Главная Энотека

Консервирование в домашних условиях. Продукты для консервации. Перец в томатно–чесночной заливке

Давайте узнаем, как правильно консервировать на зиму овощи, фрукты, компоты и соки в банках со стеклянными и жестяными крышками, а также в бутылках.

Как консервировать в банках и бутылках

Всё, что консервируется, принято называть консервами. И, как это не странно звучит, заготовленные на зиму компоты, соки и даже варенье тоже консервы.

В этой статье речь пойдёт о том, как правильно стерилизовать ягоды, фрукты и овощи, чтобы обеспечить им надёжное и долгое хранение.

Существует несколько видов консервирования компотов, соков и овощей. И для каждого из них применяются разные по ёмкости банки или бутылки. Устанавливается разное время стерилизации. Да и температура стерилизации тоже не одинакова.

Обычно, домашние консервы стерилизуют при температуре 100 градусов, т. е. в кипящей воде.
Порядок работы, во многом, зависит от того, в каких банках заготавливают консервы.

Как консервировать в банках со стеклянными крышками

Наполненные банки следует накрывать стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки. И полностью закрыло верхний срез горловины.
С помощью пружины или зажима следует плотно прижать крышки к горловине банки. В кастрюле следует заранее нагреть воду до 60-65 градусов и поставить туда закупоренные банки.
Воды наливают столько, чтобы она полностью накрывала банки вместе с крышками.
На дно кастрюли следует расстелить кусочек ткани, чтобы дно банки не соприкасалось со дном кастрюли. В противном случае, дно банки может перегреться и стекло лопнет.
Воду в кастрюле следует нагревать до тех пор пока она не закипит. Момент закипания воды считается началом стерилизации. С этого момента засекают время и стерилизуют консервы столько, сколько указанно для данного вида консервов.
Стерилизация должна происходить при умеренном кипении, оно не должно быть бурным. Ведь температура воды от этого не увеличится.
Кастрюлю во время стерилизации следует прикрыть крышкой, чтобы лучше сохранялось тепло и меньше паров выделялось в помещение.
При такой стерилизации, содержимое банки нагревается от, кипящей в кастрюле, воды и все микробы в банках погибают. Если в банках, в результате нагревания, повысится давление, то крышка немного приподнимется и излишки давления выйдут наружу. После чего, крышка вернётся на своё место и вода из кастрюли в неё не попадёт.
По истечении необходимого для стерилизации времени, банки аккуратно извлекают из воды. И, не снимая зажимов, оставляют для постепенного остывания.
Снимать зажимы с горячих банок нельзя. Их следует снимать после того, когда стеклянные крышки, в процессе остывания, плотно присосутся к банкам. После этого, банки можно ставить на хранение.
Крышки прочно держатся на банках в результате образующегося в банках вакуума. Чтобы снять такую крышку, достаточно кончиком ножа вдавить, с одной стороны, во внутрь резиновое кольцо. Наружный воздух попадёт в банку и крышка сама откроется.
Банки со стеклянными крышками самые удобные для домашнего консервирования. Они не требуют никаких дополнительных приспособлений для их укупорки и открывания.

Как консервировать в банках с жестяными крышками

Банки сначала следует наполнить так же, как описано выше.
После этого, их просто накрывают жестяными крышками и помещают для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой. На дно кастрюли кладут деревянный кружочек или чистую ткань, на которые и ставят банки.

Количество воды в кастрюле должно быть такое, чтобы она не доходила до крышек на 1,5-2,0 см.

Затем, кастрюлю начинают нагревать до закипания воды. С момента закипания начинается стерилизация. Стерилизуют содержимое банок положенное время при умеренном кипении, прикрыв кастрюлю крышкой.
После того, как стерилизация закончится, банки осторожно вынимают. Не снимая крышек, ставят на стол и сразу закатывают. Затем, банки оставляют для остывания в перевёрнутом виде крышками вниз.

Так крышки дополнительно стерилизуются горячим содержимым банок. Кроме этого, если банки были закатаны не правильно, то в перевёрнутом виде сразу обнаружится течь.
Таким образом, при консервировании в банках с жестяными крышками, сначала стерилизуют консервы, а уже потом закатывают банки. Если же сделать наоборот (сначала закатать, а потом начать стерилизовать), то в процессе стерилизации, от расширения воздуха и паров, в банках образуется избыточное давление. Крышки будут сорваны, продукты испорчены, вся работа пойдёт насмарку. А у вас появится желание повеситься.

Как консервировать в бутылках

Подготовленные соки, пюре или другие продукты сначала разливают горячими в приготовленные бутылки не доливая до верха 3-4 см.
Наполненные бутылки неплотно прикрывают пробками. Ставят в ведро или глубокую кастрюлю с подогретой водой так, чтобы вода не доходила до верха бутылок на 3-4 см.
Нагревают воду в ведре или кастрюле пока она не закипит. Осуществляют стерилизацию при умеренном кипении так же, как описано выше для банок.
Бутылки осторожно, не снимая пробок, достают и сразу закупоривают. Затем бутылки охлаждают. Но, в отличие от банок, их можно не переворачивать.

До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

Неприметный и простой овощ – горох, на самом деле очень полезный и вкусный. Запасливые хозяйки с удовольствием его консервируют, ведь это достаточно просто и быстро. К тому же, такая заготовка позволяет сохранить все полезные свойства бобового. Хотите знать, как это сделать самостоятельно? Читайте дальше.

Хозяйкины заготовки

Консервированный горох – универсальный продукт. Его можно подавать в качестве гарнира к горячим блюдам, добавлять в салаты, закуски и супы. Польза этого бобового была известна еще в древние времена. На Тибете он был обязательным ингредиентом блюд, которые входили в меню тяжелобольных людей. Почему?

Во-первых, потому что полезные вещества, входящие в его состав, способствовали обновлению крови. А во-вторых – это ценный источник легкоусваиваемого белка, который вполне может стать растительным заменителем мяса, если вы вегетарианец или решили придерживаться диеты.

Но сезон горошка недолог, потому нужно успеть сделать домашние запасы. И мы с удовольствием поделимся с вами рекомендациями и рецептами.

В первую очередь стоит знать, что не все виды годятся для консервирования. Идеальными для этого являются мозговые сорта. Выбирать стоит свежий овощ, с равномерно зелеными стручками и молочными (молодыми) горошинами. Переспевшие категорически не годятся, так как содержат в себе большое количество крахмала. А он, в свою очередь, ухудшает вкусовые качества и является причиной появления мутного осадка.

Без стерилизации

Быстро и просто. На вкус – как свежий, будто только сорванный с грядки. Будут нужны:

горошек;
вода – 1 л;
соль – 4 ст.л.;
сахар – 1 ст.л.;
уксус – ½ ст.

Стручки раскрыть, достать содержимое, хорошенько промыть. Для заливки закипятить воду, растворить в ней соль и сахар, высыпать горошины, чтобы вода их полностью покрывала.

Варить на протяжении 15-20 минут, в конце варки влить уксус. Разложить в банки, разлить в них маринад и закатать.

Маринованный

Более пикантного вкуса бобовым придаст простой маринад. Для его приготовления нужны:

вода – 1 л;
соль – 1 ст.л.;
уксус 100 мл.

Вымытый горох на несколько минут бросить в кипящую воду, после достать, дать стечь. Разложить по банкам, добавить заливку, приготовленную путем смешения всех ингредиентов, и отправить стерелизоваться на полчаса. После чего закатать. Тем, кто любит специи, можно добавить в заливку несколько горошин душистого перца.

Консервация в два этапа

Этот рецепт хорош для тех, кто хочет быть уверенным, что заготовки смогут легко простоять всю зиму, а внутри будет не полусырой продукт. Правда, и времени для этого нужно будет потратить вдвое больше.

Понадобятся:

свежий горошек;
сахар – 1 ст.л.;
соль – ½ ч.л.;
вода – 1 л.

Сварить маринад, выложить в него бобовые. Дать прокипеть 3 минуты и разложить в стерилизованные банки. Оставить на водяной бане на 30 минут и оставить охлаждаться.

На следующий день повторить процедуру и закатать. Емкости лучше наполнять не полностью, оставив до края банки несколько сантиметров.

Маринованные стручки

Их можно подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса. Выглядит оригинально. Будут нужны:

молодые стручки;
гвоздика – 2 шт.;
душистый перец – 2 шт.;
лимонная кислота – ¼ ч.л.;
сахар – 35 г;
уксус – 30 мл.

Стручки сначала замочить на несколько часов в воде, а после варить на протяжении 2 минут в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты.

Консервировать нужно правильно

Как консервировать дома правильно

Заготовка консервов в домашних условиях, которая обычно проводится летом и осенью, для садовода дело вполне обычное. Совершенно естественно запастись на зиму консервированными овощами и фруктами и заполнить ими кладовую, чтобы разнообразить свое зимнее меню продуктами, напоминающими о лете. Заготовки из нежной и пахнущей солнцем смородины или ароматных томатов помогают продержаться до следующего летнего сезона, и нет никакой необходимости идти в супермаркет, скажем, за клубникой или помидорами в самый разгар зимы. Сейчас мы рассмотрим самые важные правила консервирования на зиму в домашних условиях, чтоб банки не срывали, стояли долго и были безопасными для употребления зимой.

Делать домашние заготовки нас побуждает почти первозданное стремление самоутвердиться и выжить, которое было присуще нашим предкам, собирателям и охотникам. Хотя сейчас все это звучит несколько пафосно, все же приличный запас заготовок в доме порождает чувство уверенности и защищенности.

Чтобы ваши джемы, желе и чатни были в полной безопасности, нужно быть хотя бы немного осведомленным в области точных знаний, а также знать самые главные технические приемы консервирования. Если вы будете понимать, почему портятся продукты и как этого можно избежать, то вам удастся сохранить многие продукты, использовать их в течение долгого времени и достичь новых успехов на этом поприще. Перейдем к ответу на вопрос — как правильно консервировать дома на зиму.

Четыре негативных фактора при консервировании дома

Микроорганизмы - в основном гости нежелательные. Если они скапливаются в достаточно большом количестве, то становятся очень опасными и для продуктов, и для нашего здоровья. При определенных условиях микробы начинают активно размножаться. Некоторые из них безвредны, и человек осознанно включает их в процесс приготовления ряда продуктов. Можно вспомнить не один пример «взаимовыгодного сотрудничества»: плесень и сыр, дрожжи и пиво, дрожжи и хлеб. Но в процессе консервирования дома, они скорее вредят, чем помогают.

Соблюдение правил гигиены при обработке пищевых продуктов - первое правило при консервировании, на пути борьбы с микроорганизмами. С особой заботой и нежностью следует обращаться не только с продуктами, но и со всеми кухонными принадлежностями и рабочими поверхностями. Идеальная чистота поможет избежать появления и размножения вредных микробов.

Второе правило на этом пути является применение высоких температур , ставшее неотъемлемой частью консервирования. «Вредители» прекрасно выживают в тепле, но настоящего жара они не выдерживают.

Третье правило — это использование в большой концентрации таких ингредиентов, как сахар, кислоты и алкоголь . Они осложняют жизнь нежелательным гостям и создают неприемлемые условия для ферментов и микроорганизмов.

Четвертым правилом и последним ударом по вредителям с вашей стороны станет соблюдение герметизации заготовок. Важную роль в этом случае играет растительное масло.

ФЕРМЕНТЫ

На самом деле ферменты не являются микроорганизмами. Это белки животного и растительного происхождения, выполняющие самые разные функции. После сбора урожая ферменты сохраняют свою активность в овощах и фруктах достаточно долгое время. Они работают по принципу катализатора, ускоряя химические процессы. Вызывая разрушительные изменения в тканях, тем самым способствуют росту микроорганизмов. Например, обесцвечивание разрезанного или поврежденного плода вызвано именно действием ферментов. Но если незащищенная поверхность фрукта или овоща контактирует со щелочью или кислотой, то этот процесс замедляется. Вот почему при консервировании на зиму , плоды обрабатывают лимонным соком или опускают в подсоленную воду.

Ферменты активизируются при температуре 29- 50 °С, а при 60 °С, так же как и при замораживании, начинают разрушаться. Но при размораживании они снова начинают свою активную деятельность.

БАКТЕРИИ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ

Бактерии невозможно увидеть невооруженным глазом. Это самые древние и самые распространенные формы жизни на Земле. Их быстрому размножению способствует температура от 20 до 40 °С, а при замораживании продуктов они «впадают в спячку». Убивает их температура кипения воды, то есть примерно 100 °С. Вредное воздействие бактерий на продукты проявляется не сразу. Многие бактерии безвредны, а некоторые даже полезны. «Вредители» же выделяют неблагоприятные для здоровья человека токсины, вызывая гниение продуктов, сопровождающееся появлением отвратительного запаха. Поэтому при домашнем консервировании на зиму, следует четко выполнять все необходимые правила закупорки поэтапно.

ПЛЕСЕНЬ И ГРИБЫ

Споры плесени и грибов присутствуют в воздухе и могут легко оказаться в продуктах питания. На начальном этапе они похожи на тоненькие ниточки, которые впоследствии приобретают серовато-зеленоватый оттенок и преобразуются в подобие ваты. При температуре О °С плесень и грибы спят, но при 10-38 «С они начинают размножаться и оказывать вредное воздействие. При температуре от 60 до 88 °С , то есть при тепловой обработке продуктов, они погибают. Если вы обнаружили небольшое количество плесени на крышке открытой банки с джемом, то вам следует как можно быстрее принять меры. Просто снять ее — не выход из положения, так как плесень выделяет микотоксины, очень вредные для организма, если их съесть вместе с консервированным на зиму продуктом.

ДРОЖЖИ ПРИ ДОМАШНЕМ КОНСЕРВИРОВАНИИ

Дрожжи присутствуют в продуктах питания и, как правило, не опасны для здоровья, но могут вызывать процесс гниения при консервировании дома. Многие виды дрожжей быстро погибают при температуре 60 °С и выше, а также утрачивают активность при замораживании продуктов. Они легко размножаются в заготовках, содержащих более 60% сахара, в заполненных не доверху или негерметично закрытых банках, а также в местах, где всегда тепло, например на кухне. При брожении дрожжей образуются газы, которые ко всему прочему могут привести к «взрыву» банки с консервированными продуктами.

Зная эти правила домашнего консервирования на зиму, ваши продукты сохраняться долго и не причинят вреда, при употреблении в пищу. В следующих статьях, которые вы можете посмотреть ниже, разберемся как правильно консервировать дома различные продукты на зиму, в том числе джемы и варенья .

Народные средства от тараканов, муравьев, мышей Как сделать Яндекс, Гугл стартовой страницей в Опере, Мазиле

Олеся Бакуменко:

«Правила консервации для всех продуктов одинаковые. Если вы солите огурцы, маринуете грибы, собираетесь упаковать в банки кабачковую икру, варенье или компот - в любом случае вам придется пройти несколько обязательных этапов, неважно, по какому рецепту вы готовите.

Прежде чем начинать что-то консервировать, надо правильно подобрать упаковочный материал. В домашних условиях, как правило, консервы закрывают в стеклянные банки. Крышки у таких банок бывают разными.

Важно знать, что пластиковая крышка всегда пропускает воздух, поэтому в этом случае за банками придется все время тщательно наблюдать. Если честно, то я бы вообще не рекомендовала использовать эти крышки.

Закручивающиеся крышки с резьбой плотнее прилегают к банке, и они гораздо надежней пластиковых.

Но самые надежные - те плоские крышки, которые закрываются специальной машинкой, там воздух не поступает совсем. Они не так удобны, как закручивающиеся, потому что надо искать машинку, зато больше шансов уберечь продукт и не отравиться».

Как обрабатывать банку и крышку

Олеся Бакуменко:

«Первым делом стеклянные банки и крышки я рекомендую обработать легким раствором соды - примерно ложка соды на литр воды: сода снимает с поверхности банки микроорганизмы. Обрабатывать содой надо не только внутреннюю поверхность банки, но и внешнюю. Ничего сложного тут нет - надо всего лишь тщательно протереть стекло. Некоторые вместо соды используют перекись водорода.

Затем банки и крышки обязательно должны пройти термообработку, то есть их нужно простерилизовать. В кипящей воде банки и крышки должны провести несколько минут. Некоторые считают, что банки можно просто ошпарить кипятком - это большая ошибка, так делать нельзя.

После стерилизации банки и крышки надо высушить естественным способом - то есть пусть высыхают сами, вытирать их не нужно. Ни в коем случае нельзя укладывать продукты в мокрые банки, вода - почва для развития микроорганизмов».

Как укладывать продукт в банку

Олеся Бакуменко:

«Если это готовый продукт - овощная икра, тушенка, компоты и варенье, - его нужно просто уложить в банку почти до самого края банки и быстро закрыть крышкой, чтобы предотвратить попадание воздуха.

Если это соленья или маринады - то есть то, что еще будет готовиться в банке, - эти продукты закладывают в банку, затем заливают рассолом или маринадом, а затем также быстро закрывают стерилизованной крышкой. Но в случае солений есть нюансы, я о них расскажу позже».

Как закрывать консервы

Олеся Бакуменко:

«После того, как продукт уложили в банку и закрыли крышкой, банку эту надо в обязательном порядке перевернуть вверх дном. Это нужно для того, чтобы простерилизовалась внутренняя поверхность крышки и верхнее незаполненное пространство банки. Банки должны простоять вверх тормашками минимум минут 20, некоторые оставляют их в таком состоянии на сутки».

Как хранить консервы

Олеся Бакуменко:

«После того, как банки остыли, хранить их нужно в темном прохладном помещении. Влажность воздуха должна быть 75%, а температура около 15 градусов. Можно хранить и в холодильнике, но это совсем не обязательно. Зато важно следить, чтобы не было света: в растительном сырье содержатся витамины, например, аскорбиновая кислота, которые окисляются при попадании на свет. А если идет процесс окисления, то может начаться процесс развития микроорганизмов.

Если не забывать все эти правила, если банки закрыты герметично и вся технология консервирования соблюдена правильно, то предполагается, что срок хранения консервированной продукции составит не менее одного года, а то и больше, и что в таких условиях как минимум год микроорганизмы не расплодятся».

Чем пастеризация отличается от стерилизации

Олеся Бакуменко:

«В рецептах часто встречаются слова стерилизация и пастеризация. Это разные вещи.

Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, содержащуюся в продукции, которую мы хотим надолго сохранить, она происходит при температуре выше 100 градусов. Обычно длительность стерилизации устанавливается экспериментальным путем и прописана в рецепте.

Пастеризация - это способ обработки продукта при температуре ниже: в диапазоне от 80 до 100 градусов. При этом способе тоже уничтожается микрофлора, зато сохраняются биологически активные вещества, например, те же витамины. Но и срок хранения сокращается».

Соленья

Олеся Бакуменко:

«Соль является естественным консервантом, и она будет тем самым барьером, который защитит продукт от развития в нем микроорганизмов, бактерий и плесени. Как правило, в домашних условиях в соленья больше никакие консервирующие вещества не добавляют. Разве что какие-нибудь пряности, которые помимо вкуса имеют консервирующие свойства - укроп, хрен и так далее.

Соленья заливаются чаще горячим, но иногда и холодным рассолом. Если рассол был горячий, то в принципе после того, как банку закрыли, ее можно перевернуть и остудить естественным способом. А если рассол был холодный, то тогда после того, как вы закрыли банку со всем содержимым и перевернули, ее надо снова простерилизовать - уже вместе с продуктом. Но вообще, если вы на всякий случай простерилизуете банки, залитые горячим рассолом, то хуже не будет. Правда, от длительной стерилизации разрушаются витамины».

Маринады

Олеся Бакуменко:

«В маринадах используют разные консерванты, но для домашних условий самая популярная и традиционная консервирующая добавка - уксусная кислота. Пропорции этой кислоты содержатся в рецептах, не надо их брать из головы или спрашивать у соседей, это рискованно. Надо понимать, что когда вы консервируете продукты, то рецепт должен быть проверенный и надежный. Закатывать маринады и хранить надо по тем же общим правилам, описанным мною выше.

Важно понимать, что маринованные продукты хранятся дольше соленых. Поэтому часто у бабушек на рынке встречаются соленья с уксусом. Я категорически не советую покупать такие консервы с рук у незнакомых людей, какими бы симпатичными эти бабушки ни были: неизвестно, как они их закрывали и как хранили».

Овощная икра

Олеся Бакуменко:

«Кабачковую, баклажанную или любую другую овощную икру можно консервировать только после того, как она прошла термообработку. При этом как-то специально подготавливать ее к консервированию не надо - просто приготовьте эту икру так, как будто вы ее прямо сейчас собираетесь съесть, добавьте туда всяких пряностей, специй и соль. А потом делайте все так же, как я описала выше. Главное, чтобы икра была термически обработана. Но по-хорошему, для безопасности банки с овощной икрой нужно простерилизовать уже вместе с продуктом».

Тушенка

Олеся Бакуменко:

«В этом случае условия консервации и хранения должны быть жестче, потому что мясо имеет большую кислотность, чем овощи и фрукты: чем выше кислотность, тем активнее развиваются микроорганизмы.

При заготовке мясных консервов нужна длительная многочасовая стерилизация и обязательное использование машинки для закатки. Рецепты всегда описывают эти жесткие условия, и пренебрегать ими нельзя».

Квашеные продукты

Олеся Бакуменко:

«Квашеные продукты можно консервировать в обычных условиях, хоть в ведре - его же вы не будете стерилизовать. В этих продуктах содержатся мощные консерванты - соль и сахар. Если капуста квасится в больших объемах, в нее добавляют уксусную кислоту. Хранится она в прохладном месте при температуре до 10 градусов. Можно даже не в холодильнике, а в специальном чулане или погребе. Главное - следить, чтобы она всегда была прикрыта рассолом».

Варенье

Олеся Бакуменко:

«Способы хранения варенья зависят от рецепта и от кислотности фруктов. Есть люди, которые просто перетирают ягоды с сахаром - это даже не варенье, - и такой продукт хранится в холодильнике и совсем недолго. Наши бабушки, у которых не было холодильников, варили ягоды и фрукты часами, и такие банки запросто стояли на полках при комнатной температуре».

Компот

Олеся Бакуменко:

«Правила консервирования и хранения у компота те же, что и у солений, маринадов и овощной икры».

Вяленые и сушеные продукты

Олеся Бакуменко:

«Сушка мяса, рыбы или фруктов происходит при высоких температурах и очень быстро. А вяленые продукты получаются путем медленного постепенного обезвоживания.

Сушеное и вяленое нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами, например, с луком и чесноком: все эти лишние ароматы очень быстро и сильно впитаются. Хранить такое надо в отдельной упаковке - в темной бумаге, в целлофановом или вакуумном пакете и в темном помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Проветриваемость помещения нужна для поддержания равномерной влажности воздуха - при этом сами продукты должны быть защищены от влаги, света и воздуха. Если в сушеные или вяленые продукты попадет влага, они начнут плесневеть. Хранить сушеное и вяленое надо небольшими порциями и регулярно эти продукты осматривать.

Температура хранения вяленых и сушеных рыбы и мяса не должна превышать 10 градусов. Сухофрукты можно хранить при температуре 17 градусов. Кухня для этого не подходит, поэтому лучше хранить в кладовках или шкафах с вентиляцией».

Что такое ботулизм и как его избежать

Алексей Водовозов:

«Ботулизм - это интоксикация, неудачное столкновение с продуктами жизнедеятельности нескольких видов почвенных бактерий клостридий. Как бы это странно ни звучало, ближайший родственник ботулизма - столбняк, там тоже клостридии виноваты, и он тоже связан с почвой. Хорошо описаны и раневой ботулизм, и ингаляционный - при вдыхании порошка, разрабатываемого в качестве биологического оружия. Поэтому, например, все военные привиты от ботулизма.

Берутся эти бактерии из всего, что хоть как-то контактировало с почвой - прямо натурально из всего: тут и рыба, и мясо, и огурцы, и шпинат, и арахис, и мед. Никто не уйдет обделенным - ни веганы, ни мясоеды. Это такая пищевая разновидность русской рулетки. И есть одна важная особенность: клостридии - анаэробы, то есть для их жизни кислород не нужен. Даже так: кислород для них вреден. Так что потенциально убойный продукт хорошо закупорен (консервы), либо основательно утрамбован (домашняя колбаса). Кстати, с домашней колбасы все и началось, характерные отравления описаны еще в Византийской империи, а термин «ботулизм» происходит от латинского «botulus» - «колбаса».

Если продукты плохо помыли, то в консервы могут попасть частички почвы со спорами клостридий. После закупоривания из спор прорастают бактерии, которые живут полной жизнью и ни в чем себе не отказывают, выделяя в окружающую среду продукты жизнедеятельности, среди которых - несколько разновидностей ботулотоксина, самого мощного природного нервно-паралитического яда. Поскольку бактерии живут небольшими группами, то и яд в консервах накапливается островками. Поэтому токсикологи регулярно сталкиваются с ситуацией, когда из одной банки ела вся семья, а с ботулизмом увезли кого-то одного, кто «выиграл» кусочек, фаршированный ботулотоксином.

Избежать появления ботулизма можно, учитывая тактико-технические характеристики клостридий, вырабатывающих ботулотоксин. Например, хорошо известно, что они любят слабокислую, нейтральную и слабощелочную среду (рН>4,6), - значит, при консервировании нужно активно пользоваться уксусной, лимонной или аскорбиновой кислотой. Не хуже известен и температурный оптимум для бактерий: 5–60 градусов. Значит, надо пользоваться либо глубокой заморозкой, либо стерилизацией (лучше - с использованием скороварок-мультиварок, позволяющих из-за повышенного давления достигать цифр в 115–120 градусов).

Разумеется, нужно тщательно мыть продукты перед консервированием. Чистить те же грибы как положено, а не «и так сойдет». Не экспериментировать с домашней тушенкой или вялением рыбы, в особенности не закупать «домашненькое» у сомнительных личностей на рынке. Не давать детям до 1 года мед - в нем могут быть клостридии, а так как в этом возрасте агрессивность желудочного сока оставляет желать лучшего, бактерии могут проскочить в тонкую кишку, там размножиться и немножко отравить ребенка.

Ботулотоксин по своему действию напоминает знаменитый стрельный яд кураре. Если вы себя ощущаете так, как будто вас подстрелил южноамериканский индеец, то это он самый, ботулизм. Будучи нейротоксином, яд начинает свое триумфальное шествие по организму с черепно-мозговых нервов, поэтому первыми характерными симптомами будет помутнение взора, двоение предметов, расширение зрачков (причем не обязательно равномерное), внезапно возникшее расходящееся косоглазие, нарушение речи, ощущение комка в горле, мешающего проглотить слюну. Если все это по непонятной причине проигнорировать, то во второй части марлезонского балета будет паралич дыхательной мускулатуры и миокарда с комой и летальным исходом.

Что же делать, если вы отравились? Во-первых, самым первым действием должен быть вызов скорой помощи. Необходимо сообщить, что есть подозрение на ботулизм или как минимум на пищевое отравление, уточнить, что именно ел пострадавший - домашние консервированные грибы, самолично выловленную и закопченную рыбу, закупленную у «правильной бабушки» кровяную колбасу и тому подобное.

Во-вторых, если человек уже потерял сознание, то единственное, что можно сделать, - положить его на бок, чтобы во время возможной рвоты не произошел заброс желудочного содержимого в дыхательные пути.

В-третьих, если он еще в сознании, нужно промыть желудок:

Подогреть воду до температуры тела или просто набрать теплую из-под крана;

Один за одним дать выпить 2–5 стаканов (чем младше пострадавший, тем меньше);

Вызвать рвоту давлением пальцами на корень языка;

Повторять до чистых промывных вод;

В конце дать любой энтеросорбент в возрастной дозировке.

Чего делать ни в коем случае нельзя:

Промывать холодной водой: это вызывает усиление перестальтики кишечника с продвижением «отравленного» пищевого комка дальше по ЖКТ;

Добавлять в воду марганцовку: возможен химический ожог слизистой нерастворившимся кристалликом, а полностью они растворяются при температуре больше 70 градусов;

«останавливать» кишечник антидиарейными средствами;

Давать водку: спирт не нейтрализует токсин, вопреки народному поверью, а, наоборот, ему помогает, ведь этанол - сам по себе нейротоксический яд».

Что будет, если есть испорченные консервы

Алексей Водовозов:

«Если продукт просто «испортился», можно отделаться 2–3 днями диареи. По сравнению с ботулизмом все остальное - мелочи жизни, которые рассеются, как утренний туман. Другие микроорганизмы в консервах встречаются крайне редко, такое сочетание неблагоприятных факторов - отсутствие кислорода, кислотность среды, высокая температура - более-менее выдерживают только клостридии, остальные гибнут в страшных муках.

Если вы съели плесень, то в большинстве случаев ничего страшного не случится. Но если не повезет и в качестве плесени доведется столкнуться с грибком аспергиллом, то можно познакомиться со вторым по значению пищевым ядом, афлатоксином. Аспергилл любит растения с высоким содержанием масел, так что у веганов-сыроедов шансы на знакомство с ним кратно выше, чем у остальных. Опасными в этом смысле считаются кукуруза, семена хлопка, просо, арахис, семена кунжута, сорго, семена подсолнечника, орехи, марихуана. Основной удар афлатоксины наносят по печени, хотя достается и клеткам иммунной системы. Особенно чувствительны к подобному воздействию дети, а также ВИЧ-инфицированные - у них может вырасти вирусная нагрузка даже на фоне приема антиретровирусных препаратов.

Как распознать испорченные консервы

Алексей Водовозов:

«Классический признак ботулизма - вспучивание банки, так называемый бомбаж, следствие выделения газов в процессе жизнедеятельности клостридий. Но отсутствие этого признака вовсе не означает отсутствие опасности отравления. Ботулотоксин не имеет цвета, вкуса и запаха, так что все домашние консервы, особенно мясные и грибные, рекомендуется после вскрытия 30 минут кипятить на водяной бане.

А в остальном имеет смысл ориентироваться на органы чувств: если вам кажется, что содержимое банки подозрительно пахнет или выглядит, либо у него не должно быть вот этого странного металлического привкуса, а разговаривать грибы могут только в самом крайнем случае, то считайте, что вам не кажется. Любое сомнение трактуется не в пользу консервов - их-то можно сделать еще, а вы у себя, любимого, единственный».

Я не из тех хозяек, которые готовят сотни банок на зиму, а потом пристраивают их в добрые руки, потому что «не съели». Я делаю несколько видов “закаток”, но без фанатизма. Не хочу превращать кухню в консервный завод и не люблю стоять в жару в душной кухне и часами крутить, крутить, крутить. Но ведь зимой так хочется достать вкусную баночку, сделанную летом с любовью. Поэтому консервации быть!

Я упростила этот процесс для себя по максимуму и поделюсь своими способами консервирования и маленькими секретами.

Посуда и инвентарь для консервирования

– Кастрюля, таз или другая емкость должна быть с широким дном, толстостенная и из неокисляющегося материала, например стальная, антипригарная или эмалированная, но без малейших трещин и сколов.

– Для размешивания я использую только деревянные ложки и лопатки, а также силиконовые ложки. Ими также удобно помешивать сироп для варенья.

– Щипцы кулинарные, желательно с силиконовыми наконечниками. Это мой самый необходимый атрибут, далее расскажу почему.

– Ложка или половник для разлива варенья, джема и пр. Более всего я люблю ложку для соуса. Благодаря ее зауженному носику можно аккуратно разлить джем и не испачкать все вокруг. Также мне нравится силиконовый половник, он не царапает кастрюлю и не стучит о банку.

– Крышки . Здесь сразу скажу, что я делаю все свои заготовки, используя только банки с завинчивающимися крышками. Для меня это самый простой и экономный в плане времени способ. Но можно пользоваться и металлическими крышками с резинками, а также, в отдельных случаях, полиэтиленовыми.

– Чтобы избежать ошибок, при консервировании не обойтись и без мерных стаканов и чаш (я использую чаши на 0,5 и 1 л).

– Закаточный ключ, если не используете завинчивающиеся крышки (выбирайте такой, чтобы ручка удобно сидела в руке).

– Ложка с отверстиями для снятия пены.

– Реже используются шумовки, дуршлаги и пр.

Обязательно нужно подготовить также прихватки, рукавицы и полотенца.

Продукты для консервации

Для себя я давно сделала вывод, что из подпорченных продуктов консервацию лучше не начинать. Деньги на ветер, время потрачено зря. Все овощи, ягоды, фрукты нужно тщательно вымыть и перебрать, а затем обсушить, например, бумажными полотенцами.

Подготовка тары

Банки нужно очень хорошо вымыть, лучше всего с пищевой содой, а вот использовать моющие средства для посуды не рекомендую, они оставляют запах и плохо смываются.

Как стерилизовать банки

Существует несколько способов стерилизации банок.

Некоторые хозяйки любят это делать в микроволновой печи или на противне в духовке . Для этого нужно поставить банки в холодную духовку и включить разогрев до 100-110 градусов, весь процесс займет около 25-30 минут.

2. Также очень популярен способ стерилизации на пару на специальной подставке, пароварке или плоском сите-жироулавливателе. Банки должны хорошо прогреться.

Трехлитровая банка стерилизуется таким способом 15 минут, двухлитровая – 10 минут, литровая – 5, поллитровая всего 2-3 минуты.

Крышки чаще всего просто кипятят около 5 минут в воде, в любой кастрюльке или мисочке.

3. Я же предпочитаю другой способ, самый простой для меня – в кастрюле с кипящей водой. Наливаю в большую кастрюлю воду, так, чтобы покрывала банку в горизонтальном положении, довожу до кипения. Аккуратно щипцами опускаю банку на бок, туда же кладу крышку.

Все это медленно кипит несколько минут. Вот здесь и мне и нужны те самые щипцы с силиконовыми наконечниками – я достаю ими банку и сливаю воду.

Ставлю банку в заранее приготовленную тарелку или на полотенце. В кастрюлю опускаю следующую банку и крышку, пока они стерилизуются, я заполняю готовую банку вареньем или овощами и закрываю завинчивающейся крышкой. Это быстро и просто. Никогда и ничего у меня не испортилось после такого консервирования.

Если баночки маленькие, то опускать в воду можно сразу две или три баночки. В таком случае дно лучше выстелить тканевой салфеткой, чтобы баночки не скользили и не стучали друг о друга.

4. Бывают рецепты, когда нужно разложить в чистые банки продукты, а затем стерилизовать уже заполненные банки, залив их в кастрюле или тазу водой примерно “по плечики”. Время стерилизации обычно указывается в рецепте, это может быть как 10 минут, так и 40 минут – внимательно читайте указания в рецепте.

После того, как баночки будут наполнены и закрыты, их нужно перевернуть вверх дном и накрыть теплым полотенцем или пледом, и дать остыть таким образом.

Нужно учитывать, что при варке желе, например, или , лучше не оставлять банки в таком состоянии дольше часа. Иначе на дне банок образуется воздушная подушка, а само желе или джем загустеют как будто «зависли в воздухе».

Подготовка продуктов

Чтобы все ягоды, фрукты или овощи проварились равномерно, их нужно выбирать примерно одинаковыми по размеру и степени зрелости. И нарезать (если это необходимо) тоже примерно одинаковыми кусочками. Иначе они приготовятся неравномерно, а консервация испортится и вздуется.

Овощи

Чтобы соленые огурцы сохранили яркий цвет, их нужно перед тем, как солить, обдать кипятком.

Нельзя добавлять в консервацию соль с добавками или йодированную, только самую обычную поваренную соль.

Нужно учитывать, какой по процентности уксус используется в рецепте. 9% вместо 3% просто испортит все ваши старания, и наоборот.

При консервации свежих овощей часто применяется метод заливки горячим маринадом, рассолом или водой. Следует учитывать, что при заливке огурцов используется не кипящая жидкость, а с температурой примерно 90 градусов, иначе огурцы могут потерять хруст. Также огурцы могут стать рыхлыми и по причине переполненной банки. Не следует утрамбовывать овощи слишком плотно, лучше класть их бочком к бочку и немного потрясти банку после.

Вода для заливки и маринадов должна быть фильтрованная, а не из-под крана.

Варенье и джемы

При варке варенья важно, чтобы ягоды и фрукты сохранили свою форму, не размякли и не сморщились, поэтому лучше готовить сразу не более 4-5 кг варенья.

Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно капнуть на блюдце несколько капель охлажденного сиропа. Варенье готово, если капля не расползается по блюдцу. Кроме того, если варенье уже готово, то ягоды и фрукты равномерно распределяются по сиропу, а не всплывают на поверхности.

Пока варится варенье, не готовьте сильно пахнущие блюда, чтобы варенье не впитало его аромат.

Вкус ягодного или яблочного варенья можно улучшить или придать ему необычную нотку, добавив при варке лимонную цедру, ваниль или немного корицы, грушевое варенье заиграет по-новому, если добавить в него рюмку коньяка, а в крыжовенное – немного лимона.

Часто при хранении варенье засахаривается. Чтобы этого не происходило, в него при варке добавляют лимонный сок или лимонную кислоту.

Из только что сваренного варенья можно приготовить цукаты. Нужно достать немного ягод или плодов из только что сваренного варенья, дать им обсохнуть (например, на тарелке или блюде), слегка встряхнуть и обвалять в сахаре или сахарной пудре. Хранить такие цукаты нужно в банке.

Хранение

Хранить консервацию следует в сухом прохладном месте, например, в кладовке, на утепленном и оборудованном для хранения балконе, в погребе или в подвале. Оптимальная температура хранения консервации 4-7 градусов С. Нужно следить, чтобы температура не опускалась ниже, иначе может нарушиться герметичность заготовок.

Напоследок поделюсь еще одним маленьким секретиком. Если полиэтиленовая крышка не снимается с банки с консервацией, на нее нужно поставить мисочку с горячей водой. Через 30 секунд крышка размягчится и легко снимется.

Надеюсь, что эта статья была Вам полезна. Удачных и вкусных заготовок!

Статьи по теме