Значение рыбы в питании. Значение рыбных блюд в питании человека

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета - 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B1-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно - темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

* не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

* не следует хранить рыбу после размораживания;

* желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии на земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов рыб интересовала древнего человека в качестве легко доступного продукта питания. С течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не только исключительно из за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой жизни.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает у хозяек важное место на нашем повседневном столе. Сегодня рыбные продукты , как никогда раньше широко используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании , а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т.д. и обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом, служат для людей отличной закуской.

Строение тканей рыбы и очень разнообразный ее химический состав делают ее диетическим продуктом в питании людей.

Состав (%) и калорийность мяса рыб.

После соответствующей тепловой обработки мясо рыбы становиться рыхлым и в желудочно-кишечном тракте у человека легко пропитывается пищеварительными соками, легко переваривается и быстро усваивается. Учитывая значительное содержание в рыбе азотистых экстрактивных веществ , которые возбуждают секрецию желудочного сока, диетологи рекомендуют рыбные бульоны использовать в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также больным в послеоперационный период . При употреблении вместо мяса рыбы, азотистый обмен в организме человека протекает более благоприятно т.к. рыбные блюда не способствуют образованию мочекислых почечных камней. Многие добываемые сегодня виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в их мясе железа и меди используются медиками в лечебном питании у людей страдающих малокровием ; другие виды рыб в связи с их высокой калорийностью и содержанием большого количества жирорастворимых витаминов широко применяются при заболевание детей рахитом , а также ослабленным больным с целью усиления питания.

Морская рыба на сегодняшний день является кладезью многих жизненно необходимых человеку микроэлементов (йода, марганца, железо, медь, цинк, селен, бром, фтор и других микроэлементов) , а также макроэлементов – кальция, калия, магния, фосфора, хлора и серы . При этом содержание в мясе рыбы фосфора в среднем составляет 0,20-0,25% . Питаясь рыбой человек способен удовлетворить потребность организма в фосфоре-на 50-70, железе-на 25 и магнии – на 20% . Всем известно, что морепродукты являются для человека богатым источником йода , если у пресноводных рыб его в 100г. сухого вещества содержится 6, 6мкг йода, в проходных рыбах-69,1 мкг, то в морских содержание йода доходит до 245 мкг , что крайне необходимо для нормального функционирования щитовидной железы т.к. йод принимает участие в образование гормона щитовидной железы тироксина .

Жители Японии у которых морепродукты, в основном морская рыба составляет основу рациона питания отличаются от других жителей планеты более крепким здоровьем и большей продолжительностью жизни .

Благодаря высокому содержанию в рыбе витаминов группы В — продукты из рыбы оказывают положительное влияние на восстановление половой функции у мужчин , способствуют нормальному функционированию и питанию тканей головного мозга .

Жирные виды рыб и их рыбий жир содержащие большое количество витамина А, Д, Е являются эффективным средством снижения уровня холестерина в крови , способствуя профилактике болезней сердечно-сосудистой системы.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые для организма человека аминокислоты, богаты метионином, аргинином, тирозином, гистидином и лизином обуславливая особую ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании человека. По содержанию метионина рыбное мясо занимает одно из первых мест среди присутствующих на прилавке сегодня белковых продуктов животного происхождения . За счет наличия в рыбе аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков(для мяса рыб он составляет 1,88-1,90, в то время как для говядины-1,64) продукты из рыбы очень полезны для молодого растущего организма детей.

Всех больше в себе белков содержат рыбы отряда осетровых и лососевых (лосось, семга, белуга). Содержание рыбьего жира в зависимости от вида рыбы колеблется от 0,1 до 33% . К жирным сортам рыб относят лосося, скумбрию, сельдь, форель, семгу и др . Для жира рыб характерно содержание биологически активных непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А и Д, фосфатидов и холестерина . Человек способен усваивать около 90% рыбьего жира. Полиненасыщенные кислоты у рыбы обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на межклеточные процессы в организме, обладают противовоспалительными свойствами . При этом снижают содержание жира в крови приводя в конечном итоге к снижению массы тела .

Мясо рыб очень бедно углеводами , в мясе свежей рыбы содержится всего 0,366% гликогена и спустя 96 часов хранения в мясе рыбы остается всего 0,006%, рН при этом равен 7,02-6,72 накопления молочной кислоты в мышцах уснувших рыб, в отличие от мяса теплокровных животных не происходит.(в мясе в результате накопления молочной и фосфорных кислот к концу первых суток рН снижается до 5,6 и ниже. Вследствие более кислой реакции среды в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов).

При хранении свежей не нутрованной рыбы в не мороженном или не соленном виде (на льду или в холодной соленой воде) спустя 12-24ч у рыбы наступает размягчение мышечной ткани, в результате чего из нее начинает вытекать мутная жидкость содержащая полипептиды и альбумозы. В результате глубоких биохимических процессов в белках плазмы клеток при автолизе образуются различные продукты частичного протеализа.

Рыба относится к особо скоропортящемуся пищевому продукту , что обусловлено следующими факторами:

1. Мышцы у рыбы содержат мало соединительной ткани и поэтому легко проницаемы для бактерий.
2. Бактерии которые находятся в рыбе, эволюцией приспособились к существованию при невысокой температуре окружающей среды, а попав в условия комнатной температуры они размножаются быстрее .
3. Жабры у рыб имеют большую поверхность , на которой скапливается большое количество микробов .
4. Как парная, так и мороженная рыба после оттаивания покрывается большим количеством слизи , которая представляет из себя хорошую питательную среду для разнообразных микроорганизмов .

Исходя из вышеизложенного свежую рыбу , особенно неразделанную, долго хранить нельзя, так как она быстро (через 10-20ч) приобретает неприятный гнилостный запах и становится опасной при ее употреблении в пищу .

У свежемороженой рыбы в разделанном и неразделанном виде при температуре минус 12градусов никаких биохимических процессов не происходит, что и используется в рыбной промышленности.

Имея высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, которые обуславливают низкую температуру плавления рыбного жира, он быстро окисляется, приводя к ухудшению качества рыбы. Особенно активны ферменты содержащиеся в морской рыбе.

Потребитель приобретая рыбу на рынке или в торговых точках должен уметь определить ее доброкачественность.

Доброкачественность рыбы мы определяем по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц . У свежей рыбы глаза должны быть выпуклые, прозрачные, жабры — розовые и ярко-красные, слизь на поверхности рыбы должна быть прозрачной, чешуя в зависимости от вида рыбы должна сниматься с большим или меньшим трудом; анальное отверстие должно быть закрыто и не выпячиваться; брюшко не должно быть вздутым ; на поверхности рыбы не должно быть значительной ржавчины , которая на рыбе образуется в результате окисления жира кислородом воздуха; (в случае проникновения ржавчины внутрь рыбы-она непригодна для еды) Свежая рыба имеет свойственный ей запах; при порче появляется гнилостный запах . Установить недоброкачественность можно пробой варки или пробой «на нож» . При проведении пробы варки берем кусочек мяса рыбы или кусок жабер и варим в небольшом количестве воды в закрытой посуде; При открывании крышки определяется характер запаха; при проведении «пробы на нож» в мышцу рыбу (позади головы) надо воткнуть подогретый нож, извлечь его и определить нормальность запаха. Эти оба способа наиболее ценные, при определении качества мороженной рыбы.

Хранить рыбу разрешается при наличие холодильника или ледника; при отсутствии холода рыба должна немедленно по ее получению идти в кулинарную обработку . Мороженную рыбу разрешается хранить на леднике и в ванне со льдом не более 2 суток , а охлажденную, не более суток .

Тепловая обработка и хранение готовых блюд . Санитарно-гигиенический режим тепловой обработки рыбы в основном не отличается от приготовления мяса. При приготовлении рыбы особое внимание необходимо обращать на тепловую обработку рыбных отходов (хребтов, голов, хвостов и др.) Рыбные отходы варим отдельно от самой рыбы. Отходы от рыб осетровых пород необходимо варить в течение 2-3часов , а частиковых-около 1,5 часа ; полученный в процессе приготовления бульон необходимо процеживать перед использованием для приготовления блюд, изделия из рыб быстро уплотняются и теряют свою сочность их необходимо готовить непосредственно перед раздачей и не хранить в готовом виде более 30минут.

Рыба – это замечательный продукт, особенно ценный своей питательностью. Ещё с древних времен человечество любит ее за высокие вкусовые и пищевые качества.

Кому полезна рыба?

Рыба является отличным поставщиком животных белков, необходимых для полноценного роста и работы всех клеток и органов нашего организма. В отличие от мясных продуктов в рыбном белке присутствует куда меньше соединительных волокон, поэтому он гораздо легче усваивается и довольно быстро переваривается.

Помимо того, в рыбе содержится намного меньше калорий, чем в том же мясе, именно поэтому она подойдет даже тем, кто борется с избыточным весом. По своим качественным показателям рыбий белок нисколько не уступает мясному, в нем присутствуют те же незаменимые кислоты, среди которых есть и тауриновая – предупреждающая развитие нервных и сердечнососудистых болезней. Больше всего этого вещества находится в океанической рыбе, кальмарах и креветках.

Еще одним важным достоинством рыбы и морепродуктов является большое количество в них полезных жирных кислот. Благодаря ним все любители такой пищи являются, как правило, обладателями отличного зрения, крепких нервов, здорового сердца и низкого уровня холестерина. Кроме того у них весьма редко находят опухолевые болезни, а живут они на порядок дольше чем мясоеды.

Рыба и морепродукты являются настоящей кладовой витаминов, среди них и витамины группы В, которые удержат вас от осенне-зимней депрессии и улучшат состояние кожи и волос, витамин А, важный для отличного зрения, витамин D, защищающий от рахита в детском и от остеопороза в зрелом возрасте.

Кроме того, как речная, так и морская рыба имеет в своем составе целый набор различных микроэлементов. Среди них фтор и фосфор, которые защитят вас от проблем с зубами, калий, приводящий в норму показатели артериального давления, а также селен, укрепляющий иммунитет и поддерживающий хорошее настроение.

Полезные свойства рыбы и морепродуктов издавна использовались народными знахарями. Современная медицина активно применяет такое вещество, как рыбий жир, получаемый из некоторых сортов рыбы. Научные исследования показали, что ткани значительного количества рыб обладают антибактериальными свойствами. Этот продукт используется для получения инсулина, панкреатина и разных других медикаментозных средств, важных для жизни и здоровья человека.

Потребление рыбы существенно снижает вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Регулярное наличие ее в меню практически в два раза увеличивает содержание серотонина в нашем мозге, что обеспечивает нам душевное равновесие и понижает риск развития депрессии.

Некоторые разновидности океанических и морских рыб могут защитить человека от такого заболевания, как инсульт, а также предотвратить летальный исход от внезапной остановки сердца. Те народы, в кухне которых присутствует много рыбных блюд, гораздо дольше сохраняют красоту, здоровье и молодость.

Жирность

Один из основных показателей энергетической и пищевой ценности рыбы – это содержание в ней жира. Длительное хранение приводит к тому, что жиры окисляются и расщепляются, в результате чего рыба меняет цвет, а также приобретает посторонний вкус и запах. Самым нестойким является подкожный жир, а его окисление заставляет тушку желтеть.

Наилучшими вкусовыми качествами обладает рыба, имеющая среднюю степень жирности, жир при этом сосредоточен под кожей или распределен между мышцами. Это палтус, скумбрия, морской окунь, осетровые и др.

В диетическом и терапевтическом питании обычно применяют тощую рыбу: минтай, треску, хек, щуку, судака, окуня, леща, сома и ставриду.

Так как рыбий жир является лекоплавким, он гораздо легче усваивается организмом, чем жир свинины или говядины. Кроме того в нем присутствуют биологически активные полиненасыщенные кислоты, жироподобные вещества (фосфатиды, стрероиды и стерины), а также жирорастворимые витамины Е, D и А.

Какая рыба полезней?

Трудно однозначно ответить на вопрос, какая рыба является более полезной, речная или морская. В речной содержится меньше калорий, и больше легкоусвояемого белка. Морская – является отличным источником жирных кислот, кроме того в ней присутствует йод, который просто необходим для нормальных обменных процессов, высокого интеллекта и отличной работоспособности.

Несколько примеров

Треска – это рыба, обладающая сочным и нежным мясом. Существует примерно семь ее видов (по месту жительства), но особой разницы между ними нет. В этой рыбе содержится множество витаминов группы В, а также много витамина А и D.

Щука особенно богата на калий, фосфор и магний. Кроме того она помогает нам оставаться молодыми и бодрыми.

Мидии – это продукт, обладающий уникальными вкусовыми качествами, а также полным набором витаминов. В особенности много в них витамина Е. Эти продукты подходят для приготовления плова, супов и салатов.

Устрицы особенно полезны. Этот деликатес можно варить, запекать, жарить и применять для изготовления соусов. Они пришли к нам из французской кухни, там их принято потреблять сырыми, вскрывая раковину щипцами и сбрызгивая содержимое лимонным соком.

Итак, рыба и морепродукты являются особенно полезными для каждого человека, вне зависимости от возраста. Если включить их в свое повседневное меню, они обязательно принесут вам здоровье, молодость и красоту.

Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.

Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба, где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте - 0,1%.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ - от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина. Его содержание в разных сортах колеблется от 10 до 23%. Жиры, содержащиеся в рыбе, богаты полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе омегой-3. Они нужны организму малыша для развития сетчатки глаза и выработки веществ, которые регулируют обменные процессы и укрепляют иммунитет. И все же, несмотря на эти полезные свойства, самым маленьким стоит давать нежирные сорта, ведь они легче усваиваются и не перегружают желудочно-кишечный тракт малышей. Количество жира в рыбе варьируется от 0,6 до 33% и зависит от ее вида, места обитания, возраста и даже пола. К сортам с содержанием жира до 4% относятся пикша, хек серебристый, сайда, минтаи, навага, речной окунь, судак. Умеренно жирная рыба (от 4 до 8% жира) - это мелкая форель, салака, морской окунь, зубатка, лещ, сом, карп. Жирной рыбой (свыше 8% жира) считается лосось, семга, горбуша, кета, севрюга, осетр, сайра, палтус.

У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2-0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы - лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.

Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется.

В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб - около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

В мясе рыб содержится в среднем 16-20 % белка, 2-10 % жира, 1,2 % минеральных элементов, в том числе 0,3 % калия, 0,2 % фосфора, 1 мг железа. В морской рыбе относительно много йода - 50-150 мкг и фтора-400-1000 мкг. Из витаминов надо назвать витамины группы В, в том числе B1 (0,03- 0,06 мг), В2 (0,1-0,3 мг), РР (1-5 мг), и, что особенно важно, витамины D (2-30 мкг) и А (0,01 - 0,06 мг), которых практически нет в мясе убойных животных. Особенно много витаминов D и А содержится в печеночном жире трески (до 1000 мг витамина А и до 550 мкг витамина D). Положительной особенностью белков рыб по сравнению с белками убойных животных является более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, - как метионин.

Пищевые и целебные качества рыбы были известны человечеству еще в далеком прошлом. Рыба пользовалась спросом не только в питании, но и в медицинских целях. Рыбный клей считался хорошим средством от кровоизлияния, печень налима использовали при удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения, конечно, ушли в историю, но в современной медицине по-прежнему применяется множество веществ, полученных из рыбы. Это и инсулин, и панкреатин, и комполон… Всем известен рыбий жир, получаемый из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих видов рыб обладают антисептическими свойствами.

Американские ученые в результате длительного масштабного исследования пришли к выводу, что постоянное употребление запеченной или жареной рыбы помогает предотвратить риск появления сердечной аритмии. На протяжении 12 лет для этого тщательно изучали и сравнивали рацион питания населения в возрасте свыше 65 лет. В итоге оказалось, что употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. Специалисты объясняют это благотворным влиянием на работу сердца тех же жирных кислот, о которых говорилось выше. Исследователи надеются, что, убедив население страны в пользе рыбных продуктов, можно добиться значительного снижения заболеваемости мерцательной аритмией.

В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд.

Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю - на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты.

Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых.

Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении.

Надо иметь в виду, что количество и состав полезных веществ и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него - наоборот.

Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга.

Как видим, значение рыбных блюд, применяемых нами в питании, часто умаляется. Несмотря на то, что Россию можно назвать одной из «морских» стран, в центральных ее регионах рыба так и не стала традиционным продуктом питания, без которого не представляется национальная кухня. Есть чему поучиться у европейцев.

С ростом рыболовного флота океаническая рыба во все больших количествах и в широком ассортименте поступает на прилавки магазинов. Все чаще на нашем столе появляются блюда из рыбы, совсем недавно еще не известной. Если раньше высокие качества и вкус океанической рыбы могли оценить только жители районов лова, то теперь все население нашей страны получило возможность готовить из нее вкусные и деликатесные блюда. И не только готовить, но и оценить их по достоинству.

Рыба действительно является ценным и питательным продуктом. По пищевой ценности рыба сходна с мясом млекопитающих животных. В химическом составе их наибольшее значение имеют белки и жиры. Правда, белков в рыбе несколько меньше, чем в мясе (19 % против 20 %). Но пищевое достоинство белков зависит не только от количества, но и от качества их. Белки обычно делят на незаменимые и заменимые, на полноценные и неполноценные. Так вот, количество неполноценных белков в мясе рыб составляет всего 3 %, а в - мясе животных около 16-20 %. Таким образом, по усвояемости и по питательности белков рыба превосходит мясо.

С точки зрения пищевой ценности и усвояемости интерес представляют и жиры рыбы.

В рыбе содержится относительно мало жира. Этим и объясняется невысокая калорийность рыбы по сравнению с мясом.

Рыбы по содержанию жира обычно делят на три группы; тощие, в которых содержание жира не превышает 2 %; полужирные - с содержанием жира от 2 до 5 % (в большинстве океанических рыб содержится около 2 % жира); жирные - с содержанием жира от 5 до 15 % и более. В отличие от животных жиров, жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими при очень низких температурах. Если учесть, что степень усвояемости жир, а во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе эта температура к температуре человеческого тела, тем легче жир усваивается), то это свойство может объяснить, почему легкоплавкий жир рыбы усваивается лучше, чем тугоплавкий животный жир. Рыбные жиры имеют низкую температуру плавления - ниже 37°.

Мясо рыбы отличается от мяса животных и структурой тканей. В мясе теплокровных животных содержится, кроме мягкой мышечной ткани, значительный процент более грубой соединительной ткани и некоторое количество эластина, не усвояемого организмом. В мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин практически отсутствует.

В мясе рыбы содержатся необходимые организму минеральные вещества, которые входят в состав сложных органических веществ: например, соли железа входят в гемоглобин крови, соли кальция, магния и фосфора входят в состав костей, фосфор служит также для питания нервных тканей, медь и кобальт необходимы для образования крови, йод - для щитовидной железы.

Рыба богата витаминами, особенно A и D, содержащимися в жирах рыбы, и в меньших количествах витаминами E и К.

Кроме жирорастворимых витаминов - в рыбе содержатся и витамины B, С, РР и некоторые другие.

В незначительных количествах в мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, которые при варке рыбы растворяются в воде и образуют бульон со специфическим приятным вкусом и запахом.

Из всего сказанного можно сделать вывод, что рыба является ценным пищевым продуктом.