Какой солод лучше для пива. Как приготовить солод самостоятельно: теория. Технология приготовления пива из смешанного солода

Не секрет, что разновидностей солодов очень много. Однако далеко не все могут выступать как основа, для будущего пива.

Солода принципиально делятся на основные и специальные. Основные солода — это те, которые и создают основу будущего напитка. Придают ему базовый вкус и солодовый аромат. Главная задача основного солода — это отдать суслу те ферменты, и сахара, которые в нем содержаться.

Специальные солода мы рассмотрим в .

Базовые солода.

У каждого типа и вида солода есть важнейший показатель, называемый цветностью. Сейчас пивовары чаще всего используют две шкалы цветности: EBC и SRM.

Упрощая, можно сказать, что показатели EBC примерно в два раза выше, чем показатели SRM (например, цветность солода или сусла в 100 EBC будет соответствовать цветности 50,76 по шкале SRM). Подробнее о цветности можно прочитать на .

Пэйл эль (Pale Ale).

Британский солод пэйл эль - основа английской культуры пивоварения. Такой солод называется «хорошо модицифированным» - то есть ферменты, содержащиеся в зерне, перевели большую часть крахмала в растворимую форму. Поэтому часто при использовании такого солода пивовары обходились одной паузой затирания, делая ее на 67–68 °С. Пэйл эль придает пиву вкус, схожий со вкусом печенья. Цветность - 7–10 EBC.

Пилзнер (Pilsner).

Континентально-европейский аналог британского светлого солода, основа для лагеров, например, немецких или чешских. Традиционно считался хуже модифицированным, поэтому немецкие и чешские пивовары обычно использовали многоступенчатое затирание. Впрочем, с современным светлым солодом пилзнер зачастую в этом нет необходимости. Считается, что солод пилзнер более нейтрален по вкусу, чем пэйл эль солод. Цветность - 3–3,5 EBC.

Пшеничный (Wheat).

Солод, созданный из зерен пшеницы. Отличается светлым цветом и характерным хлебным вкусом с легкой кислинкой. Содержит высокое количество белка, поэтому пшеничные сорта зачастую мутнее чисто ячменных. Пшеничный солод - неотъемлемая часть немецких вайценов (доля в засыпи 30–50%). Цветность - 3–5 EBC.

Венский (Vienna).

Солод с характерным орехово-бисквитным вкусом, повышает полноту и ароматность пива. Широко применяется в немецких сортах пива. Цветность 9–10 EBC. Мюнхенский (Munich). Похож на венский солод, но более темный. Богат меланоидинами, поэтому обладает характерным ароматом, похожим на хлебную корочку. Цветность 15–25 EBC.

Мюнхенский (Munich).

Похож на венский солод, но более темный. Богат меланоидинами, поэтому обладает характерным ароматом, похожим на хлебную корочку. Цветность 15–25 EBC.

Заключение.

Как видите основных солодов не так уж и много, однако изменяя их пропорции можно весьма сильно повлиять на вкус готового пива. Хотя модификация цвета и вкуса — это все же задача

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория. Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно замочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой 10-16°C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

Всплывшие зерна удаляют

2. Замачивание. Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Хорошо проросший солод

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

Проросший ячмень (6-й день)

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40°C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105°C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

Домашнее пиво из солода по праву можно назвать «классикой жанра». Причем для его варки используется не только традиционный солод из ячменя, но и ржаной, пшеничный, кукурузный и даже овсяный. Чтобы облегчить процесс, можно сварить пиво из готового солодового экстракта – такой напиток получится ничем не хуже, а времени на его приготовление вы затратите значительно меньше.

Как сварить пиво из ржаного солода: домашние рецепты

Домашнее русское пиво

Пиво на Руси варили с незапамятных времен, и пользовалось оно у восточных славянских племен заслуженной популярностью. Готовили его по разным рецептам, многие из которых канули в вечность, а какие-то сохранились до наших дней. Один из таких рецептов предлагается ниже.

Ингредиенты:

12 л воды,
6 стаканов ржаного дробленого солода,
200г хмеля,
1 стакан муки,
25 г дрожжей.

Приготовление:

Хмель измельчить, смешать с солодом, засыпать в кастрюлю с водой, поставить на огонь, вскипятить и остудить полученное сусло. Из муки и жидких дрожжей (сухие предварительно развести теплой водой) поставить опару и дать ей подняться. В охлажденное сусло ввести поднявшуюся опару и поставить на 6 часов в теплое место для брожения. Пока опара поднимается, подготовить бочонок. По истечении указанного времени перелить забродившее сусло в бочонок, закупорить и выставить на 3 суток в прохладное место. После этого разлить пиво в бутылки, плотно закрыть крышками и поставить в холодильник на 1,5-2 недели. Временной режим нужно строго выдержать и ни в коем случае не начать пробовать напиток раньше положенного срока. Это тот случай, когда не следует спешить, лучше дать приготовленному по этому рецепту пиву из ржаного солода постоять хотя бы 10 дней.

Домашнее пиво на солоде

Ингредиенты:

1,2 кг ржаного солода,
1,2 кг ячменного солода,
2,4 кг ржаной муки,
800г гречневой муки,
200г свежих сухих дрожжей,
вода - сколько потребуется.

Приготовление:

Для приготовления домашнего пива оба вида солода и ржаную муку ошпарить тремя литрами кипятка, хорошо все вымешать, замесив густоватое, как на клецки, тесто, выложить его в формы, поставить в горячую печь и держать там до тех пор, пока тесто не приобретет золотистый цвет (примерно 12 часов). Затем сложить все в ошпаренный и просушенный бочонок объемом 25 л, развести холодной водой, заполняя тару до краев, и оставить на некоторое время в покое. Тем временем из гречневой муки, дрожжей и воды замесить густое тесто и поставить его на 2 часа в теплое место, чтобы хорошо поднялось. Подошедшее тесто растереть, вылить в другой чистый бочонок, туда же процедить через сито солодовый раствор (до краев), поставить в тепло и дать ему забродить в течение 4-6 часов. Как только на поверхности сусла появится пена от дрожжей, взболтать содержимое бочонка, плотно укупорить, вынести в погреб и закопать там в песке. Приготовленное по этому рецепту пиво из солода – прохладное и игристое, как шампанское. Оно может сохраняться несколько недель.

Ржаное пиво

Ингредиенты:

11 л воды,
1,5 л (с верхом) ржаного солода,
100 г хмеля,
2 стакана меда,
0,5 стакана пивных жидких дрожжей.

Приготовление:

Чтобы приготовить домашнее пиво, дробленый солод смешать с хмелем и заложить в холщовый мешочек, после чего раскрыть его и закрепить над большим сосудом. Через этот мешочек постепенно небольшой струей пропустить весь объем кипящей воды, которая, проходя через солод с хмелем, будет сливаться в сосуд, после чего в сосуд с горячей жидкостью положить мед и растворить его. Как только вся жидкость будет слита, остудить ее до комнатной температуры, влить распущенные дрожжи, перемешать и оставить на несколько дней в теплом месте для брожения. Когда все дрожжи осядут на дно, слить пиво с осадка, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение в прохладное место. Приготовленное по этому рецепту пиво из ржаного солода и хмеля выдерживать не менее недели.

Рецепты варки в домашних условиях пива из ячменного солода

Домашнее пиво зерновое

Ингредиенты:

27л воды,
45 г хмеля,
3 кг ячменного солода,
25 г дрожжей (лучше пивных),
сахар (8г на 1л).

Приготовление:

Перед тем как сварить солодовое пиво, в эмалированную кастрюлю емкостью 30 л нужно налить 25 л воды, поставить на огонь и нагреть до 80 °С.

Раздробленный солод пересыпать в тканевый мешочек (лучше в несколько мешочков), сшитый из 3-4 слоев марли, погрузить его в горячую воду, закрыть кастрюлю крышкой и варить 1,5 часа, поддерживая температуру в пределах 61-72 °С. Затирка солода при температуре 61 -63 °С способствует активному выходу сахаров, тем самым повышая крепость пива. При повышении температуры до 68-72 °С заметно увеличивается плотность сусла. И хотя содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус обогатится и станет насыщеннее. Поэтому лучше придерживаться температурного режима 65-72 °С, в результате чего получится вкусное, плотное пиво крепостью 4°. После полуторачасовой варки солода следует сделать пробу на йод, чтобы быть уверенным, что в сусле не осталось крахмала. Для этого немного сусла (5-10 мг) вылить на чистое блюдечко и смешать с несколькими каплями йода. Если раствор приобретет темно-синий цвет, то содержимое кастрюли поварить еще 15 минут. Если же цвет сусла не изменится, то это явный показатель, что крахмала в сусле нет. Тогда нужно резко повысить температуру до 78-80 °С и поварить сусло 5 минут, тем самым остановив ферментацию.

Затем мешочек с остатками солода удалить из емкости и промыть 2 л кипяченой воды температурой 78 °С, вымывая остатки экстрактивных веществ. Воду от промывки добавить в сусло.

После этого содержимое кастрюли довести до кипения и ввести в сусло первую порцию хмеля (15 г). После 30 минут интенсивного кипения добавить еще 15 г хмеля, а спустя 40 минут засыпать оставшиеся 15 г хмеля и варить все 20 минут. В обшей сложности кипячение сусла с хмелем занимает 1,5 часа. При этом важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы содержимое кастрюли все время булькало.

Сваренное сусло нужно быстро (в течение 15-30 минут) охладить до 24-26 °С. Чем быстрее пройдет этот процесс, тем меньше будет вероятность заражения пива патогенными микроорганизмами. Охлаждение можно провести специальным погружным охладителем или перенести емкость в ванну с ледяной водой. Охлажденное сусло перелить через марлевую ткань в бродильную емкость.

Для насыщения его необходимым кислородом, которого после кипячения почти не осталось, операцию переливания следует проделать 3 раза. Затем добавить жидкие дрожжи (сухие предварительно развести теплой водой) и хорошо перемешать. Пивные дрожжи, как уже было сказано, бывают двух видов - верхового брожения, которые работают при температуре 18-22 °С, и низового брожения, работающие при 15-16 °С. Из них получаются разные сорта пива.

Для варки пива из солода по домашним рецептам предпочтительнее низовые дрожжи. После введения дрожжей бродильную емкость перенести в темное место с температурой 24-25 °С, установить гидрозатвор и оставить на 7-10 дней. Буквально через 6-12 часов начнется бурное брожение, которое длится, как правило, 2-3 дня. Затем частота выхода углекислого газа медленно начинает спадать. К концу брожения молодое пиво должно стать светлым. Его готовность можно определить по гидрозатвору: отсутствие пузырьков в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения. Следующий этап варки пива из солода в домашних условиях - карбонизация. Это искусственное насыщение пива углекислым газом, которое способствует улучшению вкуса и появлению густой пены.

Делается это так: в бутылки, предназначенные для хранения пива (лучше темные), добавить сахар из расчета 8 г на 1 л, который вызовет вторичное брожение, благодаря которому произойдет насыщение напитка углекислым газом. Подготовленные бутылки наполнить пивом, сливая его с осадка через силиконовую трубочку. Делать это нужно осторожно: один конец трубки опустить на середину емкости с пивом, а другой - на самое дно бутылки, что будет способствовать минимизации контакта напитка с воздухом (это крайне нежелательно). Необходимо следить за тем, чтобы не задеть дрожжи, которые независимо от вида могут находиться на дне (низовые) или скапливаться на поверхности (верховые). Бутылки, не доливая на 2 см до горлышка, плотно укупорить. Проще всего использовать пластиковую тару с плотно закручивающимися пробками, в противном случае нужны будут бугельные пробки или специальное приспособление для закупоривания обычных пивных пробок. Наполненные пивом бутылки снова перенести в темное место и выдержать при температуре 20-25 °С 15-20 дней. В течение этого периода их нужно раз в 7 дней хорошо

Домашнее пиво готово к употреблению, и его можно пить, но если дать ему постоять еще 30 дней, вкус напитка значительно улучшится. Пиво из солода по домашним рецептам может храниться в холодильнике в закупоренном виде 6-8 месяцев, а в открытой бутылке - 2-З дня.

Ячменное пиво

Ингредиенты:

20 л воды,
5л ячменного солода,
1,25 л хмеля,
200г сахара,
1 ч. л. соли,
100 г пивных дрожжей.

Приготовление:

Чтобы в домашних условиях приготовить пиво из солода по этому рецепту, лучше использовать большой деревянный бочонок. Сначала в него нужно вылить солод, а затем, размешивая, постепенно добавить холодную воду и выдержать сутки. Подготовленное таким образом сусло перелить в большую эмалированную кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить около 2 часов, после чего добавить хмель, хорошо перемешать и продолжать кипятить еще 25 минут. По истечении указанного времени кастрюлю с суслом снять с огня, немного охладить, процедить через марлю и перелить в бочонок. Затем, охладив до комнатной температуры, ввести дрожжи, сахар, перемешать и оставить на сутки. Готовое пиво разлить в бутылки, но сразу не закрывать, а, выдержав сутки, плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место. Чем дольше будет выдерживаться солодовое пиво по этому рецепту, тем выше станет его качество.

Как сварить пиво из овсяного солода и хмеля

Ингредиенты:

19л воды,
1,6 кг овса для солода,
100 г хмеля,
3 кг сахара,
1 стакан разведенных дрожжей.

Приготовление:

Чтобы сварить такое пиво из солода и хмеля, овес нужно подсушить на сухой сковороде до золотистого цвета, растолочь зерно, ссыпать его в большой эмалированный бачок, влить туда 7 л горячей (65 °С) воды, настоять около трех часов и слить жидкость. В зерно налить новую порцию более горячей воды в количестве 7 л, настоять 2 часа и снова слить жидкость. В третий раз зерно залить оставшейся холодной водой (5 л), настоять 1,5 часа и слить. После этого объединить все слитые жидкости, добавить сахар и хмель, поставить на огонь, довести до кипения, поварить при постоянном помешивании некоторое время, снять с огня и выдержать 2- 2,5 часа. Тем временем в слегка теплую жидкость влить стакан разведенных дрожжей и оставить для брожения при комнатной температуре. После прекращения активного брожения приготовленное по этому рецепту домашнее пиво из хмеля и солода разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место на 2 недели.

Как сварить солодовое пиво из кукурузы

Кукурузное пиво, ту самую латиноамериканскую «чичу», готовят из спелых проросших зерен. Впервые его стали готовить в Мексике, но в последнее время популярность напитка вышла далеко за пределы Южной Америки, и сегодня его можно встретить почти в любой стране мира. Как же сварить пиво из кукурузного солода?

Ингредиенты:

10 л воды,
4 кг солода,
1 ст. л. хмеля,
100 г сахара,
50 г дрожжей.

Для солода:

1 часть кукурузы,
1 часть пшеницы.

Приготовление:

Процесс варки кукурузного пива включает в себя несколько этапов: приготовление солода и сусла, процеживание, фильтрация и варка. Каждый из этих этапов очень важен, и выполнять их нужно точно и аккуратно, иначе не представится возможность попробовать настоящую латиноамериканскую «чичу» (как ее готовят, например, в Мексике или в Перу). Для приготовления этого напитка пивной солод готовят из пророщенных зерен кукурузы. Причем лучше использовать несколько ее сортов, от этого пиво будет иметь более богатый вкус и утонченный аромат. По желанию в солод можно добавить немного ячменя или других зерен, это также придаст напитку более изысканный вкус. Для приготовления следует употреблять только отборные кукурузные зерна. Прежде всего, их нужно собрать с початка, хорошо перебрать и замочить в теплой воде на 24 часа. За это время зерно как следует, размякнет и напитается водой, после чего его нужно переложить на противень или плоский поднос и оставить для проращивания. А чтобы кукуруза прорастала лучше, можно соорудить небольшой парник, накрыв посуду с зерном стеклом или полиэтиленовым пакетом. После появления ростков противень поставить в духовку, высушить и перемолоть зерно в муку, используя для этого мясорубку или кофемолку.

Следующий этап варки пива из кукурузного солода в домашних условиях - приготовление сусла. В кастрюлю или котел налить воду и нагреть ее до 29-30 °С. Затем аккуратно всыпать туда полученную кукурузную муку, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков, и постепенно нагреть до 65-70 °С. После этого переставить смесь на водяную баню или держать кастрюлю на медленном огне, чтобы температура не повышалась. Через час довести все до кипения и снять с плиты. Полученную смесь аккуратно процедить, перелить в удобную посуду, в которой будет вариться пиво, поставить ее на огонь и варить 60-70 минут. Затем добавить шишки хмеля и продолжать варить еще 60 минут, после чего снять кастрюлю с огня, охладить до 20 °С, ввести закваску из дрожжей и сахара, поставить емкость с суслом для брожения на два дня в теплое место и процедить сквозь мелкое сито или через несколько слоев марли. В процессе брожения на поверхности будет появляться пена, которую нужно снимать и хранить в стеклянной банке (ее можно будет в дальнейшем использовать в качестве закваски для новой порции напитка). Через 2-3 дня пиво (оно уже будет почти готово) еще раз процедить, перелить в бутылки и охладить до 7-10 °С в холодильнике. Готовое ароматное пиво лучше пить не очень холодным, чтобы по достоинству оценить его превосходный вкус.

Домашнее пиво из пшеничного солода

Ингредиенты:

20 л воды,
4 кг солода Waizenmalz,
2 кг солода Pilsner,
1 пакетик сухих дрожжей,
35 г хмеля.

Приготовление:

Чтобы сварить такое домашнее пиво, оба вида солода нужно смешать, размельчить с помощью кофемолки или ручной мельницы, засыпать в большую емкость с горячей (65 °С) водой и постепенно увеличивать температуру затора со следующими паузами: 45 °С - 15 мин, 55 °С - 30 мин, 67 °С - 45 мин, 72 °С - 15 мин, 78 °С - 5 мин. Затем сделать пробу на йод (если он поменял цвет, то нужно нагревать сусло дальше, а если остался без изменений - начать фильтрацию и промывку сусла). Промывать затор следует 10 л воды. Отфильтрованное сусло прокипятить и спустя 30 минут засыпать в него хмель. Через час охладить сусло до 20-22 °С, перелить в другую большую емкость (чан, бак, кастрюля), рассыпать на поверхности сусла сухие дрожжи, плотно закрыть, установить гидрозатвор и поставить на 7-8 дней в прохладное (18-22 °С) место. По истечении этого времени разлить пиво из пшеничного солода в бутылки, предварительно засыпав в них глюкозу, оставить еще на 7-10 дней дображивать при температуре 20-22 °С и после этого убрать в холодильник.

Рецепт приготовления пива из солодового экстракта

Ингредиенты:

9 л кипятка,
1 кг солодового экстракта,
90 г хмеля,
900 г сахара,
50 г пивных дрожжей.

Приготовление:

Для приготовления такого пива солодовый экстракт, сахар и хмель нужно заложить в большую кастрюлю, залить кипятком и варить в течение 1 часа, после чего добавить воду до начального объема (9 л), ввести дрожжи, накрыть крышкой и оставить на 3 дня в закрытой посуде при температуре 18-20 °С. Затем будущее пиво процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить, закрепить пробки проволокой и хранить в прохладном месте не менее недели.

Существует немало технологий приготовления пива без солода, а то и без хмеля, и они наиболее всего подходят для домашнего пивоварения. В некоторых рецептах вместо сахара используется мед. В этом случае его рекомендуется растворить в воде, смешать с хмелем, поварить в течение часа, дать выбродиться и выдержать в тепле. Очень оригинально свекольное пиво, где мелко нарезанную свеклу сначала варят в воде с солью, а затем, добавив шишки хмеля и можжевеловые ягоды, сбраживают в течение двух недель. Богатым вкусом отличается пиво на патоке, которое готовится по той же самой технологии, что и классическое пиво, только солод заменяют патокой. Можно приготовить пиво из стручков гороха, хмеля и шалфея, а на праздничный стол подать имбирное пиво или пиво из вина, апельсинового сока и цедры. Пиво может быть овсяным, ячменным, ржаным, пшеничным, гречишным, а также тыквенным, кукурузным, морковным, копченым, шоколадным, фруктовым и даже молочным. Одним словом, приготовление пива является творческим процессом, в котором уместны любые эксперименты.

Начиная варить собственное пиво, необходимо ответить на вопрос «Какой солод выбрать и как не запутаться в многообразии предлагаемых к продаже видов?». Именно от выбранного солода будет зависеть цвет, аромат и вкус пива. Постараемся ответить на этот вопрос.

Солод — это продукт, полученный в результате искусственного проращивания зерен злаковых культур, в основном ячменя. В процессе получения солода в зерне вырабатывается особый фермент диастаз, который способен расщеплять крахмалистые продукты на простые сахара (осахаривание). Эти сахара в дальнейшем могут с помощью дрожжей превращаться в спирт, что и используется при производстве пива.

Универсальной системы классификации солода по категориям и подкатегориям не существует. Среди основных его характеристик выделяют цветность (по шкале стандартов ЕВС или Ловибонд) , долю засыпи и получаемые сорта пива.

Кроме того, солода классифицируют как основные и специальные . Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать солодовый крахмал в сахара. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший от 5 до 20%. Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100 % при изготовлении пшеничного пива.

Основные типы солода.

Лагерный солод ( Lager Malt ) (2 L — цветность) используется для приготовления лагерных и элевых сортов пива. Зерно нагревают в печи до 31 о С в первый день, затем при температуре 50-60 о С сушат еще 12-20 часов, и после этого выдерживают при температуре 80-85 о С еще 4-48 часов. Технология изготовления этого сорта позволяет получать солод с легким и мягким ароматом высокого ферментационного потенциала. Солод «Лагер» обычно сочетают с ароматическими добавками или специальными сортами солода.

Элевый солод ( Pale Ale Malt ) (3 L ) – это солод полученный при более высоких температурах, поэтому имеет несколько поджаренный аромат. Он идеально подходит для получения светлых элей, а также горьких сортов пива (Stout, Porter, IPA). Солод обладает хорошей растворимостью.

Светлый пшеничный солод (Wheat malt) (3 L ) – имеет меньшую долю танина, чем ячменный, поэтому при затирании этого солода используют «белковую паузу» для предотвращения попадания белка в сусло. Используют от 5 до 100 % в засыпи. Применяется для приготовления белых сортов пива, а также светлого пшеничного пива.

Ржаной солод (Rye Malt)- используется в составе солодового букета 5-10% от общего количества для придания пиву пряных ноток. Солод вязкий, поэтому требует соответствующей технологии применения.

Специальные сорта солода

Специальные солода используются для придания пиву определенного цвета, вкуса, аромата, послевкусия, стойкости пены. В отличие от основного типа солода, специальные солода содержат не много ферментов (иногда и не содержат вовсе!), но содержат необходимый «материал» для создания нужных характеристик пива.

В зависимости от сорта пива в его рецепт может входить до 7-8 различных солодовых компонентов.

Карамельный сорт солода Caramel (Crystal) Malts

Карамельными эти сорта солода называют, потому что в процессе нагревания и поджаривания в солоде кристаллизуются сахара, карамельные сахара соединяются в более длинные молекулярные цепочки, которые ферменты солода не ферментируют. Именно они и придают вкусу пива сладковатый, полный, карамельный привкус. Карамельные солода используют практически для всех элей и для пива с высокой плотностью сусла. Как правило составляют 5-25 % от общей засыпи.

Примеры карамельных солодов: Caramel 10 (10 L ) – придает пиву медово-сладкий вкус, Caramel 40 (40 L ) – наполняет пиво легким привкусом карамели. Идеально подходит для светлых Элей и янтарных лагеров.

Caramel 60 (60 L )- популярный солод для приготовления Элей, Биттеров, Портеров и Стаутов.

Специальный «Smoked»(копченый солод)

Используется для приготовления «копченного» пива. Благодаря специфической технологии производства, солод обладает копченым ароматом и придает пиву аромат дыма. Используется до 100% в засыпи.

Кислый солод Используется для приготовления светлых сортов, с целью подкисления вкуса. Улучшает экстрактивность в следствии снижения pH сусла, а также степень сбраживаемости. Положительно сказывается на стойкости пенной шапки. Количество 3 — 8% в засыпи.

«Vienna» (Венский тип) — Применяется для приготовления светлых и темных сортов пива. Благодаря специфике приготовления придает неповторимый карамельный (ванильный) аромат. Используется до 100% в засыпи.

Мюнхенский тип «Munich 15» (светлый) и «Munich 25» (темный) — Используется для приготовления темных, крепких сортов пива. Обладает характерным солодовым вкусом. Существенно влияет на усиление полноты вкуса придает характерный аромат готового пива, повышает стойкость пены.

Солод специальный бисквитный «Biscuit» — Используется для приготовления светлых и полутемных элей и лагерных сортов. Усиливает полноту вкуса и аромата, используется для придания стабильности напитка. До 15% в засыпи.

Меланоидиновый «Melanoidin 40» и «Melanoidin 80» — Для приготовления янтарных и красных сортов пива. Обладает выраженным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса). Влияет на полноту вкус. Придает характерный красный оттенок. Засыпь от 5 до 20%

Янтарный солод «Amber» — Для приготовления светлых элей. Придает «пенному» неповторимый янатрно-медный цвет.

Специальный жженый «Chocolate» Для производства темных, крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Придает насыщенный темный цвет, усиливает аромат. Повышает химическую стабильность пива. Не более 7%.

Специальный жженый «Black» (цветность 1200 - 1400 по шкале EBC ) — Для производства самых темных — черных и крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Обладает высокой цветностью, используется в малых количествах в засыпи. Значительно усиливает аромат, влияет на вкус и цвет пенного. Засыпают от 1 до 6%.

Томленый солод.

Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, «Ma»rzen» (Мерцен) — 20% в засыпи; темное — до 30% в засыпи, «Alt» (Старое) — 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.

Существует множество других специальных сортов солода, которые используются намного реже. Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, остается неизменным главное — солод — это душа пива, его основа. Качество солода - это залог получения вкусного и ароматного пива!

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
проращивать злаки допускается и в холодильнике;
если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
приобретайте качественные зерна;
чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
Предназначение: для основы хлеба.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

пшеница – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: для изготовления напитков.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Время: 2 недели.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: основа для виски.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.