Как делают сидр яблочный на заводе. Партия «Яблоко»: Как организовать производство сидра на даче. Приготовление напитка стандартным способом
Ниша для садоводов
В России сидр является редким продуктом, что-то вроде экзотики, о которой все слышали, но так и не попробовали. Его крайне редко можно купить в точках розничной торговли, в которых господствует квас и лимонад. Да и на полках супермаркетов сидр тоже встречается не часто. Между тем, на Западе, особенно во Франции данный напиток - очень популярен, причем, в этом бизнесе преуспевают в первую очередь те, у кого есть свои яблоневые сады.
У нас, в России, к сожалению, нередко можно услышать: «Яблок много уродилось, но хороших, увы, мало, сами съедаем. Остальные плоды не товарные, в магазин не возьмут, и на базаре не купят, вот и приходится закапывать в ямы».
Именно такие люди могут попробовать себя в новом малом бизнесе. Конечно, о создании собственной «империи» сидра в стране победившего славянского кваса вряд ли можно говорить, хотя чем черт не шутит. Однако, «завоевав» всего лишь локальный рынок, например родной городка, можно прилично разбогатеть.
Отметим, что для сидроварения в идеале использовать зрелые яблоки районированных сортов. Между тем, как отмечают европейские эксперты, для этой цели лучше всего использовать национальные сорта. Мол, то, что любят немцы, не всегда нравится англичанам. Короче, одни народы обожают терпкий напиток, другие - слабоалкогольный и бодрящий, а третьи - сладкий. Если же говорить о любимом у нас сорте, то таким является сочная Антоновка. Впрочем, как говорится в известной пословице «на вкус и цвет товарищей нет».
Первым делом рецепт
Безусловно, первым шагом в планировании бизнеса по сидроварению является собственное предвидение того, насколько большим будет производство, где изначально оно расположится, и как быстро начнутся продажи? «Постарайтесь всё, что вы прогнозируете, оценить критично. Поспорьте с самим собой, - советует эксперт по малому бизнесу Вячеслав Петров. - В частности, задайтесь вопросами, что вы будете делать, если не хватит сырья? Сможете ли положиться на соседей по дачному кооперативу? И, главное, почему именно ваш сидр будут покупать люди? Во Франции, кстати, начинают с рецепта. Чем вкуснее напиток, тем выше шансы на успех».
Если это так, то многое зависит от яблок, которыми располагает потенциальный бизнесмен. Другими словами, вкус сидра является точкой дифференциации, которая сделает будущую фирму уникальной и привлекательной для клиентов. В то же время можно смело предположить, что качественный сидр, сваренный по классическому рецепту, тоже будет пользоваться спросом. Хотя бы потому, что в нашей стране этот напиток является нишевым.
При этом необходимо минимизировать затраты, пока бизнес не начнет набирать обороты. Другими словами, все думы о будущем и даже сомнения лучше всего свести в бизнес-план и затем строго следовать замыслу.
Немного о деньгах и трудностях бизнеса
Чтобы начать работу, помимо сырья потребуется . За 250-300 тысяч рублей можно купить отечественный комплект, который, как обещают производители, способен приготовить порядка одной тысячи литров сидра в сутки. Впрочем, можно и самому сделать пресс для яблок, докупив все остальное по частям.
В поисковике легко найти десятки чертежей и советов с использованием автомобильного гидравлического домкрата, создающим усилие более 3 тонн. Такой подход позволит сэкономить до 50%, хотя повышает риски в процессе производства. Бизнесмену также придется подумать об аппаратах для разлива и флэш-пастеризации, а также о хорошем дегустационном зале.
«Все технологические операции понятны и просты, - говорит технолог Анна Васильева, - это мойка, измельчание, прессование мезги, сульфитация, брожение, осветление и насыщением углекислым газом, если оно входит в ваши планы. Бизнесмену понадобится чистое и прохладное помещение, оборудованное водоснабжением и канализацией. Со своей стороны, я бы посоветовала готовую технику из нержавеющей стали. По большому счету, ничего сложного в этом деле нет».
Кроме того, «лучшим средством борьбы «за место под солнцем» может стать своя личная торговая точка. - Советует бизнесмен Василий Рукавицын. - По своему опыту скажу, что пробиться на полки супермаркетов новичку нереально сложно. Проще открыть «сидр кафе», или что-то вроде этого». Рукавицын утверждает, что для успеха в этом бизнесе необходимы два обязательных условия: это свой яблоневый сад и гарантированный выход на покупателей, например, когда друг владеет магазинами или кафе.
Что касается денег, то для старта потребуется, как минимум, 500 - 700 тысяч рублей, который в лучшем случае окупятся за 1.5 - 2 года. Из «минусов» производства сидра также следует отметить необходимость получение акцизов, цена которого установлена государством на уровне 9 рублей за литр. Напоследок повторимся, что предпринимателю придется столкнуться с жесткой конкуренцией кваса и лимонада. Но, если у вас есть яблоневый сад и яблоки, которые приходится пускать в утиль, то почему бы не попробовать себя коммерческом сидроварении.
довольно прост, получение действительно качественного продукта требует строгого соблюдения технологии, а также (впрочем, как и в любом другом деле) применения качественных, надежных и эффективных инструментов.
Поэтому, на примере известного немецкого производителя SPEIDEL, создающего оборудование для производства сидра с 1912 года, мы рассмотрим, что именно может понадобиться для создания небольшой домашней сидрерии.
Процесс производства сидра
Первым этапом является, естественно, сбор фруктов, после чего они должны быть тщательно отобраны и вымыты. Хорошим тоном считается двойное мытье яблок, и обязательно необходимо произвести удаление прелых и гнилых яблок из общей массы. После того, как яблоки были вымыты и отсортированы — их нужно измельчить, для того, чтобы можно было получить яблочный сок. Сок выжимается из яблок специальным прессом, после чего он ферментируется для получения готового продукта — сидра.
В целом, схема выглядит довольно просто, но качество конечного продукта здесь напрямую связано с качеством оборудования, используемого на каждом из этапов производства.
Измельчитель яблок
От того, насколько правильно были измельчены ваши яблоки, будет зависеть количество полученного яблочного сока и дальнейшая скорость его ферментации. В этом процессе измельчитель играет крайне важную роль. Аппарат SPEIDEL великолепно сконструирован и подходит практически идеально: нарезка происходит не слишком крупно и не слишком мелко — как раз в том размере, который гарантирует наибольший выход сока и быструю ферментацию на последующих этапах. Стоимость измельчителя составляет примерно 820 EUR.
Контейнер для мезги
Мезгу (так называют измельченные яблоки), помещают в специальные герметические емкости, где происходит ее настаивание без доступа воздуха в течение 6-24 часов. Контейнер от SPIEDEL стоит 348 EUR , оснащен гидрозатвором и выполнен из инертного пластика, в соответствии с европейскими требованиями к материалам для пищевого производства.
Гидравлический пресс для сидра
После настаивания необходимо выжать из мезги сок. Прессы для производства сидров используются самые разнообразные (даже, к примеру, автомобильные домкраты), но идея SPEIDEL весьма интересна именно для небольших домашних производств — гидравлический сидровый пресс работает от обычного садового шланга и не требует подключения электричества. Давление воды мультиплицируется, сжимая сырье в контейнере пресса, сок выходит через мелкую решетку бака и собирается специальным желобом. Стоимость гидравлического пресса для сидра зависит от его объема и начинается от 630 EUR .
Контейнеры для сока
Получившийся яблочный сок можно использовать как готовый продукт, а также как сырье для производства сидра. Во втором случае, сок требуется настаивать в течение нескольких суток. После появления на поверхности сока густой коричневой пены, называемой «щепкой», сок можно перерабатывать дальше. В любом случае, если вам требуется хранить сок (например, вы собираетесь его употреблять в натуральном виде, или выдерживаете перед следующим этапом производства сидра) — можно использовать специальные контейнеры для хранения сока от SPEIDEL, стоимость которых составляет от 188 до 260 EUR .
Ферментаторы для сидра
Следующим важнейшим этапом производства сидра является ферментация яблочного сока в специальных емкостях — ферментаторах. Именно в них происходит магия превращения сока в сидр. Стоимость ферментаторов SPEIDEL начинается от 200 EUR.
Емкости для хранения готового сидра
Контейнер для хранения сидра не должен пропускать воздух и обязан сохранять ароматику и букет напитка в течение всего срока хранения. Кроме этого, его задача — предохранять сидр от бактериального заражения. Поэтому, чем герметичнее контейнер — тем лучше.
SPEIDEL специализируется на производстве емкостей для хранения сидра с 1912 года. И если тогда это были деревянные бочки, то сейчас — емкости из бесцветного (без каких-либо красителей) пищевого пластика с утолщенными стенами, сохраняющими качество продукта, и широким заливным отверстием, позволяющим полностью очистить контейнер после использования.
Также SPEIDEL выпускает емкости из нержавеющей стали, которые еще более качественно сохранят ваш сидр благодаря абсолютной герметизации и полной инертности материала. Они легко очищаются изнутри и снаружи без применения агрессивных моющих средств. Стоимость контейнеров SPEIDEL колеблется от 25 до 250 EUR , в зависимости от объема, формы и материала.
Транспортные контейнеры
В линейке продукции SPEIDEL есть и специальные емкости, которые позволят вам довести продукт до места его употребления или продажи в целости и сохранности без лишних хлопот. Емкости сделаны из пищевого пластика, устойчивого к ультрафиолету, и крепко стоят на специальных ножках (адаптированных для использования вилочного погрузчика). Выходной кран смещен в нижнюю точку емкости, благодаря чему ее можно опустошить полностью. Стоимость транспортного контейнера — от 305 ЕUR .
Кеги
Для хранения сидра в сидрерии или в точках продаж, а также для оборудования розлива, SPEIDEL предлагает специальные кеги. Полный комплект оборудования стоит 495 EUR.
В число прочей продукции SPEIDEL входят термометры, воздушные замки, разнообразные технические емкости, краны, переходники, фурнитура, и даже мобильные контролеры, позволяющие удаленно контролировать процессы ферментации.
Комплексное оборудование небольшого производства на базе продукции SPEIDEL будет стоить от 2000 до 5000 EUR .
И хотя SPIEDEL — это не самое бюджетное решение, безусловным преимуществом выбора этой марки является то, что можно уверенно запускать производство с использованием качественного и надежного оборудования известного производителя, разработанного на основе лучших европейских практик, и сосредоточиться на самом важном — рецептуре и качестве напитка.
Команда сайт всегда готова оказать профессиональное содействие в подборе оборудования для производства сидра ведущих производителей, а также в оснащении производственных линий. Собственное производство сидра может стать отличным бизнесом, к примеру, для загородных клубов, ресторанов и отелей. Просто , если у Вас появятся какие-то вопросы.
В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.
Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.
Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».
Домашний сидр из яблок
Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.
Ингредиенты:
- яблоки – 10 кг;
- сахар – 1,5 кг;
- вода (в редких случаях) – до 1 литра.
1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.
2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.
3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.
4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.
5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.
6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
Сидр под самодельным водяным затвором 
Перчатка вместо гидрозатвора 7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.
Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.
8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.
9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.
10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.
Готовый сидр после 60 дней выдержки В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.
Яблочный сидр из сока без сахара
Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.
Технология приготовления:
1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.
2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).
3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.
4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.
6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.
Выдержанный сидр без сахара Как сделать сидр газированным
Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:
1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.
2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.
3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.
4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.
Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.
6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.
Сидр - слабоалкогольный напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара (или без него) и насыщенный углекислым газом. В зависимости от технологии производства сидры выпускают двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об. спирта, искусственно насыщенный углекислым газом, и игристый сидр крепостью 1% об. спирта, насыщенный углекислым газом путем вторичного брожения в герметических резервуарах. По содержанию сахара сидры вырабатывают трех наименований: сухой (сахара не более 0,3 г на 100 мл), полусухой (2,5 г на 100 мл) и сладкий (5 г на 100 мл). Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту в готовом сидре должна быть 5-7 г на 1 л. Содержание летучих кислот допускается не более 1 г на 1 л, общее количество сернистой кислоты не более 200 мг на 1 л.
Для выработки сидра используют сорта яблони осенних и раннезимних сроков созревания, отличающиеся высоким содержанием в соке сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, с достаточным количеством дубильных веществ и с титруемой кислотностью не менее 7 г на 1 л.
Лучшими сортами считаются Антоновка обыкновенная, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинка, Ренет, Апорт, Богатырь, Уэлси, Антоновка новая, Россошанское полосатое. Плоды летних сортов содержат мало дубильных веществ и кислот, поэтому для выработки сидра менее желательны. В яблоках в основном содержится яблочная кислота, поэтому титруемую кислотность сока яблок и сидра обычно определяют по этой кислоте.
Приготовление сидровых материалов
Сидровые материалы готовят из сока-самотека и сока первого отжима, т.е. сока первой фракции. Разбавление сока водой не разрешается, следовательно, сок второй (водной) фракции для выработки сидра не используют. Сок получают прессованием. Выходящий из-под пресса сок содержит взвешенные частицы (муть), которые ухудшают вкус сидра. Поэтому свежеотжатый сок осветляют отстаиванием. Чтобы сок при отстаивании не портился, в него добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия из расчета достижения содержания в соке ангидрида 50 мг на 1 л.
Отстаивание проводят при температуре 1-6°С в течение 12-24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников. Отстоявшийся сок сливают с осадка в предварительно подготовленные чистые бродильные емкости и подвергают химическому и микробиологическому анализу. С учетом данных анализа проводят подсахаривание и повышение или понижение кислотности с расчетом получить сидр с титруемой кислотностью в пределах 5-7 г на 1 л.
Для получения шипучего сидра сахара в сусле перед брожением должно быть 10%. Если содержание его недостаточное, добавляют свекловичный сахар до нужного количества. Яблочный сок для игристого сидра не подсахаривают, он должен иметь естественную сахаристость не ниже 8%. Для повышения кислотности к яблочному соку культурных плодов добавляют не более 20% сока дикорастущих яблок, имеющих повышенную кислотность. При необходимости снизить кислотность кислый сок купажируют с низкокислотным.
В период брожения возможно развитие нежелательной микрофлоры, поэтому в сусло добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия до содержания 75-100 мг сернистого ангидрида на 1 л сусла. Вместо этого можно провести пастеризацию сусла при 80-85 °С в течение 2 мин, затем охладить его и поставить на брожение.
Брожение. Подготовленное сусло сбраживают закрытым способом в бродильных резервуарах, наполненных на 3Л их объема. К суслу добавляют 3% разводки чистой культуры дрожжей. При оптимальной температуре брожения 20-25 °С используют расы дрожжей Яблочная Ха 7, Вишневая № 33, Москва № 30, а при более низкой температуре - холодостойкие расы Сидровая № 101, Минская № 120.
За брожением устанавливают систематический контроль: ежедневно измеряют плотность, титруемую кислотность сусла, следят за накоплением спирта, проводят микробиологический контроль. Ежедневно измеряют температуру бродящего сусла и воздуха в бродильном помещении. Если температура сусла поднимается выше 25 °С, то принимают меры по ее снижению.
Брожение для получения виноматериалов как шипучего, так и игристого сидра длится 10 дней. При затухании брожения его возобновляют добавлением в сусло такого же, но более бурно бродящего материала. Сидровый материал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл. Сброженный сидровый материал сливают с дрожжевого осадка и добавляют сернистую кислоту (до 120 мг на 1 л) для предохранения от порчи, затем обрабатывают.
Для осветления сидровый материал оклеивают одним из известных методов. Обрабатывают желатином, а при невысоком содержании в соке дубильных веществ - желатином и танином. Хорошие результаты дает применение одного бентонита или бентонита совместно с полиакриламидом.
В готовом сидре допускается содержание солей железа не более 10 мг на 1л. Если сидровый материал содержит железа больше, то перед оклейкой его обрабатывают фитином или желтой кровяной солью. После оклейки сидровый материал отстаивают, сливают с осадка, фильтруют, еще раз добавляют сернистую кислоту из расчета 30 мг сернистого ангидрида на 1 л и направляют на хранение.
Сидровый материал хранят в долитых дополна деревянных бочках, а еще лучше - в герметически закрытых эмалированных емкостях. Температура хранения не выше 10 °С. Наиболее прогрессивным способом является хранение в танках под давлением углекислого газа в пределах 0,6-0,8 МПа. Углекислый газ препятствует развитию нежелательной микрофлоры, особенно при низкой температуре. В период хранения своевременно доливают емкости сидровым однородным материалом, так как доступ воздуха способствует развитию пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий. При длительном хранении выпадает осадок, с которого сидровый материал периодически сливают.
Во время хранения следят за тем, чтобы не появились кислотопонижающие дрожжи, которые разрушают яблочную кислоту. Снижение кислотности способствует появлению в сидре бурой окраски и «плоского» вкуса. В сброженно насухо материалах при повышенной концентрации сернистого ангидрида (около 150 мг на 1 л) развитие кислотопонижающих дрожжей задерживается (при наличии сахара они развиваются даже при высокой концентрации сернистого ангидрида).
Производство шипучего сидра
Осветленный сидровый материал купажируют. Если не удается добиться требуемой кислотности, в купаж добавляют лимонную кислоту, но не более 2 г на 1л. Для приготовления шипучего полусухого и сладкого сидра купаж смешивают с сахаром до требуемых кондиций в виде 70-75%-ного экспедиционного ликера (технология приготовления тиражного и экспедиционного ликера описана ниже). Затем смесь фильтруют. Для улучшения прозрачности сидра при фильтрации добавляют диатомит или трепел.
Фильтрацию проводят на закрытых пластинчатых фильтрах, обеспечивающих минимальный доступ воздуха. Соприкосновение с воздухом ведет к помутнению сидра, так как сохранившиеся дрожжи после подсахаривания могут начать развиваться вновь. Для уничтожения микрофлоры купаж пастеризуют при 80-85°С в течение 2 мин.
Для стабилизации сидра перед насыщением углекислым газом разрешается вводить в купаж сорбиновую кислоту в количестве 200 мг и 40 мг сернистого ангидрида на 1 л или довести общее содержание сернистого ангидрида в сидре до 200 мг на 1 л. Подготовленный купаж охлаждают до 0, -2°С и насыщают углекислым газом в сатураторах при давлении 0,3-0,4 МПа, а затем подают на розлив.
Производство игристого сидра
Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим методами путем вторичного брожения. При непрерывном методе вторичное брожение проводят в потоке, в батарее из шести акратофоров (бродильные герметические резервуары) вместимостью по 500 дал. Производство сидра начинают с купажирования и фильтрации обработанных сидровых материалов. Затем осветленный материал перекачивают в емкости и к нему добавляют сахар в виде тиражного ликера с таким расчетом, чтобы получить сахаристость сидрового материала 3%. Перед началом вторичного брожения в сидровый материал добавляют азотистое питание для дрожжей в виде солей аммония (0,3-0,4 г на 1 л) или 25%-ного водного раствора аммиака (не более 0,4 мг на 1 л). Приготовленную таким образом тиражную смесь фильтруют, пастеризуют в пастеризаторе при 80-85°С в течение 2 мин, охлаждают до 20°С и перекачивают в подготовительные аппараты (рис. 45).
В тиражную смесь для вторичного брожения вводят разводку чистой культуры винных дрожжей (6-8%). Используют холодостойкие расы, быстро сбраживающие сахар при 10-12°С и обеспечивающие образование хорошего букета и вкуса сидра. В подготовительных аппаратах происходит быстрое размножение дрожжей при атмосферном давлении и температуре 18-20°С.
В начальном периоде работы проводят постепенную заправку всей батареи, периодически подают сидровый материал из подготовительных аппаратов в акратофоры. После заправки батареи сидровый материал подается в потоке непрерывно из одного акратофора в другой. Периодически работают только первый акратофор и его дублер, в которые бродильная смесь поступает попеременно из подготовительных аппаратов.
Вместимость подготовительного аппарата в 2,5 раза больше, чем емкость одного акратофора. Поэтому в первый акратофор подается только часть бродящей смеси. К оставшейся в аппарате бродящей смеси подают новую тиражную смесь, но уже без дрожжевой разводки. Акратофоры бродильной батареи герметически закрывают и в них за счет брожения поддерживают давление углекислого газа в пределах 0,4 МПа. Скорость потока в батарее регулируют так, чтобы цикл брожения длился 5-6 суток. За это время в последнем акратофоре должен получиться сухой сидр. Температуру в акратофорах поддерживают с понижением от 16°С в первом до 12-10°С в последнем.
Для удаления основной биомассы дрожжей в последнем акратофоре имеются кольца Рашига или кольца из полиэтиленовых трубок, на которых отфильтровываются дрожжи. Сброженный сухой сидр, насыщенный углекислым газом за счет естественного наброда, из последнего акратофора проходит через песочный фильтр и охлаждается в теплообменнике до 0, - 2°С.
При изготовлении полусухого и сладкого сидра после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают во втором теплообменнике до -2, -3°С, фильтруют и направляют в термос-резервуар. В термосе-резервуаре игристый полусухой или сладкий сидр выдерживают при -3°С не менее 10 ч, а затем фильтруют через фильтр-картон и разливают в бутылки.
При использовании периодического метода купажирование, обработку сидрового материала и подготовку тиражной смеси проводят так же, как и при непрерывном методе. Дрожжи в тиражную смесь добавляют в подготовительном аппарате, а сбраживание - в акратофорах. Если имеются один или два акратофора, то они выполняют функции и подготовительного аппарата.
В начале брожения в акратофоре поддерживают температуру 16-18°С, а затем при достижении давления около 0,15 МПа ее постепенно снижают. В конце вторичного брожения, которое длится 7 суток, температуру поддерживают на уровне 10-12°С. Полученный сухой сидр фильтруют, охлаждают; при выработке полусухого и сладкого сидра смешивают с экспедиционным ликером, вторично охлаждают, выдерживают, фильтруют и разливают, т.е. применяют такую же технологию, как и при непрерывном методе. Первое охлаждение до 0, - 2°С можно проводить непосредственно в акратофоре после завершения вторичного брожения сидрового материала.
Приготовление тиражного и экспедиционного ликера
Тиражный ликер готовят путем растворения сахара в сидровом материале. Сахар смешивают с сидровым материалом в емкостях с мешалками и растворяют его без подогрева до концентрации в ликере 70-75%. Емкости перед приготовлением ликера тщательно проверяют на прочность внутреннего антикоррозийного покрытия (открытые железные участки могут дать реакцию с кислотами и повысить содержание солей железа в сидре). Тиражный ликер применяют для изготовления тиражной смеси при выработке игристого сидра.
Экспедиционный ликер готовят так же, как и тиражный, и используют его для доведения шипучего или игристого сидра до кондиций по сахаристости. Сидр является слабоградусным напитком. Поэтому для обеспечения стойкости и сохранения высокого качества разлитого в бутылки сидра в экспедиционный ликер в отличие от тиражного вносят сернистую и аскорбиновую кислоты. Количество кислот в ликер добавляют с таким расчетом, чтобы после смешивания экспедиционного ликера с вторично сброженным сидровым материалом в готовом сидре сернистого ангидрида было 30 мг на 1 л и 50 мг на 1 л аскорбиновой кислоты. В полусухой сидр ликера добавляют меньше, поэтому содержание сернистой и аскорбиновой кислот в ликере должно быть больше, чем в ликере для выработки сладкого сидра. Приготовленный экспедиционный ликер фильтруют через целлюлозный или асбестовый фильтр и хранят до использования в эмалированных емкостях.
Приготовление плодово-ягодных слабоалкогольных газированных напитков
В настоящее время, кроме сидра, выпускают и другие слабоалкогольные газированные напитки. Для их приготовления используют спиртованный сок плодов и ягод и десертное виноградное красное или белое вино, в зависимости от цвета применяемого сока. Например, в совхозе имени В. И. Будаговского Тамбовской области вырабатывают напиток Яблочный из сока яблок и белого виноградного вина. Виноградное вино придает напитку особый вкус. Для доведения купажа до кондиции напитка по сахаристости, кислотности и крепости добавляют лимонную кислоту, сахар и питьевую воду.
Перед изготовлением напитка проводят расчет купажа по алкоголю, задаваемому с плодово-ягодным спиртованным соком и вином. Количество сахара определяют с учетом инвертного сахара, вносимого со спиртованным соком и вином. Вина берут 3-5% от общего объема. В готовом напитке содержание спирта должно быть 8% об., сахара 10 г на 100 мл, кислот 7 г на 1 л. Спиртованный сок имеет крепость 16% об., белое десертное виноградное вино также обычно берут с крепостью 16% об.
Поэтому вначале рассчитывают, сколько спирта будет взято с виноградным вином (его чаще всего берут 5 дал на 100 дал готового напитка), затем определяют, сколько надо взять спиртованного сока, чтобы в готовом напитке с учетом технологических потерь (около 12%) получить 8% об. спирта. Подсчитывают содержание сахара и кислот, взятых с вином и спиртованным соком, и устанавливают количество сахара и кислот, недостающее до кондиций напитка. Затем определяют объем купажа из вина, спиртованного сока, сахара и лимонной кислоты. Недостающий объем до нормы покажет требуемое количество воды.
Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Сахарный сироп варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом, имеющих теплоизоляцию. Перемешивают сироп механическими мешалками, а в малых котлах - ручными. В котлы наливают воду, подогревают до 40-45° С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, образующуюся пену удаляют шумовкой. Затем раствор сахара кипятят 30 мин при постоянном перемешивании. После кипячения горячий сироп фильтруют и охлаждают до 70° С в противоточном холодильнике или в сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы. Сборник оборудован змеевиком для охлаждения.
Для инверсии сахарозы в сироп вносят водный раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С в течение 2 ч, периодически перемешивая. Затем сироп охлаждают до 20°С и направляют в закрытые сборники на хранение. Пену, снятую при варке сиропа, собирают в отдельную посуду, растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и используют при последующих варках. В отдельных случаях, как, например, в совхозе имени В. И. Будаговского, готовят сахарный сироп без инверсии. Вначале в теплой воде при помешивании растворяют сахар, затем добавляют необходимое количество лимонной кислоты и используют для купажа.
Приготовление газированного слабоалкогольного напитка. В купажную смесь вносят требуемое (по расчету) количество вина, спиртованного сока, сахарного сиропа, кислоты и доводят до требуемого объема водой. При этом купаж тщательно перемешивают. Приготовленный купаж проверяют на содержание спирта, сахара и кислот, устанавливают соответствие кондициям готового напитка.
Затем купаж охлаждают до 1-5°С и выдерживают 11 дней при этой температуре в герметических емкостях с охладителем. При выдержке вкус напитка становится более гармоничным. После выдержки напиток фильтруют на фильтрпрессах, охлаждают в пластинчатых охладителях типа ВО1-У2,5 или ВО1-У5 до минус 2 - плюс 2° С, насыщают углекислым газом в сатураторах и разливают в бутылки.
Мы производим профессиональные производственные линии по производству сидра - сидрлайны (также называемых сидерами). Мы можем поставлять полные производственные мощности для производства и продажи сидр В ресторанах или сложных производственных линиях для промышленного производства сидра и его упаковки в бутылках, бочонках или других транспортных контейнерах.
Что такое сидр и как он производится?
II. Встраиваемые линии для производства сидра CIDERLINE PROFI
BEERCIDERLINE - комбинированные линии для производства пива и сидра
III. Комбинированное производственное предприятие BEERCIDERLINE MODULO
BEERCIDERLINE MODULO Являются полными профессиональными производственными линиями модульной конструкции с возможностью производства двух видов алкогольных напитков - сидра и пива. Модульная конструкция линии требует простой установки, которая не требует вмешательства здания в здание. Их сборка на сайте может обрабатываться заказчиком без необходимости проведения экспертной работы. Вначале линию для производства сидра и пива можно реализовать в базовой сборке, и это постепенно расширяется с помощью других компонентов и оборудования, увеличивая объем производства и комфорт работы в сидр-пивоварне.
IV. Комбинированное производственное предприятие BEERCIDERLINE PROFI
BEERCIDERLINE PROFI Являются полными профессиональными производственными линиями с производством двух видов алкогольных напитков - сидра и пива. Их установка и активация требует работы экспертной группы. Технология тесно связана со структурой здания. Это позволяет повысить производительность и увеличить объемы производства. Он включает профессиональные высокопроизводительные устройства для производства пива и сидра, контролируемую ферментацию, созревание и упаковку напитков.
Статьи по теме
