Что лучше использовать соду или разрыхлитель. Нужно ли гасить соду

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни отвечают: «Конечно, соду». Другие отвечают: «Разрыхлитель теста». В чем, собственно, разница? И что более популярно среди хозяек сода или разрыхлитель?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка.

Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте. Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется.

Почему? Потому что в этом случае, чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь неприятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста?

Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях:

Для этого нам понадобится:
Сода - 5 ложек
Лимонная кислота - 3 ложки
Мука - 12 ложек.
Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

Почему в рецепте присутствуют и сода и разрыхлитель?

Впервые увидев и тот и другой ингредиент в рецепте, я решила, что это опечатка. Но нет. К продуктам, которые имеют естественную кислоту нужно добавлять соду дополнительно. К таким продуктам относятся кисломолочные продукты - кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.
Ну, вот и все секреты!

Готовьте с кулинарным сайтом «Домашние рецепты». Мы желаем Вам всего самого вкусного! … И да пребудет с Вами аппетит!

Я взяла 6 одноразовых формочек для выпечки маффинов: три с фиолетовыми квадратами, и три с розовыми квадратами. Поставила цифры от 1,2,3.

Формы с тестом с фиолетовыми квадратами у меня слева снизу вверх от одного до трех, а справа — формочки с розовыми квадратами.

В формочки справа (с розовыми квадратами) я добавила по 2 капли лимонного сока и размешала тесто. Т.е. сделала его с кислотой внутри.

• некислое тесто (с фиолетовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель,
• кислое тесто (с розовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель.

И испекла тесто в разогретой духовке при температуре 200 градусов.

Давайте посмотрим поближе. На первый взгляд, кексы вышли примерно одинаковыми. Но если внимательно посмотреть - второй кекс ниже, чем первый и третий.

А именно под номером 2 в некислое тесто добавлялась гашеная сода.

Кексы под номером 1 и 3 примерно одинаковые. И непогашенная сода, и разрыхлитель справились со своей задачей очень хорошо.

Давайте еще посмотрим на кексы из некислого теста в разрезе.

На этом фото кексы по цвету не отличаются, т.к. я использовала домашние яйца, других в холодильнике не оказалось.

Но можете поверить на слово или проверить — третий кекс, в который был добавлен разрыхлитель, с обычными яйцами получался светлее и белее, чем кексы с содой. И на вкус третий кекс получился самый приятный.

Что же мы видим на кексах из второй категории?

В кислом тесте тоже самым низким вышел кекс с гашеной содой (номер 2).

Посмотрим в разрезе.

Кексы с гашенной содой и разрыхлителем не такие высокие и пористые, как первый.

Такой же результат получался и в остальных случаях, которые мы проводили. И теперь экспериментально получили ответ на вопрос:

Нужно ли гасить соду?

Нет, не нужно. Гасят соду чаще всего для того, чтобы ее вкус не ощущался в выпечке. Но задача соды — разрыхлять тесто, делать его пористым и воздушным. И если она выполнила свою функцию — ее вкус заметен не будет. Либо перебор с количеством соды в рецепте.

А если соду погасить заранее, в ложке — реакция, которая нам нужна для подъема теста, произойдет вне теста. Остатки погашенной соды вступят в реакцию с тестом, но результат будет хуже, чем у непогашенной.

Чтобы сода сработала в тесте , нужно:

• чтобы тесто выпекалось при температуре, выше 180 градусов Цельсия (оптимально 200) — тогда под воздействием высокой температуры она вступит в реакцию с тестом.
• Чтобы в тесте была кислая составляющая.

А еще лучше оба фактора вместе.

Надеемся, что вам понравился этот эксперимент и больше не будет докучать вопрос: сода или разрыхлитель, что лучше , ведь это два разных вещества и каждое нужно и полезно!

Эти компоненты встречаются почти во всех рецептах бездрожжевой выпечки. И очень часто возникает вопрос, чем отличаются сода и разрыхлитель и можно ли одно заменить другим. Рассмотрим поподробнее этот вопрос — сода или разрыхлитель?

Пищевая сода — бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO. Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал.

Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки — 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах — одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос — а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу — теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
— кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
— фруктовые соки и пюре,
— уксус и кристаллическая лимонная кислота,
— мёд,
— сахарные сиропы,
— шоколад и какао,
— яйца.

4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?
Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм — др.Откер и Cikoria S.A.

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а — это дифосфат натрия, а Е500b — карбонат натрия, т.е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй — 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т.к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители — др.Откер и Haas (Бaas).

5. Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
— если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
— если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
— если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

Рецепты вкусной выпечки с содой или разрыхлителем.

Существует несколько вариантов разрыхлителей, которые делают выпечку воздушной. Наиболее известные - это сода и кондитерский разрыхлитель . Разницу между ними мало кто знает. А ведь это очень важная информация, которую нельзя игнорировать.

Невозможно сделать пышную и воздушную выпечку без разрыхлителя, и, если в тесте не содержится этот важный ингредиент, пирог или кекс будет похож на плоскую тяжелую лепешку. Без разрыхлителя выпечка не поднимется и не пропечется, а блины получатся без дырочек, - в общем, кондитерские изделия будут выглядеть весьма непривлекательно.

Случается, что разрыхлитель внезапно заканчивается и тогда приходится задуматься, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, чтобы сохранить ее качество и привлекательность.

Сода считается самым доступным и простым разрыхлителем, однако сама по себе она не разрыхляет тесто, поэтому ее используют в сочетании с различными кислотами, способствующими ее разложению на углекислый газ и воду. Выделяющийся газ образует в тесте пустоты, в результате чего оно становится пышным, легким и воздушным.

В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком. В роли кислоты могу выступить и другие продукты - йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар. Данное правило не действует для песочного теста, поскольку в него следует добавлять соду без кислых добавок.

Некоторые кулинары не гасят соду в ложке. Они смешивают ее с сухими продуктами, уксус - с жидкими, а когда эти две массы объединяются, происходит реакция. Чтобы тесто, приготовленное таким способом, получилось таким, как нужно, и поднялось, следует знать точное соотношение соды и уксуса.

В магазинах можно купить специальные разрыхлительные порошки, в состав которых входят сода, кислота и крахмал, и пекарские порошки, состоящие из соды и лимонной кислоты, хотя некоторые производители также добавляют в эту смесь рисовую муку и сахарную пудру.

Разрыхлитель - это смесь соды, лимонной кислоты, муки или крахмала. За счет реакции соды и кислоты в тесте в процессе нагревания выделяются пузырьки газа. Это нейтральное средство, которое можно использовать с любыми продуктами.

Когда в рецепте присутствуют сода и разрыхлитель

Очень часто в рецептах можно встретить и соду, и разрыхлитель. И таких рецептов немало. К продуктам, которые имеют естественную кислоту, нужно добавлять соду. В первую очередь, если готовите выпечку с кефирой, сметаной, йогуртом, мёдом и некоторыми другими продуктами. Но этого может быть недостаточно - здесь поможет разрыхлитель.

Иногда разрыхлитель и сода в выпечке вовсе не нужны. Тут также нет ошибки. К примеру, когда появляются пузырьки воздуха во время взбивания белков в пену.

Все кулинары знают, что если выпечка не с дрожжами, то практически всегда в ней присутствуют сода или разрыхлитель (пекарский порошок).

Для чего они нужны? А нужны они для того, чтобы наша выпечка была пышной!

Знаете ли вы, что:

• Сода – это гидрокарбонат натрия. Вступая в реакцию с кислой средой, выделяются углекислый газ. который придает тесту нужную текстуру.
• Разрыхлитель для теста состоит из одного инертного ингредиента (крахмала или муки), соды и лимонной кислоты.
• Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы.
• 2 чайные ложки разрыхлителя = 1 чайной ложке соды.
• Но если в тесте есть мед, то сода должна присутствовать обязательно.
• Можно приготовить разрыхлитель и в домашних условиях, для этого вам потребуются соединить 12 г муки, 5 г соды и 3 г лимонной кислоты. Смешайте все ингредиенты и получите 20 г разрыхлителя для теста.

Как правильно гасить соду?

Уже давно опровергли информацию о том, что соду надо гасить уксусом перед добавлением в тесто.

Это надо делать правильно, по принципу разрыхлителя для теста – не до добавления в тесто, а тогда когда сода уже вмешана в тесто. Нет смысла гасить соду в ложке. Т.е. соду сначала смешиваем с сухими ингредиентами рецепта, а кислоту (апельсиновый, лимонный соки, уксус, кефир, сметану) с жидкими. Затем все соединить и быстро замесить тесто. Тогда реакция начнется вовремя, и тесто станет воздушным.

Для того, чтобы гасить соду нужна кислая среда: на 1 ч. л. соды надо уксуса 0,5 ч. л. или сметаны 1 ст. л., или лимонного сока 0,5 ч. л.. Если в доме нет никакой кислоты - воспользуйтесь обычным кипятком. Добавьте немного кипятка в тесто и реакция пойдет. Этот вариант подойдет тем людям, кому противопоказано употребление кислоты даже в минимальных количествах.

Если сначала гасить соду, а потом добавлять в тесто, то химическая реакция произойдет в ложке и углекислый газ улетучится до того, как попадет в тесто и разрыхлит его. В этом случае тесто не сильно поднимется и не будет таким пышным, как должно быть. Но тем не менее тесто все равно поднимется, потому что пропорции соды и кислоты обычно не выдержаны, не прореагировавшая с кислотой сода остается и при выпечке будет давать небольшую пористость.

Но даже без кислой среды под действием высокой температуры при выпечке (60 °С) происходит разложение соды или аммония с выделением углекислого газа и аммиака, которые разрыхляют выпечку.