Описание оборудований для производства вафель. Вафли: этапы изготовления. Фасовка, упаковка и хранение

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Вафли – мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкие выпеченные листы, прослоенные начинкой или без нее. Вафельные листы обладают специфическим свойством издавать хруст при раскусывании. Это обусловлено низким содержанием влаги, рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Вафельные листы являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе и др. Вафельные листы и стаканчики применяют при производстве мороженого.

В состав рецептуры вафельных листов входят мука пшеничная, питьевая вода, соль, гидрокарбонат натрия (сода), а также растительное масло и лецитин – натуральный эмульгатор. Два последних компонента могут быть заменены яйцепродуктами.

Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, представляющими собой однородную, пышную, хорошо взбитую массу. Рецептура жировой начинки включает жир, сахарную пудру, лецитин, крошку (измельченные обрезки вафель), вкусовые добавки (эссенции, лимонная кислота), а также красители.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время для производства вафель применяют поточные линии, в которых непрерывные процессы выпечки вафельных листов, намазки и резки вафельных пластов сопряжены с порционным приготовлением вафельного теста и жировых начинок. Разработаны также способы и оборудование для непрерывного приготовления вафельного теста и жировых начинок.

Особенностью производства вафельных листов является их формование методом отливки и выпечка в полости между двумя металлическими плитами, сопряженными с зазором 2…3 мм. Качество выполнения этих операций существенно зависит от точности дозирования порции теста при подаче его на формование, обусловленной низкой вязкостью теста. Тесто с большой вязкостью неточно дозируется, кроме того, оно медленно и неравномерно растекается по поверхности плиты формы, в результате вафельные листы имеют различную толщину и неравномерно выпекаются.

Свойства вафельного теста зависят от рецептуры и технологии производства. Количество и качество клейковины, содержащейся в муке, оказывают большое влияние на вязкость теста. Оптимальную вязкость имеет вафельное тесто, приготовленное из «слабой» муки, содержащей не более 32 % слабой клейковины. «Слабой» считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и технологической обработки изменяет свои физические свойства в направлении снижения вязкости.

Для снижения вязкости вафельного теста необходимо ограничить набухаемость белковых веществ, содержащихся в муке. Этому способствуют имеющиеся в составе рецептуры жиросодержащие компоненты. Положительный эффект их применения достигается при условии образования жировой прослойки между наибольшим числом частиц муки, находящейся в тесте. Для этого необходимо диспергировать и гомогенизировать жиросодержащие компоненты, т.е. добиться тонкого измельчения жировой фазы и равномерного распределения ее в объеме теста.

При диспергировании жиров требуется не только измельчить частицы жира, но и исключить их повторное слипание. Это достигается при введении в состав рецептуры эмульгаторов – поверхностно-активных веществ, обладающих способностью при введении в небольших количествах способствовать образованию стойких жировых эмульсий (смесей воды и жира). Следует отметить, что диспергирование и гомогенизация жиросодержащих компонентов не только обеспечивают снижение вязкости вафельного теста, но и позволяют уменьшить его влажность, сократить количество оттеков при формовании и исключить прилипание выпеченных вафельных листов к формам.

Консистенция вафельного теста существенно зависит от влажности, температуры и продолжительности замеса. Необходима минимальная влажность теста, при которой обеспечивается устойчивая дисперсная система, не образующая агрегатов из частиц муки. При температуре выше 20 °С увеличивается вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины, а при сокращении продолжительности замеса тесто имеет неравномерную густую консистенцию.

В процессе выпечки необходимо удалить из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие большой поверхности выпаривания в вафельных формах и небольшой толщины листов процесс выпечки продолжается в течение 2…3 мин при температуре поверхности плит 150…170 °С. Наиболее интенсивная влагоотдача наблюдается в начале выпечки. Вафельное тесто с первых секунд выпечки должно получать от греющих поверхностей вафельной формы наибольшее количество теплоты. Это приведет к интенсивному массообмену в контактном слое и к наибольшей влагоотдаче теста.

Особенностью выпечки вафельного полуфабриката является то, что разрыхление теста происходит благодаря бурному парообразованию. Использование химических разрыхлителей (гидрокарбоната натрия) незначительно влияет на образование пористой структуры листа, но позволяет увеличить хрупкость листов.

В конце выпечки, когда происходит удаление адсорбционно связанной влаги, затраты теплоты следует уменьшить, так как интенсивный подвод теплоты приводит к обугливанию изделий в результате резкого повышения температуры поверхности листа, примыкающего к вафельной форме. Хорошо выпеченный лист легко снимается с вафельной формы, обладает нормальным цветом и хрупкостью, что и характеризует момент окончания процесса выпечки.

Большое значение для получения вафельных листов высокого качества имеет процесс охлаждения их после выпечки. На некоторых предприятиях вафельные листы после выпечки складывают в стопки и помещают для длительной выстойки (до 10 ч) в теплую камеру. При этом способе выстойки все листы искривляются, а часть листов растрескивается. Листы такого качества можно намазывать начинкой только на малопроизводительных валковых машинах, требующих значительных затрат ручного труда.

Охлаждение вафельного листа (каждого в отдельности) при температуре и относительной влажности воздуха в помещении является наиболее рациональным режимом охлаждения, так как при этом увеличивается площадь теплоотдачи и за счет этого продолжительность охлаждения сокращается до 2…3 мин. Этот способ охлаждения предотвращает искривление вафельных листов и позволяет применять машины для автоматизированной намазки листов начинкой.

Вафли заворачивают во влагостойкие, жиро- и маслонепроницаемые упаковочные материалы: пергамент, пергамин, полимерная или комбинированная пленка и др. Срок хранения вафель с жировыми начинками составляет от двух до шести месяцев в зависимости от свойств применяемого жира и вида упаковки.

Стадии технологического процесса. Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

– подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

– приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;

– приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;

– дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

– охлаждение вафельных листов;

– приготовление вафельных блоков;

– охлаждение вафельных блоков;

– резка вафельных блоков на заготовки;

– упаковывание вафель в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства вафель с начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для измельчения сахара-песка и вафельных обрезков, приготовления эмульсий для теста и начинки. В состав этих комплексов входят ударно-центробежные и валковые мельницы, растворители, обогреваемые емкости с мешалками, а также оборудование для дозирования рецептурных компонентов.

Два следующих комплекса выполняют замесы вафельного теста и начинки. Они состоят из дозирующего оборудования и месильных машин.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для получения заготовок вафель и содержит оборудование для формования, намазки, охлаждения и резки вафельных пластов.

В заключительный комплекс линии входит оборудование для упаковывания вафель в потребительскую и транспортную тару.

Рис. 3.7. Машинно-аппаратурная схема линии производства вафель

На рис. 3.7. показана машинно-аппаратурная схема линии производства вафель с жировыми начинками, в состав которой входит оборудование для непрерывного приготовления вафельного теста и начинок.

Устройство и принцип действия линии. Приготовление теста непрерывным способом осуществляется путем предварительного приготовления эмульсий из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой.

Приготовление эмульсии производят следующим образом. В эмульсатор 22 периодического действия с Т-образными лопастями с частотой вращения 270 мин –1 сначала загружают желток или меланж, предварительно разведенный в воде в соотношении 1: 1, затем растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия (соду) в виде 7,5 %-ного раствора, соль и перемешивают в течение 10…15 мин. К полученной из распределительного бака 4 через кран 5 с помощью порционного дозатора 6 добавляют примерно 5 % общего количества воды, идущей на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Полученную концентрированную эмульсию подают насосом 21 через фильтр 20 в расходную емкость 12 с мешалкой, откуда она поступает в бачок постоянного уровня 19 . Бачок обеспечивает стабильный напор на всасывающей линии плунжерного насоса-дозатора 18 , направляющего эмульсию в гомогенизатор 11 . В нем при интенсивном перемешивании в небольшом объеме концентрированная эмульсия смешивается с оставшимся количеством воды, подаваемой из дозатора 3 непрерывного действия.

После гомогенизатора 11 разбавленная эмульсия непрерывно поступает в вибрационный смеситель 17 . Туда же из бункера 1 дозатором 2 непрерывно подается просеянная мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии направленных вибрационных колебаний позволяет ускорить приготовление вафельного теста.

Из приемного бачка смесителя готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и подается в расходный бачок вафельной печи 28 . Температура готового теста должна быть не выше 20 °С, влажность 58…65 %. Формование вафельных листов осуществляется путем отливки заданной порции теста непосредственно в формы печи 28 . Тесто заполняет внутреннюю полость толщиной 2…3 мм между металлическими плитами вафельной формы. Стабилизация формы листа происходит в результате удаления влаги при выпечке. Температура выпечки составляет 170…210 °С, продолжительность выпечки 2…3 мин, влажность выпеченного вафельного листа 0,7…1,3 %, его масса – 48…52 г.

Вафельные листы из печи 28 подаются на люльки конвейера 29 и охлаждаются до температуры воздуха в помещении цеха, а затем поступают в намазывающую машину 30 .

Непрерывное приготовление начинки осуществляется следующим образом. Вафельные обрезки и оттеки предварительно измельчают в меланжере 27 , а затем в пятивалковой мельнице 26 . Полученная вафельная крошка подается шнековым дозатором 25 в смеситель 24 . В него же из темперирующей машины 9 с помощью дозатора 10 подается расплавленный жир (около 20 % общего его количества, идущего на приготовление начинки), в котором растворяют лецитин. В приемную воронку смесителя 24 дозируют также растворы лимонной кислоты, ароматизирующей эссенции и красителя. В результате смешивания этих компонентов получается пастообразная эмульсия, которая шестеренным насосом подается через фильтр в дозатор непрерывного действия 14 . Из него эмульсию дозируют в вибросмеситель 23 .

Жир (в блоках) подают в темперирующую машину 9 и после перевода в жидкообразное состояние большая часть жира насосом непрерывно подается в охладитель 15 через сетчатый фильтр 16 .

Благодаря охлаждению до 20…23 °С и механической обработке жир приобретает сметанообразную консистенцию с большим количеством центров кристаллизации и непрерывно загружается в вибрационный смеситель 23 .

Сахар-песок из бункера 7 дозатором 8 подается в микромельницу 13 , откуда в виде пудры направляется в вибросмеситель 23 .

В результате интенсивной обработки смеси вышеперечисленных рецептурных компонентов в вибросмесителе 23 образуется пышная, взбитая жировая начинка. Она насосом через сетчатый фильтр подается в приемную воронку намазывающей машины 30 .

В этой машине при помощи намазывающих механизмов на листы наносится слой начинки, а после укладки намазанных листов в стопки образуются многослойные вафельные пласты. На выходе из машины 30 пласты укладывают на люльки конвейера охлаждающего аппарата 31 , а затем штабелером 32 в стопки. Далее пласты разрезают на отдельные изделия при помощи резальной машины 33 . Заверточной машиной 34 вафли упаковывают в пакеты или пачки, которые затем укладывают в гофроящики, заклеиваемые машиной 35 . Готовая продукция направляется на склад.

Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Охлаждаются листы до 30-35 0 С в течении 1,5-2 мин. Вафельные листы упаковываются в специальную тару и подаются в производство.

Для приготовления начинки используют сферический вакуум-аппарат. Просеянный сахар, пюре по рецептуре загружают в вакуум-аппарат и уваривают при избыточном давлении греющего пара 0,3 - 0,4 МПа до влажности 14- 16 %. Когда фруктовая масса готова закрывают пар, добавляют по рецептуре лимонную кислоту и вкусовые добавки. Готовую массу процеживают через сито с диаметром ячеек 3 мм и охлаждают в темперирующей машине до 50 °С. Если по рецептуре предусмотрены припасы из свежих фруктов и ягод, то их целесообразно вводить вместе с лимонной кислотой в конце уваривания. После введения сразу включают мешалку и тщательно перемешивают. Таим образом процент теряемых витаминов наименьший.

Вафли «Фруктовые» состоят из трех вафельных листов и двух слоев фруктовой начинки. Намазка вафельного листа производится на машине с валковым механизмом. Охлажденная масса тонким равномерным слоем намазывается поочередно на два вафельных листа, сверху накладывается третий лист. Намазанные вафельные пласты перекладываются металлическими листочками и стопками укладываются на выстойку.

Намазанные вафельные листы выстаиваются в течение 10-12 часов. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающей среды. Готовые склеенные листы разрезаются на резальной машине на доли.

Готовые вафли расфасовываются по 0,2 кг в целлофан и укладывают в гофрирванные короба. Упаковка и маркировка вафель с фруктовой начинкой производится согласно ГОСТ 14031 – 63. Срок хранения 1 месяц со дня изготовления.

где С- масса сухих веществ сырья, кг;

В - масса сырья на один замес в натуре, кг;

А- требуемая массовая доля влаги в тесте, %;

Х- количество воды для приготовления эмульсии

Объект или технологическая операция	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля
1. Замес теста	Каждый замес	Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста
2. Приготовление теста	Каждый замес	Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста, дозировка, произ-ть месильных машин	На приборе Чижовой, термометром, по часам
3. Выпечка вафельных листов	Постоянно	Температура печи, продолжительность выпечки	Непрерывно по датчикам
4. Выстойка вафельных листов	Каждая партия	Относит-я влажность воздуха, температура помещения, время выстойки, темп-ра листов после выстойки	По приборам
5. Приготовление начинки	Каждый замес	Продолжительность замеса, темп-ра начинки, влажность начинки	По датчикам
6. Намазка пластинчатых вафель начинкой	Каждая партия	Темп-ра начинки перед намазкой, толщина слоя начинки	По датчикам
7. Выстойка вафельных пластов	Каждая партия	Относительная влажность воздуха, температура помещения, скорость движения воздуха, время выстойки, температура пластов	По приборам и датчикам
8. Резка вафельных пластов	По мере необходимости	Размер готовых пластинчатых вафель	Форменный и весовой метод
9. Тара и упаковочный материал	Каждая партия	Внешний вид, начичие плесени, зараженность вредителями	Визуальный осмотр

Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Химический состав пищевых продуктов.(Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267)

Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. (Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с)

Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.

Таблица 2

Сводная рецептура вафель «Фруктовые»

Сырье	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 1т изделий, кг		Расход сырья на 100г изделий, г
		В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
Мука пшеничная в/с	85,50	248,97	212,87	24,91	21,26
Меланж	27,00	19,92	5,38	1,99	0,5
Масло растительное	100,00	4,98	4,98	0,49	0,5
Соль	96,50	1,25	1,21	0,13	0,12
Сода	50,00	1,25	0,63	0,13	0,06
Сахарный песок	98,50	615,09	614,17	61,51	61,42
Джем яблочный	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Джем абрикосовый	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Итого	-	1456,12	895,7	145,62	89,5
Выход	86,70	1000,00	867,00	100	100

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»

Сырье	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Энергетическая ценность
				полисахариды	Моно- и дисахариды	ккал	кДж
Мука пшеничная в/с	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	327	1368
Меланж	74,0	12,7	11,5	0,7	-	157	657
Масло растительное	0,1	0	99,9	0	0	899	3761
Соль	3,0	0	0	0	0	0	0
Сода	0,1	0	0	0	0	0	0
Сахарный песок	0,14	0	0	99,8	99,8	374	1565
Джем яблочный	29,8	0,4	0	68,7	66,2	260	1088
Джем абрикосовый	25,9	0,5	0	71,9	68,8	273	1142

Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал, кДж) проводят по формуле:

(1) - энергетическая ценность 1 грамма отдельного i -того компонента, ккал/г; - количество отдельного i -того компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия (расход в натуре,г):

СВ – количество сухих веществ, г, находящегося в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ в готовом изделии);

- количество сухих веществ отдельного i -того компонента в 100 г готового изделия (расход в сухих веществах, г).

Расчёт энергетической ценности по химическому составу:

ЭЦ= (4,3*4 + 24*9 + 55,3*4,1) * 86,70/89,5= 444ккал

Таким образом в100г вафель содержится:

Белков-4,3г, жиров- 24г, усвояемых углеводов- 55,3г

Энергетическая ценность- 444ккал

Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки – массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При расфасовке в пачки вафли завертывают вхудожественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредст­венно на коробку. .

Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шел­ковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарнымзнаком.

Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка – четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Вафли – это мучные кондитерские изделия, прослоенные начинкой или без неё, разнообразной формы (прямоугольные, круглые, фигурные). Вафли вырабатывают полностью или частично глазированными или неглазированными. В качестве начинок для вафель применяются жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др. Вафли должны быть одинакового размера, с ровными краями.

Производство вафель осуществляется на отечественных поточно-механизированных линиях и на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido».

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними вафли бывают трёх-, пятислойными и т.д.

Производство вафель с начинками состоит из стадий приготовления вафельного листа и начинки, приготовления вафельных пластов с последующим охлаждением и разрезанием на отдельные изделия, упаковывание.

Приготовление вафельного листа состоит в получении теста, с последующей выпечкой и охлаждением. Вафельное тесто готовят периодическим и непрерывным способом. Для приготовления вафельного теста применяется мука со слабым качеством клейковины.

Вафельное тесто является слабоструктурированным и имеет жидкую консистенцию, что позволяет формовать его отливкой и получать после выпечки тонкопористые листы.

На предприятиях вафельное тесто получают на основе эмульсии или при последовательной загрузке компонентов сырья в тестомесильную машину. Тесто для вафель с начинкой готовят следующим образом.

В тестомесильную машину с Т-образными лопастями загружается эмульсия из фосфатидного концентрата и воды, желтки или меланж, растительное масло, разрыхлитель(гидрокарбонат натрия), соль и вода. Сырье перемешивается не более 30с, затем засыпают сахар-песок (если это предусмотрено рецептурой) и проводят замес в течение 2-3 мин до полного растворения сахара-песка. Вводится остальное количество воды с температурой не выше 18 о С. Постепенно вводят муку и замес теста производят до его готовности в течение 15-18 мин. Вафельное тесто должно быть однородным по консистенции. Сахар-песок вводится в рецептуру вафельных листов для сохранения хрупкости при изготовлении вафель с фруктовыми и помадными начинками.(начинками с повышенной влажностью).

Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 15-20 0 С, так как при температуре выше 20 о С белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.

При непрерывном способе приготовление вафельного теста осуществляется на эмульсии. В сбивальной машине получают концентрированную эмульсию путем смешивания раствора гидрокарбоната натрия, соли, желтка и фосфатидного концентрата. Затем, одна часть концентрированной эмульсии смешивается в гомогенизаторе с восьмью количествами воды в течение 5 с. Готовая рабочая эмульсия поступает в вибросмеситель, где она смешивается непрерывно с мукой. Сочетание вибрации с механическим перемешиванием позволяет получить вафельное тесто в течение 15-18с.

Выпечка вафельных листов производится в газовых или электропечах с подвижными вафельницами (24, 30 шт. и более) при непосредственном контакте вафельного теста с нагретыми металлическими плитами. Тесто дозируется на нижнюю часть вафельницы и затем закрывается верхней плитой. Поверхность плит вафельниц может быть гладкой или с гравированной поверхностью, или специальным рисунком.

Вафельницы, заполненные тестом, поступают в печь. Выпечка вафельных листов производится при температуре поверхности плит 170 о С в течение 2 мин. для вафель с начинкой, а для вафель без начинки – 3-4 мин. до влажности 2,5%. В конце цикла выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист легко снимается.

Охлаждение вафельных листов производится одиночное на конвейерах или в стопах. Первый способ охлаждения предупреждает их коробление.

Получение начинок. Ж и р о в а я начинка производится в вибросмесителе путем смешивания сахарной пудры, кокосового масла, лимонной кислоты и порошкообразной пасты из обрезков вафель. Жир для получения жировых начинок должен хорошо насыщаться воздухом, что может быть обеспечено использованием частично закристаллизовавшегося жира. Готовая жировая начинка с влажностью 1,0-1,5% обладает легко тающей, маслянистой и нежной консистенцией.

П о м а д н ы е начинки для вафель отличаются от обычной помады тем, что в рецептуру дополнительно вводится жир, сорбит и фосфатидный концентрат для повышения хрустящих свойств вафельных листов. Влажность начинки 5,5-9,3%.

Ф р у к т о в ы е начинки готовятся традиционным способом, но массу уваривают до влажности 15-16%.

П р а л и н о в ы е начинки получают так же, как и пралиновые конфетные массы.

Прослаивание (намазывание) вафельных пластов производится на специальных машинах с намазывающим валковым механизмом. Вафли производят с различным количеством вафельных листов и слоев начинки, но рецептурами предусмотрено их соотношение 1:4. Намазанные вафельные пласты подвергают охлаждению в охлаждающих шкафах непрерывного действия до получения прочного пласта, при нажатии на который начинка не должна выдавливаться.

Далее пласты разрезаются на отдельные изделия с помощью стальных струн или циркулярных пил сначала в горизонтальном направлении, а затем – в перпендикулярном или в двух перпендикулярных направлениях. Обрезки, которые остаются при приготовлении вафель, измельчают и используют при приготовлении начинок.

Готовые вафли завертывают в пачки и укладывают в короба.

Срок хранения вафель в зависимости от сорта составляет от 1 до 3 месяцев (кроме помадных – 25 суток).

Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и до­зирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной ки­слоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

Приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрирован­ной эмульсии; замес вафельного теста;

Приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; за­мес начинки;

Дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

Охлаждение вафельных листов;

Приготовление вафельных блоков;

Охлаждение вафельных блоков;

Резка вафельных блоков на заготовки;

Упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.

1. Подготовка сырья к производству.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.

Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах.

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45°С на 2,5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.

Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды. Фосфатидный концентрат подогревают. Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35°С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку.

Аналитический обзор литературы

2.1Анализ существующего ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения

2.2Обоснование компонентного состава разрабатываемых вафельных изделий функционального назначения

2.3Задачи собственных исследований

3. Объекты и методы исследования

1 Объекты исследований

3.1.1 Сырье

1.2 Материалы

2 Методы исследований

Экспериментальная часть

4.1Разработка и обоснование рецептур вафельных изделий функционального назначения

4.2Определение биологической ценности продукта

5. Технология производства вафельных изделий функционального назначения

5.1Технологическая схема производства вафель «Фруктовых»

5.2Технологическая схема производства вафель «Молочных»

5.3Изучение показателей качества и безопасности разработанных вафельных изделий функционального назначения

Безопасность жизнедеятельности

1 Охрана труда

2 Инструктаж по охране труда

3 Освещение производственных помещений

6.3.1 Естественное освещение

3.2 Искусственное освещение

3.2 Искусственное освещение

6.4 Вентиляция производственных помещений

4.1 Естественная вентиляция

6.4.2 Искусственная общеобменная вентиляция

4.3 Местная вентиляция

5 Пожарная безопасность

6 Экология

7. Экономические расчеты

Список использованных источников

Приложение

Введение

Одна из важнейших и приоритетны задач государства - это организация мероприятий по сохранению здоровья страны.

Несбалансированное питание является одним из главных факторов ухудшения состояния здоровья населения. Увеличение потребления легкоусвояемых углеводов, насыщенных жиров при существенном недостатке белков, микроэлементов, витаминов приводит к таким заболеваниям как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз и др., поэтому создание отечественных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами, остается актуальной задачей .

В связи с этим в данной курсовой работе были разработаны рецептуры вафель, содержащих в своем составе функциональные ингредиенты.

Рецептуры вафель «Фруктовых» и «Молочных» разработаны с использованием высококачественного сырья, подобранным таким образом, чтобы сгладить неблагоприятные воздействия окружающей среды на организм человека и компенсировать дефицит витаминов, минеральных веществ.

Вафли «Фруктовые» разработаны для людей страдающих такими заболеваниями как сахарный диабет, ожирение, и для людей, следящих за своим здоровьем.

Вафли «Молочные» разрабатывались для детей школьного возраста, с целью восполнения потребности в животном белке, минеральных веществах, витаминах и энергии.

Разработанные рецептуры вафель направлены на улучшение состояния здоровья человека, восполнение дефицита необходимых компонентов и обеспечение энергией и силой на весь день .

В данной выпускной квалификационной работе приведены ссылки на следующие нормативные документы:

ФЗ-№ 69 О пожарной безопасности

ФЗ-№ 123 Технический регламент о требованиях пожарной безопасности

ГОСТ Р 51474-99 Транспортная маркировка. Технические условия ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 53959-2010 Маркировка продукта в потребительской таре.

Технические условия

ГОСТ Р 53970-2010 Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия

ГОСТ Р 54015-2010 Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов. Технические условия

ГОСТ 12.0.001-82 Система стандартов безопасности труда. Основные положения

ГОСТ 12.0.003-74ССБТ Опасные и вредные производственные факторы. Классификация

ГОСТ 12.004-90 ССБТ Организация обучения безопасности труда.

Общие положения

ГОСТ 12.1.004-91 Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007-76 Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности концентраций вредных веществ индикаторными трубками

ГОСТ 12.1.045-84 Строительство. Нормы освещения строительных площадок

ГОСТ 12.4.021-75 Системы вентиляционные. Общие требования ГОСТ 13799-81 Транспортирование и хранение. Технические условия ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия

ГОСТ 14192-71 Маркировка транспортной тары. Технические условия

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 22371-77 Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 25555.3-82 Определение массовой доли минеральных примесей. Технические условия

ГОСТ 26188-84 Определение рН. Технические условия

ГОСТ 26313-84 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей. Технические условия

ГОСТ 26323-84 Определение наличия примесей растительного происхождения. Технические условия

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Подготовка проб к испытаниям. Технические условия ГОСТ 26929-94 Определение токсичных элементов. Технические условия КОПС.19.03.02.2,73

ГОСТ 2874-73 Вода питьевая. Технические условия ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Определение массовой доли нитратов. Технические условия

ГОСТ 30349-96 Определение массовой доли пестицидов. Технические условия

ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 53959-70 Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального. Технические условия

ГОСТ 54004-2010 Отбор проб для микробиологических анализов. Технические условия

ГОСТ 54680-2011 Условия хранения и сроки годности. Технические условия

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ПП РФ № 390 О противопожарном режиме

СанПиН 2.3.2.1078 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ТУ 9110-008-35937677-97 Фруктоза кристаллическая ангидридная для пищевой промышленности

2. Аналитический обзор литературы

1 Анализ существующего ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения

Ассортимент мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения в настоящее время разнообразен. В основном это печенье, пряники, вафли, галеты с отрубями, хлебцы с применением нескольких видов муки.

Разработан и предложен следующий ассортимент рецептур вафельных изделий.

Авторами разработаны вафли с жировой начинкой с применением порошка из плодов шиповника. Установлено, что использование порошка из плодов шиповника взамен вафельной крошки в рецептуре жировой начинки способствует повышению содержания пищевых волокон, калия, кальция, магния и каротина .

Предложены вафли функционального назначения с использованием цельносмолотой муки из семян амаранта. Мука из семян амаранта по содержанию макро- и микрокомпонентов значительно превосходит пшеничную муку высшего сорта, традиционно применяемую в производстве мучных кондитерских, в том числе вафельных изделий. Листовые вафли Амарантовые по сравнению с традиционными изделиями, изготовленными с использованием пшеничной муки, обогащены белками, сбалансированными по аминокислотному составу, полиненасыщенными жирными кислотами, витамином В1. Они рекомендуются для включения в ежедневный рацион для коррекции нарушения всех видов обмена, в первую очередь углеводного .

Известен способ производства вафель профилактического назначения с жировой начинкой включающие смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, начинка с дополнительно содержит рафтилин, взятый в соотношении кондитерским КОПС.19.03.02.2,73 жиром как 1:7, и фруктовую смесь, содержащую цитрусовое диетическое волокно и яблочные пищевые волокна в соотношении 1:3, в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин», а вафельные листы в качестве муки содержат смесь муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2 .

Разработана рецептура вафель профилактического назначения с жировой начинкой включающие смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, вафельные листы дополнительно содержат полуфабрикат из растительного сырья, а начинка - овощную смесь, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют порошок из семян винограда, в качестве овощной смеси используют картофельные и морковные пищевые волокна в соотношении 1:1, а в качестве фосфолипидного продукта Фэйс, в качестве жировой композиции смесь кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1 .

Известна рецептура вафельных изделий на основе лечебных минеральных вод. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий - вафельных листов достигается путем использования минеральных вод «Нарзан» и «Ессентуки» в качестве рецептурного компонента .

Описан способ получения вафельные изделия с комбинацией сахарозаменителей.

Вафельных изделия, изготовленные с полной заменой сахарозы ксилитом, изомальтом и ксилоогилосахаридом .

Существует способ получения вафельных изделий с использованием порошка тыквы. Вафельные изделия вырабатывают путем внесения порошка тыквы в количестве 10% от массы муки. Разработанный вафельный полуфабрикат отличается широким набором минеральных веществ, таких как калий, магний, кальций, фосфор, железо, йод и повышенным содержанием β- каротина .

Разработана рецептура диабетических вафель вырабатываемы с использованием топинамбура и сахарозаменителя «Сладекс». Диабетические вафли, обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе .

Предложена рецептура SPA-Вафель. Такие вафли специально производятся для использования при водных процедурах с целью достижения максимального релакса и для общего тонизирующего действия. Минеральная вода, входящая в их состав, благодаря своим целебным свойствам благотворно влияет на здоровье, самочувствие, повышает тонус. Состав SPA-вафель включает вафельные листы и начинку. В рецептуру вафельных листов входят: полуфабрикат из растительного сырья (смесь муки пшеничной и овсяных отрубей), подслащивающий агент - стевиозид, сухое молоко, фосфолипидный продукт, меланж, пищевая соль, минеральная вода; в рецептуру начинки: вкусовой наполнитель - смесь стевиозида, измельченного ореха кола и растительного масла в соотношении по массе 1:25:70, сухая сыворотка, соевый лецитин. SPA-вафли, приготовленные с добавлением функциональных ингредиентов, не содержат сахарозы, в два раза превышают содержание белка, и обладают антиоксидантными и тонизирующими свойствами .

Известен способ производства диабетических вафель на основе муки из цикория и сахарозаменителя «Сладекс». Полученные вафельные изделия обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе .

В настоящее время появился ряд разработок вафель с двойной начинкой. Вафли получаю путем чередования фруктовой, на основе фруктовой эссенции, и жировой начинок. Цель создания вафель с двойной начинкой - улучшение вкусовых качеств, повышение биологической ценности за счет получения вафель со сбалансированным составом .

На сегодняшний день большое распространение на рынке получи вафельные изделия функционального назначения на фруктозе такие как: вафли «Невские», вафли «Добрый совет», вафли «Элитные», вафли «Фруктозов», вафли «Фаворитные», торт вафельный «Сливочно-ванильный глазированный», торт вафельный «Полярный», вафельные трубочки «Забота», торт вафельный «Клубника со сливками», торт вафельный «Сливочный с орехами» и т.д.

Данные изделия не могут называться функциональными, поскольку все они содержат в своем составе вредные компоненты, такие как: кондитерский жир, который способен повышать уровень холестерина в крови, вызывать сердечнососудистые заболевания и приводить к тромбозу сосудов и ожирению; соевую муку, которая оказывает угнетение эндокринной системы и является аллергеном; крахмал, который обладает высоким гликемическим индексом, данный компонент противопоказан для людей больных сахарным диабетом .

Среди вафель для детей, большим спросом пользуются: вафли «Детские», которые содержат в своем составе вредный для детей кондитерский жир, способный вызывать ожирение; вафли «Артек», содержащие в своем составе улучшители теста, серную кислоту и т.д. делают продукт более красивым и вкусным, но вредным.

При разработке рецептур вафельных изделий функционального и специализированного назначения, нами предложено заменить вредные компоненты, продуктами, обогащенными незаменимыми микронутриентами для профилактики наиболее распространенных заболеваний, связанных с питанием. Сбалансированное здоровое питание способствует адаптации организма к неблагоприятным условиям внешней среды, включает не только разнообразный рацион питания, но и потребление продуктов функционального и специализированного назначения.

2.2 Обоснование компонентного состава разрабатываемых вафельных изделий функционального назначения

Для разработки вафельных изделий функционального назначения были использованы такие известные и наиболее изученные на сегодняшний день функциональные ингредиенты как промикс-4, фруктоза, пектин, лецитин, молоко сухое цельное.

Применение промикса-4 позволяет полностью заменить яичный порошок.

При внесении сухой смеси промикса-4 в эмульсию повышается качество и устойчивость эмульсии, за счет содержания лецитина увеличиваются сроки хранения готовой продукции, улучшается структура вафельного листа, предотвращается процесс усушки, повышается пищевая ценность изделий .

Важным эффектом при применении промикса-4 для изготовления листовых вафель является обеспечение прочности и хруста вафельного листа, облегчение процесса съема вафельных листов с прессов печей, уменьшение количества оттеков.

Использование функциональной сухой смеси с содержанием белка 32% и жира - 15% позволяет повысить биологическую ценность вафельных изделий, улучшить качество продукции, увеличить сроки годности, создавать диетические сорта вафельных изделий и снизить себестоимость готового продукта .

В качестве энергетического ингредиента для производства диабетической вафельной начинки была использована фруктоза.

Фруктоза (плодовый сахар) - это моносахарид, натурального происхождения, обладающий сладким вкусом, который в свободном виде находится почти во всех плодах и ягодах и даже в некоторых овощах.

Фруктоза является весьма ценным энергетическим продуктом, она в три раза слаще глюкозы и в 1,5 раза слаще сахарозы, хорошо растворима в воде.

Фруктоза относится к углеводам с низким гликемическим индексом, благодаря чему ее употребление не способствует значительному повышению уровня сахара в крови. Различие между сахарозой и фруктозой связаны с тем, что они по-разному усваиваются организмом. Эти свойства особенно важны для людей с сахарным диабетом. В отличие от других углеводов фруктоза может принимать участие во внутриклеточном метаболизме без посредничества инсулина. Она всасывается из пищеварительного тракта путем пассивной диффузии, поглощаясь клетками печени, выводится из крови за небольшой промежуток времени, в итоге сахар в крови повышается гораздо меньше, чем после приема глюкозы. Фруктоза в отличие от глюкозы не обладает способность высвобождать гормоны кишечника, стимулирующие секрецию инсулина .

Фруктозу как заменитель сахара активно используют для здорового питания во всем мире.

Кондитерские изделия, изготовленные на основе фруктозы целесообразно употреблять не только людям с ожирение и сахарным диабетом, но и здоровому населению. Это связано с тем, что для усвоения не нужен гормон инсулин, благодаря чему не происходит перегрузки при работе поджелудочной железы .

В отличие от других сахаров, фруктоза не провоцирует развитие кариеса и диатеза у детей, обладает тонизирующим действием, снижает калорийность пищи и препятствует накоплению лишних углеводов в организме.

Используя фруктозу можно быстрее восстановить организм после длительной умственной или физической нагрузки. Помимо диабета употреблять фруктозу рекомендуют людям, ведущим активный образ жизни. Даже находясь на продолжительных тренировках, благодаря употреблению фруктозы можно долгое время не ощущать чувства голода .

Сегодня фруктоза широко используется для изготовления не только диетических продуктов, но и лечебных препаратов. Она хорошо укрепляет иммунную систему. На ее основе производят лекарства от сердечных заболеваний и шоковых состояний.

Фруктоза обладает способность усиливать аромат ягод, фруктов, особенно это заметно при приготовлении фруктовой вафельной начинки.

Кондитерские изделия, в которых сахар заменен фруктозой, относятся к так называемым продуктам здорового питания, такие продукты малокалорийны, лучше усваиваются организмом, чем продукты с сахаром, и остаются свежими гораздо дольше .

В качестве гелеобразователя, стабилизатора, загустителя для производства вафельной начинки был использован пектин.

Пектины - компоненты первичных клеточных стенок растений, выступающие связующими веществами растительной ткани.

Пектиновые вещества - полисахариды, образованные остатками частично этерифицированной полигалактуроновой кислоты. В зависимости от источника происхождения, молекулярно-массовое распределение и степень этерификации могут варьироваться.

Пектин широко используется в пищевой и фармацевтической промышленности. В медицине пектин используется для изготовления физиологически активных веществ, обладающих полезными для человеческого здоровья свойствами.

Пектиновые вещества в промышленных масштабах получают из цитрусовых и яблочных выжимок, корзинок подсолнечника и жома сахарной свеклы. Яблочный пектин особенно высоко ценится производителями кондитерской продукции во всем мире .

В промышленных условиях производят две формы пектина - жидкий и порошкообразный. В рецептурах две формы взаимозаменяемы, но от формы использования пектина зависят правила смешивания компонентов: порошкообразный пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соками, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Несмотря на это порошкообразный пектин имеет более широкую сферу применения.

В зависимости от особенности желирования в различных средах различают высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные пектины. Молекулы высокоэтерифицированных пектинов в среде с относительно высоким содержанием сухих веществ и высокой кислотности образуют водородные мостики, то есть химические связи, способствующие тому, что пектины выстраиваются в равномерно распределенную трехмерную конструкцию, удерживающую в себе все большее количество воды.

Низкоэтерифицированные пектины, способны действовать даже в средах с относительно низким содержанием сухих веществ и кислотности. Кроме того они взаимодействуют с ионами поливалентных металлов, что расширяет возможности их применения.

В пищевой промышленности пектин зарегистрирован в качестве добавки под названием Е 440 и используется в качестве загустителя для производства начинок для конфет, желе, мармелада и т. д.

Приготовление вафельной начинки с использованием пектина занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Начинки с пектином придают более насыщенный аромат изделию. И как правило, при изготовлении начинки с использованием пектина используется меньше сахароподобных углеводов, поэтому начинки получаются менее калорийные, чем без использования пектина .

Стоит отметить, что промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества необходимо строгое соблюдение рецептуры. Так же не допускается нагревать выше 130 °С вафельные начинки с использованием промышленного пектина, так как при длительном воздействии высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Начинки с использованием пектина следует хранить в сухом прохладном месте, так как они лучше сохраняют свои желирующие свойства .

Кроме использования в пищевой промышленности пектин считается важным компонентом для организма человека.

Научно доказано, что пектины обладают пребиотическими свойствами. Пектины метаболизируются в толстой кишке и после ферментирования в состав микрофлоры входят такие бактерии, как Bacteroides distasonis, Bacteroides ovatus и Bifidobacterium infantis (Bayliss and Houston, 1984). Авторы исследовали неселективность ферментирования пектина по отношению к бифидобактериям и все проанализированные бактерии показали рост как с высокоэтерифицированными, так и с низкоэтерефицированными пектинами. Расщепляясь в толстой кишке, пектины образуют низкомолекулярные жирные кислоты (например, молочную, уксусную, пропионовую, масляную), что также оказывает положительное влияние на организм человека .

Специалистами были установлены полезные свойства пектина, исходя из выполняемых им функций.

Данное вещество способно выводить из тканей организма вредные вещества, такие как: пестициды, ионы тяжелых металлов, радиоактивные элементы, не нарушая при этом естественного бактериологического баланса организма.

Польза пектина обусловлена его влиянием на обмен веществ: он стабилизирует окислительно-восстановительные процессы, улучшает периферическое кровообращение, перистальтику кишечника, а так же снижает уровень холестерина в крови.

Пектин практически не усваивается пищеварительной системой человеческого организма, являясь растворимой клетчаткой. Проходя вместе с другими продуктами по кишечнику, пектин всасывает в себя вредные вещества и холестерин, которые вместе с ним выводятся из организма.

Одно из главных функциональных свойств пектина является то, что он способен связывать ионы тяжелых и радиоактивных металлов в виде нерастворимых комплексов и выводить их из организма человека. Благодаря чему включается в рацион людей, контактирующих с тяжелыми металлами или находящихся в загрязненной среде обитания .

Польза пектина заключается также в его способности улучшать микрофлору кишечника, оказывать умеренное противовоспалительное и обволакивающее действия на слизистую оболочку желудка при язвенных поражениях, формировать оптимальные условия для микробиоценоза - процесса размножения полезных для организма микробов.

Учитывая перечисленные свойства пектина, он рекомендован для употребления тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и кровеносной системы, пищевыми аллергиями, нарушением обмена веществ, так же людям стремящимся сбросить вес, путем улучшения микроциркуляции и обмена веществ, производя чистку в организме, пектин способствует расщеплению жиров, в результате этого снижается вес.

В качестве эмульгатора, обладающего функциональными свойствами был выбран лецитин.

Лецитины - это сложные эфиры аминоспира холина и диглицеридфосфорных кислот, являющиеся важнейшими представителями фосфолипидов .

Лецитин получен как побочный продукт рафинации растительныхмасел путем гидратации.

Лецитин представляет собой сложную смесь, содержащую от 65% до 75% фосфолипидов вместе с триглицеридами и небольшим количеством других веществ.

Лецитин является поверхностно активным агентом, он хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, он действует как смачивающий и диспергирующий агент, а при использовании между твердыми фазами вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (неприлипания к формам).

Лецитин - это необходимое вещество для человеческого организма, являясь основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов клеток печени.

Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток, так же это основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Из него состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг .

Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. При его дефиците снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов.

Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызывать слабоумие, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.

Для производства «Молочной» начинки было использовано молоко сухое цельное.

Поскольку предприятиям пищевой промышленности не выгодно работать с простым молоком. Оно быстро портится, дорого в хранении и доставке.

Сухое молоко - продукт, полученный из натурального коровьего молока путем его сгущения и высушивания в специальных сушильных установках.

В первую очередь о пользе сухого молока говорит то, что оно изготовлено из натурального коровьего молока .

Стоит отметить, что главной особенностью или свойством молока сухого цельного является возможность в течение более длительного периода времени хранить продукт, который не изменяет своих первоначальных отличительных вкусовых и потребительских характеристик.

Примечателен также витаминно-минеральный состав цельного сухого молока. В химическом составе так же можно обнаружить витамины группы А, С, D, Е, а так же Н и РР. Помимо того, состав молока сухого цельного содержит холин, марганец, йод, железо, селен, натрий, магний, фосфор и т.д. Содержащийся в сухом продукте в большом количестве кальций укрепляет костную ткань, способствует росту, а калий позаботится о полноценной работе сердца. Содержащиеся в сухом молоке витамины группы В делают его полезным при железодефицитной анемии .

Так же помимо выбранных функциональных ингредиентов, был успешно подобран фруктовый состав начинки.

Для разработки начинки «Фруктовой» со сбалансированным по содержанию кислот и сахаров вкусом, а также в качестве источника олигофруктозы, использованы следующие виды сырья и материалов: подварка из яблок и абрикос.

Яблоки - широко распространѐнное в России сырье. Полезные свойства этих плодов заключаются в нормализации работы кишечника и оказание мягкого мочегонного и желчегонного эффекта.

Яблоки содержат сахара (в основном фруктозу), пектиновые вещества, витамины С, В1, провитамин А, аминокислоты, флавоноиды (рутин, кверцетрин и др.), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), дубильные вещества, минеральные соли (железо, кальций, магний) и микроэлементы (йод, кремний, марганец, медь, натрий, калий, цинк, никель, молибден, кобальт), эфирные масла, хлорагеновая кислота, фитонциды. В семенах содержится до 33 % жирных масел и гликозид амигдалин .

Важным свойством яблок является наличие в их составе растительной клетчатки - пектина.

Польза яблок также заключается в ряде других свойств:

−лечебное действие яблок при колитах и других заболеваниях кишечника объясняется наличием пектиновых веществ и фитонцидов;

−обладают общеукрепляющим действием и рекомендуются ослабленным лицам, перенесшим тяжелые заболевания;

−защита от рака. Кожура яблока содержит антиоксидант кверцетин и витамин С;

−яблоки богаты солями калия и танином, обладают мочегонным действием, задерживают образование мочевой кислоты, поэтому рекомендуются как профилактическое и лечебное средство при подагре и мочекаменной болезни .

Абрикосы - это плоды, произрастающие на сухих южных склонах стран с теплым климатом.

В абрикосе содержится много каротина, который благоприятно сказывается на зрении, кроме того, каротин способен улучшать внешний облик кожи, делая ее свежей и упругой.

Абрикос является лидером по содержанию калия, необходимого для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, и при заболевании почек.

Кроме калия, полезные свойства абрикоса заключаются в наличии магния и фосфора, который активизирует обменные процессы в головном мозге. Фосфор улучшает память и повышает выносливость клеток в головном мозге человека, магний является необходимым для регенерации нервных клеток, так же большое содержание провитамина А улучшает работу зрительных органов человека. Большое содержание йода предотвращает заболевания щитовидной железы и улучшает интеллектуальные способности человека. А большое содержание железа помогает лечить различные формы анемии, сердечную недостаточность, позволяет улучшить кислородный обмен в клетках.

Как и во многих фруктах, в абрикосе много полезных соединений, а именно пектина. Он позволяет очищать организм от вредных токсинов и продуктов обмена, пагубно влияя при этом на нежелательные бактерии.

3 Задачи собственных исследований

Анализ литературных источников и патентной информации показал перспективность разработки технологии и рецептур вафельных изделий функционального назначения.

В основе технологий функциональных вафель лежит модификация составов традиционных вафельных изделий функционального назначения, направленная на повышение пищевой ценности путем увеличения содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (от 15% средней суточной потребности).

Отечественное и мировое производство функциональных продуктов питания развивается сегодня в направлении обогащения витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами традиционных продуктов на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности .

Перспективным объектом модификации с целью формирования функциональных свойств являются базовые продукты, представляющие собой вафельные изделия с фруктовой и жировой начинкой.

Повышение пищевой ценности именно этих продуктов массового потребления, их преобразование в продукты здорового питания представляется целесообразным при коррекции базовых рационов.

Целью исследования являлось - совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения с применением функциональных ингредиентов, таких как промикс-4, фруктоза, пектин, лецитин, молоко сухое цельное.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

−обосновать компонентный состав функциональных продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами;

−исследовать влияние функциональных ингредиентов на функционально-технологические, физико-химические, микробиологические и органолептические свойства готовой продукции;

−разработать технологию производства вафельных изделий функционального назначения.

3. Объекты и методы исследования

1 Объекты исследований

Для производства вафель функционального назначения необходимо использование функциональных ингредиентов, являющихся полноценным источником - белков, сбалансированных по аминокислотному составу, ненасыщенных жиров, фосфолипидов, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, взятых в соотношениях и количествах, необходимых для удовлетворения от 15% и выше их суточной потребности .

В данном проекте в качестве источников функциональных ингредиентов были взяты: промикс-4, лецитин, фруктоза, пектин, молоко сухое цельное.

Для производства вафель функционального назначения возможно использование как традиционного сырья, так и нетрадиционного.

Рецептура вафельных листов включает: муку высшего сорта, промикс-4, лецитин, растительное подсолнечное масло, соль и бикарбонат натрия.

Мука пшеничная высшего сорта в соответствии с ГОСТ Р 52189. Для изготовления вафель предпочтительно используется пшеничная мука. Свойства муки зависят в частности от сорта пшеницы, химического состава зерна, обусловленного земельно-климатическими условиями, погодными и агротехническими условиями .

Складирование зерна и его размол также определяют свойства муки, так что качество муки может быть различным от одного урожая к другому. Рекомендуется складировать муку для вафельного производства в темперированных и сухих помещениях, а также обязательно соблюдать сроки хранения. Каждая партия муки должна быть использована до конца. Для вафельного производства следует использовать так называемую «слабую» (с небольшим содержанием протеина) муку из сортов с невысокой твердостью зерна. Приведенные ниже в таблице 1 факторы муки должны особенно учитываться в вафельном производстве.

Так же не менее важными для производства вафельного теста являются и такие показатели как:

сырая клейковина и протеин. Эти измерительные параметры для содержания белка в муке тесно взаимосвязаны.

В качестве ориентировочного значения сырая клейковина равна содержанию протеина (к весу сухого вещества), на фактор 2,2 до 2,5. Для изготовления вафель хорошо пригодна мука:

с протеином ниже 11%;

с сырой клейковиной ниже 28%.

Лучше всего пригодна мука с низким содержание протеина (от 9% до 10%) .

Показатель осаждения. Должен быть не ниже 290 сек. Обычно этот показатель составляет от 300 до 350 сек.

Ситовой анализ. Если использованная мука слишком грубая, т.е. слишком высокая доля мучных частиц до 90 микрометров, то при выдержке теста может произойти домачивание и в результате это может привести к помехам при дозировании теста .

Не смотря на то, что высшие сорта пшеничной муки обладают высокой питательной ценностью и несомненными вкусовыми преимуществами, так же она содержит в себе широкий спектр витаминов группы В, участвующих в обмене веществ, обеспечивающих нормальную работу центральной нервной системы. Ниацин - участвует в углеводном обмене, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта; Витамин Е является одним из сильных антиоксидантов. Минеральные вещества, такие как железо, кальций, магний, калий, медь, цинк. Например, кальций - главный «строительный материал» для костной ткани, волос, ногтей; железо улучшает состав крови; калий участвует в построении клеток .

Промикс-4 в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 представляет собой продукт, выработанный на основе соевого молока путем сгущения с последующим высушиванием на распылительной сушильной установке.

Производится из сырья, не подвергшегося генетическим изменениям, соответствует ЕС 90/220/ЕЕС (статья 2) и требованиям СанПиН 2.3.2.1078, предназначен для использования в кондитерской промышленности.

Промикс-4 является белковым функциональным ингридиентом, с содержанием белка 32% и жира 15%, участвующих в самообновлении клеток и тканей, а так же для выработки ферментов и гормонов.

Лецитин в соответствии с ГОСТ Р 53970. Эмульгаторами являются вещества с поверхностно активными свойствами. Они добавляются в вафельную массу, чтобы способствовать гомогенности и стабильности вафельной массы. Кроме того достигается отставание вафельного листа от подовых плит. Наряду с эмульгирующим свойством лецитина желательно также положительное влияние на пористость, рассыпчатость, хруст и короткий излом вафель. Дополнительно поддерживается золотисто-желтая окраска вафель. В качестве количества добавки указывается доля от 0,2% до 2% .

Лецитин - это вещество с большим содержанием фосфолипидов, зачастую используется как пищевая добавка. Он является необходимым для человеческого организма веществом. Незаменимый строительный материал для регенерации клеток. Он обеспечивает нормальную работу нервной системы и мозга, осуществляет транспортировку полезных и питательных веществ, минералов и витаминов к клеткам, препятствует образованию в органах токсичных соединений, так же лецитин относят к мощным антиоксидантам .

В данной работе нами было использовано подсолнечное масло взамен не полезным кондитерским жирам, таким как маргарин, пальмовое или пальмоядровое масло. Поскольку подсолнечное масло богато ненасыщенными жирными кислотами, без которых не возможно образование новых клеток и нормальная работа нервных волокон. Так же растительноемасло богато микроэлементами и витаминами Е, Д, F, из которых особенно важную роль выполняет витамин Е, являясь природным антиоксидантом . В качестве сырья для производства начинки для вафель «Фруктовых» были использованы следующие компоненты:

Фруктоза в соответствии с ТУ 9110-008 - 35937677. Для производства фруктовой начинки в качестве заменителя сахара была выбрана фруктоза.

Фруктоза - это природный моносахарид, содержащийся практически во всех фруктах и овощах, который отличается низким гликемическим индексом, и употребление продуктов, содержащих фруктозу, не влияет на колебание показателей сахара в крови, что очень актуально для людей с нарушенным углеводным обменом и тем, кто страдает сахарным диабетом, так же фруктоза является питательным веществом для мозга и других внутренних органов .

Подварка из абрикосового и яблочного пюре в соответствии с ГОСТ 22371. Подварка из абрикосового и яблочного пюре должна отвечать следующим требованиям, приведенным в таблице 8.

Подварка из яблочного пюре отличается тем, что в ней содержится пектин, обладающий бактерицидными свойствами, а так же способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, выведению токсичных и радиоактивных веществ из организма .

Подварка из абрикосового пюре содержит большое количество калия необходимого для поддержания работа сердечной мышцы, витамина С, каротина. Абрикосы полезны при анемии, так как содержащиеся в них вещества влияют на процессы кроветворения .

Химический состав подварки из абрикосового пюре представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав подварки из абрикосового пюре

Наименование показателейПодварка из абрикосового пюреБелки, г1,20Углеводы, г13,90Пищевые волокна, г0,60Органические кислоты, г1,00Вода, г83,00Моно- и дисахариды, г13,90Зола, г0,40Минеральные вещества, мг на 100 гCa26,00Mg7,00Na3,00K283,00P24,00CI1,00S5,00Fe0,60Витамины, мг на 100 гPP0,70Бэта-каротин3,00В10,02В20,03С5,00

Пектин в соответствии с ГОСТ 29186. Пектин используется в качестве структурообразователя для производства желеобразной начинки на основе фруктовой подварки.

Пектин - это очищенный полисахарид, полученный экстракцией цитрусового или яблочного жома. Полезные свойства пектина заключаются в стабилизации обмена веществ, его способности снижать содержание холестерина в крови, улучшать перистальтику кишечника и периферическое кровообращение. Но самым ценным его свойством является способность очищать организм человека от вредных веществ (радиоактивных элементов, пестицидов и ионов токсичных металлов), химический состав пектина представлен в таблице 1.

В качестве сырья для производства начинки для вафель «Молочных» были использованы следующие компоненты: масло сливочное, молоко сухое цельное, сахар-песок, ванильная пудра, вафельная крошка.

Масло сливочное в соответствии с ГОСТ Р 52969. Масло сливочное используемое для производства молочной начинки должно отвечать следующим требованиям.

Масло сливочное - это продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока.

Жиры, содержащиеся в сливочном масле, способствуют своевременному обновлению клеток организма, особенно клеток головного мозга и нервной ткани. Сливочное масло является так же прекрасным помощником в борьбе с вирусными инфекциями, сезонными простудами и различными заболеваниями дыхательных путей. А наличие в масле олеиновой кислоты (процентное содержание ее в масле составляет 40%) позволяет нормализовать количество холестерина в крови, улучшить процессы жировых обменов, подавить активность раковых клеток .

Молоко сухое цельное в соответствии с ГОСТ Р 52791. Для производства молочной начинки было использовано сухое цельное молоко, которое по своим полезным свойствам не уступает пастеризованному коровьему молоку. Главной особенностью сухого цельного молока является возможность хранить продукт в течении более длительного периода, в течении которого продукт не изменит своих первоначальных свойств, вкусовых и потребительских характеристик .

Молоко сухое цельное - это растворимый порошок, полученный путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. Польза сухого молока обусловлена составом, который не уступает натуральному молоку, прошедшему пастеризацию. В состав этого продукта входит кальций, который необходим для костной ткани. Достаточно много в нем витамина А, который улучшает остроту зрения состояния кожи. Учитывая содержание витамина Д, сухое молоко является антирахитным средством. Так же наличие холина позволяет нормализовать уровень холестерина в крови .

В рецептуре молочной начинки используется вафельная крошка.

1.2 Материалы

Сахарная пудра - представляет собой сахарный песок, размолотый до очень мелкой фракции. Сахар необходим человеческому организму, поскольку он активизирует кровообращение в головном и спинном мозге, и в случае полного отказа от сахара могут наступить склеротические изменения. Сахар так же уменьшает опасность поражения бляшками кровеносных сосудов, а значит, предотвращает тромбозы, помогает наладить работу печени и селезенки .

Ванильная пудра в соответствии с ГОСТ 17481.

Ванильная пудра - это сладкий пищевой продукт, используемый для ароматизации кондитерских изделий. Продукт состоит из сахарной пудры и ванильного порошка, широко используется в кондитерской промышленности, чтобы придать готовому кондитерскому изделию тонкий аромат и неповторимый вкус.

Соль пищевая поваренная соответствии с ГОСТ Р 51574.

Пищевая соль должна использоваться только таких сортов, которые не содержат йод. Количество добавки составляет в зависимости от назначения вафель от 0% до 0,75% по отношению к сухой массе теста и служит для прочности вафельного листа. Лучше подчеркиваются вкусовые компоненты .

Соль является природным соединением минералов, способным усваиваться человеческим организмом.

Соль состоит из ионов хлора и натрия, ионы хлора участвуют в синтезе соляной кислоты, содержащейся в желудочном соке, а ионы натрия, содержаться в костной, мышечной и нервной тканях, поддерживают нормальное функционирование этих органов .

Бикарбонат натрия (сода) в соответствии с ГОСТ 2156.

Сода представляет собой кислую соль угольной кислоты и натрия. Она обладает целым рядом полезных свойств: решает проблемы сердечно-сосудистого характера, выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные изотопы, усиливает внимание, сосредоточенность и т.д.

2 Методы исследований

Общая кислотность начинок определяется в соответствии с ГОСТ 5898.

Определение сухих веществ во фруктовых начинках проводится с использованием рефрактометра, в молочных начинках путем высушивания в соответствии с ГОСТ 5900.

Определение органолептических показателей качества начинок проводится в соответствии с ГОСТ 5897.

Биотестирование продукта

Биологическая оценка продукта проводится согласно Методическим рекомендациям «Оценка продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма Тетрахимена Пириформис».

Определение проводится по интенсивности роста инфузорий, накопления в них протеина, а в среде культивирования Тетрахимены - продуктов азотистого обмена .

Относительная биологическая ценность (ОБЦ) определяется по формуле:

(1)

где n - числа инфузорий, выросших на опытном продукте;

nо - число инфузорий, выросших на контрольном продукте. Коэффициент эффективности белка (КЭБ) определяют по формуле:

(2)

где m - количество белка в навеске, г.

Определение относительной белковой эффективности (ОБЭ) определяют по формуле:

(3)

КЭБп - белковая эффективность опытного продукта; КЭБк - белковая эффективность контрольного продукта.

Микроскопический метод в фиксированных препаратах

Метод основан на визуальном сравнении количества выросших инфузорий в опытных образцах с контрольными бактериями в фиксированных микроскопических препаратах.

Определение проводится по интенсивности роста инфузорий, накопления в них протеина, а в среде культивирования Тетрахимены - продуктов азотистого обмена.

При выяснении белкой эффективности определяют содержание общего азота в пробах по методу Кьельдаля. При изучении общей питательности проб, были установлены величины навесок .

Готовят питательную, для определения белка на фоне углеводов для «Фруктовых» начинок, УСД (углеводно-солевую дрожжевую) среду, содержащую: глюкозу - 1,5 г, дрожжевой экстракт - 0,1 г, поваренную соль - 0,1 г; казеин - 0,26 г; дистиллированную воду - до 100 мл (рН = 7,1). Среду разливают по флакончикам до 1 мл, туда же вносят исследуемый образец.

Питательная среда для определения белка в «Молочной» начинке, содержит: глюкозу - 1,5 г; дрожжевой экстракт - 0,1 г; поваренную соль - 0,1 г; дистиллированную воду - до 100 мл (рН = 7,1).

Каждый образец исследуют в трех повторностях.

После охлаждения флакончиков до комнатной температуры (от 18 °С до 22 °С) в них вносят 0,02 мл трех-суточной культуры инфузорий, выращенных при 25 °С на пептонной среде: пептон - 2,0 г; дрожжевой экстракт - 0,1 г; глюкоза - 0,5 г; хлористый натрий - 0,1 г; дистиллированная вода - до 100 мл (рН = 7,1). Количество инфузорий в 1 мл среды - 80000-100000.

Выращивание инфузорий проводят в течении четырех суток при температуре 25 °С. Для аэрации пробы встряхивают через равномерные промежутки времени два - три раза в день.

Затем проводят количественный подсчет бактерий в счетной камере Горяева .

Все процедуры проводились с соблюдением методов асептики (в боксе, со стерильной посудой, рядом с пламенем горящей спиртовки).

4. Экспериментальная часть

1 Разработка и обоснование рецептур вафельных изделий функционального назначения

Функциональные продукты питания для организма человека имеют первостепенное значение. Оно связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью этих продуктов, которая может быть повышена не только обогащением сложно составленных композиций функциональных компонентов, но и путем применения натуральных pacтительныx ингредиентов, включающих пищевые волокнa, пектин и другие свойственные источникy пищевые вeщecтвa. Поэтому, с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также расширения ассортимента функциональных кондитерских изделий, было принято решение о внесении:

вафли «Фруктовые»: подварку из абрикосового и яблочного пюре, пектин, фруктозу, промикс-4 и лецитин.

вафли «Молочные»: молоко сухое цельное, масло сливочное, лецитин и промикс-4.

За основу, разрабатываемых вафельных изделий, взята рецептура вафли «Сливочные» и вафли «Фруктовые» из сборника рецептур . Использование подварки из абрикосового и яблочного пюре, для вафель «Фруктовых» позволяет увеличить содержание пищевых волокон, пектина, витаминов и минеральных веществ. А для вафель «Молочных» увеличение содержания сухого молока, помогает получить начинку более сбалансированную по аминокислотному составу .

При определении дозы внесения подварки из яблочного и абрикосового пюре для фруктовой начинки и сухого молока для молочной учитывали органолептические показатели полученных начинок.

По результатам проведенной органолептической оценки начинок были выбраны следующие рецептурные композиции:

для начинки «Фруктовой» рецептурная композиция №3, содержащая: 0,80% пектина, 28,95% подварки из абрикосового пюре, 28,95% подварки из яблочного пюре, 33,50% фруктозу;

для начинки «Молочной» рецептурная композиция № 3, содержащая: 9,40% молока сухого цельного, 31,34% масла сливочного, 28,20% сахарной пудры, 0,38% ванильной пудры, 0,94% крошки этих же вафель.

Данные соотношения получили наивысшую оценку и были использованы для дальнейших исследований.

Органолептическая оценка образцов начинок с различным процентным содержанием компонентов была проведена студентами четвертого курса КубГТУ направления 19.03.02, а также специалистами кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ и сотрудниками ООО Кондитерской фабрики «Любимая Кубань» (Приложение А). Для оценки органолептических показателей нами использовался профильный метод. Он позволяет получить наиболее полное представление о сравнительной оценке образцов. Результаты оценки представлены на рисунках 1, 2.

Рисунок 1 - Профилограмма органолептической оценки начинки «Фруктовой»

Рисунок 2

Как видно из рисунков 1 и 2, дегустационная комиссия дала высокую оценку образцам начинке «Фруктовой» - рецептурной композиции № 3 и

«Молочной» - рецептурной композиции № 3.

2 Определение биологической ценности продукта

Для определения биологической ценности продукта использовали тест- организм Тетрахимена Пириформис, предварительно определялось содержание белка в готовом продукте. Для определения пищевой ценности начинок расчеты велись по содержанию белков. В качестве контрольных образцов были выбраны: казеин и начинки «Лимонная» и «Топленое молоко». Пресноводная инфузория тетрахимена - представитель подцарства Простейшие, нередко использующийся в качестве модельного объекта в молекулярной генетике .

В качестве контрольных образцов были выбраны казеин (сухой концентрат) и два вида аналогичных начинок. На третьи сутки, после внесения инфузории проводились визуальные сравнения рисунке 3.

Из рисунка 3 видно, что количество инфузорий заметно увеличилось в продуктах, причем они стали более крупные, а также наблюдаются клетки в стадии деления. Это свидетельствует о том, что внесенные в продукт компоненты, благоприятно влияют на рост и развитие

Рисунок 3 - а) Начинка молочная (разработка); б) Начинка фруктовая (разработка)

Количественный подсчет бактерий проводили в счетной камере Горяева.

Полученные результаты определения биологической ценности приведены на рисунке 4

Рисунок 4 - Относительная белковая эффективность в вафельных начинках относительно контрольных начинок

Наибольшей относительной белковой эффективностью в сравнении с казеином обладает разработанная начинка фруктовая, в сравнении с контрольными начинками так же лидирует разработанная начинка фруктовая. В сравнении с казеином лидирует разработанная начинка «Молочная», а наименьшими показателями обладает начинка «Топленое молоко».

5. Технология производства вафельных изделий функционального назначения

1 Технологическая схема производства вафель «Фруктовых»

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специально подготовленных помещениях, отдельных от производства.

Мука, поступающая в производство должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, на специальных просеивательных машинах типа МПМ - 800 М и пропущена через магнитный уловитель. Затем производится ее дозирование.

Лецитин, растительное масло фильтруют на машине типа MAGNUM/60 и производят дозирование этих компонентов.

Соль, бикарбонат натрия (соду) так же просевают и пропускают через магнитный уловитель на машине типа МПМ - 800 М. Затем производят дозирование.

Для приготовления фруктовой начинки предварительно подготавливают подварки из абрикосового и яблочного пюре, их дополнительно протирают, финишируют на машине типа V - IC.11.012 и производят их дозирование.

Подготавливают пектин, путем его дополнительного просеивания и дозирования на машине типа МПМ - 800 М.

Приготовление теста

При приготовлении вафельного теста консистенция теста изменяется в течение всего процесса смешивания, что обусловлено процессами растворения и набухания веществ, развитием клейковины, а так же реакцией с другим сырьем, включением воздуха и т.д. При определенной консистенции теста процесс перемешивания считается законченным, прежде всего, если после перемешивания составных частей рецептуры возможна точная дозировка теста на подовую плиту .

учет выделения клейковины;

уровень наполнения смесителя;

Сначала в эмульсаторе периодического действия готовят концентрированную эмульсию. Загружают бикарбонат натрия, соль, лецитин, растительное масло и перемешивают от 30 до 50 минут. Затем добавляют 5% воды от общего количества и перемешивают еще 5 минут. Полученную эмульсию процеживают через сито диаметром ячеек 2,5 мм. Концентрированную эмульсию готовят два - три раза в смену.

Концентрированная эмульсия непрерывно дозируется насосом в гомогенизатор, сюда же поступает вода, происходит смешивание и образование разбавленной эмульсии .

В тестомесильную машину непрерывного действия типа BA TMA 1320731 - 040 поступает разбавленная эмульсия, мука и промикс-4. Готовое тесто процеживается через сито диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность теста от 60% до 71%, температура 20 °С.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи типа BA WAQ 1320731 - 005 (с водяной рубашкой). Через него тесто дозируется на поверхность вафельной плиты. Выпечка вафельного листа длится от 2 до 4 минуты. Цикл переработки теста не должен превышать от 10 до 15 минут.

Выпеченные листы, охлаждают в машине типа BA WAEC 1320731-010 каждый в отдельности на транспортере от одной до двух минут.

Если листы заготавливаются впрок, то их выстаивают в сушильной камере от 8 до 10 часов. При температуре от 50 0С до 52 0С и относительной влажности воздуха от 29% до 30%.

Наиболее эффективным является способ охлаждения каждого листа в отдельности, так как при этом способе устраняется возможность коробления вафельных листов .

Приготовление фруктовой начинки

В микс-месилку типа BA CMA 132073-045 (с водяной рубашкой) загружают фруктовую подварку (предварительно подогретую в котле температурой от 90 °С до 100 °С), фруктозу и пектин и перемешивают до однородной консистенции. Общая продолжительность перемешивания 30 минут. Микс-месилка при этом обогревается паром или горячей водой с температурой 90 °С. После того как масса перемешалась через рубашку пропускают холодную воду и смесь охлаждают до температуры 50 °С. Влажность начинки составляет от 11% до 13%.

Формирование пласта

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину типа BA AKC 1320731-31. Намазывающая машина может быть двухголовочная или одноголовочная. При намазке регулируют соотношение начинки и фального листа. После намазки пласт проходит под прессующим транспортером.

Охлаждение и резка вафель

Прослоенные фруктовой начинкой пласты охлаждают в холодильной камере типа BA KTC 1320731 - 020 при температуре от 12 °С до 4 °С и скорости движения воздуха от 2 до 6 м/сек. в течение от 15 до 60 мин. Охлаждать пласты следует до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Переохлаждать пласты не следует, так как это приводит к отделению листа от начинки. При недостаточном охлаждении начинка при резке выдавливается из пласта. Готовые пласты разрезают на резательных машинах типа BA SBC 1320731- 030 с помощью струн или циркулярных пил. Разрезанные вафли укладывают в короба или направляют на фасовку в потребительскую упаковку .

Машинно-аппаратурная схема производства вафель «Фруктовых» приведена на иллюстративной части № 3.

2 Технологическая схема производства вафель «Молочных»

Подготовка сырья и п/ф к производству

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специально подготовленных помещениях, отдельных от производства .

Мука, поступающая в производство должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, на специальных просеивательных машинах типа МПМ-800 М и пропущена через магнитный уловитель. Затем производится ее дозирование.

Лецитин и растительное масло фильтруют на машине типа MAGNUM/60 и производят дозирование этих компонентов.

Соль, бикарбонат натрия (соду) так же просевают и пропускают через магнитный уловитель на машине типа МПМ-800 М. Затем производят дозирование.

Для приготовления молочной начинки предварительно подготавливают молоко сухое цельное, сахар-песок, ванильную пудру, их просеивают на специальных просеивательных машинах типа МПМ - 800 М и пропускают через магнитный уловитель. Сахар-песок и вафельную крошку измельчают на машине типа УИМ-2. Производят дозирование компонентов.

Приготовление теста

Качеств вафель зависит в большей мере от качества приготовления теста.

При приготовлении вафельного теста консистенция теста изменяется в течение всего процесса смешивания, что обусловлено процессами растворения и набухания веществ, развитием клейковины, а так же реакцией с другим сырьем, включением воздуха и т.д. При определенной консистенции теста процесс перемешивания считается законченным, прежде всего если после перемешивания составных частей рецептуры возможна точная дозировка теста на подовую плиту .

Приготовление теста должно выполняться таким образом, чтобы возникла гомогенная масса без комков с правильной вязкостью.

Факторы, влияющие на приготовление и свойства теста:

точное соблюдение рецептуры и точное взвешивание компонентов;

соблюдение последовательности дозирования и времени смешивания;

учет выделения клейковины;

соблюдение температуры переработки и скока годности;

не смешивать слишком больших партий в виде запаса. Приготовление теста непрерывным способом

Сначала в эмульсаторе периодического действия готовят концентрированную эмульсию. Загружают бикарбонат натрия, соль, лецитин, растительное масло и перемешивают от 30 до 50 минут. Затем добавляют 5% воды от общего количества и перемешивают еще 5 минут. Полученную эмульсию процеживают через сито диаметром ячеек 2,5 мм. Концентрированную эмульсию готовят два-три раза в смену.

Концентрированная эмульсия непрерывно дозируется насосом в гомогенизатор, сюда же поступает вода, происходит смешивание и образование разбавленной эмульсии.

В тестомесильную машину непрерывного действия типа BA TMA 132073-040 поступает разбавленная эмульсия, мука и промикс-4. Готовое тесто процеживается через сито диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность теста от 60% до 71%, температура 20 °С.

Выпечка и охлаждение вафельных листов

Готовое тесто подают в приемный бачок печи типа BA WAQ 1320731-005 (с водяной рубашкой). Через него тесто дозируется на поверхность вафельной плиты. Выпечка вафельного листа длится от 2 до 4 минуты. Цикл переработки теста не должен превышать от 10 до 15 минут.

Выпеченные листы охлаждают в машине типа

BA WAEC 1320731 - 010 каждый в отдельности на транспортере от 1 до 2 минут.

Если листы заготавливаются впрок, то их выстаивают в сушильной камере от 8 до 10 часов. При температуре от 50 °С до 52 °С и относительной влажности воздуха от 29% до 30%.

Наиболее эффективным является способ охлаждения каждого листа в отдельности, так как при этом способе устраняется возможность коробления вафельных листов.

Приготовление молочной начинки периодическим способом

Начинка готовится на машине периодического действия типа BA CMA 1320731-045 с числом оборотов лопастей 70-100 об/мин. Сначала загружают измельченную крошку вафель (возвратные отходы). Затем загружают 85 % от рецептурного количества) сливочное масло и все количество сахарной пудры, сухого молока и сбивают от 10 до 15 минут. Затем добавляют ванильную пудру. В последнюю очередь для получения вязкости загружают оставшееся количество сливочного масла в расплавленном состоянии и сбивают до готовности от 5 до 8 минут.

Формирование пласта

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину типа BA AKC 1320731-31. Намазывающая машина может быть двухголовочная или одноголовочная. При намазке регулируют соотношение начинки и вафального листа. После намазки пласт проходит под прессующим транспортером .

Охлаждение и резка вафель

Прослоенные молочной начинкой пласты охлаждают в холодильной камере типа BA KTC 1320731-020 при температуре от 12 °С до 4 °С и скорости движения воздуха от 2 до 6 м/сек в течение от 15 до 60 мин. Охлаждать пласты следует до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Переохлаждать пласты не следует, так как это приводит к отделению листа от начинки. При недостаточном охлаждении начинка при резке выдавливается из пласта. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн или циркулярных пил. Разрезанные вафли укладывают в короба или направляют на фасовку в потребительскую упаковку.

Машинно-аппаратурная схема производства вафель «Молочных» приведена на иллюстративной части № 3.

3 Изучение показателей качества и безопасности разработанных вафельных изделий функционального назначения

Физико-химические показатели вафельных изделий функционального назначения представлены в таблице 2.

Химический состав полученных вафельных изделий функционального назначения и удовлетворение суточной потребности человека в физиологически функциональных ингредиентах при разовом потреблении одной порции вафельных изделий (50 г) приведен в таблице 2.

Анализ химического состава показывает, что вафельные изделия содержат необходимые в рационе человека пищевые вещества .

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества вафельных изделий функционального назначения

Наименование показателяВафельные изделияВафли «Фруктовые»Вафли «Молочные»Массовая доля общего сахара по (сахарозе или фруктозе) в пересчете на сухое вещество, %63,0 - 65,025,0 - 28,0Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %-30,0 - 33,0Влажность, %9,0 - 12,05,8 - 7,8

На показатели качества и безопасности пищевых продуктов оказывают влияние их микробиологические характеристики. Согласно ГОСТ 26670 микробиологические показатели вафельных изделий функционального назначения характеризуются наличием бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Исследованиями установлено, что микробиологические показатели соответствуют требованиям нормативной документации.

6. Безопасность жизнедеятельности

1 Охрана труда

Обecпeчeниe безoпacноcти жизни и здopoвья работников, a также yпpaвлeние oxpaнoй тpyда являются важнейшими направлениями государственной политики в области oxpaны труда .

Проблемы обеспечения безопасности человека приобретают особую остроту в производственной cpeде, в котopoй осуществляется трудовая деятельность человека и происходит формиpoвание различных опacных и вредных фактopoв. Совокупность фактopoв производственной cpeды и трудового процесса, оказывающиx влияние на работоспособность и здоровье работника, cocтaвляeт ycловия тpyдa в соответствии с ГОСТ 12.0.001.

Обеспечение безопасности человека в процессе трудовой деятельности является важнейшей частью успешного построения современного цивилизованного, социально ориентированного, экономически стабильного и процветающего общества. Эта проблема становится все более острой, являясь диалектическим следствием обострения противоречий между совершенством и сложностью современных средств производства и традиционными способами их использования.

Современное производство включает множество технологических процессов, в которых используется широкая гамма машин, оборудования, механизмов и инструментов, что сопровождается в процессе трудовой деятельности воздействием на работников опасных и вредных производственных факторов. Поэтому знать эти факторы и уметь управлять ими - значит, обеспечить безопасность жизнедеятельности .

Как правовой институт охрана труда включает в себя нормы, регламентирующие права и обязанности работников и работодателей в вопросах безопасности и гигиены труда, устанавливает компенсации для лиц, работающих во вредных или опасных условиях, женщин, несовершеннолетних работников, лиц с пониженной трудоспособностью, а также определяет правила расследования и учета несчастных случаев на производстве.

Здopoвые и безопасные условия труда на предприятии пищевой промышленности могут быть обеспечены только при строгом соблюдении стандартов безопасности труда в соответствии с ГОСТ 12.0.003 ССБТ, норм, правил и инструкций по охране труда и технике безопасности при их проектировании, строительстве и эксплуатации.

В данной выпycкной квалификационной работе предусмотрен ряд мероприятий, направленных на обеспечение здopoвых и безопacныx ycловий труда .

2 Инструктаж по охране труда

Вне зависимости от занимаемой должности, профессии и квалификации все участники производственного процесса проходят инструктаж по охране труда в соответствии с ГОСТ 12.004 ССБТ, который бывает: вводный; первичный на рабочем месте; повторный; внеплановый; целевой.

Вводный инструктаж проводят со всеми работающими, которые впервые принимаются на постоянную или временную работу, независимо от их образования, трудового стажа, стажа работы по этой профессии, специальности, должности, а также с командированными при участии их в производственном процессе или выполнении работ на территории организации, с учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику. Инструктаж проводится по утвержденной руководителем организации программе .

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится до начала производственной деятельности с работающими, принятыми на работу; переведенными из одного подразделения в другое; непосредственно принимающими участие в производственном процессе у работодателя; выполняющими работы по заданию организации .

Первичный инструктаж на рабочем месте производится с каждым работником индивидуально, с практическим показом безопасных приемов и методов работы. Допускается проводить его с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

Повторный инструктаж проходят работники независимо от квалификации, образования, стажа и характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие. Он проводится либо с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте, либо в объеме инструкций по охране труда на рабочем месте.

Перечень профессий и должностей работающих, освобождаемых от первичного инструктажа на рабочем месте и повторного инструктажа, составляется службой охраны труда с участием профсоюза и утверждается руководителем организации .

Внеплановый инструктаж по охране труда производится:

при принятии новых НПА, в том числе ТНПА и локальных НПА, содержащих требования по охране труда, или внесении изменений и дополнений к ним;

изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

нарушении лицами НПА, содержащих требования по охране труда, которое провело или могло привести к аварии, несчастному случаю на производстве и другим тяжелым последствиям;

перерывах в работе по профессии более шести месяцев;

поступлении информации об авариях и несчастных случаях, происшедших в однопрофильных организациях.

Внеплановый инструктаж производится также по требованию представителей органов уполномоченных на осуществление контроля, вышестоящих государственных органов или государственных организаций, должностного лица организаций на которого возложены обязанности по организации охраны труда, при нарушении НПА, ТНПА, локальных нормативных правовых актов по охране труда.

Внеплановый инструктаж проводится индивидуально либо с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяются в каждом конкретном случае в зависимости от причины и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения, а также с учетом уровня выполнения требуемых правил безопасности на рабочих местах. При регистрации внепланового инструктажа указывается причина его проведения .

Целевой инструктаж проводится:

при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности;

ликвидация последствий аварии, стихийных бедствий и катастроф;

проведении экскурсий на предприятии, организаций массовых мероприятий с учащимися;

производстве работ, на которые оформляется наряд - допуск или разрешение.

Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по наряду- допуску, разрешению или одному документу, фиксируется в этом документе. Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит непосредственно руководитель работ (начальник производства, цеха, участка, мастер, инструктор и т.д.).

В микроорганизациях вводный инструктаж может проводится ее руководителем, а стажировку и проверку знаний работающих по охране труда допускается осуществлять в другой организации, где имеются аналогичные профессии, выполняются аналогичные виды работ .

Инструктажи на рабочем месте завершаются устным опросом либо проверкой знаний с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы.

Проведение всех видов инструктажей фиксируется в соответствующий журнал установленной формы либо в личном листке обучения и инструктажа рабочего лицом, проводящим инструктаж. Подписи инструктируемого и инструктирующего в журнале обязательны.

Журналы регистрации инструктажей должны быть пронумерованы и скреплены печатью. Журнал регистрации вводного инструктажа заверяется подписью руководителя организаций или уполномоченного им лица. Остальные журналы регистрации инструктажей заверяются подписью руководителя организации или структурного подразделения.

Срок хранения журналов инструктажей составляет 10 лет начиная от даты внесения последней записи .

3 Освещение производственных помещений

Рациональное освещение рабочих мест в соответствии с ГОСТ 12.1.045 является одним из элементов благоприятных условий труда. Неправильное и недостаточное освещение может приводить к возникновению опасных и вредных производственных факторов на производстве. Наиболее комфортные условия труда обеспечиваются только естественным солнечным светом. Недостаточное освещение вызывает зрительный дискомфорт, выражающийся в ощущении неудобства или напряженности. Длительное пребывание в этих условиях приводи к отвлечению внимания, уменьшению сосредоточенности, зрительному и общему утомлению. Кроме создания зрительного комфорта свет оказывает на человека психологическое, физиологическое и эстетическое воздействие.

Свет - один из важнейших элементов организации производства и главный посредник между человеком и окружающим его миром. Неудовлетворительная освещенность в рабочей зоне может являться причиной снижения производительности и качества труда, получения травм.

Для создания оптимальных условий зрительной работы расчетные характеристики системы освещения должны быть увязаны с цветовым окружением. Так, при светлой окраске интерьера благодаря увеличению количества отраженного света уровень освещенности повышается на от 20% до 50% (при этой же мощности источников света), резкость теней уменьшается, яркостной контраст между светильниками и поверхностями, на которых они размещаются, снижается, световые потоки равномерно распределяются по помещению .

Если интерьер окрашен в темные тона, то для создания хорошей освещенности необходимо использовать более мощные источники света, так как темные поверхности поглощают значительную часть светового потока. В результате создаются контрастные светотени, утомляющие глаза. Причиной утомляемости может быть также чрезмерная яркость поверхностей окружающих конструкций. Блестящие поверхности образуют световые блики, которые могут вызывать временное ослепление.

При чрезмерной яркости источников света и окружающих предметов появляются головные боли, резь в глазах, расстройство зрения. Неравномерность освещения и разная яркость окружающих предметов приводят к частой переадаптации глаз во время работы и, как следствие, к быстрому утомлению органов зрения.

Поэтому хорошо освещенные поверхности, находящиеся в поле зрения, лучше окрашивать в светлые тона, коэффициент отражения которых находился бы в пределах от 30% до 60% .

Известно, что полно отсутствие оттенков в помещении, наличие только белого и черного также утомляет зрение, как и множество ярких цветов.

Поэтому при проектировании помещений необходимо выбрать одну из цветовых гамм:

Цветовая гамма А содержит возбуждающие цвета и используется в тех помещениях, где необходимо взбодрить человека, восполнить дефицит эмоций, двигательной активности.

Гамма Б включает в свой состав тонизирующие цвета - оранжевый, желтый, травяные и лиственные оттенки зеленого и применяется там, где не требуется духовно воздействовать на человека, но нужно добиться максимальной его работоспособности, деловой активности.

Гамму В представляют собой успокаивающие цвета - синий, зелено - голубой, голубой. В эти цвета следует оформлять деловые помещения (кабинеты администрации, приемные, вестибюли) .

Цветом так же можно сбалансировать некоторые недостатки помещения: избыток теплоты компенсируют синий и голубой цвета; белый цвет рекомендуется для помещений с избыточной влажностью.

Запахи так же можно нейтрализовать цветом: складские запахи приглушает зеленый, синий, голубой с белым и черным;

Рациональной считают такаю цветовую окраску, которая позволяет обеспечить гармоническое единство производственного помещения и оборудования; снизить утомляемость глаз работающих; сократить время адаптации зрения; исключить отблески от окрашенных поверхностей при естественном и искусственном освещении. Это позволяет создать оптимальный зрительный комфорт, что способствует повышению работоспособности и безопасности труда .

Цветовая окраска используется так же для повышения безопасности эксплуатации потенциально опасного оборудования - трубопроводов, баллонов, открытых частей электроустановок, ограждений и знаков безопасности.

В зависимости от спектрального состава светового потока, излучаемого источником света, цвета окружающих поверхностей воспринимаются по-разному. В связи с этим при создании комфортного светоцветового климата в помещении наряду с правильным решением цветового окружения большое значение имеет правильный выбор источников света.

Необходимая освещенность может быть достигнута за счет регулирования светового потока источника освещения, включения и выключения части ламп в осветительных приборах, изменения спектрального состава света, применения осветительных приборов подвижной конструкции, позволяющей изменять направление светового потока .

3.1 Естественное освещение

Для проведения большинства видов работ наиболее рациональным является естественный дневной свет, так как он обладает в отличие от искусственного биологической активностью, т.е. способен активизировать биохимические процессы в организме человека, тонизировать его, подавлять патогенные организмы .

Естественное освещение производственных помещений может быть следующих видов:

боковое (одно, двух- и многостороннее) - через окна в наружных стенах;

верхнее - через световые фонари в перекрытии или кровле;

комбинированное - через световые фонари и окна.

Верхнее освещение используется главным образом в многопролетных зданиях, где с помощью бокового освещения удается осветить лишь прилегающие к наружным стенам участки производства.

Для освещения рабочих мест, удаленных от оконных световых проемов, а так же для естественной вентиляции помещений цехов устраивают специальные фонари - остекленные надстройки покрытия.

В зависимости от поперечного профиля в производственных зданиях применяются световые (аэрационные и светоаэрационные) и зенитные фонари. Кроме фонарей также используются специальные светопрозрачные покрытия в кровле здания. Они могут выполняться в виде стеклоблоков, светопрозрачных колпаков, линз и т.п.

Помещения с постоянным пребыванием людей должны, как правило, обеспечиваться естественным освещением. Следует отметить, что естественное освещение имеет резкие колебания уровня освещенности, меняющегося в течение светового дня и по временам года, в зависимости от погодных условий и ряда других факторов.

3.2 Искусственное освещение

Искусственное освещение предусматривается в помещениях в соответствии с ГОСТ 12.2.007.13, в которых недостаточно естественного света, или для освещения помещения в часы суток, когда естественная освещенность отсутствует. Искусственное освещение подразделяется на рабочее, аварийное, дежурное и охранное .

Рабочее освещение - освещение, обеспечивающее нормируемые осветительные условия (освещенность, качество освещения) в помещениях и в местах производства работ вне зданий.

Аварийное освещение - в свою очередь подразделяется на эвакуационное и освещение безопасности.

Эвакуационное освещение - освещение, предназначенное для эвакуации людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения. Эвакуационное освещение должно обеспечить наименьшую освещенность на полу основных проходов и на ступенях лестниц: в помещениях - 0,5 лк, на открытых территориях - 0,2 лк.

Освещение безопасности (резервное освещение) - освещение необходимое для продолжения работы при аварийном отключении рабочего освещения. Оно предусматривается в случаях, когда отключение рабочего освещения и связанное с этим нарушение обслуживания оборудования и механизмов может вызвать взрыв, пожар, отравление людей, длительный сбой технологического процесса, нарушение работы объектов, обеспечивающих жизнедеятельность населения. Освещение безопасности должно обеспечить на рабочих поверхностях наименьшую освещенность в размере 5% от рабочего, но не менее 2 лк внутри здания и 1 лк - на территории предприятия.

Дежурное освещение - предназначено для освещения помещений в нерабочее время.

Охранное освещение - предусматривается вдоль границ территории предприятия, охраняемой в ночное время. При этом освещенность должна быть не менее 0,5 лк.

Искусственное освещение обеспечивается системами общего или комбинированного освещения.

Общее освещение подразделяется на общее равномерное, которое устраивается без учета расположения рабочих мест, и общее локализованное, при котором размещение светильников связано с расположением оборудования и рабочих мест. При первом высота подвески светильников, тип светильников, мощность ламп и прочее принимаются одинаковыми, при втором - перечисленные характеристики могут быть различными .

Если по характеру выполняемой работы требуется усиленное освещение рабочего места, а общего освещения недостаточно, то устраивается дополнительное местное освещение. Одновременно общее и местное освещение называется комбинированным.

Локальное освещение - это освещение части здания или сооружения, а также отдельных архитектурных элементов при отсутствии заливающего освещения.

Совмещенное освещение предполагает одновременное использование для освещения рабочих поверхностей в течение светового дня естественного и искусственного освещения. Оно применяется в помещениях, в которых выполняются работы I-III разрядов, а так же в помещениях, где естественного освещения недостаточно, а фактический коэффициент естественного освещения составляет 80% и менее от нормативного при боковом освещении, 50% и менее - при верхнем освещении. При совмещенном освещении используется система общего искусственного освещения. Освещенность рабочих поверхностей при совмещенном освещении должна быть не ниже нормативных значений соответствующего искусственного освещения.

4 Вентиляция производственных помещений

4.1 Естественная вентиляция

Вентиляция производственных помещений в соответствии с ГОСТ 12.4.021 имеет важное значение для профилактики профессиональных заболеваний и нормализации воздушной среды .

Вентиляция - это комплекс взаимосвязанных устройств и процессов для создания требуемого воздухообмена в помещениях. Под вентиляцией понимают обмен воздуха в помещении для удаления избытков теплоты, влаги, вредных и других веществ с целью обеспечения допустимых параметров микроклимата и чистоты воздуха в соответствии с ГОСТ 12.1.014.

Основной задачей вентиляции является удаление из рабочей зоны загрязненного, увлажненного или перегретого воздуха и подача взамен его воздуха соответствующего качества, иными словами, организация воздухообмена в помещении .

Воздухообменом называется количество вентиляционного воздуха, необходимое для обеспечения соответствия санитарно-гигиенических условий труда. Необходимый воздухообмен является исходной величиной для расчета системы вентиляции (подбор вентиляционного оборудования, расчет сечения воздуховодов и т.д.).

В зависимости от способа перемещения воздуха в помещении вентиляция подразделяется на естественную и искусственную .

Естественная вентиляция осуществляется за счет разности температуры воздуха в помещении и снаружи или под действием ветра. Естественное движение воздуха в помещении происходит вследствие разности его плотностей снаружи и внутри помещения (тепловое давление) или разности давления наружного воздуха с наветренной и заветренной сторон здания (ветровое давление).

Естественная вентиляция может быть организованной и неорганизованной. Вентиляция считается организованной, если направление воздушных потоков и воздухообмен в помещении организуются с помощью специальных устройств, в качестве которых используются каналы в стенах, шахты, форточки, фрамуги оконных блоков, проемы в потолке, аэрационные фонари и т.п.

Для использования ветрового давления, а также удаления небольших объемов воздуха применяют дефлекторы - специальные насадки, устанавливаемые на вытяжных воздуховодах или шахтах. Их также используют и для организации местной вентиляции.

При неорганизованной естественной вентиляции воздухообмен осуществляется за счет вытеснения внутреннего теплого воздуха наружным через неплотности и поры наружных ограждений зданий (инфильтрация), а также через форточки, окна, двери, открываемые без всякой системы.

Естественную вентиляцию через открывающиеся окна и проемы допускается устраивать в помещениях без выделения вредных веществ и веществ с резко выраженным неприятным запахом с объемом на каждого работающего 40 м3 и более.

Чаще всего на производстве используют смешанную вентиляцию (естественную в сочетании с механической) .

4.2 Искусственная общеобменная вентиляция

Искусственная (механическая) вентиляция устраняет недостатки естественной вентиляции. Она предназначена для обеспечения в рабочих помещениях оптимальных или допустимых микроклиматических условий и снижения содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны до ПДК в соответствии с ГОСТ 12.1.007. При механической вентиляции воздухообмен в помещении осуществляется за счет напора воздуха, создаваемого вентиляторами.

По степени охвата помещения или по месту действия системы вентиляции делятся на общеобменные и местные (локальные).

По способу организации воздухообмена в помещении механическая общеобменная вентиляция может быть выполнена в виде приточной, вытяжной или приточно-вытяжной.

В системе приточной вентиляции воздух с помощью вентилятора подается в помещение организованно, повышая в нем давление, а уходит неорганизованно, вытесняясь через щели, проемы окон и дверей в соседние помещения или наружу. Количество подаваемого воздуха можно регулировать клапанами или заслонками, устанавливаемыми на вентиляционных каналах .

При вытяжной вентиляции воздух организованно удаляется вентиляторами через сеть воздуховодов из помещения, в котором вследствие этого снижается давление. Взамен загрязненного в вентилируемое помещение подсасывается воздух из соседних помещений и снаружи через открытые проемы окон, двери, ворота или неплотности ограждающих конструкций.

В системе приточно-вытяжной вентиляции воздух организованно подается и удаляется в вентилируемом помещении через отдельные воздуховоды. В зависимости от соотношения расходов удаляемого и подаваемого воздуха давление в помещении может снижаться или повышаться (отрицательный или положительный баланс) .

Общеобменную вентиляцию устраивают, если:

в производственное помещение попадают вредные выделения вследствие невозможности полной герметизации производственного оборудования;

отсутствуют строго фиксированные источники вредных выделений;

работа местных отсосов является недостаточно эффективной.

Общеобменная вентиляция обеспечивает необходимые параметры микроклимата и снижение концентрации вредных веществ до допустимых значений во всем объеме производственного помещения.

Различают четыре основные схемы организации воздухообмена в помещении при общеобменной вентиляции: сверху вниз, сверху вверх, снизу вверх и снизу вниз. Кроме того, возможны различные комбинации из этих схем.

4.3 Местная вентиляция

Местная вентиляция предназначена для обеспечения санитарно- гигиенических условий труда непосредственно на рабочем месте, она может быть вытяжной и приточной .

Местная вытяжная вентиляция - система, при которой вытяжные устройства в виде зонтов, укрытий и других приспособлений размещаются непосредственно у мест выделения вредных веществ и предназначены для их улавливания и удаления.

Это наиболее эффективный и дешевый способ, обеспечивающий удаление максимального количества вредных веществ при минимальном объеме удаляемого воздуха.

Гигиеническое значение местной вентиляции заключается в том, что она полностью исключает или сокращает проникновение вредных выделений в зону дыхания работающих. Экономическое значение ее состоит в том, что вредные вещества отводятся в больших концентрациях, чем при общеобменной вентиляции, а следовательно, сокращаются воздухообмен и затраты на подготовку и очистку воздуха.

Различают следующие виды местных укрытий:

полностью закрывающие источник выделения вредных веществ;

находящиеся вне источника выделения (открытые отсосы);

передувки.

Укрытия, полностью закрывающие источник выделения вредных веществ, наиболее эффективны, но не всегда применимы по условиям технологии. В качестве устройств местной вентиляции можно использовать капсулирование (оборудование полностью заключают в кожух, капсулу), аспирацию (вредные выделения удаляют из внутренних объемов технологического оборудования), вытяжные зонты, вытяжные шкафы, всасывающие панели, витринные, фасонные и бортовые отсосы и др.

Наиболее часто на производстве используют местные отсосы. Конструкция местного отсоса должна обеспечивать максимальное удаление вредных веществ с минимальным расходом воздуха. В то же время она не должна загромождать помещения и затруднять работу обслуживающего персонала .

Вытяжные зонты представляют собой простые и наиболее распространенные местные отсосы. Их устанавливают для локализации вредных выделений, имеющих тенденцию подниматься вверх, например, при выделениях теплоты или вредных веществ, которые легче окружающего воздуха при незначительной его подвижности в помещении. Зонты могут быть как с естественной, так и с механической вытяжкой .

Зонт над источником вредных выделений располагают на высоте от 1,6 до 1,8 м над полом. Наилучшие условия для равномерного удаления вредных выделений создаются, если угол раскрытия зонта не менее 60°. Лишь при малой высоте помещения допускается увеличение угла до 90°. В современном технологическом оборудовании отсосы предусматриваются в самой его конструкции.

Вытяжные шкафы обеспечивают наибольшую локализацию вредных выделений при минимальном расходе воздуха. Они выпускаются разных модификаций. Шкафы с верхним отсосом используются при значительных тепло- и влаговыделениях. Для проведения работ, связанных с выделением газов и паров тяжелее воздуха, можно применять шкафы с нижним отсосом. Удобен в работе вытяжной шкаф с комбинированным удалением воздуха. Портативный шкаф с горизонтальной «улиткой» и боковым отсосом воздуха рекомендуется при работе с пылящими веществами, так как «улитка», создавая вращение воздуха, способствует осаждению крупных примесей и пыли.

Всасывающие панели рекомендуется устанавливать в качестве местных отсосов при работах, сопровождающихся выделением вредных газов и пыли. Благодаря наклонному расположению всасывающего отверстия поток загрязненного воздуха отклоняется от зоны дыхания работающего.

Бортовые отсосы предусматривают в случаях, когда к соответствующим устройствам необходим доступ или подача изделий для обработки осуществляется с помощью грузоподъемных механизмов, т.е. пространство над поверхностью выделения вредных веществ должно быть свободным .

В системе местной приточной вентиляции подача приточного воздуха производится непосредственно в зону нахождения рабочего, т.е. требуемое качество воздушной среды обеспечивается только в этой зоне.

Местная приточная вентиляция выполняется в виде воздушных душей, воздушных и тепловых завес. Воздушные души используются в горячих цехах или в случаях, когда достижение требуемых условий воздушной среды с помощью общеобменной вентиляции связано с перемещением больших масс воздуха .

Воздушный душ представляет собой направленный на рабочего поток воздуха, действие которого основано на увеличении отдачи теплоты человеком при возрастании скорости обдувающего воздуха. Скорость обдува составляет от 1 до 3,5 м/с в зависимости от интенсивности теплового облучения. Воздух для обдува работающих предварительно может нагреваться или охлаждаться в зависимости от периода года и места его забора. Воздухораспределители для душирования рабочих мест оборудуются устройствами для регулирования расхода и направления струи в горизонтальной плоскости на угол до 180° и в вертикальной плоскости - на 30° .

Водовоздушные души применяют в тех случаях, когда температура воздуха на рабочем месте превышает 30 °С.

Воздушные и воздушно-тепловые завесы служат для предупреждения проникновения холодного воздуха внутрь зданий при открывании наружных дверей или ворот. Они применяются в случаях, если наружные двери (ворота), ведущие в цехи, складские помещения, вестибюли, а также у технологических проемов отапливаемых зданий в районах с расчетной температурой наружного воздуха ниже минус 15 °С .

Система, в которой сочетаются элементы общеобменной и местной вентиляции, называется комбинированной системой вентиляции. Такая система устраивается в тех случаях, когда все выделяющиеся вредные вещества невозможно удалить местными вытяжными устройствами.

Отопление, вентиляцию и кондиционирование следует проектировать, используя тепловые вторичные энергетические ресурсы (ВЭР) воздуха, удаляемого системами общеобменной вентиляции, кондиционирования и местных отсосов, а также тепло- и хладоносителей технологических установок.

Аварийная вентиляция представляет собой, как правило, самостоятельную вентиляционную установку и применяется для обеспечения безопасности эксплуатации взрыво- и пожароопасных производств, а также производств, связанных с использованием вредных веществ. Ее устраивают в тех производственных помещениях, в которых возможно внезапное поступление больших количеств вредных или горючих газов, паров или аэрозолей .

5 Пожарная безопасность

В основе обеспечения пожарной безопасности объекта лежат организационные и организационно-технические мероприятия, разрабатываемые и осуществляемые в соответствии с требованиями действующих ФЗ - № 69, ФЗ - № 123 и ПП РФ № 390 .

Пожарная профилактика включает в себя комплекс организационных и технических мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, предотвращение пожара и ограничение его распространения, а также создание условий для успешного тушения пожара.

В ГОСТ 12.1.004 установлены общие требования пожарной безопасности к объектам различного назначении на всех стадиях жизненного цикла: при проведении исследований, разработке нормативных документов, конструировании, изготовлении, строительстве, выполнении услуг (работ), проведении испытаний, закупке, продаже, хранении и транспортировке продукции, установке, монтаже, наладке, техническом обслуживании и ремонте (реконструкции) и эксплуатации оборудования, применении и утилизации продукции .

Основными функциями системы обеспечения пожарной безопасности являются: нормативное правовое регулирование и проведение государственных мер в области пожарной безопасности; создание пожарной охраны и организация ее деятельности; разработка и реализация мер пожарной безопасности; осуществление государственного пожарного надзора и других контрольных функций за обеспечением пожарной безопасности; тушение пожаров; установление особого противопожарного режима и т.д.

Основная задача пожарной профилактики состоит в исключении возможности возникновения пожара.

Система предотвращения пожара представляет собой комплекс организационных мероприятий и технических средств, направленных на исключение условий возникновения пожара. Это реализуется благодаря строгому исполнению инструкций по мерам пожарной безопасности, разработанных на предприятии, выполнению режимных (ограничительных) мероприятий и достигается путем предотвращения условий образования горючей среды и (или) предотвращения образования в самой горючей среде источников зажигания или внесения их извне.

Обеспечение безопасности людей и материальных ценностей достигается путем ограничения распространения пожара, а также создания условий для успешного тушения пожара. Эти задачи на предприятии решает система противопожарной защиты .

Система противопожарной защиты представляет собой совокупность организационных мероприятий и технических средств, направленных на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара и ограничение материального ущерба от него. Эта система регламентирует выполнение капитальных мероприятий, что достигается благодаря применению: средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники, установок; автоматической пожарной сигнализации и пожаротушения, основных строительных конструкций и материалов (в том числе для облицовок конструкций) с нормированными показателями пожарной опасности, пропитки конструкций объектов антипиренами с нанесением на их поверхность огнезащитных красок (составов), а также устройств, обеспечивающих ограничение распространения пожара, и систем противодымной защиты .

Важным элементом системы организационных мероприятий является проведение анализа пожарной опасности производства, который включает ряд этапов:

установление наличия сгораемых веществ и материалов, находящихся в обращении на производстве;

определение взрывопожароопасности веществ и материалов, обращающихся в процессе производства;

выявление наличия потенциальных источников зажигания и их зажигательной способности;

моделирование ситуаций, при которых возможен переход на аварийный режим работы технологического оборудования, в том числе в результате неверных действий обслуживающего персонала;

выявление наиболее взрывопожароопасных помещений, зданий и сооружений по наличию в них сгораемых материалов и потенциальных источников;

моделирование развития возможного пожара в здании или помещении, определение направления распространения огня и дыма, а также порядок действий рабочих и служащих по сигналу пожарной тревоги;

анализ достаточности и полноты выполнения мероприятий технической (конструктивной) защиты зданий, сооружений и технологических процессов предприятия;

определение требуемого количества первичных средств пожаротушения, необходимости устройства автоматических систем (комплексов) пожарной сигнализации и пожаротушения;

определение наличия и достаточности для целей пожаротушения ближайших к предприятию водоисточников и возможности (необходимости) устройства внутреннего противопожарного водопровода;

расчет необходимых сил и средств для ликвидации возможных пожаров на предприятии;

Оценку необходимости организации добровольных противопожарных формирований для борьбы с пожарами.

На основе перечисленных этапов можно сформулировать общее определение понятия «анализ пожарной опасности» .

Анализ пожарной опасности заключается в определении условий образования горючей среды и появления в ней источников зажигания, приводящих к пожару, вероятных путей распространения пожара, установлении необходимых средств технической (конструктивной) защиты, а также систем сигнализации и пожаротушения с параметрами инерционности срабатывания (введения в действие), соответствующими динамике развития пожара на объекте.

При разработке профилактических мероприятий предварительно изучают противопожарное состояние объекта. Состояние объекта характеризуют числом пожаров и степенью ущерба от них, числом загораний, а также количеством травм, отравлений и погибших людей, уровнем реализации требований пожарной безопасности и боеготовности пожарных подразделений и добровольных формирований, наличием противопожарной агитации и пропаганды .

6 Экология

Основным направлением государственной политики в области охраны окружающей среды является осуществление прав граждан республики на благоприятную для жизнедеятельности среду обитания, прав будущих поколений на пользование природно-ресурсным потенциалом без снижения комфортности существования и права на компенсацию ущерба, нанесенного здоровью или имуществу граждан в результате изменения качества окружающей среды .

Основными национальными интересами в экологической сфере являются:

обеспечение экологически благоприятных условий жизнедеятельности граждан;

преодоление негативных последствий радиоактивного загрязнения территории страны и иных чрезвычайных ситуаций, реабилитация экологически нарушенных территорий;

устойчивое природно-ресурсное обеспечение социально- экономического развития страны;

рациональное использование природно-ресурсного потенциала, сохранение биологического и ландшафтного разнообразия, экологического равновесия природных систем;

содействие поддержанию глобального и регионального экологического равновесия.

Основные источники угроз национальной безопасности страны заключаются в следующем:

радиоактивное, химическое и биологическое загрязнение почв, земель, вод, недр, растительности и атмосферы;

высокая концентрация на территории республики экологически опасных объектов, их размещение вблизи жилых зон и систем жизнеобеспечения;

образование больших объемов отходов производства и потребления при низкой степени их вторичного использования, повышенные уровни выбросов и сбросов загрязняющих веществ ;

деградация земель, лесов и природных комплексов, истощение минерально-сырьевых, водных и биологических ресурсов;

недостаточное развитие правовых и экономических механизмов обеспечения экологической безопасности, систем учета природных ресурсов, мониторинга чрезвычайных ситуаций и качества окружающей среды;

глобальное изменение окружающей природной среды, трансграничный перенос загрязняющих веществ на территорию страны;

размещение вблизи границ крупных экологически опасных объектов, захоронение ядерных отходов на сопредельных территориях.

Основополагающими принципами государственной политики в области охраны окружающей среды являются:

государственная собственность на все виды природных ресурсов, которая предусматривает возможность передачи их в соответствии с существующим законодательством в постоянное либо временное пользование отдельным юридическим и физическим лицам. Однако земля, как особый вид природных ресурсов, может находиться как в государственной, так и в частной собственности ;

охрана окружающей среды, объектов живой и неживой природы на всей территории республики в сочетании с созданием системы особо охраняемых территорий, полностью либо частично выведенных из хозяйственного оборота в природоохранных целях;

законодательно обеспеченная, финансируемая из государственного бюджета система государственного контроля за состоянием окружающей среды, охраной и использованием природных ресурсов, качеством продуктов питания, безопасностью промышленной и сельскохозяйственной продукции для окружающей среды и здоровья населения с обязательным разделением по всем звеньям системы контрольных и природопользовательских функций;

законодательно обеспеченная система государственной экологической экспертизы проектируемых, строящихся и действующих хозяйственных объектов, подтвержденная экономической и правовой ответственностью за невыполнение ее требований или игнорирование ее проведения;

привлечение к делу охраны окружающей среды и контроля за ее состоянием широких слоев населения, общественных организаций и движений; поддержка на государственном уровне общественных организаций и движений, занимающихся проблемами охраны живой и неживой природы, здоровья человека и качества окружающей среды;

экономический механизм обеспечения охраны окружающей среды;

система мер уголовной и административной ответственности за нарушение природоохранного законодательства при условии обязательного возмещения ущерба, нанесенного здоровью граждан или их имуществу за счет нарушителя;

совершенствование законодательной базы, системы возмещения потерь виновными в загрязнении окружающей среды на внутригосударственном и международном уровнях;

участие в решении глобальных экологических проблем .

Одним из направлений государственной политики является обеспечение населения информацией о состоянии природной среды и принимаемых соответствующими министерствами и ведомствами мерах по ее оздоровлению. Оперативная информация о состоянии природной среды обычно доводится до населения средствами массовой информации, а также через ведомственные издания .

7. Экономические расчеты

Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Фруктовых» приведен в таблице 3 .

Таблица 3 - Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Фруктовых»

Статьи затратЦена за единицу, рубВафли «Фруктовые» старая рецептураВафли «Фруктовые» разработанная рецептураОтклонение (после «минус» до)кол-во на 1 т по рецепту- ре, кгсумма, рубкол-во на 1 т по рецепту- ре, кгсумма, рубкол-восумма, рубСырьеМука пшеничная в/с44,00248,910954,68243,510717,16−5,39−237,51Промикс-448,00--5,4263,045,48263,04Лецитин18,00--1,018,611,03418,61Растительное масло73,004,9363,541,4108,18−3,49−255,35Соль пищевая поваренная10,151,212,681,112,07−0,06−0,60Бикарбонат натрия8,401,210,502,320,121,149,62Фруктоза96,85--334,832430,80334,8532430,80Подварка из абрикосового пюре45,00282,312704,85289,513027,687,17322,83Подварка из яблочного пюре17,00282,34799,61289,54921,567,17121,95Пектин367,00--8,02936,008,002936,00Меланж70,0019,91394,40---19,92-1394,40Фосфатиды18,001,019,62---1,09-19,62Сахарный песок50,00615,030754,50---615,09- 30754,50

Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Молочных» приведен в таблице 4 .

Таблица 4 - Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Молочных»

Статьи затратЦена за единицу, рубВафли «Молочные» старая рецептураВафли «Молочные» разработанная рецептураОтклонение (после «минус» до)кол-во на 1 т по рецептуре, кгсумма, рубкол-во на 1 т по рецептуре, кгсумма, рубкол-восумма, рубСырьеМука пшеничная в/с44,00272,311982,96261,811520,96−10,50−462,00Промикс-448,00--5,8282,725,89282,72Лецитин18,00--1,119,981,1119,98Растительное масло73,00--1,5116,071,59116,07Соль пищевая поваренная10,151,313,901,313,19−0,07−0,71Бикарбонат натрия8,401,311,502,521,581,2010,08Масло сливочное180,00--313,456413,80313,4156413,80Молоко сухое цельное149,00--94,014010,4794,0314010,47Сахарная пудра50,00328,816443,00282,014103,50−46,79−2339,50Ванильная пудра3500,00--3,713160,003,7613160,00Желтки360,0027,29806,40---27,24-9806,40Кондитерский жир70,00358,425092,90---358,47- 25092,90Сухие сливки87,9098,68672,21---98,66-8672,21Эссенция ванильная4500,002,210305,00---2,29- 10305,00На основе исследования рыночных цен аналогичных продуктов устанавливается розничная цена единицы вафель массой 250 г на уровне 61,67 руб.

Определяется отпускная цена единицы вафель как разница между розничной ценой и торговой наценкой к отпускной цене. Расчет выполняется следующим образом:

ОЦ = ОтЦ/1,15

где ОтЦ - отпускная цена 1т (1кг) продукции, услуг, руб. с НДС.

ОтЦ = 61,67 / 1,15 = 53,63 руб.

за 1 кг 53,63 х 4 = 214,52 руб.

за 1 т 214,52 х 1000 = 214520,00 руб.

Определяется оптовая цена 1 т вафель как разница между отпускной ценой и суммой НДС к оптовой цене 1 т вафель. Ставка НДС на кондитерские изделия в соответствии с законодательством составляет 18 %.

00 / 1,18 = 181796,61 руб.

61 → 182000,00 руб.

Улучшение качества продукта позволяет продавать его дороже, т.е. на уровне 67,00 руб.

Торговая наценка на продукцию из растительного сырья может колебаться в диапазоне от 10% до 50% и более. Принимается торговая наценка в размере 15,0%.

Определяется отпускная цена единицы вафель как разница между розничной ценой и торговой наценкой к отпускной цене. Расчет выполняется по формуле:

ОтЦ = 67,00 / 1,15 = 58,26 руб.

Определяется отпускная цена вафель, изготовленных на предприятии:

за 1 кг 58,26 х 4 = 233,04 руб.

за 1 т 233,04 х 1000 = 233040,00 руб.

Определяется оптовая цена 1 т вафель как разница между отпускной ценой и суммой НДС к оптовой цене 1 т вафель. Ставка НДС на кондитерские изделия детского питания в соответствии с законодательством составляет 10 %.

233040,00 / 1,10 = 211854,55 руб.

Оптовую цену округляют до целого значения:

55 → 212000,00 руб.

П - разность прибыли, руб.

вафельный качество кондитерский пищевой

Э1 = [(Ц2 - С2) - (Ц1 - С1)] х А2

где Ц1 - цена старой рецептуры, руб;

Ц2 - цена новой рецептуры, руб;

С1 - себестоимость строй рецептуры, руб;

С2 - себестоимость новой рецептуры, руб;

А2 - объем производства, т/год.

Экономический эффект на 1 т продукта составит:

Э1 = [(212000,00 -152202,02) - (182000,00 -124939,52)] = 88630,18 -85892,68 = 2737,5 руб.

Из расчетов, представленных в таблице 33 видно, что использование новой рецептуры в производстве вафель «Молочных» позволит заработать прибыль на 1т продукта в сумме 2,7 тыс.руб. (экономический эффект от разработки новой рецептуры).

Выводы

1.Проведен анализ литературных источников и патентной информации, который показал перспективность разработки технологии и рецептур вафельных изделий функционального назначения, обогащенных функциональными ингредиентами.

2.Обоснован выбор фруктового и молочного сырья в качестве рецептурных компонентов на основе изучения их технологических свойств и химического состава.

3.Обоснован компонентный состав вафельных изделий функционального назначения.

4.Разработаны рецептуры вафли «Фруктовые» и вафли «Молочные».

5.Исследованы функционально-технологические, физико-химические, микробиологические, органолептические свойства готовой продукции.

6.Разработаны технологии производства вафельных изделий функционального назначения. Подобрано технологическое оборудование для производства новых вафельных изделий.

7.Изучены физико-химические показатели качества разработанных вафельных изделий. Установлена пищевая и биологическая ценность вафель.

8.Рассмотрены вопросы охраны труда и экологии, санитарно- гигиенические требования к освещению, вентиляции производственных помещений и пожарной безопасности для цеха по производству вафельных изделий.

9.Рассчитан экономический эффект от производства разработанных вафельных изделий функционального назначения, подтверждающий целесообразность данного проекта.

Список использованных источников

1.Бакатина Н. Еда «особого назначения»: что такое функциональное питание / 2013. - Режим доступа: <#"justify">Приложение А

Акт дегустационной оценки

Органолептическая оценка образцов начинок с различным процентным содержанием компонентов была проведена студентами четвертого курса КубГТУ направления 19.03.02, а также специалистами кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ и сотрудниками ООО Кондитерской фабрики «Любимая Кубань».

Разработчиком продукта и технологии является студент кафедры общественного питания и сервиса Панченко Алина Андреевна.

Качество продукции оценивалось по внешнему виду (в том числе по цвету, консистенции, запаху и вкусу). Каждый показатель качества оценивался по пятибалльной системе. Общая оценка выведена как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

В результате обобщения данных по дегустационным листам получено:

Внешний вид (в том числе цвет) - 4,5; Консистенция - 5,0;

Запах - 5,0;

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+