Как и где правильно хранить мидии? Срок годности. Как долго можно хранить продукты в холодильнике

— Устрицы — это самые благородные моллюски, самые рафинированные, утонченные и самые дорогие, они всегда ассоциируются с высокой кухней. Мидии же — продукт более простой и доступный. Недаром их называют «устрицами для бедняков» — в их мясе, как и в мясе устриц, содержится много белка, жира, углеводов, микроэлементов и витаминов. Однако из-за разницы в строении раковин устриц и мидий внутри мидий часто оказывается много песка — в этом отношении мидии здорово проигрывают устрицам. Ну и еще, конечно, важен вопрос транспортировки и хранения. Раковины устриц более толстые и плотные, поэтому в определенных температурных условиях устрицы могут оставаться свежими до 7 дней и даже больше. Мидии же сохранить в живом виде гораздо сложнее — в водорослях они могут пролежать только 12-18 часов. Поэтому их и не едят сырыми. В принципе это вполне возможно — если вам предложат попробовать мидии на берегу моря, не отказывайтесь. Я уверена, что хорошая жирная свежая мидия может оказаться не менее вкусной, чем устрица. Но если такое предложение вам сделают в Москве — лучше не соглашайтесь, можно серьезно отравиться.

— Ну а как же свежие мидии, выловленные из подмосковной реки на даче?

— Их бы я тоже не советовала есть. Никто не застрахован от отравления: ведь мидии — это своего рода фильтры, которые пропускают через себя воду, а вода может быть далеко не такой чистой, как хотелось бы. Хотя мидии из экологически чистых пресных водоемов очень даже вкусные. Только песка в них еще больше, чем в морских.

— У мидий есть свой сезон?

— Есть, но с общепринятым сезоном устриц он не совпадает, так что наличие или отсутствие буквы «р» в названии месяца в данном случае не подсказка. Сезон мидий длится с июня по февраль, в другие месяцы они менее жирные и, соответственно, менее вкусные. Считается, что особенно хороши мидии осенью, а кульминации вкуса достигают к концу декабря.

— Вкус мидий зависит от сорта?

— Не так много сортов мидий доступно в Москве, чтобы рассуждать об этом. Самых распространенных — два. Это бушо и одностворчатые мидии «киви», они же «королевские гиганты». Привозят мидии из Испании, Италии, Франции, Канады, из Африки. «Киви» не бывают живыми, только замороженными. Вообще, мидии можно встретить в нескольких видах — в свежем, замороженном, отварном и «в собственном соку», то есть отваренные и сохраненные в соленой воде с добавлением уксуса.

— Как определить качество свежей мидии по внешним признакам?

— Сначала ее нужно почистить, потому что часто мидии привозят вместе с водорослями. Затем внимательно осмотреть ракушку — на ней не должно быть ни сколов, ни трещин. Если таковые имеются, выбрасывайте. Створки ракушки должны плотно прилегать друг к другу — у умерших мидий они раскрываются. Но раскрыться они могут и у уснувших мидий. Проверить, насколько «крепко» уснула мидия, можно, уколов или надрезав ножку внутри раковины — если мышца сократится, значит, она живая. Живые мидии также реагируют на лимонный сок — пара капель, выжатых на мидию, покажет, живая она или нет. Не пугайтесь цвета мидии — точно так же, как и устрица, она может быть и серой, и зеленоватой, и даже рыжей.

— Для открывания устриц существует специальный нож. Есть какое-нибудь приспособление для открывания мидий?

— Нет, потому что мидии легко открываются сами — от высокой температуры. Есть универсальный рецепт бульона, в котором можно отварить свежие мидии. В воду добавляем белое вино, лук-шалот, мелкорубленый стебель сельдерея, соль, перец и высыпаем туда мидии. Отваренные мидии можно в бульоне хранить в холодильнике до пяти дней, а можно заморозить и использовать тогда, когда это будет необходимо. Если вы купили замороженные мидии, после разморозки обязательно проверьте, как они пахнут,— по запаху легко определить, насколько свежими они были, когда их заморозили.

— Какие блюда можно приготовить из мидий?

— Мидии — продукт универсальный и довольно простой в использовании: их можно варить, жарить, солить, коптить, мариновать, запекать, делать начинки для пирогов. Единственная рекомендация — не подавайте вместе с мидиями сливочных соусов, это очень тяжелое для желудка сочетание. Лучше использовать соусы на основе помидоров, рукколы, базилика, с чесноком, розмарином, средиземноморскими травами.

— Расскажите какой-нибудь несложный рецепт для дома.

— Самое простое блюдо — это спагетти с мидиями. Сначала готовим бульон по вышеуказанному рецепту, отвариваем в нем мидии. Отдельно варим макароны, добавив немного оливкового масла при варке. Потом откидываем их на дуршлаг и отправляем к мидиям. Через пару минут, когда они пропитаются соком, можно подавать. Для салатов подойдет «филе мидий», то есть просто мясо без ракушек,— его можно купить в магазинах. Хорошее сочетание — листья айсберга, кусочки ананаса и авокадо и мидии, заправить можно оливковым маслом с лимонным соком. Если хотите сварить суп из мидий, сделайте минестроне из цуккини, цветной капусты, брокколи и моркови с репчатым луком. Порезать овощи кубиками, отварить, добавить классический песто и мидии. Запекать лучше мидии «киви» — они выглядят очень эффектно. Мидии в ракушках посолить, поперчить, затем добавить растительное масло, чеснок, травы или пармезан. Готовятся мидии в духовке в течение 5-10 минут. Чтобы проверить готовность, мидию нужно проколоть. Если она плотная — значит, пора подавать.

ИТАК,

Набираем мидий, моем, снова моем — и в кастрюлю.

Мидии, запеченные с пряностями. Кладем очищенные мидии в сотейник смазанный жиром, посыпаем петрушкой, гвоздикой и чесноком (это как раз и носит гордое название «пряности»), поливаем растопленным сливочным маслом и запекаем в духовке. Рецепт на самом деле не затейлив, если не упоминать гордое слово «сотейник» и не запекать в духовке, а просто вывалить на все это на сковородку и тушить на медленном огне, добавив специи по вкусу, то и названия «рецепт» не заслуживает.
Хорошо, но просто. Давайте попробуем что-нибудь позаковыристее…Для начала из первых блюд.

Сначала в воду и, после того как закипит, несколько минут варим

Сваренные вынули и слили воду. Пока кажется, что их много — целая кастрюля, половина улова.

Суп из мидий. Мелко крошим луковицу и давим с солью два-три зубчика чеснока. Затем готовите эту смесь в кастрюльке на медленном огне в сливочном масле. Мидии к этому времени должны быть очищены и сварены (в оригинале - а это уэльский рецепт - снимается только половинка раковины, а моллюск со второй половиной кладется потом в суп, но тут уж на ваше усмотрение, лично мне грызть раковину не захотелось).

Раскрываем и видим, что мяса намного меньше, чем казалось, когда ракушка была закрыта.

Если теперь оторвать правую половинку, то получится полуфабрикат, традиционно используемый во французской и итальянской кухнях — мидия в половинке раковины.

Бульон от мидий уварить, влить в кастрюльку с луком, добавить панировочных сухарей, столовую ложку лимонного сока и полстакана сухого белого вина. Довести все это до кипения и высыпать в суп мидии. Здесь можно остановиться - мы получили отличный полуфабрикат. Его можно даже заморозить до лучших времен, а все последующие операции провести потом, непосредственно перед едой и даже воспользоваться микроволновкой.

Открытая раковина чем-то похожа на бабочку, но на вкус блюда это никак не влияет.

Нам неохота ломать зубы об ракушки, поэтому раковину мы снимаем всю. А заодно отрываем биссус — жгутики, которыми мидия цепляется за камни.

Собственно и действий то осталось не много. Добавить 4-5 столовых ложки сливок и петрушки (и разогреть, если суп был заморожен), но не доводить до кипения, а то сливки свернутся. И есть. Мукляд. Это скорее как дань классической французской кухне, а если внимательно присмотреться то все равно очередная вариация на ту же тему. Кстати, и «мукль» у жителей побережья Франции означает просто «мидия». Мидии как обычно чистятся и варятся… Впрочем, вру! Не как обычно. Чистятся и моются очень тщательно, а варятся в белом вине с добавлением луковки, чеснока, гвоздики и петрушки, тимьяна и лаврового листа, у нас на этот бульон имеются виды.

Как только мидии открываются их вынимают и чистят, оставляя одну половинку раковины с моллюскам (Вот это, опять же, спорный момент, с раковиной, конечно красивее, зато без раковины удобнее. Но раз уж мы взялись отдавать дань французской кухне, половинку раковины надо отавить. Чтобы не нарушать традиции.) И кладем половинки на тарелку стоящую на кастрюлю с кипящей водой, чтобы не остыли. Теперь соус.

В сливочном масле на большой сковородке обжарить пару больших мелко нарезанных луковиц, шесть луковиц шалот, головку чеснока (все мелко порезанное). Добавить соль, перец, шафран, пару столовых ложек муки. Масла, кстати, не жалейте, распустите целую пачку. И влейте туда же бульон в котором мидии варились. Но без лука! То есть просто пропустите его через сито. И полчаса уваривайте соус, потихоньку помешивая. Осталось только взбить три желтка со стаканом сметаны, влить это в соус и поварить еще пару минут на слабом огне. Все. Мидии поливаются соусом и посыпаются петрушкой.

Или с мидиями можно приготовить зеленый борщ. Хотя это уже совсем экзотика - смесь французского с нижегородским. Начало традиционное - варится бульон, мидии мелко крошатся и пассеруются с мелко нарезанным репчатым луком. В последний момент добавляется нарезанный зеленый лук. Затем в кипящий бульон вываливаются пассерованные мидии, свекла, морковь, картофель, корень петрушки и соль по вкусу. Все это варится около получаса, а за пару минут до конца варки добавляется щавель и специи опять же по вкусу (включая сахар). Употреблять как обычный зеленый борщ, положив в тарелку крутое яйцо, сметану и посыпав укропом.

На пельменях, фаршированном перце останавливаться не будем. Там просто мелко нарезанные мидии (или, кстати, рапаны) заменяют фарш. Плова тоже не касаемся, тем более, настоящий плов это отдельное серьезное мероприятие, из моллюсков его приготовить невозможно, поскольку в них не хватает жира. В общем, не будем издеваться над пловом, поскольку то, что в рецептах зовется пловом на самом деле рисовая каша с мидиями - плов в интерпретации ленивого студента.

Вот лучше попробуем просто жареных мидий. И кроме мидий надо всего-навсего масло, чуть-чуть муки да бутылку пива. Да, да, бутылку пива, причем отхлебнуть можно всего пару глотков, не больше. Если точнее - то не больше трети бутылки, а то, знаю я таких, с глотками по поллитра. Лучше купите еще бутылок пять, все равно не пропадет. Снова моем, варим и чистим. Стакан муки перемешиваем с полбутылкой пива, мидии обваливаем в муке и, окунув в кашицу из муки с пивом, жарим в кипящем масле до благородного золотистого цвета. Даем маслу стечь, солим и ставим на стол вместе с соусом. Вот тут и пригодится запас пива. Выпили, пока готовили? Очень плохо. Пока будете бегать за пивом, все остынет. Рецептам надо следовать скрупулезно - сказано купить пива, значит надо купить пива. А, да, откуда соус взялся? Да какая разница! Пусть будет, к примеру «тартар» — покупается готовым. Или готовится из оливкового масла, грецких орехов, чеснока, хлеба и уксуса.

А для любителей белорусской кухни картофельный рулет с мидиями. Начало традиционное - кладем в кастрюлю очищенные мидии, добавляем перец, лавровый лист и тушим минут 15. Можно не в воде, а в молоке. Затем мелко режем и обжариваем с луком и специями.

Параллельно делаем обычное картофельное пюре (когда я говорю «обычное», это значит, воду с картофеля слили всю, что сливочного масла в пюре не пожалели). Пюре выложить на полотенце (вообще-то рулет очень неплохо скатывается с обычной кальки), сверху размазать фарш из мидий и скатать в рулет. Рулет перекладываем на противень, смазанный жиром, обсыпаем панировочными сухарями и запекаем в духовке. Основная экзотика в скатывании рулета.

Если мидий обидно мало, надо делать их фаршированными. Помните, что мидия внутри в основном пустая? Значит надо эту пустоту чем-нибудь полезным заполнить. В оливковом масле поджариваем мелко нарезанные ветчину, анчоусы, майоран, чеснок и петрушку.
Перемешиваем с тертым сыром, резным крутым яйцом, сухарями. Солим и перчим. Приоткрываем отваренные мидии, набиваем внутрь получившуюся массу и, закрыв тушим полчаса на сковородке с томатом и оливковым маслом.

С помощью мидий можно сделать из дежурного блюда холостого мужчины - омлета, праздничное блюдо холостого мужчины - омлет с мидиями. Четверть часа вареные очищенные мидии припускаются с закрытой крышкой с репчатым луком, черным перцем-горошком и лавровым листом.
Затем нарезаются и обжариваются с луком. Затем на сковородку выливается самый обыкновенный омлет (Для самых настоящих мужчин - яйца ВЗБИТЫЕ, а не перемешанные с молоком, солью и перцем) и как только он начинает загустевать (а не когда уже горит!) на его середину выкладываются обжаренные мидии и заворачиваются в омлет, после чего на самом слабом огне омлет доводится до окончательной готовности.

И, наконец, если ради услады своего желудка вы готовы потратить пару часов, можно попробовать сделать суп из мидий и фасоли по итальянскому рецепту. Итальянцы люди темпераментные и издевательства над классическим рецептом не потерпят, так что рецепт надо соблюдать досконально.
Для начала тщательно моем мидии. Мидии с раскрывшимися створками выкидываем. Затем, вместо того чтобы варить (затейники они, эти итальянцы!) кладем их на горячую сковородку и тушим в небольшом количестве воды минут пять, чтобы створки раскрылись. По сути своей эта операция эквивалентна вываливанию полукилограмма мидий в кастрюлю с кипятком, если бы не маленькая деталь - для приготовления блюда нам надо два зубчика чесночка.
Так вот один из них кладется в сковородку вместе с мидиями. Надеюсь сковородка у вас правильная? Можно, конечно, развлекаться с Тефалем, который о нас неизвестно чего думает, у них тоже иногда получаются не плохие сковородки, но мне больше нравится тяжелая чугунная толстостенная. Опять же долговечность…

Если с размаху грохнуть друг об друга Тефаль и чугунину - какая сковородка у вас останется? То-то же! Есть вещи над которыми время не властно. Больше десяти лет назад я, закончив институт, привез домой из Москвы чугунную сковородку, которой пять лет пользовался в общежитии, и до сих пор не жалею. Впрочем, мы отвлеклись. Добавляем полстакана белого вина, петрушку и тушим. А потом зубчик чеснока вынимаем. Теперь вынимаем моллюсков из раковин. Мидий с нераскрывшимися створками выкидываем. Вспоминая, что мидий с раскрывшимися створками мы выкинули раньше, неискушенный читатель может подумать, что в результате мидий вообще не осталось… Практика показывает, что все не так уж плохо.
Процент отсева - ничтожен. Мидий которые были открыты до термообработки не было за исключением пустых, и мидий, которые не открылись после того как были сварены тоже не оказалось. Продолжаем наши экзерсисы. 600 грамм фасоли вынимаем из стручков.
Фасоль белая СВЕЖАЯ! Один самый острый перчик Чили разрезаем и вынимаем семена. В оливковое масло кладем перчик и второй зубчик чеснока, который мы заначили раньше. Обжариваем в этом масле фасоль и вынимаем перчик. Добавляем сюда же воду в которой мы тушили мидий и плюс еще литр просто воды. Кладем пару веточек розмарина и варим, пока фасоль не станет мягкой. (С поправкой на местные тяжелые условия, можно те же операции проделать и с сушеной фасолью, предварительно ее замочив в холодной воде. Если вы никому об этом не скажете, подмены никто и не заметит. Но, настоящие итальянцы на такое не пойдут!).

Теперь чеснок и розмарин вынимаем. Такое уж это блюдо - все что кладешь, потом вынимать приходится, глядишь под конец выкинем мидии и фасоль и попьем чайку… Без сахара и заварки. То что осталось перемалываем блендером до однородной массы.

Снова вскипятить, добавить 150 грамм пасты оркьетте или кавателли и варить до готовности пасты помешивая. Что, засада? Где нам ЭТО взять? Очевидно в супермаркете. Фанаты могут приготовить кавателли сами. Мука вымешивается с небольшим количеством воды и соли до получения упругого однородного теста… Ладно, не будем издеваться - любые наши макаронные изделия вполне подойдут. Если, конечно, не оглядываться на настоящих итальянцев. Осталось добавить сюда моллюсков, посолить, поперчить, дать постоять несколько минут под крышкой и разлив по тарелкам капнуть в каждую немного оливкового масла.
Все! DIXI! Может вам и удастся разжиться еще каким-нибудь свежим рецептом, но скорее всего это будет очередная вариация ранее изложенного. Кроме того, самый сложный рецепт не всегда самый вкусный. Но самое главное — это, кончно, наловить мидий самостоятельно. У тех, что из супермаркета соврешенно другой вкус. Остроты наверное не достает…

Съедобными частями мидий являются мускулы с мантией и внутренности. Они насыщены белком, жиром и углеводами, потому блюда из мидий весьма питательны. Если вы купили мясо очищенных мидий, то его нужно промыть от песка, а затем можно сварить либо пожарить. Главное не добавлять слишком много специй и соусов, чтобы не «забить» неповторимый вкус мидий.

Мидии в раковинах варятся в воде, вине или в бульоне в течение нескольких минут. Через несколько минут варки раковины раскрываются и из них можно извлечь нежное вкусное мясо!

Мидии, они же митилиды — это семейство морских двустворчатых моллюсков. Мидии встречаются во всех морях и океанах нашей планеты. Многие виды этих моллюсков являются важнейшими объектами промысла вместе с устрицами.

Мидий ели ещё 70 000 лет назад! Доказательством этого факта являются многочисленные археологические находки. Мидий готовили в Древнем Риме, и всегда они считались вкусным, полезным и дешевым морепродуктом.

Сегодня мидии — это деликатес, и ежегодный мировой оборот этого морепродукта превышает 1,5 млн. тонн!

В пищу употребляются мидии, достигшие полутора годовалого возраста, и размеров в 8 см.

Уже в 18 веке мидий научились выращивать искусственно, благодаря чему этот продукт стал еще более доступным.

Мидии не только отличаются нежнейшим вкусом, но и богаты полезными веществами. Например, белком, которого в мидиях больше, чем в говядине и в любой рыбе. При этом мидии являются низкокалорийным продуктом. Наличие в продукте минеральных солей, железа, фосфора и витаминов делает его еще более полезными. Мидии являются природным источником антиоксидантов, в них много витамином В, D и Е.

На заметку: В 100 граммах мидий содержится 25% от суточной нормы витамина Е.

В мясе мидий сравнительно много полиненасыщенных жирных кислот, необходимых организму для мозговой деятельности и зрения.

Мидии улучшают обмена веществ, стимулируют процесс кровообращения и укрепляют иммунитет.

Мясо мидий полезно при заболеваниях крови и даже при повышенном уровне радиации.

На заметку: Клинически доказано, что мидии снижают риск развития рака! А большое количество белка оказывает хорошее влияние на работу печени.

Большое количество мидий может привести к аллергии, включая перекрестную, то есть обусловленную сходством аллергенных структур.

Противопоказаны мидии людям, страдающим нарушениями свертываемости крови.

Нельзя есть мидии при подагре, поскольку их мясо насыщено белковыми соединениями, преобразовывающимися в мочевую кислоту, которая образует откладывающиеся в суставах кристаллы, что повышает болевые ощущения.

Состав мидий

в 100 граммах продукта

• Выбирайте мидии с плотно закрытыми створками без повреждений.
• Все раковины и надколами и трещинами непригодны.
• Внутри раковины ничего не должно болтаться.
• Вес мидии должен соответствовать её размеру, и раковины одного размера должны иметь одинаковый вес.
• Не должно быть посторонних запахов, особенно неприятных.
• При попытке открыть раковину должно ощущаться сопротивление.
• Раковины не должны быть слишком загрязнены песком и илом.
• Раковины, которые самостоятельно раскрылись при мойке и чистки — непригодны в пищу.
• Не выбирайте мелкие раковины, в них мало мяса.

Если вы купили мидии в вакуумной упаковке, то их можно хранить в холодильнике с учетом указанной даты хранения.

Мидии на развес необходимо положить в холодную воду и придавить небольшим грузом каждую раковину, чтобы они не раскрылись. Главное, не раздавить их и употребить как можно быстрее. В таком виде мидии практически не хранятся.

Также мидии можно хранить во льду, положив на решетку для стекания оттаявшей воды, но всего на несколько дней.

Мидии едят вареными, печеными, жареными, а также сушеными, маринованными, копчеными, солеными и даже сырыми.

Вареные мидии отличаются приятным сладковатым вкусом.

Подавать на стол приготовленное мясо мидий можно на шпажках, что значительно облегчит процесс их поедания. Мидии, приготовленные в раковинах подаются со специальными столовыми приборами — особой вилкой и щипчиками, — при помощи которых можно открыть мидию и достать мясо.

Мидии сочетаются со многими продуктами и напитками, как и другие морепродукты. К этому блюду подают сухое белое вино или светлое пиво. Хороши мидии с лимоном. При приготовлении супа из мидий туда обычно добавляют классические лук, чеснок и петрушку.

Корейские мидии — добываются в России, на побережье Японского моря. Достигают 14 см, но в магазине их размер обычно составляет около 60 мм.

Съедобные мидии — добываются в Охотском, Беринговом, Баренцевом, Балтийском море, а также в Гренландии и Исландии. Достигают 10 см, в магазинах их размер до 80 мм. Это самый распространенный вид мидий.

Средиземноморские мидии — добываются в Средиземном, Черном, Азовском, Японском и других морях. Достигают 14 см, товарный размер — от 50 мм. Один из самых распространенных видов съедобных мидий.

Тихоокеанские мидии — добываются на побережьях Тихого океана. Достигают 9 см, товарный размер — 50 мм.

Мидии Грея — добываются в Японском и Охотском морях, на Курильских островах. Достигают 170 мм, товарный размер — 50 мм.

Если вы купили замороженные мидии, то размораживать их нужно в холодной воде, прикрыв грузом, препятствующим раскрытию раковин.

После этого раковины необходимо избавить от усиков и очистить от ила и песка. Но предварительно необходимо отбраковать все раковины, которые раскрылись или имеют какие-либо повреждения.

На заметку: Хорошим способом очищения мидий от песка внутри является кукурузная мука, которую нужно растворить в холодной воде и поместить туда раковины примерно на час.

Чтобы избавить мидий от усиков, необходимо тянуть их к основанию раковины.

Снаружи раковины чистятся под проточной водой при помощи жесткой щетки.

Готовить мидий лучше всего сразу после очистки.

На заметку: Если в процессе варки мидия не раскрылась, она испорчена и ее придется выбросить!

Варить мидии следует не больше 5 минут , иначе мясо может стать жестким. Можно приготовить мидии на сковороде под крышкой, обильно залив водой или белым вином. При этом вода должна полностью закрывать раковины. Таким образом, мидии приготовятся на пару. Готовить мидий следует на среднем огне, периодически встряхивая. Через пять минут можно снять мидий с огня и отбраковать все раковины с закрытыми створками.

• Главными конкурентами людей в употреблении мидий в пищу являются морские звезды, которые в некоторых районах ставят этих моллюсков под угрозу исчезновения.
• Самое большое количество ферм по выращиванию мидий сосредоточено в Галиции (территория Украины и Польши).
• Размер самой большой из найденных мидий составлял 60 сантиметров.
• Существуют пресноводные мидии Зебра, которые являются несъедобными.

Основными поставщиками мидий на мировой рынок являются Испания, Чили, Шотландия и Австралия. При это Чили наиболее активно наращивает объемы поставок. Так, производство мидий в Чили в 2010 году составило около 192 000 тонн, это на 33% больше по сравнению с 2009 годом. Такой рост позволил повысить экспорт на 30,6%. А цена выросла на 18%.

Чилийская компания по выращиванию мидий Empresa Pesquera Apiao S. A. имеет сертификат Friend of the Sea, гарантирующий покупателям, что мидии, которые поставляет компания, производятся с соблюдением принципов устойчивости и правил охраны окружающей среды. Так же сертификатом Friend of the Sea отмечена шотландская компания Scottish Shellfish Marketing Group (SSMG), компания из Тасмании Spring Bay Mussels и другие.

Корсаковский консервный завод (Сахалинская область). Продукция: мидии, рыба, креветки, кальмары, морские гребешки, икра.

Компания «Морская свежесть» (Москва). Продукция: мидии, рыбные пельмени, лапки лягушек, улитки, гребешки, каракатицы, осминоги, лобстеры, лангусты, омары, креветки, форель, крабы, кальмары, икра.

Очаковский мидийно-устричный рыбоконсервный комбинат (Украина). Продукция: мидии и устрицы, пресервы из морепродуктов, рыбные консервы.

Рыболовецкий колхоз «Родина» (Южно-Курильск, Сахалинская область). Продукция: мидии, рыба, осьминог, морепродукты, моллюски, морская капуста, креветки, икра, морской гребешок.

Рыболовецкий колхоз им. Кирова (Сахалинская область). Продукция: мидии, рыба, пресервы, консервы, икра.

Компания «Сант» , ТПК (Уфа). Продукция: мидии, морской коктейль, деликотесная рыба, форель, белуга, семга.

Сахалинский союз рыболовецких колхозов (Южно-Сахалинск). Продукция: мидии, балык из рыбы, морская капуста, креветки, морские гребешки, рыбий жир, икра.

Холмский рыболовецкий колхоз (Сахалинская область). Продукция: мидии, сельдь, осьминог, рыбная мука, морская капуста, креветки, рыбий жир, икра.

Ракушки стали неотъемлемой частью меню не только для гурманов и жителей побережья, но и для всех любителей морепродуктов, живущих далеко от морских берегов. Но чем дальше вглубь континента, тем более высокие цены на живые ракушки, и поэтому их употребление в пищу считается признаком роскоши и хорошего вкуса. Для большей части видов съедобных ракушек сезон выпадает на холодное время года. Важно помнить, что ракушки могут стать причиной серьезного отравления, и чтобы правильно выбирать и готовить их, нужно быть предельно внимательными!

Другое название ракушек, которое часто употребляют продавцы морепродуктов и повара -«клемы». По неизвестным причинам такое название применяют не к любым видам ракушек, а всего лишь к двум из них - клемами называют только песчаные и жесткие ракушки.

Любые моллюски готовить достаточно просто, но для безопасности своего здоровья нужно запомнить несколько правил:

• перед приготовлением переберите все ракушки, открытые и не реагирующие на постукивания и движения, обязательно удалите эти моллюски уже погибли.
• при жарке ракушек, обязательно нужно удалить все не открывшиеся ракушки, не пытайтесь их самостоятельно открыть и съесть!
• если вы употребляете живых моллюсков, убедитесь в том, что при открывании этот моллюск был действительно живой как правило, все моллюски тщательно сопротивляются, когда их пытаются открыть.
• хранить живые моллюски следует либо в специальном аквариуме для моллюсков, либо в холодильнике на льду. Желательно употребить ракушки в течение 2-3х дней с момента покупки. Разводить морскую воду и опускать моллюсков не следует, так они погибнут гораздо быстрее от собственных продуктов жизнедеятельности!

Морские черенки, разевницы и песчаные ракушки

Жесткие ракушки бывают разных размеров и цветов и подразделяются на 3 основных вида:

• самые маленькие («молодь жесткой ракушки») - поперечная длина - не более 5 см.
• ракушки размером 5-8 см в поперечнике
• ракушки для супа - самые крупные, более 8 см

Их не нужно мыть, а чтобы открыть створки этих моллюсков, нужно их подогреть. Ножом они тоже открываются, если вставить его напротив замка и провести между створками раковины. Такой навык приобретается со временем, поначалу это дается непросто. Но в этом случае важно понимать пригодна ли ракушка в пищу или нет, вполне возможно что она уже погибла и ее есть нельзя. Определить это может только опытный любитель или повар!

Качество жестких и песчаных съедобных ракушек стандартное, а единственное правило гласит: чем мельче ракушка, тем она вкуснее, тем сильнее аромат. С другой стороны, крупные ракушки хороши тем, что с ними нужно меньше возиться, и в них больше мяса.

Мидии

Они известны своей живучестью и злопамятностью. Даже в мазутном пятне мидии не погибнут, а лишь впитают в себя его запах и выдадут его при попытке ими полакомиться! Можно в магазине приобрести мидии, выведенные на ферме с контролем чистоты воды. Но даже в этом случае желательно взять сначала немного ракушек на пробу.

Перед приготовлением мидии обязательно нужно перебрать. И очень важно при этом не скупиться и избавиться от всех подозрительных раковин, чтобы не испортить все блюдо. Как обнаружить признаки непригодности? Если раковина немного приоткрыта, нужно постучать по ней. Нормальные мидии после постукивания медленно закрываются, если же этого не происходит, значит мидию можно смело выбрасывать. Также не жалейте мидии, раковина у которых сломана, и выбрасывайте слишком легкие и слишком тяжелые ракушки (первые - пустые, а вторые - с илом). Если при термической обработке еще некоторые ракушки не открылись, от них также нужно избавиться.

Для того, чтобы приготовить мидии, сначала нужно обработать их следующим образом: «бороду» счистить ножом или просто оторвать, на час поставить емкость с мидиями под струю холодной воды, и только после этого можно приступать непосредственно к приготовлению.

Гребешки

Они бывают маленькие, большие и гигантские. Маленькие гребешки - не более 7 см, большие, или гребешки Сен-Жак,достигают в поперечнике 15 см, и гигантские морские гребешки, самые крупные из всех видов. Есть такая практика - обрабатывать этот морепродукт в растворе триполифосфата натрия, чтобы увеличить их вес. Такая процедура увеличивает вес гребешков примерно на 25%. Это не опасно для здоровья, но конечно же, не очень-то приятно: при нагревании гребешок выделит всю впитанную при обработке воду, и исчезнут те самые 25% его веса. Но у обработанных таким образом гребешков есть отличительный знак: слишком белоснежный цвет, в то время как настоящий цвет морских гребешков - кремовый, светло-оранжевый, светло-розовый. Импортные гребешки, не подвергнувшиеся подобной хитрой процедуре, обязательно на упаковке имеют метку dry scallops.

В отличие от многих других продуктов, гребешки не теряют своих вкусовых качеств при заморозке. Но приобретая их в замороженном виде, вы не получаете к столу икряные мешки, это, пожалуй, единственный минус покупки замороженных гребешков. Икряные мешки гребешков обладают приятным вкусом и очень полезны, поэтому не пренебрегайте возможностью купить гребешки в раковинах. Открыть их несложно, это делается обычным ножом - нужно осторожно снять мясо на нижней половине раковины, потом срезать мышцу-замок, которая находится сбоку и удалить внутренности.

Это очень полезный - содержит много белков и железа, но и необычайно вкусный моллюск!

Устрицы

Хотя устрицы описываются во многих источниках, в этих описаниях бывает непросто разобраться, особенно не имея практики употребления их в пищу. Но изучить основы обращения с этим деликатесом под силу каждому желающему.
Итак, живые устрицы, которых подают к столу по всем правилам, должны проявлять определенную мышечную активность. Характер этой активности напрямую связан с условиями перевозки. При прикосновении к краешку мантии устрицы, которую перевозили с соблюдением всех необходимых условий для сохранения ее наилучшего вкуса, она медленно отодвигается от вашего пальца. Если же при перевозке устрицы перенесли перегрев, мороз, пострадали от тряски и шума, то реакция на прикосновение будет резкой - устрица испуганно дернется. В таком случае вам не удастся ощутить истинный ее вкус, и есть ее не стоит.

Важно знать, что означают дополнительные сведения о заказанных вами устрицах - загадочные слова и цифры в меню, так как именно от них зависит стоимость этих даров моря. Что такое №3 или №5?

Во-первых, следует запомнить, что устрицы принято нумеровать в соответствии с их весом, причем самые мелкие - под №5, самые крупные устрицы получают номер 0 или 00. При этом для каждого сорта устриц существует своя система исчисления, хотя №3 непременно будет указывать на более мелкие устрицы, чем №1.

Что же означает красивое слово «клер»? Клер - это специальный бассейн, который соединен с морем небольшим каналом. В клеры устриц помещают для того, чтобы улучшить их вкусовые качества. Данная процедура получила название «аффинаж».

При всем этом, статус «де клер» могут законно носить только устрицы с клеров на о. Олерон или в заливе Маренн д’Олерон, департамент Шарант-Маритим. Так что устрицы с других клеров, которые можно вырыть где-угодно, нельзя называть «де клер», будь они даже из Нормандии или Бретани, или откуда-то еще.

Слово «спесиаль» в описании устриц означает «особенный», а «фин» переводится как «изысканный». Но не все так просто, и эти казалось бы, незамысловатые определения могут быть поняты по-разному.

Если идет речь об «устрицах спесиаль де клер » из Маренн д’Олерон, это говорит о том, что моллюск был выдержан в клере на протяжении 2 месяцев, а плотность их посадки составила не более 10 устриц на 1 квадратный метр. Если же устрица подписана как «устрица фин де клер », значит, выдержка в клере была более короткой и плотность моллюсков была выше.

Если же говорить об устрицах из других уголков мира, то в этом случае «спесиаль» и «фин» - это коэффициент плотности, для вычисления которого используется следующая формула: массу мяса, полученного из 20-ти устриц определенного размера, делим на массу этих устриц полностью и умножаем на 100». В этом случае ни о каком «аффинаже» и ни о каком «де клер» и речи быть не может!

Запомнив эти несколько хитрых словечек, вы обезопасите себя при заказе от обмана и лишних трат, и не дадите себя запутать предприимчивым производителям.

Брюхоногие - рапана, трубач

Конечно же, обзор съедобных ракушек не будет полным без упоминания брюхоногих моллюсков.
С рапанами дело обстоит несколько противоречиво. Они внесены в Красную книгу в России, и их добыча там под запретом, но в Черном море эти брюхоногие очень сильно размножились. Их количество настолько увеличилось, что теперь они стали угрозой черноморским мидиям, а черноморские гребешки и устрицы уже практически все ими съедены! Поэтому в Украине рапаны абсолютно законно можно добывать, в том числе их разрешено ловить и любительским образом. Это очень просто - понадобится только водолазная маска и ласты, а нырять придется на глубину в три-четыре метра.

Существует несколько способов извлечения рапаны из раковины, в зависимости от того, требуется ли не псохранить ее целостность при этом. Раковина рапаны очень красивая и станет прекрасным сувениром. Чтобы не повредить ее, ногу рапаны подрезают небольшим ножом, а остатки мяса нужно выскоблить и выбросить. Если же раковину не жалко, то рапаны помещают в кипящую воду примерно на 3 минуты. После этого мясо можно достать при помощи вилки или шампура, и выбросить все, оставив для дальнейшего приготовления лишь белую ногу.
Трубач - еще один вид брюхоногих, размером он поменьше рапаны. Места его обитания находятся намного севернее, чем у рапан. Добыча трубача никак не ограничивается законами о защите природы, при этом он является полным аналогом рапаны в том, что касается приготовления. Трубача, извлеченного из раковины, нужно готовить сразу же. Можно поварить его около 10 минут и заморозить.

Многие после отдыха на морском курорте привозят домой всевозможные ракушки. Среди них часто встречаются и створки мидий.

Наравне с устрицами, кальмарами, морскими гребешками мидия является морским деликатесом, причём очень полезным.

Особенно этот морепродукт рекомендован мужчинам, потому что он богат цинком, который отвечает за репродуктивную функцию. Поэтому каждая женщина должна заботиться о здоровье своего мужчины, ведь оно влияет и на семейное благополучие, и чаще покупать мидии, чтобы готовить из них разные блюда.

Но многие, видя живых мидий только по телевизору, с трудом понимают, в каком виде они должны поступать на рынок. Ведь их нужно использовать в пищу, пока они живые.

Как правильно выбирать мидии

• Если мидии продают в створках, нужно обратить внимание на их внешний вид. У живых мидий створки плотно сжаты. Лишь иногда они могут быть немного приоткрытыми. Но стоит только слегка стукнуть по раковине, как мидия вмиг створки захлопнет.
• Поверхность раковины должна быть блестящей, а главное, без трещин и сколов.
• Если створки открыты, то мидия, вероятно, погибла. Такой продукт в пищу употреблять нельзя. Хотя иногда погибшая мидия может находиться и в закрытой раковине, если, например, створки забиты грязью.
• Некоторые проверяют состояние мидии, тряся раковину. Если в ней находится живой моллюск, то никакого бренчания слышно не будет. Правда, этот способ весьма сомнителен.
• А вот понюхать мидии не возбраняется. Живые моллюски пахнут свежестью и морем. Если от них исходит неприятный запах, то от такой покупки нужно отказаться.
• В пищу годятся как мелкие мидии, так и крупные. Но нужно знать, что в больших мидиях мяса тоже больше.

Как хранить мидии

Мидии используют в пищу в день покупки, так как они совершенно не приспособлены к хранению. Поэтому только в исключительных случаях их приготовление можно отложить до следующего дня.

Хотя некоторые считают, что мидии остаются живыми ещё 2-3 дня, но лучше не рисковать здоровьем, по ошибке употребив в пищу испорченный морепродукт.

Способ 1

Чтобы сохранить мидии на 1-2 дня, их помещают в ёмкость со льдом так, чтобы они оказались в нём закопанными. Но при этом нужно следить, чтобы они не контактировали с водой, которая будет стекать с начинающего таять льда.

Способ 2

Мидии можно хранить и в очень холодной воде. Но тогда на них кладут небольшой груз, который не даст им раскрыться, но при этом их не раздавит.

На следующий день мидии обязательно отваривают или жарят, предварительно проверив ещё раз каждую из них на пригодность.