Главная На заметку

Как солить грузди холодным горячим способом. Как засолить грузди холодным способом, пошаговый рецепт

Соленые сочные грибы с приятным ароматом поливают маслом или кушают с хреном. По калорийности они не уступают мясу. Хозяйки солят грузди на зиму по-разному. Холодный способ засолки используется часто, он не требует отваривания грибов.

Готовим грузди к засолке

Собирайте осенние дары природы в лесах, которые расположены далеко от проезжей части и заводов. Выбирайте не червивые, молодые грузди для соления. Перед засолкой подготовьте их:

уберите с собранных грибов всю грязь с листвой. Используйте щеточку;
хорошенько промойте каждый грибок под холодной водой. Обрежьте червивые части. Замочите в воде на пару часов сильно грязные грибы, грязь отойдет быстрей. После этого промойте каждый из них под проточной водой;
уложите подготовленные грузди в большом тазике вниз шляпками. Залейте их водой без соли. Можете замочить с добавлением соли – на литр воды берите 10 г соли;
накройте тару и поставьте на крышку небольшой грузик. Вариант – наполненная водой банка. Вымачивайте грибы от двух до пяти дней. За это время они отдадут горечь. Каждый день меняйте по два раза воду.

Проследите, чтобы жидкость покрывала дары природы полностью. Попробуйте после истечения вышеуказанного времени срез на вкус языком – если горечь не чувствуется, приступайте к засолке.

Готовим тару для засолки груздей

Грузди по традиции солят в деревянных бочках. Грибы вберут в себя аромат дубовой древесины и выйдут очень вкусными. Но бочки имеются не у всех и грибов нужно для них много. Для небольшого количества возьмите стеклянные банки с широким горлышком, керамическую посудину или эмалированную большую кастрюлю.

Приступаем к холодной засолке груздей

На 1 кг груздей берите 40 г соли. Можете порезать грибы или солить их целыми.

Пошаговый рецепт холодного соления:

на дне выбранной посудины разложите слоем по вкусу сухой укроп, душистый перец горошком, лавровый листик, гвоздику, чеснок, укроп и корни хрена. Не забудьте о листочках и веточках черной смородины и листиках вишни. Много пряностей не кладите – они забивают вкус груздей;
на пряности уложите шляпками вниз грибы в один ряд. Посыпьте грибы сверху и положите пару горошинок черного перца;
снова положите часть зелени и пряностей, затем кладете грибы, солите и повторите процесс до заполнения тары;
последним слоем в посудину положите листья хрена;
сверху на хрен поместите стерильную марлю и прикройте приготовленной крышкой. Крышку берите меньшей величины, чем горлышко посудины;
придавите грибы грузом. Установите его на крышку. Это маленькая гиря, наполненная водой банка или пластиковая бутылка.

Уберите засоленные грузди в погреб или холодильник. Через сорок дней их можно кушать. Под гнетом грузди начнут выделять сок и осядут.

Хотите насладиться вкусом соленых груздей быстрей? Бланшируйте их в кипящей воде при помощи дуршлага. Для засолки берите обычную поваренную соль, без разных компонентов.

Регулярно проверяйте в процессе соления грибы. Увидели плесень – снимите ее, поменяйте марлю, обработайте гнет и крышку и положите их на место. Доставайте грибы на пробу из посудины руками в стерильных перчатках.

Холодный метод засолки сохранит все полезные свойства груздей. Вы сможете приготовить с солеными грибами вкусные блюда или подавать на стол отдельно. Не упустите время сбора даров природы и запасайтесь впрок на зиму.

Белые грузди лучшие грибы для соления, мясистые, вкусные. Главное выбрать правильные рецепт засолки. Семейство белых груздей большое, осиновый, сизоватый, синеющий, перечный, дубовый, белые подгрузди. Абсолютно разные по виду, вкусу, аромату. Эти можно солить горячим и холодным способом, добавляя ароматные травки и специи.

Царь соленых грибов груздь настоящий (сырой), самый ценный и вкусный в засоле, только научитесь отличать от похожих грибочков. Настоящие в молодом возрасте плосковыпуклые, с ямкой посередине, обязательно мохнатые по краям. Шляпка мясистая, желтоватая либо белая, обычно с бурыми пятнами. Мякоть белая, с желтеющим на изломе молочком. Пластинки молодого грибка белые приросшие к ножке, которая сначала сплошная, потом полая, с вдавленными неправильной формы пятнышками. Старые большие грибы похожи на воронку с желтыми пластинками, лучше не солить. Правильно засоленные в домашних условиях белые грузди хрустящие, чуть голубоватые, с легким смолистым ароматом.

Как солить белые (сырые) грузди холодным способом

Для засола на зиму отбирают маленькие, средние грибы без червоточин. Вымачивают сутки, с частой сменой воды. Горечь оставшаяся в грибках уйдет в процессе соления/квашения. Белые грузди большие грязнули, на влажной шляпке много земли, лесного мусора. Перед замачиванием грибочки надо промыть, очистить от хвои, земли, травы, подрезать ножки. Потом тщательно моют в проточной воде хорошо очищая загрязнения. Удобно пользоваться зубной щеткой, губкой для посуды и ножом. Некоторые грибочки сильно буреют при вымачивании, это нормальное явление. Солить белые грузди в домашних условиях надо в максимальной чистоте. Банки, крышки, гнет и прочее стерилизуется, моется, зелень обдают кипятком. Помимо плесневелых грибков, существует масса микроорганизмов способных испортить вкусный засол.

Воде дают стечь и приступают к солению. Подготовленные к засолу белые грузди рядами (5-6 см) укладывают в банки, кастрюли, деревянные бочонки… Каждый рядок посыпают крупной солью, на килограмм вымоченных грибочков кладут 4-5%, то есть 40-50 грамм. Заполненную посоленными груздями посуду накрывают чистой тряпкой, тарелкой либо кружком и придавливают тяжелым гнетом. У груздя собственный аромат и вкус, который легко «убить» приправами и специями. Соление с укропом, листьями смородины, вишни, хреном, чесноком и тому подобным, обычные соленушки. Присущего настоящим белым груздям аромата не будет. Если необходимо, кладут самое малое количество приправ и зелени. Сверху желательно укрыть хорошо промытыми дубовыми листьями, они придадут дополнительный хруст и аромат. В течение суток должен выделиться рассол закрывающий грибочки и тарелку. Обычно белые грузди дают мало сока, при необходимости добавляют кипяченую воду.

Посуду с засолом выдерживают на кухне, балконе, лоджии пока грибы не начнут бродить. Часто появляется не самый приятный аромат, через некоторое время исчезающий. Гнилым пахнуть не должно, такие срочно перерабатывают. Если появится плесень груз и кружок промывают. Слизистый густой рассол белых груздей мало бродит из-за высокой плотности, для ускорения процесса можно добавить 100 грамм сахарного песка + 200 мл молочной сыворотки (на 10 кг грибов). Первые недели заквашивания рассол мутный, потом очистится и станет прозрачным. Когда появляется пена, а рассол станет вкусным, кисловато соленым и ароматным грибочки перекладывают в стеклянные банки. Заполненные банки доверху заливают рассолом, закрывают крышками и убирают на холод. Хранят при температуре от 0 до + 8 градусов. Настоящий вкус и аромат соленые белые грузди приобретают только через 40-50 дней.

Или подгруздок чёрные) - 1,5 кг.;

Вода - 4,0 литра для варки и 1,0 литр для рассола;

Соль (простая, нейодированная) - 6 ст. ложек для варки и 6 ст. ложек для рассола;

Перец чёрный горошком - 10-15 шт.;

Перец душистый - 5 шт.;

Гвоздика - 1 шт.;

Лавровый лист - 1 листочек;

Зонтики укропа - 5-8 шт.;

Масло растительное.

Рецепт приготовления солёных груздей горячим способом засолки:

Пожалуй 50 % энергозатрат при солении груздей составляет их очистка и промывка. Уж больно груздочки любят прятаться в земле и навешивать на себя травинки с листочками. Поэтому свежие грузди очищаем от грязи, тщательно промываем и заливаем холодной водой.

На фото грузди немного потемнели из-за того, что были обработаны не сразу, но это и не смертельно, вкус от этого не ухудшится. Оставляем замачиваться на 3-4 часа. Чем хорош горячий метод засола груздей, так это то что не надо менять каждый раз воду в течении трёх-четырёх дней (ну может только разок). При холодном способе засолке есть вероятность забыть поменять воду и грибы могут просто закиснуть, при горячем же способе процесс приготовления практически непрерывный. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения, солим и опускаем в неё отмоченные грузди. Варим грузди на среднем огне в течении 20 минут.

В другой кастрюле ставим воду для рассола. Кладём туда перец чёрный горошком и перец душистый, гвоздичку, лавровый лист. Как только рассол закипел солим.

Оставляем кипеть на небольшом огне 5 минут. Добавляем зонтики укропа и выключаем огонь.

Грузди отварились и мы их откидываем на дуршлаг или сито, избавляемся от воды. В подготовленную ёмкость шумовкой из рассола достаём зелень и перец выкладываем на дно.

Ставим любую удобную штучку на верх, чтобы максимально закрывала грибы.

Ставим груз и убираем в холодное место (в идеале, конечно, в холодильник) на трое суток. По истечении трёх суток достаём грибы и раскладываем их по банкам. При раскладке необходимо смотреть, чтобы не образовывались воздушные пустоты в банках, иначе грибы могут пропасть. Грибы набиваем достаточно плотно, все специи уложить желательно на низ банки. Заливаем рассолом по самое горлышко (оставив 1-2 мм). На самый верх наливаем растительное масло, которое сыграет в дальнейшем свою роль в консервации. Закрываем полипропиленовой крышкой. Убираем в подвал или другое прохладное место.

Через 30 суток грузди, засоленные таким способом можно кушать. Особенно хороши груздочки с отварным картофелем.

Приятного аппетита!

Грузди – это особенный вид грибов, заготовкой которых занимались еще древние славяне. Традиционно из них готовили различные гарниры и похлебки, а также солили и варили плоды для того, чтобы после в зимний период употреблять в пищу. Не каждый сорт грибов подходит для засолки, но зная несколько простых правил, можно приготовить впрок эти грибы.

Грузди – это особенный вид грибов, заготовкой которых занимались еще древние славяне

Засолка грибов по своей сути является уникальным процессом, так как заготовленные таким методом плоды в дальнейшем используются в различных вариациях — тушить, жарить и даже мариновать. При это грибы сохраняют все полезные свойства и природную структуру.

Условно этап засолки разделяют на несколько этапов:

1 этап. Непосредственная подготовка плодов к обработке. Каждый груздь необходимо осмотреть на предмет как механических повреждений, так и червивости. Далее все плоды сортируют, так как нельзя допустить засолки нескольких видов в одной таре. В первую очередь это может испортить вкус конечного блюда из-за разницы в структуре и вкусовых характеристиках сортов.
2 этап . На этом шаге каждый гриб необходимо очистить от кожицы, грязи или другого мусора, случайно принесенного из леса. Некоторые виды плодов нельзя мыть под проточной водой, так как это только испортит их структуру. Однако, грузди можно обрабатывать жидкостью — на их вкус это не повлияет. Грузди замочить в ледяной воде на несколько часов, а в идеале на ночь. За это время токсические вещества или горечь выйдут. Рекомендуется менять жидкость каждые 2-3 часа, в зависимости от изменения ее цвета. Если грибы не слишком свежие или сильно грязные, то сначала 2-3 часа их нужно вымочить в воде с добавлением соли, а уже после в простой воде.
3 этап. На этом шаге вымытые и вымоченные плоды нужно нарезать на кусочки одинакового размера. Крупные грузди нарезают на 8 частей, а маленькие на 4-6 долек. Обратите внимание, что размер дольки не должен превышать пяти сантиметров в длину, так как в этом случае грузди плохо засолятся. Ножки пластинчатых грибов не рекомендуется использовать, поэтому их нужно полностью срезать.
4 этап . Сам посол грибов. Существует несколько технологий этого процесса, применимых к груздям — холодный, горячий и сухой. Предпочтительным является холодной.

Холодный способ засолки груздей (видео)

Пошаговый рецепт соленых груздей холодным способом в бочках

Холодный посол груздей предусматривает полное отсутствие термической обработки грибов. Благодаря этому они получаются плотными, сочными. Для этого вида засолки нужны:

грузди;
соль (из расчета 10 грамм соли на 1 литр воды);
бочка дубовая.

Засолка груздей холодным способом осуществляется по следующему алгоритму:

Предварительно помытые и нарезанные грибы необходимо плотно уложить в посуду с большим диаметром шляпками вниз в один-два слоя. В таком положении их нужно залить слегка подсоленной водой на несколько дней для избавления от лишней горечи.
Далее понадобятся только соль и грибы. Поваренную соль нужно брать из того расчета, что она должна составлять около 4% от общей массы грибов. Например, если груздей всего 1 килограмм, то соли необходимо 40 грамм.
Самое важное в посоле холодным способом — правильно уложить все плоды. Дно дубовой бочки полностью заспыается солью, а после на нее кладут листья смородины, хрена, вишни или укропа, несколько листочков лаврового листа и пару зубчиков чеснока. Далее следует слой груздей, укладываемый шляпками вниз. Плоды после засыпают солью и несколькими горошинами душистого перца. После — опять слой грибов и снова зелень. Таким образом чередуют слои, пока бочка не будет заполнена. Последний слой — листья смородины или вишни.
На бочку устанавливается деревянная крышка меньшего диаметра, чем сама тара. Вместо нее можно использовать большое блюдо или тарелку. Сверху ставится груз.
В таком виде грибы переносят в подвал или любое другое прохладное место на 1 месяц. Спустя 35-40 дней плоды готовы к употреблению.

Холодный посол груздей предусматривает полное отсутствие термической обработки грибов

Как солить грузди холодным способом в банках на зиму

Посол в банках не слишком отличается от технологии приготовления грибов по предыдущему рецепту. Однако, все же имеется несколько отличий.

Понадобится:

грузди (белые);
листья смородины;
листья хрена;
лавровый лист;
перец горошком душистый;
перец черный горошком;
поваренная не йодированная соль.

Горячий способ засолки груздей (видео)

Рецепт прост:

Предварительно очищенные грибы вымочить около двух суток в подсоленной воде. Таким образом уходит вся горечь из плодов.
Подготовить банки — помыть и ошпарить кипятком, насухо вытереть.
Каждый из плодов из общей массы необходимо тщательно обвалять в соли и уложить в банки. Вместе с ними перемешать приправы, добавить соль, корень хрена и другие специи.
На поверхность груздей положить марлю, сложенную в 3-4 слоя. На нее выложить все листья (вишни, хрена или смородины), другие травы и пряности.
Сверху установить небольшую тарелку или несколько, если банок много. На них кладется груз в виде небольшой гири или поллитровой банки с водой. Это делается для того, чтобы грузди пустили сок, который должен покрыть их полностью. Если выделившегося сока недостаточно, то в банки добавляют подсоленную воду.
Солить таким способом грузди нужно около 1 месяца, после чего переложить в подходящую для употребления тару. Если за это время на поверхности грибов, стенок банки или самой тарелке появилась плесень, то предмет нужно помыть горячей водой.

Засолить грузди холодным способом будет нетрудно для любой хозяйки

Рецепт соленых груздей холодным способом на скорую руку

Для быстрого приготовления груздей понадобится:

около пяти килограммов грибов;
1 головка чеснока;
Около 500 грамм соли.

Массу соли рассчитывать надо так, чтобы она составляла примерно 4% от общей массы грибов.

Соленые грузди холодным способом на скорую руку

Приступаем к приготовлению:

Грузди промыть под проточной водой, удалить грязь и срезать ножки.
Оставить их вымачиваться на 5 дней, каждые 12 часов меняя воду. Степень готовности груздей определить просто — разрезанный плод нужно приложить к языку. Если он не щиплет и не горчит, значит, все готово!
Разрезать каждый гриб на несколько частей. Сложить слоями в таз, пересыпая солью и нарезанными зубчиками чеснока. Установить сверху гнет.
В таком положении грибы должны простоять 3-4 дня. Их нужно ежедневно перемешивать. Плоды выделят много сока — не беспокойтесь, так и нужно.
Спустя трое суток разложить плоды по банкам, набивая тару очень плотно. Закрыть завинчивающимися крышками.
Спустя неделю грибы готовы к употреблению.

Подавать к столу со специями — укропом, растительным маслом и репчатым луком.

Как быстро засолить грузди (видео)

Подведем итоги:

Перед употреблением грузди нужно тщательно подготовить. Нельзя использовать поврежденные плоды, а также недостаточно очищенные части. Это может испортить весь урожай.
Солить грибы можно несколькими способами, но наиболее предпочтительный – холодный.
Срок посола груздей зависит от способа приготовления. В среднем, плоды можно употреблять спустя 1-1,5 месяца.

Post Views: 83

Пока не наступят морозы, грибная тема очень актуальна. Грузди - грибы поздние, сбор идет полным ходом до самых морозов.

Не всегда есть возможность солить грибы в ведре или в кастрюле, это может быть неудобным, да и прохладное место найти в квартире, чтобы поставить ведро, проблематично. Заготовить грибы можно сразу в банках. Технология приготовления груздей на зиму в банках - та же, и солиться они будут месяц-полтора, но пристроить банку в холодильнике значительно проще.

Солить грузди на зиму в банках можно и холодным, и горячим способом, главное, хранить их надо в прохладном месте. Мне больше нравится первый способ. Во втором случае грузди необходимо отварить до готовности.

Грузди необходимо вымочить, . Чеснок почистим. Подготовим банки для соления груздей. Хорошо их помоем, стерилизовать не обязательно.

Чеснок нарежем пластинками.

В кастрюле смешаем грузди, соль, чеснок, лавровый лист и перец горошком.

Аккуратно перемешаем, чтобы всем грибам досталась соль и специи, оставим на полчаса.

Через полчаса разложим по подготовленным банкам. Укладываем поплотнее. Сверху зальём соком, который выделился из грибов.

Отправляем грибы на хранение в прохладное место (холодильник, балкон, погреб). Грузди на зиму в банках готовы. Через месяц их можно будет начинать пробовать...