Главная Гости на пороге

Самса из дрожжевого теста с мясом. Самса из дрожжевого теста с фаршем. Самса дрожжевая из курицы с картошкой

Самса – сложное и многовариантное блюдо, занимающее особое место среди всей узбекской выпечки. Готовка самсы – дело для рук опытной хозяйки, ведь правильные пропорции теста и начинки, да и самих ингредиентов внутри обеих составляющих – залог удачного блюда.

Традиционно самсу выпекают в тындыре, однако вполне логично предположить, что для наших краев духовка станет наиболее оптимальным вариантом. После выпекания самсу можно обжарить в масле.

В качестве начинки можно выбрать практически что угодно: тыкву, горох, травы, картофель или даже капусту, однако мы рассмотрим наиболее классический вариант в виде начинки из бараньего фарша.

Основа узбекской самсы – тесто, о всех видах которого мы постараемся наиболее подробно рассказать в этой статье. Однако наибольшей популярностью пользуется узбекская самса из слоеного теста. Её хрустящая текстура, покрывающая сочную и жирную начинку не оставит равнодушным ни одного едока.

Приготовление теста для самсы

Тесто для узбекской самсы делится на: постное, сдобное бездрожжевое, сдобное дрожжевое, простое дрожжевое тесто и слоеное тесто.

Постная самса готовится на основе из муки и воды, с добавлением соли. Из этих ингредиентов обычно на глаз (приблизительно 2 стакана воды на 1 кг муки) замешивают эластичное тесто, в которое впоследствии заворачивают начинку.

В бездрожжевое сдобное тесто на 1 кг муки добавляют 2 стакана молока, пару яиц и соль. Также возможно использование топленого масла, жира, или маргарина.

Для простого дрожжевого теста в теплой воде предварительно растворяют дрожжи из расчета 23 грамма на 1 кг муки, яйца и молоко не добавляются. Такой рецепт приготовление теста занимает наи большее количество времени, ведь тесто оставляют для брожения на 1-4 часа.

Дрожжевое сдобное тесто отличается от простого варианта, лишь наличием молока, 5-6 яиц и 3 ложек сахара. Замешанное тесто оставляют подходить как обычно в теплом месте.

Однако наибольшей популярностью пользуется узбекская слоеная самса, рецепт которой описан ниже.

Ингредиенты:

Для теста:

мука – 4 ст.;
яйца – 2 шт.;
вода – 1 ст.;
масло сливочное – 100 г;
соль – 1 ч. ложка;
крахмал – 2-3 ст. ложки.

Для начинки:

баранина – 400 г;
бараний жир – 300 г;
лук репчатый – 250 г;
соль, перец – по вкусу;
зелень – по вкусу.

Приготовление

В теплой воде смешиваем яйца, мягкое сливочное масло и соль, постепенно подсыпаем муку параллельно не переставая помешивать тесто. Плотный колобок разминаем руками до эластичности, а затем делим на три части, которые и составят основу наших слоев. Каждый из трех кусков теста обминаем, накрываем салфеткой и оставляем подойти 20-30 минут. Тем временем готовим начинку: баранину и жир измельчаем вручную или с помощью мясорубки, добавляем крупные кубики лука, специи и зелень.

Перед тем как правильно приготовить самсу, её необходимо правильно раскатать. Для этого стол подпыляем крахмалом (!) и раскатываем тесто в пласт толщиной 2-3 мм. Промазываем пласт тонким слоем сливочного масла или топленого жира и даем ему подсохнуть, тем временем приступив к раскатке второго слоя. Раскатанный лист теста наматываем на скалку и укладываем поверх первого слоя, снова смазываем все тонким слоем масла и приступаем к раскатке последнего колобка по той же схеме. Когда все слои будут скреплены, самсу заворачиваем рулетом и нарезаем на кусочки 1,5-2 см.

Еще одна основа того, как правильно приготовить узбекскую самсу – точная раскатка каждой лепешки. Перед тем как начать раскатку, край лепешки немного отматывают и укладывают на срез, чтобы тот не разошелся, большее давление при раскатывании следует оказывать на углы, на серединку давим слабее, чтобы сохранить витиеватый узор. В центр каждой лепешки кладем по столовой ложке начинки и подщипываем края теста так, чтобы готовая самса имела форму треугольника. Теперь треугольнички можно отправлять в духовку на 40 минут при 220 градусах.

Слоеная самса с мясом подается на большом блюде украшенная зеленью, а поедается вместе с чаем или вприкуску с первым блюдом. Приятного аппетита!

Удивительно вкусным, нежным и сочным восточным пирожком является самса. Рецепт приготовления в домашних условиях такого блюда достаточно прост и понятен. Самое важное в процессе – правильно замешивать, сворачивать и раскатывать тесто. Что касается начинки, (в отличие от привычных чебуреков и прочих подобных блюд) для самсы мясо и овощи не превращаются в фарш, а нарезаются мелкими кусочками.

Самса - классический рецепт в домашних условиях

Самым простым оказался классический рецепт. Для него нужно подготовить следующие продукты: 1 ст. воды и в 4 раза больше муки, яичный желток, щепотку соли, горсть кунжута, 3 белых луковицы, 340 г любого мяса с прослойками сала, 80 г сливочного и пару столовых ложек растительного масла.

В миску выливается вода, масло, кладется щепотка соли.
В жидкость отправляется просеянная белая мука. В зависимости от ее качества может уйти от 3 до 4 стаканов продукта.
Из перечисленных ингредиентов замешивается крутое плотное тесто, как для пельменей. Оно выминается до гладкости и убирается в пленку на 25 минут.
Луковицы и мясо нарезаются небольшими кубиками, солятся, перемешиваются. Можно добавить любые приправы.
«Отдохнувшее» тесто раскатывается в лепешку средней толщины, смазывается мягким сливочным маслом и скручивается в рулет, который нужно уложить в широкую миску, накрыть пленкой и убрать в холод на полчаса.
Далее остывшая «улитка» нарезается небольшими кусочками поперек. Каждый из них обваливается в муке и тонко раскатывается.
На получившиеся заготовки выкладывается мясо с луком.
Из теста с начинкой лепятся аккуратные треугольники, которые нужно смазать желтком, взбитым с водой, уложить гладкой стороной вверх, присыпать кунжутом и выпекать 45 минут при 170 градусах.

Готовые горячие пирожки перекладываются в миску и накрываются полотенцем из натуральной ткани для сохранения мягкости. Аналогичным образом готовится и самса тандырная.

Готовим из готового традиционного слоеного теста с мясом

Если нет времени заниматься непростым тестом для самсы, можно купить готовое слоеное. В качестве начинки лучше использовать жирную баранину (800 г), а также: 8 средних луковиц, 1,5 ч.л. зиры, сливочное масло, соль.

Мясо острым ножом рубится на маленькие кусочки. Если жира маловато, можно влить к баранине небольшое количество растительного масла.
Также в мясо добавляются миниатюрные кубики лука, зира и соль.
Тесто разрезается на несколько частей, каждый из которых раскатывается, смазывается мягким сливочным маслом, сворачивается в рулет и охлаждается минут 15-17.
Далее холодная масса нарезается ровными квадратами, в центр каждого выкладывается мясная начинка. Концы заготовки подтягиваются к середине и плотно защипываются.
Заготовки выкладываются на противень, смазанный жиром, и выпекаются в жаркой духовке около 35 минут.

Если не оставить тесто в холоде, то в духовом шкафу самса из слоеного теста будет сильно трескаться в процессе готовки.

Как приготовить самсу с курицей в духовке?

Прекрасно сочетается тесто для самсы с куриной начинкой. Помимо 2 крупных окорочков (около 800 г), потребуется: 3 небольших луковицы, 110 мл ледяной воды, 1 ст. муки, 140 г сливочного масла, соль. При приготовлении обсуждаемых пирожков также применяется желток и кунжут для декора .

Мука в глубокой миске соединяется со щепоткой соли и натертым на крупной терке охлажденным сливочным маслом.
Компоненты тщательно перемешиваются, после чего заливаются ледяной водой. Вручную хорошо вымесить тесто и убрать в холод на 40 минут минимум.
С костей срезается мясо птицы и мелко рубится острым ножом. К нему добавляется нашинкованный лук. Начинку тщательно перемешать и посолить. При желании можно добавить рубленую зелень.
Охлажденное тесто нарезается на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в лепешку.
На середину заготовок выкладывается фарш и собирается треугольник. Швы нужно скреплять максимально тщательно.
Выпекается самса с курицей около 40 минут в разогретой духовке до появления золотистой корочки.

Чтобы собрать треугольник из лепешки, нужно приподнять боковой и нижний край теста к центру, а затем слепить, образуя угол. Останется лишь поднять второй боковой край к середине и скрепить швы.

Из слоеного теста с сыром

Для такого угощения можно использовать готовое покупное тесто, но совершенно несложно сделать его самостоятельно. Для этого потребуется: 450 г муки, 1 ст. воды, 130 г сливочного масла, 1,5 ч.л. соли. Для начинки взять: 350 г сыра сулугуни или другого рассольного.

Вода с солью перемешиваются в глубокой миске. Постепенно в емкость засыпается мука, и замешивается эластичное тесто.
Как только масса перестанет липнуть к пальцам, ее нужно тонко раскатать, смазать сливочным маслом, скатать в тугой рулет, завернуть в пакет и отправить в холод на пару часов.
Рассольный сыр трется на терке с самыми крупными ячейками. При необходимости можно его подсолить.
Холодное тесто нарезается на кусочки, каждый из которых тонко раскатывается и начиняется сыром.
В хорошо разогретой духовке выпечка готовится 25 минут.

Перед подачей к столу блюдо должно настояться в глубокой миске под кухонным полотенцем около 15 минут.

На дрожжевом тесте с фаршем

Самса получается вкусной не только из слоеного, но и из дрожжевого теста. Подойдет для этого готовый продукт (1 пачка). Для начинки будет использоваться: 450 г фарша из свинины и говядины, 200 г белого лука, соль, ароматные травы.

Лук мелко шинкуется и смешивается с фаршем. Массу нужно посолить и приправить любыми специями.
Заранее размороженное тесто тонко раскатывается, и с помощью стакана формируются кружки. В центр каждого из них выкладывается начинка, после получается треугольник.
Важно сделать заготовку плоской, сильно прижав ее ладонью.
Пирожки выпекаются на противне, припыленном мукой, 15 минут при 220 градусах.

Такое угощение не стоит смазывать желтком, лучше сбрызнуть тесто подслащенным молоком.

Готовим классическую самсу с говядиной

Это восточное блюдо порадует гурманов тонким хрустящим тестом и сочной сытной начинкой. Лучше использовать готовый говяжий фарш с луком (800 г). А также: 1 ст. теплой кипяченой воды, 800 г муки, пачку сливочного масла, 1 ст.л. соли, по щепотке зиры и черного молотого перца.

Соль высыпается в теплую воду. Как только ее кристаллики растворятся в жидкости, можно начинать подмешивать в массу муку.
Сначала ложкой, а затем руками замешивается плотное тесто.
Как только масса перестанет липнуть к пальцам, она сворачивается в колбаску и нарезается на 4 равные части.
Каждая часть раскатывается в тончайший пласт (около 2 мм толщиной) и обильно смазывается размягченным сливочным маслом.
Все четыре заготовки укладываются друг на друга и затем сворачиваются в тугой рулет.
Тесто нарезается на круглые тонкие дольки, каждая из которых тонко раскатывается. Внутрь заворачивается начинка, а стороны круга аккуратно соединяются в треугольник.
Готовится самса с мясом в горячей духовке около 55 минут.

Пирожки перед выпечкой выкладываются на противень, застеленный промасленной пекарской бумагой.

По-узбекски

Традиционная узбекская самса готовится с начинкой из баранины. Проще всего взять уже готовый фарш (450 г). Состав компонентов: 450 г муки, 3 луковицы, стандартную пачку сливочного масла, 2 куриных яйца, 1 ст. воды, по щепотке зиры, соли, молотого перца и кунжута двух цветов (черного и белого).

Лук мелко шинкуется, мнется руками, после чего солится, перчится и присыпается зирой.
Фарш соединяется с измельченным овощем. При необходимости он также досаливается.
В теплой воде растворяется 0,5 ч.л. соли.
В массу добавляется половина размягченного масла и яйцо. Ингредиенты слегка взбиваются вилкой.
Далее небольшими порциями в массу всыпается просеянная мука, и тесто вымешивается руками. Оно не должно оказаться слишком мягким.
Колобок теста делится на 5 шариков, которые накрываются пленкой и оставляются на полчаса при комнатной температуре.
Каждый комок тонко раскатывается и смазывается растопленным маслом. Когда заготовки слегка подсохнут и впитают в себя жир, их можно укладывать друг на друга.
Сначала масса сворачивается в тугой рулет, затем скручивается спиралью, укладывается на тарелку, накрывается пленкой и убирается в холод на 50 минут.
Охлажденное тесто нарезается на кусочки, каждый из которых раскатывается в тонкие небольшие лепешки. На заготовки выкладывается начинка, после чего из них формируются треугольники.
Выпекается блюдо на масляном противне до золотистости (около 40 минут) при 200 градусах.

Для украшения самса посыпается смесью белого и черного кунжута.

Из дрожжевого теста с курицей и картофелем

В начинку к обсуждаемым восточным пирожкам можно добавлять не только мясо, но также и картофель. От этого самса получается еще более вкусной и сочной. Для ее приготовления используется: 0,6 л. кислого молока, 11 г сухих дрожжей, по 1,5 ст.л. соли и сахара, 1,2 кг качественной пшеничной муки, 60 мл растительного масла, 450 г куриного филе, по 3 картофелины и луковицы, кусочек сливочного масла, перец ч/м, соль. Далее подробно описывается приготовление самсы с куриным мясом и картошкой.

В половине стакана теплой кипяченой воды растворяются дрожжи, соль, сахар. В массу вливается подогретое молоко, и все компоненты хорошенько перемешиваются.
Понемногу в дрожжевую смесь всыпается просеянная мука. В самом конце в тесто отправляется растительное масло. Масса должна оказаться тугой, но эластичной.
Колобок теста накрывается чистой салфеткой на 35 минут в теплом месте. После обминания масса возвращается в тепло еще на 50 минут.
Картошка, куриное филе и лук нарезаются миниатюрными кубиками, перемешиваются, солятся и приправляются перцем.
Готовое тесто делится на три части, каждая из которых раскатывается, смазывается жидким сливочным маслом и укладывается на предыдущую. Стопка заготовок сворачивается в тугой рулет. Последний нарезается тонкими кусочками (ширина каждого около 2,5 см.).
Каждый кусок тонко раскатывается скалкой, внутрь укладывается начинка и миниатюрный ломтик сливочного масла.
Самса сворачивается треугольником.
Выпечка готовится 55-60 минут при 190 градусах.

Готовые пышные пирожки смазываются неароматным растительным маслом.

С творогом из слоеного теста

Очень вкусной получается самса с творогом. Начинка в ней будет несладкой – с чесноком и зеленью. Помимо творога (270 г), нужно взять: перо зеленого лука, 2 веточки свежего укропа, яйцо, 4 чесночных зубца, 7 г сухих дрожжей, 90 мл жирного молока, 1 ч.л. соли и такое же количество сахара, пачку творога (5%), 450 г муки, 70 мл масла.

В подогретом молоке растворяются дрожжи, соль, сахар. Под пленкой масса оставляется на 12 минут до образования пенки.
Яйцо взбивается с щепоткой соли.
Мука просеивается и смешивается с яичной соленой массой. К этим ингредиентам выливается готовая опара и масло.
Замешивается тесто (пластичное и гладкое), которое оставляется в тепле на 1,5 часа.
Для начинки творог растирается с чесноком и рубленой зеленью. Можно посолить по вкусу.
Кусочки теста растягиваются в круглые лепешки, в центр которых выкладывается творожная масса.
Аппетитные треугольники настаиваются в тепле еще 12-15 минут, после чего выпекаются в горячей духовке 35 минут.

Остужается выпечка под салфеткой.

Самса - одно из вкуснейших блюд восточной кухни. Традиционно для начинки используется баранина, нарезанная кусочками и приправленная травами и специями. Но в наших краях блюдо играет новыми красками - самсу начиняют всеми разнообразными способами, различными видами мяса и других продуктов. Ниже представлены самые интересные и вкусные варианты данного блюда.

Самса из готового слоеного теста с мясом

Готовое тесто, заранее приготовленное своими руками или купленное в магазине, значительно ускоряет процесс готовки. И самса с мясом из готового теста готовится всего за час, даже с учетом времени ее выпекания.

Продукты для приготовления 6 слоеных пирожков:

1 кг замороженного слоеного теста
0.4 кг любого вида мяса
0.3 кг лука
40 гр кунжутных семян
1 яйцо
по 1 ч л соли и черного перчика.

Способ приготовления следующий:

Тесто выложить из морозилки для размораживания. Пока оно размораживается, подготавливаем начинку: ополаскиваем мясо и рубим мелкими кубиками. Можно приобрести готовый фарш или пропустить мясо через мясорубку.
Очистить лук и мелко нарезаем, добавляем к фаршу. Также к начинке добавляем специи и хорошенько перемешиваем.
К тому времени, как начинка будет готова, тесто уже можно будет использовать. Его нужно слегка раскатать, нарезать квадратными пластами размером приблизительно 10 на 10 сантиметров.
В центр каждого квадратика выкладываем приблизительно по столовой ложке начинки. Защипываем самсу так, чтобы получился треугольник. Чтобы шов точно получился крепким, можно придавить защипки с помощью вилки.
Противень застилаем пергаментом или специальным силиконовым ковриком для выпечки. Выкладываем получившиеся пирожки и включаем духовку на разогрев.
Взбиваем в стаканчике яйцо и смазываем им выпечку. Сверху слегка присыпаем кунжутом.
Отправляем блюдо в духовку и готовим с треть часа на температуре 200 градусов.

Готовая мясная самса из слоеного теста сразу после духовки перекладывают на блюдо и прикрывают полотенцем минут на 10, а после можно подавать к столу.

На заметку. Количество лука ни в коем случае нельзя уменьшать - по традиции его добавляют приблизительно в том же количестве, что и мяса. От количества данного овоща зависит сочность блюда. А большее количество перебьет вкус мяса.

Рецепт приготовления на бездрожжевом тесте

Простое бездрожжевое тесто сможет приготовить даже новичок в кулинарном мастерстве. Самса, приготовленная из теста по данному рецепту, получается нежной и хрустящей.

Для теста взять:

0.5 кг пшеничной муки
0.4 кг сливочного маслица
0.18 л холодной воды
1 ст л уксуса
1 крупное яйцо
½ ч л соли.

Для начинки:

0.4 кг фарша
0.35 кг лука
1 ч л соли
1 ч л перчика молотого
1 ч л смеси мясных специй.

Для оформления:

50 гр черного или белого кунжута
1 яйцо

Способ приготовления:

Масло нужно заранее заморозить. Достаточно подержать продукт в морозильной камере около получаса. После натереть его на крупной терке и смешать с просеянной мукой.
Взять отдельную емкость для смешивания и при помощи миксера соединить воду, яйцо, соль и уксус. Получив однородную жидкость, соединить его с мучной смесью. Вручную замесить тесто. После можно сразу приступать к приготовлению выпечки или отправить в холодильник. Хранить тесто можно не больше двух месяцев.
Для приготовления самсы осталось только приготовить начинку. Для этого измельчить очищенный лук и добавить его к готовому фаршу. Туда же всыпать соль и приправить специями.
Тесто раскатать пластом толщиной до 3-4 мм нарезать небольшими квадратами. Выложить в них начинку и скрепить края.
Взбить яйцо до однородности и смазать им поверхность восточных пирожков. Присыпать кунжутом и отправить в разогретую духовку на 20-25 минуток.

С курицей в духовке

Нежной и сочной получается самса с курицей. Если не всем нравится баранина или не хочется кушать калорийную свинину - данный рецепт подойдет как нельзя лучше!

Продукты для самсы:

0.6 кг куриного филе без кожи и кости
0.4 кг репчатого лука
0.3 кг муки
80 гр сметаны
1/2 стак воды
1-2 ст л масла подсолнечного
соль, перец.

Метод приготовления:

Положить свежее куриное филе в морозилку на треть часа - немного подмороженным продукт будет легче нарезать на кусочки. После ополоснуть и измельчить ножом.
Почистить и нарезать лучок небольшим кубиком и добавить к курице.
Чтобы начинка получилась гарантированно сочной, влейте пару ложек воды в луково-куриную смесь. Поперчить и посолить, хорошенько перемешать.
Оставшуюся воду перелить в миску и просеять в нее муку, слегка посолить. Из этих трех ингредиентов и будет состоять простейшее тесто для самсы. Осталось хорошенько вымесить, добавляя при необходимости муку - тесто должно быть не тугим, но и не липнуть к рукам.
Полученное тесто разделить на 10 кусков и каждый раскатать в лепешку. В центр каждой положить начинку и залепить края лепешки.
Все пирожки разложить по противню и отправить в духовку на треть часа при максимальной температуре. Куриное мясо очень быстро готовится, поэтому дольше печь смысла нет.
Горячая самса с курицей подается на большом блюде. Сверху на каждый пирожок рекомендуется положить по чайной ложке сметаны.

На заметку. Чтобы блюдо приобрело хрустящую корочку, каждые 10 минут во время выпекания брызгайте на выпечку холодной водой.

Из слоеного теста с сыром

Самса с сыром просто тает во рту.

Ингредиенты:

1 стандартная упаковка готового слоеного теста
400 гр свежего сыра сулугуни
2 средних яйца
2-3 зубчика чеснока
соль (количество брать в зависимости от того, насколько соленый сыр)
1 ч л перца
1 щепотка чабреца.

Пошаговое приготовление:

Нарезать как можно мельче или натереть на крупной терке сыр, смешать с пряностями и 1 яйцом.
Раскатать тесто и нарезать пластинками размером приблизительно 15 на 20 см.
Разложить начинку в равных количествах на пластинки и соединить тесто так, чтобы получились прямоугольники. Получившуюся самсу разложить на смазанный маслом противень.
Оставшееся яйцо разделить на желток и белок. Развести желточек парой чайных ложек воды и смазать им пирожки.
Запекать блюдо при разогретом духовом шкафу на 180 градусов в течение получаса.

Подавать сырную самсу предлагаем к черному сладкому чаю.

Рецепт на дрожжевом тесте с фаршем

Самса с фаршем из дрожжевого теста получается сытной, нежной и мягкой.

Данный рецепт из разряда “на скорую руку”:

300 гр смешанного свино-куриного фарша
200 гр картофеля
500 гр готового слоеного дрожжевого теста
1 средняя луковка
яйцо и кунжут для оформления
набор специй “к мясу”.

Приготовление заключается в следующем:

Пока тесто размораживается при комнатной температуре, приготовим начинку. Вначале нужно почистить овощи, картофель нарезать мелким кубиком, а лук - также мелко нашинковать. Овощи смешать с фаршем и специями.
Тесто раскатать тонким пластом и при помощи пиалы нарезать круги. В серединку положить начинку и защипнуть края так, чтобы получились треугольники.
Взбить яйцо в стакане и смазать им самсу. Присыпать небольшим количеством кунжута.
Выпекать пирожки при 200 градусах в течении получаса, после оставить еще минут на 10 в духовке и можно подавать.

Самса с фаршем и картошкой будет более сочной и сытной. Подойдет как перекус в дорогу, завтрак или в роли закуски на пикник.

Восточная самса с зеленью

Самса с зеленью обладает интересным пикантным вкусом. Готовится очень быстро, впрочем, как и съедается в кругу семьи за ужином.

Для приготовления взять:

3 стак муки
200 мл кефира
3 яйца
300 гр зелени (рекомендуем взять зеленый лук, укроп и шпинат)
200 гр сливочного маслица
⅕ мускатного ореха, соли и столько же молотого перца.

Готовить по следующей схеме:

Понадобится небольшая миска. Просеять в нее муку и положить охлажденное масло. Маслице порубить ножом, добавить кефир и соль. Хорошо вымесить до однородного состояния. По состоянию тесто должно быть слегка тугим.
Зеленые перья лука и шпинат порубить и обжарить в масле. Вбить к ним яйца и, непрерывно помешивая, довести до готовности. Укроп порубить и смешать с яичной смесью. Оставить остывать.
Тесто раскатать, нарезать квадратами или кругами при помощи чашки/пиалы. В середину разложить начинку и соединить края.
Выпекать при 200 градусах около трети часа. Подавать к столу, слегка присыпав зеленью.

На заметку. Домашнее тесто вкуснее магазинного. Поэтому рекомендуется приготовить тесто заранее и хранить в морозильной камере в небольших порциях, разложенных по пакетам.

Готовим классическую самсу с говядиной

Самса с говядиной выходит очень сытной. Стоит отметить, что при традиционном приготовлении самсы мясо режется кусочками, а использование фарша - славянский вариант.

Для приготовления взять:

500 гр говядины
300 гр лука
1 ч л соли
по ½ ч л перца, сухого чеснока и тимьяна
1 крупное яйцо
200 гр сливочного масла
стакан воды
30 гр крахмала
20 гр кунжутных семян
2 желтка

Схема приготовления:

Мясо ополоснуть под проточной водой и нарезать кубиком размерами около 1 на 1 см.
Лук почистить и нарезать кубиком чуть меньше, чем мясо. Смешать мясные кубики, лучок и пряности.
В отдельной емкости смешать 50 гр маслица, воду и яйцо. При этом вода должна быть горячей. Смешать муку и жидкость, вымесить тесто. По консистенции тесто должно напоминать пластилин.
Оставшееся маслице растопить на тихом огне и довести до разделения жира и сыворотки. Жир снять в отдельную посуду - он нужен для приготовления.
Тесто разрезать на одинаковые части и тонко раскатать (не более 2 мм). Чтобы продукт не лип к скалке, использовать крахмал, распыляя его по поверхности лепешки. Поверх смазать приготовленным жиром. Все три пласта сложить друг на друга, промазывая жиром, свернуть рулетом и нарезать брусками. Отправить в морозилку на 15-20 минуток.
Достать тесто из холодильника. Каждую лепешку раскатать и положить начинку. Склеить и запечь в духовке в течении 20 минут. После смазать желтком, посыпать кунжутом и запекать еще полчаса.

Баранина считается традиционной начинкой для восточной самсы.

Чтобы приготовить вкусную традиционную самсу, надо взять:

1 кг баранины
300 гр говяжьего жира
10 гр зиры
20 гр соли
5 гр перца
700 гр лучка
50 гр подсолнечного масла
20 гр кунжута
1 кг готового слоено-дрожжевого теста.

Схема приготовления:

Баранину очистить от прожилок и прослоек, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку вместе с жиром.
Лук почистить и мелко нашинковать. Смешать с фаршем, пряностями и маслом.

600 гр жирного творога
500 гр готового слоеного теста
1 пакетик ванилина или ванильного сахара
½ ч л сахара
стопка молочка.

Схема приготовления:

Заранее размороженное тесто раскатать и нарезать квадратами.
Яйцо смешать с творогом, молоком, сахаром и ванилином.
Начинку выложить на тесто, склеить треугольниками. Во фритюре разогреть масло и опустить конвертики на 5-7 минут. Готовую сладкую самсу оставить на бумажных полотенцах под крышкой, чтобы излишки масла впитались в бумагу.

Сладкую самсу подают к зеленому или травяному чаю с медом. Начинку можно дополнить яблоками, цукатами или изюмом.

Самса - варианты приготовления.

Настоящая узбекская слоеная самса.

Ингредиенты:

Для теста понадобится:

4 ст. муки
1 яйцо
1 ст. теплой воды
100 г слив. масла
0,5 ч.л. соли

Начинка:

Баранина
Бараний жир
Лук
соль, перец
зелень: петрушка, укроп (можно и без)
можно любые специи

Приготовление:

В теплую воду добавить яйцо, соль, размягченное сливочное масло, все вилкой немного взбить, размешать до растворения соли.
Далее постепенно подсыпать муку, одновременно размешивая.
Когда тесто стало густое, выложить на стол и вымешать плотное тесто.
Разделить тесто на три части.
Каждую часть скатать в колобок.
Оставить на столе, накрыв салфеткой на полчаса.
Приготовить начинку.
Мясо и немного жирка мелко нарезать.
Добавить порезанный лук и все остальное. И перемешать.

Формирование слоеной самсы:
Взять один колобок и подмесить немного. Посыпать стол крахмалом.

Секретик! Раскатывать тесто нужно на крахмале! Тесто получается такое гладкое и нежное!

Раскатать тонко (по рецепту надо было 2-3 мм).
Растопить сливочное масло, немного дать ему остыть
И смазала тонко (!) пласт теста. Оставить его подсыхать и раскатать второй пласт теста, желательно такого же диаметра
Раскатать, намотать на скалку и перенести на первый пласт теста. Так же смазать его тонко маслом.
Раскатать третий пласт, перенести (если диаметр верхнего пласта меньше, чем нижний, можно руками чуть подтянуть тесто) и смазать маслом.
Секретик! Прежде чем укладывать сверху пласт теста, дать маслу с нижнего пласта застыть!
Как масло застыло, начинаем скручивать рулетик
Начинать с середины и плотно-плотно по всей длине скручивать рулет
Концы все равно плотные не получились из-за круглой формы пласта. Прямоугольный пласт закрутился бы лучше.
Начинаем резать с середины острым ножом кусочки, толщиной 1,5 см.
Затем найти край теста, немного отмотать и уложить на срез (он будет слеплять слои между собой, чтобы они не расползлись)
Теперь сверху скалкой аккуратно начать раскатывать лепешечку

Секретик! До раскатки, кусочки можно убрать в морозилку на 10-15 минут. Кусочки станут твердыми (за счет масла) и их будет очень удобно раскатывать без муки или крахмала. И если раскатать с обратной стороны, то на краях тоже будут слои (дополнение автора)

Секретик! Серединку сильно не раскатывайте, так слегка, больше уделяйте внимания краям - они должны быть тоньше, чем серединка

Выложить начинку на ту сторону, которую мы раскатывали (1 ст.л.)
Защипнуть треугольником.

Выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки швом вниз. Яйцом (или чем-то другим) смазывать не надо. Иначе яйцо зальет слои и они уже не будут такие четкие
Выпекать при 200-220 С 40 минут. Но примерно минут за 15-20 до конца выпекания я все-таки не выдержала и чуть-чуть смазала их желтком, разведенный водой. Так как самса уже надулись, покрылись корочкой, и я рискнула их смазать, чтобы цвет был поаппетитнее, румянее..

Готовые самсу выложить на блюдо, можно прикрыть салфеткой
Если их есть сразу, то они очень уж хрустящие бывают. А вот если чуток полежат, становятся мягче. Но сверху все равно хрустит, а внутри мягко от сока.

Самса из зелени, печеная.

Ингредиенты:

На тесто:

1 кг муки
50 г дрожжей
2 стакана воды
2 чайные ложки соли.

На начинку:

1 кг разной зелени
4 яйца,
3-4 головки репчатого лука,
1-2 пучка зеленого чеснока,
соль и перец по вкусу.

Приготовить тесто. Когда подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разделить на кусочки по 50 г, скатать в шары, затем раскатать на маленькие круглые сочни толщиной в 1-2 мм. Положить на каждый кружок теста по 1 столовой ложке подготовленной начинки и оформить четырехугольные или круглые самсы. Изделия выпечь в тандыре или в духовом шкафу. При выпечке в тандыре самсу прилепить к боковым стенкам камеры. При выпечке в духовке уложить на смазанный маслом противень. Готовность определяется по румяной корочке.

Начинка приготовляется из различной зелени. Для этого ранней весной, когда появляются первые побеги мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки, шпината, портулака, люцерны собрать их, отсортировать, тщательно промыть несколько раз в проточной воде, затем в теплой воде, порубить. К зеленой начинке добавить нашинкованный репчатый лук, зелень чеснока, крутосваренные рубленые яйца, соль и перец, перемешать. Эту начинку использовать в приготовлении самсы из дрожжевого теста.

Самса полушарообразная

Ингредиенты:

На тесто:

1 кг муки
1,5 стакана воды
0,5 стакана масла или растопленного сала
3 чайные ложки соли

На фарш:

500 г мяса
500 г лука
100 г курдючного сала
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Замесить очень крутое тесто в соленой воде, добавить немного растопленного бараньего сала (сливочного или топленого масла), хорошенько вымесить. Накрыть салфеткой и дать расстояться минут 20-25. Тем временем приготовить мясной фарш. Для этого жирную баранину нарезать мелкими ломтиками -«воробьиными язычками», соединить с рубленым репчатым луком. Курдючное сало нарезать кусочками, как на шашлык, то есть величиной с миндаль. Все посыпать солью и перцем, хорошо перемешать и отставить.

Тесто разделить на кусочки по 80-100 г и скатать в шар. Каждый тестяной шар, обильно посыпая мукой, раскатать тонкой скалкой в сочни толщиной в 2 мм. На середину каждого сочня положить горсть мясного фарша и один кусочек сала и оформить самсу шарообразной формы, уложить на доску и слегка придавить. Изделие выпекается в духовом шкафу: на смазанные противни рядами уложить самсу, смазать яичным лезьоном или сливочным маслом, поставить в горячую духовку. Время готовности 50-60 минут. Время от времени открывать крышку, сбрызгивать изделия водой и обвеивать. Когда самса приобретет желто-коричневую окраску с глянцем, снять при помощи совка
Готовую самсу смазать перетопленным растительным маслом.

Самса двухпарная.

Ингредиенты:

На тесто:

1 кг муки
1,5 стакана воды
0,5 стакана растопленного животного жира
3 чайные ложки соли

На фарш:

500 гр. баранины (или по 250 гр. баранины и говядины)
500 гр. лука
200 гр. нутряного сала
соль и перец - по вкусу.

Приготовление:

Замесить тесто, как сказано в предыдущем рецепте, после 10-15-минутной расстойки скатать при помощи длинной скалки в тонкий (в 2 мм) пласт. Из пласта вырезать гладким стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положить по 1 чайной ложке приготовленного мясного фарша и оформить мелкие шарообразные самсы. Бока сырья смазать жидкостью фарша или яичным лезьоном и каждые четыре самсы соединить вместе по две пары и выпечь в вертикальном тандыре или в духовке. При выпечке смазать обратную сторону самсы подсоленной водой, осторожно прилепить к горячим стенкам рабочей камеры. В остальном поступать так, как указано в предыдущем рецепте. При выпечке же в духовом шкафу нагреть камеру до 350 градусов, изделия смазать яичным лезьоном, посыпать сверху семенами мака или чернушки. Разложить на смазанный противень и выпекать до образования румяной корочки.

Приготовление фарша:

Жирную баранину или вместе с говядиной порубить (пропустить через мясорубку с частой решеткой), добавить рубленый лук и нутряное сало, заправить солью и черным молотым перцем

Самса слоеная, жареная.

Ингредиенты:

Тесто

1 кг муки
2 стакана воды
2 чайные ложки соли.

На фарш:

300 гр. мяса
300 гр. лука
соль и перец по вкусу
100 гр. сала для пассеровки фарша.
1 кг растительного масла для фритюра
1 ст. ложка сахарного песка или пудры для посыпки готового изделия.

Приготовление:

Растворить соль в теплой воде, всыпая частями муку, замесить тесто средней крутости, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 10-12 минут для расстойки. После чего раскатать длинной скалкой в большой тонкий (в 0,5-1 мм) пласт. Смазать всю поверхность маслом (маргарином) и, накрутив на скалку, разрезать вдоль. Полученные несколько слоев полосок нарезать на прямоугольники размером 7X7 или 8X8 см. Несколько прямоугольников теста (3-4 шт.) сложить один на другой, середину раскатать еще тоньше, положить 1 чайную ложку мясного фарша, прямоугольники свернуть вдвое и защипить тесто посередине, ближе к фаршу, так, чтобы края изделия остались слоеными, в виде тетрадных листочков. Обжарить самсу во фритюре.

Приготовление фарша:

Мясо порубить или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, заправить солью и перцем, тщательно перемешать и спассеровать на сковороде в небольшом количестве сала, охладить, чтобы застыло сало, и начинить самсу.
При подаче на стол жареные масляные самсы посыпать сахарным песком или пудрой

Приготовление теста для самcы.

Способ приготовления теста для узбекских самсы и других мучных блюд в основном безопарный, то есть однофазный. При этом способе в тесто вносятся одновременно все его компоненты: мука, вода, дрожжи, соль. Если тесто сдобное - яйца, сахар, жир, молоко, сливки и др. Опарный способ приготовления теста применяется только для выпечки лепешек типа ширмой.
Приготовление однофазным способом теста в узбекской кулинарии состоит из следующих четырех видов: из простого пресного теста, из бездрожжевого сдобного теста, из простого дрожжевого теста и из дрожжевого сдобного теста.

Приготовление простого пресного теста.

В тазике с водой развести соль, всыпая частями муку, замесить тесто. Затем добавить часть воды и еще часть муки и т.д., обмять. При обминке следить, чтобы тесто получалось однородным, без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в салфетку, оставить в тазике и дать расстояться 10-15 минут.
Для приготовления простого пресного теста рецепт составляют из расчета на 1 кг муки 2 стакана теплой воды и 1 чайная ложка соли.
Из такого теста приготовляют лепешки чевати, катирма, катлама, катлама патир, различные виды самсы, такое тесто идет и на приготовление манты, пельменей, лапши, лагмана и др.

Приготовление бездрожжевого сдобного теста.

Для замеса такого теста берут 1 кг муки, 2 стакана молока или сливок, 1 ст. ложку масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли. Если тесто готовится только на яйцах, то берут 4- 5 яиц.
В тесто можно добавлять различный жир животного происхождения: топленое (сливочное) масло, баранье или говяжье растопленное сало и маргарин.
Такое тесто идет на приготовление сдобных лепешек для отдельных разновидностей самсы и многих других мучных изделий.

Приготовление простого дрожжевого теста.

В тазике для теста сначала растворить дрожжи, добавить соленую воду. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т. д. При обминке следить за тем, чтобы не образовались комочки. Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сортов подвергается двум трем обминкам. Из кукурузной и обойной муки или из отрубей для жириш нон требуется больше обминок (до 4- 5 раз). Готовое дрожжевое тесто оставить в тазике, накрыть салфеткой и сверху тюфяком, поставить в теплое место для брожения. Брожение или подъем теста начинается сразу же с момента замеса. В процессе брожения в тесте происходят сложные биохимические изменения: превращение углеводов муки в спирт и углекислый газ, интенсивное размножение дрожжевых грибков. В результате поднявшееся тесто будет иметь достаточно рыхлую структуру и повышенную кислотность.
Время, необходимое для брожения, зависит от количества внесенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха. Процесс брожения может протекать от 1 до 4 часов. Выбродившее и долго не подвергавшееся разделке тесто приобретает излишнюю кислотность и выпеченное изделие не будет качественным. Поэтому время от времени нужно проверять тесто, поставленное на брожение, разрывая его пальцами: окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся порам внутри и пузырькам снаружи. Для приготовления простого дрожжевого теста нужно взять на 1 кг муки 25-30 гр. дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 или 2 чайные ложки соли.
Из такого теста выпекают многие разновидности лепешек, различного рода самсы.

Приготовление дрожжевого сдобного теста.

Замес такого теста осуществляется однофазным способом, то есть входящие в состав мука, молоко, масло, яйца, соль, сахар, дрожжи и другие компоненты замешивают сразу, в один прием. Для приготовления такого теста берут на 1 кг муки 35-45 гр. дрожжей, 2 стакана теплого молока (или 1 стакан молока, 1 стакан сливок или же 1 стакан молока, 1 стакан растопленного масла), если тесто делается на яйцах, берут 5-6 яиц, 2 чайные ложки соли, 3- 4 ст. ложки сахара-песка или пудры.
Сначала в молоке растопить дрожжи и соль, потом частями ввести муку и жидкость (молоко, сливки, жир или взбитые яйца), замесить, добавляя сахар, и дальше по частям вводить жидкость и муку, обмять. Оставить в тазике, накрыть салфеткой и тюфяком и дать подняться в теплом месте. Иногда вместо дрожжей вводят кислое молоко (кефир) или прокисшую разбавленную сметану.

Самса – оригинальный восточный «пирожок», в начинку которого обычно входит только мясо или его сочетание с овощами и бобовыми. Такое блюдо часто предлагают своим гостям кафе быстрого питания, но его легко можно приготовить и самостоятельно. Главное, выбрать удачный рецепт теста для самсы.

Классическое дрожжевое тесто для самсы

Ингредиенты: 4,5 стакана высокосортной муки, 2 ч. ложки поваренной соли, 2 ст. ложки сахарного песка и аналогичное количество сухого молока, 1 ст. ложка сырых дрожжей, куриное яичко, 1,5 стакана коровьего молока, 4 ст. ложки рафинированного масла, полпачки маргарина.

Сначала все сухие компоненты по очереди высыпаются в не холодное молоко. Отправляется туда и яйцо.
Мука добавляется в конце. Необходимо предварительно пару раз ее просеять.
К составляющим выливается масло, все они хорошо вымешиваются. Тесто оставляется отдохнуть примерно на 1,5 часа.
Далее масса тонко раскатывается и промазывается маргарином. Тесто складывается конвертом, оставляется минут на 15, снова раскатывается и покрывается жиром.

Повторять процедуру раскатки и смазывания маргарином нужно не менее 3 раз.

Быстрый рецепт приготовления

Ингредиенты: 475 г высокосортной муки, полный стакан кипяченой воды, стандартная пачка сливочного масла, куриное яичко, 5 г поваренной соли.

В теплой воде растворяется половина масла. Туда же отправляется куриное яйцо, поваренная соль. Когда все компоненты будут хорошо перемешаны миксером, можно начинать засыпать к ним муку.
Сначала тесто обрабатывается специальной насадкой устройства, а затем – руками.
Масса должна полежать после замеса около получаса.
Далее она делится на три части, каждая из которых тонко раскатывается и смазывается оставшимся растопленным сливочным маслом. Заготовки укладываются друг на друга и скручиваются в тугой рулет, его фрагменты и станут основой для будущей выпечки.

Масло для смазывания можно заменять сливочным маргарином.

С сухими дрожжами

Ингредиенты: 130 мл жирного молока, 330 г высокосортной муки, половина стандартной пачки сливочного масла, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка сахара, столько же «моментальных» дрожжей, 2 ч. ложки каменной соли.

Вместе с прочими сухими компонентами (кроме дрожжей) в широкую миску просеивается мука.
В подогретом молоке растапливается масло. Туда же отправляются желтки.
Ингредиенты из двух шагов соединяются. Быстро замешивается тесто, собирается в шар, заворачивается в пленку и оставляется на полчаса в холоде.

Сдобное тесто

Ингредиенты: кило высокосортной муки, 2 стакана подогретого жирного молока, 1 ч. ложка каменной соли, 4 куриных яичка, 70 г сливочного маргарина.

Мука просеивается вместе с солью.
В отдельной чашке в молоко вбиваются куриные яйца. Туда же вливается растопленный маргарин. Компоненты хорошо перемешиваются.
Для теста соединяется жидкая и мучная часть.

Под салфеткой масса перед раскаткой должна отдохнуть 20-25 минут.

На сметане

Ингредиенты: 570 г высокосортной муки, куриное яичко, 170 мл фильтрованной воды, полный стакан сметаны средней жирности, по 0,5 ч. ложки поваренной соли и соды, 1 ст. ложка столового уксуса, 5 ст. ложек бараньего смальца. Как приготовить тесто для самсы на сметане, подробно рассказывается далее.

Половина от заявленного количества муки соединяется с теплым растопленным смальцем, яйцом, сметаной.
Сода гасится с использованием уксуса или кипятка. Пенящаяся смесь выливается в основу для теста.
Мука в получившуюся массу подсыпается небольшими порциями после просеивания.
После перемешивания должно получиться однородное тесто.

Масса будет отдыхать 20-25 минут, после чего можно формировать выпечку.

Как приготовить хрустящее тесто для самсы?

Ингредиенты: полкило высокосортной муки, куриное яичко, 120 г сливочного масла, полный стакан фильтрованной воды, 1 ч. ложка поваренной соли, 2 ст. ложки рафинированного масла.

Начинается приготовление слоеного теста для самсы по такому рецепту с растворения в воде соли и половины масла. Можно для этого слегка нагреть смесь на плите.
К теплым ингредиентам добавляется яйцо. Если основа будет перегретой, яичная масса сразу же свернется!
В смесь просеивается мука, и все компоненты хорошо перемешиваются.
Тесто должно в итоге быть тугим и гладким.
Оно делится на 6 частей, каждая из которых тонко раскатывается и смазывается растопленным оставшимся маслом.
Заготовки выкладываются один на другой и заворачиваются в тугой рулет.

Узбекский рецепт теста

Ингредиенты: 3,5 стакана высокосортной муки, куриное яичко, половина стандартной пачки сливочного масла, 0,5 ч. ложки каменной соли, полный стакан кипяченой воды.

Вода подогревается и сразу же в нее выливается сырое яйцо. Масло слегка размягчается и нарезается небольшими кусочками. Они вместе с солью также растворяются в воде.
В миске при помощи самого мелкого сита просеивается мука при постоянном помешивании всех ингредиентов. Удобно делать это вилкой, сразу растирая все образовывающиеся комочки.
Замешивается очень тягучее не крутое тесто. Оно делится на 3 кусочка и оставляется под полотенцем на полчасика.
Далее каждая заготовка тоненько раскатывается, хорошо обмазывается растопленным маслом, накладывается одна на другую
Остается завернуть пласты в рулет и нарезать его кусочками.

Этот узбекский рецепт теста очень просто повторить в домашних условиях.

На молоке

Ингредиенты: 65 г сахара-песка, 45 г сырых дрожжей, чуть более полкило высокосортной муки, 12 г поваренной соли, 140 г сливочного маргарина, 1,5 граненых стакана жирного молока, 80 г рафинированного масла.

Молоко подогревается. Оно должно быть чуть тепленьким, но не горячим. В жидкости растворяются раскрошенные дрожжи и прочие сухие компоненты, кроме муки.
В массу выливается рафинированное масло.
Только после этого в будущее тесто высыпается заранее пару раз просеянная мука. Особенно ценится мука, где содержится много клейковины.
После перемешивания получится очень мягкая и податливая масса. Она не должна прилипать к пальцам.
В тепле тесто будет отдыхать 90 минут.
Далее масса тонко раскатывается, промазывается растопленным маргарином и складывается конвертом. Затем заготовка снова раскатывается и покрывается жиром. Процедура повторяется еще 2-3 раза.

В последний раз раскатывать заготовку нужно особенно тонко.