Как делают сыр маасдам. Состав сыра Маасдам (Maasdam) с фото, его польза и вред, а также калорийность этого продукта. Чем Маасдам отличается от аналогичных продуктов

Свойства сыра маасдам (maasdam)

Сколько стоит сыр маасдам (maasdam) (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Сыр Маасдам (Maasdam) можно назвать одним из самых популярных и широко востребованных сортов продукта среди жителей наших широт. По принятой в сыроделии классификации сыр Маасдам (Maasdam) относится к продуктам натурального вызревания. свое оригинальное название сыр Маасдам (Maasdam) получил благодаря одноименному городку, расположенному в Нидерландах.

Сыр Маасдам входит в так называемый "золотой фонд" голландского сыроделия. По данным, полученным в результате проведенных социологических опросов сыр Маасдам занимает третье место по популярности после таких признанных мировых шедевров сыроделия как сыр Гауда и Эдамер. Благодаря отличительной технологии изготовления, а также составу сыр Маасдам (Maasdam) приобретает свой отличительный сладковатый вкус.

Состав сыра Маасдам (Maasdam)

Помимо того характерной чертой сыра Маасдам (Maasdam) можно считать наличие в сырном теле больших отверстий или сырных дырок. Уникальный состав сыра Маасдам (Maasdam) был разработан голландскими сыроделами для того, чтобы конкурировать с известным швейцарским сыром Эмменталь. Примечательно то, что в результате кропотливого труда голландцы все-таки смогли добились великолепных результатов.

Сыр Маасдам (Maasdam) не только не уступает по вкусу и качеству швейцарскому Эмменталю, но и считается более выгодным поскольку требует меньших затрат на производство продукта. Стоит отметить, что на первоначальном этапе производства сыр Маасдам (Maasdam) удивительно схож с Эдамером или Гаудой. Однако по прошествии времени и начале процесса созревания сыр Маасдам (Maasdam) полностью изменяет свой вид.

Вид сыра Маасдам (Maasdam), впрочем как и вкусовые, а кроме того ароматические и потребительские характеристики продукта зависят прежде всего от срока созревания. Можно выделить два основных вида сыра Маасдам (Maasdam) - молодой и выдержанный. Молодой сыр Маасдам (Maasdam) созревает не менее четырех недель.

Сыр Маасдам (Maasdam) получает свои оригинальные сырные дыры благодаря газам, которые выделяются в процессе естественного созревания продукта. Польза сыра Маасдам (Maasdam), как и других сортов продукта можно объяснить химическим составом продукта. Калорийность сыра Маасдам (Maasdam) также зависит от состава или же вида продукта. Однако, средний уровень калорийности сыра Маасдам (Maasdam) составляет 350 Ккал, которые содержатся в 100 грамм продукта.

Польза сыра Маасдам (Maasdam)

Польза сыра Маасдам (Maasdam) заключается в быстрой и легкой усвояемости продукта человеческим организмом, которая обусловлена содержанием в химическом составе сыра молочных белков и жиров. Многие диетологи и медики рекомендуют регулярно употреблять в пищу различные сорта сыра в том числе и твердый сыр Маасдам (Maasdam).

Вред сыра Маасдам (Maasdam)

К сожалению, помимо пользы есть и вред сыра Маасдам (Maasdam). Стоит подчеркнуть, что вред от сыр Маасдам (Maasdam) может наступить в случае употребления продукта в больших количествах. Помимо того, сыр Маасдам (Maasdam) в больших количествах может навредить людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при повышенной кислотности или колите.

Калорийность сыра маасдам (maasdam) 350 кКал

Энергетическая ценность сыра маасдам (maasdam) (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 23.5 г. (~94 кКал)
: 26 г. (~234 кКал)

Маасдам (Maasdam) – это полутвердый сыр натурального вызревания сыр, приготовленный на основе высококачественного коровьего, реже козьего молока. Главные признаки этого сыра – большие шарообразные глазки и сладковатый ореховый вкус. Своим сладким вкусом Маасдам немного напоминает более сладкий и дорогой швейцарский Эмменталь.

Название этот сыр получил по наименованию города Маасдам, расположенном на одноименном острове в Голландии. Основные поставщики сыра Маасдам находятся в Нидерландах (75%), а также в Германии и Франции.

Сыр Маасдам входит в так называемый «золотой фонд» голландского сыроделия. По данным, полученным в результате проведенных социологических опросов сыр Маасдам занимает третье место по популярности после таких признанных мировых шедевров сыроделия как сыр Гауда и Эдамер.

Классический сыр “маасдам” продается головками по 6 и 12 кг. Некоторые производители выпускают его виде брусочков. Вызревает сыр не менее 5 недель.

Цвет сыра Маасдам – нежно-желтый. На срезе отчетливо видны крупные шарообразные полости — глазки. Головка сыра снаружи покрыта желто-красной корочкой, в некоторых случаях с восковым налетом.

Вкус Маасдама – сладковато – ореховый с нежным ароматом. Этот оригинальный вкус получается благодаря добавлению полевой горчицы, крапивы и перечной травы, а также гвоздики.

Польза и вред сыра Маасдам

Как выбирать сыр Маасдам

Чем крупнее глазки в сыре, тем сыр более зрелый. Диаметр полостей варьирует от 1 до 5 см. Наличие глазков в сыре – результат деятельности молочнокислых бактерий, диаметр полостей зависят от температуры камеры созревания. Диаметр глазков в сырных головках всегда больше, чем в брусочках сыра, так как в головках сыр зреет при более высокой температуре.

Вкус сыра также зависит от особенностей технологии. Лучше покупать сыр в головках, так как он более качественный и вкусный. Качество сыра можно проверить, слегка согнув ломтик сыра. Если он не разломился и не раскрошился, значит, вы держите качественный продукт. Запах аммиака является признаком порчи сыра.

Городок Маасдам, что находится близ Роттердама затерян среди красот островов Южной Голландии и известен тем, что стал местом рождения всемирно известного сыра под названием Маасдам.

А началось все с конкуренции и желания обогнать щвейцарских сыроделов и поднять престиж родной Голландии, перевернув рынок. В 14 веке решили создать свой собственный сорт голландского сыра, который смог конкурировать по вкусу и известности с швейцарским Эмменталем.

Важно было создать оригинальный сорт, который бы обладал собственный ярко выраженным характером и не был точной копией швейцарской сырной знаменитости. Визитной карточкой нового сорта стал вкус, крупные полости и выпуклая корочка.

В 1984 году на рынке работала амбициозная голландская сырная компания Bars. Новый сорт сыра был придуман на частной молочной голландской ферме, которой владели Сис Ботеркупер и Бэстиен Барс - сыроделом, имя которого история утаила от потомков.

Компания Bars славилась прекрасным менеджментом, хорошими технологами и постоянным поиском инноваций. Эти качества и наличие в портфеле новой рецептуры привлекли внимание французской корпорации Ле Груп Бель и за очень значимую по тем временам сумму коллектив Bars стал частью ее активов. Были вложены немалые инвестиции и выпущена новая марка голландского сыра, которая называлась Лиирдаммер, Маасдамер, Бергумер, Мирлэндер, Вестберг и только после всех этих неудачных манипуляций с неймингом стала Маасдамом.

Сегодня Маасдам является золотым фондом голландского сыроварения, а благодаря необычному фруктово-ореховому вкусу Маасдам получил мировое признание. Тонкое сочетание острого аромата и сладкого привкуса обеспечило сыру всемирную известность и любовь.Аромат и вкус сыра Маасдам настолько интересны, оригинальны и неповторимы, что узнать его можно даже с закрытыми глазами, не будучи профессионалом.

В своей время Петр Первый привез из Голландии этот сорт сыра в Петербург с желанием производить его в России. Правитель был очарован необычным видом сыра с крупными дырками, а в последствии оценил и вкусовые качества.

Маасдам не спутать ни с одним сыром. Сорт относится к представителям сыров натурального вызревания, а название получил в честь места рождения. Интересно, что сразу после производства сыра он выглядит как Эдем и Гауда (самые популярные сорта сыра в Голландии и России), а затем начинается процесс созревания и в сыром тесте появляются характерные знаменитые полости. Сам процесс натурального созревания в течении четырех недель и добавление пропионовых бактерий в состав закваски придают Маасдаму интересный аромат и сладковатый привкус. При созревании в течении пяти недель сыр приобретает деликатный и очаровательный сладко-ореховый вкус.

Во время брожения внутри сыра образуются газы, которые и рождают глазки. У популярности данного сорта сыра есть и экономическое обоснование - он дешевле в изготовлении и быстрее созревает, чем, например сыр Эмменталь, который очень популярен в Щвейцарии. Сыр получается более мягким по сравнению с другими, за счет высокого содержания влаги.

Маасдам благодаря сладкому фруктовому или ореховому (при большем времени созревания) вкусу превосходно сочетается с молодыми розовыми винами, шампанским или белым игристым вином.Мерло, Совиньон Блан, Шардоне являются прекрасным сопровождением и оттеняют вкус Маасдама. Универсальность сыра — настоящая находка для кулинара. Благодаря тонкому вкусовому оттенку он используется как в десертной кулинарии, так и при приготовлении супов и вторых блюд.

Насыщенный и одновременно мягкий цвет сыра, ярко желтая корочка и крупные архетипичные дырки стали образом сыра в кино, мультипликации, иллюстрациях. Голланскому Маасдаму удалось превзойти щвейцарские сыры по известности и популярности. Но, по иронии судьбы сорт стал так знаменит во всем мире, что приобрел характер символа мирового сыроварения, потеряв свою принадлежность к стране. Маасдам любят во всем мире, но мало кто помнит, что это именно Голланский сыр.

Даже несмотря на то, что сыр является высококалорийным продуктом, он очень полезен. Чаще всего его изготавливают из коровьего, овечьего, козьего и верблюжьего молока, хотя можно приготовить и из молока любого млекопитающего. Никто не может достоверно утверждать, когда и как был получен первый сыр.

Какова история появления этого уникального продукта? Есть мнение, что невольными создателями ценнейшего продукта стали бедуины, которые в жару путешествовали на дальние расстояния. Естественно, что они с собой брали запас продуктов, среди которых было и молоко, налитое в кожаные мешки. То, что получалось после долгого перехода и тряской дороги в мешках бедуинов, назвали сыром. Монахи средневековья пошли дальше и научились сыр солить, коптить, подсаживать на него полезную плесень.

Наравне с хлебом сыр считается древнейшим продуктом на земле, который приготовил человек. Долгие столетия он оставался основным продуктом питания. Часто путники брали в дорогу только хлеб, сыр и И в наши времена сыр остается одним из самых ценных продуктов в рационе человека. В его состав входят белки и жиры, витамины А и В, он легко усваивается человеческим организмом.

Сыр Маасдам - один из наиболее популярных и известных сыроделов.

Свое название он получил от небольшого одноименного городка. Это сыр готовят из того же сырья, что и швейцарский, но он более влажный и быстрее созревает, поэтому получается очень сочным и мягким. Создатели этого сорта стремились создать конкурента известному Добиться этого не удалось, но появился новый вкусный и ароматный сыр Маасдам.

Почитателем сорта был Великий Петр - российский император, который впервые попробовал его в Голландии. Нежный вкус и тонкий аромат этого сыра покорили императора, правда, некоторую настороженность вызвали крупные дыры, пронизывающие сыр Маасдам, и даже было высказано предположение, что виновниками их стали прожорливые грызуны. Вскоре русские купцы наряду с другими голландскими сырами стали ввозить в Россию и этот сорт.

Маасдам - сыр не очень жирный. Он изготавливается из коровьего молока и обладает традиционным вкусом со слегка сладковатым оттенком. Он имеет идеально гладкую поверхность корочки желтоватого оттенка и более светлую основную сырную массу. Возможно покрытие корочки воском, как у Гауды. Он хорошо, мягко режется, относится к полутвердым сортам. Сыр Маасдам легко увидеть на переполненных прилавках среди других, ведь у него характерные только для Маасдама крупные дыры диаметром около трех сантиметров. Размер их зависит от того, созрел ли сыр. Если дыры не превышают тридцати миллиметров, значит сыр еще слишком молод.

Вашей фигуре не нанесет никакого вреда этот низкокалорийный продукт - голландский сыр Маасдам. Польза же от него велика. Он содержит полезные бактерии, минералы и может употребляться как самостоятельная закуска. Он хорошо сочетается с сухим вином, медом, оливками, помидорами и фруктами. Маасдам применяют для приготовления запеканок, разнообразных соусов.

Фото Светланы Ильиной

Ингредиенты

8 л.

цельное коровье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

сухая термофильная закваска

или

80мл 5.5 ст.л.

материнская термофильная закваска

1/16 ч.л.

пропионовокислые бактерии

Propionibacterium shermanni, растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

Соляная ванна

800 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

3.2 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый столовый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 800 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 4 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. ∅ 10-12 см.

форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] пара мерных стаканчиков 50 мл

сырная ткань

марля или муслин

воск для сыра, латексное покрытие, либо пакет для созревания

выберите покрытие, в зависимости от ваших предпочтений

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Примечание: лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий. Но для начала попробуйте 8-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам у вас созреет уже через 4 недели.

Расписание приготовления сыра Маасдам (от начала до конца приготовления)

Первый день:

3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
10 - 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза)

Последующие дни:

6 часов на посолку в соляной ванне (пассивная фаза)
2-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
2 недели на первую стадию созревания (пассивная фаза)
4-6 недель на вторую стадию созревания (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления домашнего Маасдама

Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33° С.
При нагреве молока влейте в него раствор хлористого кальция, тщательно перемешайте по всему объему.
Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте.
Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на кубики стороной в 1-1.5 см.
Помешивайте сгусток 20 минут, поддерживая температуру 32-33° С.
Оставьте на 5-7 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
Далее нам нужно уменьшить кислотность. Для этого слейте примерно треть сыворотки (в данном рецепте это около 3л), после чего влейте в кастрюлю такой же объем горячей воды (температурой около 60° С). Тщательно перемешайте воду с сывороткой.
Затем медленно увеличьте температуру до 42° С в течение 20-30 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток.
После этого снова оставьте сырное зерно оседать на дне кастрюли в течение 5-7 минут.
Слейте сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна.
Переложите сгусток большой шумовкой в выстеленную марлей форму. Старайтесь максимально расправить все складки на марле и разровнять сырное зерно, чтобы получить гладкую поверхность сыра.
Поставьте вес 2 кг и прессуйте 15 минут.
Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 30 минут весом 2 кг.
Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 60 минут весом 3 кг.
Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 4 кг на 8-12 часов (на ночь).
Сделайте соляную ванночку, растворив соль в воде (пропорции указаны выше). Чтобы соль растворилась полностью, нагрейте воду до температуры 70-80° С, затем добавьте соль, уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Затем остудите раствор до температуры 15° С.
Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 6 часов, несколько раз переворачивая.
Выньте сыр из ванночки и поставьте сушиться 2-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал.
Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень.
После запечатывания сыра необходимо поместить его в помещение для созревания. Схема созревания сыра следующая:
10-14 дней при температуре 10-12° С, переворачиваем раз в сутки.

4-6 недель при температуре 16-20° С, переворачиваем раз в 3 суток. В этот период вы увидите, что сыр становится объемнее, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки.
Если в вашем помещении температура превышает 20° С, можем посоветовать соорудить следующую камеру для созревания. Вам понадобится: термосумка, доска, дренажный коврик, бумажные полотенца, термометр комнатный, 2 элемента холода.

Возьмите обычную термосумку, герметично закрывающуюся

На дно сумки положите деревянную доску, на нее - дренажный коврик или бумажные полотенца в 2 слоя, на них - сыр маасдам

Положите в сумку термометр

На дно сумки положите один элемент холода. Меняйте его раз в сутки на второй элемент холода, к этому времени замороженный в морозильной камере

Таким образом, температура в сумке у вас будет колебаться от 15 до 20° С на протяжении суток, что будет оптимально для созревания маасдама.
После 6-ти недель созревания при температуре в 18° С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8° С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей).