Главная Рецепты прочие

Соус яично - масляный к рыбе. Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей

Если вы хотите придать блюду богатый, насыщенный вкус, но не любите сложные кулинарные рецепты, на помощь вам придет масляно-чесночный соус. Чтобы приготовить такой соус, вам понадобится всего несколько ингредиентов, и вы сможете использовать его для блюд из макаронных изделий, а также в качестве дип-соуса для морепродуктов. Классический масляно-чесночный соус прекрасно подходит для обмакивания в него кусочков крабового мяса, приготовленных на пару, или омара. Если вы предпочитаете более питательные блюда, приготовьте густой сливочно-чесночный соус и полейте им макароны. Тем, кто предпочитает блюда с пикантным вкусом, обязательно понравится масляный соус с чесноком и лимоном. Вы можете наслаждаться его оригинальным, насыщенным вкусом, обмакивая в соус морепродукты или даже обычные кусочки хрустящего хлеба.

Ингредиенты

Масляно-чесночный дип-соус

75 граммов сливочного масла
1 зубчик чеснока, раздавленный
1/4 столовой ложки сухого базилика
2 чайные ложки сухого орегано

У вас получится 1/3 чашки (80 мл) соуса

Сливочно-чесночный соус

2 столовые ложки (30 граммов) сливочного масла
2 зубчика чеснока, измельченные
2 столовые ложки муки
3⁄4 чашки (180 мл) куриного, говяжьего или овощного бульона
3⁄4 чашки (180 мл) молока
2 чайные ложки сушеной петрушки
соль и перец по вкусу

У вас получится 6-8 порций соуса

Масляный соус с чесноком и лимоном

1 чашка (230 граммов) сливочного масла
1 столовая ложка (9 граммов) измельченного чеснока
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 чайная ложка молотого черного перца
2 чайные ложки сушеного кориандра

У вас получится 8 порций соуса

Шаги

Как приготовить масляно-чесночный дип-соус

Растопите масло. Положите 80 граммов масла в маленький сотейник. Включите плиту на средний огонь и дайте маслу медленно растаять. Если вы поставите масло на сильный огонь, оно начнет разбрызгиваться и может подгореть.
- Вы можете взять как соленое, так и несоленое масло. Для этого рецепта не подходят маргарин и заменители масла, поскольку они содержат много воды и модифицированных жиров.
Пропассеруйте чеснок. Очистите один зубчик чеснока и раздавите его плоской стороной лезвия ножа. Положите чеснок в растопленное масло и пассеруйте в течение одной-двух минут на среднем или медленном огне.
- Когда чеснок достигнет нужной стадии готовности, вы без труда определите это по появившемуся запаху.
Добавьте травы. Добавьте в масло две чайные ложки сухого орегано и четверть чайной ложки сухого базилика и тщательно перемешивайте, чтобы они равномерно распределились в соусе. Используйте соус немедленно, поскольку при остывании масло начнет расслаиваться.
- Вы можете взять свежие травы, чтобы получить соус более насыщенного цвета. Разотрите в масле 4 чайные ложки свежего измельченного орегано и половину чайной ложки свежего измельченного базилика.

Как приготовить сливочно-чесночный соус

Растопите масло с чесноком. Положите 2 столовые ложки (30 граммов) сливочного масла в небольшой сотейник. Измельчите 2 зубчика чеснока и добавьте его в сотейник. Включите конфорку на средний огонь и дождитесь, пока масло полностью растает.
- За это время чеснок немного поджарится в растопленном масле.
Добавьте муку и нагревайте получившуюся смесь. Добавьте в сотейник 2 столовые ложки муки и разотрите ее в чесночно-масляной смеси. Нагревайте смесь в течение одной минуты, неприрывно помешивая.
- У вас должна получиться густая, однородная смесь.
Взбейте смесь венчиком. Непрерывно помешивая, медленно влейте в сотейник 3/4 чашки (180 мл) бульона (куриного, мясного или овощного) и 3/4 чашки молока. Продолжайте растирать и взбивать смесь, пока она не начнет закипать. У вас должен получиться густой, однородный соус.
- Если в соусе образовались комочки, перелейте его в блендер или кухонный комбайн. Взбивайте соус, пока комочки полностью не растворятся.
Добавьте приправы и подавайте соус к столу. Выключите плиту и тщательно размешайте соус, добавив в него 2 чайные ложки сухой петрушки. Добавьте соль и перец по вкусу. Этот соус прекрасно дополнит блюдо из макарон.
- Если вы предпочитаете готовить со свежими травами, добавьте в соус 4 чайные ложки свежей мелконарезанной петрушки.

Шаг 1: берем яйца.

Для соуса необходимо сварить куриные яйца вкрутую. Для этого кладем яйца в кастрюлю, заливаем их холодной водой и ставим на газовую плиту. Варим на среднем огне 8 - 10 минут . По истечению времени варки очень важно сразу же слить горячую воду и обдать яйца холодной водой, а затем подержать под струей холодной воды 1 - 2 минуты и оставить в воде еще на 3 - 4 минуты . Но, прежде чем приступить к варке яиц необходимо убедиться в их свежести. Сваренные и остуженные яйца следует очистить от скорлупы и мелко нарезать ножом на разделочной доске.

Шаг 2: берем зелень петрушки.

Зелень петрушки промываем под холодной (лучше проточной) водой и хорошо встряхиваем. Измельчаем пертушку ножом на разделочной доске.

Шаг 3: смешиваем ингредиенты.

Берем кастрюлю, выкладываем в нее сливочное масло и разогреваем на медленном огне, помешивая столовой ложкой. Очень важно для соуса использовать сливочное масло без добавления растительных жиров. При нагревании настоящего сливочного масла на дне должен образоваться осадок из хлопьев. Растопив масло до однородной консистенции, добавляем к нему мелко нарезанные куриные яйца и измельченную зелень петрушки. Все тщательно перемешиваем ложкой. Далее, добавляем сок половинки выжатого лимона, солим и еще раз все хорошо перемешиваем. Соус яично - масляный к рыбе готов!

Шаг 4: подаем соус яично - масляный к рыбе.

Переливаем яично - масляный соус из кастрюли в соусник и подаем на стол к блюдам из отварной нежирной рыбы. Приятного аппетита!

При варке яиц не следует, только что взятые из холодильника куриные яйца сразу же опускать в горячую воду, так как они могут лопнуть.

У переваренных яиц белок приобретает неприятный "резиновый" вкус. А переваренный желток покрывается некрасивым серым налетом.

Чтобы узнать, содержится ли в сливочном масле растительный жир, необходимо нагреть масло на сковородке. У настоящего сливочного масла образуется пена с приятным запахом.

Если, оставив небольшой кусочек сливочного масла на пару часов при комнатной температуре, он сохранит свою форму, то масло натуральное. Масло, которое расползется имеет с своем составе растительные жиры.

Сливочное масло ярко - желтого и белого цвета, также имеют в своем составе жиры растительного происхождения. Цвет натурального сливочного масла должен быть однородным.

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яичномасляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (в количестве, соответствующем рецептуре).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90° Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

981. Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

Черный перец, гвоздика, корица и другие специи

Подается соус к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Яично-масляный (голландский) соус 900, оливки 30-35%-ной жирности 150.

978. Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком

Первый способ. В сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить всю эту смесь при непрерывном помешивании лопаткой или веничком.

Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить яично-масляный соус (голландский) солью и лимонным соком; лимонный сок допускается заменить лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Подается соус к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

979. Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом

В добавить , соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой, после чего процедить.

Подается соус к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

980. Яично-масляный соус (голландский) с томатом

Томат-торе уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с и, размешивая, заправить солью, перцем, лимонным соком.

Подается соус к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

982. Горчичный соус

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

Подается соус к жареной рыбе осетровых пород.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица готовая 50.

983. Раковый соус

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла (230) проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Подается соус к отварным припущенным рыбным блюдам.

Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

984. Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Подается польский соус к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки, лимонная кислота 2.

985. Сухарный соус

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари (из пшеничной муки не ниже 1-го сорта), лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Подается соус к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

986. Соус каперсы

В положить прогретые каперсы в целом виде.

Подается соус к вареным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

987. Яичный соус сладкий

Яйца и яичные желтки тщательно сметать с сахарным песком, виноградным белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70-75°, из соуса удалить цедру. Этот соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе он станет жидким.

Подается соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. и.

Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино виноградное белое 500, лимон 1 шт.

Раздел:
Блюда из масла
2-я cтраница

МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Соус масляный (для овощных блюд)

Ингредиенты : 150 г сливочного масла, сок 1/8 лимона, соль, молотый перец.

Приготовление

Растопленное сливочное масло заправить солью, молотым перцем и несколькими каплями лимонного сока. Подать горячим.

Соус голландский (основной)

Ингредиенты : 4 желтка, 1,5 ст. ложки воды, 250 г сливочного масла, сок 1 лимона, соль.

Приготовление

В кастрюлю с толстым дном влить желтки, положить нарезанное на кусочки сливочное масло (можно добавить воды) и, непрерывно помешивая, проварить при небольшом нагреве до консистенции жидкого крема. После этого соус заправить лимонным соком и солью. Голландский соус подавать к отварным рыбным блюдам, к цветной капусте, артишокам, спарже и другим овощным блюдам.

Соус голландский с томатом

Ингредиенты : 2 стакана голландского соуса, 2 чайные ложки томата-пасты, 1/2 луковицы, 1/5 стакана 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень петрушки, на кончике ножа черного молотого перца.

Приготовление

Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 мин. Затем влить уксус и кипятить 10-15 мин, периодически помешивая. В конце варки положить специи. Готовую смесь соединить с голландским соусом, протереть через сито и прогреть до 65-70°С. Влить лимонный сок и размешать. При подаче положить рубленую зелень петрушки. Голландский соус с томатом подавать к жареным, отварным и припущенным мясным или рыбным блюдам.

Соус масляно-яичный (голландский) с белым соусом

Ингредиенты для приготовления белого соуса: :
2 ст. ложки муки, 1,5 стакана процеженного мясного бульона, 50 г сливочного масла, соль.

Приготовление

Приготовление белого соуса: муку нагреть со сливочным маслом, не допуская изменения окраски муки. При непрерывном помешивании развести мясным бульоном, после чего соус варить 10-15 мин при слабом кипении, часто помешивая. В белый соус (4/5 стакана) добавить 3 1/4 стакана масляно-яичного соуса с лимонным соком (голландского – см. выше), соль по вкусу, хорошо перемешать лопаточкой, процедить и использовать.

Соус голландский со взбитыми сливками

Ингредиенты : 1,25 стакана голландского соуса, 3 ст. ложки сливок.

Приготовление

В голландский соус перед подачей на стол добавить взбитые сливки и размешать до получения однородной массы. Подавать к цветной капусте, спарже и вареной рыбе.

Соус голландский с фруктовым соком

Ингредиенты : 2 стакана голландского соуса, 1/4 стакана мандаринового или апельсинового сока, ли-монная цедра, свекольный отвар.

Приготовление

В готовый голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать. Подавать к горячим отварным овощам.

Соус новгородский

Ингредиенты : 100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 1 неполный стакан молока, 1 чайная ложка слабого уксуса, перец, соль, сахар.

Приготовление

Положить в чугунок масло, яичные желтки и налить молоко. Поставить его в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода не переливалась через края чугунка. Помешивая, нагреть смесь, довести ее до загустения и добавить специи. Для увеличения массы соуса можно добавить немного горячей воды. Соус годится для любых горячих овощных смесей.

Соус польский

Ингредиенты : 300 г сливочного масла, 3 яйца, 5 ст. ложек лимонного сока, зелень петрушки или укроп.

Приготовление

Масло растопить, дать отстояться, затем осторожно процедить, положить мелко нарубленные вареные яйца и посолить. В готовую смесь добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укроп, лимонный сок или лимонную кислоту и осторожно перемешать. Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса, приготовленного на рыбном бульоне, и соответственно с уменьшенным количеством сливочного масла. Соус польский подается к блюдам из отварной или припущенной рыбы.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит.

Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75 - 80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу, подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.

Зеленое масло. Готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом.

В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр рокфор.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Статьи по теме