Соление капусты в бочках на зиму рецепты. Квашение капусты в кадке

12.09.2016 103 549

Для квашения капусты не сыскать лучшей посудины, чем кадка из осины . В ней капуста приобретает особый вкус и аромат, который она хранит всю зиму. Даже весной капуста долго оста­ется крепкой и так же приятно хрустит на зубах. А если капуста заквашена по всем правилам, сдобрена морковью и тмином, да в кадушку положены целые яблоки и кочаны с крестообразными надрезами, то это уже настоящий деликатес.

10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.

При квашении в бочке, кадке соблюдайте следующий порядок: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Наполнить кадку так, чтобы в неё свободно влезал подкладной круг, гнёт и плотно закрывалась крышка. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с яблоками

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с тмином

Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.

На дно бочки для засолкиукладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

На дно кадка для солений, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить подкладной круг и гнёт. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Для Вашего удобства установим кран для слива рассола. ​

Капусту нужно обязательно квасить на зиму. В ней содержится больше витамина C, чем в лимонах. Также она богата и другими полезными веществами и бактериями, которые благотворно влияют на здоровье человека.

Многие хозяйки заготавливают овощи в банках, в ведре или кастрюле. Но изначально кислую капусту готовили в бочках. Рекомендуется использовать дубовую тару, но если у вас нет такой возможности, то подготовьте пластиковые бочки необходимого объема.

Для засолки лучше подходят овощи поздних сортов. Кочан должен быть плотным без видимых дефектов и следов гниения. От качества продукта зависит вкус и продолжительность хранения закуски.

Это достаточно простой рецепт. Никаких лишних ингредиентов использовать не будем. Для приготовления в домашних условиях подготавливаем дубовые емкости на 5 или 10 литров. Предварительно бочку нужно тщательно помыть и просушить.

Ингредиенты:

• 10 кг белокочанной капусты;
• 1 кг морковки;
• 50 г сахара;
• 15 г горошка черного перца;
• 50 г ржаного хлеба.

Приготовление

Капусту и морковь нарезаем соломкой. Если у вас есть кухонный комбайн, то процесс значительно упрощается и сокращается. Слишком тонко нарезать не стоит, иначе у вас не получится хрустящей закуски.

Чтобы овощи не завяли, подготавливайте их частями.

В кастрюле или тазике смешиваем ингредиенты, добавляем соль и специи.

В качестве закваски у нас будет выступать ржаной хлеб. Отправляем на дно бочки один кусочек, а затем нашинкованные овощи. Приминаем их рукой, чтобы сок полностью покрывал закуску.

Затем подготавливаем следующую партию и заполняем дубовую бочку. Сверху накрываем марлей, укладываем крышку меньшего диаметра, а затем любой груз.

Закрываем крышкой подходящего размера и оставляем при комнатной температуре на пару дней. Каждый день протыкаем капусту, чтобы выпустить газы.

После этого бочку переносим в более прохладное место, где должно быть около +8 градусов и оставляем еще на три дня. По истечении этого времени закуска будет готова. Хранить ее следует в помещении, где температура не опускается ниже 0 градусов.

Квашеная капуста на зиму с яблоками

В дубовой кадке можно заготовить капусту с фруктами. Закуска получается не только вкусной, но и хрустящей. Обязательно воспользуйтесь этим рецептом, вы не пожалеете.

Ингредиенты:

• 20 кг капусты;
• 1,5 кг моркови;
• 2 кг яблок;
• Соль по предпочтениям (примерно 25 г на 1 кг капусты).

Приготовление

Капусту разрезаем пополам и вырезаем кочерыжку. Морковку очищаем от верхнего слоя и промываем. Затем овощи нарезаем соломкой.

Капусту отправляем в большую емкость, добавляем соль и тщательно переминаем руками, чтобы она пустила сок. На следующем этапе добавляем в кастрюлю морковку и дольки яблок. Все аккуратно перемешиваем.

Теперь закуску перекладываем в деревянную бочку, накрываем щитом и ставим на него груз. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня.

В течение этого времени нужно обязательно выпускать газы, иначе испортится вкус и запах заготовки. Для этого ежедневно протыкаем капусту тонкой палкой.

После этого ставим емкость на крытый балкон. Подходящая температура около нуля градусов. Через пару недель можно пробовать закуску.

Как правильно квасить капусту в бочке с хреном и чесноком

Если вы предпочитаете пикантные закуски, то этот рецепт вам понравится. Для примера будем заготавливать овощи в небольшом бочонке, если у вас объемная емкость, то количество продуктов увеличивайте пропорционально.

Ингредиенты:

• 6 кг капусты;
• 300 г морковки;
• 2 головки чеснока;
• 200 г корня хрена;
• 70 г сахара;
• 140 г пищевой соли;
• 150 г имбиря.

Приготовление:

1. Капусту нарезаем соломкой или кусочками, как вам больше нравится;
2. Морковку измельчаем на средней терке;
3. Чеснок очищаем, делим на зубчики и нарезаем тонкими пластинами;
4. Корень хрена и имбирь натираем на терке;

1. Все продукты отправляем в большой таз или кастрюлю. Добавляем соль и перемешиваем с легким нажимом, чтобы овощи пустили сок;

1. Перекладываем закуску в бочку, сверху накрываем капустными листьями и ставим какой-либо пресс. Оставляем на несколько дней при комнатной температуре;
2. Ежедневно прокалываем заготовку, чтобы выпустить газы, иначе появится неприятный запах;
3. Через три дня убираем квашеную капусту в более прохладное место.

Благодаря чесноку и хрену закуска долгое время сохраняет свои вкусовые качества и свежесть. Приятного аппетита!

Кстати, если вам нравится острая приправа, то можете .

Как в домашних условиях заквасить капусту в бочке, чтобы она была хрустящей

Теперь рассмотрим классический рецепт закуски с добавлением ягод. Овощи получаются вкусными и хрустящими. Нам понадобится небольшая бочка из дуба. Вы можете воспользоваться пластиковой емкостью.

Ингредиенты:

• 1 вилок капусты среднего размера;
• 1 крупная морковка;
• 60 г клюквы;
• Соль по предпочтениям.

Приготовление

С кочана снимаем верхние листья, но не выбрасываем, они еще нам пригодятся. Разделяем вилок на несколько частей и вырезаем кочерыжку. Капусту шинкуем, солим и тщательно переминаем руками.

Следующим шагом добавляем тертую морковь и перемешиваем, но не переминаем руками.

На дно бочонка выкладываем капустные листы, а затем плотно закладываем подготовленные овощи. Периодически добавляйте ягоды клюквы. Последним слоем должна быть капуста.

Теперь кадку накрываем крышкой и сверху тяжелый груз. Оставляем на 8-10 дней в темном месте.

Ежедневно протыкаем капусту деревянной шпажкой, так как при наличии газов, закуска будет не бродить, а просто гнить.

Заготавливаем капусту на зиму целиком

Овощ можно заквасить целыми кочанами. В качестве тары подойдет пластиковая бочка. На первый взгляд может показаться, что процесс приготовления сложный, но с ним справится любая хозяйка.

Подробную инструкцию смотрите в следующем видео:

Вот такими способами можете воспользоваться, чтобы запастись на зиму вкусной и полезной закуской. Сегодня купить деревянную бочку не составляет труда. Она продается в специализированных магазинах. Но пластиковая тара также подойдет для засолки овощей.

Одним из самых простых, вкусных и экономных блюд является квашеная капуста. И знания, как солить капусту в бочке, никогда не окажутся лишними, поскольку этот способ приготовления позволяет получить настоящий деликатес. Многие хозяйки имеют свои семейные секреты, передающиеся из поколения в поколение, и обеспечивающие неповторимый вкус квашеной капусты в бочках.

Как выбрать капусту для закваски

Самым лучшим кочаном капусты для закваски будет тот, который срезан в начале октября, до первых заморозков. Для закваски идеально подойдут поздние сорта капусты. Самая хрустящая и аппетитная квашеная капуста получается из светлых, почти белых кочанов.

При выборе капустного вилка необходимо немного сжать кочан, он должен похрустывать. Также стоит обратить внимание на то, не срезаны ли у капусты верхние листья, так как это может значить, что капуста перемерзла, и продавец срезал их, чтобы скрыть это.

Как подготовить бочки к закваске капусты

В том случае, если бочки хранились в прохладном месте, достаточно будет промыть их с обычной питьевой содой и обдать кипятком. Потом бочки нужно наполнить водой и оставить на неделю, в первое время может быть небольшая течь в областях разъема. После того как древесина разбухнет от воды, течь прекратится.

При закваске капусты в дубовых бочках вкус получается насыщенным, естественным и приятным. А вот использование пластиковой посуды сказывается на вкусе капусты не лучшим образом, портит его, поскольку пластик не пропускает воздух.

Бочковая капуста считается самой вкусной. Этот способ засолки сегодня не очень популярен, поскольку большинство хозяек предпочитает квасить капусту непосредственно в банках. Однако именно бочковой посол по старинным технологиям позволяет получить самую вкусную и хрустящую капусту.

Важно запомнить, что при выборе соли стоит отдать предпочтение простой каменной соли, использование йодированной соли может повлечь за собой размягчение капусты. В среднем концентрация соли должна быть одна столовая ложка на один килограмм нашинкованной капусты. Такого количества соли будет достаточно, если солить капусту с добавлением рассола. Если приготовление капусты происходит без рассола, то количество соли необходимо немного увеличить.

Шинковать капусту желательно не очень мелко. Некоторые хозяйки режут овощ квадратиками, или на несколько частей. Использовать при закваске кочерыжку можно только при условии отсутствия в ней нитратных соединений. То есть собственноручно выращенную капусту можно солить вместе с кочерыжкой, а вот если кочан приобретен у неизвестного продавца, то лучше не рисковать.

Чаще всего при закваске капусты добавляется к ней тертая морковь, она придает приятный аромат, делает капусту более хрустящей. Для увеличения кислоты можно добавить бруснику , клюкву, кислые сорта яблок. Чтобы изменить привычный цвет капусты, можно добавить свеклу , и тогда нашинкованная капуста приобретет малиновый цвет. Не лишним будет добавить в капусту черный и душистый перец, свежие острые перчики, гвоздику, тмин.

Хранить квашеную капусту лучше всего в погребе, при его отсутствии можно использовать для хранения холодильник. Оптимальная температура для хранения – от 0 до 2 градусов по Цельсию. Отрицательные температуры на вкусовые качества капусты влияют плохо – после размораживания заготовка становится слишком мягкой, перестает хрустеть.

Если хочется заквасить капусту в бочке, необходимо соблюдать определенные правила. Например, рекомендуется дно бочки присыпать ржаной мукой, затем уложить слой нашинкованной капусты, слой соли, и слой натертой или нашинкованной моркови. Капусту при укладке нужно слегка утрамбовывать, но не слишком сильно, чтобы она впоследствии не стала мягкой.

В бочке после укладки нужно оставить немного места, то есть наполнять емкость до краев не следует, в противном случае сок может вылиться из бочки. Сверху капусту нужно накрыть чистыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопковой тканью и чистым деревянным кругом (использовать фанеру или ДСП нельзя, так как они содержат вредные вещества, которые могут перейти в капусту). На деревянный круг укладывается гнет.

Квасится капуста при комнатной температуре в течение двух недель. Чем ниже будет температура, тем дольше будет процесс закваски. Пену, которая будет появляться в процессе закваски, необходимо удалять. Периодически содержимое бочки рекомендуется протыкать длинным чистым прутом, чтобы выходил газ. После окончания заквашивания капусту помещают в прохладное место с температурой не более трех градусов. Во время закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.

Квасить капусту можно не только нашинкованной, но и целой. Для этого необходимо удалить верхние листья, вырезать кочерыжку, либо просто разрезать ее крестообразным надрезом, чтобы засол проходил равномерно. Удаленные верхние листья можно использовать, чтобы заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах. Укладывать капусту нужно стараться равномерно, между кочанами капусты размещаются половинки моркови. Можно добавить помидоры и болгарский перец, это также значительно улучшит вкус квашеной капусты.

Уложенная капуста заливается рассолом (350-400 г на 10 л очищенной воды), сверху кочаны капусты накрываются льняной тканью, крестовиной и грузом. В качестве груза традиционно используют чистые (желательно прокипяченные) камни, которые химически нейтральны, и никак не влияют на вкус капусты.

Ткань необходимо регулярно промывать и кипятить, чтобы избавиться от образовавшейся плесени. Крестовину и груз также следует периодически обрабатывать антисептиками, чтобы избежать заплесневения капусты.

Квашенная капуста - одно из самых простых и вкусных блюд.

Солить (квасить) капусту лучше всего в деревянной бочке. Так она больше сохраняет свои полезные свойства, вкус и аромат.

Для засолки подходят поздние сорта капусты. Поэтому лучше всего срезать для закваски капусту в начале октября, до первых заморозков.

Перед закваской капусты бочки тщательно вымывают и ошпаривают кипятком.

Капусту шинкуют в большой миске. Можно в нее немного добавлять тертой моркови. Все это перемешивают и солят с расчета одна столовая ложка на один килограмм нашинкованной капусты.

Приготовленную массу укладывают в бочку и немного утрамбовывают. Далее снова делают тоже самое и снова кладут все в бочку и трамбуют.

Для засолки лучше всего наложить столько капусты, чтобы до верху бочки еще оставалось место.

Капусту накрывают чистыми капустными листьями, потом прокипяченной хлопковой тканью и сверху чистым деревянным кругом, на который кладут гнет.

Соленая капуста является любимым блюдом многих людей. Примечательно, что засоленная на зиму капуста может использоваться как гарнир к мясу и птице. Рецептов ее приготовления великое множество, в том числе и о том, как засолить капусту в бочке. Капуста, засоленная в бочке, имеет свой особенный вкус. Перед тем, как приступать к приготовлению, нужно позаботиться о бочке. Ее нужно хорошенько промыть и обдать кипятком, для дезинфекции. Теперь капуста. Наиболее подходящими для засолки будут поздние сорта капусты. Кочаны нужно будет помыть, снять нижние листья, таким образом, чтобы получились гладенькие, аккуратные кочаны, с листьями, плотно прилегающими друг к другу. Укладываем кочаны аккуратно в бочку, пустоты между кочанами можно будет заполнить листьями капусты, которые мы предварительно сняли. Теперь готовим рассол. На 10 литров воды обычно приходится около 400 гр. соли. Заливаем нашу капусту рассолом, сверху накрываем тканью. Хорошо если она будет натуральной, например, из льна. На ткань кладем кружок от бочки и придавливаем каким-нибудь грузом. Периодически, на ткани и кругу будет появляться плесень. Ее нужно будет убирать и промывать.





Капуста, которую засолили в бочках отличается немного от обычной капусты. Обычно при такой засолке капусты нужно достаточно много. Ну и конечно же нужна бочка, сделанная из натурального дерева.

Капусту можно нарезать полосками, можно нашинковать тонко, можно просто нарезать кусочками.

Коме капусты еще можно добавлять морковь. Можно добавить еще ингредиенты.

Как солить капусту в бочках можно посмотреть в этом видео:

• 1. Прежде чем солить капусту в бочке, необходимо подготовить саму тару для соления. Этой процедуре нужно уделить особое внимание, иначе потом можно потерять всю капусту. Итак, за несколько дней до соления бочку тщательно моем, обдаем кипятком, заливаем водой и оставляем дня на три-четыре, чтобы она разбухла. В этом случае впоследствии бочка не будет пропускать сок.На дно бочки укладываем целые капустные листья.
  2. Режем капусту, морковку, солим и перемешиваем в эмалированном тазике, чтобы она пустила сок. По вкусу капуста должна быть чуть более соленая, чем при приготовлении обычного салата. Таким образом заполняем всю тару, не забывая оставить место для сока. Кладем сверху гнет и оставляем дней на 5.
  3. Ежедневно прокалываем, чтобы выходил воздух.

  Я еще собираю образовавшуюся пену и выбрасываю (не уверена, что так нужно делать).

  Когда капуста будет готова, убираем в холод.

  Если любите капусту с приправами, можно добавить тмин, перец горошком, лавровый лист или клюкву.

Все люди квасят капусту по разному. В нашей семье принято так: капуста режется, натирается морковь, соль - все эти компоненты подбираются на глаз, кому как нравится. Нужно плотно все в бочке прижать. Но сложнее всего нашинковать капусту из-за количества.

Вот видио с простым рецептом закваски.

Для засолки капусты в бочке, самое сложное это е шинкование. Для этого нужна сила в руках и осторожность, можно поранить руки, но если вы с этим справились, то больше половины работы вы уже сделали.

Как только нашинковали много капусты в бочку, натираем на трке морковь. Вс это солим и укладываем в бочку, хорошо прижимая руками. По желанию, можно положить лавровый лист и перец горошком, солим капусту по вкусу.

Есть очень много разных рецептов заквашивания капусты, много разных секретов существует по закваске у каждого хозяина, я это делаю по лунному календарю. Можно посмотреть видео, как вся процедура заквашивания происходит с подготовкой вместе.

Первоначально надо нашинковать капусту, а этот труд самый большой из всего процесса засолки из-за объема. Далее надо нашинковать морковки и все это смешать хорошенько, добавив соль по вкусу. На дно и верх бочки положите целые капустные листы. Далее засыпайте капусту в бочку и надо чем-нибудь тяжелым прижать! Бродить оставляйте в помещении при 18 градусах, а после храните при 0-2C.

Квашеная капуста всегда была в особом почте, поскольку на столе выполняет исключительную роль, так как аналогов практически нет, а также она является довольно бюджетным блюдом.

Желательно в процессе засола использовать простую поваренную соль, поскольку

Пропорции должны быть следующие:

• 1 ст.л. соли на 1 кг капусты (с рассола);
• чуть больше 1 ст.л. соли на 1 кг капусты (без рассола).

Также следует позаботиться о подготовке бочки.

Квашеная капуста - это излюбленное блюдо многих людей. Ее можно подать в качестве дополнительного гарнира, закуски или просто насладиться ею в любой день.

Капуста квашеная в бочке приобретает особый вкус.

Пропорции: на 10 кг капусты 300 г морковки и 200 г соли.

От капусты нужно отделить отдельные листья, чтобы покрыть дно и оставить немного на верх.

Капусту следует нашинковать. Можно конечно руками, по процесс очень долгий. Хотя, если включить фильм или за разговорами время пролетит незаметно. Морковь можно натереть на крупной терке.

Дно бочки застилаем капустными листьями, затем кладет нашинкованную капусту и морковь слоями, засыпая каждый слой солью. Можно слега перемешать. Каждый слой нужно тщательно утрамбовать. Бочку нужно наполнять не полностью, так как сверху нужно будет положить гнет.

Нашинкованную капусту нарывает капустными листьями, сверху укладываем деревянный кружок диаметром чуть меньше внутреннего диаметра бочки. Сверху этого кружка кладем банку с водой. Этот деревянный кружок всегда должна быть покрыта выделившимся соком.

Чтобы пошел процесс брожения, бочку нужно держать в комнате с температурой около 18-20 градусов. Периодически нужно снимать пену сверху и прокалывать капусту до дна бочки чистой деревянной палкой. О том что капуста готова будет свидетельствовать прозрачный рассол. Затем бочку нужно вынести в холод (0-2 градуса).



Солят капусту все по разному, опираясь на вкусовые пристрастия семьи.В нашей семье передается вот такой простой рецепт засолки капусты в бочке.

Для начала нам понадобится шинковка, потому что резать огромное количество капусты руками просто нереально. Но и с использованием шинковки, заготовка капусты на зиму занимает целый день.

И так соотношения продуктов следующие:

• 10 кг капусты зимних сортов, пригодных для хранения и засолки
• 300 г морковки, трем на крупной терке
• 200 г клюквы
• 250 г соли

На дно деревянной бочки выкладываем целые капустные листья. А теперь чередуя слоями: шинкованная капуста, морковка, клюква, соль, и т.д, пока не закончится бочка или капуста:)Закрываем все капустными листьями.

Сверху помещаем деревянную досочку и став гнет.

Готовую капусту можно кушать уже через 30-45 дней.

Видео рецепт приготовления капусты в домашних условиях: