Классический голландский соус: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению. Голландский соус или «Голландез» родом из Франции! Рецепты новых и классических голландских соусов с лимоном, горчицей, вином, соками Голландский соус к чему подавать

Соус голландский, или голландез, к Нидерландам отношение если и имеет, то очень отдалённое. Этот соус французский, готовится на основе сливочного масла и сырых яиц, имеет множество вариаций, одна из которых - соус голландский пышный с добавлением взбитых в крепкую пену белков.

Соус голландский, или голландез получается вкусным - ну а как же иначе, ведь если смешать свежие яйца и хорошее сливочное масло, добавить немного лимонного сока, то испортить эти продукты практически невозможно! Очень аккуратно следует готовить соус на водяной бане, следить за температурой, так как грань, которая отделяет соус от омлета очень тонкая.

• Время приготовления: 30 минут
• Количество: 250 г

Ингредиенты для голландского соуса (голландеза)

• 2 больших куриных яйца;
• 1/2 лимона;
• 100 г сливочного масла с высоким содержанием жира;
• 2 г красного молотого перца;
• сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления голландского соуса (голландеза)

Ингредиенты для приготовления пышного голландского соуса (голландеза). Обязательные условия - свежие, крупные, качественные куриные яйца, лучше всего органические, от проверенного поставщика. Сливочное масло с высоким содержанием жира - 82 %. Вкусный соус не получится из дешевых яиц с крошечным, бледным белком и бутербродного масла!

Отделяем белки от желтков. Самый удобный способ, который не позволит попасть в ваш соус испорченным продуктам: разбиваем яйца в миску, а затем аккуратно, рукой, достаём желтки, процеживая белок сквозь пальцы. Перекладываем желтки в отдельную миску.

Смешиваем желтки венчиком, затем добавляем к ним сок, выжатый из половинки лимона. Сок обязательно процеживаем, чтобы не выуживать из соуса лимонные косточки.

В небольшом сотейнике растапливаем сливочное масло. В смесь из желтков и лимонного сока добавляем соль и сахар по вкусу, растираем её венчиком и ставим на водяную баню.

Растаявшее масло снимаем с огня, оставляем в сторону для остывания. На этом этапе соус оставлять без внимания нельзя! Постоянно помешивая, доводим его до загустения на водяной бане. Останавливаем процесс, когда температура желтков достигнет примерно 85 градусов по Цельсию. Вливаем тонкой струйкой масло, постоянно перемешивая соус. Получившаяся жёлтая, густая масса и есть классический голландский соус, который обычно подают тёплым к мясным, рыбным блюдам или к яйцам бенедикт.

Для того чтобы соус держал форму (заодно и белки не пропадут), добавляем в него взбитые в крепкую пену белки и щепотку красного острого перца. Снова перемешиваем ингредиенты до однородности.

Возвращаем смесь на водяную баню. Следим за тем, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Смесь опять нужно постоянно помешивать и снять соус с огня, когда его температура достигнет 85 градусов.

Пышный голландский соус (голландез) получается просто восхитительным. Густой, с нежной и шелковистой текстурой, он хорошо держит форму и подходит ко многим блюдам, даже заменяет традиционный майонез в мясных салатах. В отличие от классического голландского соуса, этот воздушный соус можно использовать как в теплом, так и в холодном виде.

Голландский соус – один из базовых, «материнских» соусов французской кухни. К таковым его причислил в начале XX столетия знаменитый мсье Огюст Эскофье, французский ресторатор, критик, кулинарный писатель и популяризатор традиционной французской кухни.

Несмотря на свое название, голландский соус не имеет никакого отношения к этой замечательной стране. Скорее всего, слово «голландский» в названии соуса означает «голландский стиль» и объясняется это тем, что в разнообразии французских соусов различают те, название которых происходит от названия различных стран, городов и местностей.

Историки же сходятся во мнении, что голландский соус изначально назывался «соус Исиньи» по наименованию города Исиньи сюр Мер в Нормандии, который был знаменит своим сливочным маслом. Нормандию же во все времена по праву считали кремовой столицей Франции. Во время первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось, и масло импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на «голландский», чтобы указать источник происхождения сливочного масла и уже не изменялось обратно.

В этой статье я предлагаю вам рассмотреть классическую рецептуру голландского соуса.

Перед тем, как принять решение о сопровождении блюда голландским соусом, следует иметь ввиду, что у этого соуса небольшой срок хранения до подачи и его ни в коем случае не стоит разогревать повторно. Поэтому рассчитайте время на приготовление основного блюда и соуса так, чтобы была возможность подавать соус к блюду, немедленно «с плиты».

Для того, чтобы приготовить около 150 миллилитров этого замечательного соуса, нам понадобятся:

• масло сливочное несоленое – 110 грамм;
• уксус белый винный – 45 миллилитров;
• яичные желтки, крупные – 2 штуки;
• лавровый лист (по вкусу) – 1 штука;
• перец черный горошком – 6-8 штук;
• сок лимона – 8-10 миллилитров;
• вода – 15 миллилитров;
• соль, кайенский перец – по вкусу.

Растопите сливочное масло в небольшой кастрюльке на малом огне.

Остудите растопленное масло до теплого состояния.

В другой маленький сотейничек поместите уксус, лавровый лист, горошинки перца и воду.
Внимание! Убедитесь в том, что уксус, который вы используете, не слишком кислый. Разумно использовать уксус, кислотностью 4-6%, не выше. Иначе прекрасный соус будет безнадежно испорчен кислым вкусом. В классических кулинарных рекомендациях вам порекомендуют нивелировать излишнюю кислоту сахаром. Но мы-то с вами сахар в питании не используем ни в каком виде! Поэтому, пока вы не уверены в результате и не опробовали рецептуру соуса на вкус, будет разумным использовать чуть меньшее количество уксуса для приготовления. Экспериментируйте, пробуйте!

Доведите до кипения и варите примерно 1-2 минуты, до упаривания жидкости в объеме равному примерно одной столовой ложке. Остудите до комнатной температуры и процедите получившуюся жидкость через сито в среднюю по размеру жаропрочную миску.

Соорудите водяную баню. Вскипятите воду в отдельной кастрюле и поместите миску с уксусной жидкостью над кастрюлей с кипящей водой убедившись, что дно миски не достает до воды.

Добавьте в миску яичные желтки и взбивайте венчиком до однородной массы. Следует иметь ввиду, что яичные желтки должны быть самыми свежими, поскольку эта их характеристика непосредственно влияет на качество будущего соуса.

Продолжайте взбивание яичных желтков с уксусом и постепенно, тонкой струйкой добавляйте к массе растопленное сливочное масло. Важно делать это очень медленно, иначе сливочное масло не успеет соединиться с яичными желтками.

Постепенно, не торопясь, влейте все растопленное масло – соус будет получаться светлым, воздушным и достаточно густым. Вся процедура займет не более 8-10 минут.

Проверить правильную консистенцию соуса можно так: проведите кончиком ложки по его поверхности – получившаяся линия не будет «затягиваться» пару секунд. Если этого удалось добиться – у вас получается идеальный голландский соус.

Теперь необходимо вмешать в готовый соус лимонный сок, приправить солью и кайенским перцем по вкусу.

Снимите соус с водяной бани и немедленно подавайте. В случае, если по каким-то причинам подача соуса откладывается, держите его в миске над кастрюлей со слабокипящей водой, время от времени помешивая, до подачи. Следует иметь ввиду, что дольше 40 минут голландский соус нельзя сохранять в таком состоянии, иначе он расслоится и превратится с несъедобную субстанцию.

Голландский соус хоть и прост в приготовлении, его можно запросто испортить, неаккуратно действуя с ингредиентами.

Самыми распространенными ошибками можно назвать поспешное добавление растопленного масла к взбиваемым яичным желткам и слишком долгий его нагрев, в результате чего соус делается слишком жидким или «сворачивается».

Эти ошибки можно исправить, если вы понимаете процессы эмульгирования жиров и жидкости. Не будем сейчас глубоко вдаваться в химию процессов, рассмотрим только кулинарные хитрости, которые помогут спасти голландский соус. Так, если соус стал жидким или свернулся, то для того, чтобы вернуть ему густоту, соус нужно очень быстро взбить и отложить 1 столовую ложку массы в другую посуду. Добавить к этой порции соуса 1 столовую ложку лимонного сока и сильно взбить, до густоты крема. Затем, не переставая энергично взбивать, понемногу добавлять свернувшийся соус. Очередную порцию вводить только после того, как предыдущая полностью восстановится. Постепенно ваш соус достигнет нужной консистенции.

Можно приготовить голландский соус с помощью блендера или кухонного комбайна. При этом стоит учитывать, что немало соуса останется на дне чаши, откуда потом будет трудно извлечь эту густую массу. Поэтому, если вы выберите для приготовления соуса блендер или кухонный комбайн, увеличивайте количество исходных ингредиентов с учетом возможных потерь.

Голландский соус традиционно подают к рыбе, морепродуктам (особенно к лобстерам), отварным или паровым овощам. Голландский соус – обязательный ингредиент популярного блюда, которое мы знаем как яйца «Бенедикт».

Приятного аппетита!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез. Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.

Особенности приготовления

Приготовление соуса - все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид. Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка. Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

• Основой голландского соуса служат сырые куриные желтки. От их качества многое зависит. Яйца кур, выращенных на ферме, чаще всего имеют более яркие желтки, и соус из них получается более красивым. Кроме того, обращать внимание следует на свежесть яиц. Важно также не использовать яйца, если вы не уверены, что от них нельзя заразиться сальмонеллезом. Если такой уверенности нет, их необходимо мыть, а также принять меры, чтобы в соус не попала часть белка, который контактирует со скорлупой и тоже может оказаться заразным. Если принять вышеперечисленные меры предосторожности, неприятных сюрпризов опасаться не стоит.
• Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
• Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
• Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
• Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.

Зная основные правила приготовления голландского соуса, сделать его сможет любая хозяйка. Однако во избежание неудачи ей придется внимательно следить за соблюдением инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

Классический рецепт голландского соуса

• желтки куриных яиц – 3 шт.;
• сливочное масло – 100-150 г;
• лимонный сок – 30 мл;
• соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
• Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
• Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
• Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
• Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
• Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
• Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
• Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.

Видео-рецепт по случаю :

Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.

Голландский соус с уксусом и горчицей

• яичные желтки – 3 шт.;
• винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• горчица – 5 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
• Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
• Помойте яйца, отделите желтки от белков.
• В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
• Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
• Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
• Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.

Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.

Голландский соус с вином

• яичные желтки – 4 шт.;
• белое сухое вино – 60 мл;
• лимонный сок – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• сливочное масло – 120 г;
• сахар – 2-3 г;
• соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
• Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
• Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
• Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
• Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
• Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.

После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий - дайте ему остыть, если холодный - дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.

Голландский соус со сливками

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 70 г;
• жирные сливки – 50 мл;
• сок лайма – 40 мл;
• соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
• В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
• В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
• Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
• Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
• Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
• При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.

Голландский соус с апельсином

• яичные желтки – 3 шт.;
• лимонный сок – 20 мл;
• апельсиновый сок – 40 мл;
• апельсиновая цедра с одного фрукта;
• сливочное масло – 80 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Измельчите и растопите сливочное масло.
• Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
• В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
• Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
• Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
• Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
• Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.

Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к свинине и курице. Его вполне можно подать и к шашлыку.

При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.

В кулинарии существуют четыре основных соуса, на базе которых готовят разнообразные варианты подлив. Одним из самых капризных считается голландский соус, требующий от хозяйки терпения, внимательности и осторожности. При минимальном количестве ингредиентов, соус голландез в готовке ведет себя, как жеманная дама: малейший перегрев, и он сворачивается от стыда и плохого обращения.

Несмотря на название, отсылающее нас в Голландию, соус голландский был придуман во Франции. Первоначально подлива именовалась «исиньи», что связано с Исиньи-сюр-Мер, городом, расположенным во французской Нормандии. Голландским он стал называться потому, что главным его ингредиентом служило сливочное масло, поставляемое во Францию из Голландии.

Многие хозяйки используют классический голландский соус в качестве основы для приготовления дижонского, беарнского и соуса шорон. Во Франции и Германии его подают к спарже, справедливо считая, что это лучшая подлива для такого блюда. Приятный сливочный вкус подливы и тающая во рту консистенция придают овощу особые теплые нотки. Хорошо сочетается голландский соус и с блюдами из рыбы. Для того чтобы вы по достоинству оценили кулинарное изящество подливы, мы предлагаем вам приготовить ее классический вариант и версию под рыбу.

Соус к спарже

Если вы еще не пробовали готовить спаржу, то мы исправим это упущение, и в нашем рецепте будем готовить сразу два блюда: голландский соус и спаржу. Сначала сварим спаржу. Нам потребуется:

• спаржа – 3 кг;
• вода – 3 литра;
• сахар и соль – по 2 столовых ложки;
• масло сливочное – 1 столовая ложка.

Кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем масло, соль и сахар, даем содержимому кастрюли закипеть. Стебли спаржи нам надо почистить, срезать грубую нижнюю часть. Закладываем спаржу в кипящую воду, провариваем 10-15 минут. Учтите, что зеленые стебли варятся быстрее и они нежнее на вкус. Если спаржу переварить, она потеряет упругость и вкусовые качества. Теперь начинаем готовить соус. Для него надо взять:

• сырые яичные желтки – 4 штуки;
• масло сливочное – 125 грамм;
• лимонный сок – 1 столовая ложка;
• соль – 1/8 чайной ложки;
• сливки 20% – 2 столовой ложки.

Приготовление:

1. Из посуды надо запастись глубоким сотейником и подходящей для водяной бани кастрюлей.
2. Возьмите глубокий сотейник. Отделите желтки от белков и вложите их в сотейник. Долейте лимонный сок. Поставьте на водяную баню. Запаситесь деревянной ложкой и растирайте ею желтки во время нагрева.
3. Масло разделите на три равных части. Один кусочек доложите к желткам, продолжайте растирать до полного растапливания масла. Затем добавляем остальные кусочки масла, действуя так же, как и с первым кусочком. Не давайте воде в кастрюле кипеть, температура нагрева должна быть примерно 60 градусов. Если у вас есть кулинарный градусник, не поленитесь и измерьте воду в кастрюле.
4. После того, как сливочное масло, при постоянном помешивании, полностью растопится, снимаем соус с огня, добавляем к нему сливки, солим. Подлива готова. Подавайте ее к спарже горячей.

Самая главная ваша задача – не дать желткам свариться! Придется постоять возле плиты и уделить соусу максимум внимания. Подлива идеально подходит для спаржи в отварном и запеченном виде.

Голландез к рыбе

Если в вашем обеденном меню предполагается запеченная треска, приготовьте к ней голландский соус, и ваши домочадцы получат восхитительное блюдо. Сливочная основа подливы тонко купирует вкус рыбы, оттеняя его нежными молочными нотками. Приправы и пряные специи придают блюду изумительный аромат. Для того чтобы приготовить голландский соус к рыбе, нам понадобятся:

• яйца – 3 штуки;
• сливочное масло – 200-250 грамм;
• лимон – 1 штука;
• лимонный сок и сухое белое вино – по 2 столовых ложки;
• пряные специи или готовая приправа к рыбе – по вкусу;
• соль и перец по вкусу.

Этапы приготовления:

1. В маленькой кастрюле растапливаем наше сливочное масло и отставляем его в сторонку, чтобы оно оставалось горячим.
2. В большую кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения. Сооружаем водяную баню, ставим еще одну малую кастрюлю в большую. Быстро отделяем желтки от белков и выливаем их в маленькую кастрюлю. Начинаем их активно вымешивать венчиком или деревянной ложкой. Не отходя от плиты, солим и перчим соус, доливаем вино и лимонный сок. И все время мешаем, чтобы желтки не сварились. Если получается очень густо, добавляем 100 грамм воды, томим, помешивая, 10 минут.
3. Следите, чтобы масса на дне не становилась белой. Снимаем кастрюльку с водяной бани, большую с плиты не убираем, огонь не выключаем.
4. Разогретые желтки взбиваем венчиком и вводим в растопленное сливочное масло, продолжая взбивать. Возвращаем маленькую кастрюлю на водяную баню и довариваем соус, не прекращая размешивать. Когда масса достаточно загустеет, соус готов.

Нельзя допускать, чтобы желтки закипели, огонь под водяной баней должен быть таким, чтобы вода слегка пузырилась после закипания. Если упустить момент, все пойдет насмарку, подлива не получится, продукты будут испорчены. Возможно, придется потренироваться, чтобы научиться, готовить соус правильно.

Небольшие секреты

Не пытайтесь облегчить задачу и готовить голландез просто на огне, без водяной бани. Вся его нежность и густота получаются только при томлении на водяной бане.

Если желтки слегка побелели, исправить положение поможет лимонный сок или вино. Выбранную жидкость надо быстро ввести в содержимое кастрюли и хорошенько размешать.

Хотите, чтобы подлива не растекалась и держала форму, введите в нее перед самой подачей взбитые белки, аккуратно их размешайте. Голландез с белками можно подавать и в холодном виде, он не теряет ни своего вкуса, ни консистенции.

Выбирая специи для этого удивительного соуса, постарайтесь не переборщить с острыми нотками. Вкусовая ценность подливы в ее молочно-сливочной гармонии, дополненной свежей кислинкой лимона. Солите по вкусу, но можно и не солить, достаточно будет соли, содержащейся в масле.

1. Нарежьте 230 г сливочного масла жирностью 82,5% небольшими кусочками, положите в кастрюльку с толстым дном. Поставьте на средне слабый огонь, растопите масло, пусть начнет подниматься пена. Следите очень внимательно - как только пена начнет чуть- чуть коричневеть, уберите кастрюлю с огня и тщательно снимите пену.

2. Отставьте кастрюлю и дайте спокойно постоять. Не трогайте ее и не перемешивайте масло. Через 5 мин. очень аккуратно слейте масло с осадка. Чуть посолите 4 крупных (яйца С0) холодных желтка.

3. Наполните кастрюлю на треть водой, на среднем огне доведите до кипения. Установите на кастрюлю жаропрочную миску - она должна держаться устойчиво, ее дно не должно касаться кипящей воды. Вода должна лишь слегка кипеть. Поместите в миску желтки, влейте 2 ст. л. холодной воды и 1 ч. л. лимонного сока.

4. Уменьшите огонь до минимума, взбейте желтковую смесь венчиком или миксером на небольшой скорости в пену - это займет примерно 30 сек.

5. Теперь, не переставая перемешивать желтковую массу венчиком или миксером на минимальной скорости, очень тонкой струйкой (!) медленно начните вливать растопленное масло. Если вливать слишком быстро, смесь может расслоиться.

6. Если вы все же видите, что соус начал расслаиваться, быстро добавьте 1 ст. л. ледяной воды. Даже если не получилось, соус можно исправить (см. пункт 10). Если все в порядке, то влив чуть больше половины масла, остальное масло можете вливать более толстой струйкой.

7. Готовый соус процедите через тонкое сито - это позволит вам избавиться от кусочков сварившихся белковых «нитей»- от них сложно избавиться при разделении яиц на желтки и белки.

8. Приправьте соус по вкусу дижонской горчицей (0,5-1 ч. л.) и еще лимонным соком (1-2 ч. л.), а также солью. Сохраняйте теплым до подачи.

9. Если голландский соус долго стоял и застыл, его можно разбавить либо еще половиной порции только что сделанного горячего голландского соуса, либо просто горячими жирными сливками - получается вкусно, хотя тогда это уже сложно назвать словом hollandaise.

10. Чтобы исправить расслоившийся соус,положите в стакан блендера 2 свежих желтка и 1 ст. л. холодной воды. Включите мотор. Через отверстие в крышке тонкой струйкой вливайте расслоившийся соус - теперь все должно получиться.

11. Чтобы на базе голландского соуса сделать бернский соус, очистите шалот от шелухи и верхнего слоя. Очень мелко нарежьте - вам понадобится 50 г. Измельчителисточки 2-3 веточек тархуна.

12. Соедините в кастрюльке шалот, тархун и 50 мл белого винного уксуса. Приправьте щепоткой соли и довольно щедро - свежемолотым черным перцем. Варите на среднем огне, пока смесь не примет консистенцию сиропа. Добавьте эту смесь, предварительно остудив ее, 5-7 мин., в голландский соус вместо горчицы и лимонного сока.