Как приготовить камбалу для горячего копчения. Сага о копчёной камбале

Диетологи давно сходятся во мнении, что рыба лучше усваивается организмом и дает ему гораздо больше питательных веществ. Полезна для человека и копченая камбала. Использовать ее идеально сочетается с овощными гарнирами, при этом может использоваться и в качестве самостоятельного блюда.

Калорийность и химический состав

Камбала горячего копчения богата витаминами А и Е. В ней содержатся многие микроэлементы: фосфор, кальций, бром, цинк. В мясе много жирных аминокислот, которые и превращают любые морепродукты в бесценный компонент питания человека.

Конечно, в процессе обработки рыба теряет значительное количество полезных веществ, однако до конца они все же не разрушаются. Поэтому умеренное, но регулярное употребление в пищу приготовленной в домашних условиях камбалы поддерживает иммунные силы организма и борется с повышенной утомляемостью. Особенно это актуально в осенне-зимний период. Немного копченой рыбы в перекусе повышает трудоспособность и концентрацию внимания.

Данное блюдо специалисты советуют пациентам с ослабленными органами дыхания, пораженными бронхолегочными заболеваниям. При этом постоянное употребление копченостей противопоказано при повышенном давлении, болезнях почек. Людям с избыточным весом она также нежелательна в рационе, несмотря на относительную небольшую калорийность – 192 ккал.

Рыба очищается от внутренностей через разрез в брюшке, голова и плавники отрезаются. Промытая тушка на пару минут помещается в горячую воду, чтобы легко удалялись чешуйки.

После чистки готовится рассол:

• литр воды;
• 2 ст.л. крупной соли;
• 1 ст.л. сахара;
• 2 ст.л. 9%-го уксуса.

Помимо этого, рецепт предполагает, что рыба сбрызгивается соком лимона и присыпается измельченной петрушкой. Через 3-5 часов мясо уже будет готово, однако если оно постоит в холодильнике всю ночь, оно получится более нежным и равномерно просоленным.

Как коптить камбалу? Она размещается на решетке коптильни и готовится на ольховых щепках при температуре около 150 градусов. Мясо прокоптится всего через 20-25 минут.

Такой способ обработки позволяет сохранять свежесть продукта весьма продолжительный срок – до 2-3 месяцев. Нежный дымный аромат придает рыбе уникальный вкус. Копченая камбала, приготовленная способом холодного копчения, готовится несколько иначе. Уже остывший дым на протяжении нескольких суток обрабатывает тушки. При этом полнота вкуса и полезные вещества сохраняются.

Но перед готовкой рыба должна пройти стадию засолки. Как правило, для этого используется крупная поваренная или морская моль. Неприятного привкуса у камбалы нет, поэтому добавление каких-либо других специй не обязательно.

После тщательной солки рыба промывается под проточной водой, подвешивается для просушки и перемещается в коптильню холодного копчения. Большие тушки можно вешать как за голову, так и за хвост.

Приготовление длится от двух до трех суток при температуре не более 30 градусов. Главное – это беспрерывность подачи дыма, поэтому необходимо следить за наличием опилок и щепы в устройстве.

Получившееся блюдо достаточно долго хранится, да и вкус у него гораздо богаче, чем при применении горячего копчения.

Одна из самых интересных и необычных рыб, которые существуют в «водных пучинах» - камбала. Рыбка с глазами на спине - что может быть более странным. Особенно хорошо удается камбала в варианте холодного и горячего копчения. Она всегда украшает любой праздничный стол. И просто к пиву она подходит великолепно. Готовится камбала копченая без большого труда.

В магазинах нет хорошей, «чистой» рыбы. Она, как правило, там мелкого размера, а это для копчения не подходит. Чтобы подыскать ту камбалу, которая подойдет для копчения, необходимо не полениться и съездить на рыбный рынок. Выбирать нужно рыбу немного боле крупного размера, чем большая ладонь мужчины.

Сама коптильня, учитывая, что рыба плоская и широкая, вмещает шесть рыбин такого размера. С расчетом этого и нужно выбирать рыбу. Камбала горячего копчения обычно готовится на раз, ее с утра уже не останется, потому что слишком вкусно. Так рыба, которая останется, уже имеет небольшую горчинку, какую щепу не используй - хоть буковую, хоть яблоневую.

Подготовка камбалы и засолка камбалы

1. Камбале необходимо немного «отлежаться на воздухе», продышаться.
2. Затем нужно срезать голову рыбин углом. Затем обрезать плавники вместе с хвостом. Можно это делать ножом, можно ножницами. После чего рыбу следует выпотрошить, удалить внутренности. Хорошенько вымыть.
3. Черную шкурку камбалы ошпарить горячей водой. Затем аккуратно удалить кожу с чешуей.
4. Поместить рыбу в подготовленную миску. Подсолить. Оставить на час на просолку.

Ингредиенты для приготовления камбалы

Классические ингредиенты:

• камбала - 6 рыбин;
• соль;
• перец.

Дополнительными специями и приправами рыбу лучше не портить - уйдет настоящий вкус.

Среди рыбаков Балтийского побережья есть легенда о том, почему камбала – кривая на один бок.
Было это в стародавние времена, когда все птицы, звери и рыбы были молодые.
Решили обитатели Балтийского моря выбрать себе короля.
Долго обсуждали и так и эдак.
И в конце концов выбрали королем Селедку.
Узнала об этом камбала и так расстроилась, что рот у нее на сторону скривился.
Так у нее навсегда рот кривым и остался...

Рецепт копченой камбалы

Для горячего копчения рыбу распотрошите, но голову и чешую оставьте. Так в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на палочках толщиной 1-2 см.
На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см.
Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.

Приготовить рыбу горячего копчения можно даже без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые опилки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению.
В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмопистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

У камбалы очень нежное, вкусное и сочное мясо. Но, при долгом хранении после процесса термообработки, у него появляется неприятный вкус. Чтобы избежать этой неприятности, просто снимите с тушки шкуру.

Из-за большого содержания кислот Омега-3 диетологи рекомендуют камбалу для диетического питания и для питания выздоравливающих. Хороша эта рыбка также для тех, кто страдает избытком лишнего веса.

В 100 г камбалы содержится всего 90 ккал, а также:

• 15,7 г белков;
• 3 г жиров;
• 1,6 г золы;
• 79,7 г воды.

Особое ее качество - наличие в составе афродизиаков, которые повышают потенцию. Интересно, что копченая камбала нисколько не теряет этих свойств.

Рыба является одним из рекордсменов по содержанию фосфора, йода и кобальта. Благодаря этому, а еще наличию других важных для человека микроэлементов и витаминов, у пациентов наблюдается:

• улучшение водно-солевого обмена;
• укрепление зубов и костей;
• повышение гемоглобина;
• улучшение мышечной и умственной деятельности;
• ускорение заживления ран.

Хранить свежую рыбу можно в морозильной камере 4 месяца, копченую (холодным способом) - полгода.

Подготовка к копчению

Если вы купили замороженную камбалу, дождитесь ее полной разморозки. Для этого ее можно положить в холодную воду.

Приступайте к разделки. Отрежьте голову, плавники и выпотрошите рыбу. Обмойте ее в проточной воде и промокните влагу салфеткой. Любое копчение камбалы начинается с ее засолки одним из способов.

1. Сухой способ. Смешайте соль и приправы в соотношении 3:1 и щедро пересыпьте рыбу. Уложите ее в емкость или в целлофановые пакеты и поместите в холодильник.
2. «Мокрый» способ. Приготовьте рассол:

• 6 л воды;
• 12 ст.л. (с верхом) каменной соли.
• В рассоле камбалу держите 8-10 часов.

1. Выньте и хорошенько промойте под проточной водой.

Просушите или промокните салфеткой и приступайте к горячему копчению.

Многие специалисты советуют солить для холодного копчения в рассоле с большей концентрации соли, а при сухой засолке - немного дольше, чем для горячего копчения. Но после этого обязательно вымачивать рыбу 2-4 часа. Для холодного копчения, рыбку еще надо будет провялить 12-20 часов в хорошо проветриваемом месте.

Не забудьте заранее замочить щепу в небольшом количестве воды.

Горячее копчение

Для вкусного дыма можно взять буковые опилки или щепу ольхи и фруктовых деревьев. Если камбала горячего копчения делается в домашних условиях на решетке, то через 15 минут после начала процесса ее надо перевернуть, а затем продолжить процесс в течение еще 15 минут.

Для экономии пространства и сырья, засоленную камбалу можно подвесить на крючках параллельно друг дружке. Крючок вставляется изнутри тушки в позвоночник.

1. Развесьте рыбу в коптильне.
2. Сушите 20 минут при температуре 40 градусов.

Если пальцы слегка прилипают к коже рыбы, это значит, что можно начинать коптить камбалу.

• нагрев в коптильне (варка) в течении 15 минут при температуре 80 о С;
• выкладка буковых опилок;
• копчение 20 минут при температуре 80-100 о С.

И на тех, кто не любит заморачиваться лишними, по их мнению, деталями. Действительно, камбала горячего копчения получается почти такая же, как и в первом варианте. Но рыба закладывается вместе со щепой (опилками) и коптится сразу 30 минут при температуре 80-100 о С.

Для придания продукту золотистой корочки можно за 5 минут до окончания процесса положить в опилки 2-3 кусочка рафинада.

Выньте рыбу и оставьте ее проветриться и подсохнуть на 3-4 часа.

Холодное копчение

В качестве источника дыма многие знатоки рекомендуют использовать ту же ольху, бук и, как добавку, сухие веточки можжевельника. А так же: дуб, орешник, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу.

Если для горячего копчения можно использовать, как альтернативу, духовку, гриль или скороварку, то холодное копчение доступно лишь тем, у кого есть коптильня. И проводят его только на природе. В емкость для копчения помещается подготовленная рыба и обрабатывается дымом в течение 1-2 суток при температуре 25 о С. Стоит отметить, что процесс должен быть непрерывным.

Готовность продукта можно определить по плотности мяса. Оно должно плотно прилегать к костям.

Если ваша камбала горячего копчения изготавливается по известному только вам рецепту, а холодное копчение вы делаете по своим, известным только вам, секретам, поделитесь с нами знаниями. Напишите в разделе «комментарии» об этом и о вас узнают по всей России.