Рецепт сыра гауда в домашних условиях. Как сварить сыр Гауда. Гауда из козьего молока
Гауда - голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. На Гауду и его производные приходится более половины мирового потребления сыра. Традиционный Гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3.7-3.9%, однако есть и облегченные диетические версии жирностью от 20%. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным. Так, например, Лейденский сыр делается по рецепту Гауды с добавлениями тмина и гвоздики. В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и очень небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин. Одним из основных технологических этапов приготовления Гауды является промывка сырного зерна: замена части сыворотки горячей водой, что снижает ее кислотность и одновременно бережно нагревает сырное зерно, результатом чего становится гладкая и эластичная текстура сыра. Традиционно Гауда созревает, покрытый воском, что делает требования к камере для созревания более мягкими: нужно лишь поддерживать температуру в 11-13ºС.
Ингредиенты
8 л.
молоко цельное
не ультрапастеризованное
1/4 ч.л.
порошок негазообразующей мезофильной культуры
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
1 ст.л.
[для Лейденского сыра] тмин
1/2 ч.л.
[для Лейденского сыра] гвоздика
1 ст.л.
[для горчичного сыра] зерна горчицы
150 мл
[для Лейденского и горчичного сыра] вода фильтрованная
1/8 ч.л.
[для голубого сыра] Penicillium roqueforti
Соляная ванна
500 г.
соль морская среднего помола
не йодированная
2 л.
вода кипяченая
1/2 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1/2 ч. л.
уксус белый
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.
Оборудование
10 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
с макс. нагрузкой от 7 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅ 16см
форма для прессования сыра
1emмикроперфорированная, цилиндрическая, широкая, с крышкой-фолловером (можно также использовать форму-шар)
дренажная ткань
марля, муслин или другой дренажный материал
перчатки стерильные одноразовые
покрытие для сыра
восковой сплав, латекс или пакет для созревания
на 3 л.
контейнер для рассола
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления сыра Гауда (от начала до конца приготовления)
Первый день:
- 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
- 6-8 часов на прессование (пассивная фаза)
- 8 часов на посолку (ночь, пассивная фаза)
Последующие дни:
- 1-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
- 1-24 месяца на созревание
Пошаговый рецепт приготовления сыров Гауда и Лейден
- [для Лейденского сыра или горчичного сыра] Залейте зерна тмина и гвоздики/горчицы водой и кипятите в течение 15 минут на слабом огне. После этого разделите зерна и жидкость, в которой они варились. Зернышки просушите (для Лейденского сыра уберите гвоздику из тмина, она нужна только для ароматизации жидкости), а жидкость охладите. Охлажденную ароматную жидкость смешайте с молоком.
- Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30° C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
- Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 30 ° C.
- Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
- Начните помешивать сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли.
- Тем временем подготовьте 2 литра горячей фильтрованной воды температурой 60°C - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.
- Слейте 2 чашки сыворотки из кастрюли и, постоянно помешивая, налейте вместо них 2 чашки горячей воды. Необходимо, чтобы температура сырного зерна поднялась до 33°C. Если не хватило двух чашек, налейте еще, до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура. Оставьте зерно в покое еще на 10 минут.
- Когда зерно в очередной раз осело на дно кастрюли, удалите сыворотку так, чтобы она покрывала поверхность сырного зерна где-то на 2 см.
- Начните по одной кружке медленно вливать в кастрюлю горячую воду, постоянно перемешивая зерно. Задача - достигнуть температуры 37° С.
- Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще в течение 20 минут, до тех пор, пока зерно не станет упругим на ощупь.
- Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 10 минут.
- Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно.
- [опционально, для Лейденского/горчичного сыра] Высыпьте тмин/горчицу в сырное зерно и перемешайте, чтобы зерна равномерно распределились по всему объему.
- Наденьте стерильные перчатки. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
- Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
- Закройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс. Прессуйте грузом 4.5 кг в течение первых 30 минут.
- Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
- Поставьте под пресс, груз 7 кг, время - 6-8 часов.
- Пока сыр прессуется, подготовьте рассол (пропорции и состав см. в ингредиентах) и остудите его до температуры 10-13° С.
- По окончании прессования, выньте сыр из формы и дренажной ткани, взвесьте его и поместите в подготовленный рассол, присыпав верхнюю часть слоем соли. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~800 г и будет солиться 8 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
- Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
- Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.
- Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11-13 °C. В случае с Гаудой со сроком созревания переборщить трудно - 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.
Голубой Гауда
Фото kennyscheese.com
Обычно сыры с голубой плесенью имеют мягкую открытую текстуру, которая обеспечивает хорошие условия для развития плесени P.roqueforti. Однако, существует вариация Гауды с голубой плесенью, обладающая совершенно уникальными вкусовыми характеристиками. Несмотря на плотную текстуру сыра, проколы в его теле помогут плесени развиться.
Как сделать:
- Вместе с закваской внести в молоко 1/8 ч.л. плесени Penicillium roqueforti, тщательно перемешать.
- После посолки проколоть головку сыра тонкой стерильной спицей сверху и снизу примерно на 2/3 высоты головки в нескольких местах. Проколы делать через каждые 2-2.5 см.
- Покрывать воском такой сыр не нужно, необходимо оставить натуральную корочку. Влажность в камере для созревания необходимо поддерживать на уровне 85-90%, температура - 11-13° С.
Приятного Вам сыроделия!
Гауда - голландский сыр, один из старейших европейских сыров, который по словам местных жителей назван в честь города Гауда на юге Нидерландов, в котором он и появился. В настоящее время данный сыр является одним из самых популярных в мире, ведь на него приходится около 55% мирового потребления сыра! Почти каждый человек, услышав название Гауда, представляет себе очень нежный мягкий сыр, покрытый ярким красным воском.
Гауда - это полутвердый сыр, который отличается неповторимым сливочно-сладковатым вкусом и гладкой текстурой. Сладковатость достигается путем удаления лактозы - молочного сахара - в процессе приготовления сыра. Это делается для того, чтобы не допустить образования избыточной кислоты в готовом сыре.
Именно поэтому в процессе приготовления гауды есть следующая особенность: часть сыворотки после разрезания сгустка заменяется горячей водой, осуществляется так называемая промывка сырного зерна. Эта особенность имеет исторические корни. Раньше сыр изготавливали в деревянных чанах, которые не нагревались. Так вот горячая вода и требовалась для того, чтобы повысить температуру сгустка и высвободить сыворотку.
В мире существует множество вариантов Гауды. Как правило, этот сыр изготавливается из коровьего молока, хотя некоторые сыроделы используют овечье или козье молоко. Молодой сыр Гауда готов к употреблению лишь после нескольких недель выдержки, однако «с возрастом» сыр становится все более насыщенным по вкусу и твердым в фактуре.
Кроме того, очень популярны вариации данного сыра с различными специями: крапивой, перцем, горчицей, гвоздикой, тмином или пажитником. За границей некоторые сыроделы даже отмачивают Гауду в пиве и добавляют пропионовые бактерии для того, чтобы создать подобный альпийскому сладковатый сыр с небольшими отверстиями.
Очень похожим голландским сыром является Эдам, однако его изготавливают из молока меньшей жирности.
Рецепт приготовления гауды
Уровень сложности: средний
Ингредиенты:
- 10 литров молока;
- ½ ч.л. жидкого сычужного фермента ;
- 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 .
Свертывание молока и обработка сгустка
Налейте молоко в чистую широкую кастрюлю и нагрейте до 30 °С.
Пока молоко нагревается, можно перейти к активации закваски. Для этого 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды. Более подробно с процессом активации вы можете ознакомиться в статье .
После нагревания молока до нужной температуры добавьте в него активированную закваску. Оставьте созревать на 30 минут, поддерживая при этом температуру 30°С.
Переходим к коагуляции (свертыванию) молока. Для этого необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко. Процесс образования сгустка в среднем занимает 30-40 минут. За это время температура молока может упасть на несколько градусов. Не переживайте, это никак не повлияет на процесс коагуляции.
Прежде чем приступать к нарезке сгустка необходимо проверить его плотность. Для этого опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону. Если сгусток не липнет к ножу - то у вас получился правильный сгусток.
Длинным ножом разрежьте сгусток на кубики в 1,5-2 см (начиная с продольных и переходя к поперечным разрезам).
Затем в течение 15 минут аккуратно вымешивайте массу для того, чтобы измельчить крупные сгустки, уплотнить их и высвободить часть сыворотки. После чего оставьте зерно на 5 минут до полного оседания и повторите вымешивание.
Вылейте одну десятую часть сыворотки (1 литр), затем добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до температуры 60°С. Добавление воды снижает кислотность, именно из-за этого сыр Гауда обладает таким мягким сладковатым вкусом. В течение 15 минут перемешивайте зерно. Снова повторите процесс замены сыворотки водой, только на это раз необходимо заменить 3 литра сыворотки водой 50°С. Перемешивайте 10 минут.
После завершения данного этапа следует удалить максимально возможное количество сыворотки (но не всю!).
Формирование сырной головки и прессование
Заполните формы для твердого сыра получившейся массой. Заполнение изначально производится с сывороткой, чтобы не допустить образования полостей воздуха и обеспечить плотность массы.
Сыворотка должна подниматься примерно на 1-2 см над уровнем сырного зерна.
Закройте крышки и поместите заполненные формы под пресс. В качестве пресса можно использовать воду в бутылках. Постепенно тяжесть пресса будет увеличиваться. Начните с 3 кг. Через 20 мин необходимо перевернуть сырную головку, слить лишнюю сыворотку, добавить вес (до 7 кг) и оставить на 30 мин. Повторите процедуру и увеличьте вес до 11 кг., оставьте на 6-8 часов. При желании время можно увеличить до 12 часов. Это обеспечит более твердую консистенцию готового сыра.
Просаливание
Просаливание сыра осуществляется с помощью рассола. Для приготовления рассола понадобится:
- 200 грамм поваренной соли (нейодированной);
- 1 литр воды.
Рассол следует процедить через марлю для удаления песка и грязи, которые могут присутствовать в соли.
Опустите сформированную сырную головку в рассол примерно на сутки. Для того, чтобы просаливание было равномерным, сыр необходимо переворачивать.
Обсушка и выдержка
- Выложите сыр на дренажный коврик и оставьте сохнуть примерно на 2 дня при комнатной температуре.
- Начните процесс выдержки. Срок выдержки Гауды - от 2 до 6 месяцев. Температура выдержки - 15-17°С. Относительная влажность - 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Гауду следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого процесса можно избежать, если перед выдержкой покрыть сырную головку или .
- Стоит отметить, что во время выдержки могут возникать небольшие внутренние отверстия. Как правило, чем выше температура во время сушки и созревания, тем больше шансов на образование отверстий.
Данный рецепт может быть изменен путем пропорционального увеличения или уменьшения ингредиентов рецепта для получения определенной массы готового сыра.
Гауда - знаменитый на весь мир голландский сыр, названный по имени города, в котором он родился. В былые времена сыр имел вес в повседневной жизни людей и очень ценился – из-за долгого хранения его брали в плавание моряки, сырная голова была мерой веса, в нем измеряли налоги.
Гауда бывает молодой – с выдержкой от 2 до 5 месяцев - это нежный и в то же время упругий сыр, чуть сладковатый и с фруктовым привкусом,
и выдержанная до 18 месяцев, более плотная, рассыпчатая и пикантная.
Вкус сыра меняется по мере созревания. Чем старше сыр, тем ярче вкус и сильнее аромат.
Особенности приготовления сыров голландской группы
Свежее молоко должно быть жирностью 2,5%-2,8%;
Сырное зерно промывают горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности;
В сыре допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра;
По этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шары разного веса)
Оборудование
-
- для молока
Марля/ для слива сыворотки
- для 2-х килограммовой головки сыра или 2
-
-
- или
Ингредиенты
20 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также вкусно получается из козьего)
1/5 часть упаковки на 100л бактериальной заквасочной культуры
1/3 ч.л. (2гр)
1/5 часть упаковки на 100л натурального сычужного фермента
1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры
-
Выход 10-11% от объема молока – 2 кг сыра
Приготовление
- Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
- Охладить молоко до 32°C. При желании и наличии можно внести краситель аннато (1 капля на 1 литр молока).
- Чистой ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
- Перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
- Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно хорошо перемешать сверху вниз.
- Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
- Примерно через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-15 минут.
- Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 1см. Не перемешивать.
- Выдерживать 10 минут. Затем аккуратно перемешать.
- Медленно нагреть до 34°C (примерно за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешать ее два-три раза. Выключить нагрев.
- Выдерживать 10 минут. Слить 30% сыворотки (на объем 20л – это 6л).
- Не переставая помешивать влить кипяченую воду, нагретую до 55-56°C в объеме слитой сыворотки. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно (при промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой - именно на данном этапе сыр приобретает упругость).
- Выдерживать 10 минут. Слить сыворотку до уровня зерна. Важно, чтобы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
- Прижать сырное зерно и слегка прессовать прямо в кастрюле 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока). На сырный сгусток можно положить сначала крышку от кастрюли или тарелку, а на неё груз. Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыру Гауда.
- Через 30 минут снять пресс и слить остатки сыворотки через форму для сыра, так она немного нагреется.
- Сырный сгусток переложить в форму для сыра, выложенную тканью или марлей. Нужно стараться ломать полученную сырную массу во время укладывания в форму.
- Прессовать сыр с нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
- Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
- Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только "переодеть"). Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
- Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный 20% солевой раствор. Температура рассола не более 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху). Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
- Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике, отправить в холодильник на 3-7 дней пока корочка станет сухой. Прикрывать не надо. Переворачивать ежедневно, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
- Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и покрыть воском или поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
- Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю (до готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего).
Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Все ингредиенты для приготовления сыра Гауда можно купить .
Как приготовить 20% рассол :
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;
Добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.
Рассол можно использовать несколько раз
Много веков назад в Нидерландах, известных своими пастбищами с сочной травой, научились изготавливать из молока настоящий деликатес. Сыр гауда с золотистой корочкой – настоящий сырный король, которого почитают во всем мире и готовят, в том числе, в домашних условиях по старинному рецепту. Для того чтобы лакомство получилось по-настоящему вкусным и нежным, нужно много молока, а также терпение, ведь созревает продукт около 2 месяцев.
Вкус этого домашнего сыра зависит от качества молочного сырья, а также от срока его созревания. Молодой гауда в возрасте двух месяцев отличается легким кремовым вкусом и приятной эластичностью. Если же подержать его в темноте и прохладе подольше, он станет более сухим, и его вкус приобретет острые благородные нотки.
Ингредиенты
- — 15 л (выход продукта с такого количества молока – около 2 кг) + -
- Мезофильная закваска — 1/2 ч.л. + -
- Сычужный фермент (жидкий) — 3/4 ч.л. + -
- Хлористый кальций (жидкая фракция) — 3/4 ч.л. + -
Инвентарь
- Большая кастрюля из качественной нержавеющей стали;
- Длинная шумовка;
- Острый длинный нож;
- Формы для сыра (2 штуки объемом 1 кг или одна в большего размера);
- Пресс;
- Специальный сырный воск.
Для рассола
- Вода холодная – 4 л;
- Соль каменная – 1 кг.
Приготовление сыра гауда в домашних условиях
- В чистую кастрюлю выливаем приготовленное молоко и постепенно нагреваем его на медленном огне до 30-32 о С.
- Следующий этап – добавление сухой мезофильной закваски, состоящей из специальных молочных бактерий. Ее равномерно распыляем по поверхности нагретого молока.
- Через 3 минуты, вооружившись длинной шумовкой, аккуратными движениями сверху вниз перемешиваем содержимое кастрюли. Оставляем еще на полчаса, чтобы бактерии имели время размножиться.
- Тем временем разводим сычужный фермент и хлористый кальций в 50 мл холодной воды (каждый ингредиент отдельно) и добавляем в молоко, мешаем, накрываем емкость.
- Через 1 час под действием бактерий, фермента и хлористого кальция творог, отделившись от сыворотки, всплывает к поверхности, образовав довольно плотный слой.
- Его острым ножом осторожно режем на кусочки размером приблизительно 1,5х1,5 см сначала вдоль сгустка, потом – поперек. На дне, как правило, остаются крупные кусочки. Их тоже измельчаем.
- Через 5 минут, когда сырные кубики осядут, нужно, взяв шумовку, аккуратно мешать их в течение следующей пятиминутки.
- Оставим еще на 5 минут отстояться, потом еще 5 минут мешаем.
- Если сырные зернышки не опустились на дно, нужно еще немножко помешать, а потом отставить минуты на 3-5.
- Теперь сырные зерна нужно промыть. Для этого отбираем 1,5 л сывороткии вместо нее наливаем столько же свежей горячей воды (60 о С).
Отобранную сыворотку можно использовать для окрошки или замесить на ней тесто на пироги.
- Опять мешаем аккуратно содержимое емкости, благодаря чему сырные зернышки отдают лишнюю влагу, а потом 5 минут отстаиваем.
- Далее нужно 5 л сыворотки заменить таким же количеством воды температурой 45 о С.
- Мешаем около 20 минут сверху вниз, потом отстаиваем 3-5 минут и удаляем всю жидкость.
Настало время заполнить пластиковые формы сыром. Делаем это аккуратно, отжимая его. При этом сыворотка выходит через отверстия в дне форм.
Сверху накрываем их специальными крышками.
Помещаем заполненные формочки на подставку для пресса в форме неглубокого поддона, застеленную дренажным ковриком, накрываем верхней частью конструкции и ставим 4сверху-килограммовый груз (не полностью заполненную водой 5-литровую пластиковую бутылку). Прессуем полчаса.
- Далее снимем груз, осторожно переворачиваем сырные головки, снова – под пресс. Груз увеличиваем ровно в 2 раза.
- Еще через 40 минут процедуру с переворачиванием головок повторяем. Груз увеличим до 14 кг и «забудем» о сыре на 6-8 часов.
- Далее, вынув его из форм, просаливаем в домашнем рассоле (соль хорошенько растворить в воде и отцедить) в течение суток, не забывая периодически переворачивать.
- Вытащив из рассола, убираем с головок лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца и оставляем их на пару дней высыхать при температуре 22 о С.
Как сделать восковую пленку на домашнем гауда
За это время сырные головы покроются глянцевой золотистой корочкой. Ее нужно покрыть восковой пленкой.
- Сырный воск растапливаем на водяной бане и аккуратно погружаем в него головки.
- Когда он застынет, на нем помечаем дату изготовления гауда и отправляем головки на созревание.
Ждать придется не менее 2 месяцев, храня будущий сырный деликатес в темноте при 12-14 о С и влажности не выше 85%.
Секреты удачного гуада
Отсутствие специальных сырных форм
Если в хозяйстве нет специальных формочек для приготовления сыра гауда в домашних условиях, их роль может выполнить обычный дуршлаг, который нужно застелить марлей.
Накрывать такую импровизированную форму можно эмалированной миской подходящего диаметра.
Отсутствие пресса
В отсутствие специального пресса его можно заменить двумя квадратными деревянными досками, которые лучше всего поместить в широкий таз, в который будет стекать лишняя сыворотка.
Чтобы сыр стал тверже, в третий раз груз оставляем на 10-12 часов.
Теперь вы знаете, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Все просто, а главное – божественно вкусно и очень полезно.
Приятного аппетита!
Или или Используйте количество закваски в соответствии с инструкцией производителя.
Приготовление:
1. Нагреваем молоко до 32°С.
2. Добавляем хлорид кальция, тщательно перемешиваем.
3. Аккуратно высыпаем на поверхность молока сухую культуру мезофильной закваски, через 2-3 минуты тщательно перемешиваем.
4. Молокосвертывающий фермент растворяем в 100 мл. воды.
5. Ровно через 10 минут добавляем разбавленный в воде молокосвертывающий фермент, аккуратно и тщательно перемешиваем.
6. Через 45 минут проверяем сгусток на чистый излом. При разрезании ножом сгустка, нож должен оставаться чистым. Если сгусток прилипает к ножу, ждем еще 10-15 минут.
7. Нарезаем сгусток на кубики 0,7-1 см.
8. Оставляем в покое на 10 минут.
9. Очень осторожно начинаем перемешивать сырное зерно, и в течение 10-12 мин. поднимаем температуру до 34°С.
10. Оставляем в покое на 10 мин.
11. Сливаем 4 литра сыворотки в отдельную кастрюлю.
12. При непрерывном помешивании, добавляем около 4 л. воды с температурой 56°С, пока общая температура не достигнет 38°С.
13. Оставляем в покое на 10 мин.
14. Сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю, сырное зерно собираем в дуршлаг выстеленный тканью.
15. Ткань с зерном завязываем в шар и подвешиваем в сыворотке на 30 минут.
16. Стараясь не нарушать целостность сырной массы, переносим в и прессуем грузом 6 кг 30 минут.
17. Достаем из под пресса, переодеваем, переворачиваем сырную головку и прессуем весом 10-12 кг еще 1 час.
18. Переворачиваем, переодеваем и прессуем грузом 12-15 кг 24 часа.
19. Делаем рассол. Лучше всего рассол делать из сыворотки, которая осталась от вашего сыра. В 1 л. сыворотки растворяем 250 г. поваренной, не йодированной, соли. Нагреваем рассол до 75°С, после чего остужаем.
Можно сделать рассол из воды. Тогда на 1 л. кипяченой воды нужно взять 250 г. поваренной, не йодированной, соли, 2 мл. хлорида кальция, 1 ч.л. уксуса.
20. Достаем сыр из пресса, подрезаем, при необходимости приливы и переносим в рассол. Выступающую часть головки посыпаем сухой солью. Солим сыр в рассоле из рассчета 12 часов на 1 кг. сыра, в холодильнике.
21. Достаем сыр из рассола, вытираем бумажными салфетками и переносим в холодильник для просушки его поверхности.
22. Переворачиваем каждый день до образования сухой корочки, 3-7 дней.
23. После того как образуется сырная корка, сыр на ощупь будет сухой, переносим его в холодильник или погреб для созревания с температурой 10-12°С, влажность 85%. В холодильнике хранить сыр лучше в закрытом контейнере, там проще добиться необходимой влажности. Если у вас есть бытовой вакуумный упаковщик, можно завакуумировать сырную головку или покрыть воском. Тогда не нужно соблюдать влажность.
24. Выдерживаем минимум 8-10 недель. Переворачиваем первые несколько дней каждый день, далее не реже 1 раза в неделю.
* Для пастеризации молока медленно нагрейте его при помешивании до 73°С, поддерживайте данную температуру 20 секунд и как можно быстее остудите.