через сито вылейте в сухую чистую миску. Дайте смеси остыть.

Взбейте блендером сливки с ванилью до упругих пиков и поставьте в морозилку часа на 4, а лучше на ночь (приготовление сливок - это предварительный этап, который лучше пройти накануне).

Осталось все соединить и воспользоваться одним из двух способов приготовления : в мороженнице или вручную, путем помешивания каждые 20-30 минут 5-6 раз. Когда мороженое достигнет нужной консистенции, добавте 1 ч. л. морской соли, еще раз перемешайте и поставьте замораживать еще 20 минут. Непосредственно перед подачей на стол посыпьте шарики мороженого еще небольшим количеством соли.

Мороженое

Мороженое в любое время года является любимым лакомством взрослых и детей во всех уголках мира. Оно простое в приготовлении, имеет разнообразные вкусы, и производиться с нескольких видов доступных всем продуктов.

Неизвестно, когда был придуман первый рецепт мороженого, но в древних летописях описывается то, как его готовили из снега или замороженного молока, к которому добавляли фрукты, мед или соки сладких ягод. Такой десерт подавали к столам королей, богатых помещиков и их детям. С развитием науки и промышленности были придуманы аналоги рецептов современных видов мороженого, которое так сильно полюбили люди во всем мире. И теперь, когда видишь такое разнообразие этого десерта на прилавках магазинов, задаешься вопросом, так как же делают мороженое?

Из чего делают мороженое?

Для производства мороженого необходимо несколько доступных и распространённых компонентов. Основным ингредиентом является молоко, которое может быть в форме жидкости или порошка. В зависимости от сорта и цены лакомства используется один из них или оба вместе. Для придания мороженому дополнительных качеств и свойств в его состав добавляют подсластители, красители, стабилизатор и начинку. В каждом сорте они отличаются и комбинируются.

В Петербурге не так много жарких дней, но больше всего им радуются не сами жители города, стосковавшиеся по теплу и солнышку, а продавцы мороженого - именно летом у них сезонный пик продаж

Чем наше мороженое отличается от импортного, какое из них вкуснее и почему в этом продукте можно встретить пальмовое масло, разбирался «МК» в Питере».

Пломбир — немодный, но вкусный

В Петербурге, как и во всей России, несмотря на суровый климат, люди по традиции любят мороженое — в среднем каждый россиянин съедает по три килограмма лакомства в год.

— В этом году погода к нам благоволит, поэтому мороженого едят больше, — рассказал «МК» в Питере» директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов. — В год у нас в стране его производится около 400 тысяч тонн. Всего существует около 100 фабрик, делающих мороженое, хотя крупных из них — около десяти, они выпускают больше половины всего российского мороженого.

Самое популярный — пломбир. Он отличается от молочного самой высокой жирностью: до 15 процентов (для сравнения: в молочном мороженом около 4 процентов, а в сливочном — до 10).

— Согласно российскому ГОСТу, который был разработан в 2003 году, в пломбире могут быть молоко, сливки, сухое молоко, сливочное масло, но не должно быть ни грамма заменителей растительного происхождения, — говорит Валерий Елхов. — Если в составе есть не только животные жиры, то на упаковке обязательно должно быть указано «Мороженое с заменителем молочного жира». На такое тоже есть свой ГОСТ — доля заменителя не может превышать 50 процентов.

Кроме классических пломбиров в России набирают популярность кисломолочные или йогуртовые виды мороженого — на основе закваски и бифидобактерий. Их активно покупают те, кто следит за лишними калориями и придерживается принципов правильного питания.

— Сейчас очень заметна тенденция — каждое мороженое стараются сделать менее жирным и сладким, — говорит Валерий Елхов. — В приверженности к здоровому образу жизни наши российские производители не отличаются от европейских.

Российский продукт из французского молока

По оценкам специалистов, около 98 процентов съедаемого нами мороженного — отечественное, лишь полтора-два процента привозят из-за рубежа. Это в основном дорогие марки.

— Если сегодня сравнивать наше и зарубежное мороженое, то у отечественного нет никаких «изъянов», по упаковке и ассортименту мы не уступаем, — говорит Валерий Елхов. — Даже наоборот, наши российские ГОСТы гораздо строже европейских норм — у нас прописаны мельчайшие детали производства и хранения продукта, а в Европе больше общих положений.

Совсем иная ситуация была в 1990-е годы — тогда российский рынок завалило иностранное мороженое. Российские производители, с их советскими привычками, оказались к такой конкуренции неготовы.

— Наше мороженое было плохо упаковано, а его ассортимент очень скуден, — объясняет Валерий Елхов. — Люди охотнее покупали западное, тем более что к нам хлынула дешевая продукция из Польши и Венгрии. Проблема была еще и в нехватке морозильных ларей, которых в России тогда не производили, не было рефрижераторного транспорта... Но даже в те годы доля зарубежного мороженого доходила лишь до 20-30 процентов. Постепенно нам удалось нарастить ассортимент, улучшить упаковку, морозильные лари теперь выпускают в Калининграде и Подмосковье.

Впрочем, некоторые крупнейшие фабрики мороженого назвать российскими можно лишь с натяжкой — за ними стоят «Юнилевер», «Нестле» и «Баскин Роббинс».

— Это транснациональные компании, которые уже много лет работают на нашем рынке по российским нормам, выпускают русифицированные марки продукта, например «48 копеек», — объясняет Валерий Елхов. — Их заводы находятся в Омске, Туле, Москве, подмосковном Жуковском. Они платят налоги в России, там работают российские специалисты, но кому уходит вся прибыль — неизвестно.

Хотя наши мороженщики с гордостью рапортуют о «победе над западным конкурентом», но признают, что почти все сырье покупается за рубежом.

— Сухое молоко чаще всего импортируют из Бельгии и Франции, просто молоко — из Белоруссии, — говорит Валерий Елхов. — Стабилизаторы, эмульгаторы, вкусовые добавки, шоколад — все это тоже привозится из-за рубежа. Цена сырья составляет 90 процентов себестоимости продукта, поэтому цена на мороженое очень сильно зависит от курса евро — в прошлом и позапрошлом годах мороженое подорожало аж на 15-20 процентов! Мы пытаемся придумать, как меньше прибегать к зарубежным закупкам, но отказаться от них полностью нереально.

В СССР было вкуснее?

Современное мороженое, будь то российское или иностранное, принято ругать за «ненатуральность», химический вкус и большое количество пальмового масла. Мол, в советское время, все было иначе. Собственно, этой ностальгией пользуются многие фабрики, выпуская брикеты и стаканчики с заманчивыми названиями «СССР», «Как раньше» и так далее. Специалисты советуют: прежде чем купить мороженое «из детства», обязательно изучите надписи на его упаковке. Например, должно быть указано, что оно сделано в соответствии с ГОСТом, а не ТУ (техническими условиями).

— Многие говорят, что нынешний российский ГОСТ в подметки не годится советскому, дескать, тогда продукт был качественнее, но это ерунда, — считает Валерий Елхов. — Советский ГОСТ по мороженому создали еще до войны, в 1941 году, за 60 лет он не менялся и состоял всего из трех страниц. Сегодняшний ГОСТ — на 30 страницах. Раньше разрешалось мороженое продавать без упаковки (например, в стаканчиках), а сейчас этого делать нельзя. Мороженое хранили при температуре не выше минус 10-12 градусов. Но это слишком «тепло», при долгом хранении оно может испортиться. Сейчас норма не выше минус 18 градусов мороза.

А вот пальмовое масло в составе современного мороженого действительно может быть — как официально, так и «нелегально».

— Заменитель молочного жира совсем не так страшен, как его любят представлять, — уверен Валерий Елхов. — Это не напрямую пальмовое или кокосовое масло, а комбинация различных фракций масел, разработанная Институтом питания Минздрава. Она утверждена ГОСТом и разрешена к употреблению. Иногда пугают, что, мол, она не усваивается организмом, но это чушь. Заменитель молочного жира по своим химическим свойствам максимально приближен к сливочному маслу — имеет такую же температуру плавления, в нем даже меньше холестерина, зато есть полезные для здоровья омега-3 и омега-6.

Заменители молочного жира используются не только из-за того, что они дешевле, хотя это, конечно, основная причина. «Растительное» мороженое лучше хранится и не такое «молочное» на вкус.

— Для фруктового и ягодного мороженого это важно, потому что иначе сливочный привкус может забить вкус и запах фруктов, — считает Валерий Елхов.

В пломбире, сливочном или молочном мороженом никаких растительных масел быть в принципе не должно, но они все равно могут появиться. Кое-кто из недобросовестных производителей втайне использует дешевое растительное сырье, не считая нужным «упоминать» об этом на упаковке. Есть и те, кто становится нарушителем невольно — закупает для своего продукта «натуральное» сливочное масло, которое оказывается растительным фальсификатом.

МК-экспертиза

Швейцарское — не значит полезное

Не все мороженое одинаково полезно — такой вывод сделала независимая некоммерческая организация «Росконтроль», проведя доскональную экспертизу нескольких марок этого лакомства. Были выбраны популярные «СССР», бюджетное «Семейное Айсберри», «48 копеек», «Вкусландия», «Чистая линия» и дорогой швейцарский «Мёвенпик». По результатам экспертизы выяснилось, что «Семейное Айсберри» на три четверти состоит из растительного жира, о чем на этикетке не сказано ни слова, более того, написано, что оно изготовлено по ГОСТу, а это явный обман потребителей. Другие марки «провалили» тест на количество сахара — например, во «Вкусландии» его оказалось на 27 процентов больше, чем было заявлено на этикетке, в мороженом «48 копеек» — на 40 процентов, а элитный «Мёвенпик» и вовсе оказался сахарным «чемпионом»: на этикетке написано о 9 граммах сахара на 100 граммов продукта, а на самом деле — 23 грамма. Другие марки тест «Росконтроля» прошли более успешно, хотя специалисты отметили, что ни в одном из образцов нет ни грамма натурального молока — только сухое.

Статьи по теме