Аппарат для приготовления мармелада. Плюсы открытия «мармеладного бизнеса». Как реализовать и продвигать свою продукцию
Мармеладом называются кондитерские изделия, изготовленные из плодового пюре с сахаром и имеющие желеобразную консистенцию.
Для придания продукту определенного цвета, вкуса и аромата при производстве мармелада используют пищевые красители, эфирные масла, ванилин, органические кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную). В основном вырабатывают яблочный мармелад, при производстве которого к яблочному пюре иногда добавляют пюре из других видов плодов для улучшения вкусовых качеств. Мармелад, у которого основой является пюре из абрикосов, слив ренклодов, кизила и других плодов или ягод (кроме яблок), носит название «пат».
Для получения хорошей желирующей консистенции мармелада исходное пюре должно иметь относительную вязкость не ниже 2,8 и pH 3,2.
Рецептура формового мармелада включает патоку. Благодаря содержанию декстринов патока обладает значительной вязкостью и способствует получению продукта более плотной консистенции.
Хорошие результаты дает добавление к смеси сахара и пюре натриевых солей лимонной или молочной кислот в количестве 0,2-0,3% (по отношению к смеси). Благодаря буферным свойствам этих солей повышается концентрация яблочно-сахарной смеси, при которой она застудневает. Это дает возможность основную часть влаги удалить путем выпаривания, резко сократив продолжительность сушки изделий. Кроме того, студень получается более прочным.
В случае переработки плохо желирующего пюре в рецептуру мармелада следует вводить пектин или пектинсодержащий концентрат, полученный из яблочных выжимок.
Поступившее в переработку пюре пропускают через финишер, а сахар просеивают и подвергают магнитной сепарации.
Варку мармеладной массы проводят в вакуум-аппаратах, оборудованных мешалками. Уваривание производится при постепенно повышающемся вакууме - давление падает от 67 до 34 кн/м 2 (разрежение повышается с 250 до 500 мм рт. ст.). Варка длится не более 20 мин, после чего к массе добавляют патоку, подогретую до 50° С и процеженную через сито. Мармеладную массу, содержащую 62-68% сухих веществ, выгружают из вакуум-аппарата и смешивают с красителями и эссенциями.
При выгрузке мармеладной массы отбирают пробу для проверки скорости застудневания и качества получающегося студня. Если проба застудневает медленно, то к продукту добавляют сахар. Если же застудневание идет быстро, но образующийся студень недостаточно прочный, в продукт вводят пектин и кислоту.
В непрерывно действующих варочных аппаратах смесь пюре с сахаром, имеющую концентрацию 55- 57%, при помощи плунжерного насоса прогоняют через змеевики. Уваривание в змеевиках ведется под атмосферным давлением и длится 1-2 мин. Из змеевика сваренная масса, имеющая температуру 106-108° С, попадает в приемный конус, который служит сепаратором. Здесь от продукта отделяются соковые пары и его концентрация достигает 67-79%.
В зависимости от степени высушивания и характера дальнейшей обработки мармеладной массы различают следующие виды фруктово-ягодного мармелада.
Пластовой мармелад . Для получения этого продукта горячую мармеладную массу расфасовывают в фанерные ящики, которые внутри выстилают влагонепроницаемой (пергаментной) бумагой. Ящики с продуктом до упаковки выдерживают 12-24 ч в сухом, хорошо вентилируемом помещении для студнеобразования. Наружный слой продукта подсыхает и образует корочку тонкокристаллической структуры. После этого поверхность продукта закрывают влагонепроницаемой бумагой и ящики упаковывают.
Пластовой мармелад имеет влажность 29-33%. Общее содержание сахара в нем составляет 68%, в том числе около 40% редуцирующих сахаров.
Штучный мармелад . Штучный мармелад состоит из отдельных кусков (штук) той или иной формы. Мармелад этого типа различают формовой или резной.
Для получения формового мармелада горячую мармеладную массу разливают в формы из нержавеющей стали или керамики. Поступающий на розлив продукт содержит 30-31% влаги и имеет температуру 80-85° С. После застудневания мармелад вынимают из форм.
Застывшую мармеладную массу подсушивают нагретым воздухом. Температура сушки в начале процесса составляет 35-40° С, в конце - 55-65° С. В первый период сушки температура воздуха должна быть невысокой, чтобы не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги.
В процессе сушки влага смачивания, находящаяся на поверхности продукта, испаряется сравнительно легко. На ее место из внутренних слоев продукта поступает капиллярная влага, которая также достаточно быстро удаляется. Однако по мере высушивания вязкость продукта повышается, что затрудняет перемещение влаги из внутренних слоев наружу.
В начале сушки преобладает капиллярная влага и процесс идет при постоянной скорости. Когда начинает испаряться связанная вода, скорость сушки значительно падает.
Скорость сушки тем больше, чем выше градиент влажности, способствующий переходу влаги из внутренних слоев наружу. Значительный температурный градиент задерживает сушку, так как при этом под влиянием термовлагопроводности влага устремляется из наружных слоев к центру.
Вследствие трудности удаления влаги процесс сушки, несмотря на небольшие размеры штучного формового мармелада, является длительным и составляет 6-10 ч.
Во время подсушивания на поверхности продукта образуется тонкая корочка, покрывающая изделие сплошным слоем.
Подсушенный мармелад охлаждают в хорошо вентилируемых камерах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре 15-20°С.
Охлажденный мармелад расфасовывают в картонные коробки, выложенные внутри парафинированной бумагой. Бумагу прокладывают также между рядами мармелада во избежание его слипания.
Масса каждой штуки формового мармелада составляет 10-25 г. Готовый продукт содержит 22-24% влаги при общем количестве сахаров 75%, в том числе редуцирующих сахаров 20-32%.
Для получения резного мармелада горячую мармеладную массу разливают в деревянные коробки слоем 1,5-2 см. После застудневания массы полученный мармеладный пласт разрезают на бруски массой до 20 г, а затем высушивают до содержания влаги 18-20%. Резной мармелад обсыпают сахарной пудрой и расфасовывают аналогично формовому мармеладу.
При производстве фруктового мармелада в рецептуру изделий входят: сахар, яблочное пюре, патока в небольшом количестве (10-15%), цитрат (или лактат) натрия. Рецептурные компоненты увариваются до содержания CВ 67-69%.
Технология производства желейного мармелада предусматривает наличие в рецептуре не только патоки и сахара, но и желирующих компонентов, таких как агар и подобные ему вещества, пектин или желатин. Рецептурные компоненты в этом случае уваривают до содержания СВ= 73-74%. Производство мармелада на пектине имеет свои особенности. В отличие от агара и подобных ему желеобразователей, пектин проявляет способность образовывать студень только в присутствии кислоты и сахара. Наилучшими условиями для образования студня (при 1% пектина) считаются такие, при которых сахара в рецептуре содержится около 60% сахара и 1% кислоты.
Чем выше количество и качество пектина, тем больше сахара требуется для образования студня. Избыток сахара приводит к тому, что студень становится более крупнозернистым в изломе и более пластичным, но его прочность уменьшается. Кислота – обязательный участник процесса образования студня, она влияет на скорость желирования водного раствора сахара и пектина и плотность студня. Но избыточное количество кислоты в рецептуре влияет на химические процессы в мармеладной массе, что приводит к ухудшению качества конечных изделий.
Агары и подобные ему вещества – это растительные полимеры, которые быстро растворяются в горячей воде и формируют вязкие водные растворы, при охлаждении образующие студни. Для того чтобы получить студень необходимой для производства мармелада прочности, количество агара в рецептуре должно быть приблизительно равно 1% воздушно-сухого агара, для фурцеларана концентрацию повышают в полтора раза, а для агароида – в 3 раза.
Желатин – студнеобразователь органического происхождения, нерастворимый в органических растворителях. При комнатной температуре желатин набухает с 10-15-кратным количеством воды и быстро растворяется в горячей воде. Но при нагревании в щелочных или кислых средах желатин теряет способность к образованию студней. Желатиновые студни слабее пектиновых и агаровых в 5-8 раз, поэтому в производстве мармелада желатин применяется значительно реже, чем другие студнеобразователи.
Качество мармеладной продукции зависит от множества факторов: качества сырья, рецептуры, технологических схем, отношения производителя и сотрудников к процессам изготовления продукта. И, конечно же, от функциональных возможностей оборудования для производства мармелада.
Оборудование для производства мармелада «Акмалько Инжиниринг» разрабатывается с учетом всех особенностей технологических процессов изготовления различных видов мармелада. Наше оборудование для производства формового и желейного мармелада постоянно совершенствуется, чтобы фабрика, работающая на нашем оборудовании, могла совершенствовать свою продукцию.
Жевательный мармелад «Фру-Фру» производится на современном европейском оборудовании. Производство не останавливается ни на минуту - фабрика работает 24 часа 7 дней в неделю. Для изготовления жевательного мармелада используется сахар, желатин, сироп глюкозы и натуральный виноградный сок.
Процесс изготовления жевательного мармелада включает следующие этапы:
- Уваривание ингредиентов
- Охлаждение
- Отливка в формы
- Выстойка и сушка
- Обескрахмаливание
- Фасовка и упаковка
Ингредиенты смешиваются и отправляются в варочный котел. В уваренную смесь добавляется лимонная кислота, красители и ароматизаторы. Смесь поступает в отливочную машину. Затем на конвейер подаются лотки, заполненные ровным слоем кукурузного крахмала. В крахмале с помощью гипсовых печатей штампуются сотни одинаковых форм. Лента крахмала с отпечатками движется по конвейеру к следующему этапу производства, где отливочная машина наполняет формы горячим жидким мармеладом. Затем мармелад застывает и сушится в течение 24 часов, после чего очищается от крахмала и поступает в специальные барабаны для дальнейшей обработки. В этих барабанах мармеладки обрабатываются смесью из натуральных масел. Мармеладные фигурки становятся гладкими, блестящими и не прилипают друг к другу. Далее готовый мармелад движется по конвейерной ленте к упаковочной машине. Здесь готовая продукция упаковывается, на пакетах проставляется дата производства.
Технология производства мармелада - это серия этапов обработки сырья и особое ноу-хау кондитерских фабрик. В магазинах чаще всего можно встретить 3 основных вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Производители мармелада используют различ ные методы изготовления каждой разновидности сладости.
Один из самых простых в производстве -
Проследим процесс его изготовления в фабричн ых условиях. Все начинается с сахара, воды и лимонной кислоты. Раствор из этих компонентов получается очень сладким: на стакан воды приходится почти стакан сахара. Все компоненты смешиваются и отправляются в специальный бак, где варятся 15 минут. Затем добавляется пектин и патока, которые придадут будущему мармеладу густоту и вязкость.
Благодаря патоке, сладкому сиропу из крахмала, готовый мармелад будет свежим и мягким в течение месяца после выхода с конвейера. Следующий этап - выпаривание влаги. Для этого на каждой кондитерской фабрике существует варочный котел, важный элемент оборудования для производства мармелада. Мармелад варят под высоким давлением. Далее в сироп добавляют натуральные экстракты фруктов и красители, и смесь обретает вкус, цвет и аромат. Пока смесь остывает, подготавливается сахар, в котором и будет отливаться мармелад. Для этого в сахарной дорожке, бегущей по конвейеру, выбиваются отверстия, в который заливают жидкий мармелад. К концу своего пути по ленте мармелад застывает, его отряхивают от излишков сахара и упаковывают.
Другая технологическая схема производства мармелада основана на сочетании фруктового пюре, сахара и патоки. Процесс приготовления состоит из следующих этапов:
- уваривание фруктов сахара и патоки
- добавление пектина, агара, витаминов и красителей
- отливка в формы
- сушка
- фасовка и упаковка
Производство желейного мармелада
Чаще всего изготавливается на основе агара. На первом этапе агар замачивают в проточной воде до набухания. Затем агар растворяется в варочном котле с водой. В раствор добавляют сахар и патоку. Сироп уваривается, охлаждается, в него добавляют сок, витамины, натуральные красители и ароматизаторы. Желейную заготовку заливают в металлические формы и оставляют то застывания. Застывший мармелад выбирают из форм и при необходимости обсыпают сахаром, после чего изделия выстаивают и подсушивают. Готовый желейный мармелад отправляется на фасовку и упаковку. Современные производители мармелада отливают изделия в самых разнообразных формах, добавляют в свою продукцию натуральные соки и витамины.
К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад,! пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия представ-! ляют собой студни, а пастила и зефир - кондитерские пены. ;
Мармелад в зависимости от способа формования делят naj формовой, резной и пластовый. В зависимости от вида сырья," являющегося студнеобразующей основой, мармелад делят паї фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. !
Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктовом пюре (обычно яб-; лочном). На основе абрикосового и сливового пюре готовят^ паты. При производстве желейного мармелада в качестве студ-і необразователя используют агар, агароид, пектин и др.
Пастила выпускается в виде клеевой, в которой в качестве струднеобразующей основы используется агар или пектин, и заварной, в которой применяется фруктово-ягодная мармеладная масса. Клеевая пастила подразделяется на резную (пастила прямоугольного сечения) и отливную (зефир); заварная пастила выпускается в виде резной (прямоугольного сечення) и пластовой (пласт, рулет, батон).
Основным процессом в мармеладно-пастильных изделий является студнеобразование, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Пектиновые вещества относятся к полисахаридам сложного строения и входят в состав практически всех растительных тканей, особенно плодов, ягод, корнеплодов и др. Пектин в холодной воде набухает, а при нагревании растворяется и переходит в вязкий коллоидный раствор. Образование студня из раствора пектина возможно лишь при концентрации пектина 0,8-1,2%, концентрации сахара - 60% и рН 2,8-3,2 в зависимости от желирующей способности пектина. Сахар необходим, поскольку он обладает большой дегидратирующей способностью и растворимость пектина в сахарном растворе уменьшается. При добавлении кислоты снижается рН пектинового раствора, что способствует образованию межмолекулярных водородных связей, повышает студнеобразующую ■способность пектинового раствора и улучшает качество студня.
Кроме пектина в качестве желирующих веществ используется агар и агароподобные вещества (агароид, фурцелларан и др.), получаемые из некоторых морских водорослей. Они также относятся к полисахаридам сложного состава, растворяются в горячей воде и при охлаждении растворов образуют студни. Прочные студни получаются при концентрации агара 0.3-1% или агароида - 0,8-3% к массе студня. Присутствие сахара не обязательно, он играет лишь роль вкусовой добавки. Наличие кислоты отрицательно сказывается на студнеобразующей способности агара и агароида, поскольку происходит их гидролиз. Для уменьшения гидролизующего действия кислоты добавляют буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат).
Производство фруктово-ягодиого мармелада. Процесс получения фруктово-ягодиого мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделка, отливка, сушка, выстой - ка, упаковка.
Различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (студнеобразующая способность, кислотность, цветность, содержание сухого вещества и др.) смешивают (купажируют) для получения однородной по составу массы пюре. Полученную смесь протирают через сита.
Рецептурную смесь получают путем смешивания подготовленного яблочного пюре с сахаром-песком и патокой в соотношении 1: 1. При изготовлении ягодных видов мармелада к яблочному добавляют ягодное пюре в соответствии с рецептурой. Так как студнеобразующая способность пюре определяется в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нем пектина, то оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путем проведения пробных варок.
В рецептурную смесь вводят также соли - модификаторы, или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат). Введение этих солей обусловливает снижение скорости и температуры застудневания мармеладной массы, ее вязкость, что позволяет уваривать массу до более высокого содержания сухого вещества и сократить процесс сушки мармелада. Количество вводимых солей зависит от кислотности пюре.
Рецептурную смесь получают в смесителях периодического" действия и затем подают на уваривание в вакуум-аппараты периодического действия или в непрерывнодействующие змееви - ковые аппараты. В варочных аппаратах используется греющий пар давлением 300-400 кПа. Массу уваривают до содержания сухого вещества 68-74%.
На стадии разделки уваренную массу охлаждают в емкостях, снабженных мешалкой, до температуры на 5-7°С выше температуры студнеобразования и вводят ароматические и вкусовые вещества, красители, перемешивают и подают на отливку.
Отливка производится на мармеладоотливочных машинах, выполняющих следующие операции: дозирование и разливка мармеладной массы в формы; встряхивание (для равномерного распределения мармелада в формах); выстаивание в специальной камере при 15-25 °С. Во время выстаивания идет процесс студнеобразования длительностью от 20 до 45 мин (длительность студнеобразования зависит от качества пюре и рецептуры мармеладной массы); выборка мармелада из форм. Выборка производится путем выталкивания мармелада из форм сжатым воздухом, подаваемым через отверстия в формах диаметром 0,2 мм. Такой интенсивный способ извлечения мармелада вызван тем, что при застудневании линейные размеры массы не меняются и мармеладная масса прилипает к материалу форм.
Извлеченный из форм мармелад имеет липкую влажную поверхность и направляется на сушку, в результате которой содержание сухого вещества в нем повышается до 76-80%. В процессе сушки на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахара и образуется мелкокристаллическая корочка, предохраняющая мармелад от намокания и придающая ему привлекательный внешний вид. Процесс сушки ведут так, чтобы удаление влаги шло со скоростью выше скорости кристаллизации сахара, иначе преждевременное образование корочки уменьшает влагоотдачу. Поэтому процесс сушки ведут в несколько стадий, а в сушилках имеется несколько зон с различными температурными режимами. Сушку мармелада производят в камерных, шкафных и конвейерных сушилках. Высушенный мармелад имеет температуру 60°С, поэтому его охлаждают либо в специальных камерах, либо в помещении цеха. Продолжительность охлаждения от 45-55 мин до 1,5-2 ч, в зависимости от времени года. Охлажденный мармелад укладывают в коробки или лотки, а затем в ящики.
Производство желейного мармелада. Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, резной (трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки) и фигурный. В качестве студне - образователя используется агар, агароид или другие студнеоб - разующие вещества. Введением различных эссенций, пищевых кислот и красителей имитируется вкус, аромат и цвет натуральных фруктов.
Рецептура желейного мармелада зависит от вида и желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем, для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить 0,8- 1% агара (или 1 -1,5% пектина, или 2,5-3% агарои - да), 50-65% сахара, 20-25% патоки, 23-24% воды. Для создания приятного кислого вкуса добавляется 1 -1,5% пищевой кислоты.
Получение желейного мармелада производится по следующей схеме: подготовка сырья, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка и упаковка.
При использовании агара его промывают в холодной проточной воде в течение 1-3 ч; в результате чего он набухает, затем производят растворение агара в воде и вводят сахар и патоку. Полученный сахаро-иаточно-агаровый сироп уваривают до содержания сухого вещества 73-74%. Уваренную массу охлаждают в темперирующих машинах до 50-60°С.
Технология и параметры процесса приготовления желейного мармелада на агароиде отличаются от приготовления на агаре, гак как агароид обладает более низкой желирующей способностью, более высокой температурой застудневания и в значительной степени подвержен гидролизу в кислой среде, что резко снижает студнеобразующую способность агароида. В связи с этим сироп на агаронде уваривают до содержания сухого вещества 70-72%, охлаждают уваренную массу до 74-78 °С, а для торможения гидролитического распада агароида в кислой среде вводят соли - модификаторы.
Уваренная желейная масса формуется различными способами на формовочном транспортере. Формовой мармелад получают методом отливки в металлические формы с последующей выстойкой в течение 10-90 мин в зависимости от вида студне - образователя. Для облегчения выборки мармелада из форм подогревают поверхность отформованных изделий. Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий.
После выстойки мармелад со всех сторон обсыпают сахарным песком и подают на сушку. Мармелад, приготовленный на агароиде, высушивается при 38-40 °С, а на агаре-при 50- 55 °С. Длительность сушки 6-8 ч. Затем мармелад охлаждают и упаковывают.
Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» формуется на механизированной поточной линии следующим образом. Желейная масса для первого слоя с температурой 55-60°С размазывается на ленту транспортера. Студпеобразование первого слоя ведется в шкафу при температуре воздуха 10 °С в течение 10 мин. Затем на этот слой методом размазки наносится слой из сбивной массы. После студнеобразования второго слоя двухслойная лента разрезается дисковыми ножами на полосы, которые укладываются в продольные желоба полукруглого сечения, находящиеся на транспортере. Дозирующим. механизмом отливочной машины производится заполнение желобов желейной массой. Полученные трехслойные заготовки (батоны) поступают на охлаждение, во время которого происходит студпеобразование. Затем батоны в перевернутом виде поступают па ленточный транспортер, где покрываются слоем сахара-песка и поступают на следующий транспортер для окончательного студнеобразования. Продолжительность выстойки 60 мин. Затем заготовки поступают на резальную машину, разрезаются на отдельные дольки и обсыпаются сахаром-песком. Дольки укладываются на лотки и поступают на сушку. Продолжительность сушки 6-8 ч при температуре 45°С. Готовые дольки с содержанием сухого вещества 81% укладываются в коробки, пакеты, ЛОТКИ.
Производство пастилы. Пастила изготовляется путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаром и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры к сбитой массе добавляется горячий сахаро-агаро-паточный сироп (клей) или горячая фруктово-ягодная мармеладная масса. При использовании ага-* рового сиропа получаемую массу называют клеевой, а в случае добавления мармеладной массы.- заварной.
Процесс производства клеевой пастилы состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление яблочно-са-[ї харной смеси, получение клеевого сиропа, сбивание, формование, сушка, укладка и упаковка. ^
Яблочное пюре, используемое в производстве пастилы, долж-," но иметь высокую студнеобразующую способность и влажность не более 88%. Такое пюре получают на предприятиях путем уваривания под вакуумом до содержания сухого вещества 15- 17%- Различные партии уплотненного пюре затем подвергаюі купажированию для получения пюре с определенной желирую - щей способностью. Затем уплотненное пюре смешивают с еаха=- ром в смесителях периодического пли непрерывного действия. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухого вещества в сахарно-яблочной смеси должно быть па уровне 57-59%, что достигается смешиванием сахара и пюре в соотношении 1: 1.
Сахаро-агаро-паточпый сироп получают путем растворения в воде при нагревании набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахара и патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухого вещества около 79% в змеевиковых аппаратах непрерывного действия или в вакуум-аппаратах периодического действия.
На крупных предприятиях пастильные массы получают сбиванием в агрегатах непрерывного действия. Агрегат состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально один над другим. Два из них являются смесителями, а в двух других осуществляется сбивание. В верхний смеситель непрерывно подается яблочное пюре и сахарный песок. При вращении лопастного вала происходит перемешивание смеси и растворение сахара. Сахаро-яблочиая смесь стекает в следующий цилиндр, в который подается яичный белок, и осуществляется сбивание массы. Далее масса поступает в третий цилиндр, где продолжается процесс сбивания. При сбивании масса насыщается воздухом, ее плотность значительно снижается, а объем увеличивается почти в два раза. Сбитая масса поступает в четвертый цилиндр, где смешивается с горячим сахаро-агаро-паточным сиропом (температура сиропа 80-85°С), эссенцией, пищевой кислотой и красителем.
Готовая пастильная масса, имеющая температуру около 40°С, самотеком поступает на формующую машину. Отформованный пласт поступает в зону охлаждения, где происходит процесс студнеобразования. Масса приобретает прочность и эластичность, что препятствует выделению воздушных пузырьков из нее. Затем пласт поступает в камеру с инфракрасным обогревом, в которой происходит подсушка и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы, что также увеличивает прочность. Подсушенный пласт охлаждается воздухом, покрывается слоем сахарной пудры и поступает в перевернутом виде па резальную машину. Пласт разрезается на бруски размером 70X21X20 мм. Бруски направляются на сушку в непрерывно - действующие или камерные сушилки.
Процесс сушки ведут в две стадии с различным режимом. Температура воздуха на первой стадии 40-45°С, относительная влажность воздуха 40-45%, продолжительность 2,5-3 ч. Вторая стадия длится 2 ч и ведется при более жестком режиме: температура 50-55°С и относительная влажность воздуха 20- 25%. Пастилу, высушенную до влажности 17-19%, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и подают на фасование и укладку. Пастила может упаковываться в целлофановые пакеты, картонные коробки, короба из гофрированного картона или ящики.
Производство зефира. В отличие от пастилы в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара; сахаро-агаро-паточный сироп уваривается до большего содержания сухого вещества (84-85%), яичный белок вносят в 3 раза больше, чем в пастильную массу, и сбивание осуществляют до меньшей плотности массы.
Сбивание зефирной массы производится на агрегатах непрерывного действия под избыточным давлением, что позволяет резко сократить продолжительность сбивания. Формуется зефир па зефироотсадочной машине, а так как зефирная масса имеет большую вязкость, чем пастильная, то при отсадке (выдавливании через металлический наконечник) она сохраняет приданную ей форму и не растекается.
Отформованные порции зефира в виде полусфер направляются на выстойку и подсушку. Выстойка осуществляется в специальной камере или в помещении цеха в течение 5 ч, после чего зефир подсушивают до содержания сухого вещества 77-
80%. При этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают ca-i харной пудрой и вручную складывают (склеивают) попарног нижними, не имеющими корочки поверхностями. Склеенные no-j ловинки зефира направляются для подсушки до содержаний сухого вещества 80-84% и подаются на укладку в коробки] пакеты, картонные или фанерные ящики.
Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемы; складах при температуре не более 18 °С и относительной влаж| ности воздуха 75-80%. Гарантийный срок хранения при соблю! дении этих условий для клеевой пастилы и зефира 1,5 мес, дл " заварной пастилы - 3 мес.
Производство мармелада: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства мармелада.
Мармелад, наряду с другими сахаристыми сладостями, можно считать вполне диетическим кондитерским изделием. Особенно, если это настоящий мармелад, да еще и не обсыпанный сахаром – такой можно есть даже диабетикам.
Мармелад пришел к нам из стран Ближнего Востока. Множество фруктов и жара – вот основные факторы появления этого лакомства, которое поначалу было всего лишь способом сохранить фрукты. Способов было всего два: сушка и уваривание фруктов почти до твердого состояния. Так и появился мармелад.
Мармелад образуется благодаря веществу, которое есть практически во всех овощах, фруктах и ягодах – пектину. Однако мармелад получался не из всех фруктов – изначально его варили из яблок, айвы, слив, дынь. Благодаря появлению технологии производства пектина, появилась и возможность производства мармелада из любых фруктов или ягод, даже из овощей. И, к сожалению, вообще без фруктов (сахар, пектин, вода, ароматизаторы и красители) – но этот продукт нельзя назвать мармеладом, по крайней мере, настоящим.
Сегодня существует много видов мармелада – фруктовый, фруктово-ягодный, жевательный, желейный. Производство мармелада в России очень развито, но не все производители могут предложить действительно качественный продукт.
Оптимальным вариантом будет производство мармелада на пектине – это наиболее «натуральный» мармелад, который можно производить из любых фруктов или ягод. Производство желейного мармелада на агаре не менее развито (тоже натуральный загуститель, который получают из водорослей). Кроме агара, используется сахар, патока, вкусоароматические добавки, натуральные соки. Если говорить о «натуральности» такого мармелада, то оптимальным будет использование фруктовых соков, исключительно натуральных красителей и ароматизаторов. До настоящего мармелада далеко, но все же это вкусный и достаточно полезный продукт. Возможно и изготовление диетического мармелада, без сахара, с натуральными подсластителями (экстракт стевии).
Производство жевательного мармелада требует использования другого загустителя – желатина. Желатин имеет животное происхождение. Его использование позволяет получить мармелад нужной консистенции и твердости. Натуральность такого мармелада приравнивается к натуральности мармелада на агаре.
Технология производства мармелада:
- Подготовка компонентов (фруктового пюре, ягодного пюре, соков, других компонентов, в зависимости от рецептуры).
- Приготовление патоки.
- Приготовление мармеладной массы путем смешивания фруктовых пюре, сахара, патоки, пектина и прочих добавок, в зависимости от рецептуры.
- Уваривание массы.
- Формовка мармелада (фигурный мармелад, мармелад пластами).
- Охлаждение мармелада.
- Декорирование.
- Упаковка.
Рецептура мармелада
Сегодня каждый производитель сам определяет рецептуру своего мармелада. Одни производят мармелад по классическому рецепту (фруктово-ягодный), другие – на основе фруктовых соков, фруктов и пектина/агара/желатина (фруктово-желейный), кто-то делает мармелад на основе сахара, патоки и желирущих веществ с добавлением натуральных красителей и ароматизаторов, а кто-то – с добавлением искусственных (желейный). Поэтому нельзя привести четкую рецептуру. В среднем, в мармеладной массе содержится от 0,8% до 1% агара, или от 1% до 1,5% пектина; от 50% до 65% сахара; от 20% до 25% патоки, от 23% до 24% воды. Стоит отметить, что современный потребитель стал более требовательным к качеству сладостей, и мармелада, в том числе. В первую очередь, это касается состава продукта – чем больше в нем натуральных ингредиентов, тем лучше.