Приготовление традиционного бигоса. Традиционный польский бигос - рецепт с пошаговыми фото Без чего нельзя приготовить бигос по классическому рецепту
Бигос - это одн о из самых известных и популярных блюд польской кухни. Это особ ое блюдо, которое присутствует и в литовско й и в белорусской кухнях. Блюдо настолько особ енное, как борщ или для украинцев, ведь на не м вырос практически каждый поляк.
В настоящем польском бигос е столько ингредиентов, что в польском языке даже есть выражение "narobić bigosu", что означает наделать хлопот или беспорядка, а само слово "bigos " в переносном значении означает собственно "беспорядок" "кавардак", ведь в бигос е столько всего намешано! И все поляки хорошо знают и , многие из них часто используют , фразу из известной комедии, классики польского кино, "Jak rozpętałem drugą wojnę światową" ("Как я развязал Вторую мировую войну"), героя Франк а Доласа "O rany! Ale narobiłem bigosu! " (Контекстный перевод: "О Боже! Н у я наделал беспорядка!", А в оригинале "бигоса"). Соответственно, становится понятным важность этого блюда в польской кухн е и культуре. И ничего удивительного! Бигос - это очень ароматн ое, вкусн ое и сытн ое блюдо, котор ое трудно не любить, если он о хорошо приготовлен о.
И как с каждым блюдом такого важного значения в кулинарной культуре, существует множество рецептов приготовления бигоса. Каждый кулинар вносит что-то свое, но большинство ингредиентов остаются неизменными, лишь у каждого свой порядок их закладки и какой-то секретный элемент блюда. Но все однозначно Вам скажут, что хороший польский бигос должен быть насыщенным вкусом и иметь приятный аромат копченостей и сушеных грибов...
Иногда готовят бигос только на квашеной капусте, но чаще на квашеной с добавлением свежей, поскольку е го вкус тогда больше сбалансирован. Также считается, что чем больше видов мяса, тем лучше! А если есть возможность добавить мясо дичи, тогда вообще лучше быть не может! Но копчености и свежее мясо должны быть обязательн о. Как и сушеные грибы. Иногда, современны й бигос готовят и без грибов, но поверьте, аромат и вкус совсем другой!
Все ингредиенты для бигос а по сути такие, которые использовали в старопольской кухн е. Чернослив и вино добавляют свою выразительную вкусовую ноту. А яблоки, которые полностью развариваются, придают, как говорится, "тел о" блюд у!
Польский бигос - это комплексн ое блюдо и не требует гарнира или наоборот, мясного дополнения. А мой муж поляк не может себе представить себе полного наслаждения от блюда без светлого хлеба с маслом. По его словам, с таким дополнением, вкус бигоса лучше раскрывается:-).
И еще одно, если есть возможность, готовьте бигос заблаговременно, за день, а еще лучше два, а то и за три, до планируемой подачи, нагревая его каждый день, по крайней мере один раз в день. Как и , настоящий польский бигос становится лучшим с каждым нагревом, а еще, прекрасно подходит для замораживания остатков и даже еще лучшим становится от этого. Я готовлю блюдо за один день до подачи.
6-7 порций
Ингредиенты
- 30 грамм сушеных грибов (желательно белых)
- 300 мл кипятка
- 1 луковица, порезать кубиками
- 100 грамм копченого сала, порезать кубиками
- 1 кг мяса (свинина, курица, говядина), порезать крупными кубиками
- 300 грамм копченых свиных ребер
- 500 грамм копченой домашней колбасы, порезать грубыми кружочками
- 1 кг квашеной капусты
- 500 грамм свежей белокочанной капусты, нашинковать
- 5 ягод можжевельника
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л. сушеного майорана
- 3 горошины душистого перца
- 1/2 ч.л. черного перца горошком
- 10 шт. чернослива
- 150 мл красного сухого вина
- 3 яблока, почистить, натереть на терке с крупными дырочками
- 1 ст.л. меда
- Соль по вкусу
1) Грибы поместить в глубокую миску и залить кипятком.
Оставить на 20 минут. Отцедить, сохраняя жидкость, и мелко порезать.
2) Квашеную и свежую капусту, ребра, чернослив, два вида перца, майоран, лавровый лист, можжевельник и грибы, вместе с отцеженной жидкостью, поместить в большую кастрюлю или котелок с толстым дном.
Тушить на маленьком огне примерно час, прикрыв неплотно крышкой.
3) В большой сковороде подрумянить сало, а когда из него вытопится достаточно жира, добавить лук. Томить до мягкости.
Бигос – традиционное польское блюдо на основе мяса и капусты. При этом настоящий бигус настолько не похож на обычную тушеную капусту с мясом, насколько имперский стаут не похож на «Жигулёвское». Это – удивительное, несомненно праздничное кушанье с древней, весьма интересной историей, необычным набором продуктов и сложной рецептурой. Сложной, но при этом – вполне воспроизводимой в домашних условиях. Что ж, будем учиться!
По классическому рецепту бигос готовится из смеси свежей и квашеной капусты, с разнообразными мясными ингредиентами, копчёностями, сухофруктами и алкоголем – вином или пивом. Но просто соединить всё это в котле недостаточно – в приготовлении есть масса нюансов, соблюдение каждого из которых положительно сказывается на результате. Еще бы, ведь кушанье старинное, рецепт веками оттачивался польскими поварами, пока не достиг совершенства. Это вам не , который у каждой хозяйки разный – тут всё нужно делать по науке. Хотя некая толика фантазии всё же допускается – куда ж без неё?
Кто и когда придумал бигос – точно не известно. Нечто с таким названием поляки готовили уже в XVI веке, что подтверждают письменные источники. Тогда еще в бигос не клали капусту – его делали из мелко порезанного мяса, особенно дичи, рыбы и даже раков. Рецепты описаны в книгах «Compendium Ferculorum» Станислава Чернецкого (1682) или «Совершенный кулинар» Войчеха Велондко (1783). Тогдашний бигус вряд ли пришелся бы по вкусу современному гурману – мясо изрядно приправляли лимонным соком, сахаром и сухофруктами, а количество острых специй было просто зубодробительным – кухня барокко, что тут скажешь!
Без чего нельзя приготовить бигос по классическому рецепту?
Как и любому другому блюду, бигусу необходим некоторый базовый набор продуктов. На мой взгляд главное, что формирует вкус этого кушанья:
- Капуста . Обязательно смесь свежей и квашеной – иначе никак! Свежая, правильно обжаренная, капуста даст сладость, характерный аромат, тёмный слегка карамельный цвет, а квашеная – кислинку.
- Мясная составляющая . Конечно, вегетарианский бигос – это нонсенс. Мясо в нем быть должно, и в изобилии: 1 часть мясных продуктов на полторы части капусты. Лучший выбор: свиная мякоть, телятина, копчёности (идеально подходят копчёные свиные рёбрышки, чуть хуже – курица), колбасные изделия: от краковской колбасы или охотничьих колбасок до кровянки и даже сосисок или шпикачек. Вообще считается, что чем больше в бигосе видов мяса, тем он лучше. Минимум три мясных изделия. Мой проверенный базовый набор это: свинина, копчёный окорочок и кровяная колбаса.
- Чернослив , обязательно копчёный! Повторю вычитанные в нете слова одного московского шеф-повара: «нет чернослива – нет бигоса!». Помимо чернослива, в блюдо можно добавить и другие сухофрукты: копчёные груши, курагу, изюм.
- Специи. Классические приправы для бигоса – это, в общем, базовый набор пряностей в «европейском стиле». Обязательно: тмин. Вариативно: фенхель, кориандр, розмарин, тимьян, шалфей, укроп, лавровый лист, гвоздика, кардамон. Конечно, перцы: черный, красный, белый, душистый. Не помешает немного паприки – для более яркого цвета.
- Алкоголь. Стандартный вариант – это красное вино. Но тут все зависит от вашей фантазии – мне больше нравится бигос на тёмном пиве, можно использовать пшеничное пиво, белое вино, мадеру, даже коньяк! Но какой-нибудь алкоголь нужен обязательно – и для аромата, и для правильной кислотности, и чтобы капуста была нежнее на вкус.
И еще одна важнейшая вещь, которая вам понадобится – время. Бигус – блюдо небыстрое. Оно не терпит спешки. Готовьтесь потратить на приготовление пару часов, а может и больше. Плюс – перед дегустацией бигосу нужно настояться еще часик. Это что – в старину бигус считали готовым только на третьи сутки: после приготовления его выставляли на ночь на мороз, на следующий день опять разогревали и тушили, после – снова на холод, вновь разогрев и опять холод. Конечно, в наше время так «метать бигос перед свиньями» – излишество, но настояться уже в готовом виде блюду не помешает.
Видов бигоса насчитываются сотни. Кроме традиционного («по-старопольски»), существуют рецепты по-немецки (с сосисками), по-кельцевски или по-свентокшижски (только с квашеной капустой), по-белорусски (без квашеной капусты) и по-литовски (с мочёными или квашеными яблоками). Охотничий бигос делают с дичью – рябчиками, фазанами, перепёлками, и ягодками можжевельника, разбойничий – с мелко порубленным салом и небольшим количеством мяса. Ко всему этому великолепию можно присчитать несколько сотен смежных блюд, например Сегединский гуляш, с запеченной капустой и винно-сметанным соусом.
Традиционный польский бигос
Итак, готовим бигос по-старопольски, из квашеной и свежей капусты со свининой, курицей и кровянкой. На фото ниже ингредиенты, которые я использовал для своего бигоса (мясо в кадр не попало).
Как уже говорилось, копчёная курица – не самый лучший вариант, со свиными рёбрышками бигос получается лучше. Но – что поделать! – нормальные рёбрышки (не варено-копченые, а горячего, еще лучше – холодного копчения) не всегда бывают в продаже. Мясо лучше выбирать не высшего сорта – в нем должны быть включения соединительной ткани, может быть даже кости – так бульон будет вкуснее и наваристее, а кусочки свинины точно не разварятся при приготовлении.
Шаг 1. Подготовка
Почти всё, что идет в бигос, предварительно обжаривается. Чтобы не делать блюдо излишне жирным, для этого лучше применять небольшое количество подсолнечного масла, капусту вообще можно жарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Я использую для приготовления большой металлический казан. Это – самый правильный вариант, так как принцип «всё в одной кастрюле» в целом наиболее характерен для восточноевропейской кулинарии.
- Мясо режем кусочками размером со спичечный коробок. Если свинина жесткая или вы используете говядину, можно ее немного протушить после обжарки. Но обычно этого не требуется – за час-полтора, пока будет тушиться бигос, мясо и так станет мягким.
- К мясу добавляем порезанные копчёности, обжариваем на сильном огне. Окорочок я кладу вместе с косточками – так блюдо становится вкуснее, а в процессе приготовления кости настолько размягчаются, что их можно лопать целиком.
- Лук режем кольцами или полукольцами, отправляем в котёл и обжариваем до золотистого цвета.
- Предварительно нужно подготовить оба вида капусты. Свежую – нашинковать или тонко порезать, пересыпать солью и хорошенько размять руками или скалкой на досточке. Особенно важно не пропустить этот шаг, если используете грубую, жесткую зимнюю капусту. Квашеную капусту нужно отжать и порезать, рассол оставить – он еще пригодится.
- Сначала добавляем в котёл свежую капусту, жарим до изменения цвета и появления характерного аромата, с легкими карамельными нотками. Добавляем квашеную и снова жарим – теперь нужно внимательно следить, чтобы она не подгорела.
- Добавляем немного соли, паприку, лаврушку. Заливаем наше месиво пивом и оставшимся от капусты рассолом – жидкость должна полностью или почти полностью покрыть овощи, если не хватило – добавьте немного воды. Ждем, пока закипит, перемешиваем, снижаем огонь до минимума, накрываем крышкой. Всё, не ближайший час мы полностью свободны!
Считается, что окончательно вкус бигоса сформировался уже в XVIII веке, ко времени разделов Польши. Важность этого национального блюда для польского народа трудно переоценить. Например, поговоркой «rąbać Tatarz na bigosy drobne», «порубить татар в мелкий бигос» обозначают чей-либо воинственный настрой, «narobić bigosu» значит «натворить дел». Вообще «бигусом» принято называть что-либо мелко нарезанное, а также – презрительно – что-то вчерашнее, не первой свежести. В фильме Романа Залузского «Анатомия Любви» главный герой, пробуя блюдо, говорит героине Барбары Брыльской – «Bardzo dobry jest bigos!», что перевели на русский как «очень вкусно у тебя получилось!».
Шаг 2. Тушение
Чтобы правильно приготовить бигос, вы не должны спешить. Прежде, чем приступать к последним шагам, капуста должна быть полностью готова – стать абсолютно мягкой, нежной по консистенции. На это может уйти и меньше часа, и гораздо больше – зависит от самой капусты, температуры и еще много от чего.
- Мелко рубим чернослив. Можно для красоты кинуть в котел несколько целых ягод.
- Кровяную колбасу нарезаем толстыми кружочками и обжариваем на отдельной сковородке с двух сторон – она приобретает красивый, почти черный цвет.
- Подготавливаем специи – тмин и зёрна кориандра и другие крупные пряности можно для пущего аромата разогреть на сухой сковородке, после чего – измельчить.
- Кровянку, чернослив и специи отправляем в котел, тщательно перемешиваем. Бигосу осталось тушиться каких-то 10-15 минут.
- В это время чистим и измельчаем чеснок. Подготавливаем лимон и сахар – возможно, придется подкорректировать кислотность блюда.
- Всё, пришло время снимать первую пробу! Добавляем то, чего на ваш взгляд не хватает блюду – соль, перец (лучше использовать красный). Если маловато кислинки – добавьте сок из половинки лимона, если многовато – половину столовой ложки сахара. Не хватает пряностей? У вас есть последний шанс обогатить вкус бигуса дополнительными специями! Кидаем чеснок, даем блюду побулькать еще минуты 2-3.
Почти готовый бигос нужно закрыть крышкой и дать ему отстояться по крайней мере час. Если времени и терпения хватает – его можно просто вынести на холодный балкон, а уже на следующий день – разогреть и подавать к столу, так будет еще вкуснее.
Шаг 3. Подача
Наше блюдо – вещь самодостаточная, гарнир к бигосу подавать не положено. Хотя я и встречал рецепты бигуса с рисом – возможно, это имеет смысл, если кушанье получилось излишне жирным и нужен какой-либо сорбент с нейтральным вкусом. В противном случае вполне хватает нескольких кусочков черного хлеба – поляки любят есть бигус с «Радзивилловским» или «Нарочанским», но вполне подойдет «Бородинский», «Беловежский», желательно чисто ржаной – у него есть характерная кислинка, отлично оттеняющая вкус капусты. Дополнительно можно подать соления – огурчики, грибочки, маринованный острый перец. Ну, конечно, свежая зелень – укроп, петрушка – посыпать перед самой подачей.
А вот с алкогольным сопровождением – тут простор для фантазии богатейший! Приготовленный по классическому рецепту бигус замечательно сочетается с множеством европейских водок – , украинской перцовкой, . Но лучший выбор – это, конечно, ! Если хочется чего-то полегче – берите тёмное или ржаное пиво, обязательно с выраженной горчинкой и ярким хмелевым ароматом.
"...В котлах же бигос прел. Такого слова нету, Чтоб описать его по вкусу и по цвету. Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман. Не схватит сущности желудок горожан. Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен, Не знает кушаний, и не отведал песен. Да, бигос - лакомство, особенный состав, Где сочетание всех специй и приправ. Капусты квашеной туда крошат с любовью, Она сама в уста влезает, по присловью. Потеет, парится капуста на огне, Под нею мяса слой томится в глубине. Но вот кипящие перебродили соки И с паром брызнули по краешку потёки, Пополз по просеке крепчайший аромат. Готово! Трижды все воскликнули "Виват!" Помчались, ложками вооружась для бою, Таранят медь котлов свирепою гурьбою. Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла, В угасшем кратере, еще курится мгла..." Так воспел бигос в поэме «Пан Тадеуш» поэт, официально считающийся самым национальным поэтом Польши, поэт, в XIX веке постигший национальный дух поляков и выразивший его в своем творчестве, - Адам Мицкевич. Но почему Мицкевич пишет, что бигос - блюдо литовское! Да. Потому что бигос популярен и в Литве, а также в Беларуси, в Чехии, в Германии, но поистине национальным блюдом он стал лишь в Польше. Только в Польше относятся с такой любовью и рекомендуют отведать гостям, желающим постичь польский дух. Не случайно слово это вошло во многие польские присловья и поговорки, причем звучит оно в них далеко не всегда в кулинарном значении: rąbać Tatarz na bigosy drobne («изрубить татар на мелкие кусочки, на мелкий бигос» - шутл. о чьём-либо воинственном настроении); narobić bigosu («наделать бигоса» - натворить дел), takie bigosy («такие бигосы» - такие дела). Кстати, пересматривал недавно старый польский фильм "Анатомию любви" Романа Залузского.Там есть сцена, когда Адам (Ян Новицкий) и Ева (Барбара Брыльска) оказываются на кухне. Адам стоит и что-то пробует. В русском переводе он говорит Еве: - Вкусно у тебя получилось! Хотя в оригинале это на самом деле звучит так: - Bardzo dobry jest bigos! (Очень вкусный бигос!) Я думаю, что вполне можно было бы перевести слова Адама на русский буквально. Итак, что же такое бигос? В «Словаре польского языка» приводится несколько современных значений этого слова: - блюдо из разных сортов резаного мяса и капусты; - блюдо кутил, гуляк; - блюдо охотников; - вчерашняя еда; - что-то несвежее; - всё, что порезано, посечено. Само слово «бигос», скорее всего, пришло в польский язык даже раньше, чем окончательно оформились все основные составляющие самого блюда. На одном польском сайте я прочитал в статье польского этимолога Анджея Баньковскего о возможном происхождении слова "бигос". А. Баньковски предполагает, что, возможно, слово это образовано от причастия немецких глаголов begießen ("поливать", обливать" - begossen) и beigießen ("доливать" - beigossen). Слово это упоминается в памятниках польской письменности уже в XVI веке, но не по отношению к блюду из капусты и мяса, а в значениях «рыбный взвар», «уха из мелкой рыбы» и «крепкий мясной взвар». Именно поэтому некоторые исследователи также предполагают, что слово произошло от итальянского названия котелка для приготовления бульона, а также заливного из этого бульона и мелко порезанного мяса или рыбы (своеобразного студня). Называется этот котелок bigutta. Что еще можно сказать о бигосе? Поляки его обычно готовят много. Говорят, что чем чаще бигос разогреваешь, тем вкуснее он становится, а самым вкусным делается лишь на третьи сутки. В точности также, как говорят и о борще! Наверное, именно поэтому и называют иногда поляки в шутку вчерашнее блюдо бигосом, а по отношению к чему-то несвежему, дурному произнесут это слово осуждающе, грубо. Ели бигос повсюду: и в бедном крестьянском доме, и в богатом шляхетском дворце (палаце), ели на охоте, ели в дальнем походе. Как русские, пускаясь зимой в путь, замораживали в специальных судках щи, так и поляки прихватывали с собой замороженный бигос, а на стоянке просто отрубали нужный кусок и разогревали. Вариантов приготовления этого блюда, как и борща, в Польше можно обнаружить множество, не по одному в разных уголках страны. Я пробовал множество вариантов, но классическим, безусловно, является бигос по-старопольски. Считается, что в правильном польском бигосе на одну часть разных сортов мяса должно приходиться полторы части капусты. Капуста может использоваться свежая и квашеная, причем как вместе, так и по отдельности. В Варшаве, в одном из костёлов, я пробовал, например, бигос только из квашеной капусты, так называемый кельцевский или свентокшижский вариант. Но в основном в бигос кладут и квашеную, и свежую капусту.
5-7 порций
80-90 минут
215-256 ккал
5 /5 (1 )
Бигус (также нередко называемый бигосом) – знаменитое блюдо, представляющее собой мелко нашинкованную белокочанную капусту, тушеную с разными видами мяса. Издавна считалось, что классический рецепт бигуса со свежей капустой был разработан в Польше, однако в наше время исследователи разделились во мнениях: некоторые из историков считают, что изначально изделие было изобретено в Литве, а в Польшу попало спустя некоторое время.
Как бы там ни было, блюдо это поражает воображение тех, кто любит покушать сытно и вкусно, поскольку именно этим критериям бигус отвечает в полной мере. Сегодня я представлю на ваш суд самые лучшие русские и польские традиционные рецепты с фото бигуса (бигоса) из свежей и квашеной капусты со свининой и говядиной.
Рецепт бигуса с мясом из свежей капусты
Кухонный инвентарь: вместительная кастрюля объемом от 4 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, лопатка, разделочная доска, весы кухонные.
Ингредиенты
Капуста свежая белокочанная | 750-800 г |
Капуста квашеная | 100-150 г |
Лук репчатый | 1 шт. |
Шампиньоны | 10-12 шт. |
Свинина (шея) | 450-500 г |
Паста томатная | 25-30 мл |
Сельдерей | 1 стебель |
Перец черный горошком | 8-10 шт. |
Колбаски охотничьи | 5-6 шт. |
Чернослив | 11-12 шт. |
Масло подсолнечное | 25-35 мл |
Мадера | 200 мл |
Лист лавровый | 1 шт. |
Соль поваренная | по вкусу |
Вода очищенная | 50-80 мл |
Как выбрать нужные ингредиенты
- Чтобы бигус получился на славу, желательно включить в состав ингредиентов и свежую, и квашеную капусту . Если же у вас нет возможности приобрести последнюю, выберите к рецепту томатную пасту без сахара, максимально кислую.
- Считается, что настоящий бигус не получится без вина . В крайнем случае, мадеру можно заменить хересом, однако, если вы настроены познакомиться с классическим вкусом этого блюда, такие изменения в рецептуре крайне нежелательны.
- Вместо шампиньонов можно выбрать вешенки , а охотничьи колбаски допускается заменить копченой колбасой в количестве 150-180 грамм.
- Мелко рубим 100-150 г кислой капусты, это необходимо сделать, чтобы бигус было удобнее кушать.
- В кастрюлю заливаем 50-80 мл очищенной воды и выкладываем туда же подготовленную квашеную капусту.
- Накрываем посуду крышкой и ставим ее на средний огонь.
- Свежую капусту в количестве 750-800 г шинкуем ножом или при помощи специальных приспособлений для нарезки.
- Как только масса в кастрюле хорошо прогрелась, выкладываем в нее свежую капусту поверх квашеной и ни в коем случае не перемешиваем.
- Варим содержимое кастрюли примерно десять минут, затем добавляем 25-30 мл томатной пасты и размешиваем массу.
- Снова прикрываем емкость крышкой и уменьшаем огонь до минимального. Тушим массу примерно десять минут.
- Очищаем от шелухи луковицу и нарезаем ее соломкой.
- Промываем 10-12 шт. шампиньонов и делим каждый на кубики.
- На сковороду выливаем 25-35 мл подсолнечного масла и разогреваем его.
- Выкладываем на сковородку подготовленный лук, обжариваем его примерно три минуты.
- Отправляем подготовленное мясо к луку, перемешиваем и тушим массу еще минут пять. Не забываем время от времени помешивать массу лопаткой
- Перекладываем мясо с луком в кастрюлю с капустой.
- Сковородку не моем, а высыпаем в нее подготовленные грибы. Прожариваем их примерно три минуты на сильном огне, затем добавляем 1 стебель сельдерея, нарезанный на небольшие кусочки.
- Готовим массу еще минут пять, затем убираем с плиты и позволяем немного остыть.
- Вернемся к готовящемуся бигусу: его необходимо хорошенько перемешать, добавить 11-12 штучек чернослива и смесь грибов с сельдереем, а также слегка посолить. Затем прикрываем кастрюлю крышкой, продолжаем тушить массу на слабом огне. При необходимости можно влить в бигус еще немного воды.
- Колбаски в количестве 5-6 штук крупно нарезаем и отправляем на освободившуюся сковородку, подсолнечное масло желательно больше не добавлять.
- Обжариваем колбаски примерно три минуты со всех сторон и также отправляем их в кастрюлю с готовящимся бигусом.
- Добавляем перец и поваренную соль, а также примерно 100 мл мадеры и лавровый лист. Тушим массу примерно час, затем вливаем оставшиеся 100 мл вина.
- Перемешиваем бигус и готовим его под закрытой крышкой еще минут десять.
Видео рецепта бигуса с мясом из свежей капусты
На предлагаемом видео можно в подробностях рассмотреть пошаговый процесс приготовления вкусного бигуса.
Классический рецепт бигуса (бигоса) по-польски
Время приготовления:
от 60 до 75 минут.
Количество порций:
6-7.
Калорийность на 100 грамм:
225-280 ккал.
Кухонный инвентарь:
вместительная кастрюля объемом от 4 л, кастрюля поменьше объемом от 2 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, шумовка, разделочная доска, весы кухонные.
Ингредиенты
Капуста квашеная | 1,5 кг |
Вино красное | 150-170 мл |
Лук репчатый | 2 шт. |
Масло подсолнечное | 25-30 мл |
Лист лавровый | 3 шт. |
Тмин | 25 г |
Майоран | 7 г |
Перец душистый | 5 шт. |
Чернослив | 40 г |
Грибы сушеные | 30 г |
Перец черный | по вкусу |
Соль поваренная | по вкусу |
Говядина (мякоть) | 250 г |
Колбаса полукопченая | 250 г |
Бекон | 150 г |
Свинина (лопатка) | 200 г |
Вода горячая | 2 л |
Пошаговый процесс приготовления
- Квашеную капусту в количестве 1,5 кг выкладываем на разделочную доску и мелко рубим ножом. Также можно воспользоваться кухонным комбайном со специальными насадками.
- Перекладываем подготовленную капусту в кастрюлю, заливаем ее 900 мл горячей воды.
- Добавляем 3 лавровых листика, 5 горошин душистого перца и 40 г чернослива.
- Слегка перемешиваем массу, накрываем кастрюлю крышкой и ставим ее на умеренный огонь.
- Тушим бигус примерно 40 минут, не забывая время от времени перемешивать.
- Заливаем 30 г сушеных грибов 100 мл горячей воды, перемешиваем, позволяем настояться. После этого измельчаем грибы ножом, грибной отвар сохраняем, он нам еще понадобится.
- Крупно нарезаем 2 луковицы и 250 г колбасы.
- Мелкими кубиками нарезаем 150 г бекона, 250 г говядины и 200 г свинины.
- На сковороде разогреваем 25-30 мл подсолнечного масла и обжариваем в нем лук с колбасой.
- Наливаем во вторую кастрюлю 1 л горячей воды и отвариваем в ней подготовленную свинину с говядиной. Процесс займет примерно двадцать минут.
- Готовое мясо, нарезанные грибы и поджаренный лук с колбасой перекладываем в кастрюлю с тушащейся капустой, перемешиваем.
- Тушим массу примерно двадцать минут, затем вливаем 150-170 мл вина, всыпаем перец, соль, 25 г тмина и 7 г майорана.
- Еще раз перемешиваем и готовим бигус еще минут десять. Если вам покажется, что в кастрюле слишком мало жидкости, добавьте в нее грибной отвар.
Видео рецепта бигоса по-польски
Из данного ролика вы сможете поподробнее узнать о всех тонкостях приготовления польского бигуса.
Видео традиционного рецепта бигоса в мультиварке
В прелагаемом вашему вниманию видео представлены все подробности приготовления вкусного бигоса.
Полезная информация
- Попробуйте также приготовить , очень простое и быстрое блюдо, славящееся необыкновенно аппетитным видом.
- Также обратите внимание на отличный вариант , который отличается удивительно запоминающимся вкусом и чудесным ароматом.
Бигус (бигос) – представляет собой тушеную свежую и квашеную капусту с мясом, которой характерна густая консистенция, слегка кислый вкус и нотки копчености. Блюдо считается польским, но кроме родной страны популярно в Украине, Литве и Латвии. Согласно легенде, рецепт бигуса привез в Польшу король Владислав Ягайло из Великого княжества Литовского. Обычно бигус подают к жирным блюдам, поскольку его кислинка способствует пищеварению. Еще это отличная закуска к водке и «мужским» настойкам: перцовке, хреновухе, бородинской и т.д.
Существует несколько сотен рецептов приготовления бигуса, но от обычной тушеной капусты его отличает ряд моментов:
- используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты примерно в равных пропорциях, при этом квашеная добавляет характерную кислинку, а свежая – дает сочность;
- в составе обязательно должно быть мясо без костей, в идеале сразу 2 вида – обычное и копчёное. Выбор мяса широкий: говядина, свинина, курятина (самый плохой вариант из-за невысокой жирности) и даже колбасные изделия, например, сосиски;
- классическому бигусу характерны копченые нотки, обычно это достигается за счет соответствующего мяса, но для усиления эффекта еще добавляют чернослив без косточек.
В качестве дополнительных продуктов можно использовать любые доступные овощи, например, лук или морковь, а также грибы.
Авторы некоторых рецептов призывают отдельно обжаривать мясо и тушить капусту, после чего соединить и немного протушить их вместе. Однако это противоречит самому духу блюда – изначально его готовили охотники в казане на костре, что исключает приготовление ингредиентов по-отдельности.
Классический рецепт бигуса
Ингредиенты:
- свежая белокочанная капуста – 600 г;
- квашеная капуста – 400 г;
- мясо (свинина) – 500 г;
- копчёные ребрышки – 200 г (по желанию);
- чернослив без косточек – 70 г;
- жир животного происхождения (или растительное масло) – для обжарки;
- сухое вино (или вода) – 150-200 мл;
- репчатый лук – 1 штука;
- морковь – 1 штука;
- томатная паста – 40 г (не обязательно);
- лавровый лист – 3 штуки;
- душистый перец – 3 горошины;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Ребрышки (будет использована только мякоть без костей) можно заменить другими аналогичными копченостями или добавить на 20-30 г больше чернослива. Вместо жира для обжарки подойдет и растительное масло, но вкус будет не таким насыщенным. Состав приправ и специй можно менять по своему усмотрению.
Натуральное сухое вино обогащает аромат и вкус. Зачастую используются красные сорта минимальной кислотности. Белые вина слишком кислые, их можно сочетать с куриным мясом, но перед этим следует вымочить квашеную капусту в воде, чтобы снизить кислотность. Вино не является обязательным ингредиентом бигуса и легко заменяется обычной водой.
Технология приготовления
1. Мясо нарезать кусочками 5-7 см, можно вместе с жировыми прослойками.
2. Разогреть жир или растительное масло в кастрюле с толстым дном, сотейнике, казане (предпочтительно) или чаше мультиварки. Обжарить мясо на среднем огне до полного испарения жидкости и легкого румянца.
3. Лук нарезать четвертинками колец, морковь натереть на крупной терке, свежую капусту – нашинковать средними кусочками, главное не очень мелко, иначе бигус слишком сильно разварится. Капусту слегка помять, чтобы она пустила сок.
4. Добавить к мясу лук и морковь, обжаривать на среднем огне, пока овощи не станут мягкими.
5. Рёбрышки разрезать на полоски, затем срезать из костей мясо и разделить его на кусочки. Если используются другие копчености, подготовить их таким же способом. Мясо должно быть без костей.
6. Добавить к поджаренным овощам мясо из копчёных ребрышек и томатную пасту, слегка посолить, влить вино или воду (жидкость должна быть на одном уровне с овощами), перемешать. Протушить 5 минут с открытой крышкой.
7. Добавить свежую и квашенную капусту (предварительно отжать до суха). Перемешать, плотно накрыть крышкой, тушить на медленном огне 40 минут, периодически помешивая.
Внимание! Если квашеная капуста очень кислая или в рецепте используется белое сухое вино, следует предварительно вымочить капусту в холодной воде 60-90 минут, после чего отжать.
8. Залить чернослив горечей водой, оставить на 3-5 минут, затем достать и обсушить бумажными полотенцами. Добавить чернослив в бигус. Сухофрукты на части не разрезать, иначе мякоть разварится и превратится в кашу.
9. Внести лавровый лист, душистый перец горошком, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать.
10. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 20 минут.
11. Готовый бигус разделить на порции и подать к столу горячим со свежим хлебом. Считается, что блюдо в полной мере раскрывает свой вкус только на следующий день, когда настоится под закрытой крышкой.
Бигус со свининой
Интересно, что при разогревании бигус минимально теряет во вкусе и аромате, поэтому его готовят большими партиями и замораживают.