Икра летучей рыбы масаго. Японская кухня & Portfolio Theme. Блюда из масаго и тобико

5 Рейтинг 5.00

Этот ингредиент хорош как для оформления суши, так и в начинках. Не посвященный в японскую кухню человек считает, что такое масаго – редчайшая экзотика. На деле под звучным названием скрывается икра рыбы Shishamo (柳葉魚), биологического родственника северной мойвы.

Что это за «зверь» такой

«Рыба - лист ивы» – так переводится японское название Shishamo (Сисямо, японская мойва). Относится к роду спиринх (Spirinchus). Длина взрослой рыбешки не больше 15 см. Внешне она схожа с обитательницей холодных морей – такая же черная спинка, серебристое брюшко и вытянутое тело. Плодовитость самки – 1,5-56 тысяч икринок светло-желтого цвета, диаметром около 1 мм.

Настоящее масаго готовится из Shishamo, но и обычная икра мойвы хорошо идет в роллы и суши. Откуда взялась рыба Капеллан ? Это искаженный вариант английского названия мойвы capelin. Звучит красиво, и клиентам нравится.

В отличие от мойвы, распространенной повсеместно в северо-атлантических, арктических и дальневосточных морях, Shishamo водится у восточного побережья Хоккайдо и отлично чувствует себя в пресноводье.

В каждой икринке море здоровья

Каждое зернышко икринки размером 1 мм дает жизнь целому организму. Представляете, какое питательное богатство и биологическая сила скрыта в икре капеллана .

1. Это природный источник полноценного белка с незаменимыми аминокислотами. Причем он усваивается на 95-98% - практически полностью.
2. Рыбий жир икры поставляет омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты. Они участвуют во всех обменных процессах, отдаляют геронтологическое старение, активизируют работу мозга.
3. Все необходимые организму микроэлементы находятся в природном соотношении и легкоусвояемой форме. Тут вам молибден для костно-мышечной системы, бром для благоприятного психо-эмоционального состояния, марганец для нервной системы, мозга, лучший защитник от агрессивных факторов селен и, конечно, регулятор гормонального статуса йод.

Термическая обработка в японской кухне щадящая или вовсе отсутствует. Так что эта польза от капеллана в роллах с масаго находится в неизменном виде.

Кулинарное применение

Масаго-икра применяется в оформлении гунканов. Ингредиент просто незаменим для внешней обвалки суши:

• «ура-маков» (с рисом наружу). Это Калифорния во многих интерпретациях, Микадо с креветками и сливочным сыром, Тояма с начинкой из снежного краба и лосося;
• запеченных роллов . Благодаря красной икре масаги не просто вкусны, но и нарядны сырные роллы с креветкой, курицей и огурцом, с угрем и соусной заливкой из унаги и яки.

В горячих роллах капеллан – вкусовой акцент начинок и нежная консистенция. Чтобы убедиться, попробуйте обжаренный во фритюре Карибский ролл со сложной начинкой из угря, сливочного сыра, огурца, авокадо и масаго.

Еще одно известное применение ингредиента – спайси-соус на масаго. У каждого суши-ресторана есть свой секрет приготовления, свято оберегаемые от конкурентов. В домашних условиях можно сделать похожий соус.

Возьмите по ½ ч.л. майонеза Кюпи, 2 ч.л. японской икры, 1 ч.л. острого соуса Кимчи. Сначала смешайте соус и майонез, подмешайте икринки и вновь перемешайте.

Радуга цветов

Скромный вид икры капеллана неожиданно принес кулинарный «бонус». Масаго можно подкрашивать и придавать различные тоновые оттенки. В рестораны и специализированные магазины ингредиент поступает в четырех решениях:

• икра масаго красная ;
• Ярко-оранжевая;
• мятно-зеленая;
• черная.

Не будем наивны, яркие, насыщенные оттенки – заслуга синтетических пищевых красителей. Но получить цвет можно и с натуральными добавками: черный цвет дают чернила каракатицы, зеленый – растения васаби, красный – свекольного или гранатового сока.

Что лучше: тобико или масаго

Икра летучей рыбы тобико знаменита не меньше масаго. Разница тут небольшая:

• в натуральном состоянии обе морские представительницы невзрачны: тобико почти бесцветна, а икра капеллана бледно-желтая.
• икринки у капеллана мельче и нежнее, но зато не хрустят и почти не ощущаются во рту, а вот структуру тобико вы обязательно почувствуете;
• сладковатый вкус икринок летучей рыбы выражен сильнее.

Нежная консистенция капеллана удачно сочетается с привкусом тобико, поэтому их вполне можно использовать вместе.

Rating: (0 Rating)

Если вы являетесь завсегдатаем японских кафе и ресторанов, то, наверняка, не раз наблюдали на некоторых роллах мелкие рассыпчатые икринки разного цвета, которые выступают в качестве обвалки. Перед вами была икра масаго. В Стране восходящего солнца это деликатес нередко подают и, как отдельное блюдо. Однако, нам эта икра боле привычна, как завершающий штрих, подчеркивающий оригинальность подачи роллов и разнообразных интерпретаций этого блюда.

Несмотря на мудреное название, каждый из нас, наверняка, пробовал масаго у себя дома. Рыба, из которой добывают данный субпродукт, называется капеллан, в народе известный, как мойва. Эта рыба чаще всего встречается в водах Атлантического океана и на побережьях далекой Исландии. Мы привыкли употреблять ее в копченом виде с излюбленным гарниром картофелем-пюре.

Что касается, японской кухни, альтернативой икре капеллана масаго является не менее известная икра тобико. О том, читайте в отдельной статье. Эти продукты практически идентичны, как по вкусовым качествам, так и по внешнему виду.

Полезные свойства масаго

Достоинства икры очевидны и не подлежат сомнению:

· Она в значительном количестве содержит в себе омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Эти вещества очень редко встречаются в исконном виде, но играют важную роль в обменных процессах, происходящих в организме. В частности, без них они активируют работу мозга, улучшают память и борются с признаками старения;

· Микроэлементы фосфор, магний, цинк, а также йод - это неотъемлемые спутники человека, желающего всегда оставаться в форме, даже в преклонном возрасте;

· Комплекс витаминов, содержащихся в масаго, способен пополнить их запас дневной нормы и улучшить общее самочувствие, а также поддерживать активность в течение всего дня.

Какой бывает масаго?

Гурманы и поклонники японской кухни замечали, что тобико и икра масаго подается в различных цветовых интерпретациях. В натуральном виде масаго встречает в светло- или темно-персиковом цвете. Но, для того, чтобы порадовать глаз, ей придают самые разные оттенки. Ее разнообразие обусловлено добавлением в икру пищевых красителей. Именно от них зависит эффектность презентации и впечатление от внешнего вида поданного деликатеса. Попробуем разобраться в специфике цветной икры и в том, каким образом достигается определенный оттеночный эффект.

· Масаго красная . Этот яркий эффект достигается методом добавления в маринад икры синтетического красителя или аналогичного красителя на натуральной основе. Разумеется, последний вариант гораздо предпочтительнее. В качестве натуральной цветовой составляющей здесь используют сок свеклы, граната или смородины. Цвет получится не таким насыщенным, зато не принесет никакого вреда организму.

· Масаго зеленая . Кроме искусственного красителя здесь уместно применить альтернативный вариант природного происхождения. Речь идет о японском хрене васаби, имеющем характерный светло-зеленоватый оттенок.

· Масаго черная . Помимо синтетического черного красителя, можно использовать натуральный продукт, который дает такой же цвет. Это чернила каракатицы. Их добавляют не только в икру, но и для окрашивания некоторых видов лапши.

Любители суши и японской кухни наверняка обращают внимание на маленькие разноцветные икринки, которые выступают в качестве обвалки. Однако мало кто знает, что это икра масаго (капеллана) или попросту мойвы. Именно эта незамысловатая рыбка и выступает в качестве важного компонента известных японских блюд.

Особенности икры мойвы

Мойва - мелкая рыбешка, которая обитает в Тихом и Атлантическом океанах. Большое количество особей данного вида встречается в Норвежских водах и в Баренцевом море.

У берегов Японии обитает особый вид мойвы, который называют рыбой, похожей на лист ивы. Эти особи имеют вытянутую и немного сплюснутую форму туловища, за счет чего и получили такое название. Икра масаго добывается именно из этого вида мойвы.

Главной особенностью японской мойвы является ее пресноводность. Все остальные виды обитают лишь в морях. Вряд ли эту особенность можно связать с какими-либо необычными вкусовыми качествами икры. Однако японцы очень любят украшать ею большинство своих блюд.

Виды икры

Икра практически всех рыб имеет схожий состав и форму. Икра масаго примечательна тем, что она имеет разную цветовую гамму: красная, черная, белая, оранжевая и зеленая. Многие считают, что икру специально окрашивают для придания более эстетического вида блюда. Это заблуждение.

Полезные свойства

В икре содержится большое количество витаминов А, В, С и Д, а также микроэлементов и масел. Икра масаго имеет довольно специфический вкус, поэтому ее часто маринуют в соевом соусе или добавляют специи.

Икра мойвы (как и блюда с добавлением ее) являются источником белка и омега-3 жирных кислот. Ее полезно употреблять для обогащения организма микроэлементами и витаминами.

Икра тобико, масаго и других рыб - ценный продукт и деликатес. Во всем мире икра ценится как источник белка и витаминов, ее используют в косметологии, медицине, кулинарии и других отраслях. Необходимо понимать, что икра рыб очень ценная, ведь ее не так уж много. Именно поэтому ценовой диапазон на рынке достаточно высокий.

Что такое тобико

Тобико - это японское название икры летучей рыбы, которую используют в приготовлении суши. Размер икринки тобико чуть больше, чем мойвы, он составляет около 0,5-0,8 мм.

Самые свежие икринки имеют ярко-оранжевый цвет и солоноватый вкус с привкусом копчености. Икру могут раскрасить в зеленый цвет или в желтый.

Икра масаго и тобико: разница заключается не только в размере икринок, но и во вкусе. Многие считают, что тобико более нежная и приятная, чем масаго. Именно поэтому к икре мойвы добавляют специи и приправы.

Многие считают, что икра тобико похожа на икру щуки. Она такая же хрустящая и вкусная, не имеет посторонних запахов и вкусов. Эта икра стоит несколько дороже, чем масаго.

Описание разных видов

Икра масаго красная получается путем маринования в синтетическом красителе красного цвета. В современной кухне используются натуральные красители (сок свеклы или граната). Цвет получается менее насыщенным, зато вреда организму никакого. При использовании синтетического красителя продукт приобретает яркий красный цвет.

Зеленая икра чаще всего попадает на стол потребителя после добавления вассаби - японского хрена. За счет него она получает не только специфический зеленый оттенок, но и яркий острый вкус. Однако многие экономят на натуральных продуктах и окрашивают икру пищевой краской.

Черная икра мойвы - это комбинация чернил каракатицы и самой икры. Конечно, чаще всего используется обычный синтетический краситель черного цвета, однако уважающие себя повара предпочитают натуральные компоненты.

Оранжевая икра - самая используемая. Чаще всего она и самая натуральная. Однако иногда и ее подкрашивают синтетическими красителями для более яркого оттенка, ведь и натуральная икра масаго (на фото внизу) имеет более прозрачный тусклый цвет. Именно оранжевую икру добавляют во всеми любимые суши "Калифорния" и в некоторые другие японские блюда.

Где используется икра мойвы

Икру японцы используют в качестве украшения и дополнительного компонента ко многим блюдам. Например, икра мосаго используется во многих роллах в качестве украшения и панировки. Икру также добавляют в суши с огурцом и фруктами, используют ее как верхний слой для украшения. Многие японские блюда имеют в своем составе икру не только как украшение, но и как основной ингредиент.

Все, кто любит суши, скорей всего знакомы с тобико - мягкие, крошечные икринки ярко-оранжевого цвета. Эта икра добывается из летучей рыбы и ее часто подают как самостоятельное блюдо или как ингредиент роллов. Однако в меню недорогих суши-баров или в супермаркетах, продукт, который называют «тобико», чаще всего, является икрой рыбы капеллана - "масаго". А под интригующим названием "рыба капеллан" скрывается известная всем мойва. Икра капеллана солится и обрабатывается также, как и тобико, но при этом стоит дешевле. Как же отличить тобико от масаго?

Отметим, что икра летучей рыбы (тобико) в натуральном виде практически бесцветна, имеет мягкий сладковатый привкус и хрустит на зубах при употреблении в пищу. А вот масаго (икинки капеллана) светло-бежевого цвета, мельче и не хрустят при жевании. Обе разновидности икры всегда поступают в продажу окрашенными в разные цвета. Чаще всего это оранжево-красный или черный. Для смены цвета применяют только натуральные красители, например чернила каракатицы (для получения черного цвета), сок имбиря (для яркого оранжевого оттенка), васаби (для получения так называемого зеленого "васабико") и так далее. Следовательно, основными отличиями тобико и масаго являются размер икринок и характерный хруст (или отсутствие его) во время еды.

И масаго и тобико используют для приготовления в качестве начинки и для . Масаго более мелкая, поэтому ее также используют для приготовления многих блюд азиатской кухни - омлетов, салатов, соусов и так далее.

Икра масаго как правило ярко оранжевого цвета. Подкрашивается икра натуральными красителями, но лучше в этом удостовериться и не покупать икру с синтетическим красителем E-110. Масаго часто используется в качестве украшения верхней части Гункан-маки (Gunkan-maki), роллов «Калифорния» и других популярных видов суши. Икринки у масаго более мелкие и нежные на вкус, чем у тобико. Основными поставщиками этой можно назвать три страны – это Исландия, Канада и Россия.

Забавно наблюдать, как на всех сайтах, продающих ингредиенты для суши, икра масаго (Masago) представляется как продукт исключительно исландского происхождения, получаемый из капеллана (capelin или caplin). Попробую пролить свет на страшную тайну происхождения икры масаго и разложить всё по полочкам.

Рыба капеллан (Mallotus villosus) – это английское название . Икру масаго можно совершенно точно называть икрой мойвы. Но тогда она не будет звучать так интригующе, как «икра заморской дивной рыбы капеллан»…

Везде пишут, что икра капеллана очень популярна в Японии, несмотря на то, что эта икра из Исландии. С чего это вдруг? В Японии икру масаго получают из рыбы, называющейся Shishamo (柳葉魚). Если переводить дословно, то это может означать «рыба – лист ивы». Такое название она получила благодаря схожести с листом выше упомянутого деревца. Эта рыба относится к роду спиринхи (Spirinchus), вид (Spirinchus lanceolatus). Распространена она исключительно у восточного побережья острова Хоккайдо и размножается в реках этого острова. «Исландское происхождение» рыбы, на мой взгляд, прежде всего, связано с тем, что Исландия является одним из главных импортёров мойвы. Надеюсь, то, что ловится не только у берегов Исландии, доказывать никому не нужно. Она распространена почти кругополярно в Арктике, а также в северных областях Атлантического и Тихого океанов.

Спиринхи примечательны тем, что могут жить в пресном водоёме. Взрослые рыбы достигают в длину 12-15 см. По внешнему виду очень напоминают мойву – черная спинка и светло-серебристое брюшко. В Японии очень популярным является блюдо с зажаренными полностью рыбками, с головой и икрой. Такое блюдо называется ko-mochi-shishamo (シシャモ).