Мармелад изготовление. Как открыть свой бизнес по производству мармелада. Оформление необходимой документации

Жевательный мармелад «Фру-Фру» производится на современном европейском оборудовании. Производство не останавливается ни на минуту - фабрика работает 24 часа 7 дней в неделю. Для изготовления жевательного мармелада используется сахар, желатин, сироп глюкозы и натуральный виноградный сок.

Процесс изготовления жевательного мармелада включает следующие этапы:

• Уваривание ингредиентов
• Охлаждение
• Отливка в формы
• Выстойка и сушка
• Обескрахмаливание
• Фасовка и упаковка

Ингредиенты смешиваются и отправляются в варочный котел. В уваренную смесь добавляется лимонная кислота, красители и ароматизаторы. Смесь поступает в отливочную машину. Затем на конвейер подаются лотки, заполненные ровным слоем кукурузного крахмала. В крахмале с помощью гипсовых печатей штампуются сотни одинаковых форм. Лента крахмала с отпечатками движется по конвейеру к следующему этапу производства, где отливочная машина наполняет формы горячим жидким мармеладом. Затем мармелад застывает и сушится в течение 24 часов, после чего очищается от крахмала и поступает в специальные барабаны для дальнейшей обработки. В этих барабанах мармеладки обрабатываются смесью из натуральных масел. Мармеладные фигурки становятся гладкими, блестящими и не прилипают друг к другу. Далее готовый мармелад движется по конвейерной ленте к упаковочной машине. Здесь готовая продукция упаковывается, на пакетах проставляется дата производства.

Технология производства мармелада - это серия этапов обработки сырья и особое ноу-хау кондитерских фабрик. В магазинах чаще всего можно встретить 3 основных вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Производители мармелада используют различ ные методы изготовления каждой разновидности сладости.

Один из самых простых в производстве -

Проследим процесс его изготовления в фабричн ых условиях. Все начинается с сахара, воды и лимонной кислоты. Раствор из этих компонентов получается очень сладким: на стакан воды приходится почти стакан сахара. Все компоненты смешиваются и отправляются в специальный бак, где варятся 15 минут. Затем добавляется пектин и патока, которые придадут будущему мармеладу густоту и вязкость.

Благодаря патоке, сладкому сиропу из крахмала, готовый мармелад будет свежим и мягким в течение месяца после выхода с конвейера. Следующий этап - выпаривание влаги. Для этого на каждой кондитерской фабрике существует варочный котел, важный элемент оборудования для производства мармелада. Мармелад варят под высоким давлением. Далее в сироп добавляют натуральные экстракты фруктов и красители, и смесь обретает вкус, цвет и аромат. Пока смесь остывает, подготавливается сахар, в котором и будет отливаться мармелад. Для этого в сахарной дорожке, бегущей по конвейеру, выбиваются отверстия, в который заливают жидкий мармелад. К концу своего пути по ленте мармелад застывает, его отряхивают от излишков сахара и упаковывают.

Другая технологическая схема производства мармелада основана на сочетании фруктового пюре, сахара и патоки. Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

• уваривание фруктов сахара и патоки
• добавление пектина, агара, витаминов и красителей
• отливка в формы
• сушка
• фасовка и упаковка

Производство желейного мармелада

Чаще всего изготавливается на основе агара. На первом этапе агар замачивают в проточной воде до набухания. Затем агар растворяется в варочном котле с водой. В раствор добавляют сахар и патоку. Сироп уваривается, охлаждается, в него добавляют сок, витамины, натуральные красители и ароматизаторы. Желейную заготовку заливают в металлические формы и оставляют то застывания. Застывший мармелад выбирают из форм и при необходимости обсыпают сахаром, после чего изделия выстаивают и подсушивают. Готовый желейный мармелад отправляется на фасовку и упаковку. Современные производители мармелада отливают изделия в самых разнообразных формах, добавляют в свою продукцию натуральные соки и витамины.

Специалисты отмечают явные тенденции к росту рынка кондитерских изделий в сегменте мармелада (преимущественно желейно-формового). Несмотря на стабильно высокий спрос на эти сладости, отечественный рынок пока еще далек от перенасыщения.

Впрочем, конкуренция в этом сегменте тоже немаленькая (всего можно назвать около восьми – десяти крупных компаний-производителей и десятки мелких предприятий в регионах), так как оборудование для производства мармеладной продукции стоит недорого и технология производства довольно проста.

Как отмечают эксперты и сами производители, ситуация в этом сегменте постепенно начинает меняться: покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогому мармеладу с добавлением натуральных соков, а дешевый желейно-формовой мармелад пользуется популярностью в городах, селах и деревнях со средним доходом на душу населения не больше 10 тысяч рублей в месяц.

Производители начинают расширять ассортимент выпускаемой продукции, предлагая потребителям особые виды сладостей, например, постный вариант мармелада или мармелад с различными наполнителями. Хотя большинство фабрик пока не в состоянии обновить свое оборудование и, как следствие, могут изменять лишь форму и содержание своей продукции, не внося в рецептуру никаких серьезных изменений.

Наиболее крупные предприятия и небольшие кондитерские компании стараются занять более узкие и трудоемкие сегменты, производя, к примеру, мармелад на фруктозе или желейные конфеты. Продукция отечественного производства на этом рынке преобладает. Это связано не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.

Несмотря на то, что год назад специалисты прогнозировали появление возможных сложностей с сырьем для производителей мармелада, эти прогнозы не подтвердились. Фабрики используют как российское, так и импортное сырье (преимущественно агар и пектин). Как ни парадоксально, сырье, привезенное из-за рубежа, нередко обходится даже дешевле.

Виды мармелада

В зависимости от сырья, которое используется при производстве мармелада, различают следующие виды этих кондитерских изделий: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре) мармелад.

В целях экономии и снижения себестоимости продукции современные отечественные производители отдают предпочтение желейному мармеладу, который, тем не менее, уступает по вкусовым качествам фруктово-ягодному. Для производства желейного мармелада используется сироп из сахара и патоки, агар или агароид (желирующие компоненты), красители, ароматизаторы и пищевые кислоты.

Существует также классификация мармелада, в зависимости от способа его формования: собственно формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).

Оборудование для производства мармелада

В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, струнная резательная установка, сушильный шкаф. Если вы собираетесь производить также пастилу или смешанные виды мармелада, вам не обойтись без сбивальной машины для приготовления непрозрачного слоя и трубчатого аппарата. Также понадобятся силиконовые формы и лотки для просушки изделий. Подержанное оборудование обойдется минимум в 550-700 тысяч рублей, в зависимости от состояния, комплектации и производительности.

Для размещения всего оборудования понадобится производственное помещение площадью не менее 250 кв. м. Аренда такого помещения обойдется в 50-60 тысяч рублей в месяц. Для работы на линии достаточно 6-8 человек, которые будут работать в две смены.

Технология производства мармелада

В основе самого распространенного желейного мармелада лежит такой компонент, как агароид, агар или пектин. В зависимости от используемого компонента применяется определенная технология производства. Как уже упоминалось ранее, большую часть ассортимента многих отечественных производителей составляет желейный формовый мармелад.

Процедура его изготовления на основе агара или агароида включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете. В конце мармелад подсушивается при температуре 40 °С в течение 45-60 минут и обсыпается сахаром, снова сушиться и охлаждается, а затем упаковывается в коробки или пакеты.

Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и включает следующие этапы: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, ее разделка, отливка в формы или лотки (соответственно формовой и пластовой мармелад), сушка (для формового мармелада) или выстойка (для пластового), расфасовка и упаковка.

Для приготовления рецептурной смеси используется купажированное протертое фруктово-ягодное (чаще всего яблочное плюс различные добавки) пюре с сахаром и патокой. Для снижения вязкости массы при уваривании и для снижения скорости застывания мармеладной массы в пюре добавляют соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, а также иные соли).

После чего смесь перемешивается и отправляется в варочные аппараты на уваривание при температуре не выше 85 °С. Если уварка проводится периодическим способом, обычно используется сферический вакуум-аппарат.

Затем мармеладная масса немного остужается и отправляется на разделку, где в нее добавляют различные красители, ароматизаторы, кислоты. Происходит это периодическим способом в баках с мешалкой. Затем масса снова перемешивается и передается на отливку – либо в формы (при производстве формового мармелада), либо сразу в упаковку или коробки (при производстве пластового мармелада). Мармелад отливается в формы на мармеладоотливочных машинах, а затем раскладывается на алюминиевые перфорированные листы, на которых подается на сушку.

Существует несколько видов сушилок: камерные, конвейерные и шкафные. Так как сушка проходит при высокой температуре, то после нее мармелад необходимо охладить при температуре от 15 до 30 °С – в специальных камерах или просто в помещении. Последний вариант, хоть и позволяет сэкономить на покупке сушильных шкафов, но менее желателен. Охлажденный мармелад упаковывается в пакеты или коробки.

Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большей популярностью среди потребителей. Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.

Деформация изделий, вызванная нарушениями порядка формования, укладки, транспортировки и хранения мармелада, наплывы и заусенцы, мокрая и липкая поверхность, грубая корочка на поверхности, плотная и твердая или, напротив, сахаристая и малоупругая консистенция, невыраженный вкус и аромат, посторонние примеси – все это считается признаками ненадлежащего качества продукции. Обратите внимание: условия хранения готовых изделий также имеют большое значение.

Реализация и продвижение продукции

Сравнительно высокий уровень конкуренции в этом сегменте кондитерских изделий заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, заставляющие потребителей совершить покупку: стоимость продукции, внешний вид упаковки, качество мармелада, большой ассортимент и т. д.

Примечательно, что большинство российских кондитерских фабрик, производящих мармелад, не уделяет достаточное внимание позиционированию своей торговой марки, так как для этого необходима серьезная маркетинговая поддержка, а, следовательно, внушительный бюджет.

По мнению специалистов, лучший способ продвижения такой продукции – присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии доступной цены и хорошего качества товара). Договориться с последними – самая сложная задача, особенно для молодой компании. Если же пока не удалось добиться этого, то стоит задуматься о производстве не фасованного, а весового мармелада и продавать его в розничных продуктовых магазинах.

Не экономьте на дизайне и производстве упаковки. Весовая продукция пакуется в закрытые гофрокороба или в так называемые «телевизоры» (картонные коробки, закрытые сверху прозрачной пленкой). Розничные продавцы отдают предпочтение последнему виду упаковки, которая выполняет роль витрины, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробов. Для фасованного мармелада используется прозрачная и яркая упаковка, привлекающая внимание покупателей. Нижняя часть упаковки желейно-формового мармелада зачастую закрывается рисунком, чтобы не было видно обсыпавшегося сахара.

Бизнес по производству мармелада, как и весь кондитерский рынок, подвержен фактору сезонности: после новогодних праздников спрос резко возрастает, а с начала осени и до конца года – заметно снижается. Это обусловлено тем, что с похолоданием потребители отдают предпочтение изделиям из шоколада, пирожным и печеньям. Пик продаж приходится на теплое время года. В отличие от шоколадных изделий, мармелад сохраняет свой товарный вид и свежесть даже в жару, поэтому в летнее время его покупают намного чаще.

Итак, для организации собственного производства мармелада потребуется капитал в размере от одного миллиона рублей. Средние производственные возможности составляют 25-35 тонн в месяц. При таких показателях рентабельность достигает 20-40 %, в зависимости от стоимости используемого сырья. При минимальных объемах производства 25 тонн продукции в месяц ежемесячный оборот составляет 700 тысяч – 1 миллион рублей.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Мармелад – не только вкусное, но и полезное лакомство. Сладкоежки любят его за вкус, а те, кто следит за фигурой – за низкую калорийность. Как и из чего его производят? Об этом в материале сайт

Что называют мармеладом в разных странах?

Мармелад – это кондитерское изделие желеобразной структуры, упругой консистенции с кисло-сладким вкусом. Слово «мармелад» происходит от португальского «marmelada» и означает «варенье из айвы».

В России мармеладом принято называть штучное изделие, которое, как конфеты, можно брать в руку. Мармелад в европейском представлении – желеобразная масса, которая намазывается на тосты. Историческая родина мармелада - Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где первыми начали отваривать сок и плоды фруктов и ягод, чтобы собранный урожай не пропал. Западная Европа до времен крестовых походов не знала никаких видов варенья, так как не закупала сахар. Только в XVI веке, когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление фруктовых кондитерских изделий.

В англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», также получившего название «мармелад».
Густое варенье из апельсинов стало популярно и в Великобритании, а в Германии словом «Marmelade» стали называть все виды варенья.

В России мармелад в форме конфет стали производить с прошлого века, а оригинальная рецептура этих кондитерских изделий – заслуга российских кондитеров.
Рецептура жевательного мармелада перенималась у западных производителей, но была адаптирована под вкусы российских потребителей. На западе для его производства чаще используется гуммиарабик, а в России – желатин.

Как и из чего производится мармелад?

Мармелад изготавливается на основе желирующих веществ. Для обычного мармелада — это агар-агар и пектин, для жевательного — желатин или гуммиарабика. Мармелад производят путем уваривания протертого фруктово-ягодного пюре или патоки с сахаром и пектином, агаром или желатином.

После охлаждения в массу вводят добавки: вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители и кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно — отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, при необходимости покрывают сахаром или глазурью и упаковывают.

Что важно знать при выборе мармелада?

Упаковка

Выбирайте мармелад в прозрачной упаковке, чтобы видеть товар перед покупкой. Внутри пачки не должно быть влаги: мармелад должен быть сухим, равномерно обсыпанный сахаром. Подтаявший сахар говорит о том, что в упаковку попала влага, но уже впиталась.
Если продукт твердый, значит, его неправильно хранили, и он высох.

При прочтении состава любого продукта, помните принцип: чем дальше стоит компонент по списку, тем меньше его в самом изделии. Яблочное пюре в составе мармелада должно находиться на втором или хотя бы на третьем месте. Желательно, чтобы в составе присутствовали именно натуральные красители: хлорофилл, антоцианы, куркумин, каротин (и краситель, и витамин). Часто красители обозначены непонятными для покупателя аббревиатурами. Но ответственный производитель расшифровывает его код.

Внешний вид изделия

Мармелад не должен быть мокрым. Кусочки должны быть обсыпаны сахарным песком, либо иметь равномерную глянцевую поверхность.

Какой мармелад полезнее?

Мармелад называют самой полезной сладостью. Основные полезные качества этого продукта связаны с содержанием желирующих веществ (агар-агар, пектин, желатин), каждый из которых полезен. Пектин абсорбирует соли тяжелых металлов, выводит токсины, улучшает работу кишечника. Агар-агар набухает в кишечнике и способствует очищению организма. Желатин – это натуральный белок. Он полезен для роста ногтей и волос.

Более полезный мармелад не яркого, а коричневатого цвета, изготовленный с добавлением натуральных красителей.

Мармелад сегодня приобретает все большую популярность как на отечественном, так и на зарубежном рынке кондитерских изделий.

Несмотря на довольно большое количество производителей этого продукта, пока еще имеется возможность занять свое место в данной нише. В связи с этим производство и продажа мармелада как бизнес является весьма перспективным направлением. Предлагаем побольше узнать о том, как открыть подобное предприятие.

История мармелада

Несмотря на то что настоящей популярностью это кондитерское изделие обязано странам Европы, на свет оно появилось на Ближнем Востоке и в Средиземноморье. По причине жаркого климата местные жители вынуждены были искать способы для сохранения полезного свойства и вкусовых качеств ягод и фруктов. Так они научились уваривать плоды до очень густой консистенции.

Какие существуют разновидности мармелада?

В зависимости от применяемого сырья конечный продукт может получаться различных видов, среди которых можно выделить желейный (для производства используют студнеобразователи), фруктово-ягодный (на основе желирующего пюре из ягод и фруктов), желейно-фруктовый (с использованием как студнеобразователей, так и пюре из фруктов и ягод).

Отечественное производство мармелада в основном сконцентрировано на желейном продукте. Это связано с тем, что его вкусовые качества ничем не уступают фруктово-ягодному, а затраты на изготовление значительно ниже. Производство мармелада таким способом подразумевает использование желирующего компонента агара, а также красителей, пищевых кислот, ароматизаторов и сиропа из сахара и патоки.

Также данное кулинарное изделие подразделяется в зависимости от его формы на нарезной мармелад (когда цельная масса делится на части), пластовый (когда вся масса сразу отливается в тару) и формовой (когда масса разливается по формам).

Оформление необходимой документации

Для старта данного бизнеса прежде всего нужно пройти процедуру его регистрации, получить все необходимые сертификаты соответствия, уставные документы, а также пакет разрешительной документации, который включает справку от санэпидстанции, санитарный паспорт на помещение для производственного цеха и транспорт, занимающийся перевозкой готовой продукции и сырья, договор о дезинфекции как производственного, так и складского помещения, заключение пожарной инспекции.

Какое оборудование необходимо для производства мармелада?

Одной из причин растущей популярности данного бизнеса является относительно невысокая стоимость организации линии по изготовлению конечного продукта. Оборудование для производства мармелада включает в себя, прежде всего, мармеладоотливочный аппарат, а также варочные котлы на пару, использующиеся для варки массы разных цветов.

Помимо этого, потребуется закупить парогенератор, служащий для выработки пара, шкафы для охлаждения и сушки, темперирующую машину и струнную резательную установку. Если вы планируете выпускать смешанные виды продукции и пастилу, то вам необходимо приобрести такое оборудование для мармелада, как сбивальная машина, изготавливающая непрозрачный слой, а также трубчатый аппарат. Кроме того, потребуются силиконовые формы для отливки кулинарных изделий и лотки для их сушки.

Бывшие в употреблении качественные линии по производству мармелада можно приобрести по цене 600-700 тысяч рублей. Однако стоимость может варьироваться в зависимости от производительности, комплектации, а также рабочего состояния оборудования.

Каким должно быть помещение для производства мармелада?

Цех для изготовления данного типа продукции должен располагаться в помещении, площадь которого составляет не менее 250 квадратных метров. Оно должно иметь доступ к водопроводу, канализации, электропитанию и т. д. Поскольку вы будете выпускать продукты питания, производственное помещение должно соответствовать всем требованиям санэпидстанции и пожарной безопасности. Аренда такого цеха будет обходиться в сумму около 60-70 тысяч рублей ежемесячно.

Помимо непосредственно производственного помещения потребуется и склад, который также должен быть приведен в соответствие со всеми требованиями и правилами хранения мармелада, чтобы продукт не испортился и не потерял товарный вид.

Какое количество персонала потребуется для работы?

Производство мармелада не требует наличия большого количества сотрудников. Так, вполне можно обойтись восемью работниками, трудящимися посменно. Также, в связи с тем, что вы будете заниматься производством продукции, относящейся к продуктам питания, сотрудники должны иметь медицинские книжки. В противном случае неизбежны конфликты с санэпидстанцией.

Технология производства мармелада

Технология изготовления данного кондитерского изделия напрямую зависит от его вида. Процесс производства желейного мармелада требует наличия сырья в виде агара (или пектина) и состоит из нескольких этапов. Прежде всего происходит промывание и последующее замачивание желирующих компонентов.

Затем изготавливают сироп из сахара, патоки и агара. После этого желейную массу уваривают, охлаждают и разливают по формам. Далее происходит студнеобразование мармелада, после чего продукт выбирается из форм и просушивается около часа при температуре 40 градусов. После этого кулинарное изделие обсыпают сахаром, снова сушат и охлаждают. Далее происходит упаковка.

Процесс по производству фруктово-ягодного продукта немного отличается. Так, сначала подготавливают сырье и рецептурную смесь, затем мармеладную массу уваривают, разделывают и разливают по формам. Затем происходит высушивание (если мармелад формовой) или выстаивание (если пластовый). После этого продукт готов к фасовке и упаковыванию.

Рецептурную смесь изготавливают на основе протертого купажированного пюре из ягод и фруктов (чаще всего это яблочное пюре) с сахаром и патокой. Также к смеси добавляют соли-модификаторы, позволяющие уменьшить вязкость массы при варке и скорость ее застывания. После этого происходит тщательное перемешивание смеси и поступление ее в аппараты для уваривания.

Затем массу снова перемешивают и отливают в формы или же сразу упаковывают. Отливка по формам производится в мармеладоотливочных аппаратах, затем кулинарные изделия раскладывают на алюминиевых листах для просушки.

Что касается агрегатов для просушки, то они бывают нескольких видов: конвейерные, шкафные и камерные. Поскольку сушка происходит при высоких температурах, после ее завершения продукт необходимо охладить и только после этого отправлять его для фасовки и упаковки.

Реализация готовой продукции

Поскольку сегодня прослеживается довольно высокая конкуренция в данном сегменте рынка, предприниматели вынуждены прилагать много усилий для привлечения покупателей: это и цена изделия, и его качество, а также широкий ассортимент.

Однако подавляющее большинство кондитерских фабрик не может себе позволить дорогостоящую маркетинговую компанию по продвижению собственного бренда, поэтому вопросами позиционирования на рынке своей марки они не занимаются.

Наилучшим вариантом для реализации готового мармелада являются крупные торговые сети. Однако если вы только вышли на рынок, то можете столкнуться с определенными сложностями в заключении договоров с ними. В связи с этим на начальном этапе вашей деятельности лучше всего производить весовой, а не фасованный мармелад. Такой продукт можно реализовывать в небольших розничных продуктовых магазинах.

Упаковка для мармелада

Специалисты советуют не экономить на данном пункте. Так, розничные продавцы чаще всего используют так называемые «телевизоры» (представляющие собой коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые упаковывается весовой мармелад. Так покупатель имеет возможность оценить внешний вид продукта. Для фасованного же мармелада чаще всего используют яркую полупрозрачную привлекательную упаковку.

Бизнес по производству и реализации мармелада: финансовая сторона вопроса

По оценкам специалистов, если вы решили открыть производство мармелада, то вам потребуется стартовый капитал в размере около 1 миллиона рублей. При этом - в зависимости от используемого оборудования - в месяц вы сможете производить от 25 до 35 тонн готовой продукции.

На уровень рентабельности при этом будет оказывать влияние стоимость сырья. В среднем же этот показатель находится в пределах 20-40%. Что касается дохода, то даже при минимальных объемах производства в месяц вы сможете зарабатывать от 500 тысяч рублей, что позволит окупить вложения уже через два-три месяца активной деятельности.

К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад,! пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия представ-! ляют собой студни, а пастила и зефир - кондитерские пены. ;

Мармелад в зависимости от способа формования делят naj формовой, резной и пластовый. В зависимости от вида сырья," являющегося студнеобразующей основой, мармелад делят паї фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. !

Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада яв­ляется пектин, содержащийся в фруктовом пюре (обычно яб-; лочном). На основе абрикосового и сливового пюре готовят^ паты. При производстве желейного мармелада в качестве студ-і необразователя используют агар, агароид, пектин и др.

Пастила выпускается в виде клеевой, в которой в качестве струднеобразующей основы используется агар или пектин, и за­варной, в которой применяется фруктово-ягодная мармеладная масса. Клеевая пастила подразделяется на резную (пастила прямоугольного сечения) и отливную (зефир); заварная пастила выпускается в виде резной (прямоугольного сечення) и пласто­вой (пласт, рулет, батон).

Основным процессом в мармеладно-пастильных изделий является студнеобразование, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Пектиновые вещест­ва относятся к полисахаридам сложного строения и входят в состав практически всех растительных тканей, особенно плодов, ягод, корнеплодов и др. Пектин в холодной воде набухает, а при нагревании растворяется и переходит в вязкий коллоидный рас­твор. Образование студня из раствора пектина возможно лишь при концентрации пектина 0,8-1,2%, концентрации сахара - 60% и рН 2,8-3,2 в зависимости от желирующей способности пектина. Сахар необходим, поскольку он обладает большой де­гидратирующей способностью и растворимость пектина в сахар­ном растворе уменьшается. При добавлении кислоты снижается рН пектинового раствора, что способствует образованию меж­молекулярных водородных связей, повышает студнеобразующую ■способность пектинового раствора и улучшает качество студня.

Кроме пектина в качестве желирующих веществ используется агар и агароподобные вещества (агароид, фурцелларан и др.), получаемые из некоторых морских водорослей. Они также от­носятся к полисахаридам сложного состава, растворяются в го­рячей воде и при охлаждении растворов образуют студни. Проч­ные студни получаются при концентрации агара 0.3-1% или агароида - 0,8-3% к массе студня. Присутствие сахара не обя­зательно, он играет лишь роль вкусовой добавки. Наличие кис­лоты отрицательно сказывается на студнеобразующей способ­ности агара и агароида, поскольку происходит их гидролиз. Для уменьшения гидролизующего действия кислоты добавляют бу­ферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат).

Производство фруктово-ягодиого мармелада. Процесс полу­чения фруктово-ягодиого мармелада состоит из следующих ста­дий: подготовка сырья, приготовление рецептурной смеси, ува­ривание мармеладной массы, разделка, отливка, сушка, выстой - ка, упаковка.

Различные партии яблочного пюре в зависимости от качест­венных показателей (студнеобразующая способность, кислот­ность, цветность, содержание сухого вещества и др.) смешивают (купажируют) для получения однородной по составу массы пю­ре. Полученную смесь протирают через сита.

Рецептурную смесь получают путем смешивания подготов­ленного яблочного пюре с сахаром-песком и патокой в соотно­шении 1: 1. При изготовлении ягодных видов мармелада к яб­лочному добавляют ягодное пюре в соответствии с рецептурой. Так как студнеобразующая способность пюре определяется в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нем пектина, то оптимальное соотношение основных компонен­тов рецептуры уточняют путем проведения пробных варок.

В рецептурную смесь вводят также соли - модификаторы, или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат). Вве­дение этих солей обусловливает снижение скорости и темпера­туры застудневания мармеладной массы, ее вязкость, что поз­воляет уваривать массу до более высокого содержания сухого вещества и сократить процесс сушки мармелада. Количество вводимых солей зависит от кислотности пюре.

Рецептурную смесь получают в смесителях периодического" действия и затем подают на уваривание в вакуум-аппараты пе­риодического действия или в непрерывнодействующие змееви - ковые аппараты. В варочных аппаратах используется греющий пар давлением 300-400 кПа. Массу уваривают до содержания сухого вещества 68-74%.

На стадии разделки уваренную массу охлаждают в емкостях, снабженных мешалкой, до температуры на 5-7°С выше темпе­ратуры студнеобразования и вводят ароматические и вкусовые вещества, красители, перемешивают и подают на отливку.

Отливка производится на мармеладоотливочных машинах, выполняющих следующие операции: дозирование и разливка мармеладной массы в формы; встряхивание (для равномерного распределения мармелада в формах); выстаивание в специаль­ной камере при 15-25 °С. Во время выстаивания идет процесс студнеобразования длительностью от 20 до 45 мин (длитель­ность студнеобразования зависит от качества пюре и рецептуры мармеладной массы); выборка мармелада из форм. Выборка производится путем выталкивания мармелада из форм сжатым воздухом, подаваемым через отверстия в формах диаметром 0,2 мм. Такой интенсивный способ извлечения мармелада выз­ван тем, что при застудневании линейные размеры массы не меняются и мармеладная масса прилипает к материалу форм.

Извлеченный из форм мармелад имеет липкую влажную по­верхность и направляется на сушку, в результате которой со­держание сухого вещества в нем повышается до 76-80%. В про­цессе сушки на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахара и образуется мелкокристаллическая корочка, пре­дохраняющая мармелад от намокания и придающая ему при­влекательный внешний вид. Процесс сушки ведут так, чтобы удаление влаги шло со скоростью выше скорости кристаллиза­ции сахара, иначе преждевременное образование корочки умень­шает влагоотдачу. Поэтому процесс сушки ведут в несколько стадий, а в сушилках имеется несколько зон с различными тем­пературными режимами. Сушку мармелада производят в ка­мерных, шкафных и конвейерных сушилках. Высушенный мар­мелад имеет температуру 60°С, поэтому его охлаждают либо в специальных камерах, либо в помещении цеха. Продолжитель­ность охлаждения от 45-55 мин до 1,5-2 ч, в зависимости от времени года. Охлажденный мармелад укладывают в коробки или лотки, а затем в ящики.

Производство желейного мармелада. Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, резной (трехслойный, ли­монные и апельсиновые дольки) и фигурный. В качестве студне - образователя используется агар, агароид или другие студнеоб - разующие вещества. Введением различных эссенций, пищевых кислот и красителей имитируется вкус, аромат и цвет натураль­ных фруктов.

Рецептура желейного мармелада зависит от вида и жели­рующих особенностей студнеобразователей. В среднем, для об­разования достаточно прочного студня в рецептуру должно вхо­дить 0,8- 1% агара (или 1 -1,5% пектина, или 2,5-3% агарои - да), 50-65% сахара, 20-25% патоки, 23-24% воды. Для соз­дания приятного кислого вкуса добавляется 1 -1,5% пищевой кислоты.

Получение желейного мармелада производится по следую­щей схеме: подготовка сырья, получение желейной массы, фор­мование, выстойка, сушка и упаковка.

При использовании агара его промывают в холодной проточ­ной воде в течение 1-3 ч; в результате чего он набухает, затем производят растворение агара в воде и вводят сахар и патоку. Полученный сахаро-иаточно-агаровый сироп уваривают до со­держания сухого вещества 73-74%. Уваренную массу охлаж­дают в темперирующих машинах до 50-60°С.

Технология и параметры процесса приготовления желейного мармелада на агароиде отличаются от приготовления на агаре, гак как агароид обладает более низкой желирующей способ­ностью, более высокой температурой застудневания и в значи­тельной степени подвержен гидролизу в кислой среде, что резко снижает студнеобразующую способность агароида. В связи с этим сироп на агаронде уваривают до содержания сухого ве­щества 70-72%, охлаждают уваренную массу до 74-78 °С, а для торможения гидролитического распада агароида в кислой среде вводят соли - модификаторы.

Уваренная желейная масса формуется различными способа­ми на формовочном транспортере. Формовой мармелад получа­ют методом отливки в металлические формы с последующей выстойкой в течение 10-90 мин в зависимости от вида студне - образователя. Для облегчения выборки мармелада из форм по­догревают поверхность отформованных изделий. Выстойка же­лейного мармелада необходима для подсушки поверхности из­делий.

После выстойки мармелад со всех сторон обсыпают сахар­ным песком и подают на сушку. Мармелад, приготовленный на агароиде, высушивается при 38-40 °С, а на агаре-при 50- 55 °С. Длительность сушки 6-8 ч. Затем мармелад охлаждают и упаковывают.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» формуется на механизированной поточной линии следующим образом. Же­лейная масса для первого слоя с температурой 55-60°С разма­зывается на ленту транспортера. Студпеобразование первого слоя ведется в шкафу при температуре воздуха 10 °С в течение 10 мин. Затем на этот слой методом размазки наносится слой из сбивной массы. После студнеобразования второго слоя двух­слойная лента разрезается дисковыми ножами на полосы, кото­рые укладываются в продольные желоба полукруглого сечения, находящиеся на транспортере. Дозирующим. механизмом отли­вочной машины производится заполнение желобов желейной массой. Полученные трехслойные заготовки (батоны) поступают на охлаждение, во время которого происходит студпеобразова­ние. Затем батоны в перевернутом виде поступают па ленточ­ный транспортер, где покрываются слоем сахара-песка и по­ступают на следующий транспортер для окончательного студне­образования. Продолжительность выстойки 60 мин. Затем заготовки поступают на резальную машину, разрезаются на от­дельные дольки и обсыпаются сахаром-песком. Дольки укла­дываются на лотки и поступают на сушку. Продолжительность сушки 6-8 ч при температуре 45°С. Готовые дольки с содер­жанием сухого вещества 81% укладываются в коробки, пакеты, ЛОТКИ.

Производство пастилы. Пастила изготовляется путем сбива­ния смеси фруктового пюре с сахаром и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры к сбитой массе добавля­ется горячий сахаро-агаро-паточный сироп (клей) или горячая фруктово-ягодная мармеладная масса. При использовании ага-* рового сиропа получаемую массу называют клеевой, а в случае добавления мармеладной массы.- заварной.

Процесс производства клеевой пастилы состоит из следую­щих операций: подготовка сырья, приготовление яблочно-са-[ї харной смеси, получение клеевого сиропа, сбивание, формова­ние, сушка, укладка и упаковка. ^

Яблочное пюре, используемое в производстве пастилы, долж-," но иметь высокую студнеобразующую способность и влажность не более 88%. Такое пюре получают на предприятиях путем уваривания под вакуумом до содержания сухого вещества 15- 17%- Различные партии уплотненного пюре затем подвергаюі купажированию для получения пюре с определенной желирую - щей способностью. Затем уплотненное пюре смешивают с еаха=- ром в смесителях периодического пли непрерывного действия. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухого вещества в сахарно-яблочной смеси должно быть па уровне 57-59%, что достигается смешиванием сахара и пюре в соот­ношении 1: 1.

Сахаро-агаро-паточпый сироп получают путем растворения в воде при нагревании набухшего агара с последующим введе­нием в раствор рецептурных количеств сахара и патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухого вещества около 79% в змеевиковых аппара­тах непрерывного действия или в вакуум-аппаратах периодиче­ского действия.

На крупных предприятиях пастильные массы получают сби­ванием в агрегатах непрерывного действия. Агрегат состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально один над другим. Два из них являются смесителями, а в двух других осу­ществляется сбивание. В верхний смеситель непрерывно пода­ется яблочное пюре и сахарный песок. При вращении лопастного вала происходит перемешивание смеси и растворение сахара. Сахаро-яблочиая смесь стекает в следующий цилиндр, в кото­рый подается яичный белок, и осуществляется сбивание массы. Далее масса поступает в третий цилиндр, где продолжается процесс сбивания. При сбивании масса насыщается воздухом, ее плотность значительно снижается, а объем увеличивается почти в два раза. Сбитая масса поступает в четвертый цилиндр, где смешивается с горячим сахаро-агаро-паточным сиропом (температура сиропа 80-85°С), эссенцией, пищевой кислотой и красителем.

Готовая пастильная масса, имеющая температуру около 40°С, самотеком поступает на формующую машину. Отформо­ванный пласт поступает в зону охлаждения, где происходит процесс студнеобразования. Масса приобретает прочность и эластичность, что препятствует выделению воздушных пузырь­ков из нее. Затем пласт поступает в камеру с инфракрасным обогревом, в которой происходит подсушка и образование мел­кокристаллической корочки из сахарозы, что также увеличивает прочность. Подсушенный пласт охлаждается воздухом, покры­вается слоем сахарной пудры и поступает в перевернутом виде па резальную машину. Пласт разрезается на бруски размером 70X21X20 мм. Бруски направляются на сушку в непрерывно - действующие или камерные сушилки.

Процесс сушки ведут в две стадии с различным режимом. Температура воздуха на первой стадии 40-45°С, относительная влажность воздуха 40-45%, продолжительность 2,5-3 ч. Вто­рая стадия длится 2 ч и ведется при более жестком режиме: температура 50-55°С и относительная влажность воздуха 20- 25%. Пастилу, высушенную до влажности 17-19%, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и подают на фасование и укладку. Пастила может упаковываться в целлофановые пакеты, картон­ные коробки, короба из гофрированного картона или ящики.

Производство зефира. В отличие от пастилы в рецептуре зе­фирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара; сахаро-агаро-паточный сироп уваривается до большего содержания сухого вещества (84-85%), яичный белок вносят в 3 раза больше, чем в пастильную массу, и сбивание осущест­вляют до меньшей плотности массы.

Сбивание зефирной массы производится на агрегатах непре­рывного действия под избыточным давлением, что позволяет резко сократить продолжительность сбивания. Формуется зефир па зефироотсадочной машине, а так как зефирная масса имеет большую вязкость, чем пастильная, то при отсадке (выдавли­вании через металлический наконечник) она сохраняет придан­ную ей форму и не растекается.

Отформованные порции зефира в виде полусфер направ­ляются на выстойку и подсушку. Выстойка осуществляется в специальной камере или в помещении цеха в течение 5 ч, после чего зефир подсушивают до содержания сухого вещества 77-

80%. При этом на поверхности образуется мелкокристалличе­ская сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают ca-i харной пудрой и вручную складывают (склеивают) попарног нижними, не имеющими корочки поверхностями. Склеенные no-j ловинки зефира направляются для подсушки до содержаний сухого вещества 80-84% и подаются на укладку в коробки] пакеты, картонные или фанерные ящики.

Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемы; складах при температуре не более 18 °С и относительной влаж| ности воздуха 75-80%. Гарантийный срок хранения при соблю! дении этих условий для клеевой пастилы и зефира 1,5 мес, дл " заварной пастилы - 3 мес.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+