Итальянская паста в любой из. Разновидности пасты — почему их столько и кому это нужно? Спагетти - классика пасты

Виды итальянских макарон (пасты) и их назначение

Итальянская кухня ассоциируется у нас прежде всего с пастой. Для начала посоветуем, без преувеличения отличный магазин:

О том, сколько на самом деле существует видов пасты, остается только догадываться, но самые основные перечислим сегодня.

По готовности можно выделить 3 вида пасты:

Сухая паста - паста, изготовленная из муки твердых сортов и воды

Свежая паста – паста, изготовленная из муки мягких сортов и яиц

Полная паста – паста, заправленная начинкой, соусом

По форме и размерам пасту подразделяют на:

Длинная паста (букатани, спагетти, мафалде)

Короткая паста (мачерони, фузилли, пенне)

Мелкая паста (диталини, кампанелле)

Фигурная паста (джемелли, радиаторе, фарфалле)

Паста с начинкой (каннеллоне, равиоли)

А теперь для наглядности и лучшего запоминания все это рассмотрим на картинках.

И еще одна более подробная классификация пасты.

Раньше их называли «макаронными изделиями» - какое казенное словосочетание! Теперь мы привычно зовем их пастой на западный манер, хотя, если задуматься, для «русского» уха это звучит довольно странно.

В советские времена к ним относились слегка пренебрежительно – возможно, потому что они устойчиво ассоциировались со слипшимся варевом, которое подавали в столовых в качестве гарнира. В фильмах той поры макароны ели холостяки, мужья, покинутые женами, да еще студенты. Не будем забывать и о классическом «А в тюрьме сейчас ужин, макароны...». К тому же считалось неоспоримой истиной, что от макарон толстеют. В то же время на Западе паста традиционно является самостоятельным основным блюдом, пользующимся заслуженной популярностью. Достаточно сказать, что вот уже около десяти лет 25 октября во всем мире отмечается Всемирный день пасты. Рекламный трюк, скажете? Но, с другой стороны, многие ли блюда могут похвастать тем, что им посвящен подобный день?

В итальянском языке слово «pasta» означает прежде всего «тесто», но это название объединяет и различные виды небольших изделий из теста. Интересно, что о добром человеке итальянцы говорят «una pasta d"uomo» – сравните с известным выражением «сделан из другого теста». Кстати, другой известный итальянский гастрономический термин, «антипасти», вовсе не подразумевает какого-то антагонизма по отношению к пасте – это всего лишь закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.

Какой только не бывает паста! «Сухой» и «сырой», толстой и тонкой, длинной и короткой, цельной и трубчатой, прямой и спиралевидной, фигурной и в виде пластин... По легенде, идею пасты привез с Востока знаменитый путешественник Марко Поло. Однако, судя по многим свидетельствам, она встречалась в Европе и до него. Эта сытная и быстро усваивающаяся пища отлично сочетается с разнообразными соусами, зеленью, овощами, сырами и морепродуктами. Она является интегральной частью так называемой «средиземноморской диеты», в которой служит главным поставщиком углеводов – источника энергии для организма. Если верить статистике, каждый житель Италии ежегодно съедает примерно 28 кг пасты, но нельзя сказать, чтобы Аппенины были «страной толстяков», да и со средней продолжительностью жизни там тоже дела обстоят более чем хорошо.

Паста входит в рацион многих спортсменов – футболистов, например. Но следует учесть, что полезные свойства и калорийность пасты зависят от того, из какой муки она сделана. Высококачественная сухая паста производится из особым образом обработанных твердых сортов пшеницы (на упаковке обычно написано «durum» или «semolа di grano duro»), крахмал в которых кристаллический; менее качественная – из мягких сортов, в которых крахмал содержится в аморфном виде. Такая паста куда более калорийна и менее полезна; по мнению специалистов, именно от нее-то в основном и поправляются. Естественно, это влияет и на гастрономические качества изделия.

Настоящая паста при варке не должна слипаться или развариваться. Поэтому обращайте внимание на упаковку: там всегда указано, из каких именно сортов пшеницы изготовлен данный продукт. Кроме того, в упаковке качественной пасты не должно быть следов муки или крошки. Во многих европейских странах (и в первую очередь в Италии) существуют строгие стандарты относительно того, какой именно конечный продукт может носить гордое звание «паста».

Практически все виды пасты готовят из пшеничной муки с водой. Иногда добавляют и яйца (по-итальянски такие виды пасты называются «pasta all’uovo»). Встречается цветная паста, в которую при приготовлении добавили шпинат, томаты или сепию (чернила каракатицы); в последнем случае получается экзотическая «черная паста». Свежеприготовленная паста («pasta fresca»), как легко догадаться, считается самой вкусной – ее можно приобрести в специализированных магазинах. Именно в ее состав обычно и входят яйца. Предполагается, что свежая («сырая») паста будет тут же пущена в дело. В обычных магазинах, как правило, продается сухая паста («pasta asciutta» или «pasta secca»), предназначенная для длительного хранения. Такую пасту обычно производят на фабриках, на специальных машинах. Однако во многих ресторанах (а также во многих итальянских семьях) ее делают вручную. Разница? Как между домашними и покупными пельменями!
Секреты приготовления вкусной пасты просты:

1) ни в коем случае не переваривать (на упаковке всегда указано время приготовления – «cottura»). Лучше слегка недоварить ее, доведя до состояния «аль денте» (дословно - «на зубок»), когда она немного пружинит (особенно если вы планируете добавить горячий соус);

2) обязательно употреблять готовый продукт с каким-нибудь подходящим соусом (болоньезе, песто, «кваттро формаджи» («четыре сыра»), альфредо, карбонара и т. д.), а не с жарким, котлетой или, упаси Боже, полив кетчупом или майонезом.
Не забывайте: паста – тело, соус – душа! Естественно, соус должен подходить к пасте, однако специальных правил тут нет. Самое общее правило гласит: чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. К этому можно добавить, что рифленая поверхность некоторых видов пасты (как правило, трубчатых) позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях как раз помещаются мелкие кусочки мяса и овощей. Некоторые соусы будут указаны ниже; немало рецептов соусов к пасте вы найдете и на нашем сайте «Шеф лаван». Главное – помнить, что готовятся они довольно просто, а удовольствия от них – море! А если вам лень потратить 15 минут на соус, по крайней мере заправьте пасту сливочным маслом и посыпьте тертым пармезаном.

Теперь пришло время поговорить о различных видах пасты. Прежде всего замечу, что речь пойдет лишь о самых известных и распространенных видах, ибо нельзя объять необъятное – ведь их несколько сотен! Следует также отметить, что в некоторых областях Италии сохранились свои названия, отличающиеся от общепринятых. К тому же чуть ли не каждый вид пасты встречается в нескольких вариациях, в зависимости от размера. О размере изделий можно догадаться, если обратить внимание на последние буквы названия: «oni» – значит больше (толще или длиннее), чем обычные; «ini» – тоньше или короче.

Обзор разновидностей пасты мы начнем с так называемой длинной пасты.

Длинная паста (pasta lunga)

Spaghetti («спагетти») – самый, пожалуй, известный вид пасты, вместе с пиццей являющийся своего рода визитной карточкой итальянской кухни. Название происходит от итальянского «spago» – «шпагат, бечввка». Это длинные, округлые в разрезе и тонкие изделия длиной примерно 15-30 см. Одни любят их полностью отваренными и мягкими, другие – «аль денте». Среди наиболее знаменитых блюд –Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти по-болонски) с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio – с горячим оливковым маслом и слегка обжаренным в нём чесноком, Spaghetti alla Carbonara. Тонкие спагетти называются спагеттини, варить их нужно в среднем на две минуты меньше. Спагеттони (толстые спагетти), наоборот, варят дольше. Интересно, что кое-где (например, в некоторых частях США) принято есть спагетти с помощью вилки и ложки; однако сами итальянцы вполне управляются одной вилкой. И еще один любопытный факт: 1 апреля 1957 года британское телевидение ВВС одурачило телезрителей сюжетом о том, как спагетти растут на деревьях. Кстати, в честь спагетти был даже назван целый кино жанр

– спагетти-вестерн, создателем которого считается итальянский режиссер Серджио Леоне («За пригоршню долларов», «За несколько лишних долларов», «Хороший, плохой, злой»).

Maccheroni – те самые макароны, которые в русском языке дали название всему этому классу изделий. Теоретически их длина может быть такой же, как у спагетти, хотя обычно немного короче, однако главное отличие состоит в том, что макароны трубчатые и полые внутри. Для таких изделий хороши жидкие соусы, которые затекают внутрь и пропитывают пасту. В России макароны были одними из первых представителей итальянской кухни. В частности, они упоминаются у Пушкина: «У Гальяни иль Кольони // Закажи себе в Твери // С пармазаном макарони». Правда, скорее всего, в то время макаронами назывались все разновидности пасты.

Bucatini («букатини», от «букато» – «дырявый») – похожая на спагетти трубчатая паста с небольшим отверстием в центре, проходящим по всей длине, своего рода соломинки. Выглядят так, будто спагетти проткнули иглой.

Vermicelli («вермичелли») – знакомая всем нам вермишель. На итальянском ее название означает «червячки». Как правило, она немного тоньше и короче спагетти. Вермичеллони встречаются реже, они чуть толще спегеттини. Интересно, что изделия, похожие на вермишель, можно найти и в индийской кухне. А рисовая вермишель (или рисовая лапша) часто используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Впрочем, в Мексике и Латинской Америке тоже есть своя традиционная вермишель – «фидео».

Capellini («капеллини») – длинная, округлая и совсем тонкая (1,2 мм -1,4 мм) вермишель. Ее название происходит от итальянского «capellino» – «волосок». Еще более тонкий вариант капеллини носит поэтичное название «капелли д’анджело» – «волосы ангелов». Обычно используется с легкими, деликатными соусами.

Fettuccine («феттучини», дословно «ленточки) –плоская и довольно толстая лапша шириной примерно в сантиметр и толщиной примерно в 5 мм. Раньше ее делали вручную, нарезая листы теста. К феттучини подходят многие простые соусы на основе сливок, сливочного масла и/или сыра. В Италии их часто подают с соусом из сыра и орехов. В США очень популярно блюдо «феттучини альфредо» –феттучини с пармезаном, сливочным маслом и сливками, названное в честь итальянского ресторатора, придумавшего этот соус; в Италии оно обычно называется «феттучини аль бурро».

Tagliatelle («тальятелле») – похожая на феттучини длинная, плоская, но более узкая «ленточная» паста. Особенно распространена в области Эмилия-Романья со столицей в Болонье. Согласно легенде, на создание этой пасты придворного повара вдохновила свадебная прическа Лукреции, невесты сына правителя Болоньи. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Их часто подают с соусом болоньезе и другими мясными компонентами. Более узкий вариант тальятелле называется «баветте». Еще одним местным видом тальятелле являются pizzoccheri («пиццокери»), которые делают не из пшеницы, а из гречневой крупы.

Pappardelle («папарделле») – по сути, это крупные плоские феттучини шириной от 1,5 до 3 см. Название их весьма красноречиво, ибо происходит от итальянского глагола «pappare» – жадно есть, пожирать.

Linguine (linguini) – «лингвини», они же «линжине» и «лингуине», дословно – «язычки». Эта паста такая же узкая и тонкая, как спагетти, но плоская («приплюснутая»), как феттучини. Чаще всего подается с соусом песто или с моллюсками (в Италии это блюдо называется «linguine alle vongole»). Кстати, имя Лингвини носит и герой недавно вышедшего мультфильма «Рататуй». В Генуе и Лигурии похожая паста называется «тренетте» и часто подается с соусом pesto alla Genovese.

Короткая паста (pasta corta)

Penne («пенне») – популярная паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм, с косыми срезами по краям. Название происходит от итальянского «penna» – «перо». Как правило, пенне готовится до состояния «аль денте», а затем подается с соусами (например, с песто). Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. Похожая на пенне небольшая гладкая трубчатая паста без косого среза называется ziti («зити»).

Rigatoni («ригатони», от «rigato» – нарезной, рифленый) – широкая трубчатая паста с достаточно толстыми стенками и большими отверстиями, в которые легко входят кусочки мяса и овощей. Благодаря «бороздкам» на поверхности ригатони и пенне хорошо удерживают любой соус. В Италии популярны «Rigatoni alla Fiorentina» с флорентийским мясным соусом. Как и пенне, ригатони отлично подходят для запеченных блюд.

Fusilli («фузилли») – фигурная паста длиной примерно 4 см в виде винта или спирали. Часто бывает зеленой (с добавлением шпината) и красной (с добавлением помидоров). Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Спираль позволяет фузилли и ротини лучше удерживать многие виды соусов, ими легче подцеплять кусочки мяса или рыбы.

Farfalle («фарфалле») – от итальянского «бабочки». Появились они в 16-м веке в Ломбардии и Эмилии-Романье и напоминают скорее галстук-бабочку или бантик. Бывают также цветными – со шпинатом или с помидорами. Чаще всего их подают с яркими овощными соусами на основе томатов. Более крупный вариант фарфалле известен как «фарфаллоне».

Campanelle («кампанелле») – фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными). Иногда они называются «gigli» («лилии»).

Conchiglie («конкильи») – это знакомые всем нам ракушки. Благодаря своей форме они тоже отлично удерживают соус. Крупные конкильи («конкильони»), как правило, заполняют начинкой.

Gemelli («джемелли», дословно «близнецы») – закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута.

Lanterne («лантерне») – изделия, по форме напоминающие старинные масляные лампы.

Orecchiette («ореккьете», «ушки») – мелкие изделия куполообразной формы, напоминающие маленькие ушки. Ими часто заправляют всевозможные супы.

Rotelle («ротелле», «колесики», они же «руоте») – паста в виде колес со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твердые кусочки «цепляются» за спицы.

Anellini («анеллини») – миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.

Cavatappi («каватаппи») – спиралевидные завитки, по форме напоминающие штопор. Собственно говоря, само слово и означает «штопор». К этим завиткам подходит любой соус.

Кроме вышеназванных разновидностей короткой пасты бывает и совсем мелкая паста («pastina») в виде бусинок («acini di pepe», «зернышки перца») или звездочек («стеллине»), которую кладут в супы или салаты, «алфавитная» паста для маленьких детей и др. Не будем забывать и о ньокки («gnocchi») – традиционных итальянских картофельных клецках. Их обычно подают с томатным соусом, растопленным сливочным маслом и сыром. Это дешевая и очень сытная еда. В Тоскане популярны так называемые strozzapreti («душители священников») – ньокки со шпинатом и рикоттой. По легенде, некий священник подавился и умер, слишком быстро поглощая это блюдо. Интересно, что в некоторых странах Латинской Америки, где итальянская кухня довольно популярна, существует старинная традиция называть 29-е число каждого месяца «днем ньокки» – до зарплаты нужно было прожить еще целый день, а у рабочих и служащих зачастую не оставалось денег ни на что, кроме этого непритязательного блюда.

Паста с начинкой

Некоторые известные виды пасты используются не самостоятельно, а в качестве своего рода теста для начинки. Такая паста называется pasta piena.

Lasagne или lasagna («лазанья») – особая плоская паста. Довольно крупные тонкие и плоские пластины используются для приготовления одноименного «многоэтажного» блюда в разнообразных вариантах. Широко используется соус бешамель, мясная начинка и сыр пармезан. В отличие от большинства других разновидностей пасты, лазанья готовится в духовке (так называемая pasta al forno).

Вариантом лазаньи является Lasagne verde («зеленая лазанья»), изготовленная из теста с добавлением шпината. Интересно, что в польской и белорусской кухнях до сих пор существует похожее блюдо под названием «лазанки». Говорят, что возникло оно в 16-м веке, когда Бона Сфорца, жена короля Сигизмунда, привезла в Польшу рецепты итальянской кухни. Более узкая версия лазаньи называется «лазаньетте».

Ravioli («равиоли») – своего рода небольшие итальянские пельмени с разнообразной начинкой (мясной, рыбной, сырной, овощной и даже шоколадной) между двумя слоями тонкого теста. Эти «конвертики» бывают квадратными, прямоугольными, круглыми или в форме полумесяца («меццалуне»). Кружок или квадратик теста с начинкой складывается пополам, а концы скрепляются. Затем равиоли отвариваются в подсоленной воде. Полукруглые равиоли из тонкого теста (как правило, с мясной начинкой) в Пьемонте часто называют agnolotti («аньолотти», «шляпы священников»). Равиоли и аньолотти обычно подавают с простыми соусами на основе томатов и базилика, чтобы соус не перебивал вкус и аромат начинки. Их главное отличие от привычных нам пельменей заключается в том, что в качестве начинки практически не используются сырые компоненты.

Tortellini («тортеллини») – маленькие колечки с начинкой (мясом, сыром рикотта, овощами – например, шпинатом). Их подают со сливочным соусом, а также в бульоне. По легенде тортеллини обязаны своей формой пупку то ли Лукреции Борджиа, то ли самой богини Венеры, поразившему повара своим совершенством. Кстати, в Италии даже существует поговорка: "Раз уж Адам соблазнился яблоком, то что он мог бы сделать за тарелку тортеллини?".

Cannelloni («каннеллони», «большие трубки») – это своего рода фаршированные блинчики. Прямоугольные пластинки пасты сворачивают в трубочки вместе с начинкой – сыром рикотта, шпинатом или разными видами мяса. Затем каннеллони поливают соусом – обычно томатным или бешамелем – и запекают. Иногда их также называют «маникотти» («рукава»).

Cappelletti («каппеллети») – паста в форме небольших шапочек или шляпок, внутри которых может быть начинка.
Впрочем, встречаются и каппеллетти без начинки.

Вообще-то, под итальянским словом «pasta» скрываются хорошо известные тебе макароны!

Слово «pasta» переводится с латинского языка как "тесто." Именно так называются многие мучные изделия итальянской кухни, кроме, разве что, пиццы. Паста - один из самых наиболее часто употребляемых продуктов в Италии! Но при этом для итальянцев это не просто еда, а еще и образ жизни и национальные традиции.

Настоящую пасту готовят только из твёрдых сортов пшеницы, поэтому она хорошо переваривается и очень полезна для огранизма.

Джузеппе Гарибальди, итальянский моряк, привёз из Крыма в Италию специальный сорт твердой пшеницы, из которой и стали готовить первую пасту. Эта паста отличалась неповторимым вкусом и янтарным цветом. Но, к сожалению, этот сорт пшеницы был навсегда потерян для человечества. И тем не менее, даже современная паста очень вкусна, особенно если ее правильно приготовить.

По классическому рецепту каждый килограмм пасты полагается варить в 10 литрах подсоленной кипящей воды.

Но в домашних условиях не обязательно соблюдать такую точную пропорцию. Хотя, конечно, необходимо помнить, что паста любит большое количество воды! И еще очень важно не переварить макароны, иначе они теряют вкус и полезные вещества.

Чем тверже паста, тем дольше она готовится.Итальянцы предпочитают варить макароны до состояния «аль денте», что в переводе означает «на зуб», то есть это чуть твердые, тугие, неразваренные макароны.Еще рекомендуется при варке добавлять в воду немного растительного масла, тогда остывающая паста не будет слипаться в кастрюле. Или, чтобы избежать слипания, после того, как слита вода, можно добавить в макароны сливочного или растительного масла, лучше, конечно, оливкового.

И, безусловно, одной из самых замечательных добавокдля пасты остается сыр! Итальянцы добавляют свой знаменитый сыр Пармезанпочти в любую пасту, кроме пасты с рыбным соусом. Но вместо пармезана можно добавлять в макароны и любой другой сыр по вкусу.

Что же делает пасту не просто макаронами, а настоящим неповторимым блюдом? Соус! Обычно итальянские повара готовят соус и макароныотдельно, а уже потом перемешивают в кастрюле или прямо в тарелке. При этом получается очень вкусно, и даже сложно поверить в то, что это всего лишь обычные макароны.

В Италии пасту производят более двух тысяч предприятий, а еще, конечно, многие итальянцы делают ее сами дома.
Самой лучшей считается паста, которую вручную изготавливаютв небольших цехах. На производстве изготовление макарон в среднем занимает несколько часов, а вот такие «домашние» макароны готовятся дольше -около суток.Дорогие итальянские рестораны закупают только ту пасту, которая сделана вручную, и ждут своих заказов по 2-3 месяца. А еще по всей Италии домашнюю пасту продают на рынках или в специальных лавках.

В современном производстве пасту делают ещё и разноцветной с помощью пищевых красителей.

Шпинатом добиваются зеленого цвета, свекольным соком – фиолетового, морковным – красного, тыквой – оранжевого, а чернилами кальмаров или каракатиц – черного.

Если вдруг когда-нибудь ты попробуешь черную пасту, не удивляйся, она может окрасить в черный цвет твои зубы и язык.

Существует огромное количество - более 700 - видов пасты !

И это многообразие существует уже с давних-давних времен. Макароны отличаются друг от друга внешним видом, фактурой и формой и каждый вид имет своё название.

Вот основные виды итальянской пасты:

Спагетти — это длинные круглые макароны. Их диаметр примерно около 2 миллиметров, а длина обычно чуть больше 15 сантиметров. Более тонкие спагетти называются «спагеттини», а спагетти потолще - «спагеттони».

Родиной спагетти считается итальянский город Генуя. Неподалеку от Генуи даже есть музейспагетти, в которомсобраны сотни рецептов приправ и соусов.

На основе спагетти готовятся многие итальянские блюда. Например, спагетти по-неаполитански - с томатным соусом, популярные во всем мире спагетти болоньезе - с томатным соусом и мясным фаршем,спагетти карбонара - с ветчиной и сливками, бывают даже спагетти с чесноком и маслом, и разные другие...

Едят спагетти и другие длинные тонкие макароны с помощью вилки и ложки: ложку держат в левой руке, а вилкой накалывают порцию макарон и навертывают, не разрывая, на зубцы. Затем ложкой берут приправу и закусывают ею спагетти. По этикету не рекомендуется отрезать ножом те макароны, которые свешиваются с вилки. Зато вполне можноупереться вилкой в ложку или вертикально в дно тарелки и вращать вилку вокруг своей оси, наворачивая на нее макароны.

А еще существуют специальные вилки для удобного поедания длинных макарон. Но настоящие герои обходятся и без нее!

А еще по итальянским традициям не полагается ломать спагетти при варке. Следует как бы поставить длинные макароны в кипящую воду , а когда эта часть станет немного мягкой, опустить сухую часть.

Капеллини - длинные, круглые и очень-очень тонкие макароны.

Капеллини похожи на спагетти, но они гораздо тоньше. Их иногда еще называют "волосы ангела". Главная особенность капеллини, за которую они пользуются огромной популярностью, - они очень быстро готовятся, буквально 2-3 минуты. Подают капеллини с лёгкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.

Пенне - прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками.

Ригатони - длинные, короткие трубочки, шире, чем пенне, тоже с бороздками. Вкуснее всего ригатонис различными густыми соусами.

Маникотти - длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны. Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.

Каннеллони - крупные длинные трубки. В переводе с итальянского название этой пасты означает "крупный тростник". Обычно каннеллони фаршируют мясными или сырными начинками и запекают под соусом.

Лаза́нья - традиционное блюдо итальянской кухни, одно из самых известных и распространенных во всем мире. Лазаньяготовитсяиз слоёв теста вперемешку со слоями начинки, заливается соусом и запекается в духовке. Лазаньей называется не только блюдо, но и листы теста, которые используются при его приготовлении.

Самые распространенные виды начинки для лазаньи - это мясной фарш с помидорами, или рыба лосось со шпинатом, луком и сливками. А еще бывает полностью вегитарианская лазанья - с начинкой из овощей. И, конечно, любая лазанья обязательно щедро посыпается натертым сыром! Классическая лазанья должна иметь 5 слоев. Листы для лазаньи можно приготовить дома, а можно купить уже готовые сухие листы в магазине.

Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с начинкой и сыром «пармезан». Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

Лингвини – немного сплюснутая паста, чуть длиннее, чем спагетти.

Лингвини готовят как спагетти и любые другие длинные тонкие макароны – не ломая. Один из самых популярных итальянских рецептов- лингвини с морепродуктами.

Фетучини - длинные не очень широкие макароны.

Обычно феттучини продаются в магазинах в виде скрученных гнезд.

Тортеллини - напоминают по форме пельмени или вареники небольшого размера. Внутри тортеллини - начинка, а концы теста соединены вместе.

Начинка бывает из творога, сыра, мяса или овощей. Повар умелым лаконичным движением кладет начинку на ровные квадратики пасты, сворачивает их треугольничками и защипывает края. Получаются малюсенькие пельмешки, которые романтичные итальянцы называли некогда «пупок Венеры».

Ньокки - название этой пасты переводится с итальянского как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом.

В тесто иногда добавляют яйца и сыр, а также мелко нарезанный шпинат или зелень. Эти клецки в форме небольших шариков отваривают в кипящей воде. Их обычно подают с маслом и сыром пармезан или с острым соусом для пасты.

Равиоли - популярное итальянское блюдо – квадратики из теста с различной начинкой (мясо, овощи, сыр и др.).

Равиоли отваривают и сразу подают к столу или дополнительно запекают в духовке с добавлением сливок, сыра или томатного соуса.

Агнолотти - маленькие макаронные изделия, обычно имеют форму полумесяца, но иногда и квадратную, тогда они становятся похожи на равиоли. Агнолотти фаршируют различными начинками - мясом, творогом, шпинатом, сыром.

Едят агнолотти непременно горячими с различными соусами.

___________________________

1. Ротини (спиральки) - очень короткие спиральки, похожие на пружинки. Подаются с очень густыми соусами, хороши в макаронных салатах.

2. Фузилли (тоже спиральки) - более длинные и сильнее закрученные, чем ротини. Подают фузилли почти со всеми соусами, в супах или в макаронных салатах.

3. Папарделле - широкая длинная лапша. Иногда сухие папарделле сворачивают в "гнезда". Используются в запеченных блюдах, с густыми соусами.

4. Тальятелли - такой же ширины как фетуччини или лингвини, но не такие плоские. Используюся в запеканках, супах.

5. Диталини - маленькие рожки. Используются в супах или макаронных салатах в холодном виде.

6. Элбоу - загнутые полые рожки, побольше, чем диталини. Элбоу традиционно подают с сыром. А еще используют в запеченных блюдах или в макаронных салатах.

7. Печутелли - длинные, тонкие и прямые трубки, по толщине превосходят спагетти. А есть их можно как спагетти, в любом виде, кроме, разве что, супов.

8. Зити - дугообразные трубки, более широкие и длинные, чем элбоу. Подаются запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами.

9. Алфавит - небольшие макароны в форме букв алфавита. Используются в основном для приготовления супов.

10. Анелли - маленькие колечки. Также используются в супах.

11. Фарфалле - название этой пасты переводится с итальянского как "бабочки".

12. Кончилле - ракушки с длинной и узкой полостью, название этой пасты переводится с итальянского как "раковина моллюска".

Кончилле бывают разных размеров. Подаются горячими и холодными. Используются в супах, в запеченом виде и в макаронных салатах, в зависимости от размера.

13. Кончилони (большие ракушки) - похожи на кончилле, но заметно крупнее. Их подают в разных видах, но почти всегда кончилони выглядят очень эффектно. Их фаршируют, например, смесью мягкого сыра рикотты, шпината и кедровых орешков,и запекают.

14. Орзо (макаронный рис) - совсем необычные макароны, которые очень-очень напоминают внешне обыкновенный рис. Используются чаще всего в супах.

15. Радиаторы - макароны, напоминающие своим видом обычные радиаторы. На каждой макаронинке есть желобки и бороздки, как на радиаторе. Могут подаваться и холодными, и горячим с густыми сливочными соусами, в супах и салатах.

16. Руоте - круглые макароны, похожие на колеса от повозки. Используются в супах и салатах.

Итальянцы упорно называют пасту своим изобретением. Может быть, так и есть. Но изделия из теста, похожие на макароны, встречаются на изображениях в египетских гробницах, в греческой мифологии, китайских кулинарных описаниях.

Неважно, кто изобрёл пасту, но только в Италии макароны стали любимым национальным блюдом!

В качественной, правильно приготовленной и сервированной пасте, по утверждениям итальянцев, нет ничего, вредного, от нее не толстеют. А поедая пасту с сыром, человек получает вообще почти весь необходимый состав питательных веществ, потому что сыр содержит протеины и жиры, которые отсутствуют в пшенице.

В столице Италии, городе Рим, рядом с одной из главных достопримечательностей города – фонтаном Треви – расположен единственный в мире музей пасты.

В залах музея представлена вся история любимейшего итальянского блюда. А еще музей рассказывает об отражении пасты в фильмах, пьесах, произведениях искусства, а также о самых знаменитых любителях пасты. Кроме того, там собраны орудия изготовления пасты- от мельничных камней, которыми давным-давно размалывали зерна пшеницы в муку,до самых современных машин.

Кстати, с некоторых пор в обычных магазинах любой желающий может купить себе маленькую машинку для производства простой пасты в домашних условиях!

Или вот такой более продвинутый вариант с насадками для изготовления фигурной пасты.

Вот такая она, вкусная и разнообразная, паста!

Кстати, помимо пасты, изготовленной из пшеницы, бывают еще и макароны из рисовой муки, которые особенно распространены в азиатских странах. Их даже не принято называть пастой, и в Европе они не пользуются такой популярностью, как обычная пшеничная паста. Отличает рисовую лапшу и рисовые макароны характерный белый или светлый бежевый цвет, иногда рисовая лапша даже может быть прозрачной, такой вариант называется "стеклянная лапша".

Некоторые люди находят пасте необычное применение. Например, если пасту разной формы склеить в определенном порядке друг с другом, а потом покрасить краской, то может получиться занятная елочная игрушка! Тут нет предела фантазии!

В России пасту обычно не готовят, то что мы едим правильнее называть просто макаронами. Одно из самых вкусных и распространенныхв России блюд с макаронами - это "макароны по-флотски". Для приготовления этого блюда готовые макароны смешивают с обжаренным заранее фаршем и с обжаренной смесью лука с морковкой. И это не хуже каких-нибудь спагетти по-болонски.

А еще ты можешь когда-нибудь удивить своих домашних, приготовив совсем простое и забавное блюдо - "волосатую сосиску"!

Возьми сосиску или сардельку, целую или порезанную на кусочки.

Проткни ее длинными макаронами. Если макароны, которые у тебя есть, то лучше протыкать сосиску пучками макарон, иначе они будут ломаться. А если у тебя есть макароны потолще, то можно протыкать не пучками, а отдельными макаронинами.

Брось это произведение искусства в кипищую воду и вари до готовности макарон! Ты же помнишь, что макароны лучше всего сохраняют свой вкус и полезные свойства, если варить их до состояния "аль денте", то есть следи, чтобы макароны не переварились, а были слегка упругими! В результате этих нехитрых действий ты получишь "волосатую сосиску"!

Приятного аппетита! Главное, не торопись и не переедай, ведь переесть любой еды, даже очень вкусной, вредно.

А будешьв Италии, не забудь посетить музей пасты в Риме, музей спагетти в Генуе, да и просто вволю поесть настоящей итальянской пасты - почувствуй разницу!

Соус или блюдо из того и другого? Ответ на этот вопрос мы и постараемся дать в данной статье. Мы расскажем вам о происхождении макарон и их победном шествии по миру после открытия Америки и изобретения машины для спагетти. Само слово «паста» знакомо русскому человеку. Но на ум сразу же приходит наиболее распространенное уточнение к термину: зубная. Словарь дает нам определение «пасты». Так называют однородную кашицеобразную массу довольно плотной консистенции, в которой содержание твердых веществ, перетертых в порошок, превышает двадцать процентов. Этой характеристике отвечают зубная и томатная пасты. Но ведь это не паста имеет схожую этимологию, но не более того. Термин, которым впоследствии стали обозначать мучное блюдо с соусом, появился в эпоху Ренессанса, когда для итальянских патрициев готовили греческие повара. И этимология этой пасты восходит к эллинскому слову «пастос», что означает попросту мучную подливку. В поздней латыни pasta - уже просто «тесто».

Макароны и лапша - за кем пальма первенства?

Паста - это тот редкий случай, когда название появилось намного позже самого блюда. Считается, что макароны привез домой в Венецию Марко Поло из своих путешествий в Китай. Это была рисовая лапша, которая якобы и послужила образцом для пшеничного аналога - итальянских макарон. Китайцы в качестве доказательства своего исторического превосходства предъявляют чашу с этим окаменевшим блюдом, найденную в гробнице человека, жившего четыре тысячи лет назад. Но нужно сказать, что со времен когда люди научились возделывать злаки, такая еда наблюдалась в разных культурах. Сначала это была смешанная с водой мука, которая высушивалась на солнце. Нечто похожее на спагетти фигурирует в изображениях на стенах древнеегипетских гробниц. А в кулинарной книге первого века нашей эры мы находим рецепт блюда, аналогичного рыбной лазанье. В средневековой Италии еще до Марка Поло знали «макароны». Этимология этого слова происходит от глагола maccare - мять, месить. Мартино Корно, живший в одиннадцатом веке и служивший поваром одного высокопоставленного римского прелата, оставил нам самый древний задокументированный рецепт приготовления блюда, который теперь называется «паста». Это был десерт, когда макароны варились в миндальном молочке и приправлялись сладкими специями.

Чем паста отличается от макаронных изделий

То, что продается у нас под видом вермишели, совершенно не годится для приготовления изысканного мучного блюда под соусом. Ведь паста - это итальянская кухня. И макароны для блюда должны быть соответствующие. Они делаются из муки, которая получается от помола зерен пшеницы твердых сортов. Такие злаки вызревают в местностях с соответствующим итальянскому климатом. Покупая макароны, нужно искать на этикетке надпись SEMOLA. Изделия из такой муки останутся немного твердыми, они не разварятся в кашу, а в дуршлаге не слипнутся в один ком. Их не нужно промывать - это нонсенс, по мнению итальянских хозяек. Ведь от холодной воды настоящие макароны станут слишком «тугими» на вкус. Всякая паста, в отличие от нашей вермишели, имеет микроскопические бороздки на своей поверхности. Это обеспечивает то, что соус удерживается на макаронах, а не соскальзывает с них.

Виды итальянской лапши

Итак, мы выяснили, что паста - это как итальянские макароны, так и блюда из них. Причем в эту категорию также включают лазанью. Пастой называются широкие пласты теста для приготовления этого блюда. В городке Понтедассио, недалеко от Генуи, в специальном музее макарон хранится нотариальный акт от четвертого февраля 1279 года, подтверждающий существование уже в те времена изделия из теста. Может, лапшу и придумали китайцы, а вот такое разнообразие форм она приобрела лишь на итальянской земле. Кажется, какая разница, будут ли макароны прямые и тонкие (спагетти), изогнутые червячками (вермичели), загнутые спиральками (каватаппи), в виде бабочек (фарфалле) или ракушек (конкильи)? Итальянцы считают, что форма имеет первостепенное значение. К каждому виду пасты готовятся свои соусы. А некоторые подаются как закуска - например, каннеллони (большие трубки) или конкильони (огромные ракушки). Эти виды макарон фаршируют сыром, шпинатом или фаршем и запекают под соусом.

Применение в итальянской кухне

Но и говорить, что паста = макароны, будет не совсем верным. Мы уже упоминали, что в эту категорию включена лазанья. Но не одна она. Можно сказать, что все кухни, в приготовлении которых задействовано вареное тесто, называются пастой. А это значит, что и аналог наших пельменей тоже. В Италии их существует несколько видов - тоже разных форм и самых немыслимых начинок. Самыми распространенными являются равиоли - квадратные пельмешки, внутри которых можно найти все что угодно - от копченого лосося до шоколада. А еще есть капелетти, что в переводе означает «шапочки», и альолотти. В зависимости от размера и формы макарон их используют в разных блюдах. Например, пасты под названием ачини ди пепе (зерна перца) и орзо (рис) добавляются в супы и салаты. Есть макароны, которые употребляют в основном для запеканок (зити, капеллини). Если мы зададим итальянцу вопрос: «Паста - это макароны или соус?», он затруднится ответить. Существует традиция делать определенные виды лапши с определенными подливками. К некоторым пастам подают сливочный соус, другие делают исключительно томатный.

Цветовая гамма

Натуральные имеют сочный золотистый оттенок. Но итальянцы - народ с неоскудевающей кулинарной фантазией. Для них паста - это «искусство красиво жить». А потому они добавляют в тесто для макарон различные натуральные красители. Так, иссушенные и перетертые томаты делают пасту красной, свекла - розовой, болгарский перец или морковь - оранжевой, шпинат - зеленой. Особенно эффектной на столе кажутся макароны антрацитного цвета. Такими их делает чернило каракатицы. Естественно, натуральные цветовые добавки влияют на вкус макарон.

Как готовить блюдо «паста»

Сначала изделия из теста нужно сварить. Это действо нужно производить параллельно с приготовлением соуса, чтобы оба ингредиента блюда поспели к столу одновременно. Итак, ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Когда закипит, солим и наливаем чайную ложечку растительного масла. Закидываем макароны. Мешаем деревянной ложкой, чтобы изделия не пристали ко дну кастрюли или не слиплись друг с другом. Длинные спагетти не ломаем - это варварство. Просто опускаем один край в кипяток, тесто размягчится, и все остальное тоже уйдет под воду. Время варки зависит от толщины изделий и обычно указывается на упаковке. Но нельзя слепо доверять написанному. Итальянцы считают, что макароны должны вариться до состояния «аль денте». В переводе это значит «на зубок». Вот им мы и пробуем выуженную макаронину. Если она хорошо кусается, но в серединке остается белая точка, значит, готово. Откидываем макароны на дуршлаг. Ни в коем случае не промываем - это напрочь испортит вкус блюда.

Готовим соус

Теперь уделим внимание второй составляющей блюда под названием «итальянская паста». Рецепты, в домашних условиях реализуемые, дают нам около трехсот видов различных соусов. Но существует одно золотое правило: чем толще и короче макароны, тем гуще должны быть подливка к ним. Еще одна заметка: готовое блюдо принято посыпать пармезаном, но исключение составляет паста с рыбой или морепродуктами. Что касается соусов, то в каждой области Италии они свои, особенные. На севере страны в подливу кладут мясо, грибы, а на островах - рыбу, морепродукты. За пределами Италии употребляют около пяти видов соусов - болоньезе, карбонарии… Но главным изыском аутентичной подливки к пасте является «песто а ля дженовезе». Нагревают на сковороде оливковое масло, кладут листики базилика и половинку головки чеснока. Потом убирают отдавшие аромат приправы. В масло погружают орешки средиземноморской пинии и нарезанный кусочками овечий сыр.

Как подается на стол итальянская паста

Рецепты (в домашних условиях, как мы видим, вполне можно сделать такое блюдо самостоятельно) предусматривают, что оба ингредиента блюда - макароны и соус - должны приготовиться одновременно. Если подливка сложная и требует длительной термальной обработки (например, с грибами), то ею нужно заняться раньше. Кстати, эта подливка идеально подходит к пенне (перьям) - нарезанным наискосок и коротким макаронам. Разогреваем оливковое масло (50 г) и обжариваем пять минут сто граммов белых грибов или шампиньонов, порезанных кусочками. Вливаем четверть стакана белого вина и 150 мл сливок. Солим и приправляем перцем соус. Тарелку лучше прогреть. Кладем в нее пасту. Сверху поливаем соусом. Рядом ставим тертый пармезан для посыпки.

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Блюда итальянской кухни прочно обосновались на нашем столе. Первое, что вспоминается при упоминании Италии, - это, конечно же, паста. Она отличается простотой, легкостью приготовления и ароматной притягательностью.

сайт предлагает вашему вниманию 10 восхитительных рецептов итальянской пасты, на которые вы не потратите много времени.

Спагетти карбонара

Ингредиенты:

350 г сырокопченой ветчины или бекона
400 г спагетти
2 ст. л. оливкового масла
4 яичных желтка
2 зубчика чеснока
225 мл сливок или сметаны
75 г тертого пармезана

Приготовление:

Разогреваем на сковороде оливковое масло, обжариваем измельченный чеснок. Добавляем нарезанную кубиками ветчину и жарим 3 минуты.
Взбиваем сливки с желтками, добавляем пармезан, соль и перец по вкусу.
Варим спагетти. Кидаем их в сковороду с ветчиной. Заливаем соус и на медленном огне готовим 7–8 минут до загустения.

Запеченные макароны с жареными овощами

Ингредиенты:

2 красных болгарских перца
2 цукини
2 кабачка
грибы по вкусу
1 головка репчатого лука
1/4 стакана оливкового масла
1 ч. л. мелкой соли
1 ч. л. молотого черного перца
1 ст. л. сушеных итальянских или прованских трав
450 г макарон пенне
3 стакана соуса маринара
1 стакан тертого сыра
1/2 стакана тертого копченого сыра моцарелла
1/2 стакана замороженного горошка
1/4 стакана тертого пармезана и 1/3 ст. для посыпки
2 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

Разогреваем духовку до 230 градусов. На противень выкладываем перец, нарезанный полосками, кабачки и цукини, нарезанные кубиками, грибы и лук, перемешиваем с оливковым маслом.
Добавляем 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца и сушеных трав и запекаем овощи до мягкости около 15 минут.
Варим макароны около 6 мин, чтобы внутри они остались твердыми. По готовности сливаем воду.
В большой миске осторожно перемешиваем макароны с жареными овощами, соусом маринара, сыром, горошком, 1/2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца.
Перекладываем все в смазанную маслом форму для запекания. Посыпаем блюдо сыром пармезан, сверху раскладываем кусочки сливочного масла. Выпекаем, пока корочка не станет золотистой и сыр полностью не расплавится.

Паста под сливочным соусом песто

Ингредиенты:

3/4 стакана свежих листьев базилика
1/2 стакана тертого сыра пармезан
3 ст. л. кедровых орешков
2 зубчика чеснока
перец
1/3 стакана оливкового масла
1/3 стакана жирных сливок
2 ст. л. масла
340 г макарон
2 помидора

Приготовление:

В чашу блендера сложить базилик, чеснок, кедровые орехи, тертый пармезан. Измельчить, добавить соль и перец по вкусу. Затем небольшими порциями влить оливковое масло. Хорошо перемешать.
В небольшой кастрюле на среднем огне нагреть густые сливки, добавить сливочное масло, растопить. В кастрюлю добавить соус песто и перемешать.
Макароны отварить в подсоленной воде. Воду слить, пасту переложить в глубокое блюдо, смешать со сливочным соусом песто. Добавить нарезанные кубиками помидоры (по желанию), тщательно перемешать.

Пенне ригате со свиной вырезкой

Ингредиенты:

250 г пенне ригате
250 г свиной вырезки
1 красный лук
1 красный перец чили
500 мл томатного пюре
3 ст. л. оливкового масла
6 помидоров черри
1 пучок зеленого базилика
сыр пармезан тертый
перец черный молотый
лук зеленый

Приготовление:

Свиную вырезку режем на тонкие кусочки, обжариваем на оливковом масле 7 минут.
В мясо добавляем красный лук полукольцами, мелко нарезанный перец чили, предварительно очищенный от семян, базилик, половинки черри. Поджариваем еще 3 минуты. Добавляем томатное пюре или мелко нарезанные томаты. Солим, тушим 10 минут.
В это время в подсоленную кипящую воду погружаем пенне ригате и варим до готовности. Сливаем воду, высыпаем их в готовый соус, оставляем на минуту.
Выкладываем блюдо на тарелку, посыпаем тертым пармезаном, украшаем зеленым луком.

Карбонара с цукини и фрикадельками

Ингредиенты:

500 г свиного фарша
1 репчатый лук
4 слайса бекона
500 г спагетти
4 яичных желтка
2 цукини
1 стакан сливок
1 лимон
120 г тертого сыра пармезан
1 пучок петрушки
2 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

В фарш добавляем измельченный лук и специи по вкусу. Перемешиваем и скатываем фрикадельки.
На хорошо разогретой сковороде распускаем сливочное масло и обжариваем фрикадельки в течение 5-6 минут. Добавляем нарезанные кубиками цукини и кусочки бекона. Готовим, помешивая, еще 3-4 минуты.
Отвариваем пасту в слегка подсоленной воде. В отдельной посуде смешиваем яичные желтки с цедрой одного лимона, измельченной зеленью и пармезаном.
Пасту смешиваем с получившимся соусом и выкладываем в сковороду к фрикаделькам. Тщательно перемешиваем. Приправляем специями по вкусу.

Паста с креветками и винно-томатным соусом

Ингредиенты:

4 ст. л. оливкового масла
3 зубчика чеснока
4 стакана нарезанных кубиками помидоров
1 стакан сухого белого вина
2 ст. л. сливочного масла
соль, перец по вкусу
400 г спагетти или других макаронных изделий
400 г креветок
1 ч. л. приправы для морепродуктов

Приготовление:

В кастрюле разогреваем 2 ст. л. оливкового масла, добавляем чеснок и обжариваем 2 минуты. Добавляем вино, помидоры и тушим, помешивая, около 30 минут. В конце варки добавляем соль и перец по вкусу.
Варим макароны в подсоленной воде, сливаем воду, добавляем сливочное масло и перемешиваем.
Разогреваем остальное масло, добавляем креветки и слегка обжариваем. Затем смешиваем креветки с томатным соусом.

Выкладываем пасту на тарелку, поливаем соусом и подаем к столу.

Паста болоньезе

Ингредиенты:

300 г пасты
1 головка лука
1 стебель сельдерея
1 морковь
200 г фарша говяжьего
200 г фарша свиного
1 банка томатов в соку
3 зубчика чеснока

Приготовление:

Нарезаем лук, сельдерей и морковь, и обжариваем на оливковом масле до мягкости: сперва лук, через минуту сельдерей, через еще 2 - морковь.
Тушим мясо в собственном соку до тех пор, пока вода не выкипит, а мясо не подрумянится.
Варим спагетти в подсоленной воде. Пока паста варится, смешиваем мясо с овощами, добавляем помидоры с соком и варим на медленном огне 40 мин. - 1 ч. В самом конце добавляем чеснок.

Диталини с соусом из зеленого горошка

Ингредиенты:

80 г пасты диталини
215 г горошка
45 г оливкового масла
1 головка репчатого лука
50 г бекона
35 г мяса краба
10 г сыра пармезан
80 г помидоров черри
перец чили

Приготовление:

В сковороде разогреваем 20 г оливкового масла и обжариваем лук и бекон. Когда они зарумянятся, добавляем 200 г горошка и, как только горошек начнет съеживаться, снимаем с огня. Перекладываем горошек в блендер и делаем из него пюре.
Варим пасту согласно инструкции.

В сковороде разогреваем 20 г оливкового масла и в течение минуты прогреваем оставшийся горошек, добавляем пасту и быстро перемешиваем.

В воду, в которой бланшировалась брокколи, доводим до кипения и бросаем туда спагетти. Варим, помешивая, 5 минут и сливаем всю воду.

В кастрюлю наливаем красное вино, добавляем сахар, кипятим 2 минуты. Затем кладем недоваренные спагетти в кипящее вино и варим, помешивая примерно 6 минут, пока большая часть жидкости не выпарится. Макароны должны быть чуть недоварены.

Разогреваем на сковороде оливковое масло, бросаем туда измельченный чеснок и красный перец хлопьями. Обжариваем чеснок до бледно-золотистого цвета. Добавляем брокколи, соль, черный перец и готовим, помешивая, 1 минуту.

Выкладываем спагетти на сковородку с брокколи и готовим, пока все вино не выпарится. Снимаем с огня, смешиваем с сыром и подаем к столу.

Острая паста с курицей

Ингредиенты:

2 куриные грудки
1/2 упаковки фетучини
2 сладких болгарских перца
1/2 красной луковицы среднего размера
2 зубчика чеснока
4 небольших помидора
1 стакан молока
оливковое масло для жарки
черный перец по вкусу
красный перец по вкусу
соус терияки
свежая зелень для украшения

Приготовление:

Режем куриное филе кубиками, приправляем красным перцем. Разогреваем сковороду, наливаем масло и обжариваем курицу. Выкладываем обжаренные филешки в тарелку.
В этой же сковородке обжариваем мелко нарезанные овощи 30-40 секунд и перекладываем в тарелку к курице.
Варим пасту в соответствии с инструкцией. Воду всю не сливаем, оставляем примерно стакан.
В сковородку выливаем воду, оставшуюся после макарон, наливаем молоко. Добавляем пару ложек соуса терияки, немного черного перца. Соус помешиваем, чтобы не пригорел, доводим до кипения и выкладываем туда овощи, перемешиваем.
Перекладываем пасту в сковороду и перемешиваем. Тушим 5-7 минут. Посыпаем сверху зеленью, раскладываем по тарелкам и подаем.

Почему итальянцы называют наши макароны пастой? Чем они отличаются? И отличаются ли вообще? Подобными вопросами задаются многие, а вот ответ нередко приходиться слышать один: паста – это самостоятельное блюдо, очень вкусное и полезное. А вот макароны… это всего лишь бесполезные калории и непонятный вкус. Что здесь правда, а что нет, попробуем разобраться вместе с сайтом Delishis.ru .

Немного истории

Вдаваться в хитросплетения происхождения слов «макароны» и «паста» я не буду – на эту тему написано немало. Скажу лишь, что впервые тонкие трубочки из рисовой муки в Европу попали из Китая, откуда их привез небезызвестный венецианец Марко Поло. Но, тем не менее, сегодня многие считают именно Италию родиной макарон, а сами макароны – национальным блюдом итальянцев. С последним не поспоришь. Ведь такой богатой культуры потребления и такого количества рецептов приготовления этого кушанья нет ни в одной другой стране.

Теперь разберемся, чем все-таки паста отличается от макарон. В большинстве стран мира, включая Италию, для обозначения ЛЮБЫХ макаронных изделий используется именно термин «паста» (от итал. pasta – «тесто»). А вот «макароны» - это всего лишь разновидность пасты. Точнее – тонкие и длинные полые трубочки из сухого теста. Впрочем, гораздо более важным отличием пасты от привычных для нас макарон является состав этих изделий. Итальянская сухая паста производится исключительно из твердых сортов пшеницы и воды. Поэтому она легко усваивается, а клетчатка, активные углеводы и полезные минеральные вещества лишь улучшают пищеварение и обмен веществ, поэтому самым лучшим образом сказываются на здоровье. А вот «наши» макароны чаще всего делают из мягких сортов пшеницы, поэтому они совершенно бесполезны и являются главными виновниками известного мифа о том, что макароны портят фигуру. Да, макароны портят. Паста – нет. И стройные итальянцы яркое тому доказательство.

Кстати, чтобы избежать путаницы, отмечу также то, помимо твердой пасты, есть еще, так называемая, свежая паста, которая изготавливается из муки мягких сортов с добавлением яиц. Такая паста не высушивается, а сразу отваривается, поэтому имеет более нежный вкус. В любом случае паста, как правило, – это действительно самостоятельное блюдо, которое подается с соусом. А макароны – это всего лишь гарнир.

Виды пасты

Подробно останавливаться на разновидностях пасты – занятие трудоемкое и в чем-то бессмысленное. Ведь сами итальянцы выделяют более 500 сортов пасты, уверяя при этом, что «паста – это архитектура вкуса». И действительно познать в одно мгновенье все тонкости работы с этим творческим материалом невозможно. Ведь каждый отдельный сорт пасты требует особого подхода в приготовлении и определенного соуса, который подчеркивает все нюансы вкуса. Так, к примеру, длинную пасту (лунгу) нужно готовить в большом количестве воды, чтобы на каждый 225 гр пасты приходилось 1,7 литров воды, пол чайной ложки соли и 2 чайные ложки оливкового масла. А вот листовая паста (лазанья или каннелони) вообще не требуют отваривания в кипящей воде перед наполнением начинкой. Такая паста напитывается соусом уже в процессе запекания, поэтому и соус для нее должен быть более жидким. Так что, пожалуй, единственное универсальное правило сочетания соусов с пастой - чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус.

Что касается времени варки пасты, то здесь важно учитывать сорта пшеницы, которые использовались для ее изготовления. В частности, мука с Юга Италии придает пасте мягкость, поэтому она варится быстро – за 5-7 минут. А паста из пшеницы Севера Италии, напротив, придает тесту упругость, и такая паста варится дольше – до 17 минут. Но гораздо чаще для изготовления пасты используют разные сорта муки, и, чтобы не ошибиться с точным временем варки, нужно просто внимательно читать этикетку на упаковке. Готовая паста должна остаться упругой внутри. А, чтобы избежать склеивания, во время варки нужно добавлять пару ложек растительного масла (лучше оливкового). И ни в коем случае не промывать холодной водой.

Рецепты соусов

Теперь о главном – соусах. Ведь именно эти незаменимые помощники превращают пасту в шедевр гастрономического искусства. Для начала, несколько общих правил. 1. Добавлять компоненты при приготовлении соуса нужно в зависимости от времени их тепловой обработки. То есть, сначала более твердые продукты, а в самом конце – пряные травы, специи и загустители. 2. Соус не нужно доводить до кипения. И нельзя повторно разогревать. 3. Чтобы блюдо получилось идеально соленым, соус должен казаться капельку пересоленным. И еще: существуют определенные продукты, которые используются для приготовления почти всех соусов для пасты. Это: оливковое масло, тертый сыр пармезан, мелко порезанный чеснок (давить его не желательно) и пряности: перец черный и чили, мускатный орех, базилик и орегано.

Сливочно-грибной соус

Идеальное подходит к пене - коротким, нарезанным наискосок макаронам

1 вариант: В сковороду выливаем 50 гр оливкового масла и в течение 5 минут обжариваем в нем 100 гр нарезанных шампиньонов или белых грибов с добавлением зубчика чеснока. Затем добавляем 150 гр сливок и 50 гр сухого вина. Соль и перец – по вкусу. В готовую пасту с соусом добавляем тертый сыр.

2 вариант: 200 гр. сушенных шампиньонов нужно залить стаканом ЧИСТОЙ кипяченой воды на пять минут, а затем поставить на слабый огонь и варить 5-7 минут. После этого воду нужно слить и в нее добавить по 3 ст. ложки густой сметаны и майонеза, а также соль и перец. Сваренные грибы нужно смешать с порезанным чесноком и зеленью и выложить на сухую сковороду, куда добавить 50 г коньяка. Все это должно провариться на слабом огне в течение 7-10 минут. Затем грибы смешиваются с соусом и пастой, посыпаются сыром и зеленью.

Соус из брокколи

Подходит к орикетти - изделиям в форме «ушек».

Пока варится паста (150 грамм), в глубокой сковороде на оливковом масле (50 гр) обжариваем лук (50 гр) и морковь (60 гр). Через 5 минут добавляем розочки капусты брокколи (200 гр), 1 говяжий кубик и стакан отвара из кастрюли с пастой. Соль, перец – по вкусу. Соус тушится 15 минут на медленном огне под крышкой. Затем смешивается с готовой пастой и сыром.

Соус с баклажанами

Идеально сочетается с фузилли - изделиями, закрученными в форме спирали.

2 свежих помидора измельчаем в блендере до консистенции пюре и перекладываем в кастрюлю. Добавляем туда 40 гр томатной пасты, 50 гр. сливочного масла, соль и перец по вкусу. Все закрываем крышкой и варим 15 минут на слабом огне. Баклажан готовим отдельно. Нарезаем кубиками, обваливаем в муке и обжариваем во фритюре. Готовую пасту выкладываем на сковороду, добавляем соус, баклажаны и сыр. Жарим ровно минуту.

Соус карбонара

Хорошо сочетается с длинными спагетти.

200 гр грудинки или бекона нарезаем соломкой и обжариваем до золотистого цвета в небольшом количестве оливкового масла. В самом конце к мясу добавляем мелко нарезанный чеснок - 2 зубчика. Пока варится паста, взбиваем 6 желтков и добавляем 4 ст. ложки 10% сливок. Готовую пасту откидываем на дуршлаг и возвращаем в кастрюлю. Туда сразу же вливаем желток со сливками – яйца должны свернуться. Затем добавляем соус и обильно посыпаем перцем и пармезаном.

Соус болоньезе

Это густой соус из говяжьего фарша и помидоров также подается к спагетти.

8 свежих помидоров нарезаем кубиками (предварительно ошпариваем кипятком и снимаем кожицу). Отдельно обжариваем 250 гр говяжьего фарша на оливковом масле с добавлением 100 гр красного вина. После того, как жидкость испарится, фарш смешиваем с помидорами, солим и тушим на слабом огне 20-30 минут. В конце добавляем перец, погубленный чеснок (2 больших зубчика), орегано и базилик. Оставляем томиться еще 10 минут. Смешиваем с пастой и сыром.

Статьи по теме