Тенденции ресторанного бизнеса. Инновации в ресторанном бизнесе

1. Бургеры

«Бургеризация» рынка общепита была на пике в 2016 году, заведения где бургеры значатся как основное меню открываются и сейчас и будут открываться в 2017 году. Только в одном Новосибирске по данным 2 GIS, находится более 70 таких заведений.

Бургеры это не просто уличный фаст-фуд, сегодня бургер это полноценное блюдо, у которого множество своих почитателей и гурманов. Создаются необычные виды: добавляют чернила каракатицы, придумываются необычные соусы и начинки.

2. Рамэн, wok и паназиатская кухня

Азиатский фаст-фуд и паназиатская кухня в целом продолжает набирать популярность в нашей стране. Наиболее популярное блюдо - суп с лапшой, он же рамэн. Оно пришло к нам из Японии, именно там это блюдо достигло наивысшей степени утонченности.

Рамэн представляет из себя простой сытный суп с пшеничной wok-лапшой. Рецептов рамэна существует огромное число, что их и не счесть. Обычно такой суп готовится с кусочками «рваной» свинины, яйцом и зеленым луком.

3. Стрит-фуд

Сейчас, когда средний чек на рынке общепита значительно уменьшился, а темпы жизни людей всё увеличиваются, стрит-фуд, как никто другой подходит для вырисовывающихся условий. Причем изготавливаемый продукт может быть совершенно разный: хот-доги, сэндвичи разных видов, панини, шаурма и другие.

Бизнес-идея: шаурма и пита

Перспективой в развитии стрит-фуда можно назвать наличие концепций, заложенных на основе национальной кухни той или иной культуры. С возрастающей численностью точек, по продаже качественного перекуса, в сознании людей постепенно исчезает стереотип «о вредности стрит-фуда и фаст-фуда»

4. Имитация продуктов

Идея имитации вкусов, текстуры и даже внешнего вида еды все набирает обороты на рынке общепита. Ветчина из «сейтана», необычный бургер с «кровью» – одна из самых интересных гастрономических творений уходящего года. Данный тренд отлично вписывается в течение вегетарианства, а оно как отдельная ниша еще развивается и будет актуальна в следующем году.

5. Гибридные продукты

Еще в этом году появились различные вариации обычных продуктов и их гибриды. Например мороженное с необычными добавками. К данному виду можно отнести суши-бургеры, хотдоги-сэндвичи или сладости в виде рамэна. Такие гастрономические фокусы будут активно развиваться и в 2017 году.

6. Заведения с монопродуктом

Заведение с «монопродуктовой» кухней - это заведение общепита специализирующееся на производстве одного продукта или различных его видов. Это может быть пиццерия, бургерная, сэндвич-бар, суши и т.д. Заведения данного формата всегда будут пользоваться интересом у покупателей, главное производить нужный продукт.

Бизнес-идея: Пиццерия

7. CRAFTомания

На 2016 год пришёлся основной бум так называемой крафтомании. Крафтовым пивом считается то пиво которое сварено по уникальной рецептуре, маленькими пивоварнями. Кстати, большинство известных производителей крафтового пива, пользующиеся популярностью, находятся на территории России. В 2016 году повсюду открывались магазины по продаже craft-пива.

Различные бары и пабы активно подхватили эту тему и стали использовать тематику craft для привлечения новых клиентов и не отставать от моды.

Стоит отметить, что крафт на рынке образовался весьма быстро и резко. Среди открывшихся заведений есть и доля таких, чьё качество оставляет желать лучшего, поэтому данная сфера еще будет активно развиваться и отсеиваться.

8. Бары формата "Тики"

Бары такого формата основаны на гавайской концепции баров «тики». Само понятие «тики» дает определение различным идолам и божествам. Такие божества, как правило, изображаются в статуэтках или вырезанных из дерева фигурах. Все это присуще для Гавайи и полинезийской культуре в целом.

Из вышесказанного следует, что и интерьер одноименных баров содержит в себе островную тематику, статуэтки и т.д. В таких барах можно найти: плетеную мебель, изделия из бамбука, муляжи каноэ, яркую барную стойку. На стенах могут разместиться предметы быта островной жизни, а также различные ритуальные тотемы и украшения.

Кухня в таких заведениях обычно смешанная и зависит от предпочтений клиентов. В основном меню кухни составляет европейская, латиноамериканская и мексиканская кухни. Имеет место быть сделать упор на меню из морепродуктов. В основе большинства напитков заложен ром. Ром в «тики-баре» должен представлен в большом количестве и разных сортов.

В начале 2015 наш эксперт Петр Клишевич сделал прогноз по развитию ресторанного бизнеса в Минске. По его мнению, в кризис заведения начнут более активно отстраиваться друг от друга, разрабатывать собственную оригинальную концепцию. Этого не хватало на рынке раньше. Также Петр высказал мнение, что больше всего пострадает сегмент luxury. Спустя год мы поинтересовались, оправдался ли прогноз и какие тенденции ожидают ресторанный бизнес в 2016.

Тяжело всем - кто-то погряз в долгах, кто-то просто не знает, что делать. Даже по Новому году можно понять, что происходит. Многие заведения не работали в новогоднюю ночь, хотя ранее все места были заполнены. Нельзя сказать на 100%, что у них все плохо. Но это один из показателей.

Ситуация на рынке

Я бы выделил несколько тенденций рынка.

1. Средний чек уменьшается, как и количество посещений.

По поводу среднего чека приведу показательный пример . В некоторых заведениях с сентября продажи кофе с сиропом упали на 50%. Гости уже не хотят тратить деньги на дополнительный продукт, пусть даже этот сироп стоит 3 000-5 000 рублей. Если ранее гости заказывали коктейли, то теперь либо заказывают меньше, либо «дешево и сердито» - например, виски с колой. Конечно, это происходит не во всех заведениях, но во многих.

2. Заведения ищут новые пути привлечения и удержания гостей, проводят акции.

Пример. Сеть пироговых «Штолле» поставила минимальную надбавку на кофе, чай и молочные коктейли. При этом качество оборудования, в частности кофемашины, у них очень хорошее. За счет низкой стоимости они забирают клиентов у соседних заведений - тех, которые зарабатывают именно на напитках. Благодаря притоку людей «Штолле» удается продавать основной продукт - пироги. Для этой сети это очень хороший ход.

Арендная плата

Самый болезненный вопрос. Чтобы не закрыться, владельцы заведений берут кредиты или задерживают зарплаты. Все деньги у них вымывает арендная плата.

Посмотрите на рынок недвижимости - стоимость арендных квартир падает, «однушку» уже можно снять за $160. Раньше за такую цену квартиру просто не сдавали, предпочитали оставить пустой. Рынок офисной и торговой недвижимости тоже меняется.

Но у общепита свои особенности. Чтобы помещение стало пригодным для кафе или ресторана, необходимо получить техпаспорт, оборудовать все коммуникации (водоснабжение, вентиляции). Это немалые деньги. Согласование занимает 3-6 месяцев и более. Поэтому арендные ставки на помещения, оборудованные под общепит, по моим ощущениям, в этом году не упали и падать не будут. Владельцы помещений понимают свое преимущество.

Но каждое закрывшееся заведение - большая потеря для рынка. Она означает, в первую очередь, сокращение рабочих мест. Плюс предприятие, возможно, уходит с долгами.

Когда помещение освобождается, его владелец может задуматься, не слишком ли высока цена. Если оно долго простаивает - появляется шанс поторговаться.

Бизнес стал более осмотрительно относиться к новым помещениям. Даже снижение стоимости не дает результатов. Каждые дополнительные 10 метров сверх того, что нужно, и лишние €5 заставляют арендаторов задуматься. Например, я знаю помещение в районе улицы Зыбицкой, которое переоборудовали под общепит. Насколько мне известно, после Нового года владелец собирался снижать арендную ставку с €30 до 25.

Выгодно ли приходить на фудкорты

Посмотрите на открывшиеся торговые центры и поток людей в них. А также на количество занятых площадей в этих торговых центрах. Легко сделать вывод - рестораторам не стоит сейчас инвестировать в формат фудкорта.

Заведение на фудкорте действительно выгодно там, где уже налажен поток посетителей. Но эти места уже заняты, и не думаю, что скоро освободятся.

Возможно, к концу года ситуация станет лучше. Думаю, что Galleria Minsk на проспекте Победителей - неплохое место, там интересные условия для международных игроков. Но скорее всего, свободных мест там уже нет.

Что будет с сегментом luxury

Не хочу никого обидеть, но приведу одну цитату. Ее можно полностью проецировать на сложившуюся у нас в стране ситуацию. Вот что написал ИТ-предприниматель Юрий Гурский (проекты MAPS.ME, Sport.com, Viaden mobile , сейчас - директор по новым проектам Mail.Ru Group - прим. «Про бизнес.» ) на своей странице в Facebook:

Как привлекать клиентов теперь

В маркетинговой стратегии я бы советовал сделать акцент на том, что может работать без значительного вложения средств.

• На мой взгляд, важно обеспечить себе клиентов путем сарафанного радио. Для этого нужно удивлять и превосходить ожидания гостей.
• Продвигаться в социальных сетях. Это будет адекватно по стоимости затрат и отдаче.

Но перестраиваться этим заведениям, на мой взгляд, сейчас не стоит. Не в нынешней ситуации это делать. Да, придет более требовательный клиент. Но чтобы соответствовать его ожиданиям, необходимо дополнительно обучить персонал, улучшить качество блюд, закупить посуду другого уровня. Это определенные издержки, которые могут повлечь за собой повышение стоимости блюд. Заведение может потерять уже существующих клиентов, но при этом так и не привлечь новых.

Кадр из сериала «Кухня»

Если заведение развивается - значит, оно уверено в своих стандартах. Поменять экономику предприятия очень сложно, особенно если оно сетевое.

Какие заведения будут зарабатывать в 2016

Как я и прогнозировал, заведения открывались в 2015 году и продолжат открываться в 2016.

Открывать их будут сильные игроки, которые понимают, что они делают, зачем и для чего. Я сомневаюсь, что кто-то новый на этом рынке захочет заняться ресторанным бизнесом в этом году. Возможно, из 10 новых заведений 1 откроет новичок.

Это не касается кофепоинтов в местах с хорошим потоком - думаю, что и в этом году они будут открываться и закрываться, поскольку за этот бизнес часто берутся люди без опыта работы в этом сегменте. Он может быть прибыльным и летом: всего лишь докупив льдогенератор, можно перестроиться на продажу лимонадов.

Не думаю, что в этом году конкуренция будет ярко выраженной. Я предполагал, что нынешняя ситуация - шанс для развития конкуренции, но этого не произошло. Пока что заметно конкурируют между собой только международные сети фастфуда - например, Макдональдс, Burger King, KFC.

Кроме них, сейчас будут зарабатывать сегменты:

• Демократичные заведения - с невысокой стоимостью блюд, но с относительно приемлемой ценой и качеством
• Места, с хорошей локацией и постоянными гостями, в том числе небольшие бары в центре - «Герои», Embargo, STIRLITZ spy bar

Русский аналог английскому неологизму localvore пока не найден, однако рестораны, делающие ставку на сезонные, местные, экологичные продукты, выращенные у дружественных фермеров, у нас уже существуют – «Марк и Лев» под Тулой. В Москве локалворский ресторан ожидается в ближайшем времени, а затем, видимо, эта концепция будет подхвачена и разойдется по России. Вряд ли она станет такой же популярной, как в Скандинавии, на родине этого явления, но свои поклонники у нее точно будут.

КУХНЯ НУЛЕВОГО КИЛОМЕТРА

К интенсивному использованию шефы обратились еще лет шесть назад, однако сейчас этот тренд обрел второе дыхание. Оказалось, что в России есть множество ранее мало кому известных продуктов, которые заслуживают быть звездами в меню отменных ресторанов – например, северная рыба, крымский черный трюфель, свекла, полба и репа.

Рестораторы, выходите за пределы своих ресторанов!

СОВПАДЕНИЕ С МЕСТНЫМ МЕНТАЛИТЕТОМ

Бывают времена, когда гости ждут, чтобы их удивили. Но сегодня у них обратный запрос – на понятные нам всем на генетическом уровне концепции. Кризис реабилитировал ценность того, что нам знакомо с детства: «теплые ламповые» форматы с традициями, ассоциации с домом, родителями и всяческой простотой, которая позволяет просто быть самим собой и не напрягаться. Например, пойти в намекающий на 90-е годы пивбар «Камчатка» и там стоя выпить пива, а потом заглянуть в бюджетную бургерную #Fарш, чтобы купленный там бургер съесть, сидя на скамейке поблизости.

КУЛИНАРИЯ КАК ПИЩЕВАЯ IKEA

Открыть кулинарию при ресторане или самостоятельную кулинарию – сейчас самое то. Форматы «Совсем готово» или «Почти готово» с простейшей инструкцией «Готовить при 170С в течение 10 минут» – это своего рода пищевая IKEA, которая сейчас начинает становиться стилем жизни обитателей больших городов, где только на дорогу уходит не меньше двух часов в сутки, и готовить совсем некогда.

ГОТОВЫЕ ФУРШЕТЫ НА ДОМ

Мелкие готовые формы, с которыми накрыть стол можно за рекордные десять минут, а то и быстрее. Да, ни у кого сейчас нет ни времени на готовку, не желания что-то изобретать в отсутствии прежде привычных продуктов. Рестораторы, выходите за пределы своих ресторанов.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПОДАРКИ

Дарить еду – это сейчас тренд. Тем более такую еду, которая не про поесть, а которая не что иное, как настоящий презент в привлекательной упаковке. Такой формат отлично подойдет для поздравления и делового партнера, и друга. Пока что отечественных аналогов зарубежных универмагов, которые делают настоящие гастрономические подарки, как Harrods, сейчас у нас нет. Поэтому тот, кто начнет сегодня хотя бы скромный локальный бизнес с такими подарками, завтра окажется в лидерах рынка.

Качество еды и обслуживание уже не являются единственными факторами развития ресторанного бизнеса. В последние годы инновации существенно изменили индустрию общественного питания. Поэтому сейчас в целях поддержания высокой прибыли важно находиться в курсе актуальных новинок ресторанного бизнеса. Какие инновации характеризуют ресторанный бизнес 2013 года, и какие новинки в ресторанном бизнесе можно смело внедрять?

Информационные технологии улучшают и облегчают жизнь человека в разных сферах. Человеческая природа такова, что мы привыкаем к хорошему очень быстро. Вот поэтому мы чувствуем какой-то дискомфорт, когда не получаем в ресторане тех удобств, к которым мы привыкли и которые уже предложены в других заведениях.

Можно со стопроцентной уверенностью сказать, что среди нескольких ресторанов одного уровня посетитель выберет тот, в котором, например, предоставляется бесплатный Wi-Fi. В таком ресторане человек не просто насладится обедом, а сможет отдохнуть и оставаться всегда online: проверить почту и пообщаться с друзьями в социальных сетях. Сейчас уже считается нормой для заведения общественного питания предлагать своим посетителям бесплатно пользоваться Wi-Fi точкой.

Муляжи блюд меню на витрине

Инновация в ресторанном бизнесе — витрина с муляжами блюд меню

Всем известно, что люди ходят в рестораны для того, чтобы вкусно поесть и приятно провести время. Однако сейчас уже недостаточно предложить искусно приготовленные блюда и безупречный сервис.
Как сделать так, чтобы люди приняли решение пообедать или поужинать именно в вашем ресторане?

Одна из инноваций в ресторанном бизнесе заключается в том, чтобы показать своё меню людям прямо на витрине ресторана. Как известно, это практически нереально сделать с помощью готовых блюд. Фотографии блюд, даже самые качественные, тоже не смогут справиться с поставленной задачей.

Единственный способ, который может не только украсить витрину, но и стать привлекательным информационным источником для прохожих – это муляжи блюд. Благодаря высокому качеству используемых материалов муляжи выглядят как настоящие, видно их размер и объём. Можно также поставить цену и указать ингредиенты, которые входят в состав блюда. Муляжи облегчают для посетителей процесс выбора как ресторана, так и блюда.

Такая инновация в оформлении даёт неоспоримые преимущества ресторану и удобна для посетителя.

Японская компания «Nippon Dom» изготовит для вас муляжи блюд, которые обеспечат высокую прибыль вашему заведению.

Посмотрите готовые муляжи в нашем или сделайте по фотографиям. Воспользуйтесь формой ниже, чтобы задать нам вопрос.

Задайте нам вопрос

Технологические инновации в ресторанном бизнесе связаны с внедрением планшетов, которые могут заменить привычные брошюры или книги — меню. Каждому посетителю ресторана предлагают выбрать блюда и напрямую связаться с официантом с помощью планшетника.

Посетитель может увидеть общую стоимость заказа и калорийность блюд. Если что-нибудь не устраивает, можно это легко удалить и выбрать что-то другое до подачи блюда. В ожидании заказа можно не тратить время зря, а проверить электронную почту, связаться с друзьями по скайпу или просто поиграть в игру.

QR-код – это маркетинговая инновация, которая отлично работает в организации ресторанного бизнеса. В маленьком квадратике двухмерного штрих-кода можно поместить подробную информацию о вашем ресторане, меню и акциях. Также можно познакомить посетителей с сайтом вашего заведения, пригласить присоединиться к группам в социальных сетях и подписаться на информационную рассылку.

QR-код легко можно отсканировать мобильным телефоном, камерой планшета или ноутбука и сохранить в закладках своего гаджета.

Инновации в ресторанном бизнесе чаще всего требуют дополнительных финансовых вложений. Именно их больше всего боятся владельцы ресторанного бизнеса. Но ориентация только на сегодняшнее положение дел и нежелание вкладывать деньги в инновации приведет ваш ресторан к убытку и угрозе закрытия в будущем.

Вкладывая деньги в инновации сегодня,
вы вкладываете в успех вашего ресторана завтра!

Вы хотите использовать новинки ресторанного бизнеса при открытии фаст — фуда, кафе или ресторана?

Вы хотите увеличить прибыль за счет инновационного оформления меню ресторана?

Ваша мечта быть всегда впереди конкурентов?

Свяжитесь с нами по телефону или задайте вопрос, заполнив на сайте. Мы работаем без выходных. Обращайтесь в любое время суток!

Ближе к массам

В сравнении с 2015-ым, ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за прошедший 2016 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.

Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2015 по май 2016 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2015 году, тогда показатель составил +5,2 %. В Московском регионе вырос оборот сетевого фастфуда, по данным CBRE, по отдельным сетям рост составил более 10%.

«Впрочем, рост, в основном, в 2016 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд», — поясняет соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек.

Ресторанный рынок по-прежнему переживает не лучшие времена, но уже более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. На рынке остались только те заведения, которые пошли навстречу потребителю и старались предоставить качественный продукт по более низкой цене. То есть те, кто осознал необходимость адаптации под потребителя

Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства «РестКонсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба»:

Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.

Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2015-2016 годах уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году. «Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время», — подчеркивают аналитики агентства CBRE.

Дома вкуснее

Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.

При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2015 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отечен у кофеен. За год объем заказов «с собой» увеличился на 35 % и в первом квартале 2016 года уже составил 23% продаж.
При всем этом доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 %, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше.

За последние три года в России по данным Poster интерес к доставке еды на дом вырос на 2-3%

«Руководствуясь этим трендом, мы в 2016 году разработали дополнение к нашему основному функционалу POSTER SHOP – теперь наши клиенты смогут открыть онлайн-магазин, меню ресторана и актуальные цены загрузятся автоматически, а на создание красивого и функционального сайта уйдет не более 15 минут», — рассказывает Родион Ерошек. – Даже при зоне доставки в ресторане в ближайшие районы, можно увеличить продажи через сайт на 10-15%». Подобные сервисы (быстрое создание онлайн магазина доставки) облегчают вход на рынок доставки, хотя, конечно, это не отменяет необходимости нанимать курьеров и арендовать автомобили. Впрочем, это все равно выгоднее договоров с сервисами доставки, которые могут забирать себе до 40% от стоимости заказа.

Дешево и на свежем воздухе

Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2015 году оборот уличного питания показал падание на 5,5 %, то в 2016 цифра уменьшилась до 3,7 %, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.

В целом, в 2016 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2016 увеличилась до 39 %, тогда как годом раньше составляла 37,6 %. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2016 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80 % новых открытий.

Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь.

Помимо массового распространения заведений типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды. «Пошла третья волна популярности на кофейни, таких как «Даблби», которые совершенно «иные» и отличаются о таких заведений, как «Шоколадница» и «Кофемания», поэтому активно забирают своего гостя. Тренд на бургерные продолжает расти, что указывает на тот факт, что гость предпочитает рестораны более демократичного сегмента. Если говорить о каких-то трендах, то можно отметить, что начали довольно активно открываться рестораны паназиатской кухни. Но нельзя сказать, что мода на эту кухню, как-то связана с экономическими или другими факторами в ресторанной индустрии. Это тренд, который появился сам по себе и довольно внезапно и, также внезапно, может уйти», — комментирует Сергей Миронов.

Еще один тренд – экологичная еда. Миллинеалы в следующем году - именно та аудитория, на которую будет ориентироваться большинство заведений. А для них вопросы экологии, гуманное отношение к братьям нашим меньшим и безотходное производство в выборе ресторана важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда.

«Вообще ориентация на здоровую еду - это общемировой тренд, связанный с ухудшением экологии и урбанизацией. На экологические продукты ориентируется даже фастфуд: блюда, приготовленные без добавок, искусственных составляющих и антибиотиков все чаще появляются в меню знакомых всем массовых операторов», — отмечает Ерошек.

Вон из Москвы

Оживление рынка происходило в том числе за счет расширения сетевого бизнеса. Всего за один год в стране открылось 408 новых фастфуд-заведений. Этому способствовала уверенность бизнесменов в выбранном формате и недорогие франшизы.

Рестораны среднего ценового сегмента, напротив, чаще закрывались. На место брендов, покинувших российский рынок, пришли три новых иностранных игрока – итальянские пиццерии «Аличе пицца» и Scrocchiarella, работающие в формате free flow, а также ирландская кофейня The Bagel Bar, открывшаяся в Москве по франчайзингу.

Интересно, что столица постепенно перестает быть центром притяжения для сетей общепита: с мая 2015 по май 2016 здесь закрылось порядка 150, а отrрылось порядка 79 сетевых заведений. Вместе с тем положительную динамику демонстрирует Московская область - здесь за тот же период было открыто 172 новых заведения и ни одного не закрылось.

Крупные игроки нацелены на экспансию в регионы и страны ближнего зарубежья. Начинающие предприниматели, в свою очередь, охотно покупают готовые решения, справедливо считая этого наименее рискованным вложением инвестиций. По данным аналитиков РБК, фокус, с одной стороны, смещается к городам-субмиллионерам с населением от 700 тыс. до миллиона человек, где представленность сетей не так высока, но потребность в них есть. В силу отдаленности или сурового климата в поле зрения российских и иностранных сетей до сих пор не попадали Ненецкий, Чукотский и Ханты-Мансийский округа.

Впрочем, российские компании рассматривают варианты выхода и в другие страны. Некоторые операторы уже представлены в государствах Европы, Китае, Тайване, Великобритании, Монголии. На рынок США в прошедшем году впервые вышла сеть кофеен «Штолле», открыв два заведения под своим брендом в Нью-Йорке.

Будущее за технологиями

Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компания – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.

С 1 июля 2016 г. вступил в силу Федеральный закон 54, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 под действие закона попадают бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. Небольшие заведения достаточно мобильно переориентировались на облачные кассы, поскольку такое оборудование оказалось проще и дешевле стационарного. Кроме того, тем, кто вел учет «на коленке» скорее всего придется перейти на автоматизированные системы учета для более удобного сбора данных в налоговые органы. Впрочем – ужесточение законодательства поможет рестораторам обратить внимание и на другие процессы в бизнесе, которые не регулируются государством – закупки, инвентаризацию.

Те, кто устанавливает облачные кассы и автоматизированные системы учета сегодня понимают, что помимо отчетности у них есть возможность улучшить процессы – закупки, время обслуживания, снизить отходы, так что благодаря контролю за оборотом алкоголя, многие заведения улучшат и другие бизнес-процессы.

Эксперты отмечают, что в целом ресторанный рынок идет на поправку. По данным CBRE, общая доля затрат россиян на питание вне дома составляет всего 11 %, тогда как американцы тратят на рестораны и кафе около 47 % бюджета, отведенного на питание, а значит, есть куда расти. Главными катализаторами станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов россиян, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома». По словам экспертов, 2017 год покажет уверенный рост, полное восстановление произойдет в 2018 году.

Ресторанный рынок России будет медленно расти, наиболее сильно в кризис страдают заведения, ориентированные только на алкоголь – это бары, крупные рестораны прирастают медленно за год количество заведений увеличивается на 4-5%, в наиболее выгодном положении находятся стрит-фуд, фудтраки и кофейни – люди готовы сэкономить на продуктах, но выпить чашку кофе и отвлечься от будничных проблем. Посещаемость кофеен увеличилась на 2-3% за этот год, это неплохой показатель

Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster