Пшеничное пиво. Домашнее пшеничное пиво в баварском стиле (Вайсбир)
Немаловажную роль в истории пивоварения сыграла пшеница, причем не меньшую, чем ячмень. Древние египтяне и шумеры для приготовления своего любимого напитка использовали именно этот злак. В средние века в Европе также изготавливали светлое пшеничное пиво, которое особенно приглянулось немцам и бельгийцам.
В XIV-XVI веках в Германии приняли закон о чистоте пива, согласно которому изготавливать напиток можно было только из: , воды и ячменного . Такие изменения в законодательстве чуть было не поставили точку в приготовлении этого напитка, однако пиво варить не прекратили. Популярность пшеничного пошла на спад только к концу девятнадцатого века.
Возобновлять утраченные позиции пенный напиток начал лишь в шестидесятых годах двадцатого столетия. А на данный момент в Баварии около трети всего производства - именно пшеничное пиво. Сорта напитка пестрят разнообразием, а изготавливают их не только в Германии, а и в США, Бразилии, Канаде, Австрии, Китае, Великобритании, Испании, Франции...
Пшеничное пиво с немецким акцентом
Не сложно догадаться, что самые известные стили пива на основе пшеничного солода изготовлены в Баварии. Это такие сорта как: Kristallweizen, Hefeweizen и Weizenbock. При этом доля пшеничного солода в каждом из них составляет не меньше половины.
Hefeweizen - это светлое мутноватое пиво с высокой плотной пеной. Напиток не фильтруют, а дозревает пиво прямо в бутылке. Секрет густой пены и повышенной газированности пенного напитка кроется в том, что в закрытом пространстве активно выделяют углекислый газ. На вкус Hefeweizen горьковато-сладкий с легкими фруктовыми и пряными нотками и немного необычным лекарственным ароматом.
Kristallweizen - это светлое фильтрованное пиво. После фильтрации напиток становится прозрачным, что делает его вкус не таким сложным, как у Hefeweizen. А вот Weizenbock можно охарактеризовать как: мутный, крепкий, темный напиток со стойкой пеной, цвет которого может варьироваться от янтарного до темно-коричневого.
Однако не только Бавария может похвастать собственными сортами пшеничного пива. Этот напиток изготавливают и в таких немецких городах, как Лейпциг и Берлин. Первый славится пивом под названием «Gose», который насчитывает около тысячи лет. Нельзя не отметить тот факт, что при изготовлении в него добавляют соль. В итоге любители пенных напитков могут насладиться пивом с высокой пеной, кисловато-соленым вкусом с пряными и фруктовыми оттенками.
В столице Германии изготовили свой стиль пшеничного - Berliner Weisse. Сбраживают напиток при помощи кисломолочных бактерий, что делает его невероятно освежающим, слабоалкогольным и приятным на вкус. А подают такой напиток чаще всего с добавлением фруктового сиропа.
Бельгийское фруктовое и белое пиво
Жители Бельгии чрезвычайно любят пиво, пшеничное в том числе. Biere Blanche или Witbier - это нефильтрованный напиток, который изготавливают из несоложеных овса и пшеницы с добавлением ячменного солода. Hoegaarden - одна из самых популярных марок этого напитка.
Пшеничное пиво самопроизвольного брожения называется «Lambic». В такой напиток не добавляют . В зависимости от срока созревания (от нескольких месяцев до года) будет меняться и вкус напитка: чем дольше, тем вкуснее. А при изготовлении изысканных сортов этого пива, срок дображивая может составлять пять и более лет. Обычно Lambic не употребляют в чистом виде, а добавляют в состав разнообразных коктейлей. Для приготовления можно использовать пиво разного срока выдержки и крепости, а также различные фруктовые соки. Поверьте, вкус Вас несомненно удивит.
Как правильно пить пшеничное пиво
Практически для каждого стиля пшеничного предусмотрен свой, особый тип стакана. Сорта пива, изготовленные в Баварии, употребляют из высоких бокалов, которые слегка расширяются кверху и имеют крепкое дно. Шестигранные низкие стаканы предназначены для пива Hoegaarden. Все остальные бельгийские сорта пшеничного принято пить исключительно из бокалов-тюльпанов. А чашеобразные бокалы на тонкой ножке предназначены специально для Berliner Weisse. Обычно к немецким сортам пшеничного подают традиционные баварские колбаски, к бельгийским - изысканные сыры, а Lambic - это исключительно десертный напиток.
Ингредиенты для пшеничного пива.
Для варки 20 литров
Классическое пшеничное пиво обладает приятным ароматом с цитрусовыми нотами, полным вкусом и стойкой пеной.
Цвет может варьироваться от беловато-желтого до насыщенного янтарного. Классическое пшеничное готовится нефильтрованным из-за чего получается достаточно мутным. Это связано с особенностью .
Для варки классического пшеничного пива вам потребуется:
- Солод : 1.26 кг
- Солод : 0.54 кг
- Солод : 1.9 кг
- Хмель : 20 гр
- Хмель : 12 гр
- Дрожжи wb-06: 7.2 гр
Указанного количества ингредиентов достаточно для одной варки 20 литров пива.
Для варки другого объема.
Если вы хотите изменить количество варок или количество готового продукта, то воспользуйтесь процентным соотношением.
- Солод Pilsen — 35%,
- Солод Munich — 15%,
- Солод пшеничный Wheat — 50 %.
- Гидромодуль — 1:4
- Хмель Каскад — 1,5 г/л сусла
- Хмель Мандарина — 0,5-1 г/л сусла
- Дрожжи — 3,6 г на каждые 10 литров сусла
- Плотность сусла — 12-14 %
Рецепт пшеничного пива.
Затирание.
Засыпаем солод при температуре заторной воды в 38-39 градусов, хорошенько затираем. Поднимаем температуру затора до 55 градусов и выдерживаем первую температурную паузу в 15 минут.
Через 15 минут подогреваем затор до 63 градусов. При этой температуре выдерживаем паузу в 25 минут.
Третья температурная пауза самая важная, ее продолжительность 30 минут, выдерживать ее необходимо при 72 градусах.
После успешного прохождения йодной пробы, можно поднять температуру затора до 78 градусов и выдержать завершающую паузу в 2 минуты.
Варка сусла.
После затирания сливаем сусло, промывая дробину промывочной водой. Промывочная вода должна быть так же подогрета до 78-80 градусов. Количество промывочной воды 750-800 мл. на килограмм солода.
Следующим шагом является кипячение сусла. Кипятить сусло следует при интенсивном кипении и обязательно без крышки, в противном случае ваше пиво будет иметь привкус сена из-за образования ДМС.
После закипания сусла, ждем 15 минут и добавляем первый хмель — Каскад. Далее кипятим сусло еще 45 минут и добавляем второй хмель. Продолжаем кипячение сусла еще 20 минут.
Всего от момента закипания до момента снятия сусла должно пройти 80 минут.
Охлаждение сусла.
Теперь наша задача, как можно скорее охладить сусло. Это можно делать специальным чиллером или просто в ванне с холодной водой.
При любом подходе скорость остывания увеличится, если мешать сусло ложкой.
После охлаждения очень важно отобрать 10% от всего сусла на праймер. Праймер можно заморозить или просто убрать в холодильник.
Так же следует отобрать небольшое количество сусла (примерно 0,5 литра) для активации дрожжей.
Рассыпьте дрожжи по поверхности отобранного сусла. НЕ перемешивайте!!!
накройте чистой салфеткой и оставьте на 15-20 минут. Через 15-20 минут, большая часть дрожжей, а возможно и все, осядет — теперь нужно их хорошенько перемешать.
Активированные дрожжи вносим в сусло и хорошенько перемешиваем. В этот момент можно переливать сусло с высоты или перемешивать его половником. Это необходимо для аэрации сусла.
Брожение
После внесения дрожжей, сусло переливается в бродильный бак, который герметично закрывается и на него устанавливается гидрозатвор.
Брожение необходимо вести при температуре 20-22 град. в течение 3-4 суток.
Краткая история вайцена.
В далекие Средние века германские племена начали варить эль, который был заметно светлее обычного. Причина: пивовары использовали те ингредиенты, которых было в достатке. Пшеница, наряду с ячменем была одним из таких ингредиентов, и смешение двух злаков породило новый сорт пива - Вайсбир. Оно так сильно выделялось среди распространенных в те времена темных сортов своей светлостью и легкостью, что было названо “weisse” (нем.: белое). Некоторые источники утверждают, что пшеничное пиво - один из древнейших сортов, изобретенный фермерами. Другие высказывают предположение, что самая древняя пивоварня Weihenstephan в городе Фрейзинг (Германия) производила подобное пиво аж в 1040 году н.э..
На сегодняшний день существует четыре основных типа пшеничного пива: Южно-германский вайсс, Берлинский вайсс, Бельгийский витбир и Американское пшеничное пиво. Часто Южно-германский вайсс называется вайцен (Weizen) или хефе-вайцен (Hefe-weizen). Иногда можно встретить Кристалл вайцен (Kristal Weizen) или Кристалл вайсбир (Kristall Weissbier), что является фильтрованной версией пшеничного пива, а Дункель вайцен (Dunkel Weizen) это темный вариант, обычно нефильтрованное. Бельгийский Витбир (Witbier) или Белый эль (White Ale) во многом схож с нефильтрованным пшеничным пивом, но его особенность заключается в использовании несоложеных злаков (пшеница, ячмень, овес) и специй.
Немецкое слово Hefe (дрожжи)- Weizen (пшеница) обозначает нефильтрованное пшеничное пиво с дрожжевым осадком. Оно делается на 50-65% из пшеничного солода, остальную часть сусла составляет ячмень. Именно добавление пшеницы придает напитку яркий, освежающий оттенок. Хефевайцен - пиво сильногазированное и в бокале оно должно быть мутным (из-за содержания сложных белковых соединений в пшеничном солоде), а цветовая гамма от светло-золотистого до оттенков янтарного. Пшеница, соложеная или несоложеная, всегда благоприятно влияет на пенообразование. Но если хотите, то пену можно уменьшить, сполоснув предварительно бокал в холодной воде.
По желанию так же можно вылить в бокал и дрожжевой остаток, оседающий на дне бутылки. Лучше всего для этого пива использовать высокие сужающиеся к низу бокалы, в них, после правильного наливания пива, обильная пена проявляется лучше всего. Но не выливайте все пиво сразу, оставьте немного, взболтайте бутылку (что бы поднялся дрожжевой осадок), а затем вылейте все до последней капли в бокал. В этом и заключается особенность вкуса и аромата пшеничного нефильтрованного пива. Традиционные штаммы дрожжей германского хефе-вайцена вырабатывают фенольные запахи и ароматы, которые иногда напоминают запах лекарства или гвоздики. Другими продуктами жизнедеятельности этих дрожжей являются фруктовые эфиры - ванильный банановый и другие ароматы.
Настоящее германское пшеничное нефильтрованное пиво сильно отличается от американизированной версии. Например, в американском пшеничном пиве используются более нейтральные американские штаммы дрожжей, что лучше выделяет солодовость и позволяет достичь более чистого вкуса. Среди других различий можно отметить используемый солод и хмель. В немецком пшеничном пиве присутствие хмеля едва заметно. Таким образом, лучше проявляется тонкий баланс эфиров, фенолов (фруктоватый сивушный алкоголь и лекарственный привкус) и привкуса сброженной пшеницы. Что касается солода, то затор для американского пива приготовляется с использованием американского солода, однако иногда в попытке приготовить настоящий хефевайцен пивовары используют германский солод. Очевидно, что в немецком пиве используется немецкий солод и процентное отношение пшеницы в нем выше. Некоторые виды американского пшеничного пива фильтруются и больше напоминают светлые американские золотистые эли. Однако это присуще только сезонным видам и в них отсутствует дрожжевой привкус.
Германское пшеничное нефильтрованное пиво:
Американское пшеничное пиво:
Быть или не быть лимону?
В этом вопросе все уже решено и проведены четкие границы между двумя мнениями, существующими в мутном мире нефильтрованного пива.
С лимоном или без?
С одной стороны - пивоманы из серии людей, которые сыпят соль на свой двадцатидолларовый бифштекс даже не попробовав его перед этим. Они считают, что пшеничное пиво обязательно надо подавать с лимоном. Некоторые еще хуже - они требуют лимон и для своего бельгийского белого эля! Ужас! Мы не заставляем вас выбирать ту или иную сторону, но не плачьте потом, если у вашего пшеничного пива совсем не будет пены - это все из-за лимонной кислоты.
С другой стороны есть люди, которые предпочитают чистое пиво. Им нравится именно тот дрожжевой привкус, который перебивается сильной лимонной кислотностью.
Трудно сказать, кто из них прав и при этом остаться объективным. Несмотря на ваши предпочтения, пшеничное пиво остается отличным напитком для утоления жажды летом, и наслаждения его вкусом круглый год. И без лимона!
Пшеничное пиво для настоящего ценителя пенного напитка часто более предпочтительно, чем привычное нам ячменное. Даже сваренное из минимума ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей , оно неповторимо по вкусу и спутать его с другими сортами невозможно.
Но следует знать, что для пшеничного пива используют обязательно в тех или иных пропорциях (чаще всего 1:1) ячменный солод . Отличительной особенностью домашней варки является затирание солода со строгим соблюдением температурного режима, что легко сделать, если приобрести .
Мини-пивоварни продаются в интернет-магазинах, пользуются хорошим спросом. У тех, кто только осваивает азы этого увлекательного занятия, возникает вопрос: а возможно ли приготовление пшеничного пива в домашних условиях без специального оборудования ?
Да, варить как светлое, так и темное можно и в обычной кастрюле , но придется затратить значительно больше сил и щепетильно подойти к вопросу температурного режима. Иначе можно получить напиток, сильно напоминающий обычную бражку: пить можно, но удовольствие не то.
Пена на правильно приготовленном пиве – непременное условие его качества. Если она оседает быстрее, чем за минуту – напиток не считается хорошим.
Основной рецепт
Этот рецепт пшеничного пива многие называют «мужским », поскольку конечный продукт будет крепостью выше 10%, а вкус – насыщенным, с приятной горчинкой, присущей именно этому виду напитка.
На 23 литра воды возьмем:
- По 2,5 кг пшеничного и ячменного , в общей сложности 5 кг. Можно использовать как покупной, так и собственного приготовления. Описание того, как проращивать зерно и превращать его в солод, мы уже давали в статье о приготовлении .
- 40 граммов хмеля. Здесь тоже есть важный момент: при покупке важно обратить внимание, чтобы альфа кислотность составляла 3%.
Важно! Для получения отменного пенного напитка вся посуда должна быть вымыта и продезинфицирована, иначе посторонние микроорганизмы превратят его в кислое пойло.
Чтобы сварить вкусное пшеничное пиво, рецепт предусматривает трехступенчатое затирание:
- На протяжении 5 минут поддерживать температуру 55°С.
- Повысить температуру до 65°С и держать 35 минут.
- Такое же время поддерживать 72°С.
- Довести до 78°С и держать 10 минут.
Оставляем в комнатных условиях (в темноте). Сусло остывает и неделю бродит. Затем процеживаем напиток, разливаем в бутылки и на неделю отправляем в подвал.
Интересно! Пшеничное нефильтрованное пиво подают холодным.
Насколько холодным, единого мнения нет. Лучший выбор – ваш собственный дегустационный. Пенный напиток наливают, слегка наклонив бокал и медленно пьют, смакуя.
По мотивам баварского
Особенно ценится среди знатоков баварское пшеничное и многие домашние пивовары стараются сделать максимально похожий напиток.
Баварское отличает средней насыщенности мягкий вкус и явственно чувствующийся привкус гвоздики и банана.
Считается, что данный привкус формируют именно специально созданные баварские дрожжи .
Рецепты баварского несколько отличаются между собой, но основными ингредиентами являются:
- солод пшеничный, в пределах 20 – 60% от общего количества солода, но чаще– 50%;
- солод светлый ячменный или «Пилзнер»;
- хмель сортов Жаттецкий, Теттнангер. Херсбрукер. Наиболее часто используемый – Халлертау;
- дрожжи для пшеничного так и называются: Баварские пшеничные.
Приготовление несколько отличается от традиционного . Хмеля берется примерно вдвое меньше, чем в вышеприведенном рецепте, и добавляют его в начале варки.
Затирание солода обязательно и длится оно пару часов при температуре 67°С (так называемый одноэтапный способ превращения). Чтобы получить темное пшеничное пиво, используют настойное затирание с паузами .
При отсутствии специального бытового пивоваренного оборудования можно с успехом использовать обычную эмалированную кастрюлю и кухонный термометр . Именно он поможет выдерживать точную температуру затирания.
Полезные видео по теме
Ниже на видео рецепт приготовления вкусного пшеничного пива в домашних условиях:
Как приготовить аналог баварского пива из пшеницы на домашней мини-пивоварне, смотрите на следующем видео:
А теперь — технология варки темного Баварского пшеничного пива, весь процесс на видео ниже:
Используйте эти рецепты, расскажите друзьям, как сварить вкусный пенный напиток. Поделитесь результатами в комментариях.
Пшеничное или белое пиво – это слабоалкогольный напиток, в основе которого лежит пшеница. А если быть точным до конца, то пшеничный солод. Благодаря этому пшеничное пиво имеет свой уникальный желтовато-белый цвет.
Это спиртное имеет еще несколько специальных названий, которые имеют хождение в русском языке. Его также называют Хефевайцен, Вайценбир, Вайсе, Вайцен и Вайсбир. Такие термины, как правило, используются в среде профессиональных пивоваров. Пшеничное пиво традиционно варят в Германии и Австрии. Именно из этих стран к нам и пришли такие термины.
Технология производства пива этих сортов имеет несколько особенностей. Помимо необычного состава его исходного сырья, следует сказать про особое верховое брожение сусла. Кроме того, до состояния полной готовности пшеничное пиво доводится непосредственно в бутылках или бочках. Если хотите, можно сказать, что оно дозревает внутри тары.
Классический Вайсбир имеет характерный фруктовый привкус. Многие дегустаторы идут еще дальше и говорят о нотах банана и гвоздики. Все это прекрасно оттеняется невероятно мягким хмелевым букетом.
Существующие разновидности
Пшеничное пиво принято подразделять на несколько сортов. К ним относятся:
- Kristallweizen (Кристаллвайцен);
- Hefeweizen (Хефевайцен);
- Witbier (Витбир);
- Berliner Weiße (Берлинер Вайссе).
Все эти виды пшеничного пива уникальны. И конечно же, требуют отдельного разговора.
Kristallweizen
Если переводить дословно, то Кристаллвайцен – это кристально чистое пшеничное пиво. Перед тем как разлить такой пенный напиток по бутылкам или бочкам, он проходит обязательную фильтрацию. Такой технологический подход не позволяет сорту Кристаллвайцен дозревать внутри тары. Поэтому это пиво дополнительно насыщается углекислым газом. Это делается для того, чтобы после розлива в кружках образовывалась красивая шапка из пены.
Kristallweizen – это легкое и освежающее спиртное, которое принято подавать хорошо охлажденным. Его наливают в высокие тонкие бокалы, а иногда даже называют шампанским из пшеницы.
Если вы хотите попробовать классический Кристаллвайцен, то следует выбрать одно из таких марок:
- Erdinger Weissbier Kristallklar;
- Franziskaner Weissbier Kristallklar;
- Liebenweiss Kristallklar;
- Paulaner Weissbier Kristallklar.
Hefeweizen
Хефевайцен – это традиционное нефильтрованное пшеничное пиво. Кроме того, согласно отзывам – это самый популярный сорт. Если опять же обратиться к точному переводу, то это спиртное называют дрожжевым пшеничным. Это доподлинно отражает особенности его производства. Хефевайцен не подвергается фильтрации, значит, в нем остаются дрожжи.
Чаще всего это светлый мутноватый напиток. Однако некоторые пивоварни из Баварии производят темные нефильтрованные сорта Hefeweizen. Они называются Дункельвайценами. В состав их исходного сырья помимо пшеничного, входит обжаренный ячменный солод.
В целом согласно общепризнанной классификации пива , все виды Вайсбира следует считать элем. Лучшими образцами Хефевайцен можно считать такие марки:
- Altmuller Hefe-Weissbier;
- Erdinger Weissbier Hefe-Weizen;
- Grolsch Premium Weizen;
- Holsten Weissbier.
Witbier
Если переводить его название с фламандского языка, то мы получим белое пиво. Эта разновидность пенного напитка традиционно варится в Бельгии. В Средние века его рецепт был изобретен католическими монахами.
Витбир представляет собой слабоалкогольный напиток, отличающийся легким фруктовым и пряным вкусом. Через несколько секунд после глотка накатывает приятное сладковатое послевкусие. Витбир легко узнать по обильной пене в бокале, мутноватому бледному цвету и характерной хмелевой горчинке.
Такое бельгийское пиво, как правило, производят из одной пшеницы без добавления ячменя. Исходное сырье равномерно делится на две половины: 50% отводится пшеничному солоду, 50% несоложеной пшенице. Иногда для получения особого привкуса пивовары могут несколько разнообразить состав ингредиентов. Например, могут использоваться овсяные хлопья. Кроме того, неотъемлемой частью бельгийской пивоваренной традиции является использование душистых трав и пряностей.
Если вы хотите попробовать традиционное бельгийское пшеничное пиво, то присмотритесь к таким брендам:
- Hoegaarden Witbier;
- Kronenbourg 1664 Blanc;
- Blanche de Bruxelles;
- Grimbergen Blanche.
Berliner Weiße
Берлинер Вайссе представляет собой и вовсе экзотическое кислое пшеничное пиво. Первым его отличием, которое бросается в глаза, является низкая крепость. Она составляет всего 2,8 градуса.
Берлинер Вайссе очень редко пьют в чистом виде. Все-таки его своеобразный вкус приходится по душе далеко не всем. Чтобы пить его именно так, нужно быть настоящим ценителем этого берлинского сорта. Чаще всего такое пиво разбавляют сиропами, ликерами или шампанским.
Российская действительность
В России технология верхового брожения при производстве пенного напитка почти не используется. Большинство производителей, которые декларируют производство белого пива, применяют для сбраживания спиртного привычные низовые дрожжи. Таким образом, на выходе мы имеем странный лагер, но никак не классическое пшеничное пиво.
Кроме того, существует еще одна проблема. Даже если пиво производят из пшеницы ее редко подвергают соложению. А это уже нарушение канонов, разработанных немецкими и австрийскими пивоварами, для Вайсбира.
Тем не менее в России существует несколько брендов, которые смело можно отнести к довольно неплохим образчикам пшеничного пива. К ним относятся:
- Бочкарев Белое пшеничное;
- Сибирская корона Белое;
- Сладовар Пшеничное белое;
- Балтика 8.
Статьи по теме
