Курсовая работа блюда из мясной и котлетной массы. "Блюда из мясной котлетной массы"
Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.
Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"
Подобные документы
История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.
курсовая работа , добавлен 17.06.2013
Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса. Описание технологии приготовления котлет с картофельным пюре и зраз с гречневой кашей. Особенности приема сырья и подготовки продуктов для изготовления блюд. Организация рабочих мест, оборудования.
контрольная работа , добавлен 27.02.2012
Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
дипломная работа , добавлен 09.06.2009
Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа , добавлен 31.05.2010
Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
курсовая работа , добавлен 05.01.2014
Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа , добавлен 13.10.2014
Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа , добавлен 04.01.2004
Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа , добавлен 10.02.2014
Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, - трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.
Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Котлеты (1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.
При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.
Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.
Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 - масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кулинарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца ] /6 шт., сухари 1,5
масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 - масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12, гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300.
Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15-18 г, припускают в воде или бульоне 10-15 мин.
При подаче на тарелку укладывают гарнир - отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом - фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.
Эпиграф:
Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд- умелых поваров творенье!
Цель урока:
Научить обучающихся различным технологиям приготовления и оформления блюд из мясной котлетной массы. Умения работать в команде, проводить анализ рабочих ситуаций.
Урок у нас сегодня будет с элементами конкурсной программы.
1 этап-теоретический;
2 этап-практический.
1. Какова пищевая ценность мяса?
2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать?
3. Если мясо не жирное, как поступить?
4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? 5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?
6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему?
8. Почему полуфабрикаты из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке?
9. Для чего выбивают котлетную массу?
10. Для чего панируют изделия из котлетной массы?
11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.
1. Какова пищевая ценность мяса? Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать? Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %
3. Если мясо не жирное, как поступить? Добавить шпик или нутряное сало
4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? При приготовлении котлетной массы необходимо учитывать, что мясо при измельчении нагревается, поэтому воду или молоко следует охладить.
5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе? жидкость дает сочность
6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу? Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
8. Почему п/ф из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке? так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделия
9. Для чего выбивают котлетную массу? выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.
10. Для чего панируют изделия из котлетной массы? Для того, чтобы изделия сохраняли свою форму.
11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы. пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.
Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются
при разделке туш,
реже баранину – мякоть шеи, обрезки.
На 1 кг мяса берут (масса нетто в г):
Хлеба пшеничного – 250
Воды или молока – 300
Соли – 20
Перца – 1
Потери при жарении изделий составляют 19%
Приготовление котлетной массы
Полуфабрикаты из котлетной массы
(справа налево): шницели, зразы, котлеты, биточки, тефтели
Шницель рубленный
Зразы рубленные
Котлеты рубленные
Биточки рубленные
Конкурс № 2.
Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом.
№ п/п
Наименование
Оценка качества
Поверхность
Цвет
Консистенция
Запах
Состояние жира
Конкурс № 3.
Решить проблемную ситуацию:
1. Что необходимо сделать, чтоб при жарке изделия из котлетной массы не разваливались и не прилипали к сковороде?
2.Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?
3. На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка?
Конкурс № 4.
В этом конкурсе необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству.
Внешний вид
Вкус
Запах
Цвет
Консистенция
Конкурс № 5.
«Узелок на память»:
-Проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.
1. Проверить заземление у электрооборудования;
2. Наличие резинового коврика;
3. Проверить, нет ли оголенных проводов;
4. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками;
5. У электромясорубки проверить правильность сборки;
6. Проверить мясорубку на холостом ходу;
7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом;
8. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку;
9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться;
10. Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном;
11. Пользоваться прихватками;
12. При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар;
13. По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку;
14. При работе с духовым шкафом: включить рубильник;
1 5. Флажок терморегулятора установить на нужную температуру;
16. Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки;
17. По окончании работы отключить флажок терморегулятора и отключить рубильник;
18. После полного остывания провести санитарную обработку;
19. Не оставлять электрооборудование без присмотра;
20. Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дез. раствором;
21. Перед посещением туалета – одеть спецодежду;
22. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать.
Практический конкурс: «Властелин вкуса».
Необходимо приготовить самостоятельно блюдо из котлетной массы .
Это задание будет оцениваться мной. Полученные вами баллы за задание «Властелин вкуса» вы суммируете с набранными баллами за предыдущие задания и по количеству баллов выставите себе оценки.
Заключительный этап учебной практики:
Подача блюд.
Итог: Метод « Рефлексивный круг»:
1. Р асскажите о своем эмоциональном состоянии по ходу занятия, что нового узнали, чему научились?
2. Каковы причины этого?
Разработала:
Поддубная Анжела Владимировна мастер, производственного обучения, «Яровской политехнический техникум».
Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.
Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.
Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160°С, обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280°С в течение 5-7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.
Бифштекс рублены й. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры - жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.
Шницель натуральный рубленый . Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.
Котлеты натуральные рубленые . Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.
Люля-кебаб . Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2-3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него - снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке - сухой барбарис.
Блюда из котлетной массы . Изделия из котлетной массы
жарят, тушат или запекают.
Котлеты, биточки, шницели . Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150- 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы - красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир - картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.
Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.
Зразы . Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.
Тефтели и фрикадельки .Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7-10 мин. Тефтели подают по 3-4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) - по 6-10 шт. на порцию. Гарнир - жареный картофель или рис.
Котлеты, запеченные под молочным соусом . Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.