Шляпки шампиньонов «портобелло» фаршированные овощами. Грибы портобелло на вашей кухне. Учимся готовить оригинальные блюда
Незнакомое название с легкостью может ввести в заблуждение и даст повод нафантазировать множество вещей, далеких от истины. Мало кто в точности представляет себе, что такое грибы портобелло. Изысканное наименование намекает, что имеется в виду нечто экзотическое, наподобие трюфелей. Между тем нашим хозяйкам они знакомы под «кличкой» императорских шампиньонов. И гриб портобелло (фото в статье) действительно является их разновидностью огромных размеров, с незатейливым официальным именем «кримино». А красивое название - лишь ловкий некогда грибы крайне плохо продавались, вводя торговцев в убыток. Став «портобелло» вместо невнятного «кримино», они быстро набрали популярность и стали разметаться с прилавков.
Грибы портобелло: польза и вред
Основные питательные качества «кримино» в основном соответствуют свойствам остальных грибов. К положительным можно отнести:
- Низкое количество углеводов. То есть продукт идеален для вегетарианского и диетического стола.
- Грибы портобелло понижают общую питательность блюд, значительно расширяя список разрешенных для сидящих на диете.
- В грибах довольно высокое содержание селена с медью, что в других продуктах редкость.
- Портобелло оказывают очищающее воздействие, выводя тяжелые металлы из организма.
Осторожность в употреблении грибов стоит проявлять лишь тем, у кого трудности с пищеварительной системой: для переваривания они являются не слишком легкой пищей.
Портобелло к шашлыку
Любой знаток пикников на лоне природы с уверенностью скажет, что одним мясом ограничиваться никак не получается - скучновато и не очень вкусно. Запеченные на гриле овощи становятся обязательными попутчиками аппетитной свинины. А уж грибы портобелло в этом отношении и вовсе вне конкуренции. Чтобы они порадовали собой всех участников пикника, их следует сначала разделить: в ход пойдут только шляпки, поскольку ножки при всей своей ароматности волокнисты и грубы, из них хорош разве что отвар для супа. Следующим шагом будет маринование. Для соуса соединяются по две ложки винного уксуса и постного масла плюс давленый чеснок, соль, тимьян, петрушка и перец. Полчаса выдерживания - и на решетку!
Яичница с грибами «навыворот»
Огромные размеры шляпок портобелло дают широчайший простор для кулинарной фантазии. В частности, можно поутру побаловать себя нестандартной яичницей. Для нее шляпка вычищается от большей части пластинок, смазывается и снаружи, и внутри оливковым маслом, смешанным с перцем-солью, тимьяном и чесноком. В каждую шляпку аккуратно, чтобы не повредить желток, вливается яйцо (выбирайте маленькие, чтобы поместились). Сверху грибы портобелло присыпаются тертым сыром, после чего помещаются в печь. Ориентировочное время запекания - четверть часа, но в первый раз проявляйте бдительность, все же все духовки разные.
Фаршированные шляпки
Пожалуй, это самый соблазнительный портобелло. Вариантов начинок разработано огромное множество, и никто не возбраняет придумать свою. Однако опытным путем установлено, что мясная начинка лучше удается из нежных разновидностей мяса - курятины, индюшатины либо не слишком жирной ветчины. Рассмотрим версию с индейкой.
Первым делом подготавливается мясо: его требуется мелко порубить и хорошенько обжарить до равномерного румянца со всех сторон. Далее индюшатина присаливается и подперчивается, после чего дополняется в сковородке измельченным луком и жарится с ним еще минуты 2-3.
Вымытые и подсушенные грибы портобелло разделяются на шляпки и ножки. Последние откладываются на суп, а шляпки изнутри тонко промазываются английской, с зернышками, горчицей. Мягкое масло растирается с рубленной петрушкой - это будет следующий тонкий слой в шляпку. Когда начинка остынет, она раскладывается по «гнездышкам» так, чтобы немного выступала над краями. Последний штрих - посыпка тертым сыром. Подготовленные шляпки раскладываются по подмазанному духовочному листу, который убирается в печь на треть часа.
Кушать вкуснее прямо сразу. Впрочем, в холодном виде тоже вполне ничего, если только расплавленный и остывший сыр не кажется вам резиновым. С другой стороны, закуску вполне можно подогреть в микроволновке.
Обожаю грибы. А запеченные с сыром и орехами — это просто песня! Портобелло — это разновидность шампиньонов. Они отличают внушительным размером и ореховым привкусом. Что я и решила подчеркнуть.
Кстати, Портобелло можно заменить обычными шампиньонами.
Сначала приведу базовый рецепт, на основе которого я готовила это замечательное блюдо:
Ингредиенты:
|
|
Орехи измельчаем. | |
В миске смешиваем сухари, сыр, соль, перец и орехи. Можно добавить сметану пару ложек. | |
Грибы тщательно моем. Аккуратно отделяем ножки от шляпок. Шляпки кладем на застеленный противень или в форму для запекания. В каждый гриб кладем по 1/2 ч.л. сливочного масла с зеленью и чесноком (если нет готового, то просто добавьте немного чеснока и укропа). | |
Сверху насыпаем сырную панировку. Сбрызгиваем оливковым маслом. | |
Запекаем при 180 градусах 25-30 минут. Подаем горячими. Приятного аппетита! |
Я немного модернизировала этот рецепт. Дело в том, что во всех рецептах, найденных мною в интернете, почему-то не использовались ножки грибов (их, как правило, отправиляют в суп). Я решила исправить это упущение... И не пожалела об этом:о).
Итак, нам понадобится:
- гриб портобелло — 6 шт (берите покрупнее)
- грецкий орех — 7-10 шт
- орех кедровый - 30 гр (не обязательно)
- лук репчатый — 1 шт
- сухари панировочные - 2-3 ст.л.
- масло сливочное - 50 гр
- сыр - 20 гр
- соль, черный перец молотый
Грибы помыть и почистить.
Ножки аккуратно вырезать и мелко порубить.
Ложкой очистите внутреннюю часть шляпки, дабы увеличить чашечку
На сухой раскаленной сковороде обжарить кедровые орешки до золотистого цвета, после чего их выложить к грецким орехам. Мелко порезать луковицу и вместе с ножками гриба обжарить на сливочном масле (туда же добавила грибные ошметки, вычерпанные из шляпки). В конце добавить панировочные сухари, перемешать, посолить и поперчить. Полученную остывшую смесь добавить к орехам и перемешать — это будет начинкой.
На жаровочный лист (протвень) постелить бумагу для запекания. Аккуратно на нее выкладываем грибы шляпками вниз. В каждый гриб положить по маленькому кусочку сливочного масла и плотно начинить ореховой смесью.
Отправить в духовку на 10 минут на средний огонь.
Вытащить противень из духовки и посыпать каждый грибок натёртым сыром
Если не хочется заморачиваться, то можно просто сверху на смесь положить по тонкой пластинке сыра
И отправить в духовку ещё на 5 минут до полного запекания сыра.
Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.
Приятного аппетита!
Про вино: оно должно быть белым, сухим и хорошим. Не берите лишь бы какое, лучше то, которое вы пьете сами.
Про грибы: чаще всего в пол килограмма входят 4 примерно одинаковых гриба. В этот раз было три.
Про перловку: желательно ее промыть, залить кипятком и замочить с вечера. Но если забыли – не беда: промойте и поставьте варить на малом огне минут на 30, до полуготовности. Воду слить.
Лук порезать тонкими полукольцами. В сковороду влить 2 столовые ложки растительного масла, слегка обжарить лук, добавить перловку, еще обжариваем минуту, вливаем 50 мл вина, выпариваем, добавляем бульон, закрываем крышку и доводим перловку до готовности. Не переваривайте ее. У меня ушло 20 минут. По надобности – добавьте еще бульона.
В мисочке перемешайте мелко рубленную петрушку, измельченный чеснок и 2 ложки оливкового или растительного масла. Грибы хорошенько промыть, снять пленку (если она есть), удалить ножку, посолить, поперчить, смазать смесью и положить в форму, застеленную бумагой для выпечки (можно не застилать – это, скорее, у меня по привычке, а можно застелить фольгой).
Влить оставшиеся 150 грамм вина, накрыть форму фольгой и поставить запекать при 180 градусах на 20 минут. По истечении времени выбираем наши грибы, выкладываем сверху перловку и возвращаем в духовку еще на 5 минут (без фольги).
Выжать сок лимона и смешать его с сахаром. На тарелку выкладываем горсть салатного микса и поливаем соком лимона.
На салат выкладываем наш фаршированный портобелло и слегка сверху поливаем нашу перловку образовавшимся в форме винным соком. Подать слегка поперчив и украсив листиками петрушки. Это сочно, вкусно и празднично! Никакие ингредиенты не игнорируйте. Вместе они – идеальная компания!
Приятного аппетита!
Портобелло, или шампиньон двуспоровый, - это съедобный базидиомицет, уроженец пастбищ Европы и Северной Америки. Он может принимать различную окраску, в зависимости от степени зрелости. Именно поэтому недозревшие грибы с белой шляпкой обычно называют шампиньоном, а коричневые - портобелло, чтобы избежать путаницы. Незрелые экземпляры также могут называть “белыми” или “культивируемыми” шампиньонами, а коричневые - швейцарскими, римскими, итальянскими или каштановыми грибами. Оба варианта выращиваются более чем в семидесяти странах, благодаря чему шампиньон является одним из наиболее широко известных и потребляемых грибов в мире. Про обыкновенные шампиньоны можно . |
Интересные факты о грибах портобелло
Грибы - удивительные представители живой природы, причисляемые к отдельному от флоры и фауны царству благодаря своим интересным биологическим особенностям. Они на 60-90% состоят из жидкости, имеют собственную систему иммунной защиты, а их ДНК больше похожа на человеческую, чем на растительную.
Подобно человеческой коже, портобелло умеют синтезировать витамин Д под действием солнечных лучей - положите свежесрезанный экземпляр споровой частью вверх, и через некоторое время он наберет еще больше ценных веществ!
Корневая система портобелло, сложенная в одну линию, может занимать больше 100 км, при этом гриб умеет помещать ее всего в 3 кубических сантиметрах почвы. Данная нитеподобная структура может использовать для питания практически любую органическую материю, включая бактерии кишечной палочки.
В шампиньоне двуспоровом больше аминокислот, чем в кукурузе, арахисе или соевых бобах.
Больше всего грибов портобелло в год выращивают США и Франция (чуть больше 200 тысяч тонн в год), следующие по объемам Великобритания, Нидерланды, Польша и азиатские страны. Субстратом для произрастания гриба является солома и конский навоз, с квадратного метра которых собирают в среднем 15 кг грибов. Урожай появляется волнами, от трех до пяти раз, после чего питательную смесь нужно заменить.
В них много редких микроэлементов и ценных витаминов, присутствуют антиоксиданты и натуральные вещества, улучшающие иммунитет. Их добавление в рацион поможет наладить пищеварение, вывести токсины, снизить вес, предотвратить окислительное повреждение клеток. Двуспоровый шампиньон - ценный ингредиент, подходящий для веганской диеты и укрепляющий организм на многих уровнях. Его легко выращивать для удовольствия даже в самых ограниченных условиях.
Белые и коричневые разновидности гриба без труда можно найти в природе. Их шляпка покрыта широкими, плоскими чешуйками, которые размещены на более бледном фоне и почти исчезают по краям. Верхняя часть имеет форму полусферы, достигающей 5-10 сантиметров в диаметре. Нижняя часть покрыта споровыми пластинками, которые могут окрашиваться в розовый, красно-коричневый или насыщенный каштановый цвет, с небольшими белесыми полосами.
Витамины на 100 г:
- Витамин В1 - 0.059 мг;
- Витамин В2 - 0.13 мг;
- Витамин В4 - 21.2 мг;
- Витамин В5 - 1.14 мг;
- Витамин В6 - 0.148 мг;
- Витамин В9 - 28 мкг;
- Витамин В12 - 0.05 мкг;
- Витамин D - 0.3 мкг;
- Витамин D2 - 0.3 мкг;
- Витамин Е - 0.02 мг;
- Дигидрофиллохинон - 1.8 мкг;
- Витамин РР - 4.494 мг;
- Бетаин - 6.1 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий - 364 мг;
- Кальций - 3 мг;
- Натрий - 9 мг;
- Фосфор - 108 мг.
- Железо - 0.31 мг;
- Марганец - 0.069 мг;
- Медь - 286 мкг;
- Селен - 18.6 мкг;
- Цинк - 0.53 мг.
Углеводы на 100 г:
- Моно- и дисахариды — 2.5 г;
- Глюкоза (декстроза) — 2.01 г;
- Фруктоза — 0.49 г.
Незаменимые аминокислоты на 100 г:
- Аргинин - 0.082 г;
- Валин - 0.076 г;
- Гистидин - 0.058 г;
- Изолейцин - 0.082 г;
- Лейцин - 0.13 г;
- Лизин - 0.122 г;
- Метионин - 0.029 г;
- Треонин - 0.101 г;
- Триптофан - 0.035 г;
- Фенилаланин - 0.076 г.
Заменимые аминокислоты на 100 г:
- Аланин - 0.168 г;
- Аспарагиновая кислота - 0.221 г;
- Глицин - 0.096 г;
- Глутаминовая кислота - 0.319 г;
- Пролин - 0.076 г;
- Серин - 0.092 г;
- Тирозин - 0.014 г;
- Цистеин - 0.01 г.
Жирные кислоты на 100 г:
- Пентадекановая жирная кислота - 0.002 г;
- Маргариновая - 0.002 г;
- Арахиновая - 0.002 г;
- Бегеновая - 0.002 г;
- Миристолеиновая - 0.001 г;
- Пальмитолеиновая - 0.006 г;
- Олеиновая (омега-9) - 0.013 г;
- Линолевая - 0.117 г.
Полезные свойства грибов портобелло
Шампиньон двуспоровый полезно добавлять во множество блюд, портобелло обеспечивает организм необходимыми питательными веществами, а также не содержит много калорий. Польза грибов портобелло заключается в следующем:
- Способствуют похудению. Шампиньоны содержат всего около 20 ккал на 100 г, в результате их употребления практически невозможно поправиться. Портобелло - отличный источник клетчатки и воды, которые сообща положительно сказываются на качестве и скорости пищеварения. Знаменитая линолевая кислота, расщепляющая жиры, также присутствует в составе гриба.
- Насыщают витаминами группы В. Одна порция нарезанных и приготовленных грибов портобелло содержит 15 процентов дневной нормы пантотеновой кислоты, 29 процентов рибофлавина, 38 процентов ниацина, по 6 процентов фолатов и тиамина. Эти витамины необходимы для адекватного обмена веществ, здоровья нервной системы, печени, кожи, глаз и волос.
- Богатый минеральный состав. Портобелло в избытке содержит микро- и макроэлементы, которые не присутствуют в другой более популярной пище. Порция грибов предоставляет 15 процентов ежедневной нормы калия, 16 процентов фосфора, 24 процента меди и 38 процентов селена. Калий при этом гарантирует здоровье мышц и нервов, регулирует кровяное давление. Фосфор укрепляет кости, медь поддерживает иммунные реакции, участвует в формировании новых сосудов, а селен представляет собой мощный антиоксидант, присутствующий при формировании ДНК.
- Снижают риск развития рака. Считается, что противораковые свойства экстракта грибов портобелло обусловлены наличием фитохимических факторов, уничтожающих нездоровые клетки. В нормально развивающихся органеллах активные вещества грибов поддерживают рост и развитие, обмен веществ и процессы деления. Это редкость для растительных продуктов, поэтому грибы обязательно стоит включать в диетический план, особенно придерживаясь вегетарианской философии питания.
- Содержат антиоксиданты и противовоспалительные вещества. Грибы являются одним из наилучших диетических источников L-эрготионеина, аминокислоты со свойствами антиокислителя. Исследования показали, что низкий уровень “ERGO” связан с более высоким риском развития некоторых хронических воспалительных заболеваний, особенно тех, которые связаны с кровью. По словам ученых из Университета штата Пенсильвания, эрго синтезируется только грибами и микобактериями, из-за чего существует только один способ получить его из пищи. Выполняя функции стабильного антиоксиданта, эрго предохраняет ДНК и препятствует развитию нейродегенеративных заболеваний, особенно болезни Паркинсона.
- Заменяют мясо. Грибы являются популярной альтернативой мясу, с дополнительными преимуществами в виде меньшей калорийности, сниженным содержанием натрия и холестерина. Если вы следуете вегетанской диете, портобелло идеально подойдут для использования в различных гамбургерах, запеканках, рагу и выпечке. Они лучше всего заменяют мясо по аминокислотному составу, помогая избежать возникновения опасных заболеваний.
- Снимают хроническую усталость. Одна из причин плохого сна, депрессии, упадка сил - это недостаток меди. Микроэлемент, обнаруженный в портобелло, играет важную роль в производстве гемоглобина и эритроцитов, поддерживающих транспортировку кислорода по клеткам. Как следствие, это стимулирует здоровый рост и обновление клеток. Ткани также используют медь во время различных ферментных реакций и производства гормонов, “побуждающих” тело к действию. Наконец, ионы меди применяются в энергетических реакциях, которые снабжают организм топливом.
- Поддерживают работу щитовидной железы. Селен — не менее важное вещество грибов, в 100 г портобелло его почти 30% от дневной нормы. Микроэлемент контролирует работу щитовидной железы и отвечает за выработку соответствующих гормонов, недостаток которых может стать причиной гипотиреоза. Селен также усиливает иммунные реакции и является антиоксидантом.
- Полезны при диабете. Научно доказано, что люди, страдающие диабетом первого типа, при соблюдении диеты с высоким содержанием клетчатки имеют более низкий уровень глюкозы в крови. Для пациентов с диабетом второго типа грибы также полезны — они снижают сахар и холестерин, улучшают кроветворение.
- Источник клетчатки. Один стакан вареных грибов предлагает примерно 3 г растительных волокон, из рекомендованных 20-30 в день. Клетчатка способствует нормальному очищению кишечника, удержанию воды в организме, снижает риск появления сердечных заболеваний и улучшает обмен веществ. Кроме прочего, пища со включением растительных волокон продлевает чувство сытости и удовлетворения приемом пищи.
- Здоровье сердца. Содержание клетчатки, калия и витамина С в грибах разносторонне способствует здоровью сердечно-сосудистой системы. Калий и натрий работают вместе, чтобы регулировать кровяное давление и препятствовать болезням данной области, бета-глюканы снижают холестерин и предотвращают его откладывание в кровяном русле.
- Гидратация тела. Состав портобелло включает в себя примерно 60% воды. Благодаря этому организм получает дополнительный источник влаги, жизненно важной для всех клеток и органов. При этом клетчатка способствует ее удержанию, чтобы жидкость применялась с большей эффективностью и пользой.
Противопоказания к употреблению грибов портобелло
Шампиньон двуспоровый активно используется в сотнях блюд, поэтому его съедобность не подлежит сомнению. Благодаря характерному виду и местам произрастания гриб тяжело спутать с ядовитыми видами. Кроме того, вырастить его самостоятельно довольно легко, это можно сделать даже в домашних условиях. Но некоторые противопоказания к портобелло все же стоит иметь в виду:
- Диарея и расстройство желудка. Подобные симптомы могут указывать не только на отравление грибами, которые были собраны в загрязненной промышленными отходами местности. Портобелло содержат крайне много железа, поэтому его чрезмерное единоразовое попадание в организм способно привести к неприятным последствиям.
- Отравление фосфором . Данный микроэлемент также в избытке производится шампиньонами. Его необходимая суточная доза достигает около 700 мг. Превышение этой цифры может повлечь отложение микроэлемента в тканях и органах, что затруднит их адекватное функционирование. Так как количество фосфора в каждом выросшем грибе колеблется, будьте осторожны и не употребляйте более 400 г грибов в день.
- Дефицит меди. Регулярное использование грибов снабдит вас достаточным количеством цинка, но может привести к недостатку меди, усвоению которой препятствует упомянутый металл.
- Тяжесть, боли в желудке и кишечнике. Клетчатка, безусловно, является крайне полезным компонентом пищи. Однако, если вы употребляете ее не часто, желудочно-кишечный тракт нужно приучать к перевариванию грубой пищи постепенно. В противном случае может возникнуть чувство дискомфорта, вздутия, изжога, запор.
Абсолютные противопоказания к применению грибов портобелло:
- Возрастные ограничения . Грибы являются тяжелым и долго переваривающимся продуктом, содержащим много макроэлементов и склонным к их накоплению из посторонних источников. Поэтому портобелло не рекомендуется есть беременным женщинам и кормящим матерям, детям до 5 лет и пожилым людям, особенно тем, у кого есть серьезные заболевания.
- Взаимодействие с лекарствами. В силу содержания биологически активных веществ грибы могут влиять на усвоение и метод действия некоторых лекарств. Особенно это касается экземпляров, которые вы собрали самостоятельно, так как проконтролировать их химический состав крайне тяжело. Заранее удостоверьтесь в том, что ваш врач разрешает употреблять блюда с грибами во время лечения.
Грибы портобелло – это не что иное, как один из сортов привычных и любимых многими шампиньонов. Отличает этот сорт более крупные размеры и шляпка, которая может полностью раскрыться (см. фото).
Интересной особенностью грибов является их местопроизрастание. Такой деликатесный гриб любит расти вдоль дорог, на кладбищах и пастбищах. Довольно долгое время его относили по этой причине к грибам не пригодным для употребления в пищу, и лишь с конца прошлого века портобелло вошли в рецепты кулинарных шедевров всего мира, а заодно стали выращиваться в домашних условиях.
Полезные свойства
О полезных свойствах грибов знает, наверное, каждый. Они уникальны не только своим химическим составом, но и тем, что сочетают в себе животные и растительные белки. Грибы богаты витаминами, микроэлементами, аминокислотами, благодаря чему они улучшают состав крови, являются хорошим профилактическим средством против онкологических и инфекционных заболеваний, улучшают работу иммунной системы, поддерживают и питают клетки головного мозга, способствуют снижению веса и хорошо влияют на мужскую потенцию.
Использование в кулинарии
Грибы портобелло обладают замечательным вкусом и ароматом, мясистой и крепкой мякотью, хорошо переносят температурную обработку, и поэтому они так любимы кулинарами.
Наиболее часто портобелло встречается в блюдах европейской кухни. Они прекрасно подходят для жарки, гриля, тушения и супов. Грибы придают любому блюду изысканный, неповторимый, нежный, но насыщенный вкус. Интересно, что для сохранения всех полезных и вкусовых качеств портобелло перед готовкой лучше не мыть, а соскоблить ножом всю грязь. Кроме того, для разных блюд используют разные части гриба. Так, например, для запекания лучше подойдут шляпки, а для тушения – ножки.
Польза грибов портобелло
Польза грибов портобелло огромна для организма. Они богаты минеральными веществами и витаминами группы В (в т. ч. витамином РР), а также витаминами А, С, Д. В них почти нет натрия, что способствует их использованию в бессолевых диетах.
Низкое содержание сахара и жиров делает эти грибы настоящей находкой для диабетиков. Рибофлавин и тиамин способствуют предотвращению головных болей, мигреней, усталости, переутомления. Микроэлементы, которые входят в состав грибов, оказывают положительное влияние на состояние кожи, ногтей и волос. Они выводят из организма все шлаки. Регулярное употребление этих грибов в пищу снижает также риск заболевания сердечно-сосудистой системы. А в сушеном виде портобелло незаменимы для людей, страдающих заболеваниями желудка, – они отлично помогают при язвах и даже гепатите.
Вред грибов портобелло и противопоказания
Вред грибы портобелло не приносят человеку, если покупать грибы в магазине. Выращенные в домашних условиях, они безопасны и экологически чисты. Однако если собирать грибы в их естественных условиях обитания, то есть большой шанс получить пищевое отравление вредными веществами. Ведь одно из излюбленных мест обитания этих грибов – вблизи дорог, в том числе и автомобильных трасс. В таком случае портобелло впитают в себя все вредные компоненты, которые содержатся в почве. Кроме того, с молодыми грибами вполне можно спутать и бледную поганку, и светлые мухоморы . Лучше все-таки не рисковать и приобретать грибы в магазинах, которые отвечают за качество продаваемых продуктов. Противопоказаны такие грибы при индивидуальной аллергической реакции на них, а также детям младшего возраста.