Значение и польза рыбы и морепродуктов в питании человека. Польза рыбы в питании человека

кальмар рыба блюдо кулинарный

Значение морепродуктов в питании человека

Морепродукты (блюда из морепродуктов) являются важной составляющей сбалансированного питания. Морепродукты содержат полезные для здоровья вещества, прекрасно усваиваются нашим организмом и практически не имеют противопоказаний. Диета, основанная на употреблении морепродуктов, сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний, помогает бороться с лишним весом. Морепродукты -- кладезь йода. Этот дефицитный микроэлемент не вырабатывается нашим организмом, и может поступать только с продуктами. Например, всего 30-50 г крабового мяса обеспечивают суточную дозу йода, необходимого для нормальной работы щитовидной железы. В Японии, кухню которой просто невозможно представить без морепродуктов, люди крайне редко страдают от заболеваний щитовидной железы. Вот с кого нужно брать пример! Тем более, это натуральный продукт, а не йодированный искусственным путем. Морепродукты богаты аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Они содержат полезный белок и более тридцати микроэлементов, которые положительно влияют на состояние нашей кожи и волос. Йод, цинк, сера, кальций, калий, магний и полиненасыщенные кислоты помогают нашему организму нормально функционировать и быть всегда в тонусе. Таурин, которым особенно богато мясо креветок, увеличивает эластичность сосудов, избавляет организм от переизбытка холестерина. Полезные свойства морепродуктов были известны давно. Еще древнегреческий философ и гурман Архестрат, автор первой кулинарной книги говорил, что самая полезная пища та, которая водится в море. Недаром половина его рецептов посвящена блюдам из морепродуктов.

Морепродукты сбалансированы по составу, они легко усваиваются организмом и являются низкокалорийной пищей. Диетологи рекомендуют "морскую" диету людям, склонным к полноте. Такое питание не только помогает сбросить избыточный вес, блюда из морепродуктов обладают прекрасным, изысканным вкусом. Последние исследования ученых доказали, что морепродукты - отличные антиоксиданты. Астаксантин, которым богаты креветки, способствует регенерации тканей и продлевает молодость. Люди, включающие в свое меню морепродукты и рыбу, меньше подвержены депрессиям и меланхолии.

Недаром самой распространенной и легкой считается средиземноморская диета, составленная из морепродуктов, овощей, фруктов и оливкового масла. Многочисленные исследования и наблюдения за людьми с разными кулинарными пристрастиями показали, что такая диета не только продлевает срок жизни, она так же улучшает ее качество.

Морепродукты, польза которых несомненна, обилие овощей и фруктов, красное вино, солнце, которое светит почти круглый год - вотрецепт темперамента жизнерадостной итальянской нации. Итак, что мы имеем?

1. Морепродукты, блюда из морепродуктов богаты полиненасыщенными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и помогают предотвратить болезни сердца и сосудов.
2. В морепродуктах содержится мало грубой соединительной ткани, которая плохо переваривается желудком. Следовательно, морская диета полезна людям, имеющим проблемы с пищеварением.
3. Полезные свойства морепродуктов определяются так же содержанием йода - дефицитного микроэлемента, который имеется только в некоторых продуктах. Организм человека не может самостоятельно синтезировать йод, а его недостаток приводит к тяжелому заболеванию щитовидной железы. Достаточно употреблять в день 50 г любых морепродуктов, чтобы обеспечить организм суточной нормой йода. Кстати, в Японии, которая занимает первое место в мире среди любителей "морской" кухни, заболевания щитовидной железы встречаются крайне редко.
4. Морепродукты относятся к группе низкокалорийных продуктов. В 100 г мидий содержится 3 г жира, в 100 г креветок - 2 г, а в 100 г кальмаров - всего 0,3 г. Сравнение не в пользу мяса, калорийность которого составляет 300-600 калорий на 100 г.
5. Блюда из морепродуктов успокаивают нервную систему, повышают устойчивость к стрессам. Магний, который входит в состав практически всех морепродуктов, регулирует передачу нервных импульсов, снимает раздражительность, помогает бороться с бессонницей и состоянием тревоги. Витамины группы В дополняют эффект магния, способствуют выработке фолиевой кислоты, которая, в свою очередь, стимулирует образование "гормона радости" - серотонина. Недостаток витамина В ведет к эмоциональным перегрузкам и психологическому дискомфорту.

Морепродукты - сильнейший афродизиак. Существует легенда, что самый знаменитый любовник всех времен и народов Казанова пред каждым своим свиданием съедал 70 устриц и запивал их бокалом шампанского. Делал он это вполне обосновано.

Морепродукты, богатые цинком и селеном, помогают образованию тестостерона, который повышает сексуальное влечение. Поедать устрицы в таком количестве совсем необязательно, но порция легкого, вкусного морского салата перед романтической встречей будет очень кстати.

Остановимся подробнее на некоторых видах морепродуктов.

Морепродукты: польза мидий

Мидии -- кладезь витамина Е (25% суточной дозы содержится в 100 г мидий), полезного и для здоровья, и для нашей внешности. Благодаря такому высокому содержанию витамина мидии препятствуют разрушению оболочек клеток, что прямо сказывается на состоянии кожи и цвете лица.

Помимо этого, в мидиях содержится витамин В12, селен и железо. Как и любой морепродукт, мидии богаты жирными кислотами Омега-3, бесценными для здоровья. И все это богатство на фоне низкой жирности продукта, так что его смело можно готовить даже худеющим барышням. Мидии продаются как свежие, так и замороженные, в раковинах или без них.

Морепродукты: польза креветок

Креветки -- вкуснейшие маленькие рачки и самое популярное лакомство. Креветки богаты витаминами А, Е, D, В12. Это лучшая закуска для девушек, придерживающихся диеты: в креветках нет жира и сахаров, не очень много белка, поэтому они быстро утоляют аппетит.

Морепродукты: польза крабов

В этом деликатесе содержится большое количество цинка и меди, а также полиненасыщенные жирные кислоты, полезные при сердечно-сосудистых заболеваниях. У краба диетическое нежнейшее мясо, в котором содержится витамин С и цинк (они укрепляют иммунитет и помогают организму бороться с вирусами). В крабовом мясе есть йод, необходимый для нормальной работы щитовидной железы, и кальций, полезный для ногтей, волос и зубов. Калий помогает работе нервной системы. Также этот деликатес богат многими другими витаминами и биологически активными микроэлементами: фосфор, железо, магний, витамины РР, В1, В2, В12, сера. Содержится в крабовом мясе и аминокислота таурин, которая благотворно влияет на зрение, сохраняет эластичность сосудов и поддерживает в тонусе мышцы организма.

Крабовое мясо, несмотря на такое богатство полезных веществ, -- легкий диетический продукт, который поможет сохранить фигуру стройной.

Морепродукты: польза морских гребешков.

Это вкуснейший низкокалорийный деликатес, богатый омега кислотами. В морских гребешках много белка и йода, поэтому они полезны людям, у которых проблемы со щитовидной железой.

Морепродукты: польза морских водорослей.

Ламинария, или морская капуста, продукт очень известный и любимый многими. Морские водоросли богаты витамином А и С, а также витаминами группы В. Они полезны людям с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и щитовидной железы.

Морепродукты: Польза икры

Красная и черная икра являются одними из самых любимых деликатесов, который по причине его дороговизны, увы, не часто появляется на наших столах. Однако этот прекрасный продукт обладает очень большой питательной ценностью, и современные диетологи часто говорят о различных полезных свойствах икры, которые обуславливаются очень богатым составом этого натурального продукта питания.

В лососевой икре содержатся высококачественные белки и просто жизненно необходимые нашему организму жирные кислоты, которые очень легко усваиваются и имеют огромную питательную ценность. Также, икра богата витаминами и минералами, включая кальций, фосфор, калий, магний, железо, йод, кремний, цинк и другие.

Одним из наиглавнейших достоинств регулярного употребления икры (в умеренных количествах, кончено), является обогащение нашего организма полиненасыщенными жирными кислотами, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови и профилактике образования тромбов. Эти холестериновые отложения могут быть причинами очень серьезных заболеваний: инфаркта миокарда, атеросклероза, перепадов давления и других. Кроме того, полезные свойства икры включают отличные восстанавливающие и регенерирующие действия этого продукта питания, нормализацию обменных процессов в организме человека. В особенности это касается липидного обмена.

Также, красная или черная икра издавна считаются продуктом с непревзойденными общеукрепляющими качествами.

Употребление рыбной икры связано с улучшением общего состояния здоровья, повышенной бодростью и жизненной силе.

Красная икра помогает повысить уровень гемоглобина в крови, тем самым обеспечить более эффективное кровообращение, особенно в мелких кровеносных сосудах, и улучшенное питание всех важных органов и систем организма человека. Специалисты считают, что введение в рацион красной икры связано с повышением функции иммунной системы, а также улучшенной регенерацией тканей и замедлением процессов старения организма.

Говоря о полезных свойства икры, следует упомянуть целебные действия черной икры, которая является немного менее популярной в наших широтах. Эта икра обладает ценным питательным комплексом и уникальным по своей природе омолаживающим действием. В частности, регулярное употребление черной икры способствует улучшению состояния кожи, ее питанию и омоложению, а также укреплению. Аналогичным образом черная икра действует и на кровяные сосуды и капилляры, укрепляя и защищая их от преждевременного старения. Наконец, известно, что черная икра является довольно калорийным продуктом, поэтому ее считают прекрасным источником энергии и жизненной силы.

Безусловно, красная и черная икра принадлежат к числу самых любимых продуктов питания и самых желанных деликатесов на нашем столе. Однако, несмотря на все перечисленные выше полезные свойства икры, следует помнить, что этот продукт питания не является лечебным, поэтому употреблять его рекомендуется в качестве средства для поддержания сил организма. Более того, как красная, так и черная икра очень богаты солью, поэтому тем, кто страдает от мочекаменной болезни, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца и от всевозможных заболеваний почек, рекомендуется полностью исключить рыбную икру из своего рациона питания.

Морепродукты: Польза морских водорослей (Морская капуста)

Биологи и медики уверенно заявляют, что по содержанию активных веществ водоросли превосходят все другие виды растений. Морские водоросли обладают противоопухолевыми свойствами. В летописях разных народов о них сохранились многочисленные сказания.

Морские водоросли использовали не только как прекрасный пищевой продукт, но и как эффективное средство для профилактики и лечения различных заболеваний.

Уже в древнем Китае морской капустой лечили злокачественные опухоли. В Индии морские водоросли использовали как эффективное средство в борьбе с некоторыми заболеваниями желез внутренней секреции.

В далекие времена в суровых условиях крайнего Севера поморы лечили водорослями различные заболевания, а также использовали их как практически единственный источник витаминов.

Качественное и количественное содержание макро- и микроэлементов в морских водорослях напоминает состав крови человека, что говорит о нашей эволюционной связи с морем, а также позволяет рассматривать морские водоросли как сбалансированный источник насыщения организма минеральными веществами и микроэлементами.

Морские водоросли содержат ряд веществ, обладающих биологической активностью: липиды, богатые полиненасыщенными жирными кислотами; производные хлорофилла; полисахариды: сульфатированные галактаны, фукоиданы, глюканы, пектины, альгиновую кислоту, а также лигнины, являющиеся ценным источником пищевых волокон; фенольные соединения; ферменты; растительные стерины, витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы. Что касается отдельных витаминов, микроэлементов и йода, то их в морских водорослях больше, чем в других продуктах.

Морские водоросли и биологически активные вещества из них обладают антимутагенной активностью, которую определяют пигменты р-каротин, хлорофилл, лютеин, радиопротекторными свойствами, что связано с наличием в их составе альгиновой кислоты и ее солей.

Альгинаты способны избирательно связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, например стронция и цезия, а также другие радионуклиды. Особенностью препаратов альгиновой кислоты является их направленная коррекция в наиболее радиопоражаемых жизненно важных системах организма человека (кроветворная система и желудочно-кишечный тракт). Имеются данные о благоприятном симптоматическом действии ламинарии у онкологических больных. Морскую капусту (ламинарию) специалисты рекомендуют не только для профилактики рака и лейкемии, но также при лучевой болезни. Лечебный антиканцерогенный эффект ламинарии обусловлен наличием в этой морской водоросли многих биологически активных веществ и комплекса микроэлементов. Именно на ее основе созданы мощные биодобавки - онкопротекторы.

Учеными доказано, что водоросли обладают большей биологической активностью, чем наземные растения.

Исследования свидетельствуют, что инуиты (эскимосы) Аляски и Гренландии значительно реже заболевают злокачественными новообразованиями по сравнению с другими популяциями.

Ученые объясняют это наличием полиненасыщенных жирных кислот в их питании. Они обладают высокой биологической активностью, не синтезируются в организме человека, поэтому незаменимы. Полиненасыщенные жирные кислоты морских водорослей принимают участие в синтезе простагландинов, оказывающих огромное влияние на здоровье. Они способны расширять сосуды, понижать кровяное давление, расширять или сужать просвет бронхов, стимулировать выработку гормонов, увеличивать чувствительность нервных волокон. Простагландины играют важную роль в деятельности половой системы, в механизмах оплодотворения и родов.

Бурые водоросли и препараты из них оказывают гиполипидемическое действие, препятствуют развитию ожирения, улучшают функции сердечно-сосудистой системы. Традиционная японская диета с большим содержанием морских водорослей и пониженной калорийностью предупреждает развитие ожирения и атеросклероза. В настоящее время доказано, что насыщение организма полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, содержащимися в морских водорослях и рыбьем жире, нормализует липидный обмен и препятствует развитию атеросклероза.

Морские водоросли используют для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

У биологически активных веществ морских водорослей обнаружены противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства. Иммунокорректоры из водорослей повышают активность иммунной системы человека и дают возможность организму успешно бороться с бактериальными, грибковыми и вирусными инфекциями.

В ряде исследований доказана противовирусная активность в отношении вируса иммунодефицита человека. Высокая сорбционная активность препаратов делает их незаменимыми для предотвращения аллергических и аутоиммунных заболеваний. Они способны восстанавливать функциональную активность макрофагов и Т-лимфоцитов, усиливают клеточную кооперацию, активизируют синтез секреторных иммуноглобулинов-А, дефицит которых является базой хронических заболеваний с вовлечением слизистых оболочек дыхательных путей, мочеполовой системы и желудочно-кишечного тракта. Морские водоросли аккумулируют из морской воды целый ряд витаминов (А, С, D, витамины группы B, К, РР, фолиевую и пантотеновую кислоты). В водорослях содержатся абсолютно все необходимые для полноценной работы нашего организма минералы, витамины и аминокислоты. При этом достаточно просто регулярно включать в рацион стандартные порции продукта.

Более того, современная медицина пошла навстречу тем, кому не вполне нравится вкус морских водорослей, и сегодня создано множество препаратов, в состав которых входят водоросли (против ревматизма, мигрени, диабета). Припомните, вероятно, вы или ваши друзья укрепляли иммунитет при помощи экстракта из спирулины.

О пользе морских водорослей для похудения

Во-первых, подобно ананасу, бурые водоросли (ламинария, морская капуста) содержат особый фермент, расщепляющий жиры.

Во-вторых, водоросли можно запивать водой или зеленым чаем. При этом они разбухают в желудке, значительно увеличиваются в объеме и надолго устраняют чувство голода.

В-третьих, водоросли содержат мизерное количество калорий: от 7 до 15 на 100 г (в зависимости от вида). Так что салат из водорослей (если не добавлять майонез и другие калорийности) можно есть чуть ли не без ограничений. И в заключение хотим отметить, японцы, активно потребляющие морепродукты вообще и водоросли в частности, отличаются завидным здоровьем и высокой продолжительностью жизни. Самое главное правило употребления морепродуктов заключается в том, что они должны быть свежими. В магазинах вся морская живность чаще всего продается в замороженном виде. Если вы разморозили морепродукты, то сразу приготовьте, потому что замораживать повторно их нельзя. Если вы решили попробовать деликатесы в ресторане, лучше не выбирайте блюда, которые заказывают меньше всего. Если блюдо популярно, то можно ожидать, что исходный материал свежий.

Морские дары -- это очень вкусная, легкая и полезная пища, которая разнообразит повседневную кухню и подарит вам хорошее настроение!

Рыба – это замечательный продукт, особенно ценный своей питательностью. Ещё с древних времен человечество любит ее за высокие вкусовые и пищевые качества.

Кому полезна рыба?

Рыба является отличным поставщиком животных белков, необходимых для полноценного роста и работы всех клеток и органов нашего организма. В отличие от мясных продуктов в рыбном белке присутствует куда меньше соединительных волокон, поэтому он гораздо легче усваивается и довольно быстро переваривается.

Помимо того, в рыбе содержится намного меньше калорий, чем в том же мясе, именно поэтому она подойдет даже тем, кто борется с избыточным весом. По своим качественным показателям рыбий белок нисколько не уступает мясному, в нем присутствуют те же незаменимые кислоты, среди которых есть и тауриновая – предупреждающая развитие нервных и сердечнососудистых болезней. Больше всего этого вещества находится в океанической рыбе, кальмарах и креветках.

Еще одним важным достоинством рыбы и морепродуктов является большое количество в них полезных жирных кислот. Благодаря ним все любители такой пищи являются, как правило, обладателями отличного зрения, крепких нервов, здорового сердца и низкого уровня холестерина. Кроме того у них весьма редко находят опухолевые болезни, а живут они на порядок дольше чем мясоеды.

Рыба и морепродукты являются настоящей кладовой витаминов, среди них и витамины группы В, которые удержат вас от осенне-зимней депрессии и улучшат состояние кожи и волос, витамин А, важный для отличного зрения, витамин D, защищающий от рахита в детском и от остеопороза в зрелом возрасте.

Кроме того, как речная, так и морская рыба имеет в своем составе целый набор различных микроэлементов. Среди них фтор и фосфор, которые защитят вас от проблем с зубами, калий, приводящий в норму показатели артериального давления, а также селен, укрепляющий иммунитет и поддерживающий хорошее настроение.

Полезные свойства рыбы и морепродуктов издавна использовались народными знахарями. Современная медицина активно применяет такое вещество, как рыбий жир, получаемый из некоторых сортов рыбы. Научные исследования показали, что ткани значительного количества рыб обладают антибактериальными свойствами. Этот продукт используется для получения инсулина, панкреатина и разных других медикаментозных средств, важных для жизни и здоровья человека.

Потребление рыбы существенно снижает вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Регулярное наличие ее в меню практически в два раза увеличивает содержание серотонина в нашем мозге, что обеспечивает нам душевное равновесие и понижает риск развития депрессии.

Некоторые разновидности океанических и морских рыб могут защитить человека от такого заболевания, как инсульт, а также предотвратить летальный исход от внезапной остановки сердца. Те народы, в кухне которых присутствует много рыбных блюд, гораздо дольше сохраняют красоту, здоровье и молодость.

Жирность

Один из основных показателей энергетической и пищевой ценности рыбы – это содержание в ней жира. Длительное хранение приводит к тому, что жиры окисляются и расщепляются, в результате чего рыба меняет цвет, а также приобретает посторонний вкус и запах. Самым нестойким является подкожный жир, а его окисление заставляет тушку желтеть.

Наилучшими вкусовыми качествами обладает рыба, имеющая среднюю степень жирности, жир при этом сосредоточен под кожей или распределен между мышцами. Это палтус, скумбрия, морской окунь, осетровые и др.

В диетическом и терапевтическом питании обычно применяют тощую рыбу: минтай, треску, хек, щуку, судака, окуня, леща, сома и ставриду.

Так как рыбий жир является лекоплавким, он гораздо легче усваивается организмом, чем жир свинины или говядины. Кроме того в нем присутствуют биологически активные полиненасыщенные кислоты, жироподобные вещества (фосфатиды, стрероиды и стерины), а также жирорастворимые витамины Е, D и А.

Какая рыба полезней?

Трудно однозначно ответить на вопрос, какая рыба является более полезной, речная или морская. В речной содержится меньше калорий, и больше легкоусвояемого белка. Морская – является отличным источником жирных кислот, кроме того в ней присутствует йод, который просто необходим для нормальных обменных процессов, высокого интеллекта и отличной работоспособности.

Несколько примеров

Треска – это рыба, обладающая сочным и нежным мясом. Существует примерно семь ее видов (по месту жительства), но особой разницы между ними нет. В этой рыбе содержится множество витаминов группы В, а также много витамина А и D.

Щука особенно богата на калий, фосфор и магний. Кроме того она помогает нам оставаться молодыми и бодрыми.

Мидии – это продукт, обладающий уникальными вкусовыми качествами, а также полным набором витаминов. В особенности много в них витамина Е. Эти продукты подходят для приготовления плова, супов и салатов.

Устрицы особенно полезны. Этот деликатес можно варить, запекать, жарить и применять для изготовления соусов. Они пришли к нам из французской кухни, там их принято потреблять сырыми, вскрывая раковину щипцами и сбрызгивая содержимое лимонным соком.

Итак, рыба и морепродукты являются особенно полезными для каждого человека, вне зависимости от возраста. Если включить их в свое повседневное меню, они обязательно принесут вам здоровье, молодость и красоту.

Все мы любим вкусно и сытно покушать, но никто не задумывается о полезности пищи, которую мы употребляем. С раннего детства каждому человеку вбили в голову стереотип – вкусно не может быть полезно и наоборот. Отчасти, это так.

Аппетитный жареный картофель, жирное с хрустящей корочкой мясо, пирожки – все эти продукты питания пагубно сказываются на нашем здоровье. Повышается холестерин в крови, в итоге мы получаем болезни сердца, ожирение и ряд других проблем.

Как же быть? Есть возможность трапезничать не во вред своему здоровью?

Выход имеется

Рыба, приготовленная по правилам, станет не только вашим любимым блюдом, но и защитит организм от многих болезней. Польза рыбы в питании человека очевидна.

В питании важно использовать пищу сбалансированную витаминами и аминокислотами, рыба удовлетворяет этим требованиям. Селен, кальций, цинк, фтор, большое содержание фосфора – все эти элементы вы найдёте в рыбном блюде. Для образования тироксина, щитовидной железе нужен йод, который в избытке содержится в морепродуктах.

Восстановить потенцию у мужчины помогут креветки и крабы, богатые витамином B. Проблемы избыточного веса никогда вас не коснутся, ведь рыбопродукт практически не содержит жиров. Диетологи по всему миру советуют кушать именно рыбу. Насыщенная белком пища, легко усваивается организмом — теперь вы не будете чувствовать тяжесть в желудке после обеда. В то же время рыба является очень питательным продуктом — ощущение голода после трапезы долго вас не настигнет. Не зря во времена Советского Союза были введены рыбные дни! Стоит также отметить, что рыба является православной пищей, и на такие великие церковные праздники, как Благовещение Пресвятой Богородицы, Вербное воскресенье, Успение богородицы, являлась основным блюдом.

Пользу рыбы в питании человека нельзя не заметить, так же как и пользу в психологической стимуляции. Поужинав вкусным морепродуктом, вы расслабитесь, успокоитесь и с лёгкостью заснёте. Монахи, которые питаются рыбопродуктами, имеют тихий и спокойный характер, не проявляют свои эмоции, чего не скажешь о людях, употребляющих мясо животных.

Рыба важна не только в питании человека, но и в медицине. С древних времён, клеем, приготовленным из рыбы, останавливали кровотечение, печенью налима удаляли бельмо на глазе больного, линя использовали для лечения лихорадки. Многие лекарства делают из водного обитателя – это рыбий жир, инсулин, комполон, панкреатин. В рыбе много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, что даёт возможность делать биологические добавки.

Основу рациона жителей Японии составляют морепродукты, именно поэтому азиаты редко болеют и обладают долголетием. Европейцы с радостью приняли восточную кухню и по достоинству оценили её вкус и традиции.

В России рыбные блюда были популярны во все времена. Заливное; отварная, запечённая и жареная рыба; котлеты и многое-многое другое украшают наши столы.

Отдельное внимание стоит уделить рыбным консервам и пресервам – их разнообразие радует глаз. В масле, в томатном соусе, копчённые и обжаренные, с добавлением специй – всё это можно найти на лавках любого магазина. А какой Новый Год обойдётся без икры? Об этом виде рыбной закуски можно говорить бесконечно. Икра стала символом русской доброты и щедрости. Этот продукт богат белками, жирами, лецитином, витаминами группы А, Б и Д. Консервируют икру специальным способом, при котором сохраняются все полезные и целительные свойства этого лакомства.

Все мы хоть раз в жизни были на рыбалке, а некоторые личности посвящают этому хобби всю свою жизнь. Рыбная ловля – очень интересное и увлекательное занятие. Целыми часами можно просидеть в ожидании поклёва. И вот! О чудо! Какие невероятные ощущения испытываешь, когда вытягиваешь рыбину из воды!

Аккуратно снимаешь свой улов с крючка и хвастаешься перед друзьями. Наступает вечер, животы у всех бурлят в ожидании вкусной сытной пищи. Разводиться костёр, дым от которого легко пьянит, а тепло согревает и варится настоящая русская жирная уха. Что может быть лучше? Процесс приготовления необычайно прост, а результат превосходит все ожидания. Блюдо готово – все рассаживаются вокруг искрящихся угольков и с невероятным аппетитом поглощают кулинарный изыск.

Польза рыбы в жизни человека на лицо – это богатырское здоровье, стойкий иммунитет, крепкий и беспечный сон. Не стоит покупать дорогостоящие лекарства, чтобы продлить свою жизнь и исцелиться, достаточно правильно питаться. Рыба поможет вам в этом, её рацион разнообразен. Из большого количества блюд вы непременно найдёте что-нибудь для себя.

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета - 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B1-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно - темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

* не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

* не следует хранить рыбу после размораживания;

* желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Урок №4 Тема: Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании. Способы тепловой обработки рыбы. Отварные, припущенные, тушеные блюда.

Цели:
Образовательные : - познакомить учащихся с технологией приготовления рыбных блюд. Отварных, припущенных, тушеных.
Развивающие: - формировать и развивать умения приготовления блюд; развивать исполнительские умения, творческие способности.

Воспитательные : - прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.

Планируемые результаты: - знать технологию приготовления рыбных блюд..

Межпредметные связи: -физиология питания,
Метод обучения – лекция.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: I.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
II. Сообщение темы и цели урока.

III. Изучение нового материала.

Значение рыбных блюд в питании человека.

Рыбные блюда – источник полноценного легкоусвояемого белка. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные ненасыщенные жирные кислоты. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, железа, хлора, меди) особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве содержатся витамины А и D, а в некоторых видах рыб – витамины В 1 и В 2 .

Изменения, происходящие при тепловой обработке:

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жареньи рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

Рыба содержит белки растворимые в воде, которые при нагревании до температуры 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении температуры 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полностью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо.

Изменения в массе рыбы составляют 18...20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода.

Способы тепловой обработки рыбы: варка, припускание, тушение, жаренье основным способом, жаренье в большом количестве жира, запекание.

Отварная рыба. Варят почти все виды рыб: мелкую - целиком; крупную - кругляшом или порционными кусками. Однако опытные гурманы не рекомендуют некоторые виды рыб для варки. Это сазан, лещ, карп, навага, угорь и минога. Бульон из этих рыб получается горьким, да и само мясо не порадует вас отменным вкусом. Нежелательно варить также карася и корюшку.
При варке белки рыбы свертываются (денатурируют) и выделяют часть воды, экстрактивных веществ, которые переходят в отвар, в результате масса кусков рыбы уменьшается на 16-20%.

При варке рыбы выполняют следующие правила:

1.Перед варкой кожу на порционных кусках надрезают в 2-3 местах, чтобы не деформировались.

2.Куски укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой, чтобы рыба была покрыта на 2-3 см.

3.В воду добавляют произвольно нарезанные ароматические коренья, репчатый лук, соль, специи.

4.Морскую рыбу или рыбу со специфическим запахом варят с добавлением пряностей, рассола и кожицы от соленых огурцов. Такой отвар проваривают 5-7 мин и в него опускают рыбу.

При варке речной рыбы хорошо добавить белое вино.

Принесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели –
Влей в уху стакан шабли… (А. С. Пушкин)
Здесь Пушкиным описан «au bleu» – французский способ приготовления свежей рыбы, обычно форели «truite au blue», когда живая или очень свежая рыба кладется в кипящий бульон, который окрашивает ее кожу металлическо-синим цветом. Вино добавляется для закрепления этого эффекта и не приятного запаха.

5.При варке рыбы посуду закрывают крышкой. После закипания жидкости снимают пену и дальше рыбу варят без кипения при температуре +85-90 °С.

6.Срок варки порционных кусков и целых тушек (масса 150-200 г) 12-15 мин.

7.Готовность рыбы определяют прокалыванием кусочков поварской иглой. Если она легко входит в мякоть и от прокола появился прозрачный сок, значит, рыба готова.

8.Варить рыбу надо до полной готовности, строго соблюдая сроки варки.

При подаче рыбу поливают соусом: томатным, томатным с овощами, белым основным, сметанным или польским.

На гарнир подают картофель отварной или картофельное пюре.

Нормы выхода блюда на одну порцию: рыбы-75-100 г (по I и II колонке), гарнир - 200 г, соус - 50 г.

При отпуске рыбу на тарелку укладывают кожей вверх, сбоку кладут гарнир, политый маслом, а соус поливают на рыбу или подают отдельно. Гарнир украшают веточками зелени или посыпают измельченной зеленью.

Припущенная рыба. Рыбу припускают в целом виде, звеньями порционными кусками, нарезанными на кругляши или на куски из филе с кожей. Время припускания - 10-15 мин для порционных кусков и 25-45 мин для целой рыбы.

Куски укладывают кожей вниз, а если она снята, то тем местом, где кожа была, тогда толстая часть кусков будет доходить до готовности в жидкости, а не на пару.

Рыбу заливают небольшим количеством воды или горячим бульоном, сваренным из пищевых рыбных отходов. Добавляют ароматические коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту.

Бульон, полученный от припускания рыбы, используют для приготовления соусов. В зависимости от вида соуса блюда называются: рыба в томате, рыба в рассоле, рыба по-русски и т. д.

Вопросы.

1. Какие правила выполняют при варке рыбы? (Ответ: порционные куски рыбы надрезают в 2-3 местах. Рыбу укладывают кожей вверх, заливают горячей водой на 2-3 см, варят при закрытой крышке, после закипания уменьшают огонь)

2. Назовите ассортимент блюд из отварной рыбы. (Ответ: рыба отварная)

3. Что такое припускание рыбы? В чем его отличие от варки? (Ответ: припускание – это варка в небольшом количестве воды. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т. к. при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые вещества)

Статьи по теме