Секреты правильного консервирования. Тара для консервирования. Как консервировать фрукты

Практически в каждой семье конец лета и начало осени — время заготовок на зиму: хозяюшки варят, закручивают разносолы, варенья, компоты, джемы. Рецептов домашних консервов, которые станут отличным подспорьем в безвитаминную зиму, великое множество. Но, согласитесь, каждый год хочется попробовать нечто особенное и оригинальное.

А чтобы заготовки оказались качественными и вы не зря потратили время, не испортили продукты и не навредили своему здоровью, необходимо соблюдать некоторые правила консервирования. О них мы будем сегодня говорить с ведущим научным сотрудником лаборатории хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» кандидатом сельскохозяйственных наук Марией Максименко.

Мария Григорьевна, можно ли, отправив овощи и фрукты в банки, сохранить все витамины?

Практически все консервированные плоды теряют большую часть витаминов сначала при заготовке, а потом и при хранении. Происходит это под действием тепла, при контакте с металлом, воздухом и влагой. И самыми губительными являются как раз-то высокие температуры. Так, после воздействия теплом количество витамина А в овощах зеленого цвета снижается до 20%, а желтого - до 30%. Если вы готовите салаты из белокочанной капусты, то знайте, что в первые 5 минут варки теряется 45% очень полезной и нужной фолиевой кислоты. При термообработке моркови, капусты и шпината уходит до 30% витамина Е. Для витамина С нагревание не так губительно: он разрушается под действием кислорода. Так что яблоки, смородину - белую, черную и красную - можно смело консервировать.

А какие консервы правильные?

Те, что приготовлены с учетом всех правил консервирования. Во–первых, высококачественные консервы получаются только из высококачественного сырья. Скажем, зеленый горошек и спаржу необходимо сразу же после сбора пускать в дело: они очень быстро теряют свои полезные свойства.

Обязательно надо простерилизовать банки. Есть несколько способов - на пару, в воде, в микроволновой печи или духовке. Крышки прокипятить около 15 минут отдельно в воде.

Подготовленные продукты раскладывают в банки поплотнее, но не повреждая и не раздавливая. Овощи заливают горячим рассолом или маринадной заливкой. Банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи полностью покрывала жидкость, уровень которой был бы по плечики банок.

Чем отличается стерилизация от пастеризации?

Стерилизация - основной способ консервирования овощей. В домашних условиях продукты стерилизуют при температуре кипения воды в кастрюле или ведре. На дно посуды укладывают деревянную или металлическую решетку. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок. Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 50 и не более 70 градусов. Емкость с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое не должно быть бурным. Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение.

Некоторые продукты можно стерилизовать при температурах ниже ста градусов. Это и есть пастеризация. Стерилизацию и пастеризацию различает только температура - остальные условия те же.

Можно ли готовить без стерилизации?

Можно. Уложенные в банки плоды осторожно заливают кипящей водой, накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5 - 6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой. И так нужное количество раз. Последний раз заливают кипящими маринадом или сахарным сиропом.

Сегодня многие заботятся о здоровье и стараются при консервировании избегать уксуса. Можно ли его чем–то заменить?

Действительно, чтобы консервированные овощи не испортились, в маринад чаще всего добавляют уксусную эссенцию или столовый уксус. Но блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно–кишечного тракта. Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве: достаточно 1 ст. л. 9–процентного уксуса в 1 л жидкости. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки: они улетучатся. Их наливают в банку перед последней заливкой.

Намного полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. В нем много калия, полезного для сердца и нервной системы. Хорошим (и при этом полезным) заменителем может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока. Так можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны.

Также можно подкислять овощи лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка. При консервировании на 1 л заливки дают 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

БАКЛАЖАН

Многие считают, что из баклажанов можно готовить только икру. На самом деле баклажанные рецепты заготовок удивляют многообразием. Из синеньких делают изумительные закуски, необычные комбинированные салаты, их также сушат, жарят и запекают.

«Фальшивые грибы»

5 кг баклажанов нарежьте кружочками. Вскипятите рассол: на 5 л воды - 1 стакан соли, 0,5 л 9–процентного уксуса. В него небольшими порциями положите баклажаны и варите по 5 минут. Вскипятите 1 л растительного масла. Уложите готовые баклажаны в стерилизованные банки слоями, чередуя с мелко нарезанным чесноком. Залейте кипящим маслом и сразу закатайте. При подаче на стол «фальшивые грибы» немного подсолите и полейте уксусом.

Грибная икра из баклажанов

Вскипятите 1 л воды с 2 ст. л. соли. 5 кг баклажанов нарежьте кубиками и положите в кипящую воду. Варите 5 минут, процедите и положите в 0,5 л кипящего растительного масла. Варите 3 минуты, добавьте 2 головки раздавленного чеснока и перемолотые на мясорубке 2 стручка красного горького перца, влейте 2 стакана 9–процентного уксуса, хорошо перемешайте и переложите икру в подготовленные банки. Сразу герметично закупорьте.

Икра «Заморская»

3,5 кг баклажанов, 1,5 кг лука и 2 кг сладкого перца нарежьте кубиками, 1,5 кг моркови натрите на крупной терке. Все овощи отдельно обжарьте на растительном масле, сложите в эмалированный таз и перемешайте. 3,5 кг помидоров пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Залейте обжаренные овощи томатной массой, посолите и поставьте на огонь. Варите 40 минут с момента закипания. За 5 минут до готовности добавьте 300 г измельченного чеснока и 1 ст. л. 70–процентной уксусной эссенции. Икру разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Баклажаны «Огонек»

6 кг баклажанов нарежьте кубиками и посолите, отварите в кипятке примерно 5 минут, остудите. Пропустите через мясорубку 200 г чеснока, 3 - 4 горьких перца и зелень, добавьте 2,5 ст. л. соли, 250 г 9–процентного уксуса, 2 стакана растительного масла. Смешайте с баклажанами, разложите в стерилизованные банки, закатайте.

Баклажаны, квашенные с морковью

1,5 кг баклажанов одного размера помойте, удалите плодоножку, сделайте вилкой несколько отверстий и опустите овощи на 5 минут в кипяток. Достаньте и отожмите под небольшим прессом. Тем временем приготовьте начинку: 2 луковицы очистите, порежьте кубиками, обжарьте на растительном масле до золотого цвета, добавьте к луку 500 г очищенной и измельченной на крупной терке моркови, обжарьте минутку и снимайте с огня. Баклажаны разрежьте пополам и нафаршируйте морковкой с луком. Перевяжите веточкой сельдерея. Сложите в глубокую (лучше эмалированную) кастрюлю и залейте холодным кипевшим рассолом (на 1 л воды - 50 г соли). Сверху положите гнет. Через 3 дня квашеные баклажаны с морковью готовы. Храните в холодильнике или погребе.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ

Сладкий перец - культура номер 1 для консервирования. Плюс они готовятся просто и быстро.

Квашеный перец

5 кг крупного перца, 2 кг моркови, 1 кг свеклы, зелень петрушки и укропа промойте. Из перца удалите семечки. Морковь и свеклу очистите и натрите на крупной терке. Мелко нарежьте 5 головок репчатого лука. Зелень порубите. Перец нафаршируйте овощами и положите в кастрюлю слоями. Каждый слой присыпьте солью. Плотно закройте крышкой и поставьте груз. Держите при комнатной температуре, пока не появится сок, а затем перенесите в холодное место.

Перец с яблоками

4 кг перца очистите, разрежьте на половинки, бланшируйте в кипящей воде 2 - 3 минуты и охладите. 1 кг яблок разрежьте на 4 дольки, удалите семенную камеру, бланшируйте 1 - 2 минуты и охладите. В банки уложите слоями перец и яблоки. Залейте маринадом - на 1 л воды 40 г сахара. 30 г соли, 300 г 6–процентного уксуса, 1 ч. л. молотой корицы. Стерилизуйте при плюс 90 градусах: для банок 0,5 л надо 20 минут, для литровых - 25.

Перец, маринованный с крыжовником

1 кг перца вымойте, 800 г крыжовника переберите, обрежьте соцветия и плодоножки. Уложите перец в банку, пересыпая крыжовником, чтобы он равномерно заполнил пустоты. Приготовьте маринад: на 1 л воды - 50 г соли, 50 г яблочного уксуса, 100 г сахара. Кипящим маринадом сразу же залейте перец и закатайте.

Перец, фаршированный кабачками

10 штук перца очистите, срежьте крышечку, удалите семена, опустите в кипяток на 5 минут. Подготовьте овощной фарш: 500 г молодых кабачков и 1 луковицу натрите на крупной терке, добавьте зелень. Смесь обжарьте на растительном масле, посолите. Нафаршируйте перцы, плотно уложите в банки и залейте 1 л кипящего томатного сока. Стерилизуйте 15 - 20 минут, закатайте.

«Овощной плов» на зиму

Нарежьте по 2 кг сладкого перца и помидоров, по 1 кг лука и моркови. Добавьте 1 стакан риса, 500 мл растительного масла, 4 ст. л. 9–процентного уксуса, по 2 ст. л. соли и сахара, перемешайте и варите на медленном огне 1 час. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Разложите по стерилизованным банкам, закатайте.

Перец в томатно–чесночной заливке

700 г помидоров измельчите с помощью мясорубки или блендера. Положите в томатную массу 3 - 4 зубчика измельченного чеснока и прокипятите 4 - 5 минут. Затем добавьте 1,5 ст. л. соли, 2,5 ст. л. сахара, 30 мл растительного масла и проварите еще 5 минут. 1 кг сладкого перца очистите от семян и порежьте на четвертинки, положите их в томатно–чесночную массу, перемешайте и тушите на маленьком огне 15 минут. Добавьте 30 мл яблочного или винного уксуса и подержите на огне еще минут 10. Разложите в приготовленные баночки и закатайте. Должно получиться 2 банки по 0,5 л.

ОГУРЦЫ

Заготовка огурцов на зиму - непростая задача. Чтобы огурчик хрустел, нужно выбирать только сочные, твердые и крепкие на ощупь.

Огурцы в виноградных листьях

Огурцы обдайте крутым кипятком, а затем холодной водой. Каждый огурчик заверните в виноградный лист и плотно уложите в банки. Трижды залейте огурцы кипящей заливкой (на 1 л воды - 1,5 стакана яблочного или виноградного сока, по четверти стакана сахара и соли) и закатайте. Листья винограда сохранят зеленый цвет огурчикам и придадут им особый вкус.

Огурчики «Хрум–хрум»

В трехлитровую банку положите лист хрена, крупный зонтик укропа, 2 лавровых листа, 2 - 3 зубчика чеснока, половинку острого перчика, 6 - 8 горошин черного перца. Затем уложите хорошо вымытые некрупные огурчики и залейте кипятком. Оставьте на 30 минут. Потом воду слейте, добавьте в нее 100 г соли, 1,5 ст. л. сахара. Как только закипит, залейте огурцы и всыпьте 1 ч. л. лимонной кислоты и сразу закатайте.

Огурцы в томате

В стерилизованную трехлитровую банку уложите подготовленные огурцы, приправы (укроп, смородина, чеснок, хрен, черный перец) и залейте их кипятком. Через 15 минут воду слейте, доведите ее до кипения и снова залейте в банку на 15 минут. Спелые помидоры измельчите блендером или пропустите через мясорубку, слейте полученную массу в кастрюлю и поставьте на огонь. На 1 л помидорной массы добавьте по 1 ст. л. соли и сахара. Слейте воду из банки с огурцами, залейте кипящей помидорной массой и закатайте. Переверните, укутайте.

Огурцы маринованные

1,5 - 2 кг огурцов помойте, срежьте кончики на 1 - 2 мм и замочите на 5 - 6 часов. На дно стерилизованной банки уложите листья вишни, смородины и хрена, веточки мяты, 1 головку чеснока, 1 морковь кружочками, затем - огурцы как можно плотнее. Сверху - нарезанную кружочками луковицу, на нее укроп. Приготовьте рассол: на 1,2 л воды - 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли. Дважды залейте огурцы кипящим раствором. В третий раз в него влейте 3 ст. л. фруктового уксуса, доведите до кипения. Кипящим рассолом залейте огурцы и закатайте банки. Вместо уксуса можно взять 1/2 стакана красной смородины.

Огурцы, засоленные в тыкве

Тыкву небольшого размера вымойте, срежьте верхушку (со стороны плодоножки) и удалите семена. Огурцы и зелень (по 100 г укропа, листьев черной смородины, эстрагона) промойте. Плотно уложите в тыкву огурцы вперемешку с пряной зеленью, залейте рассолом (на 5 л воды 400 г соли), накройте срезанной верхушкой, закрепив ее деревянными шпильками или перевязав суровой ниткой. Тыквы уложите в кадушку, заполнив пустоты между ними огурцами и пряностями. Заранее подготовьте рассол, чтобы он успел остыть до 40 градусов: на 1 л воды - 40 г соли. Залейте им тыквы и огурцы. Накройте сверху чистой тканью, положите деревянный кружок и гнет. Рассола должно быть столько, чтобы стоял выше кружка. Вес гнета обычно равен 1/10 части веса огурцов. Кадушку поставьте в холодное место.

КАБАЧКИ

Кабачки в шашлычном соусе

5 кг кабачков порежьте кружочками, присыпьте солью и оставьте на 20 минут. Добавьте по 1 стакану 6–процентного уксуса и растительного масла, 1 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 2 банки по 0,5 л шашлычного соуса. Все перемешайте и варите 20 - 25 минут. Разложите по банкам и закатайте.

Аджика из кабачков

3 кг кабачков пропустите через мясорубку и оставьте на 2 часа. Добавьте 1 стакан растительного масла, 0,5 л томатной пасты, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого перца. Тушите 1 - 1,5 часа. Затем влейте 0,5 стакана 9–процентного уксуса, 2 головки чеснока, 1 горький перец, зелень укропа и петрушки. Варите еще 20 минут. Разложите по банкам и закатайте.

Кабачки в яблочном соке

Молодые кабачки очистите и порежьте кружками. Сложите в стерилизованную банку, залейте кипятком и оставьте на 10 - 15 минут. Воду слейте и закипятите снова. Оставьте еще на 10 - 15 минут и снова слейте. Приготовьте маринад: на 1 стакан воды - по 1 стакану растительного масла, яблочного сока, 50 г тертого чеснока, по 30 г соли и сахара. Закипятите его, залейте кабачки и закатайте.

Кабачки с грибами

3 кг кабачков очистите от кожуры и нарежьте кружками толщиной около 1 - 1,5 см. Затем запанируйте их в муке и обжарьте с двух сторон до румяности. 1 кг свежих грибов отварите 4 - 5 минут в подсоленной воде (на 1 литр воды 1 ст. л. соли). Откиньте на дуршлаг, тонко нарежьте и тушите на разогретой сковородке до полного испарения жидкости. Добавьте сливочное масло и обжарьте. Смешайте кабачки с грибами и в течение 6 - 7 минут тушите. 1 кг помидоров нарежьте кружочками, посолите, поперчите и отдельно обжарьте на растительном масле. Смешайте помидоры с кабачково–грибной массой. Добавьте измельченную зелень укропа и петрушки и тушите еще 6 - 7 минут. Горячую овощную заготовку разложите в чистые 0,5–литровые банки и стерилизуйте 25 - 30 минут. Закатайте.

Кабачковое варенье «Ананасное»

1,5 кг кабачков очистите, порежьте кубиками. Сварите сироп из 100 мл ананасового сока и 1,5 кг сахара. Залейте им кабачки, добавьте 0,5 ч. л. лимонной кислоты и оставьте на час. Сироп слейте, закипятите и залейте еще раз. Добавьте 1 стакан консервированных кусочками ананасов, размешайте и варите до кипения. Дайте полностью остыть и вновь закипятите. И так 4 - 5 раз. Кабачки должны уменьшиться в размере и стать прозрачными. Разложите варенье по стерилизованным банкам и закатайте.

Сладкие кабачки на зиму

Кабачки промойте, очистите и удалите плодоножки. Вырежьте сердцевину, оставшуюся часть нарежьте кусочками 5 - 6 см длиной и 2 см шириной. Разложите нарезанные кабачки в стерилизованные банки. Добавьте пряности: черный перец, гвоздику, лавровый лист, зеленый укроп и хрен. Приготовьте рассол: на 1 л воды - 2 ст. л. соли, 400 г сахара. Доведите до кипения и добавьте 200 мл 9–процентного уксуса. Залейте приготовленным рассолом кабачки и закатайте банки.

КАПУСТА

Заготовка капусты на Руси всегда считалась делом особой важности и целым событием.

Капуста, маринованная с рябиной

1 кг капусты тонко нашинкуйте. 200 г ягод рябины пробланшируйте в кипящей воде. Приготовьте маринад: на 1 л воды - 1,5 стакана сахара, 1 стакан яблочного уксуса, 1,5 ст. л. соли. На дно подготовленной банки положите эстрагон, хрен и листья вишни. Сверху уложите капусту с рябиной и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте 1 л банки 15 - 20 минут, закатайте.

Капустные листья с хреном

Капустные листья проварите 5 минут в подсоленной воде. Охладите, разрежьте на полоски шириной 7 - 8 см. Приготовьте маринад: на 1 л воды - 1/2 стакана сахара, по щепотке горчичных и кориандровых семян, 1 стакан 9–процентного уксуса, 1 ст. л. соли. На каждую полоску капусты положите 1 ч. л. тертого хрена, заверните «конвертиком». Уложите «конвертики» в банку и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте литровую банку 30 - 40 минут, закатайте.

Капуста с помидорами и сладким перцем

Мелко нашинкуйте 10 кг капусты, 3 кг сладкого перца, 2 кг моркови, смешайте с 300 г соли. 3 кг помидоров разрежьте пополам. Капусту и помидоры уложите слоями, положите гнет и поставьте на холод.

Капуста в медовой заливке

10 кг капусты и 2 кг сладкого перца крупно нарежьте. Смешайте, добавьте 180 г соли, 1 стручок горького перца целиком. Все уложите в большую посудину. В 1 л воды разведите 200 г меда, залейте капусту. Положите гнет и поставьте на холод.

Капуста, маринованная со свеклой

Приготовьте рассол: на 1 л воды - 2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. молотого красного перца, по 1/2 стакана сахара и растительного масла, лавровый лист, тмин. Рассол закипятите, остудите, добавьте 3 - 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана 9–процентного уксуса. Кочаны капусты нарежьте на 4 - 6 частей, не убирая кочерыжку, заложите между листьями пластинки свеклы. Уложите капусту в посуду из нержавеющей стали, залейте рассолом, поставьте под гнет. Выдержите в тепле в течение 3 дней, затем вынесите на холод.

Капуста «стопочками»

Капусту нарежьте большими квадратами так, чтобы получились стопочки из капустных листьев. Уложите «стопочки» в банки, пересыпьте брусочками моркови, свеклы, дольками чеснока, хорошо придавите. Залейте остуженным рассолом (на 1 л воды - 1 стакан 9–процентного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара). Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем поставьте в холод.

Квашеные голубцы

Морковь натрите на терке для корейской моркови, добавьте измельченные зубчики чеснока, соль по вкусу. Можно и острый красный перец. Капустные листья отварите в подсоленной воде, следя за тем, чтобы они не были слишком мягкими. Заверните в листья морковь, уложите в миску и залейте рассолом, приготовленным из равных частей 9–процентного уксуса и растительного масла, поставьте под гнет. Через 2 дня голубцы готовы.

Свекла в яблочном соке со сливой

Отварите 1,5 кг свеклы, очистите ее и нарежьте толстыми кружками. 1 кг слив вымойте и удалите косточки. Свеклу и сливы уложите в банки слоями до самого верха, добавьте пару бутонов гвоздики. Приготовьте маринад: на 1,2 л яблочного сока - 1 стакан сахара, 1 ст. л. соли. Кипящий маринад разлейте в банки, прикройте их крышками и стерилизуйте 20 минут. Закатайте.

Консервированный борщ «Бесподобный»

300 г очищенного от семян перца нарежьте тонкой соломкой, 300 г моркови и 500 г свеклы натрите на крупной терке. Добавьте 1 кг нашинкованной капусты. Выложите все в эмалированную кастрюлю и залейте 500 мл томатного сока. В отдельной емкости в 1 л воды разведите 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли. Доведенный до кипения рассол влейте к овощам и прогрейте в течение 30 минут на медленном огне. Горячий борщ разлейте в стерилизованные литровые банки, добавьте в каждую по 2 ст. л. 9–процентного уксуса и закатайте.

Свекольно-овощная икра

Опустите в кипящее растительное масло нарезанные полукольцами 500 г лука, добавьте 1,5 кг покрошенных помидоров, а через 3 - 5 минут - 500 г сладкого перца тоже полукольцами. Доведите до кипения, влейте 150 мл 9–процентного уксуса, перемешайте, добавьте 4 кг натертой на крупной терке свеклы, 500 мл растительного масла, 200 г сахара, 60 г соли и варите 30 - 40 минут. В конце положите 200 г натертого чеснока, перемешайте, разложите в стерилизованные банки и закатайте.

Салат из свеклы с фасолью

2 кг отварной свеклы и 400 г моркови натрите на крупной терке. Отварите до готовности 400 г фасоли, 400 г лука нарежьте кольцами. Морковь и лук обжарьте в растительном масле, добавьте 350 г томатной пасты, по вкусу перец и соль. Все перемешайте и тушите 40 минут. Горячим разложите по банкам и закатайте.

Свекольное варенье

Отварите или испеките 1,2 кг свеклы до полуготовности, остудите и пропустите через мясорубку. 1 лимон натрите на терке. Смешайте свеклу с 2 кг сахара и лимоном и варите час, пока не загустеет сироп. Разложите готовое варенье в стерилизованные банки и закатайте.

(8-017) 287-19-31

[email protected]

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Неприметный и простой овощ – горох, на самом деле очень полезный и вкусный. Запасливые хозяйки с удовольствием его консервируют, ведь это достаточно просто и быстро. К тому же, такая заготовка позволяет сохранить все полезные свойства бобового. Хотите знать, как это сделать самостоятельно? Читайте дальше.

Хозяйкины заготовки

Консервированный горох – универсальный продукт. Его можно подавать в качестве гарнира к горячим блюдам, добавлять в салаты, закуски и супы. Польза этого бобового была известна еще в древние времена. На Тибете он был обязательным ингредиентом блюд, которые входили в меню тяжелобольных людей. Почему?

Во-первых, потому что полезные вещества, входящие в его состав, способствовали обновлению крови. А во-вторых – это ценный источник легкоусваиваемого белка, который вполне может стать растительным заменителем мяса, если вы вегетарианец или решили придерживаться диеты.

Но сезон горошка недолог, потому нужно успеть сделать домашние запасы. И мы с удовольствием поделимся с вами рекомендациями и рецептами.

В первую очередь стоит знать, что не все виды годятся для консервирования. Идеальными для этого являются мозговые сорта. Выбирать стоит свежий овощ, с равномерно зелеными стручками и молочными (молодыми) горошинами. Переспевшие категорически не годятся, так как содержат в себе большое количество крахмала. А он, в свою очередь, ухудшает вкусовые качества и является причиной появления мутного осадка.

Без стерилизации

Быстро и просто. На вкус – как свежий, будто только сорванный с грядки. Будут нужны:

горошек;
вода – 1 л;
соль – 4 ст.л.;
сахар – 1 ст.л.;
уксус – ½ ст.

Стручки раскрыть, достать содержимое, хорошенько промыть. Для заливки закипятить воду, растворить в ней соль и сахар, высыпать горошины, чтобы вода их полностью покрывала.

Варить на протяжении 15-20 минут, в конце варки влить уксус. Разложить в банки, разлить в них маринад и закатать.

Маринованный

Более пикантного вкуса бобовым придаст простой маринад. Для его приготовления нужны:

вода – 1 л;
соль – 1 ст.л.;
уксус 100 мл.

Вымытый горох на несколько минут бросить в кипящую воду, после достать, дать стечь. Разложить по банкам, добавить заливку, приготовленную путем смешения всех ингредиентов, и отправить стерелизоваться на полчаса. После чего закатать. Тем, кто любит специи, можно добавить в заливку несколько горошин душистого перца.

Консервация в два этапа

Этот рецепт хорош для тех, кто хочет быть уверенным, что заготовки смогут легко простоять всю зиму, а внутри будет не полусырой продукт. Правда, и времени для этого нужно будет потратить вдвое больше.

Понадобятся:

свежий горошек;
сахар – 1 ст.л.;
соль – ½ ч.л.;
вода – 1 л.

Сварить маринад, выложить в него бобовые. Дать прокипеть 3 минуты и разложить в стерилизованные банки. Оставить на водяной бане на 30 минут и оставить охлаждаться.

На следующий день повторить процедуру и закатать. Емкости лучше наполнять не полностью, оставив до края банки несколько сантиметров.

Маринованные стручки

Их можно подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса. Выглядит оригинально. Будут нужны:

молодые стручки;
гвоздика – 2 шт.;
душистый перец – 2 шт.;
лимонная кислота – ¼ ч.л.;
сахар – 35 г;
уксус – 30 мл.

Стручки сначала замочить на несколько часов в воде, а после варить на протяжении 2 минут в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты.

Консервировать нужно правильно

Как консервировать дома правильно

Заготовка консервов в домашних условиях, которая обычно проводится летом и осенью, для садовода дело вполне обычное. Совершенно естественно запастись на зиму консервированными овощами и фруктами и заполнить ими кладовую, чтобы разнообразить свое зимнее меню продуктами, напоминающими о лете. Заготовки из нежной и пахнущей солнцем смородины или ароматных томатов помогают продержаться до следующего летнего сезона, и нет никакой необходимости идти в супермаркет, скажем, за клубникой или помидорами в самый разгар зимы. Сейчас мы рассмотрим самые важные правила консервирования на зиму в домашних условиях, чтоб банки не срывали, стояли долго и были безопасными для употребления зимой.

Делать домашние заготовки нас побуждает почти первозданное стремление самоутвердиться и выжить, которое было присуще нашим предкам, собирателям и охотникам. Хотя сейчас все это звучит несколько пафосно, все же приличный запас заготовок в доме порождает чувство уверенности и защищенности.

Чтобы ваши джемы, желе и чатни были в полной безопасности, нужно быть хотя бы немного осведомленным в области точных знаний, а также знать самые главные технические приемы консервирования. Если вы будете понимать, почему портятся продукты и как этого можно избежать, то вам удастся сохранить многие продукты, использовать их в течение долгого времени и достичь новых успехов на этом поприще. Перейдем к ответу на вопрос — как правильно консервировать дома на зиму.

Четыре негативных фактора при консервировании дома

Микроорганизмы - в основном гости нежелательные. Если они скапливаются в достаточно большом количестве, то становятся очень опасными и для продуктов, и для нашего здоровья. При определенных условиях микробы начинают активно размножаться. Некоторые из них безвредны, и человек осознанно включает их в процесс приготовления ряда продуктов. Можно вспомнить не один пример «взаимовыгодного сотрудничества»: плесень и сыр, дрожжи и пиво, дрожжи и хлеб. Но в процессе консервирования дома, они скорее вредят, чем помогают.

Соблюдение правил гигиены при обработке пищевых продуктов - первое правило при консервировании, на пути борьбы с микроорганизмами. С особой заботой и нежностью следует обращаться не только с продуктами, но и со всеми кухонными принадлежностями и рабочими поверхностями. Идеальная чистота поможет избежать появления и размножения вредных микробов.

Второе правило на этом пути является применение высоких температур , ставшее неотъемлемой частью консервирования. «Вредители» прекрасно выживают в тепле, но настоящего жара они не выдерживают.

Третье правило — это использование в большой концентрации таких ингредиентов, как сахар, кислоты и алкоголь . Они осложняют жизнь нежелательным гостям и создают неприемлемые условия для ферментов и микроорганизмов.

Четвертым правилом и последним ударом по вредителям с вашей стороны станет соблюдение герметизации заготовок. Важную роль в этом случае играет растительное масло.

ФЕРМЕНТЫ

На самом деле ферменты не являются микроорганизмами. Это белки животного и растительного происхождения, выполняющие самые разные функции. После сбора урожая ферменты сохраняют свою активность в овощах и фруктах достаточно долгое время. Они работают по принципу катализатора, ускоряя химические процессы. Вызывая разрушительные изменения в тканях, тем самым способствуют росту микроорганизмов. Например, обесцвечивание разрезанного или поврежденного плода вызвано именно действием ферментов. Но если незащищенная поверхность фрукта или овоща контактирует со щелочью или кислотой, то этот процесс замедляется. Вот почему при консервировании на зиму , плоды обрабатывают лимонным соком или опускают в подсоленную воду.

Ферменты активизируются при температуре 29- 50 °С, а при 60 °С, так же как и при замораживании, начинают разрушаться. Но при размораживании они снова начинают свою активную деятельность.

БАКТЕРИИ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ

Бактерии невозможно увидеть невооруженным глазом. Это самые древние и самые распространенные формы жизни на Земле. Их быстрому размножению способствует температура от 20 до 40 °С, а при замораживании продуктов они «впадают в спячку». Убивает их температура кипения воды, то есть примерно 100 °С. Вредное воздействие бактерий на продукты проявляется не сразу. Многие бактерии безвредны, а некоторые даже полезны. «Вредители» же выделяют неблагоприятные для здоровья человека токсины, вызывая гниение продуктов, сопровождающееся появлением отвратительного запаха. Поэтому при домашнем консервировании на зиму, следует четко выполнять все необходимые правила закупорки поэтапно.

ПЛЕСЕНЬ И ГРИБЫ

Споры плесени и грибов присутствуют в воздухе и могут легко оказаться в продуктах питания. На начальном этапе они похожи на тоненькие ниточки, которые впоследствии приобретают серовато-зеленоватый оттенок и преобразуются в подобие ваты. При температуре О °С плесень и грибы спят, но при 10-38 «С они начинают размножаться и оказывать вредное воздействие. При температуре от 60 до 88 °С , то есть при тепловой обработке продуктов, они погибают. Если вы обнаружили небольшое количество плесени на крышке открытой банки с джемом, то вам следует как можно быстрее принять меры. Просто снять ее — не выход из положения, так как плесень выделяет микотоксины, очень вредные для организма, если их съесть вместе с консервированным на зиму продуктом.

ДРОЖЖИ ПРИ ДОМАШНЕМ КОНСЕРВИРОВАНИИ

Дрожжи присутствуют в продуктах питания и, как правило, не опасны для здоровья, но могут вызывать процесс гниения при консервировании дома. Многие виды дрожжей быстро погибают при температуре 60 °С и выше, а также утрачивают активность при замораживании продуктов. Они легко размножаются в заготовках, содержащих более 60% сахара, в заполненных не доверху или негерметично закрытых банках, а также в местах, где всегда тепло, например на кухне. При брожении дрожжей образуются газы, которые ко всему прочему могут привести к «взрыву» банки с консервированными продуктами.

Зная эти правила домашнего консервирования на зиму, ваши продукты сохраняться долго и не причинят вреда, при употреблении в пищу. В следующих статьях, которые вы можете посмотреть ниже, разберемся как правильно консервировать дома различные продукты на зиму, в том числе джемы и варенья .

Народные средства от тараканов, муравьев, мышей Как сделать Яндекс, Гугл стартовой страницей в Опере, Мазиле

Консервирование представляет собой особую термическую обработку и герметичную укупорку овощей, фруктов, ягод, мяса или рыбы таким образом, чтобы продукты надолго сохранили свои вкусовые и полезные свойства и не портились при хранении. Чтобы провести этот процесс правильно, нужно знать основные правила консервирования и его технологию.

В этой статье мы рассмотрим технологию подготовки и консервирования продуктов питания в банках, а также приведем самые простые и проверенные на практике рецепты зимних заготовок из овощей, фруктов и грибов.

Процесс консервирования в домашних условиях должен проводиться в строгом соответствии с технологией (рисунок 1). Только в этом случае заготовки не испортятся при хранении, а вкус овощей и фруктов будет приятным.

Среди общих советов по домашнему консервированию следует выделить:

Подготовку банок и крышек: емкости, в которых будут храниться продукты, нужно внимательно осмотреть. На них не должно быть трещин или сколов. В противном случае банка может лопнуть при наполнении или во время хранения. Кроме того, банки и крышки перед наполнением нужно тщательно промыть содовым раствором и простерилизовать горячим паром из кастрюли или в духовке. Этот этап необходим для уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут находиться на поверхности банок.
Отбор продуктов: для консервации отбирают только качественные плоды с плотной мякотью и без признаков повреждения на кожице. Кроме того, желательно отсортировать плоды по размеру, сорту и степени зрелости. Так вы будете уверены, что все продукты равномерно пропитаются и сохранят свои вкусовые свойства.
Подготовку дополнительных ингредиентов: в зависимости от вида заготовки, вам понадобятся не только соль и сахар, но также растительное масло, уксус и специи. Последние, как правило, используются при консервировании овощей и салатов из них.

Кроме того, нужно заранее подготовить закаточный ключ, с помощью которого банки будут герметично укупориваться металлическими крышками.

Не стоит забывать и о технике безопасности. Поскольку большинство рецептов домашнего консервирования предполагают термическую обработку продуктов, следует помнить, что вынимать банки из воды для стерилизации нужно только в плотных перчатках, а если вы стерилизуете крышки в кипящей воде, используйте для их извлечения из жидкости специальные щипцы.

Рисунок 1. Домашнее консервирование

В большинстве случаев закатанные банки с заготовками нужно переворачивать вверх дном. Это необходимо, чтобы рассол равномерно распределился по емкости и пропитал все продукты. Чтобы в процессе крышка не слетела и вы не обожглись кипятком, нужно правильно переворачивать емкость. Одной рукой ее нужно держать за дно, а второй - плотно придерживать крышку. Кроме того, в процессе закатки нужно пальцами проверять герметичность укупорки: надежно зафиксированная металлическая крышка не имеет заусениц и зазубрин.

Способы стерилизации банок

Перед началом консервации нужно правильно подготовить банки. В первую очередь этот процесс включает стерилизацию емкостей (рисунок 2).

Примечание: Предварительно все банки и крышки нужно промыть горячей водой с содой. Использовать для мытья обычную бытовую химию не рекомендуется, так как часть мыльного раствора может остаться внутри банки. Это испортит вкус заготовки и может уменьшить срок ее хранения.

Как правило, стерилизация банок осуществляется горячим воздухом, паром или кипятком. К примеру, если вы планируете закатать всего несколько банок, вы можете по одной обработать их, повесив на несколько секунд на носик кипящего чайника. Также можно использовать специальную решетку, которая устанавливается на кастрюлю с кипящей водой, а сверху горлышком вниз устанавливают банки.

Рисунок 2. Подготовка и стерилизация банок

Но, если планируете консервировать большое количество овощей и фруктов, лучше использовать такие способы стерилизации, при которых горячим воздухом обрабатываются сразу все банки. Для этой цели можно использовать посудомоечную машину или обычную духовку. В первом случае емкости нужно просто загрузить в машину и, не добавляя моющее средство, запустить режим мойки при самой высокой температуре. Если посудомоечной машины у вас нет, вы можете поставить банки в духовку (горлышком вниз), а потом включить обогрев. Банки будут постепенно прогреваться, но, для качественно обработки их следует оставить примерно на 40 минут.

Процесс консервации в банках

Начальные этапы консервирования, а именно подготовка плодов, банок и крышек, были описаны выше, но это - не единственные нюансы, которые следует учесть при приготовлении домашних зимних заготовок.

Примечание: Важную роль в успешном домашнем консервировании играет и сама технология закатки банок с помощью вакуумных, металлических или капроновых крышек.

Непосредственный процесс консервации в банках включает такие этапы:

Заполнение емкостей: выкладывать продукты нужно таким образом, чтобы они не доходили на 1-2 см до верха банки. При этом сами емкости не должны иметь трещин или сколов, так как в процессе термической обработки или при хранении такая банка может лопнуть.
Стерилизация: для дополнительной тепловой обработки и продления срока хранения, заготовку стерилизуют в кипящей воде. Длительность стерилизации зависит от вида заготовки и объема банок, чем он больше, тем продолжительнее должна быть стерилизация.
Закатка: как правило, для герметичного укупоривания банок используют металлические крышки, которые фиксируются специальным ключом.
Остужение и хранение: закатанную банку с заготовкой нужно перевернуть вверх дном, укутать и оставить в таком положении до полного остывания при комнатной температуре. Это требование относится в основном к овощным закруткам, поскольку продукты внутри банки должны равномерно пропитаться маринадом. Если вы консервируете варенье или компоты, банки можно не укутывать.

Если вы в точности соблюдали технологию консервирования и правильно провели все этапы, заготовки будут хорошо храниться при комнатной температуре, к примеру, в кладовой городской квартиры.

Отдельно следует остановиться на устройствах, которые используются для домашнего консервирования (рисунок 3). Самым традиционным способом укупорки банок считаются металлические крышки СКО, которые герметично укупоривают емкость при помощи специального ключа. Единственным недостатком таких крышек можно считать их одноразовость: после открытия банки крышку нельзя использовать повторно, но только такое приспособление гарантирует абсолютно герметичную укупорку банки.

Рисунок 3. Устройства для закатки банок

Для соленых или квашеных огурцов, помидор и капусты чаще всего используют многоразовые капроновые крышки, которые легко надеваются на банку и снимаются с нее. Единственным недостатком такого способа хранения считается тот факт, что заготовки можно хранить только в прохладном месте: в погребе, на балконе или в холодильнике. Не менее популярными считаются банки с бугельным замком, который надежно фиксирует крышку на емкости. Однако использовать такие приспособления можно только для непродолжительного хранения, а сами продукты должны постоянно находиться в холоде.

Но самым современным способом сохранения продуктов считается вакуумная крышка, которая поставляется в комплекте с насосом. После накладывания крышки на банку к ней присоединяется насос, который откачивает из емкости воздух. В результате банка герметично закрывается, а продукты остаются вкусными и свежими. Однако, как показывает практика, такие крышки подходят не для всех продуктов. К примеру, при консервировании огурцов банки часто взрываются, так как мякоть этого овоща выделяет кислород, который и срывает крышку.

Овощи, фрукты, грибы, мясные или рыбные консервы закатывают в банке по разной технологии, хотя общие принципы подготовки плодов и банок остаются прежними. К примеру, мясные и рыбные заготовки нуждаются в обязательной длительной стерилизации, чтобы внутри не размножились болезнетворные микроорганизмы. Овощи и грибы также требуют тепловой обработки (стерилизации), тогда как варенья и компоты из фруктов и ягод проходят минимальную термическую обработку, но при этом успешно сохраняются всю зиму.

Поскольку у консервирования каждого вида овощей есть свои нюансы, рассмотрим особенности приготовления зимних заготовок из самых популярных продуктов более детально.

Домашнее консервирование овощей целиком в обязательном порядке включает приготовление маринада из соли, сахара, уксуса, растительного масла и специй. Рецепты маринадов отличаются в зависимости от рецепта и типа используемых овощей (рисунок 4).

В сами банки укладывают специи, листья вишни, смородины и дуба для придания заготовке дополнительного аромата. Если же консервируются зимние салаты, соусы или другие блюда пюреобразной консистенции, маринад и специи отдельно не готовят, а добавляют в блюдо непосредственно при варке.

Рисунок 4. Домашнее консервирование овощей

Привести самые популярные рецепты консервирования для всех овощей очень сложно, поскольку их существует чрезвычайно много, поэтому в качестве примера мы рассмотрим консервирование томатов с чесноком, так как эта заготовка отличается приятным пикантным вкусом.

Примечание: Как правило, огурцы и помидоры целиком консервируют в больших трехлитровых банках, поэтому мы приведем количество ингредиентов именно для емкости такого объема.

Вам понадобится около 2 кг помидор, 2 средние головки чеснока (или 1 большая), 2 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки уксуса и любые специи по собственному вкусу. Лучше всего с помидорами сочетаются листья и корень хрена, зонтики укропа, листья вишни или смородины, черный и душистый перец, и лавровый лист.

Теперь приступаем к пошаговому приготовлению блюда:

В чистые простерилизованные банки укладываем специи. Чтобы заготовка получилась ароматной, обязательно добавьте в банку зубки чеснока, зонтики укропа, листья и корень хрена и черный перец горошком. Другие специи можно добавлять по собственному вкусу.
Далее плотно наполняем банку средними томатами и прикрываем еще одним зонтиком укропа. Теперь банку нужно залить кипящей водой, накрыть крышкой и оставить примерно на 30 минут.
Когда вода в банках немного остынет, ее нужно слить в отдельную кастрюлю и добавить соль и сахар. Теперь емкость нужно поставить на огонь и вскипятить жидкость. Когда маринад покипит несколько минут, добавляем в него уксус, выключаем огонь и сразу же разливаем по банкам.

Далее останется только герметично укупорить банки, перевернуть их вверх дном, укутать и оставить до остывания при комнатной температуре, после чего емкости можно будет переносить в помещение для хранения. Как вы заметили, этот рецепт не предполагает стерилизацию готовой заготовки. Она не требуется, так как томаты проходят необходимую тепловую обработку при заливке кипятком, а роль природного консерванта выполняет уксус, который добавляют в маринад.

Как консервировать фрукты

Зимние заготовки из фруктов и ягод - это не только вкусный, но и полезный способ внести разнообразие в зимний рацион. Из этих продуктов можно приготовить не только традиционное варенье или компоты, но также джем или желе.

Чтобы приготовить по-настоящему вкусную фруктовую заготовку, нужно правильно отобрать и подготовить сырье. Для консервации целиком подходят только неповрежденные плоды с плотной мякотью. Из лопнувших или перезрелых ягод лучше сварить варенье или сок (рисунок 5).

При консервировании фруктов следует учитывать такие рекомендации:

Плоды нужно мыть целиком, вместе с плодоножками, чтобы не допустить потери сока. После мытья фрукты нужно обязательно просушить на сите.
Сахар добавляют в зависимости от сладости фруктов: для кислых понадобится примерно 200-250 граммов сахара на пол килограмма сырья, а для сладких - не более 150 граммов.
При консервировании компотов плоды укладывают в банки, заливают горячей кипяченой водой и стерилизуют. Если вы планируете закрывать фрукты в собственном соку, их укладывают в банки слоями, пересыпая каждый столовой ложкой сахара. После этого емкости отправляют на стерилизацию.

Рисунок 5. Этапы консервирования фруктов на примере яблок

Как правило, процесс приготовления зимних заготовок из овощей и фруктов включает стерилизацию. Для литровых банок ее продолжительность составляет 30 минут. Если объем емкости меньше, длительность стерилизации сокращают на 10 минут, а если больше, то добавляют по 10 минут на каждый литр объема.

Грибы и соленья

Соленые или маринованные грибы - отличное дополнение к праздничному столу, тем более, что процесс их консервирования на зиму не представляет особых сложностей (рисунок 6).

В первую очередь нужно перебрать грибы и очистить их от листьев, земли и другого мусора. Затем их выкладывают в отдельную кастрюлю, заливают водой и проваривают в течение получаса. Далее жидкость сливают, грибы откидывают на дуршлаг и дают стечь излишкам воды.

Примечание: Небольшие грибочки можно солить или мариновать целиком, а большие экземпляры лучше разрезать на несколько кусочков.

Пока грибы подсыхают, можно приготовить рассол. Для этого в литре воды растворяют 2 столовые ложки соли и добавляют несколько лавровых листов и горошин перца. Когда рассол закипит, в него осторожно добавляют уксусную кислоту (70%). На каждый литр воды вам понадобится 2 чайные ложки кислоты. После этого нужно дать рассолу покипеть еще минуту.

Рисунок 6. Засолка грибов в домашних условиях пошагово

Грибы нужно разложить по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом, закатать крышками и оставить остывать при комнатной температуре. Когда баночки остынут, их можно переносить на хранение в прохладное место.

Больше информации о засолке грибов вы найдете в видео.

Можно солить огурцы, вымачивая их в дорогой минералке, а можно дедовским способом в кадушке. Можно заливать их горячим рассолом, а можно и холодным, но спустя несколько дней его обязательно прокипятить.

Способов подготовки продукта к консервации множество. А вот как соблюдать все меры предосторожности во время консервирования и как потом эти заготовки хранить, в рецептах пишут не всегда. А еще там не пишут про ботулизм и плесень, которые могут поселиться в любой, даже самой надежной с виду банке.

Мы решили обезопасить себя и вас и поговорили с людьми, которые как никто другой разбираются в консервах и отравлениях: с Олесей Бакуменко, профессором кафедры «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов» Московского университета пищевых производств, и Алексеем Водовозовым, терапевтом и токсикологом.

Как выбирать банку и крышку

Олеся Бакуменко:

«Правила консервации для всех продуктов одинаковые. Если вы солите огурцы, маринуете грибы, собираетесь упаковать в банки кабачковую икру, варенье или компот — в любом случае вам придется пройти несколько обязательных этапов, неважно, по какому рецепту вы готовите.

Прежде чем начинать что-то консервировать, надо правильно подобрать упаковочный материал. В домашних условиях, как правило, консервы закрывают в стеклянные банки. Крышки у таких банок бывают разными.

Важно знать, что пластиковая крышка всегда пропускает воздух, поэтому в этом случае за банками придется все время тщательно наблюдать. Если честно, то я бы вообще не рекомендовала использовать эти крышки.

Закручивающиеся крышки с резьбой плотнее прилегают к банке, и они гораздо надежней пластиковых.

Но самые надежные — те плоские крышки, которые закрываются специальной машинкой, там воздух не поступает совсем. Они не так удобны, как закручивающиеся, потому что надо искать машинку, зато больше шансов уберечь продукт и не отравиться».

Как обрабатывать банку и крышку

Олеся Бакуменко:

«Первым делом стеклянные банки и крышки я рекомендую обработать легким раствором соды — примерно ложка соды на литр воды: сода снимает с поверхности банки микроорганизмы. Обрабатывать содой надо не только внутреннюю поверхность банки, но и внешнюю. Ничего сложного тут нет — надо всего лишь тщательно протереть стекло. Некоторые вместо соды используют перекись водорода.

Затем банки и крышки обязательно должны пройти термообработку, то есть их нужно простерилизовать. В кипящей воде банки и крышки должны провести несколько минут. Некоторые считают, что банки можно просто ошпарить кипятком — это большая ошибка, так делать нельзя.

После стерилизации банки и крышки надо высушить естественным способом — то есть пусть высыхают сами, вытирать их не нужно. Ни в коем случае нельзя укладывать продукты в мокрые банки, вода — почва для развития микроорганизмов».

Как укладывать продукт в банку

Олеся Бакуменко:

«Если это готовый продукт — овощная икра, тушенка, компоты и варенье, — его нужно просто уложить в банку почти до самого края банки и быстро закрыть крышкой, чтобы предотвратить попадание воздуха.

Если это соленья или маринады — то есть то, что еще будет готовиться в банке, — эти продукты закладывают в банку, затем заливают рассолом или маринадом, а затем также быстро закрывают стерилизованной крышкой. Но в случае солений есть нюансы, я о них расскажу позже».

Как закрывать консервы

Олеся Бакуменко:

«После того, как продукт уложили в банку и закрыли крышкой, банку эту надо в обязательном порядке перевернуть вверх дном. Это нужно для того, чтобы простерилизовалась внутренняя поверхность крышки и верхнее незаполненное пространство банки. Банки должны простоять вверх тормашками минимум минут 20, некоторые оставляют их в таком состоянии на сутки».

Как хранить консервы

Олеся Бакуменко:

«После того, как банки остыли, хранить их нужно в темном прохладном помещении. Влажность воздуха должна быть 75%, а температура около 15 градусов. Можно хранить и в холодильнике, но это совсем не обязательно. Зато важно следить, чтобы не было света: в растительном сырье содержатся витамины, например, аскорбиновая кислота, которые окисляются при попадании на свет. А если идет процесс окисления, то может начаться процесс развития микроорганизмов.

Если не забывать все эти правила, если банки закрыты герметично и вся технология консервирования соблюдена правильно, то предполагается, что срок хранения консервированной продукции составит не менее одного года, а то и больше, и что в таких условиях как минимум год микроорганизмы не расплодятся».

Чем пастеризация отличается от стерилизации

Олеся Бакуменко:

«В рецептах часто встречаются слова стерилизация и пастеризация. Это разные вещи.

Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, содержащуюся в продукции, которую мы хотим надолго сохранить, она происходит при температуре выше 100 градусов. Обычно длительность стерилизации устанавливается экспериментальным путем и прописана в рецепте.

Пастеризация — это способ обработки продукта при температуре ниже: в диапазоне от 80 до 100 градусов. При этом способе тоже уничтожается микрофлора, зато сохраняются биологически активные вещества, например, те же витамины. Но и срок хранения сокращается».

Соленья

Олеся Бакуменко:

«Соль является естественным консервантом, и она будет тем самым барьером, который защитит продукт от развития в нем микроорганизмов, бактерий и плесени. Как правило, в домашних условиях в соленья больше никакие консервирующие вещества не добавляют. Разве что какие-нибудь пряности, которые помимо вкуса имеют консервирующие свойства — укроп, хрен и так далее.

Соленья заливаются чаще горячим, но иногда и холодным рассолом. Если рассол был горячий, то в принципе после того, как банку закрыли, ее можно перевернуть и остудить естественным способом. А если рассол был холодный, то тогда после того, как вы закрыли банку со всем содержимым и перевернули, ее надо снова простерилизовать — уже вместе с продуктом. Но вообще, если вы на всякий случай простерилизуете банки, залитые горячим рассолом, то хуже не будет. Правда, от длительной стерилизации разрушаются витамины».

Маринады

Олеся Бакуменко:

«В маринадах используют разные консерванты, но для домашних условий самая популярная и традиционная консервирующая добавка — уксусная кислота. Пропорции этой кислоты содержатся в рецептах, не надо их брать из головы или спрашивать у соседей, это рискованно. Надо понимать, что когда вы консервируете продукты, то рецепт должен быть проверенный и надежный. Закатывать маринады и хранить надо по тем же общим правилам, описанным мною выше.

Важно понимать, что маринованные продукты хранятся дольше соленых. Поэтому часто у бабушек на рынке встречаются соленья с уксусом. Я категорически не советую покупать такие консервы с рук у незнакомых людей, какими бы симпатичными эти бабушки ни были: неизвестно, как они их закрывали и как хранили».

Овощная икра

Олеся Бакуменко:

«Кабачковую, баклажанную или любую другую овощную икру можно консервировать только после того, как она прошла термообработку. При этом как-то специально подготавливать ее к консервированию не надо — просто приготовьте эту икру так, как будто вы ее прямо сейчас собираетесь съесть, добавьте туда всяких пряностей, специй и соль. А потом делайте все так же, как я описала выше. Главное, чтобы икра была термически обработана. Но по-хорошему, для безопасности банки с овощной икрой нужно простерилизовать уже вместе с продуктом».

Тушенка

Олеся Бакуменко:

«В этом случае условия консервации и хранения должны быть жестче, потому что мясо имеет большую кислотность, чем овощи и фрукты: чем выше кислотность, тем активнее развиваются микроорганизмы.

При заготовке мясных консервов нужна длительная многочасовая стерилизация и обязательное использование машинки для закатки. Рецепты всегда описывают эти жесткие условия, и пренебрегать ими нельзя».

Квашеные продукты

Олеся Бакуменко:

«Квашеные продукты можно консервировать в обычных условиях, хоть в ведре — его же вы не будете стерилизовать. В этих продуктах содержатся мощные консерванты — соль и сахар. Если капуста квасится в больших объемах, в нее добавляют уксусную кислоту. Хранится она в прохладном месте при температуре до 10 градусов. Можно даже не в холодильнике, а в специальном чулане или погребе. Главное — следить, чтобы она всегда была прикрыта рассолом».

Варенье

Олеся Бакуменко:

«Способы хранения варенья зависят от рецепта и от кислотности фруктов. Есть люди, которые просто перетирают ягоды с сахаром — это даже не варенье, — и такой продукт хранится в холодильнике и совсем недолго. Наши бабушки, у которых не было холодильников, варили ягоды и фрукты часами, и такие банки запросто стояли на полках при комнатной температуре».

Компот

Олеся Бакуменко:

«Правила консервирования и хранения у компота те же, что и у солений, маринадов и овощной икры».

Вяленые и сушеные продукты

Олеся Бакуменко:

«Сушка мяса, рыбы или фруктов происходит при высоких температурах и очень быстро. А вяленые продукты получаются путем медленного постепенного обезвоживания.

Сушеное и вяленое нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами, например, с луком и чесноком: все эти лишние ароматы очень быстро и сильно впитаются. Хранить такое надо в отдельной упаковке — в темной бумаге, в целлофановом или вакуумном пакете и в темном помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Проветриваемость помещения нужна для поддержания равномерной влажности воздуха — при этом сами продукты должны быть защищены от влаги, света и воздуха. Если в сушеные или вяленые продукты попадет влага, они начнут плесневеть. Хранить сушеное и вяленое надо небольшими порциями и регулярно эти продукты осматривать.

Температура хранения вяленых и сушеных рыбы и мяса не должна превышать 10 градусов. Сухофрукты можно хранить при температуре 17 градусов. Кухня для этого не подходит, поэтому лучше хранить в кладовках или шкафах с вентиляцией».

Что такое ботулизм и как его избежать

Алексей Водовозов:

«Ботулизм — это интоксикация, неудачное столкновение с продуктами жизнедеятельности нескольких видов почвенных бактерий клостридий. Как бы это странно ни звучало, ближайший родственник ботулизма — столбняк, там тоже клостридии виноваты, и он тоже связан с почвой. Хорошо описаны и раневой ботулизм, и ингаляционный — при вдыхании порошка, разрабатываемого в качестве биологического оружия. Поэтому, например, все военные привиты от ботулизма.

Берутся эти бактерии из всего, что хоть как-то контактировало с почвой — прямо натурально из всего: тут и рыба, и мясо, и огурцы, и шпинат, и арахис, и мед. Никто не уйдет обделенным — ни веганы, ни мясоеды. Это такая пищевая разновидность русской рулетки. И есть одна важная особенность: клостридии — анаэробы, то есть для их жизни кислород не нужен. Даже так: кислород для них вреден. Так что потенциально убойный продукт хорошо закупорен (консервы), либо основательно утрамбован (домашняя колбаса). Кстати, с домашней колбасы все и началось, характерные отравления описаны еще в Византийской империи, а термин «ботулизм» происходит от латинского «botulus» — «колбаса».

Если продукты плохо помыли, то в консервы могут попасть частички почвы со спорами клостридий. После закупоривания из спор прорастают бактерии, которые живут полной жизнью и ни в чем себе не отказывают, выделяя в окружающую среду продукты жизнедеятельности, среди которых — несколько разновидностей ботулотоксина, самого мощного природного нервно-паралитического яда. Поскольку бактерии живут небольшими группами, то и яд в консервах накапливается островками. Поэтому токсикологи регулярно сталкиваются с ситуацией, когда из одной банки ела вся семья, а с ботулизмом увезли кого-то одного, кто «выиграл» кусочек, фаршированный ботулотоксином.

Избежать появления ботулизма можно, учитывая тактико-технические характеристики клостридий, вырабатывающих ботулотоксин. Например, хорошо известно, что они любят слабокислую, нейтральную и слабощелочную среду (рН>4,6), — значит, при консервировании нужно активно пользоваться уксусной, лимонной или аскорбиновой кислотой. Не хуже известен и температурный оптимум для бактерий: 5-60 градусов. Значит, надо пользоваться либо глубокой заморозкой, либо стерилизацией (лучше — с использованием скороварок-мультиварок, позволяющих из-за повышенного давления достигать цифр в 115-120 градусов).

Разумеется, нужно тщательно мыть продукты перед консервированием. Чистить те же грибы как положено, а не «и так сойдет». Не экспериментировать с домашней тушенкой или вялением рыбы, в особенности не закупать «домашненькое» у сомнительных личностей на рынке. Не давать детям до 1 года мед — в нем могут быть клостридии, а так как в этом возрасте агрессивность желудочного сока оставляет желать лучшего, бактерии могут проскочить в тонкую кишку, там размножиться и немножко отравить ребенка.

Ботулотоксин по своему действию напоминает знаменитый стрельный яд кураре. Если вы себя ощущаете так, как будто вас подстрелил южноамериканский индеец, то это он самый, ботулизм. Будучи нейротоксином, яд начинает свое триумфальное шествие по организму с черепно-мозговых нервов, поэтому первыми характерными симптомами будет помутнение взора, двоение предметов, расширение зрачков (причем не обязательно равномерное), внезапно возникшее расходящееся косоглазие, нарушение речи, ощущение комка в горле, мешающего проглотить слюну. Если все это по непонятной причине проигнорировать, то во второй части марлезонского балета будет паралич дыхательной мускулатуры и миокарда с комой и летальным исходом.

Что же делать, если вы отравились? Во-первых, самым первым действием должен быть вызов скорой помощи. Необходимо сообщить, что есть подозрение на ботулизм или как минимум на пищевое отравление, уточнить, что именно ел пострадавший — домашние консервированные грибы, самолично выловленную и закопченную рыбу, закупленную у «правильной бабушки» кровяную колбасу и тому подобное.

Во-вторых, если человек уже потерял сознание, то единственное, что можно сделать, — положить его на бок, чтобы во время возможной рвоты не произошел заброс желудочного содержимого в дыхательные пути.

В-третьих, если он еще в сознании, нужно промыть желудок:

Подогреть воду до температуры тела или просто набрать теплую из-под крана;

Один за одним дать выпить 2-5 стаканов (чем младше пострадавший, тем меньше);

Вызвать рвоту давлением пальцами на корень языка;

Повторять до чистых промывных вод;

В конце дать любой энтеросорбент в возрастной дозировке.

Чего делать ни в коем случае нельзя:

Промывать холодной водой: это вызывает усиление перестальтики кишечника с продвижением «отравленного» пищевого комка дальше по ЖКТ;

Добавлять в воду марганцовку: возможен химический ожог слизистой нерастворившимся кристалликом, а полностью они растворяются при температуре больше 70 градусов;

. «останавливать» кишечник антидиарейными средствами;

Давать водку: спирт не нейтрализует токсин, вопреки народному поверью, а, наоборот, ему помогает, ведь этанол — сам по себе нейротоксический яд».

Что будет, если есть испорченные консервы

Алексей Водовозов:

«Если продукт просто «испортился», можно отделаться 2-3 днями диареи. По сравнению с ботулизмом все остальное — мелочи жизни, которые рассеются, как утренний туман. Другие микроорганизмы в консервах встречаются крайне редко, такое сочетание неблагоприятных факторов — отсутствие кислорода, кислотность среды, высокая температура — более-менее выдерживают только клостридии, остальные гибнут в страшных муках.

Если вы съели плесень, то в большинстве случаев ничего страшного не случится. Но если не повезет и в качестве плесени доведется столкнуться с грибком аспергиллом, то можно познакомиться со вторым по значению пищевым ядом, афлатоксином. Аспергилл любит растения с высоким содержанием масел, так что у веганов-сыроедов шансы на знакомство с ним кратно выше, чем у остальных. Опасными в этом смысле считаются кукуруза, семена хлопка, просо, арахис, семена кунжута, сорго, семена подсолнечника, орехи, марихуана. Основной удар афлатоксины наносят по печени, хотя достается и клеткам иммунной системы. Особенно чувствительны к подобному воздействию дети, а также ВИЧ-инфицированные — у них может вырасти вирусная нагрузка даже на фоне приема антиретровирусных препаратов.

Как распознать испорченные консервы

Алексей Водовозов:

«Классический признак ботулизма — вспучивание банки, так называемый бомбаж, следствие выделения газов в процессе жизнедеятельности клостридий. Но отсутствие этого признака вовсе не означает отсутствие опасности отравления. Ботулотоксин не имеет цвета, вкуса и запаха, так что все домашние консервы, особенно мясные и грибные, рекомендуется после вскрытия 30 минут кипятить на водяной бане.

А в остальном имеет смысл ориентироваться на органы чувств: если вам кажется, что содержимое банки подозрительно пахнет или выглядит, либо у него не должно быть вот этого странного металлического привкуса, а разговаривать грибы могут только в самом крайнем случае, то считайте, что вам не кажется. Любое сомнение трактуется не в пользу консервов — их-то можно сделать еще, а вы у себя, любимого, единственный».

Статьи по теме