Виды шоколада — классификация и лучшие марки. Сорта и виды шоколада
Один из важных показателей – содержание в шоколаде какао-бобов. В зависимости от этого различают его сорта. Если в горьком
шоколаде более 60% какао-продуктов, в полугорьком (десертном)
около 50%, то в молочном
– лишь около 30%.
Чем выше содержание в шоколаде какао-бобов
, тем выше его качество. Поэтому горький
– «настоящий» – шоколад считается наиболее уважаемым во всем мире. Он обладает более горьким вкусом и ярким ароматом, чем другие, и стоит на порядок дороже; его считают и самым полезным. В состав горького шоколада входят масло какао, тертое какао и сахарная пудра. Некоторые компании выпускают шоколад, который содержит 99% какао и совсем не содержит сахара.
В молочном
шоколаде, кроме этих ингредиентов, используются молочные продукты: как правило, это не свежее, а сухое (цельное или обезжиренное) молоко, сыворотка, сухие сливки или молочный жир. Из-за содержания молочных жиров такой шоколад особенно рекомендуется детям.
Есть и другая классификация шоколада
, в которой учитываются способы его приготовления, обработки сырья и входящие в состав ингредиенты. В зависимости от этого выделяют шоколад
- обыкновенный (с добавлениями или без них)
- десертный (с добавлениями или без них)
- пористый (с добавлениями или без них)
- с начинками
- диабетический
- белый.
Обыкновенный
шоколад, как правило, изготавливают из потребительских
(не элитных) видов какао-бобов. Содержание в нем какао-продуктов составляет от 35 до 55%. В таком шоколаде сравнительно немного теобромина – напоминающего кофеин алкалоида, который получают из шелухи семян какао, поэтому изделия для детей в основном выпускают из обыкновенного шоколада.
При производстве десертного
шоколада используются только благородные
сорта какао-бобов, которые подвергаются более тщательной и длительной обработке, чем сырье при изготовлении обыкновенного шоколада. Поэтому десертный шоколад имеет более тонкую дисперсность (это значит, что молочный жир раздроблен здесь более мелко) и отличается более тонким вкусом и ароматом, чем обыкновенный. Такой шоколад буквально тает во рту, а когда вы его разламываете, раздается характерный звонкий звук.
А что представляет собой шоколад с начинкой
? Это плитки, батончики, всевозможные фигурки с начинкой внутри, которые изготавливаются, как правило, из обыкновенной
шоколадной массы. Кроме самой распространенной – помадной, бывают начинки ореховая (пралиновая), кремовая, шоколадная, сливочная (молочная), фруктово-мармеладная, фруктово-желейная, с джемом, вафельной крошкой, причем их содержание в таком шоколаде не должно превышать 50%.
Новый вид шоколада – пористый
– появился на нашем рынке сравнительно недавно. Изготавливают его в основном из десертной
шоколадной массы. Благодаря особой – пористой – структуре он отличается необычным вкусом. Как правило, плитка такого шоколада больше по размерам, чем плитка обычного, если весят они одинаково.
В диабетическом
шоколаде – для больных сахарным диабетом – вместо сахара используются ксилит, сорбит и другие подсластители
.
Белый
шоколад стоит особняком в этой компании. При изготовлении этого лакомства кремового цвета, которое отличается особенным карамельным привкусом, не используется какао-порошок. И все же в состав белого шоколада входит масло какао, которого здесь не меньше, чем в обычном темном. Используются здесь и сахарная пудра, особое сухое молоко, которое придает изделию своеобразный оттенок вкуса, ванилин и различные добавки.
Если классический шоколад без добавлений
изготавливают из какао-продуктов (тертого какао, масла какао) и сахарной пудры, которые и определяют его вкус, то в шоколаде с добавлениями
многое зависит от дополнительных ингредиентов. Выпускаются изделия с ароматическими (ванилин, молотый кофе или кофейный экстракт, коньяк, спирт) и пищевыми добавлениями (сухое или сгущенное молоко, цукаты, сухофрукты, орехи, грильяж – дробленая карамельная масса с орехами). В качестве добавок могут также использоваться молоко, сливки, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Выпускается и шоколад со специальными добавками, такими как витамины (С, Е), минеральные вещества (железо, кальций) или медицинские препараты.
В качестве дополнений к шоколаду используется около 500 добавок! Еще одна классификация – в зависимости от формы и размеров шоколада:
- –шоколад в плитках прямоугольной формы – по 100 г и меньше,
- –фигурный шоколад – сплошные, полые или с начинкой фигуры: батоны, медали, «бомбы», яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают «сюрпризы» (детские игрушки, которые не должны быть стеклянными и должны не иметь острых частей),
- –узорчатый шоколад: плоские рельефные фигурки небольших размеров, без начинки или с начинкой. Как правило, такие изделия продаются в шоколадных наборах.
Но, разумеется, на этом список изделий из шоколада не заканчивается. Его используют для глазирования, из него готовят всевозможные пасты, порошки и другие изделия.
Обратите внимание
:
так называемая «кондитерская и сладкая плитка
» не идет ни в какое сравнение в настоящим шоколадом – она отличается другим вкусом, имеет другую консистенцию (плитка мягче), да и стоит намного дешевле. Если шоколад должен содержать минимум 25% какао-продуктов, то в «сладких плитках» этих ингредиентов значительно меньше, а в некоторых нет совсем! Вместо дорогого компонента – какао-масла – здесь могут использоваться более дешевые заменители: растительные масла или гидрогенизированные жиры. В числе ингредиентов также сахар, ароматические и вкусовые добавки: яблочный порошок, кофе, арахис и др.
Шоколадная глазурь
, при изготовлении которой используется не какао-масло, а его заменители, может содержать опасные для здоровья транс-жиры и большое количество искусственных пищевых добавок.
Шоколадная паста
представляет собой пластичную массу, которую изготавливают из какао-продуктов, сахара, жира, эмульгаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Один из обязательных компонентов – молочная сыворотка, цельное или обезжиренное сухое молоко. Нередко выпускают пасты с добавлением орехов, продуктов переработки соевых бобов, воздушного риса, кокосовой крошки и других компонентов.
Из шоколада в порошке
готовят напитки. В его состав входят тертое какао, сахарная пудра и ванилин. В порошок могут добавлять и молочные продукты, например, сухое молоко. Масло какао сюда не кладут, а сахара, как правило, добавляют больше, чем в обычный шоколад. Достаточно развести такой порошок горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 – и ароматный горячий напиток будет готов.
В последнее время шоколад используется и в косметических целях. Салоны красоты предлагают курсы омолаживающих, подтягивающих, увлажняющих и других процедур для лица и тела: «шоколадные» маски, обертывания, ванны, массажи. Используя смеси, в которые, кроме шоколада и какао, добавляют растительные масла, молоко, мед, фрукты, ягоды и экстракты растений, можно ухаживать за лицом и телом и в домашних условиях.
Вы не задавались вопросом, в какой стране люди потребляют больше всего изделий из шоколада и где шоколадные конфеты самые вкусные? Где можно приобрести профессию мастера по изготовлению шоколада и десертов на его основе?
В этой статье мы познакомим вас со странами, которые занимают ведущее место по производству и потреблению шоколада. Это – Швейцария, Бельгия, Франция, Испания и США.
1. Швейцария
Швейцария является страной, в которой потребление на душу населения в год составляет 11,6 кг. Это самый высокий показатель в мире. Еще в начале двадцатого века кондитеры Швейцарии придумали знаменитую треугольную шоколадную плитку, известную под названием Toblerone. В г. Цюрих работают три известные фирмы по изготовлению шоколада: Sprungli, Lindt, Teusher. В городе туристы могут долгими часами любоваться различными фигурками из шоколада, выставленных в витринах для сладостей, и наслаждаться разнообразными десертами, которые можно купить в кафе и кондитерских магазинах. Площадь Парадов в Цюрихе является самой оживленной и рядом с ней находится самый большой магазин по продаже шоколада Confiserie Sprungli. Любители шоколада считают его райским уголком.
2. Бельгия
Бельгия занимает ведущее место в Европе по производству шоколада. 12 шоколадных фабрик страны вырабатывают ежегодно более 170 тысяч тонн шоколада. Продажей продукции занимаются две тысячи специализированных магазинов. Обо всем, что касается шоколада, можно ознакомиться в шоколадных музеях, их в Бельгии 16. Наибольшим спросом и популярностью являются шоколадные конфеты с всевозможными начинками. Некоторые наименования и в наше время кондитеры делают вручную.
3. Франция
Во Франции есть городок Тен Л,Эрмитаж. В нем работает известная во всем мире фирма по производству шоколада под названием Valrhona. Основал ее в начале ХIХ века кондитер Guironnet. Фирма большинство своей продукции ориентирует на выпуск высококачественного шоколада коллекционных сортов. При фирме работает школа, которая готовит профессионалов по изготовлению шоколада для других компаний и мероприятий по обслуживанию. Обучение поставлено так, что даже те, кто никогда этим не занимался, за три дня научатся готовить отличные десерты. Стоимость обучения 1000 долларов.
4. Испания
В Испании центрами, где изготовляют шоколад, являются Вильяхойоса, который сыскал славу шоколадного города, и Аликанте. В Вильяхойоса производят старинный эксклюзивный шоколад Valor, который пользуется большой популярностью в странах Европы. В известном бутике компании и кафе Аликанте продают очень вкусные муссы из шоколада, напитки, мороженное с шоколадом и особый деликатес – горячий шоколад, а к нему вкуснейшие пончики. Славу испанский шоколад приобрел после того, как для его производства начали закупать како-бобы в Венесуэле и Эквадоре.
5. США
В районе Бухта Сан-Франциско обосновалась компания-легенда Ghirardelli, основанная во второй половине ХVIII века. Как и троллейбусы, которые производят в городе, она является его символом. На противоположной стороне залива есть другая шоколадная компания – Scharffen Berger. Это первая компания в Америке, где применили полный цикл производства, начиная от какао-бобов и заканчивая плиткой шоколада. Для желающих ознакомиться с технологией производства шоколада на фабрике 6 раз на день проводят экскурсии. Делают это бесплатно.
Кобленев Никита
Данная работа посвящена исследованию названий шоколадок. Работа была представлена на НПК "Первые шаги в науку" и заняла призовое место.
Скачать:
Предварительный просмотр:
- Введение…………………………………………………………..3
- Глава I «Шоколадные» заимствования………………………….4
- Глава II Секреты названий шоколадок………………………….6
- Заключение………………………………………………………..8
- Список литературы……………………………………………….9
- Приложение………………………………………………………10
Введение
Актуальность моей работы связанна с моей любовью к шоколаду. Я большой сладкоежка. Однажды, на новогодних праздниках я получил много сладких подарков и решил отобрать шоколадки от конфет, разложил их веером возле себя, думая какую съесть первой, и в это время я озадачился одним вопросом- почему названия некоторых шоколадок было не на русском языке. Что значат такие названия как: «Twix», «Bounty», «Alpen gold» и многие другие. И я решил написать научную работу, в которой я попытаюсь выяснить секреты названий шоколадок.
Я поставил перед собой следующую гипотезу: производители шоколадок называют их иностранными словами, чтобы привлечь внимание покупателей.
Исходя из данной гипотезы я поставил себе следующую цель – выяснить, правда ли что иностранные названия привлекают покупателей и что означают названия моих любимых шоколадок.
Задачи моей работы:
- Провести опрос у населения деревень: Чехово, Кургат и выяснить, какие шоколадки более популярны.
- Проверить какие названия больше привлекают людей на слух.
- Найти значение названий шоколадок с иноязычным названием.
- Проверить, шоколадок с какими названиями, (русскими или английскими) больше всего в магазинах моей деревни.
Я использовал следующие методы: опрос, анализ, сравнение, а так же поисковый метод.
Моя работа состоит из содержания, введения, первой главы, второй главы, заключения, списка литературы и приложения.
Глава I. «Шоколадные» заимствования
В данной главе мы разберем несколько вопросов:
- Почему шоколадки называют иностранными названиями?
- Какие шоколадки более привлекательны на слух моим односельчанам?
- Шоколадок с какими названиями больше всего в магазинах?
- Что такое заимствование?
Чтобы ответить на первый вопрос, я провел опрос у односельчан (Приложение №1) и выяснил, что за русские названия шоколадок проголосовало больше человек, чем за английские названия. Мне показалось это странным, и я решил спросить, почему люди выбрали русские названия? Оказалось, что односельчане просто отметили шоколадки, которые любят больше. Тогда я пошел другим путем, я провел еще один опрос, (Приложение №2) в нем я спросил у односельчан, что им нравится на слух больше «Milky way» или «Млечный путь», «Альпийское золото» или «Alpen Gold», «Голубь» или «Dove». Этот опрос показал, что односельчане на слух выбирают английские названия.
Я задался вопросом, почему так происходит и пошел искать ответ в магазины. Первое, что я сделал – посмотрел, какие шоколадки есть в наличии, большинство из них было с названиями на английском языке, одна шоколадка с итальянским названием «Felicita», одна с немецким «Kinder». В среднем на прилавках было по шестнадцать шоколадок, с явными английскими названиями - десять (Alpen Gold, Twix, Nuts, Picnic, Bounty, M &Ms, Mars, Snickers, Milky Way, Dove).
Когда пришли покупатели, я спросил их, почему они английские названия им нравятся больше, мне ответили следующим образом: «Они солиднее», «Кажутся вкуснее», «Праздничные названия», «Они звучат красиво», «Интересно их попробовать».
Таким образом, я могу утверждать, что действительно шоколадки с английскими названиями более привлекательны, чем шоколадки с русскими названиями. Именно поэтому производители шоколадок используют их в названиях. Моя гипотеза подтвердилась.
Следующее, что я решил узнать, это выяснить что такое заимствование.
Заимствование- процесс переноса элемента одного языка в другой язык (1). На обертках шоколадок я увидел два вида заимствований, я решил назвать их скрытыми и явными. Явные заимствования – это слова, написанные на английском (Twix, Dove) , а скрытые – это слова написанные по-русски, но читающиеся как будто на другом языке слова (шок, спринт, аэробар). В следующей главе мы подробнее поговорим о значении названий шоколадок.
Выводы по первой главе:
- Шоколадкам дают английские названия, чтобы привлечь внимание покупателей.
- Шоколадок с английскими названиями больше на прилавках русских магазинов, чем шоколадок с русскими названиями.
- «Шоколадные» заимствования появляются в нашем языке для привлечения внимания.
Глава II. Секреты названия шоколадок
В первой главе я разобрал, что такое заимствования, определил, почему названия многих шоколадок на иностранном языке, в данной главе я постараюсь найти переводы названий шоколадок, которые я встретил на прилавках магазинов.
Само слово шоколад является заимствованным, в английском языке я нашел очень похожее слово с тем же значением «chocolate».
Давайте посмотрим на мои переводы.
- Alpen Gold- Альпийское золото
- Milky way- Млечный путь
- Twix- это придуманное слово, гибрид twin и bicsuit я перевел это как «печенье- близнец»
- Nuts- орехи
- Nestle- прижаться, приютиться
- Milka- слово, которое произошло от английского milk –молоко.
- Dove- голубь
- Mars- название планеты Марс
- Snikers – от «snicker» хихикать, посмеиваться, усмешка
- Kit Kat - назван в честь клуба KitKat, 18-ого столетия, располагался клуб в доме Кристофера Кэтлинга (Christopher Catling). От его имени, сокращённо Kit-cat (Kit – Christopher Cat – Catling -и произошло название клуба. (3)
- M&Ms- «принадлежащий Марсу и Мюрье». Хотя партнеры расстались спустя некоторое время, и Форрест Марс выкупил долю Мюрье, вторая буква M осталась в названии.(4)
- Bounty- изобилие, богатство
- Musketeers-мушкетеры
- Picnic-пикник
- Kinder maxi-первое слово немецкое –ребенок, а второе означает макси
Когда я сделал первые переводы, я очень сильно удивился, так как на самом деле русские названия по смыслу мне показались более интересными.
Кроме названий шоколадок я изучил сопутствующие записи на обертках и названия конфет, не только написанные по-английски, но и просто непонятные мне. Если я не мог найти перевод в своем словарике, я использовал переводчик Гугл, который автоматически определял язык.
- Alpen Gold composition- я перевел это как композиция из альпийского золота, но у слова composition есть другие значения- состав, смесь, произведение.
- Dark chocolate-темный шоколад
- Raffaello- свое название конфеты получили в честь знаменито итальянского художника Раффаэля де Санти, соответственно название этих конфет пришло из итальянского языка.
- Grand Toffy-первое слово означает «великий, знатный, грандиозный», а у второго я нашел два значения первое-«ириска», а второе «ерунда». Мне больше понравился вариант перевода с ириской.
- Mercy-от французского «спасибо»
- Степ-от английского step- шаг
- Шок - это слово есть и в русском языке, но я думаю что оно заимствованное, так как есть аналог в английском shock.
- Комильфо - это слово так красиво звучит, а в переводе с французского означает «как надо, как следует»(5)
Я нашел переводы не всем словам, так для меня есть осталось загадкой, что значит Ferrero rocher. Я думаю, что когда я выучу английский язык лучше, я тщательнее разберу эту тему.
В этой главе я пришел к следующему выводу - красивые по звучанию названия порой бывают смешными в переводе.
Заключение
Мое исследование завершено, я выполнил все поставленные перед собой задачи и достиг своей цели.
Моя гипотеза о том, что шоколадкам дают английские названия, чтобы их лучше покупали - подтвердилась.
Я пришел к следующим выводам:
- Шоколадкам дают английские названия для привлечения покупателей.
- Названия шоколадок, если их перевести, не всегда звучат так же красиво, как на языке оригинале.
- Названий шоколадок с английскими названиями или с заимствованными из другого языка словами больше чем русских.
Я планирую глубже изучить проблему перехода названий иностранного происхождения в русский язык, но уже не буду ограничиваться шоколадками, а для того что бы продолжить свое исследование, я постараюсь исправить четверку по английскому на пятерку, тогда я стану свободнее переводить слова и не придется тратить время на их поиск в словаре.
Список литературы
- Словарь лингвистических терминов – [электронный ресурс]- http://metropolys.ru/artic/17/06/t-0308-12646.html (дата обращения 23.01.2014).
- Интересно, имеют ли перевод шоколадные изделия?– [электронный ресурс]- http://otvet.mail.ru/question/40253743 (дата обращения 27.02.14).
- KitKat– [электронный ресурс]- http://ru.wikipedia.org/wiki/KitKat (дата обращения 27.02.14).
- M&Ms - [электронный ресурс]- http://clubs.ya.ru/4611686018427438768/ (дата обращения 27.02.14).
- Комильфо -[электронный ресурс]- http://slovari.yandex.ru/~%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/%D0%91%D0%A1%D0%AD/%D0%9A%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%BE/ (дата обращения 27.02.14).
- Переводчик Google - [электронный ресурс]- http://translate.google.ru/(дата обращения c 27.02.14 по15.03.14)
Приложение
Приложение№1 Опросник и результат
Информация об опрашиваемом
Возраст:_________
Опросник №1
- Назовите Ваши любимые шоколадки______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Из ряда картинок выберите три шоколадки? которые Вам больше нравятся по виду и названию.
- Коркунов b) Твикс с) Риттер Спорт
d) Воздушный e) Дав f) Корона
Приложение №2
Все виды шоколада: классификация по форме и консистенции, способу обработки ингредиентов, содержанию какао-продуктов. Бренды, производители и марки шоколада.
Шоколадные изделия многогранны, как драгоценные камни. Да и производство благородного продукта – почти ювелирная работа. В разноцветные обертки, что улыбаются нам с полок магазинов, обличаются разные по составу, форме и вкусу шоколадные изделия. Сориентироваться в этом многообразии поможет подробная классификация шоколада и знакомство с лучшими его брендами и торговыми марками.
Итак, какие бывают виды шоколада
Начнем с того, что шоколад – это продукт на основе какао-масла и зерен произрастающего в тропиках какао-дерева – какао-бобов. Плоды какао-дерева заслуживают отдельной классификации.
Виды какао-бобов по происхождению
- Американские;
- Азиатские;
- Африканские.
Виды какао-бобов по качеству
- Сортовые или благородные – имеют приятный тонкий аромат и нежный вкус.
- Ординарные или потребительские – имеют резкий аромат и терпкий, горьковато-кисловатый вкус.
Классификация шоколада
Виды шоколада по содержанию какао-продуктов
- Горький – содержит не менее 55% какао-продуктов.
- Классический или обыкновенный – состоит из какао-продуктов на 35-60%.
- Молочный – содержит менее 35% какао-продуктов.
Виды шоколада по входящим в его состав ингредиентам и способу их обработки
- Обыкновенный – содержит 63% сахара и 35% какао-массы. Изготавливается, как правило, из потребительских сортов какао-бобов.
- Десертный – в отличие от обыкновенного, производится только из благородных сортов какао-бобов, состоит из более тонко измельченной массы, а также содержит меньше сахара и больше какао-массы (от 45%), соответственно, имеет лучшее качество и аромат.
- Пористый – изготавливается из десертного шоколада по особой технологии: проходит специальную обработку при переменном давлении, благодаря чему приобретает пористую структуру.
- Шоколад с начинкой – ореховой, кремовой, фруктово-мармеладной, желейной, помадной, сливочной и др. Доля начинки не должна превышать 50% от общей массы продукта.
- Шоколад специального назначения (диетический, для больных сахарным диабетом).
Первые три вида шоколада – обыкновенный, пористый и десертный, производят с добавками и без них.
Это интересно! Состав горького черного шоколада без добавок считается эталонным. Это продукт, приготовленный из какао-масла, тертых обжаренных какао-бобов и сахарной пудры, с ярким ароматом и приятной горчинкой. Такой шоколад считается наиболее уважаемым во всем мире.
Плитка, что содержит какие-либо добавки, по своей ценности уступает чистому шоколаду, в котором больше какао, что и является основным критерием качества. В качестве добавок используют ядра орехов, цукаты, кофе, вафли, сухофрукты.
Виды шоколада с добавками
- Молочный – со сливками, сгущенным или сухим молоком.
- Белый – кондитерская масса без добавления тертого какао.
- Ореховый – с обжаренными орехами: дробленными или растертыми.
- Кофейный – с кофейным экстрактом или молотым кофе.
- С грильяжем – измельченными орехами и карамелью.
- С крупными добавками: цельными орехами, сухофруктами, цукатами.
- С вафельными крошками.
Виды шоколада по форме и консистенции
- Шоколад в плитках (пористый или монолитный) – как правило, имеет прямоугольную форму.
- Узорчатый – в виде фигурок, полых, сплошных или с начинкой (яйца, животные, ракушки и др.).
- Фигурный – в виде плоских рельефных фигурок наподобие монеток.
- Батончики (пористые или монолитные), с начинкой или без нее.
- Глазурь – это растопленный шоколад, что в основном используется для украшения кондитерских изделий: тортов, мороженого, глазированных сырков.
Крупнейшие производители шоколада, известные бренды и лучшие торговые марки
Сегодня нам доступно огромное количество марок шоколадных изделий, что благодаря стараниям тысяч мастеров постоянно приобретают новые формы и вкусы. При этом есть компании, а также отдельные бренды, что занимают лидирующие позиции в шоколадном производстве.
Самые известные компании-производители шоколада
- «Maestrani» (Италия);
- «Valor» (Испания);
- «Stollwerck» (Германия);
- «Hershey» (США);
- «Craft Foods» (США);
- «Valrhona» (Франция);
- «Godiva Chocolatier» (Бельгия);
- «Nestle» (Швейцария);
- «Barry Callebaut» (Швейцария);
- «DeLafee» (Швейцария).
Самые известные шоколадные бренды
- Lindt@Sprungli (Швейцария);
- Toblerone (Швейцария);
- KitKat (Nestlé, Швейцария);
- Cadbury (Великобритания);
- Guylian (Бельгия);
- Patchi (Ливан);
- Mars (США);
- Galaxy (Mars, США);
- Ghirardelli (США);
- Ferrero Rocher (Италия).
Нельзя не отметить, что преуспела в производстве благородного продукта и Россия. Отечественный шоколад знают во всем мире. Смело можно покупать продукт, на упаковке которого есть пометка ТУ: ГОСТ 6534-89 «Шоколад» либо ТУ «Шоколад»: это высококачественный шоколад, что соответствует всем российским ГОСТам.
Лучшие кондитерские фабрики России
- «Сладуница»;
- «Русский шоколад»;
- «Победа вкуса»;
- «Кондитерский концерн Бабаевский»;
- «Россия»;
- «Богатырь»;
- ОАО «Красный октябрь»;
- «Верность качеству»;
- ОАО «Рот Фронт»;
- ООО «Одинцовская кондитерская фабрика».
Самые популярные в России марки плиточного шоколада
- Ritter Sport;
- Аленка;
- Nestle;
- Fruit&Nut;
- Alpen Gold;
- А.Коркунов;
- Milka;
- Nesquik;
- Русский шоколад;
- Спартак.
Любовь к благородному продукту, особенно прекрасной половины человечества, каждый день вдохновляет мастеров шоколадного дела на новые подвиги. Так рождаются настоящие шедевры – изысканные виды шоколада, призванные радовать тех, кто знает толк в изделиях из какао-бобов.
Без тени сомнения можно утверждать, что армия любителей шоколада в разы превышает количество людей, не приемлющих данный десерт ни в каком виде. Существует строгая классификация ассортимента шоколада, и если хотя бы какие-то параметры не отвечают требованиям ГОСТа, то этот продукт называться шоколадом права не имеет, а может лишь именоваться «плиткой» или «батончиком».
Сколько бывает основных видов шоколада и что входит в его состав
Первое, с чего следует начать рассказа об этом продукте, это что входит в состав шоколада по требованию Государственного стандарта Российской Федерации. В состав шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» должны входить: масло какао, сахарная пудра, тертые плоды какао, эмульгатор лецитин Е322. В некоторые сорта шоколада добавляют ванилин или ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному, а также различные наполнители: цельные, дробленые и тертые орехи, вафельную крошку, изюм и другие сушеные фрукты и ягоды, кусочки карамели, воздушный рис и многое другое.
Разные виды шоколада готовят из какао-порошка и какао-масла с добавлением сахара. Консервантов в качественном продукте быть не должно, хотя их наличие допускается в объеме не более 5 % от общей массы изделия. Консерванты, если таковые имеются, в обязательном порядке указываются на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция.
Классификация видов шоколада согласно требованиям Государственного стандарта следующая:
Белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха).
Шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.).
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.).
Шоколад с начинкой (не менее 40 % шоколадной массы и не более 60 % начинки).
Здесь вы можете посмотреть фото видов шоколада в зависимости от их классификации:
Существуют еще такие виды шоколадной продукции, как:
- кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;
- кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;
- сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.
Говоря о том, каким бывает шоколад, любой кондитер скажет, что кондитерские и сладкие плитки к настоящему продукту имеют лишь косвенное отношение.
Обратите внимание: в списке «Классификация шоколада» отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это всего лишь один из видов в ассортименте обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.
Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шоколадочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.
Сколько бы видов шоколада вы не перепробовали, вы всегда отличите по вкусу настоящий продукт от шоколадной плитки или батончика.
Еще одним критерием для классификации ассортимента шоколада из какао-порошка можно выделить форму:
Плиточный шоколад.
Фигурный шоколад.
Батончики.
Шоколадная глазурь.
Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропрома были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.
Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.
Классификация ассортимента шоколада из какао-порошка по ГОСТу (с таблицей)
Разнообразие видов и характеристик ассортимента шоколада зависит от технологических схем производства.
Кроме того, основные виды шоколада классифицируются:
- по форме и размерам;
- по составу и способу обработки шоколадной массы.
По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).
Классификация шоколада по ГОСТу в зависимости от рецептуры и способа обработки:
- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
- десертный с добавлениями и без добавлений;
- с начинками;
- диабетический (сахар заменён на орбит или ксилит);
- белый.
Таблица «Классификация шоколада» по ГОСТУ:
Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %.
Анализ структуры ассортимента шоколада
Проводя анализ ассортимента шоколада, следует отметить, что обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими ароматическими и вкусовыми достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нём не более 63 %.
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96 — 97 %). Содержание сахара в нём не более 55 %.
Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.
Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и другие). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 %.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр — жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37 %.
Белый шоколад вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
В структуру ассортимента шоколада входит также диабетический продукт, который предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит (к примеру, Северное сияние, Молочный с ксилитом).
Разновидности шоколада в зависимости от добавлений
Отличия в классификации и характеристиках ассортимента шоколада между различными сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.
И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.
Какие бывают виды шоколада в зависимости от различных добавок?
Разновидности шоколада в зависимости от добавлений существуют следующие:
Молочный . Сухое или сгущенное молоко.
Ореховый . Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%).
Кофейный . Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%).
С вафлями . Вафельные крошки (4,4 – 6%).
Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) . Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.
С фруктами . Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%).
С грильяжем . Дробленая карамельная масса с орехами (15%).
Классификация и ассортимент торговых марок шоколада
К шоколаду десертному без добавлений относят следующие торговые марки: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.
В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.
Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком
Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).
Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.
Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.
Ниже представлены фото ассортимента шоколада различных торговых марок:
Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.
Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.
Разновидности горького шоколада по содержанию какао и вкусу
Можно выделить несколько разновидностей горького шоколада, опираясь на содержание тертого какао в нем и вкусовые качества плитки.
У разных производителей могут быть свои вариации на эту тему. Главное, горький шоколад, видов которого великое множество - это обязательное содержание не менее 55 % тертого какао, не менее 30 % какао масла.
В зависимости от пропорционального соотношения в шоколаде сахарной пудры и тертых какао бобов шоколад может быть:
- очень сладкий;
- сладкий;
- полусладкий;
- полугорький;
- горький;
- очень горький.