Главная Закуски

Цитрусовый пектин состав. Пектин: польза для здоровья

Пектины – вещества, построенные из остатков галактуроновой кислоты, содержащиеся во фруктах, овощах, корнеплодах. Обнаружено содержание пектина в морских водорослях. Попадая в пищеварительный тракт, продукт разбухает, обволакивая стенки кишок и желудка, защищая от механических, химических раздражителей.

Пектин выполняет следующие функции:

Нормализует метаболизм;

Снижает содержание «плохого» холестерина в крови; - излечивает гастриты, колиты; - стимулирует периферическое кровообращение; - регулирует перистальтику кишок; - обезболивает; - выводит пестициды, соли тяжелых металлов, радионуклиды; - снижает вероятность диабета и рака; - адсорбирует анаболики, антибиотики, ксенобиотики, продукты обмена веществ; - улучшает состояние кожи, тургор.

Перечень подтверждает необходимость употребления продуктов, содержащих пектин, ежедневно. Применяют в виде нутрицевтиков для питании персонала, занятого на работах, связанных с солями тяжелых металлов, другими вредными агентами, что закреплено законодательно.

Фрукты, овощи, ягоды содержат пектин

На долю пектиновых веществ фруктов приходится 0,5 - 12,4%. По содержанию пектина первое место занимают яблоки, бананы, персики, вишня, апельсины. Слива, алыча – щедрый источник желирующих веществ. При употреблении овощей и фруктов, содержащих пектины, происходит адсорбция гнилостных, болезнетворных микробов и продуктов жизнедеятельности. В ЖКТ развивается полезная микрофлора, прекращающая бродильные процессы. Этим объясняется помощь при лечении колитов и интоксикаций.

Пектин оказывает положительное воздействие на организм и, чтобы восполнить его недостаток, достаточно каждый день употреблять свежие фрукты и овощи. Употребление 25 грамм пектина ежедневно позволяет похудеть и очистить организм от токсинов. При выраженном дефиците пектина можно воспользоваться специальными добавками. Свекла, яблоки, персики, апельсины и капуста содержат большое количество пектина, поэтому Chastnosti.com советуют включать их в свой рацион.

Задумывались ли вы когда-нибудь, каким образом производителю удается сделать мармелад? А приходилось ли задаваться вопросом, как некоторым хозяйкам удается сварить густое варенье? Дело вовсе не в кулинарном мастерстве. Достаточно знать один простой секрет. Во фруктах и ягодах находятся пектины. Эти вещества являются природными загустителями. В одних плодах содержание пектина больше, в других – меньше. Достаточно знать, какие продукты совместить для получения желательной консистенции.

Если варить клубнику с добавлением сока красной смородины, получиться настоящий джем. Можно пойти и другим путем. Добавить в продукт специальный порошок. Экстрагированный из растений пектин доступно купить в ближайшем супермаркете. Кстати, на полках того же магазина можно встретить огромное количество пищевых продуктов, в состав которых входит пектин. Это и мармелад, и желейные изделия, и молочные продукты, и кетчуп, и много других. Полезны ли для организма такие добавки? Могут ли пектины принести вред человеку? Эти вопросы требуют детального рассмотрения.

Пектин – это структурный элемент тканей растений. Он присутствует практически во всех высших растениях. Фрукты, овощи, ягоды и даже некоторые водоросли содержат пектин в большем или меньшем количестве. Данное вещество играет важную роль:

удерживает влагу в клетках растения, помогает стойко переносить периоды засухи;
регулирует химические процессы, происходящие на клеточном уровне;
сохраняет свежесть продукта в период хранения.

В тканях растения из остатков галактуроновой кислоты образуются полисахариды. По сути, это и есть пектины, обладающие склеивающими свойствами.

Люди давно нашли применение пектинам. Еще в первой половине ХХ столетия было налажено производство очищенного полисахарида. А впервые обратил внимание на данное вещество Анри Браконно. Химик из Франции обнаружил его в составе фруктового сока еще две сотни лет тому назад. С тех пор пектин характеризуется как отдельное вещество. А свойства его неоднократно изучались.

Смотреть цену на iHerb
Отзывы на iHerb

Если в вашем рационе мало овощей и фруктов, то недостаток пектина можно восполнить при помощи биологически активных добавок, продаваемых на iHerb. Пектин – это прекрасный энтеросорбент, выводящий из организма тяжелые металлы, радионуклиды, микробы и вирусы.

Пектин в продуктах растительного происхождения:

Цитрусовые: апельсины, нектарины, лимоны, грейпфруты.
Плоды: яблоки, груши, абрикосы, сливы, персики, дыни.
Корнеплоды: свекла, морковь, картофель.
Овощи: тыква, капуста, баклажаны, огурцы, лук.
Ягоды: крыжовник, смородина красная и черная, виноград, черника, клубника, арбуз.

Больше всего пектина в цитрусовых корках. Много этого вещества и в яблоках. В промышленных масштабах очищенный полисахарид получают именно из выжимок цитрусовых или яблок. Иногда в качестве сырья используется жом сахарной свеклы. Также источником добычи могут быть корзинки подсолнуха.

Смотреть цену на iHerb
Отзывы на iHerb

У вас есть склонность к запорам, плохо работает пищеварительная система, дает постоянные сбои желудочно-кишечный тракт? Попробуйте данный пектин от всемирно известного производителя Solgar.

Существует таблица, в которой указано содержание пектина в граммах. Вопросом, в каких продуктах содержится пектин, интересуются в первую очередь хозяйки. Обладание такими знаниями – возможность готовить вкусные кисели, джемы, конфитюры, варенья, желе. Но данное вещество находит применение не только в домашних условиях.

Пектин используют в следующих направлениях:

пищевая промышленность;
фармацевтика;
косметология.

Какие же свойства делают пектин столь востребованным? Полисахарид в чистом виде используется как:

гелеобразователь;
загуститель;
осветлитель;
стабилизатор;
фильтрат;
средство для капсулирования.

В пищевой промышленности – это разрешенная добавка Е440. Она находится во многих десертах и не только. Без нее не обходится изготовление таких продуктов:

мороженое;
йогурт;
мармелад;
зефир;
пастила;
напитки сокосодержащие;
начинка для конфет;
желе;
джем;
майонез;
кетчуп;
спред;

Насколько полезно употребление пектина? Может, стоит его избегать, чтобы не нанести вред собственному телу? Во-первых, организовать свое питание так, чтобы исключить это вещество из рациона крайне сложно. Человек нуждается в растительной пище. А ведь практически в каждом растении присутствует пектин. Во-вторых, нет ничего плохого в умеренном поступлении данного полисахарида в организм. Напротив, он несет огромную пользу. А нежелательные явления, могут возникать только при злоупотреблении.

Смотреть цену на iHerb
Отзывы на iHerb

Модифицированный пектин лучше чем обычный всасывается в кровоток человеческого организма, оказывая тем самым больше пользы.

Всем известно, что кушать свежие овощи и фрукты – это благо. Они содержат множество полезных веществ, в числе которых и пектины.

Польза пектинов неоспорима. Они имеют на организм благотворное воздействие:

помогают наладить обмен веществ;
улучшают работу органов пищеварения;
замедляют процессы старения;
сохраняют естественный тургор кожного покрова;
снижают содержание холестерина в крови;
нормализуют кровообращение;
выводят вредные элементы;
оказывают противовоспалительное воздействие;
снижают риск зарождения раковых клеток;
поддерживают функционирование печени.

Благотворное влияние обеспечено за счет входящих в состав пектина компонентов. Наибольшее количество в нем пищевых волокон. Есть также моно- и дисахариды. Присутствует зола, органические кислоты и витамины РР. А еще ряд таких нужных человеку элементов, как железо, натрий, калий, фосфор, кальций, магний.

Кушать продукты, богатые пектином рекомендовано людям с язвой. Эти вещества имеют обволакивающие свойства. Поэтому они способствуют заживлению ранок в желудке. Кроме того, помогут прекратить воспалительный процесс. Однако стоит учесть, что многие фрукты содержат кислоту, которая может приносить вред в данной ситуации.

Еще одна несомненная польза для организма – выведение токсинов и пестицидов, элементов тяжелых металлов. А ведь их накопления при нынешней экологии нельзя избежать. Особенно это актуально для жителей мегаполисов. Живущий в загрязненных районах человек вдыхает канцерогенные вещества вместе с воздухом. Естественное очищение жизненно важных систем способствует общему оздоровлению и омоложению организма.

Люди, чья работа связана с вредными веществами, в большей мере нуждаются в пектинах. Употребление природных энтеросорбентов труженикам химической промышленности – возможность избежать токсикации и сохранить здоровье.

Восполнить возникший в организме дефицит пектина можно с помощью питания. Это не значит, что начав кушать мармелад в немереном количестве, вы насытите организм нужным веществом. Употреблять нужно растительную пищу, которая является природным источником полисахарида.

В некоторых случаях показано применение специальных пищевых добавок. Длительность курса, а также дозировка в обязательном порядке согласовывается со специалистом.

Смотреть цену на iHerb

Пектины являются кислыми полисахаридами клеточной стенки растений и для их извлечения требуются применение или кислоты или комплексных аппаратурных и биологических методов

В последние годы уделяется значительное внимание выяснению структуры пектиновых веществ в связи с их ценными техническими свойствами и высокой физиологической активностью . Спектр их биологического действия широк: многие пектины обладают иммуномодулирующим действием, способны выводить из организма тяжелые металлы, биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, липиды, желчные кислоты, мочевину. Разнообразие свойств пектинов, обладающих новыми физико-химическими, комплексообразующими и физиологическими свойствами, может быть достигнуто за счет химической модификации: этерификации, амидирования, ацилирования .

Пектин декларируется как пищевая добавка Е440. Он широко используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, связующего агента в джемах, мармеладах, молочных, кисломолочных и других продуктах .

Амидированные пектины отличаются способностью образовывать гелевые системы с низким содержанием сухих веществ и широким диапазоном значений рН. Образование гелей происходит в присутствии ионов кальция .

В пищевой промышленности амидированные пектины широко используются для производства фруктовых желе с низким содержанием сахара. Широкое применение амидированные пектины находят в кондитерском производстве, где их использование обеспечивает весьма низкую скорость и температуру желирования, а также эластичную текстуру изделий с высокой вязкостной составляющей. Кроме того, амидированные пектины могут быть использованы в качестве стабилизирующей и загущающей добавки при производстве йогуртов и сметаны. Также возможно применение амидированных пектинов для производства термостабильных хлебопекарных джемов с тиксотропными свойствами и широким диапазоном содержания сухих веществ. Джемы с данным типом пектина обладают высокой устойчивостью к механическому воздействию, например, к перекачиванию насосом и экструзии .

Амидированный пектин отнесен к числу пищевых добавок, потребление которых ограничено .

Пектиновые вещества. Таково собирательное название для группы полисахаридов, в которых элементарным звеном является галактуроновая кислота. Полигалактурониды имеют линейную углеродную цепь с а-1,4-связями между остатками D-галактопиранозилуроновой кислоты:

Полигалактуроновая кислота чаще в той или иной степени метоксилирована (этерифицирована метиловым спиртом). В состав пектиновых веществ наряду с мономером D-галактуроновой кислоты входят сахара D-галактоза, L-рамноза, L-арабиноза, D-ксилоза. В некоторых пектиновых веществах обнаружены D-глюкоза, D-фруктоза, 2-0-метил-L-фруктоза, 2-0-метил-D-ксилоза и др. Таким образом, пектиновые вещества являются гетерополисахаридами.

Сахара присоединены к основной цепи полигалактуронана в виде олиго- и полисахаридных цепочек, причем остатки галактозы в них находятся в форме пиранозы и соединены между собой β-1,4-связью. Цепи галактана неразветвленные, сравнительно короткие. Цепи арабана, наоборот, длинные, разветвленные остатки арабинозы в них находятся в форме фуранозы и присоединяются к галактану по 1,3-связям. Присутствующая в растительной ткани фосфорная кислота может одновременно этерифицировать два гидроксила, принадлежащих различным цепям полигалактуронанов, и образовывать многочисленные разветвления. Полигалактуронаны могут возникать и при нейтрализации карбоксильных групп поливалентными катионами.

Пектиновые вещества относительно легко разделяются на две фракции - нейтральную и кислую. Первая представлена сахаридным комплексом, вторая - полигалактуронаном.

Согласно современной отечественной номенклатуре в пектиновых веществах различают протопектин, пектин , пектиновую кислоту и пектинаты, пектовую кислоту и пектаты .

Протопектин - нерастворимый в воде природный пектин, сложного, точно не установленного строения. Предполагают, что в состав его входят все рассмотренные выше комплексы.
Пектин, или растворимый пектин, - водорастворимые полигалактуроновые кислоты, метоксилированные в различной степени, образуется из протопектина под действием кислот, щелочей или фермента протопектиназы.
Пектиновая кислота - высокомолекулярная полигалактуроновая кислота, часть карбоксильных групп которой этерифицирована метиловым спиртом. Соли ее называются пектинатами.
Пектовая кислота получается из пектиновой кислоты в результате ее полного деметоксилирования. Растворимость пектовой кислоты меньше, чем пектиновой. Соли пектовой кислоты называются пектатами.

Отдельные представители пектиновых веществ в растительных тканях располагаются неравномерно. Протопектин вместе с другими полисахаридами входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок молодых тканей. Растворимый пектин, по-видимому, содержится во всех частях клетки, но главным образом в клеточном соке. Жесткость незрелых плодов объясняется наличием в них значительного количества протопектина. Во время созревания плодов под влиянием органических кислот и фермента протопектиназы протопектин расщепляется, при этом плод становится менее жестким.

Выделенный и очищенный пектин представляет собой белый порошок. Молекулярная масса пектина изменяется в широких пределах и колеблется от 15 000 до 360 000. Например, яблочный пектин имеет молекулярную массу от 17 000 до 200 000, цитрусовый - от 23 000 до 360 000.

Пектин плохо растворяется в холодной воде, лучше в горячей с образованием коллоидного раствора - золя. Растворимость пектина возрастает с уменьшением молекулярной массы и увеличением степени этерификации. Пектиновые кислоты нерастворимы в воде. Пектины из водных растворов осаждаются спиртом и другими органическими растворителями.

В водных растворах макромолекула пектина имеет спиралевидноскрученную цепь, карбоксильные группы которой расположены одна под другой. При электролитической диссоциации этих групп возникают отталкивающие силы, вследствие чего спиральная молекула выпрямляется, увеличиваются ее линейный размер и вязкость. Пектин при катафорезе осаждается на аноде, что указывает на отрицательный электрический заряд его частиц.

В присутствии cахаров и кислот пектин образует жели (студни). Желирующая способность пектинов увеличивается с увеличением молекулярной массы и степени этерификации. Богаты метоксильными группами пектины яблок, смородины, крыжовника, цитрусовых (7-12%). Кислоты уменьшают диссоциацию карбоксильных групп пектинов, уменьшаются и силы отталкивания. Кроме того, сахар отнимает у пектинов часть гидратной воды. В результате устойчивость пектинового золя снижается. Определенную роль при образовании желе играют и водородные связи, возникающие между карбоксильными и гидроксильными группами. Желе может образоваться в присутствии и поливалентных катионов, например кальция, связывающего карбоксильные группы двух макромолекул пектиновой кислоты. Пектиновые вещества содержатся во всех плодах и ягодах (табл. 1). Особенно их много в сливах, черной смородине, черешне и яблоках.

1
СОДЕРЖАНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПЛОДАХ И ЯГОДАХ

Плоды и ягоды	Содержание пектиновых веществ, %
Абрикосы	0,4-1,3
Айва	0,5-1,1
Алыча	0,6-1,1
Апельсины	0,6-0,9
Вишня	0,2-0,8
Земляника	0,5-1,4
Клюква	0,5-1,3
Крыжовник	0,2-1,4
Лимоны	0,7-1,1
Малина	0,2-0,7
Мандарины	0,3-1,1
Персики	0,6-1,2
Сливы	0,8-1,5
Смородина черная	0,6-2,7
Смородина красная	0,4-0,7
Черешня	0,6-1,6
Яблоки	0,8-1,8

Пектиновые вещества в ликерно-наливочном производстве играют отрицательную роль. Они снижают сокоотдачу при прессовании плодов, соки получаются мутными, долго осветляющимися, готовые напитки при хранении мутнеют и выделяют осадки.

Выход сока в значительной мере зависит от количества и состояния пектиновых веществ в плодах. При небольшом их содержании (вишня) или присутствии преимущественно в виде нерастворимого протопектина (яблоки) сок отделяется полнее. Плоды, богатые растворимым пектином (сливы, абрикосы, алыча, черная смородина, кизил, айва), отдают меньше сока. Кроме того, полученные из них соки, за исключением черносмородинового, очень мутны и не поддаются фильтрации. Это объясняется характерным для пектинового золя, как лиофильного коллоида, непропорционально высоким возрастанием вязкости при увеличении его концентрации в растворе, а также способностью к желеобразованию в присутствии сахара и органических кислот.

Ферменты. В растительном сырье находятся разнообразные ферменты - специфические катализаторы белковой природы, участвующие в обмене веществ: окислительно-восстановительные (оксиредуктазы - пероксидаза, дегидрогеназа, каталаза, долифенолоксидаза и др.); трансферазные; гидролитические; ферменты, катализирующие негидролитический распад сложных органических соединений (лиазы - карбоксилаза и др.); изомеразные и др.

Для получения плодовых соков и стойких готовых напитков большое значение имеют пектолитические ферменты. Они представляют собой сложный комплекс. В этом комплексе различаются три основных фермента: пектинэстераза, полигалактуроназа и пектатлиаза. Фермент, катализирующий превращение протопектина в растворимый пектин, не выделен.

Пектинэстераза

(3.1.1.11, пектин-пектилгидролаза) катализирует разрыв сложноэфирных связей в пектине. В результате образуются метиловый спирт и пектиновая, а затем пектовая кислота:

Пектин + Н 2 О -> Метанол + Пектиновая кислота -> Пектовая кислота.

Полигалактуроназа

(3.2.1.15, поли-а-1,4-галакту-ронид-глюканогидролаза) катализирует гидролиз галактуронидных связей в пектинах и других полигалактуронидах с присоединением к остаткам галактозы по месту разрыва связи молекулы воды.

Пектатлиаза

(4.2.99.3, поли-а-1,4-галактуронид-гликанолиаза) катализирует разрыв галактуронидных связей путем транс -элиминирования. При этом происходит удаление активированного водорода от пятого углеродного атома и образование продукта с двойной связью в кольце между четвертым и пятым атомами углерода:

Мезгу из яблок и вишни после отделения сока-самотека немедленно подвергают прессованию, мезгу из остальных видов сырья выдерживают в торпанах определенное время. В плодах с нарушенной структурой действие ферментов не координируется и начинают преобладать процессы разложения органических веществ. Фермент пектинэстераза от растворенного пектина отщепляет метоксильные группы, вследствие чего растворимость его уменьшается, образующиеся пектиновая и пектовая кислоты с поливалентными металлами дают практически нерастворимые соединения (например, Са-пектипат и Са-пектат). Определенную активность проявляет и гемицеллюлаза, гидролизующая гемицеллюлозы клеточных стенок. В результате этого повышается проницаемость клеточных стенок, понижается вязкость сока, что увеличивает его выход и способствует осветлению.

Для пектинэстеразы высших растений оптимальными являются температура 30-40° С и рН 6-8. Однако при такой температуре вследствие окислительных процессов под действием полифенолок-сидазы происходит потемнение соков, хорошо развиваются дрожжи, плесени и некоторые другие микроорганизмы, поэтому мезгу выдерживают при температуре около 20° С.

Мезгу из малины и земляники выдерживают 2-3 часа, из черной смородины 6-8 часа, из слив, абрикосов, алычи и кизила 12-15 часа. Очень длительная выдержка может вызвать забраживание сока (снижение его экстрактивности, ухудшение вкуса и аромата) и ослизнение мезги.

Пектолитических ферментов в плодах и ягодах содержится немного и они мало активны, что, вероятно, объясняется неблагоприятным рН, величина которого в клеточном соке значительно меньше (3,5-4,0). В плесневых грибах больше пектолитических ферментов и активность их выше. Оптимальная величина рН для действия пектолитических ферментов смещена в слабокислую зону (3,5-4,5). Поэтому для ускорения выдержки мезги добавляют грибные пектолитические препараты.

За рубежом известно много таких пектолитических ферментных препаратов, выпускаемых под различными названиями. Для применения в производстве плодово-ягодных соков на территории бывшего СССР вырабатывали пектавомарин П10Х. Расход ферментного препарата стандартной активности (3500 ед./г) в зависимости от вида плодово-ягодного сырья составляет от 0,01 до 0,03% к его массе. Препарат добавляют непосредственно в плоды и ягоды перед дроблением, предварительно смешав с соком в соотношении 1: 10.

Тщательно перемешанную массу после дробления передают в сокостекатель.

Температурный оптимум действия пектолитических ферментов плесневых грибов находится в пределах 40-50° С, но по той же причине, что и выше, поддерживают температуру 18-25° С. Понижение температуры необходимо еще и потому, что препарат содержит фенолоксидазу и пероксидазу. Продолжительность ферментации 2-4 ч. За это время выделяется значительная часть сока (мезга покрывается соком), который поступает в смеситель для спиртования.

Механизм действия ферментных препаратов в основном аналогичен рассмотренному выше для пектолитических ферментов. Так как эти препараты содержат еще другие активные гидролитические ферменты - полигалактуроназу, гемицеллюлазы и протеазы, то частично происходит разрыв а-1,4-галактуронидных связей в полигалактуронидах, «разъедание» клеточных оболочек и вследствие проникновения протеолитических ферментов разрушение протоплазмы клетки. Возможно, что некоторые вещества неферментативного характера, присутствующие в препаратах, оказывают токсическое действие на протоплазму и она коагулирует.

Предложены и другие способы обработки плодов перед прессованием, например, воздействие на плоды или мезгу переменного электрического тока напряжением 220 В, что приводит к мгновенной коагуляции протоплазмы. Л. Флауменбаум. Этот способ, известный под названием электроплазмолиза, заключается в пропускании плодов между двумя стальными Валками, к каждому из которых подведен ток силой 50-70 А. При этом происходит замыкание электрической цепи. Расстояние между валками, в зависимости вида сырья, устанавливают от 1 до 5 мм.

Коагуляция протоплазмы, увеличение проницаемости оболочки и вскрытие части клеток могут быть достигнуты высоковольтным импульсным разрядом. При этом возникает мощный электрогидравлический удар, сопровождающийся ультразвуковыми, кавитационными и резонансными явлениями, а также наложением импульсного электромагнитного поля. Упругие колебания частотой выше 20000 в секунду (ультразвук) и механическая вибрация частотой около 3000 колебаний в минуту повреждает оболочки клеток.

Но все эти методы не имеют преимуществ, по сравнению с применением ферментных препаратов. К тому же высоковольтный импульсный разряд и ультразвук могут дать эффект только в жидкой среде, а применение электрическо тока требует особых мер защиты обслуживающего персонала от поражения.

Пектиновые вещества, содержащиеся в значительных количествах в фруктах, ягодах, клубнях и стеблях растений, находятся в растениях в виде нерастворимого протопектина, переходящего в растворимый пектин после обработки разбавленными кислотами или под действием фермента протопектиназы. Растворимый пектин представляет собой полисахарид, состоящий из соединенных между собой остатков галактуроновой кислоты, которая находится в нем в виде метилового эфира.

Метоксильные группы легко отщепляются, образуя метиловый спирт и свободную пектиновую кислоту, которая может образовывать соли, называемые пектатами.

Пектиновые вещества содержатся в клеточных стенках зерна или картофеля, или свеклы в незначительных количествах, а при гидролизе пектиновых веществ образуется пектиновая кислота, которая при дальнейшем гидролизе распадается на галактуроновую кислоту и, кроме того, дает метиловый спирт, уксусную кислоту, арабинозу, галактозу и в некоторых случаях - ксилозу. Было устанолено, что при разваривании этого сырья под давлением для переработки на спирт пектиновые вещества гидролизуются с образованием метанола по реакции (Физико-химические основы производства спирта, Г.И. Фертман, М.С. Шульман, Пищепромиздат, М-1960).

Чем жестче режим разваривания (т.е. чем выше давление и температура разваривания), тем больше образуется метанола, который при очистке этилового спирта ректификацией трудно отделить, так как температура его кипения близка температуре кипения этилового спирта.

Главная роль в растворении клеточных стенок зернового или картофельного сырья принадлежит ферментам гемицеллюлазам и пектиназам.

Пектиназа катализирует гидролиз пектиновых веществ.

Пектиназа - собирательное название группы ферментов, основными из которых являются три:

пектинэстераза ,

катализирующая разрыв сложных эфирных связей в пектине;

полигалактуроназа,

катализирующая разрыв галактуронидных связей в пектине и других полигалактуронидах;

пектинлиаза

, катализирующая разрыв галактуронидных связей путем трансилиминирования.

Механизм действия описан выше.

Таким образом, из пектиназ только полигалактуроназа, и то условно, может быть отнесена к карбогидразам.

Перед выбором ферментного препарата для гидролиза пектинов в выбранном сырье необходимо исследовать

- выделить и установить физико-химические и структурные особенности полисахаридов сырья .
Получение пектина из яблочных отходов

Из яблочных отходов вырабатывают сухой пектин или жидкий пектиновый концентрат.

Производство сухого пектина. Технологическая схема производства сухого пектина из яблочных выжимок приведена на рисунке

Рис. Технологическая схема производства сухого пектина из яблочных выжимок:

1 - дробление яблочных выжимок; 2-сушка; 3 - хранение сухих яблочных выжимок; 4 - повторное дробление; о - экстракция; 6 - прессование; 7 - осахарнвание; 8 - фильтрация- 9 - Тон-центрирование в вакууме; 10 - осаждение пектина; 11 - отделение пеинна на нутч-фильтре; 12 - сушка в вакуум-сушилке; 13 - спиртоловушка; 14- измельчение на шаровой мельнице; /5 - упаковка готового продукта; 16 - отгонка спирта- 17 - сбраживание флегмы; 18 - насосы.

Свежие яблочные выжимки, получаемые при производстве яблочного сока, дробят на молотковой дробилке и сушат на конвейерной ленточной сушилке до влажности 8-10%.

Для выработки пектина применяют также сушеные выжимки из яблок-дички и падалицы, являющихся отходом сокового производства. Сухие выжимки вторично измельчают на молотковой дробилке и направляют в экстрактор, оборудованный ложным сетчатым дном, мешалкой (12-15 о б [мин) и паровой рубашкой. Выжимки в экстракторе заливают водой (1:2,6) подкисленной сернистым ангидридом до рН 2,5-3,5, смесь подогревают до 85-92 °С и выдерживают при этой температуре в течение часа.

Основное количество экстракта отделяется на ситах самотеком через спускной вентиль, а оставшийся в мокрых выжимках экстракт отпрессовывают на соковых прессах.

Кислый экстракт, содержащий пектин, сахара и полисахариды, подщелачивают углекислым натрием до рН 4,5-5 и подвергают ферментативному гидролизу для осахаривания крахмала 0,5% (по весу) грибной культуры Aspergilius orisae, выращенной на пшеничных отрубях. Ферментация проводится при температуре 40-50 °С в течение 30-60 мин. Затем в среду добавляют 0,02% кизельгура и массу фильтруют на фильтр-прессе через фильтр-ткань (бельтинг) при давлении 2-2,5 атм. Полученный фильтрат направляют в вакуум-аппарат для выпаривания до содержания сухих веществ в рабочем растворе 15% (по рефрактометру), а пектина 3%.

Концентрирование пектинового экстракта ведут в вакуум-аппаратах с выносной поверхностью нагрева при температуре 55-60 °С.

Концентрат направляют в коагулятор и обрабатывают 95%-ным этиловым спиртом (1,2 объема спирта на каждую объемную единицу экстракта); смесь подкисляют 0,3% соляной кислоты и перемешивают в течение 8-10 мин. Массу направляют на фильтрпресс или в намывной фильтр и отделяют пектин от водно-спиртовой смеси при давлении 1 - 1,5 атм. Осадок пектина на фильтре промывают 95%-ным этиловым спиртом из расчета 60-70% от веса пектина, и пектин в виде густой пасты снимают с салфеток и передают на подсушку. Отработанный спирт и спиртовой раствор после регенерации вновь используют в производстве.

Пектиновую пасту подсушивают на барабанной вакуумной сушилке при температуре 60-70 °С, размалывают на шаровой мельнице с фарфоровыми шарами и упаковывают в банки емкостью 3-10 кг.

На производство 1 тонны пектина расходуется:

сушеные яблочные выжимки в тоннах. . 20

спирт-ректификат 95%-ный в дал . . 75

сернистый ангидрид в кг .... . . 20

соляная кислота в кг. ....... 90

кизельгур в кг........... 6

Производство жидкого пектинового концентрата.

ЦНИИКОПом и Краснодарским НИИППом разработана технология получения из сушеных или свежих яблочных отходов жидкого пектинового концентрата, применяемого для изготовления плодово-ягодного желе, а также в производстве джема, повидла и фруктовых начинок. Концентрат получают путем экстрагирования пектина горячей водой и упаривания раствора под вакуумом.

Для получения пектина используют яблочные выжимки-отводы сокового производства, а также отходы, получаемые в производстве джема, варенья, компотов и сушеных яблок (сердцевина, кожица) и др.

Свежие выжимки из-под пресса предварительно дробят на ножевой дробилке до получения кусочков размером около 5 мм, затем сушат или направляют непосредственно на переработку.

Сушку проводят в конвейерной ленточной сушилке до содержания влаги 8-10%. При этом происходит разрушение слизеподобных веществ, мешающих экстрагированию пектина. После сушки выжимки хранят в джутовых или бумажных мешках в штабелях высотой до 4 м.

Для выработки пектинового концентрата, применяемого для изготовления плодово-ягодного желе, технологическая схема предусматривает проведение следующих операций: дробление выжимок, выщелачивание холодной водой, экстрагирование пектина, отделение экстракта, осахаривание крахмала, обесцвечивание, отделение осадка, концентрирование, расфасовка, пастеризация. Сушеные выжимки дробят на молотковой дробилке и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5- 2 мм, а свежие отходы и выжимки измельчают на ножевой дробилке, после чего взвешивают и загружают в экстрактор для выщелачивания холодной водой растворимых веществ: Сахаров, ароматических и красящих веществ, солей и кислот.

После 15 минут настаивания в воде (с температурой 10-15 °С) выжимки промывают водой до содержания сухих веществ в промывной воде 0,2% (по рефрактометру).

Первые промывные воды, содержащие до 3% сахара, используют в производстве сиропа, сидра или уксуса.

Продолжительность выщелачивания 1,5-2 ч.

После выщелачивания выжимки направляют в другой экстрактор, где обрабатывают горячей водой для гидролиза протопектина и образования растворимого пектина. В экстрактор загружают свежие или сушеные выжимки и заливают водой с температурой 88-92°С, подкисленной сернистой, молочной, винной или лимонной кислотой до рН 3,2-0,2, и экстрагируют в течение часа.

При переработке сушеных выжимок гидромодуль равен 12-16, в зависимости от содержания пектина в сырье, а для свежих выжимок 2,5-4.

По окончании экстрагирования вытяжку охлаждают до 60 °С и перекачивают в сборник, а оставшуюся густую массу направляют для прессования. Полученную мутную вытяжку добавляют в сборник к основному экстракту и подвергают ферментативному гидролизу препаратом грибной культуры Asp. orisae для расщепления содержащихся в вытяжках крахмала и протеинов.

Перед ферментацией вытяжку нейтрализуют карбонатом натрия до рН 4,5-5, нагревают до 45-50 °С и задают в нее ферментный препарат в количестве 0,5% (по весу); размешивают и выдерживают при этой температуре 30-45 мин. Конец ферментации устанавливают по йодной пробе. По окончании ферментации раствор нагревают до 70 °С для инактивации ферментов и обрабатывают в течение 20-30 мин активированным углем (0,5-1,0%) для осветления и обесцвечивания вытяжки. Затем вытяжку охлаждают до 55-60 °С и направляют на сепаратор для отделения взвешенных частиц мути и крупинок угля. После сепарации горячую вытяжку фильтруют на фильтрпрес-се через фильтрткань (бельтинг) при давлении 2-2,5 атм и температуре 50-55 °С с добавлением кизельгура (2-4 кг на 1 т вытяжки).

Полученный фильтрат, содержащий 1 -1,5% сухих веществ и 0,3-0,7% пектина, охлаждают до 40 °С, направляют в сборник и оттуда в вакуум-аппарат для уваривания в 6-10 раз по объему до содержания сухих веществ 8-10% (по рефрактометру). Концентрирование раствора проводят при температуре не выше 60 °С и вакууме не ниже 600 мм рт. ст.

Во избежание осаждения пектина на стенках аппарата при уваривании применяют вакуум-аппараты с развитой трубчатой поверхностью нагрева, обеспечивающей быструю циркуляцию раствора.

Уваренный концентрат направляют в подогреватель для подогрева до 75-77 °С, после чего разливают в предварительно вымытые и прошпаренные бутыли или жестяные банки емкостью 3 л. Наполненную тару укупоривают и пастеризуют по следующему режиму: бутыли емкостью 3 литра 20-60-30 / 80 , противодавление 1 атм, банки № 14 20-40-20 / 75.

При выработке пектинового концентрата, применяемого в производстве джема, повидла и фруктовых начинок, исключаются операции осахаривания крахмала и обесцвечивания вытяжки. В этом случае технологический процесс включает следующие операции: дробление выжимок, выщелачивание холодной водой, экстрагирование пектина, отделение экстракта, отделение осадка, Концентрирование, расфасовку, пастеризацию. Раствор до уваривания содержит 2-3% сухих веществ, а после уваривания 20-25%.

На Славянском консервном заводе из яблочных выжимок получают пектиновый концентрат по следующей схеме: сушка яблочных выжимок, повторное дробление их, промывка холодной водой, экстрагирование пектина, отделение экстракта, промывка жома водой, охлаждение экстракта, осахаривание; отделение осадка, Концентрирование, расфасовка, консервирование концентратов пастеризацией или сульфитацией.

Полученный пектиновый концентрат применяют для изготовления плодово-ягодных конфитюров из земляники, черешни, вишни, слив и других плодов.

А.Ф. Фан-Юнгом и И.С. Качаном разработана следующая схема получения пектинсодержащего препарата. Свежие незабродившие яблочные вытерки загружают в шпаритель и заливают водой при соотношении 1: 1. Затем подают в барботер пар и экстрагируют в течение часа до содержания сухих веществ в экстракте не менее 3% по рефрактометру.

После экстракции массу пропускают через сдвоенную протирочную машину. Полученный экстракт уваривают под разрежением в течение часа до содержания сухих веществ не менее 7%.

На пектиновом комбинате в г. Церква (Болгарская Народная Республика) пектин вырабатывают из отходов яблок от производства соков, пюре, джемов и конфитюров. Все отходы поступают на пектиновый завод в высушенном виде. При этом в переработку идет только доброкачественное сырье, так как гнилые или заплесневелые плоды содержат ферменты, разрушающие пектин, а в перезрелом сырье во время сушки под действием ферментов происходит омыление пектина с отщеплением метилэфирных групп.

При переработке яблок на концентрированный сок получаемые после прессования выжимки подвергают дроблению, а затем сушке во вращающейся барабанной сушилке, обогреваемой топочными газами. Начальная температура воздуха, поступающего в сушилку 125, при выходе -80 °С. Продолжительность сушки выжимок до влажности 6-8% 10 мин. После сушки выжимки охлаждают, затаривают в мешки и укладывают для хранения в сухих проветриваемых складах ярусами высотой в 14-15 рядов.

Переработка сушеных выжимок производится по следующей технологической схеме.

Рис. Технологическая схема производства пектина из сушеных выжимок.

Сушеные выжимки взвешивают, загружают в экстракторы и заливают водой с температурой не выше 30 °С при гидромодуле 3 для отмывки содержащихся в сырье сопутствующих пектину веществ (крахмала, сахара, кислот, минеральных солей, ароматических и красящих веществ).

Промывку проводят в течение 15 мин при перемешивании, затем смесь выдерживают 10-15 мин, после чего промывные воды спускают и используют при производстве спирта и уксусной кислоты.

После промывки в экстрактор подают сернистый газ и проводят гидролиз протопектина выжимок при температуре 82- 86 °С и рН 1,0-2,0 в течение 2,5-3 ч. Гидромодуль сухих выжимок и гидролианой жидкости составляет 14-18.

Экстракцию пектина проводят в 3 стадии, причем вторую и третью стадии - без кислоты. Продолжительность всего процесса гидролиза 9-10 ч.

После экстракции, по окончании сцеживания, пульпу из экстрактора выгружают в сборник, из которого она поступаетна прессование в трехкорзиночные гидравлические пакпрессы. Прессование пульпы проводят в течение 8-10 мин, постепенно увеличивая давление; до 100 атм по мере стекания экстракта.

Окончательное прессование проводят при давлении 200- 250 атм.

После прессования получают фильтрат, направляемый в общий сборник экстракта, и остаток в виде отхода влажностью 70%, используемый на корм скоту.

Экстракт, полученный самотеком и после прессования, отстаивается в течение 8 часов для оседания крупных примесей или его центрифугируют, после чего направляют на фильтрацию через фильтрпрессы с кизельгуром.

Давление при фильтрации поддерживают в пределах 2,5- 3,0 атм. В сборник через каждые 10-15 минут добавляют кизельгур. Расход его составляет 2-6 кг на 1 т экстракта. После пропуска 10-12 т экстракта (1-1,5 ч) фильтр промывают.

Отфильтрованный экстракт, содержащий около 1,5% сухих веществ, направляют в сборник и оттуда в непрерывно действующие вакуум-аппараты для сгущения до 7% сухих веществ, Уваривание ведут пр:И вакууме 680 мм рт. ст. при соответствующей температуре и давлении греющего пара 3-4 атм. Сгущенный экстракт поступает в аппараты-коагуляторы для осаждения пектина этиловым спиртом.

Количество задаваемого спирта зависит от характера присутствующего в перерабатываемом сырье пектина.

При наличии в сырье высокомолекулярного пектина концентрация спирта в смеси может быть ниже 45%, а при низкомолекулярном пектине для полного осаждения его она должна быть повышена до 60-70%.

Коагуляция пектина проводится при работающей мешалке (40-50 об/мин ); увеличение числа оборотов мешалки приводит к нарушению структуры осадка.

Процесс осаждения ведут при температуре 15-20°С в течение 10-15 мин. Для лучшей агрегации пектина в коагулятор добавляют соляную кислоту.

Рис. Схема коагуляции пектина:

1 - фильтр пресс; 2, 5, 7 - сборники; 3 - измеритель сока; 4 - вакуум-аппарат: 6 - насос; 8 - резервуар для спирта; 9 - столы; 10 - дробилка; 11 - мерники спирта; 12 - коагуляторы; 13 - конусные резервуары; 14 - пресс; 15 ~ вакуум-сушилка; 16 - мельничное отделение.

Полученный осадок пектина промывают несколько раз спиртом для полного удаления остатка соляной кислоты, как указано на схеме (рис.). Затем коагулят пектина спускают в специальные конусные резервуары, откуда свободный спирт по сетчатым трубам, проходящим в резервуарах, стекает в сборник отработанного спирта. Пектиновый осадок отпрессовывают через хлопчатобумажную ткань, измельчают и загружают в гомогенизатор № 1. Массу заливают спиртом для промывки в соотношении 1: 2,5, перемешивают в течение 30-40 мин и направляют в конусный резервуар № 2 для удаления спирта и оттуда снова на пресс. Гомогенизация продолжается 50-60 мин. После прессования массу вторично дробят на куски, направляют в гомогенизатор на вторичную промывку спиртом (в соотношении 1: 2,5), отделяют спирт в конусном резервуаре № 3, после чего коагулят отпрессовывают, измельчают и направляют на сушку. В вакуум-сушилке пектин сушат в течение часа при разрежении 350 мм рт. ст. и полученный сухой порошок влажностью 4-5% размалывают на молотковой дробилке. Готовый пектин упаковывают в фанерные бочки, внутренняя поверхность которых выстлана в два слоя крафт-бумагой.

Отработанный спирт подвергают регенерации, для чего его нейтрализуют известковым молоком до рН 7-8, фильтруют через сетчатый фильтр и ректифицируют. На 1 кг пектина расходуется 6 литров спирта-сырца и 0,84 кг сернистого газа.

Описанная схема производства пектина несколько сложна, но она представляет определенный интерес для получения пищевого пектина из отходов переработки яблок.

Производство пищевого пектина из свекловичного жома.

Всесоюзный НИИ кондитерской промышленности разработал технологическую схему получения пектина из свекловичного жома. Содержание сухого пектина в свекловичного жоме разных сахарных заводов находится в пределах 12-24%.

Сухой свекловичный жом измельчают и гидролизуют двадцати кратным количеством 1,3%-ной HCl при температуре 70 °С, рН 0,6-0,8 в течение 2,5 часов. Из фильтрата пектин осаждают хлористым алюминием при подщелачивании NH4OH. Полученный коагулят обезвоживают крепким спиртом и очищают его обработкой подкисленными и чистыми водно-спиртовыми растворами. Схема очистки включает 4 фазы: две фазы - очистка водно-спиртовыми раствором и две фазы - обработка смесью 70%-ного спирта и 4%-ной HCl.

Выход воздушно-сухого пектина с влажностью 15% составляет около 15% к весу воздушно-сухого свекловичного жома. Пектин обладает хорошими желирующими свойствами. На производство 1 тонны пектина расходуется 8,3 тонны сухого свекловичного жома, 10,5 тонн технической соляной кислоты и 10,5 тонн хлористого алюминия, 2,4 тонны спирта ректификата, 6 тонн аммиака (25%-го).

Производство пищевого пектина по методу Киевского технологического института из свекловичного жома.

И.М. Ливак и М.И. Барабанов разработали усовершенствованную технологическую схему получения пищевого пектина из свекловичного жома.

На выработку 1 тонны пектина расходуется сухого жома (при влажности 15%) 6,5 тонн, технической соляной кислоты - 5,85 тонн, хлористого алюминия - 0,5 тонн и аммиака - 5 тонн.

По предварительным подсчётам себестоимость 1 кг пектина составляет 250 рублей.

Осень - пора заготовок.
И конечно, многие сейчас варят джемы и варенье.
Значит, самое время поговорить о пектине, и о том, как с его помощью сварить более вкусное и полезное варенье.

Моя бабушка, мама и я варили варенье как все: соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше - на 1 килограмм фруктов по 1,200 - 1,300 сахара! Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация - рафасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот...

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.
Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки - Е440.

Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!
Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок - не выбрасывайте отходы!
Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.
Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого пектина.

Продается пектин в различных видах - как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.
Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.
Не буферизированными - нуждающимися в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.
Термостабильными - т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия.
Нетермостабильными - сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким и больше не загустеет.
Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.
Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья - с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов: 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили (буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Где купить пектин.

В Израиле он продается в лавках пряностей и в магазинах, типа "Фор шеф" и т.п.
В России он продается под названием "Желфикс".
В Италии он продается под названием "Фруттапек"
Можно купить через интернет. Весит он мало, стоит не дорого, компенсируете затраты экономией сахара.

И в завершении, в качестве примера, мой рецепт джема из свежего инжира и имбиря.

750 граммов инжира
2 лимона
200 граммов коричневого сахара
35 граммов имбиря
7 граммов пектина + 1 столовая ложка сахара
веточка розмарина длиной 5 сантиметров

1. Лимоны тщательно вымыть, пробланшировать 5 минут в кипящей воде.
Разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки и нарезать тонкими ломтиками.
2. У каждой ягоды инжира срезать жесткий хвостик и разрезать ее на 2-4 части.
3. Имбирь мелко порубить.
4. Засыпать инжир, имбирь и лимон сахаром, дать постоять 15 минут.
5. Поставить таз/кастрюлю с фруктами на огонь, добавить веточку розмарина, довести до кипения и варить, аккуратно помешивая, пока ягоды не потемнеют, пропитавшмсь соком. Я варила 20 минут.
6. Всыпать пектин, перемешать, варить 1-2 минуты. Убрать розмарин.
7. Горячий джем переложить в банку. Получается 850 мл готового джема.

Совершенно волшебный вкус, только дайте джему постоять минимум день до употребления!

Что с ним можно сделать, кроме того, что просто выпить с ним чашку чая?
Потрясающе вкусно с сыром!
Отличное дополнение к печеночному пате.
Великолепный соус к мясу, если смешать с красным сухим вином и проварить.
Изумительная заправка к салату, если измельчить в блендере и добавить бальзамического уксуса и оливкового масла.

Я понимаю, что для многих такой джем сварить невозможно, инжир не растет на даче.
Это у нас сейчас его самый сезон, и я рекомендую моим соотечественникам не упускать возможность и такой джем сварить!
Но кроме такого джема, я варила, например, варенье из черной смородины, добавив виноградный сок - совсем без сахара.
Прекрасно получилось. И именно так варят варенье без сахара в промышленном производстве - используют яблочный, виноградный или апельсиновые соки.

И вот прекрасная подборка рецептов моих друзей: варенья, джемы и даже мармелад!
От Люды

Пектин придает продуктам и блюдам желеобразную консистенцию и улучшает текстуру напитков. Он предотвращает отделение частиц внутри напитков и соков. В хлебобулочных изделиях пектин используют вместо жира.

Диетологи советуют употреблять пектин для похудения и укрепления здоровья.

Пектин – гетерополисахарид в виде светлого порошка, используемый для приготовления желе, джемов, выпечки, напитков и соков. Он содержится в клеточной стенке фруктов и овощей и придает им структуру.

Природным источником пектина является жмых, который остается после производства соков и сахара:

цитрусовая кожура;
твердые остатки яблок и сахарной свеклы.

Для приготовления пектина:

Фруктовый или овощной жмых помещают в резервуар с горячей водой, смешанной с минеральной кислотой. Все это оставляют на несколько часов для вытяжки пектина. Для удаления твердого остатка воду фильтруют и концентрируют.
Полученный раствор соединяют с этанолом или изопропанолом для отделения пектина от воды. Его промывают в спирте, чтобы отделить примеси, сушат и измельчают.
Пектин тестируют на свойства гелеобразования и смешивают с другими ингредиентами.

Состав пектина

Пищевая ценность 50 гр. пектина:

калорий – 162;
белка – 0,2 гр;
углеводов – 45,2;
чистых углеводов – 40,9 гр;

Макро- и микроэлементы:

кальций – 4 мг;
железо – 1,35 мг;
фосфор – 1 мг;
калий – 4 мг;

натрий – 100 мг;
цинк – 0,23 мг.

Суточная норма пектина – 15-35 гр. Фармацевт Д.Хикки советует включать в рацион его натуральные источники – ягоды, фрукты и овощи.

Пектин содержит сложные углеводы, которые очищают организм от токсинов и вредных веществ. Это природный сорбент, положительно влияющий на здоровье.

Снижает уровень холестерина

Пектин является источником растворимой клетчатки. Диетологи Мичиганского университета советуют ежедневно есть продукты, богатые растворимой клетчаткой. Они снижают уровень холестерина и риск заболеваний сердца.

Защищает от метаболического синдрома

Метаболический синдром – это сердечно-сосудистые заболевания, артериальное давление, повышенный сахар в крови, высокий уровень триглицеридов и накопление массы висцерального жира. В 2005 году американские ученые провели опыты на крысах. Им с пищей давали пектин. Результаты показали исчезновение одного или нескольких факторов риска метаболического синдрома.

Улучшает работу кишечника

Прием лекарственных препаратов

Перед приемом лекарств, пищевых добавок и трав проконсультируйтесь с врачом. Пектин может снизить их действие и вывести из организма с тяжелыми металлами.

Пектин вреден в концентрированном виде и в больших количествах, так как блокирует всасывание организмом из кишечника минералов и витамином

Чтобы приготовить желе и джем без магазинного пектина, возьмите ягоды с его высоким содержанием:

черная смородина;
клюква;
крыжовник;
красная смородина.

Ягоды с низким содержанием пектина:

абрикос;
черника;
вишня;
слива;
малина;
клубника.

Пектин в продуктах

Богатые пектином продукты снижают уровень холестерина и триглицеридов. Его содержание в растительных продуктах:

свекла столовая – 1,1;

баклажаны – 0,4;
лук репчатый – 0,4;
тыква – 0,3;
капуста белокочанная – 0,6;
морковь – 0,6;
арбуз – 0,5.

Нередко, интересуясь в магазине с составом того или иного продукта питания, нам приходится сталкиваться с компонентом под названием пектин. Этот ингредиент является частым составляющим колбасных изделий, консервов, десертов, молочных продуктов, майонеза и многое другое.

На самом деле, мало кому известно, что это такое пектин и какими свойствами он обладает?

Пектин добавляют во многие продукты питания

Наша статья позволит узнать больше о пектине, его полезных свойствах и побочных эффектах от применения. Понять, что такое фруктовый пектин (что такое яблочный пектин и что такое цитрусовый пектин), почему он является самым оптимальным для человеческого организма, и чем полезнее синтетического полисахарида, который присутствует в составе многих биологически-активных добавок.

Пектин – вещество со склеивающими свойствами, которое имеет растительное происхождение и содержится во многих корнеплодах, овощах и фруктах. В пищевой промышленности используются пектины, полученные путем экстрагирования фруктового жома (преимущественно яблочного, реже цитрусового).

Данный полисахарид официально зарегистрирован, как пищевая добавка Е440 и является прекрасным загустителем, осветлителем, гелеобразователем, а также стабилизатором.

В каких продуктах содержится пектин? Большими концентрациями пектина славятся яблоки и апельсины, а также бананы, груши, финики, инжир. То, в каких яблоках больше пектина, зависит от сорта плодов, условий их хранения и степени зрелости.

Яблоки и апельсины содержат большое количество пектина

Польза и вред мармелада на пектине, кремов, мороженого или зефира оценивается общими свойствами вещества и не изменяется в зависимости от готового продукта питания. Невысокая цена 1 кг пектина объясняется относительной дешевизной сырья и его доступностью.

О пользе и вреде пектина в настоящее время ведется немало споров.

Но это не мешает современным хозяйками и работникам больших предприятий пищевой промышленности широко использовать его для приготовления огромного количества блюд современной кухни.

Важно отметить, что полисахарид относится к числу продуктов с низкой калорийностью, поэтому многие представительницы прекрасного пола пытаются с его помощью похудеть. Калорийность пектина составляет всего 52 ккал в 100 г сырья, при этом в его составе нет абсолютно никаких жиров.

Основные сферы применения

Самой частой областью применения пектина является пищевое производство. Сегодня данное вещество используется в качестве важного компонента большинства магазинных десертов (торты, пирожные, мармелад, мороженое, желе, ), молочной продукции, консервов, а также некоторых колбас.

Пока не придумали, чем заменить пектин и фармацевты, которые используют данное вещество в качестве основы для приготовления мазей и кремов.

Пектин задействован даже в фармацевтической промышленности

Нередко пектин можно встретить среди дополнительных компонентов таблеток и других лекарственных средств, очищающих организм человека, в частности его пищеварительный тракт и сосуды, от шлаков. Это связано со свойством данного полисахарида впитывать на себя вредные вещества и выводить их из тела без особого вреда для здоровья.

Еще одна сфера применения пектинового вещества – косметология. Для чего нужен пектин производителям косметологической продукции?

Это природное вещество растительного происхождения входит в состав многих масок и кремов.

Пектин в косметологии – весьма уважаемый и ценный ингредиент, так как позволяет получить на выходе продукт на натуральной основе, который отличается гипоаллергенностью и безопасностью.

Полезные свойства

Учеными давно доказано, что пектиновые вещества – это именно тот продукт, который позволяет существенно улучшить состояние здоровья человека. Согласно инструкции по применению пектина, если употреблять в день около 15 грамм данного полисахарида можно принести своему организму огромную пользу и быстро вывести из него вредный холестерин, снизить риски заболеваемости онкологическими недугами или уменьшить проявления гипергликемии.

Польза пектина для организма очевидна. Попав в пищеварительный тракт человека, данное вещество выполняет функцию глюкозы. Подобно пищевой клетчатке этот полисахарид адсорбирует на себя шлаки и канцерогены, которые потом успешно выводятся из организма.

Все подробности о пользе пектина вы узнаете из видео:

В кровяном русле пектин отлично удаляет свободный вредный холестерин, а также частично растворяет холестериновые бляшки. Таким образом, ежедневный прием пектина позволяет снизить риски развития сердечно-сосудистой патологии, ишемии миокарда, атеросклероза и тому подобное.

Пектины в пищевых продуктах более полезные от синтетических аналогов полисахарида. Наиболее высокий его процент содержится в яблоках и апельсинах (около 1,6%). Большое содержание пектина во фруктах позволяет производить яблочный, цитрусовый субстрат, а в овощах — порошок и жидкий стабилизатор из жома свеклы, подсолнухов. В зависимости от того, из чего получают пектин, вещество имеет определенные полезные свойства и оказывает свое благотворное влияние на организм.

В целом, полезные свойства пектина для организма оцениваются следующими качествами полисахарида:

уменьшает количество холестерина;
стабилизирует протекание обменных процессов организма;
улучшает качество общего и внутриорганного кровотока;
снижает риски развития заболеваний сердца и сосудов;
очищает организм человека от шлаков, токсинов, канцерогенов и других вредных веществ;
нормализует функционирование органов пищеварительного тракта;
активизирует кишечную микрофлору;
улучшает всасывание полезных веществ в кишечнике;
снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний.

Регулярное употребление пектина обеспечит отличное самочувствие!

Очень часто вопрос о том, что такое пектин и чем он полезен, задают представительницы прекрасного пола, которые желают избавиться от лишнего веса. Польза пектина для худеющих людей огромна. Он способствует расщеплению жировых отложений, улучшает микроциркуляцию крови в подкожно-жировой клетчатке, нормализует пищеварение. Как принимать пектин для похудения? Рекомендуемая суточная доза полисахарида для тех, кто борется с лишним жиром, составляет от 15 до 35 г. В любом случае, перед тем как использовать пектин для похудения необходимо проконсультироваться со специалистом.

Возможный вред для организма

Изучая вопрос о пользе и вреде для организма пектина, следует обратить внимание, что полисахарид не такой уж и безвредный. В литературе описаны ситуации, когда при употреблении пектина можно нанести вред здоровью.
Существует два варианта, при которых ощутимым является вред пектина:

Если употреблять много пектина, это может спровоцировать:

активацию процессов брожения в кишечнике;
нарушение акта дефекации;
развитие метеоризма;
снижение всасывания полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Именно поэтому стоит задуматься о применении пектина и ограничить его употреблении в виде биологически-активных добавок, чтобы исключить развитие побочных эффектов.

Статьи по теме