Главная СОУСЫ / ЗАПРАВКИ

Технологические особенности производства различных видов сыров. Описание технологии производства мягкого сыра

Приготовление адыгейского сыра в домашних условиях - не такой сложный процесс, как это может показаться на первый взгляд. Польза такого продукта очевидна, поскольку вы будете знать его состав и будете уверены в качестве входящих в него компонентов. Как сделать адыгейский сыр дома? Ответ на этот вопрос вы узнаете из нашей статьи.

Польза адыгейского сыра

Жирность которого обычно составляет 40 %, является прекрасным источником витаминов и микроэлементов. Он богат белком, кальцием и фосфором. В его состав входят незаменимые для человека аминокислоты. Низкая калорийность этого замечательного продукта позволяет сохранять фигуру в отличной форме и не набирать лишний вес. Именно поэтому мягкий молочный сыр рекомендуют включать в рацион спортсменов, детей, беременных женщин и людей с ослабленным здоровьем. Традиционно адыгейский сыр изготавливается из овечьего, козьего или коровьего молока, которое пастеризуется при температуре 95 градусов. Для придания особого вкуса в него на определенном этапе обязательно добавляют соль. Каким должен быть качественный адыгейский сыр? Жирность продукта напрямую зависит от жирности молока, поэтому у разных производителей она варьируется от 14 до 40 %. Вкус сыра - чистый, молочный, в меру соленый и немного пряный.

Применение сыра

Адыгейский сыр вкусен сам по себе, а потому его часто употребляют в качестве самостоятельного блюда. Этот продукт можно использовать как начинку для пирогов, вареников и чебуреков, а также он является незаменимым ингредиентом овощных салатов и разнообразных закусок. Его можно подать на стол как сыр с зеленью, с фруктами, приготовить с ним первые блюда или макаронные изделия.

Домашний сыр из молока

Приготовьте вкусное лакомство для всей семьи из обычного молока, кефира и специй. Как сделать адыгейский (рецепт):

Налейте два литра молока в кастрюлю и поставьте ее на огонь. Когда жидкость достаточно нагреется, но еще не закипит, влейте в нее 600 граммов кефира (можно заменить простоквашей).
Перемешивайте содержимое кастрюли до тех пор, пока на поверхности не начнут появляться белые комочки.
Выключите огонь и продолжайте мешать молочные продукты деревянной палочкой еще несколько минут.
В большую подходящую по размеру миску установите сито, накройте его марлей и влейте в нее содержимое кастрюли.
Когда сыворотка уйдет вниз, переложите будущий сыр в отдельную посуду. Теперь его можно посолить и добавить любые специи.

Готовый продукт должен остыть при комнатной температуре, а затем его можно подать к столу или поставить в холодильник. Сыворотку поставьте в темном месте на несколько дней. Когда она скиснет, ее можно будет использовать в качестве основы для блинов или оладий.

Адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт приготовления

Домашний способ приготовления этого сыра отличается от промышленного своей простотой. Именно поэтому у каждой опытной хозяйки есть собственные секреты данного процесса. Читайте, как можно быстро сделать сыр из молока в домашних условиях:

Влейте в кастрюлю два литра молока и поставьте ее на сильный огонь.
Как только на поверхности начнут появляться пузырьки, влейте в кастрюлю тонкой струйкой 250 мл йогурта (для этой цели прекрасно подойдет натуральная «Активия»).
Помешивайте продукты до тех пор, пока они не начнут делиться на белые хлопья и сыворотку.
Когда сыворотка станет прозрачной, можно снять кастрюлю с огня. Учтите, что если вы передержите будущий сыр на плите, он получится слишком плотным.
Положите в сито марлю, сложенную в несколько слоев, а затем процедите сквозь нее содержимое кастрюли.
Соберите концы ткани в виде мешочка и подвесьте ее вместе с сырной массой.
Когда сыворотка стечет, уложите сыр в форму и дайте ему постоять при комнатной температуре несколько часов.

Готовый адыгейский сыр вы можете подать как самостоятельное блюдо или использовать его в качестве добавки к овощному салату. Также из этого домашнего сыра получается очень вкусная начинка для чебуреков и ватрушек.

Домашний адыгейский сыр

Данный рецепт предполагает, что вы затратите на процесс создания сыра больше усилий. Однако полученный результат, несомненно, вас порадует. Поможет узнать, как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях, рецепт, приведенный ниже:

Для начала следует приготовить закваску. Для этого смешайте пол-литра молока с двумя ложками кефира и оставьте их бродить при комнатной температуре в течение суток.
На следующий день приступайте к приготовлению сыра. Взбейте венчиком четыре куриных яйца и смешайте их с приготовленной накануне простоквашей.
Два литра молока поставьте на огонь и дождитесь начала кипения. После этого влейте в него яичную смесь и варите все вместе, не забывая помешивать.
Когда творожная смесь отделится от сыворотки, снимите кастрюлю с огня и процедите ее содержимое через марлю.
Сырную массу посолите и при желании сдобрите зеленью и специями. Выложите сыр в форму и оставьте настаиваться при комнатной температуре на несколько часов.

Хранить готовый продукт следует в холодильнике, в емкости с закрытой крышкой не больше пяти дней. Из оставшейся сыворотки готовьте блины, оладьи или закваску для будущего сыра. Согласитесь, что безотходное производство на своей кухне - очень большое достижение.

Нежный домашний сыр

Приготовить этот продукт самостоятельно вам будет очень легко. Помните, что такой сыр нельзя долго держать в холодильнике, поскольку срок его хранения не будет превышать четырех дней. Читайте далее, как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт следующий:

Полтора литра свежего молока налейте в кастрюлю и поставьте на огонь.
Когда жидкость начнет закипать, убавьте нагрев, влейте внутрь сок одного лимона и варите, помешивая, несколько минут.
Когда сыворотка станет прозрачной, а творожная масса полностью отделится от нее, кастрюлю следует снять с плиты.
Слейте с помощью сита и марли лишнюю жидкость, а сыр перемешайте с солью и переложите в подходящую силиконовую форму.

Через несколько часов вы уже сможете угощать своих родных вкусным натуральным сыром собственного приготовления. Используйте этот продукт для приготовления различных соусов, в состав которых входят также сметана, зелень, кинза и чеснок. Не забудьте, что если ломтики на сливочном масле, то в результате вы получите закуску, которая украсит любой праздничный стол.

Заключение

Если вам понравилось готовить адыгейский сыр самостоятельно, значит, больше никогда не захочется покупать его промышленные аналоги. Согласитесь, очень приятно угощать родных и друзей натуральным и полезным лакомством.

Далеко не все жители нашей страны знают, где находится Адыгея. Но адыгейский сыр знают и любят даже двоечники по географии. И конечно же, приехав в республику, я просто не мог не побывать на сырном заводе.

1. Все началось на рынке в Майкопе. Купив пару "косичек" сыра я стал распрашивать продавщиц, где в республике делают сыр.
- "Много где, но больше всего в станице Дондуковская".
Туда я и отправился, вспомнив, что на упаковке сыра чечил, который я покупал еще в Москве, и в самом деле стоял населенный пункт с этим названием.

2. Сама станица ничем не отличается от сотен других, и если просто проезжать ее мимо, никогда не догадаешься, что именно эта деревня - столица адыгейского сыроварения. На небольшом базарчике я решил узнать у местных бабушек, где же именно здесь сырный завод.

Да везде делают, милай. Но кто ж тебе скажет? Секрет это. Можешь сам поискать, у кого ворота на домах побогаче.

Поняв, что с бабкой сыра не сваришь, я обратился к мужчине, который подъехал к площади на ГАЗели с бидонами.

Ну да, много где делают. Но почти все занимаются этим нелегально или просто боятся проверок, сырный бизнес тут "кошмарят" некисло. Единственные, кто остается на плаву - большие заводы, их в республике всего несколько, и в этом районе только один, в соседней станице Гиагинская.

Но на завод этот не попасть, потому что там все очень строго и секретно. Производство разделено на зоны, и рабочий одной зоны не имеет право даже покурить сходить в соседнюю. И что зоны эти чуть ли не колючей проволокой огорожены - вот что рассказал мне случайный встречный по имени Алексей.

- "Ну ладно, вижу у тебя номера московские, наверное ты не из полиции. Слушай сюда, у меня брат сыром занимается, я могу позвонить и спросить его. Но учти, это процесс долгий, занимает целый день. Ты готов ждать?"

Ради сыра я был готов на что угодно, поэтому обменялся с Алексеем телефонами, и на всякий случай решил попробовать "пробиться" на секретный завод по производству адыгейского сыра.

3. Через двадцать минут я уже был в станицей Гиагинская, а через час уже снимал производство сыра. Договориться было проще простого: пришел, рассказал, кто я и зачем мне нужно фотографировать их сыр, и сотрудники отдела маркетинга с удовольствием провели для меня экскурсию по "секретному" производству.

4. На самом деле, все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Кипящее пастеризованное молоко створаживается/ссырить какой-нибудь кислотой. Никакого секрета в этом нет. А затем помещается в дуршлаг, чтобы отделить сырковую массу от сыворотки.

5. Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг.

6. Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы "протекать" через дырки ковша.

7. Затем лишнюю воду сливают.

8. Сырную массу посыпают солью.

9. И убирают "сушиться" на специальные стеллажи.

10. Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить в стеллажах еще на 15 минут.

11.

12.

13. Меня очень порадовали эти разноцветные ковшики!

14. После того, как сыр застынет и остынет, он отправляется в цех упаковки, а ковшики - на мойку.

15.

16. Здесь сырные головки режут на четыре части.

17.

18. Вручную раскладывают по пакетам.

19. Специальная машина убирает из пакетов воздух и запечатывает их.

20. На пакеты с адыгейским сыром наклеивают этикетки.

21. А потом взвешивают и раскладывают по коробкам. Все, адыгейский сыр готов к отправке в магазин:)

22. Сам я не очень люблю такой сыр, мне он кажется пресным. Поэтому я отправился в другой цех, расположенный по соседству.

23. Его называют цехом сулугуни, хотя делают здесь не только его, а и всякие другие копченые сыры: чечил, косичку. Многие тоже называют эти сыры адыгейскими, но фактически они такими не являются: "настоящий" адыгейский это то, что мы видели в предыдущем помещении: круглый, пресный, почти творожный, сыр.

24. Но вот копченый сыр - это просто мечта! Давайте посмотрим молча, как его делают? :) Технология схожа с производством адыгейского, а картинки вполне наглядные.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31. Коптильни.

32.

33.

34.

35.

36. Процесс упаковки тоже очень простой.

37.

38. Я не могу понять только одно: почему такие маленькие порции? :)

Огромная благодарность

Сыр родиной из Адыгеи считается одним из вкуснейших продуктов животного происхождения на просторах нашей родины. Состав полюбился многим за низкую калорийность и вкусовые качества. Рассмотрим поподробнее уникальность и полезность сыра для человеческого организма.

Состав и действие адыгейского сыра

Несомненным плюсом продукта является его полностью натуральный состав. Сыр производится из козьего, коровьего или овечьего молока. Также добавляется небольшое количество соли и особая сыворотка. Сыр относится к низкокалорийным продуктам и довольно часто включается в меню различных диет.
Сто грамм адыгейского сыра содержит в себе порядка 260 Ккал. Уникальность состава не может не порадовать. Продукт насыщен практически всеми витаминами группы В. Помимо этого сыр богат необходимыми микроэлементами, которые важны для нормальной деятельности и развития человеческого организма.
Регулярное поедание сыра профилактирует развитие онкологических недугов. За счёт высокого содержания фосфора и кальция продукт отлично укрепляет костную ткань и не даёт остеопорозу развиваться. Достаточно съедать всего 90 грамм продукта ежедневно.
Активные ферменты в составе продукта положительно воздействуют на микрофлору кишечника, организм быстрее очищается. Наличие некоторых минералов в составе сыра благоприятно сказывается на общем состоянии человека. Продукт полностью и без труда усваивается организмом.
Нередко спортсмены отдают предпочтение именно адыгейскому сыру за счёт полезных свойств и низкой калорийности. Союз витаминов и минералов значительно укрепляет центральную нервную систему. Таким образом спортсмены легче переносят стрессовые напряжения.
Исследования показали, что сыр обладает сильным антидепрессантным эффектом природного происхождения. Систематическое поедание продукта поможет постоянно находиться в хорошем настроении. У вас исчезнут проблемы со сном, пропадёт хроническая усталость, стресс и депрессия.
Если рассматривать состав адыгейского сыра и обратить внимание на минимальное содержание соли и низкую калорийность, продукт идеально подойдёт гипертоникам и диабетикам. Польза лакомства будет неоценима также для беременных девушек и пожилых людей.

Полезные качества адыгейского сыра

Стоит обратить внимание на то, что сыр готовится в основном из 3 главных компонентов - закваски, молока и соли. Несмотря на такой способ приготовления, продукт обладает множеством полезных ферментов, необходимых человеку.
Если перечислять все минералы и витамины, перечень может получиться довольно внушительным. Учитывайте, калорийность готового продукта будет напрямую зависеть от жирности и вида используемого молока.
В любом случае сыр полностью усваивается организмом. Во время занятия спортом белки, жиры и углеводы синтезируются в правильные волокна, которые не откладываются в тканях в виде жировых прослоек.
Если включить сыр в повседневный рацион питания, спустя всего несколько суток у вас заметно улучшится деятельность пищеварительных органов. Кишечная микрофлора нормализуется, за счёт этого в организме больше не останется болезнетворных бактерий.
Сыр насыщен кальцием, который отлично усваивается. В результате за короткий промежуток времени у вас повысится качество ногтей, волос, кожи и всей костной ткани в целом. Сыр показан к потреблению людям, которые страдают от недоразвитости костной системы.
Продукт рекомендуется потреблять девушкам во время вынашивания плода. Не меньшую пользу сыр принесёт общему развитию детей, пожилых людей и спортсменов. Уникальный состав продукта животного происхождения ценен и питателен для всего организма.
Если регулярно съедать небольшую порцию сыра перед сном, на нервную систему будет оказано положительное воздействие. Таким образом организм полностью успокаивается, человек перестаёт страдать от бессонницы.
Если вы мучаетесь от повышенного артериального давления, рекомендуется ежедневно съедать по порции сыра. Продукт отлично стабилизирует АД и способствует его снижению. Также продукт хорошо себя показал в диетологии. Многие девушки активно включают сыр в диету.
Если вы имеете проблемы с нарушенным метаболизмом и лишним весом, продукт станет отличным дополнением к повседневному рациону питания. Регулярное потребление сыра приведёт к естественному снижению лишних килограммов без стресса для организма. Нормализуется обмен веществ.
Продукт очищает ткани от зашлакованности и токсичных веществ. В результате поднимается тонус организма, желание есть сводится к минимуму. Кроме этого человек не теряет драгоценные ферменты. Напротив, сыр восполняет суточную норму всех веществ. Вы не встретитесь с проблемой авитаминоза и низкого иммунитета.

Продукт животного происхождения за счёт низкой калорийности часто включается в рацион людей, стремящихся похудеть и испытывающих склонность к ожирению. Сыр славится высокой пищевой ценностью, которая обеспечивает организм энергией надолго.
В среднем на 100 г. продукта приходится 250-260 Ккал. Несомненным плюсом состава считается то, что в нём не содержится углеводов. При этом жиров и белков сосредоточено практически равное количество. Съедая по 90 г. сыра ежедневно, вы обеспечите организм необходимыми веществами.
Часто продукт диетологи назначают людям пожилого возраста, детям, спортсменам, пациентам при гипертонии, девушкам во время вынашивания плода и лактации. Также сыр рекомендован личностям, которые проходят реабилитацию после травм и тяжёлых болезней.

Правила хранения адыгейского сыра

Стоит помнить о том, что продукт полностью натурален и состоит из природных компонентов. Поэтому при длительном хранении теряются полезные качества сыра. Лакомство можно выдерживать не более 25 дней.
Если не соблюдать рекомендации, вы не только не получите пользы от продукта, но и возрастает риск возможности отравиться. Идеальным местом для хранения сыра считается холодильник, при этом температура в камере не должна превышать 6 градусов.
Если придерживаться таких наставлений, сыр будет нести максимальную пользу на протяжении 8-10 дней. В случае, если вы приобрели продукт в магазине, в обязательном порядке после вскрытия упаковки переложите его в стеклянную ёмкость с крышкой.
Не рекомендуется подвергать заморозке состав. В противном случае сыр теряет большую часть полезных свойств. Также при нарезке продукт сильно крошится и разламывается. Что касается копчёного продукта, то срок его хранения значительно больше.
Копчёный сыр можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев. Учитывайте, в камере не должно присутствовать посторонних запахов, в противном случае продукт впитает неприятные ароматы.

Выбор адыгейского сыра

Качественный сыр свежего приготовления имеет желтоватую либо белую окраску. При выборе не стоит путать небольшое количество пятен кремового цвета с низким качеством продукта.
Свежий состав имеет творожистую мягкую структуру. Корка на сыре при этом должна отсутствовать. Вкус солоноватый с ароматом сыворотки.
Не следует покупать твёрдый состав с кислым запахом. Такой сыр ничего не принесёт организму кроме вреда.
Учитывайте, что при выборе продукта упаковка должна быть герметичной. Всегда обращайте внимание на число и месяц изготовления. В подобной форме состав хранится не более 30 суток.

Вред адыгейского сыра

Приём состава запрещён в любых дозировках, если имеется непереносимость молочного белка.
Не следует переедать сыр, в противном случае вы можете столкнуться с сильными мигренями. Подобный эффект возникает из-за скопления триптофана.
Сыр выступает в роли губки, которая отлично поглощает запахи. Поэтому хранение продукта должно происходить раздельно от пахнущих составов.

Технология приготовления адыгейского сыра не представляет сложностей. Несомненным плюсом продукта считается его богатый состав. У сыра практически нет противопоказаний. Выбирайте качественное сырьё для оздоровления всего организма.

Видео: пошаговый рецепт приготовления адыгейского сыра

Лабораторная работа № 3

Производство мягких свежих сыров

Цель работы - ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров (на примере «Адыгейского» сыра).

Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира.

Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать «Адыгейский» сыр.

Приборы и материалы.

Стаканы термостойкие емк. 200 см 3 , стаканы емк. 50 см 3 и 200 см 3 , пипетки емк. 1, 5, 10 см 3 , водяная баня, электроплитка, термометр 0 - 100 °С, наборы реактивов для определения кислотности и содержания жира в молоке; кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда, сетчатый ковш, формы.

Характеристика «Адыгейского» сыра

«Адыгейский» сыр в соответствии с » ОСТ 10-088-95 имеет форму низкого цилиндра высотой, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

Диаметр 18-22 см, высота 5-12 см. Масса 1,0-2,5 кг.

Основные показатели технологического процесса производства «Адыгейского» сыра следующие:

Органолептические показатели сыра:

Внешний вид: корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра;

Вкус и запах: чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;

Консистенция: тесто в меру плотное, нежное;

Рисунок: глазки неправильной формы (допускается отсутствие глазков);

Цвет теста: от белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра.

«Адыгейский» сыр в отличие от других сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения, наряду с казеином, сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется - от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).

Технологическая схема производства Адыгейского сыра состоит из следующих основных операций:

Подготовка молока к переработке;

Созревание молока;

Свертывание молока и образование сгустка;

Формование и самопрессование;

Посолка сыра;

Хранение и реализация.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

Молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ Р 54052-2003;

Сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;

Соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.

Порядок выполнения работы

Сыр «Адыгейский» вырабатывают из пастеризованного при 74-76 °С и с выдержкой 20-25 с и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.

Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85-100 °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко, подогретое до 93-95 °С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка - желтовато-зеленый цвет с кислотностью 30-33 °Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.

Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичную посолку зерна при формовании.

После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой 8-10°С, где выдерживаются 16-18 ч. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 1-2 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.

Хранят сыры при температуре 8°С не более 10 сут с момента производства (из них на заводе - не более 3 сут).

Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90.

Оформление отчета

Отчет должен содержать:

Цель работы.

Характеристику сыра «Адыгейский» согласно требованиям ОСТ 10-088-95.

Технологическую схему производства сыра «Адыгейский» с режимами.

Технологический журнал контроля производства сыра.