Сычужные полутвердые сыры. Потребительские свойства полутвердых сыров

полутвердый сыр фальсификация дефект

Состояние и перспектива развития Российского рынка полутвердых сыров

Основу ассортимента сыров России традиционно составляют полутвердые сыры (российский, голландский, пошехонский, костромской) - не менее 65%, доля мягких сыров не превышает 7%, сыры типа швейцарского около 1,5%. Популярность российских сыров объясняется в первую очередь дешевизной и традиционным, привычным вкусом.

Последние четыре года рынок сыров в Российской Федерации характеризуется стабильностью с тенденцией к росту. Основной причиной роста объемов рынка является растущий спрос на продукцию, в том числе из-за растущих доходов населения. Но по-прежнему мы можем наблюдать довольно яркую тенденцию замещения продукции отечественного производства импортной продукцией в осенне-зимние периоды снижения производства. Причиной подобных снижений производства сыров в течение года является сезонность производства сырого молока. Также необходимо отметить, что из-за перебоев в поставках сырого молока в необходимых объемах и надлежащего качества, многие мелкие и средние производители сыров и сырных продуктов отказываются от производства в пользу более рентабельных направлений переработки молока. Одновременно с этим, крупные участники рынка укрепляют свои позиции за счет проведения модернизации и расширения производства. Обращаясь к количественным показателям, необходимо отметить следующие моменты: В структуре производства молочных продуктов сыры и сырные продукты имеют 3,3% по итогам 2012 года. Всего за период с 2009 по 2010 производство сыров выросло на 2,3%, а за 2011 год производство сократилось на 2,9% по отношению к 2010 году.

Причиной сокращения производства сыров в 2011 году явилось повышение цен на сырое молоко. С 2012 года производство сыров и сырных продуктов выросло относительно итогов 2011 года на 4,4% и составило 444,3 тыс. тонн. Большую долю в общем объеме производства имеют твердые и полутвердые сыры - 23,7% и 24,8% соответственно.

Наибольший объем производства сыров и продуктов сосредоточен в Центральном, Приволжском и Сибирском ФО - 39,6%, 21,9% и 21,5% соответственно. По итогам 2012 года производство выросло практически во всех ФО, исключение составили Сибирский ФО, Уральский и Дальневосточных ФО. Наибольший прирост производства по итогам года зафиксирован в Приволжском ФО: на 9,5 тыс. тонн. Наибольшее сокращение производства отмечено в Сибирском ФО: на 1,9 тыс. тонн. Регионами-лидерами по производству сыров по итогам 2012 года являются: Московская область, Алтайский край, Воронежская область, Брянская область и Краснодарский край. Пятерка регионов-лидеров производит 45% сыров и сырных продуктов. На долю первой двадцатки регионов приходится 86% производства.

В январе и феврале 2013 года индекс производства сыра относительно объемов, произведенных за аналогичный период прошлого года, снизился. Всего было произведено 56 тыс. тонн сыра и сырных продуктов или 90,7% к объемам соответствующего периода предыдущего года.

Необходимо отметить, что впервые, с 2009 года в феврале фиксируется сокращение производства, по отношению к предыдущему месяцу. За период январь - февраль 2013 года производство сыров и сырных продуктов сократилось во всех ФО. Этому способствовал рост цен на сырое молоко, а также отсутствие его достаточных объемов.

В разрезе регионов, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, рост производства фиксируется в 23 регионах, однако данный рост не достаточен, для фиксирования положительной динамики производства в целом по стране. Основной прирост производства фиксируется в Белгородской области: на 1,3 тыс. тонн, в Ростовской области: на 278 тонн, в Республике Мордовия: на 231 тонну, в Самарской области: на 179 тонн и в г. Москва: на 114 тонн. Одновременно основное сокращение производства произошло в Алтайском крае: на 1,9 тыс. тонн, в Воронежской области: на 1,6 тыс. тонн, в Республике Татарстан: на 739 тонн, Удмуртской Республике: на 526 тонн, в Ивановской области: на 489 тонн.

Одновременно с ростом производства на рынке сыров на протяжении последних трех лет фиксируется рост импорта. Импорт сыров и сырных продуктов по итогам 2010 года вырос на 17,5%, к итогам 2009 года по причине сокращения уровня самообеспечения потребностей российского рынка. Подобная тенденция продолжилась и в 2011 году, чему так же способствовало активное развитие собственных торговых марок, заказы на производство которых чаще размещались за рубежом из-за более низкой себестоимости. По итогам 2012 года в РФ было завезено 299 тыс. тонн сыра, что на 8,1% больше, чем в 2011 году. Также необходимо отметить, что доля сыров и сырных продуктов в объеме импорта молочных продуктов составляет 40%. Наибольший объем импорта сыров в Россию осуществляется из Германии, Украины, Литвы, Нидерланд, Финляндии и Польши.

За период январь-февраль 2013 года было импортировано 43,2 тыс. тонн сыров, что на 13% больше, чем за аналогичный период 2012 года. По итогам февраля 2013 года, по сравнению с февралем 2012 года, импорт сыров вырос на 5,1%, по сравнению с февралем 2011 года на 7,1%. Экспорт сыра из России активно осуществлялся с 2004 по 2009 годы, однако, с 2009 года экспорт имеет отрицательную динамику по причине роста объемов потребления внутри страны, а также падения покупательской способности населения стран СНГ, которые являются основными потребителями российской продукции. Основными покупателями российских сыров являются: Украина (35% от общего объема), Туркмения, Азербайджан и Узбекистан. Всего за 2012 год было вывезено 7,8 тыс. тонн сыра и сырных продуктов, что на 1,4% меньше, чем в 2011 году. В феврале 2013 года зафиксировано существенное сокращение экспорта сыров и сырных продуктов однако за период с января по февраль 2013 год было вывезено 1,1 тыс. тонн сыров и сырных продуктов, что на 32% больше, чем в аналогичном периоде предыдущего года. Анализируя цены на сыры необходимо отметить, что в среднем уровень цен 2012 года выше уровня цен 2011 года, но ниже уровня цен 2010 года. Основной причиной подобного роста цен на сыры в 2012 году являлся рост цен на сыре молоко. При этом необходимо заметить, что разрыв между ценами на сыры 45%-ой жирности и сырами 50%-ой жирности увеличивается.(Рис. 2) В начале 2013 года сохраняется тенденция роста цен. При этом на фоне растущих объемов импорта сыров, все большее влияние на российский рынок оказывает мировая конъюнктура. Так, в марте 2013 года росту цен на сыры способствовал рост цен на молочные продукты в Океании, где фиксируется сокращение производства. По итогам марта средние цены на российском рынке на сыры 45%-ой жирности фиксировались на уровне 182,57 руб./кг, на сыры 50%-ой жирности - 198,42 руб./кг.

Основой классификации сыров является: тип основного сырья, способ коагуляции белков и участвующая в производстве сыра микрофлора.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные - вырабатываемые из коровьего молока (сыры «Пошехонский», «Российский», «Костромской» и др.), овечьего (сыр «Рокфор»), козьего, буйволиного молока, и плавленые - основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Способ коагуляции белков придает специфические особенности сыру. В зависимости от способа коагуляции белков и технологии изготовления сыры подразделяют на ферментативные, кисломолочные и термокислотные.

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы - мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, с использованием плесневых грибов, с применением микрофлоры поверхностной слизи, с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки), без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

Сыры в зависимости от использованного молочного сырья изготавливают из нормализованного молока, обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Так же сыры делятся на следующие основные классы: сверхтвердые, твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные и плавленые сыры, сыры с плесенью и слизневые. Данная классификация дана в соответствии с СТБ 2190 .

При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50 % жира в сухом веществе. В последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение

состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными

жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у белорусского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на белорусском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления.

В настоящие время ассортимент полутвердых сыров представлен такими сырами как - «Голландский круглый», «Голандский брусковой», «Костромской», «Эстонский», «Пошехонский», «Русский», «Российский», «Северный», «Российский молодой», «Минский», «Сельский», «Буковинский», изготавлевыемые из нормализированного пастеризованного коровьего молока и предназначенный непосредственно для употребления в пищу, промышленной переработки и общественного питания.

Все полутвердые сыры это сыры с низкой температурой второго нагревания - это сыр изготовляемый при температуре второго нагревания от +35 °С до +43 °С.

Данные сыры относятся к двум типам: сыры типа Голландского и сыры типа Чеддер.

К сырам типа Голландского относятся: «Голландский» вырабатывают шаровидной формы, «Голландский брусковой» изготавливают в виде прямоугольных брусков, «Костромской» изготавливают в виде низкого цилиндра, «Эстонский» имеет форму высокого цилиндра, «Пошехонский» выпускают в виде бруска, «Русский» выпускают в виде цилиндра, «Северный» выпускают в виде прямоугольного бруска, «Минский» выпускают в виде прямоугольного бруска, «Сельский» выпускают в виде прямоугольного бруска или низкого цилиндра, «Буковинский» вырабатывается в виде прямоугольного бруска.

К сырам типа Чеддер относится: «Российский» имеет форму низкого цилиндра и «Российский молодой» имеет форму низкого цилиндра [ 2, c. 16].

Ассортимент выпускаемых в Беларуси сыров в последние годы не претерпел существенных изменений. Основу его, как и ранее, составляют так называемые полутвердые сыры - 70-75 %.

В Республике Беларусь основными производителями полутвердых сыров являются:

ОАО «Савушкин продукт», г. Брест;

ОАО «Бабушкина крынка», г. Могилев;

ОАО «Гормолзавод № 2», г. Минск;

ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», г. Берёза.

Можно отметить, что продукция ведущих белорусских производителей полутвердых сыров не нуждается в особом представлении, так как она является гарантией качества и может удовлетворить вкус самого изысканного потребителя. Эти производители известны и любимы не только в нашей стране, но и далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству

своей продукции и постоянному усовершенствованию ассортимента, который может удовлетворить потребности любого покупателя.

К группе полутвердых (ломтевых, нарезных) сыров относятся самые массовые и, в основном, недорогие сорта. Содержание воды в таких сырах колеблется в пределах 50-70%, из-за чего их удобно резать ножом. Общей технологической особенностью полутвердых сыров является относительно непродолжительные сроки вызревания (4-6 недель) по сравнению с . Это обеспечивает низкие цены, высокую популярность и значительные объемы международной торговли полутвердыми сортами сыров. На эти сорта приходится основной объем сырного импорта в Россию.

Сорта полутвердых сыров

К полутвердым относится абсолютное большинство всех классических сыров, производимых в нашей стране: Российский , Ярославский , Костромской , Пошехонский , Голландский , Эстонский , Литовский , Латвийский , Императорский . В действительности они копируют технологию изготовления популярных западных марок сыра – Эдам , Гауда , Тильзитер . Можно сказать, что полутвердые сыры особенно популярны в регионе Нидерланды – Германия. Особо выделяется сладковатый сыр с низким содержанием соли Маасдам . Из сыров, производимых в странах бывшего СССР, в этой категории можно назвать сыры Сваля , Атлет , Дваро , Король Артур .

Технология производства полутвердых сыров

Поскольку большинство полутвердых сыров происходит из региона Северной Европы , то основным сырьем для них является коровье молоко. Створаживание происходит за счет ферментов и бактериальной закваски. Для отделения жидкости сгусток прессуют, вымачивают в рассоле и отправляют созревать течение в среднем 4-6 недель, после чего сыр готов к продаже. Специфической чертой некоторых сортов полутвердых сыров является присутствие в сырном тесте небольших пустот, которые на срезе проявляются в виде отверстий (глазков) округлой, вытянутой или неправильной формы. Срок хранения полутвердых сыров – обычно в пределах одного месяца.

Потребительские свойства полутвердых сыров

Полутвердые сыры отличает специфический «сырный» аромат и вкус, который различается у различных сортов. Его описывают в тех же терминах, как и вкус дорогого вина: фруктовый, мускатный, пряный, ореховый и проч. Это никак не связано с реальным вкусом сыра, а зависит от фантазии гурмана, хотя в некоторые сыры действительно добавляют зелень и приправы. Дополнительную остроту придет добавление соли, которая также служит в качестве консерванта. Хотя ее добавляют, в принципе, немного (1,5-3%), но для больных гипертонией это все равно многовато. Из полутвердых сыров мы бы рекомендовали им Маасдам , соленость которого ниже.

Способы употребления полутвердых сыров

Полутвердые сычужные сыры потребляют обычно в сыром виде – обычно в виде нарезки , в составе бутербродов, сендвичей, посыпают тертым сыром макароны, рыбу, мясо, птицу. Впрочем, нередко можно встретить полутвердые сыры и в салатах , также такие сорта широко используются в приготовлении пиццы и прочей выпечки.

Рецепты с полутвердым сыром

Рецепт сырных гренок

Полутвердый сыр натереть на терке, добавить сливочного масла и зубчик натертого чеснока. Все размешивают и смесь кладут на небольшие кусочки хлеба. После этого хлеб разложить на противне и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Гренки хороши в виде закуски.

Рецепт сырного салата

Ингредиенты:

• 150г полутвердого сыра,
• 1 морковь,
• 200г ветчины,
• 4 сваренных вкрутую яйца,
• два картофеля,
• два соленых огурчика,
• 250г майонеза,
• соль,
• перец
• зелень по вкусу.

К натертому сыру добавить нарезанные кубиками ветчину, картофель, морковь, яйца и соленые огурцы. Салат поперчить, посолить, добавить зелень, заправить майонезом.

Сыры полутвердые - одни из самых популярных в нашей стране. Иначе их еще называют ломтевыми или нарезными. Это сравнительно недорогие сорта, их производство не занимает много времени (стадия вызревания примерно четыре-пять месяцев), как, скажем, твердых аналогов. Консистенцию они имеют плотную, сливочную, такие сыры удобно нарезать тонкими ломтиками или же потереть на терке в качестве незаменимого ингредиента для многих салатов.

Необходимо сыры полутвердые купить оптом? Для Вас компания «Консервсушпрод» предлагает разные наименования сыров этого сорта; всего мы реализуем их восемнадцать видов под торговой маркой «Сырный привет на завтрак и обед». Насладитесь богатством отменного вкуса продукта полностью натурального, богатого полезными для организма человека веществами и компонентами, которые, что немало важно, достаточно легко усваиваются.

При изготовлении полутвердых сыров, наши специалисты строго следят за правильным соблюдением каждой стадии производства - от выработки сырного зерна до созревания и хранения продукта. Условно первую стадию можно определить, как выявление качественных показателей основы для сыра - молока. Его взвешивают и с помощью пастеризации, сепарирования очищают. Далее происходит выработка сырного зерна.

Для этих целей используются специальные аппараты - так называемые сыроизготовители. Следующие важные этапы - формование и прессование; только после них сыр отправляется на посолку. Компания «Консервсушпрод» задействует современные технологии, обеспечивающие надлежащее хранение сыра с постоянной поддержкой определенной температуры и процента в влажности.

Преимущества сотрудничества с нашей компанией

Задаетесь вопросом, где купить сыр полутвердых сортов оптом? Обращайтесь в компанию с многолетним опытом «Консервсушпрод»! Поставки сыра только высокого качества ведутся по всей России и за рубеж. И это не все наши преимущества. Кроме всего прочего:

Компания является производителем сычужных полутвердых сыров;

В производстве используются только натуральные ингредиенты, смешиваемые по классической рецептуре;

Задействованы современные технологии производства, обеспечивающие отменный вкус и качество всех изготавливаемых сыров;

Действуют скидки и акции для частых клиентов;

Производим большой ассортимент сыров (на данный момент их восемнадцать видов).

Сыр... Вряд ли кто-то не пробовал его и не знает, что это такое. Сыр — это продукт, приготовленный из молока путем воздействия на него молокосвертывающих ферментов. Он настолько распространен, что практически в каждой семье его употребляют ежедневно. Различают сортов, мягких сортов, рассольные сыры и переработанные. Рассмотрим основные из них подробнее, в том числе и их состав.

В рецептах многих блюд используется сыр твердых сортов. Он очень популярен у населения нашей страны. В большинстве случаев изготовление сыра твердых сортов заключается в створаживании молока специальными энзимами, полученными из желудочно-кишечного тракта детенышей Однако существуют технологии получения этого продукта при помощи молочно-кислых бактерий.

Сыр твердых сортов по способу его производства можно разделить на две основные группы: прессованный вареный и невареный. Классическими представителями первой являются сорта Пармезан, Грюйер, Эмменталь, Бофор и другие. Сырные головы обычно больших размеров. Они имеют светлый цвет и небольшие дырочки. Представителями невареной прессованной группы могут служить такие сорта, как Эдамер, Гауда, Мимолет, Чеддер. Также сыр твердых сортов можно классифицировать по содержанию жира в сухом веществе. Наиболее часто он встречается с сорока пяти, пятидесяти и пятидесяти пяти процентным содержанием жира. Созревание их происходит обычно более полугода. Они имеют пряный, немного сладковатый вкус и утонченный аромат. Чем дольше созревает продукт, тем более острый вкус он приобретает.

Рынок сыра, помимо перечисленных групп, включает также сыры полутвердых и полумягких сортов. Они отличаются содержанием влаги в обезжиренной массе — 53-63% для первых, и 61-68% для вторых. Тогда как в твердых сырах эти значения находятся в пределах около 49-60%. Содержание жира в сухом веществе для полутвердых и полумягких сортов колеблется в интервале 10-60 процентов.

Сыр — продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Он богат белками и жирами, содержит также минеральные вещества и витамины. Так как его изготавливают из молока — продукта животного происхождения, то все ценные вещества усваиваются организмом человека практически полностью. Он также славится высоким содержанием кальция и фосфора, что делает его полезным продуктом, необходимым любому организму, особенно детскому.

Сыр содержит большое количество витаминов, среди них витамин А, который необходим для зрения, роста и хорошего состояния кожи, витамин D, необходимый для роста. А также незаменимые витамины группы В (В 1 , В 12 , В 2 и РР), которые участвуют в кроветворении и других не менее важных процессах. то есть калорийность, зависит от содержания в нем жира. Таким образом сыр — это невероятно Однако употребление его в пищу не должно быть фанатичным, так как в своем составе он имеет поваренную соль, а также содержит большое количество жира, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.