Бледные корки. Хлеб домашний (о хлебной корочке)
Образование хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоёв теста. При этом часть влаги уходит в окружающую среду, а часть - в мякиш . При прогреве поверхности теста, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества - меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем .
Употребление
Многие люди предпочитают корку хлеба мякишу .
Американцы не оставляют без внимания даже малейшие гастрономические прихоти человечества. Для тех, кто не любит корочку на хлебе, придуман специальный «нож», отрезающий по периметру хлебную корку. Размеры такого ножа - 10 на 10 см, естественно, что подходят они только под соответствующую буханку хлеба .
В медицине
Немецкие биохимики утверждают, что хрустящая хлебная корка намного полезней для здоровья, чем мякиш . Профессор Мюнстерского университета Томас Хофманн и его коллеги обнаружили, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты , обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами. Эту информацию опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry.
В рыбной ловле
Хлебная корка используется как специальный вид насадки. Практикуется при ловле карпов . На неё можно ловить как поверху, так и со дна. С нижней или верхней корок белого хлеба вырезают квадратики вместе с мякотью. Обычные размеры 1,5 на 1,5 см при толщине около 1 см. Лучше ловить на такую насадку в тиховодье, так как в воде она быстро размокает и смывается течением.
В виноделии
Аромат «хлебной корочки» используется для описания вкусовых качеств вина . Так, например, в шампанском «Philipponnat», интересного элегантной горчинкой, сохраняющейся в послевкусии, основными тонами в аромате и вкусе являются хлебная корочка и грейпфрут . Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и мёда.
Ну, наконец-то я получила настоящую хлебную багетную корочку! Два вида хлеба, багет и пшеничный на закваске
И снова все о нем, о хлебе! Я уже писала о том, как я начинала печь . Так вот, на протяжении всего своего небольшого опыта в выпечке домашнего хлеба я всегда стремилась получить на хлебе корочку . Следуя советам из интернета, получить ее я пыталась разными способами: и выпечкой под мукой, и смазыванием батонов водой, и выпечкой с паром и без пара, но чаще всего корочка была ровно до момента, пока хлеб не остынет. Как только он остывал, корочка становилась мягкой. И если мякиш хлеба меня последнее время всегда устраивает, то вот с корочкой я подружиться не могла.. И вот, как всегда неожиданно, смотрела вчера ролик про французскую пекарню (ролик про пекарню, где пекут на закваске). А я же только неделю как начала печь на закваске , поэтому мне это интересно. Ничего не понимала, конечно, (фр. не знаю) но уследила как они ставят хлеба на расстойку! Так вот, проделала я так же и вот она! Корочка, хрустящая, багетная, вкуснющая! Хрустит даже когда хлеб остывший! Пекла я сразу два вида хлеба: багет и пшеничный хлеб на закваске.
Итак, хлеб с настоящей хрустящей корочкой!
Рецепт:
- Мука с повышенным содержанием протеина (белка) (12-13%) -400 гр. *Я не могу дать гарантии на то, что получится из стандартной муки, поэтому пишу то, что у меня есть.
- Вода теплая – 280 мл.
- Соль – 1 ч.л.
- Сахар – 1 ст. ложка
- Дрожжи саф-момент – 1 ч.л. без горки
- Оливковое масло – 2-3 ст. ложки
Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками
Приготовление:
- Мука, соль, сахар и дрожжи перемешиваем
- Добавляем воду и замешиваем миксером до того, что получится 🙂 Тесто чуть липнет, так и должно быть
- Укрываем пленочкой и убираем в место без сквозняков на расстойку на 1 час или до подъема в 2 раза. В подошедшее тесто добавляем оливковое масло
- Перемешиваем и убираем еще минут на 40-50 под пленочку тесту подойти
- Рабочую поверхность присыпаем мукой, опускаем тесто и делим на 2 части. Вытягиваем два батона
- А ТЕПЕРЬ САМОЕ ГЛАВНОЕ! Ничем не укрываем и не смазываем батоны, а даем им заветрится минут 20-30 на воздухе!
- Смазываем водичкой батоны, делаем надрезы и выпекаем в хорошо разогретой духовке на 220-230 гр. на горячем противне. *То есть противень разогреть прежде чем затягивать батоны на него
Ну и вот она, корочка! 
Мягкий, пористый мякиш, и хрустящая корочка 🙂
Восторг! 
А вот что получилось с пшеничным хлебом на закваске ! За счет того, что хлеб подходил без пленки, он не расплылся, а пошел расти в высоту! Корочка получилась просто потрясающая.. на фотографиях, я думаю, видно 🙂
Меня, как и многих, долго преследовала проблема "подрыва" корки у ржаного подового хлеба. В этом посте я поделюсь некоторыми идеями как эту проблему можно решить в домашних условиях.
Подрыв верхней корки
Подрыв верхней корки при выпечке требует комплексного подхода для решения проблемы, так как причин тут несколько.Недостаточная расстойка
Недостаточная расстойка является самой простой причиной подрыва верхней корки у хлеба, но к сожалению удлинение расстойки не всегда приводит к тому, что хлеб останется целым после выпечки. Так или иначе за расстойкой надо следить. В общем случае при соблюдении температуры окончательной расстойки в 32-36°C подовому хлебу массой 1кг достаточно 60 минут для полной расстойки. Расстойка при комнатной температуре может потребовать 90 минут при той же массе. Чем больше масса тем дольше длиться окончательная расстойка.Неправильная формировка
Подовый хлеб надо правильно формировать. Все швы и складки должны оставаться при расстойке в корзине сверху, а не сбоку или снизу. При опрокидывании хлеба перед выпечкой они окажутся сверху и порвутся.Неправильные условия выпечки
Ржаной подовый хлеб надо печь в прогретой духовке, при начальной температуре минимум в 260°C. Пар при выпечке ржаного хлеба только усугубляет ситуацию с подрывами и для хлеба с гладкой поверхностью он не нужен. Выпечка при 260°C в течении 10 минут создает у хлеба крепкую, не рвущуюся корочку и после снижения температуры хлеб уже не порвется. Хлеб из сеяной муки требует более высокой температуры прожарки в 280-300°C в течении 7 минут.Недостаточное увлажнение корочки перед выпечкой
Не увлажнённая поверхность хлеба при выпечке порвется сразу. Увлажнение поверхности водой перед выпечкой может помочь, но без гарантий.Если больше ничего не помогает
Если все перечисленные факторы были учтены, а хлеб все равно "рвется", то единственное что может помочь это "утолщение" корочки хлеба перед выпечкой.Самый простой способ это смазывание хлеба мучной болтушкой из муки пшеничной 2 сорта консистенции плотного кефира или жидкой сметаны. Наносить такую болтушку надо очень тонким слоем, чтобы она не "запузырилась" при выпечке.
Базируясь на этом примере я вывел свою формулу "болтушки" которая позволяет избежать использования пшеничной муки и позволяет сохранить в корочке только те ингредиенты которые присутствуют в хлебе изначально. Для этого перед формировкой хлеба отделяем от теста кусочек весом 2,5-3% от массы теста и разводим его водой 1 к 0,9-1,0. Затем выбраживаем эту смесь вместе с хлебом при окончательной расстойке и используем ее для смазки хлеба перед выпечкой. "Толстая" влажная корочка созданная таким образом эластична и не рвется, а за первые 10 мин выпечки она схватывается "намертво".
Пример этой техники описан в этом видео. Украинский подовый хлеб.
Подрыв периметра у нижней корки
Неправильные условия выпечки
Таковыми является выпечка на "холодном" поду. Нижняя корка не прогрета и не успевает "схватиться", что приводит к отрыву верха от низа по периметру. Наилучшим решением является выпечка на камне. Купите камень для выпечки и прогревайте его за 45мин до начала выпечки в режиме 3D подогрева (с ветерком). В качестве замены специального камня для выпечки может подойти глиняная плитка нужного размера.Неправильное обращение с заготовкой
Тестовая заготовка требует бережного обращения при перекладывании на под. Если заготовка при перевороте зацепится за край корзины для расстойки, то на заготовке может образоваться трещина которая приведет в последствии к подрыву.Глянцевая поверхность
Создать такую очень легко даже без применения крахмального киселька. Для этого надо лишь внимательно читать Гостовские инструкции:"Хлеб перед выемкой из печи целесообразно спрыснуть водой...".
За 3 минуты перед выемкой хлеба из духовки спрысните его из пуливезатора пульверизатора и дайте постоять еще 3 минуты в печи. Глянец будет гарантирован.
Хлебная корка (горбушка, краюшка ) - слой запечённого хлеба на буханке или батоне. Обладает характерным золотисто-коричневым цветом и приятным запахом.
Ароматная золотистая хлебная корочка образуется из-за того, что из наружного слоя теста при выпекании испаряется вода. Часть воды уходит наружу, а часть - в мякиш как менее нагретое вещество. При этом происходит разрушение белков. Продукты распада белков (аминокислоты) взаимодействуют с сахарами и образуют вещества меланоидины, которые и придают корочке буроватую окраску. Коричневый цвет корочке придают и продукты карамелизации сахаров, то есть карамель.
Хлебная корка не только вкусная, но и полезная. Она нашла свое применение в народной медицине. Например, корку прикладывали к губам, чтобы они не утратили свежесть или если губы потрескались. Хлебную корку давали детям во время прорезывания зубов: когда ребенок сосет и прикусывает корку, это оказывает успокаивающее действие на прорезающиеся зубки, массирует десны. Горелую хлебную корку использовали как противоядие при пищевом отравлении.
Из хлебных корок на Руси делали вкусный квас:
На 1 л воды 1 кг хлебных корок.
- Хлебные корки нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой.
- Поставить в теплое место на б...7 дней для настаивания.
- Затем процедить.
Профессор Мюнстерского университета (Германия) Томас Хофманн и его коллеги обнаружили, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты, обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами (предотвращают разрушающее действие свободных радикалов на клетки). Эту информацию опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry).
При боли в суставах и в голове ржаную хлебную корку смачивают подсоленной водой (3 ст. ложки соли на пол литра воды) и прикладывают к месту, где болит. Затем сверху накладывают пленку и теплую ткань. Компресс держат 40 минут.
Разумеется, если хлебная корка подгоревшая, ничего хорошего в этом нет. Горелая корка - результат нарушения технологии выпекания хлеба. При подгорании в продуктах питания образуются вредные вещества, например, канцерогены. То же можно сказать и о недопеченной корке. Поэтому, есть их не стоит.
Статьи по теме
