Заправочные супы. Быстрый заправочный суп с ветчиной и перловой крупой. Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами, в то время как другие супы заправляют соусами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

Заправочные супы – это Щи, Борщи, Рассольники, Овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, картофельные, супы крупяные, солянки. Для приготовления таких супов, необходимо использовать следующие формы нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики).

Заправочные супы

Овощи для этих супов обычно берут сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке. А также нужно помнить, что квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, помидоры, репу, томат пассеруют. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебираем, промываем несколько раз, меняя воду.

Перловую крупу после промывания закладываем в кипящую воду, варим до полуготовности, затем отвар сливаем, крупу промываем, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают, если есть необходимость.

Заправочные супы

Есть несколько правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении супов. В первую очередь, нужно довести бульон или отвар до кипения. Подготовленные продукты закладываем в кипящий отвар или бульон в зависимости от продолжительности варки. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, уксусом, щавелем и картофелем в первую очередь будем закладывать картофель и варить почти до готовности, а затем продукты, содержащие кислоту, потому что в кислой среде картофель плохо разваривается. Пассерованные овощи лук и коренья за 10-15 минут до готовности, закладывают в суп.

Варим супы при слабом кипении, чтобы овощи не разваривались, сохраняли форму и аромат. Все специи кладут за 5-7 минут до готовности. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп ароматным. После этого посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука, для того чтобы наш суп насытился их ароматом и обогатился витаминами.

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности проваривают в жидкой основе. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы самая распространённая группа. Для них нужно подготовить продукты. Обработанные овощи нарезают, в соответствии с формой нарезки (брусочки, соломка, дольки, кубики) в зависимости вида супа. Овощи для супов используют сырыми тли подвергают тепловой обработке. Квашенную капусту и свёклу тушат, морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют. Супы, заправленные пассеровочными овощами, имеют приятный вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 минут. Если пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале пассеруют овощи до размягчения, а затем кладут разведённое томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и первого сортов пассеруют без жира (сухая пассеровка) или с жиром. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлаждённого бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Солёные огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в горячую воду, варят до готовности, промывают.

Правила варки супов.

Бульон или отвар доводят до кипения.

Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки (таблица), так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солёными огурцами, щавелём, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

Пассерованные овощи – за 10-15 минут до готовности.

Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

Варят супы при слабом кипении.

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 минут до его готовности. Избыток специй и соли ухудшает вкусовые качества супа. На порцию – перец горошком – 0,05г, лаврового листа – 0,02 г, соли – 3-5 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые куски мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котёл), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Сметану кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа – 500. 400, 300, 200 г, в зависимости от спроса потребителей.

); на диеты № 0 , № 4 - на слабом бульоне. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является пассерованная мука.

Продукты закладывают только в кипящую жидкость в определенной последовательности, с учетом сроков варки, с тем, чтобы они доходили до готовности одновременно. Морковь, репчатый лук, томатопродукты кладут пассерованными за 15-20 мин до конца варки, мучную пассеровку - за 10-15 мин, а соль и специи - за 5-10 мин. Варят при слабом кипении.

Готовые супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.

При отпуске в тарелку кладут (в соответствии с рецептурой) кусочки мяса, рыбы, наливают суп, заправляют сливочным маслом или сметаной, посыпают зеленью.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Щи. В рецептуру щей входят белокочанная, савойская или брюссельская капуста, капустная рассада, крапива, щавель, шпинат, квашеная капуста, картофель, морковь, лук, петрушка, иногда добавляют свежие помидоры или небольшое количество томата-пасты. Готовят также без картофеля, заправляя мучной пассеровкой.

Щи из свежей капусты (диеты № 2 , № 3 , № 5 , № 6 , № 7 , № 8 , № 9 , № 10 , № 10с , № 11 , № 15). Белокочанную и савойскую капусту нарезают шашками (квадратиками 2-3 см), а брюссельскую оставляют целыми кочешками, удалив испорченные листья. Для щей «ленивых» кочаны режут дольками (5-6 см).

Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2-3 мин.

Морковь, петрушку, репу, лук репчатый нарезают дольками. Репу предварительно бланшируют, а затем вместе с петрушкой припускают в бульоне или воде с добавлением небольшого количества масла. Лук и морковь пассеруют или припускают (в соответствии с общими рекомендациями).

В кипящий отвар, воду или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и варят в течение 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпарив и удалив с них кожицу. Добавляют по вкусу соль и доводят до кипения. Если щи варят с картофелем, то его нарезают дольками и закладывают после капусты.

На поверхности готового блюда - блестки жира, овощи мягкие, но не переварены, сохраняют форму нарезки, цвет жидкой части - серый; вкус сладковатый с ароматом пассерованных овощей. При отпуске кладут кусочек мяса, сметану и посыпают зеленью (см. Таблица 69).

Щи из квашеной капусты (диеты № 2 , № 9 , № 11 , № 15). Квашеную капусту (кислотностью не более 1,8% молочной кислоты) перебирают, крупные части мелко рубят. Если капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают (от рассола) и промывают. Подготовленную капусту кладут в посуду, добавляют масло, томат, немного воды или бульона (20%) и тушат 1½ - 2 часа. За 10-15 мин до окончания тушения вводят нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассерованные морковь, лук, петрушку.

В кипящую жидкость закладывают тушеную капусту с овощами и варят при слабом кипении 30 мин. За 10-15 мин до готовности вводят разведенную водой мучную пассеровку, соль и проваривают. Если щи готовят с картофелем, то его закладывают перед капустой.

В готовых щах капуста мягкая, шинкованная или рубленая, овощи сохраняют свою форму; цвет - светло-коричневый; аромат пассерованных кореньев; вкус без резкой кислотности. При отпуске щи заправляют сметаной и посыпают зеленью (см. Таблица 69).

Борщ протертый (диета № 2 , № 4в). Овощи после предварительной тепловой обработки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, сахаром. Отпускают со сметаной.

Рассольники. Отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака). Кроме того, в некоторые рассольники входят картофель, крупа (перловая, рис), белокочанная капуста.

Готовят их на бульонах из мяса, домашней птицы и потрохов, рыбы, грибов и вегетарианскими.

Основными полуфабрикатами являются припущенные огурцы и пассерованные или припущенные коренья. Соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количестном воды (15-20 мин). Кожицу и семена заливают водой, кипятят, процеживают и полученный рассол вводят в суп в конце варки. Заправляют рассольник сметаной или льезоном.

Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями. Варят на бульонах, отварах, воде. В готовом блюде должна быть выдержана форма нарезки (в супах с крупой овощи нарезаны мелкими кубиками, с макаронами - брусочками, с вермишелью - соломкой и др.); овощи мягкие, не мятые, часть картофеля может быть разварена; макаронные изделия и крупы должны сохранять форму; жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью; вкус и запах, свойственный продуктам, с ароматом пассерованных овощей. Отпускают супы со сливочным маслом, сметаной, посыпают зеленью.

Овощной суп (диеты

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

• по температуре подаче (горячие и холодные)
• по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
• по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными .

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

• лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
• томат, как свежий, так и консервированное пюре

Виды заправочных супов:

• Борщи
• Рассольники
• Солянки
• С крупами
• С бобовыми
• Картофельные
• Овощные
• С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте .

1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

• 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
• 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Щи

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

1. Вначале закладывают картофель.
2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
3. Через 10 минут добавляют капусту.
4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

­Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовoмy блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование

пассерованных кореньев и лука.

­Технологический процесс пригoтовления заправочных супов вклю­чает следующие операции:

Приготовление бульонов;

Подготовку гap­нира;

Проваривание гарнира в бульоне;

Заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Следует учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и гpибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы ­ - с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные ­ толь­ко с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу (варят поч­ти до готовности). Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огypцы для pac­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат­-пюре, коренья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогpевают вместе еще 15 мин) в неглубокой посуде с 10-15 % жира. При пассеровании овощи дo­водят до полyготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процесс е пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую opaнжевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата­пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­

дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в двa-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по­следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо cтpoгo придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке тe­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые кa­чества супов, а картофель, овощи и дрyrие продукты переварива­ются, теряют форму. Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. При варке супов, в которые входят соленые оrypцы, кваше­ная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кap­тофель и через некоторое время ­ продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными. Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5-10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль, специи добавляют за 5-7 мин до оконча­ния варки. По составу заправочные супы принято делить на две гpуппы:

Супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Борщ ­ одно из самых популярных первых блюд русской, бе­лорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Существует много разновидностей борщей, отличающихся рецептурой и особенностями приготовления.

Если варят борщ с картофелем, то его кладут в кипя­щий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме. Для быстрого пригoтовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогpевают с жиром, тy­шат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата­пюре. В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5-10 мин.

Схема приготовления борща-

Таблица Разновидности борщей