Хлеб ситный. Ситный хлеб - рецепт приготовления

April 26th, 2010 , 10:14 pm

Очень интересный хлеб - ситный. Необыкновенно вкусный хлеб, который резко отличается по вкусу от всех остальных видов белого хлеба. Приготовила его вчера, сфоткала. Сегодня днём от него уже ничего не осталось, хы=). Пощу рецепт приготовления для вас и для себя, чтобы не забыть все нюансы. Единственное что, я присыпала этот хлеб сверху кунжутом, а кунжут здесь явно лишний - он гораздо ярче ощущается со сдобным тестом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г муки высшего сорта
15 г свежих дрожжей или 1/2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
200 мл тёплой (35-40°) воды

200 г муки высшего сорта
0,5 ч.л. соли
1 ст. ложка сахара
0, 5 ст.л. подсолнечного масла
100 мл воды (35-40°)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

200 г муки высшего сорта
15 г свежих дрожжей или сухие дрожжи: муку и дрожжи перетереть пальцами в крошку и добавить воду, размешать.
Оставить, прикрыв ёмкость с опарой салфеткой, для брожения в тепле часа на полтора. Как только опара увеличилась раз в 5- 6, образует большие пузыри и отдаёт алкоголем - она готова.

Соль и сахар растворить в воде, влить в опару. Перемешать. Добавить муку и замесить тесто. Дать ему постоять 15 минут для набухания.
Месить тесто, пока оно не станет упругим и гладким, с шелковистой структурой. Подсолнечное масло добавлять в процессе замеса по каплям. Тесто получится довольно мягкое и липкое, но не старайтесь добавлять муку и превращать его в кирпич.
Дать выбродить 1 час.
Обмять и оставить бродить ещё 1-1,5 часа.
Сформовать хлеб и положить в форму, тонко смазанную подсолнечным маслом.
Дать расстояться не менее часа.

Духовку разогреваем до 250°. Перед посадкой хлеба стенки побрызгать водичкой из распылителя. После посадки температуру убираем до 200°. Печь не менее 30 мин., наблюдать за цветом и корочкой.

Ситный хлеб

Этим хлебушком поделилась Елена Юрьевна, огромнейшее ей спасибо!

Правда он занимает достаточно немало времени, но это того стоит!!!

И так рецепт:

Так что же такое ситный хлеб?

Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово "ситный" впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
(Толковый словарь Ушакова)

Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб - продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.
Про ситный хлеб говаривали: "Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный" (В.И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение "Друг мой ситный" - это шутливо или иронично - шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально - человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.

Рецептура ситного хлеба по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 30г дрожжей прессованных, 15г соли, 60г сахара, 25г столового маргарина, вода.

Рецепт на 1 хлеб:
(форма кексовая 31х11х7)

Опара:
200 г хлебопекарной муки в/с
200 г воды 40С
4 г сухих активных дрожжей или 15 г прессованных

Сухие дрожжи предварительно активировать в воде в течение 15 мин, прессованные растворить в воде, смешать с мукой, вымешивать миксером 10 мин на 1-й скорости. Брожение 3 часа, температура у меня была 27С. Опара вырастет в 6 раз и начнет опадать.

Тесто:
опара
7,5 (8) г соли
30 г сахара
12,5 (13) г маргарина или растительного масла
300 г хлебопекарной муки в/с
вода для эластичности теста (примерно 100 г)

В опару влить, всыпать и проч. все, кроме муки. размешать. Всыпать муку, замесить тесто. Дать постоять 30 мин. Далее вымешивать до гладкого шелковистого теста (20-30 мин). Брожение 2-2,5 часа с одной обминкой.
Выкладываем тесто на стол, аккуратно, особо пальцами не жмем. Немного разровняем для будущей формовки. 20 мин предварительной расстойки.
Складываем тесто втрое.
Делать все нежно, я даже пальцами не прикасалась, сворачивала силиконовой "клеенкой".
Уложить в форму, если есть необходимость - смазать форму маргарином либо подсолнечным маслом.
Расстойка 1,5 часа под полотном.
Сбрызнуть поверхность хлеба водой и выпекать при 220-230С с паром в течении 30-40 мин до "золота".
Вынуть из формы, остудить на решетке не менее 1 часа, т.к. корка хрустящая, тонкая, нежнейшая, мякиш сама нежность - хлеб не будет резаться, а ломаться.
Вот он какой красавец

Ой, девочки... давно собиралась, но никак руки не доходили до ситного хлебушка... а зряяяяяяя...

Немного истории
Так что же такое ситный хлеб?

Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб - продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.
Про ситный хлеб говаривали: "Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный" (В. И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение "Друг мой ситный" - это шутливо или иронично - шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально - человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.

Так вот, друзья мои ситные...

Рецептура и ход работы для ХП:
Сделать в глубокой мисочке опару: 1 ч. л. сухих дрожжей (можете использовать закваску или свежие дрожжи - так даже лучше) + 200 гр. просеянной муки + 200 мл. теплой воды. Смешать и оставить под пленкой на ночь (в оригинале 8-16 часов).
Затем помещаем опару в ведерко ХП + 200 гр. муки + 1,5 ч. л. соли + 2 ст. л. сахара + 1 ст. л. подсолнечного масла + 100мл. воды.
Запускаем режим замеса Тесто, чтобы все хорошо перемешалось, на 2 минуты. Затем основной режим, булка маленькая и ждем...
Мои наблюдения: заглядываю минут через 5 в ведерко, посмотреть на колобок... а там нет колобка... там все жидковато...
Как у меня чесались руки добавить муки... Хорошо, что я этого не сделала!!!

Судите сами!!
Опара только заведенная

Готовая опара

Золотистая и пузырчатая корочка у буханочки

Корочка сверху может и не такая красивая получилась...

Но этот мякиш, девочки... воздушный, дырчатый весь... ароматный...

Мои домашние уплетали его с маслом и просто так... до вечера хлеб не дожил...

ПЕКИТЕ, девочки, не пожалеете... это обалденно вкусный хлеб, с тончайшей золотистой корочкой и тающим мякишем...

Рецептура и ход работ для духовки (сперла с кулинарного сайта, с Кулинара)))) чтобы все испекли такой хлебушек):
Oпара
# 200 г муки высшего сорта
# 12 г свежих дрожжей - муку и дрожжи перетереть пальцами в крошку и добавить воду (200 мл теплой воды), размешать.
# Оставить в закрытой посуде на 8-16 часов в прохладном месте (около 10°). В тепле брожении идёт быстрее. Смотрите, как только опара увеличилась раз в 6, образует большие пузыри и отдаёт алкоголем - она готова.

Тесто
# Соль (6 гр.) и сахар (24 гр.) растворить в воде (100 мл. теплой воды), влить в опару. Перемешать. Добавить муку (200 гр.) и замесить тесто. Дать ему постоять 15 минут для набухания.
# Месить тесто, пока оно не станет упругим и гладким, с шелковистой структурой - но без фанатизма, не брутально... Подсолнечное масло добавлять в процессе замеса по каплям (10 гр.). Тесто довольно мягкое и липкое, но не старайтесь добавлять муку и превращать его в кирпич...
# Дать выбродить 1 час.
# Обмять и оставить бродить ещё 1-1,5 часа.
# Сформовать хлебушек - подогнуть все краешки вовнутрь и положить в форму, тонко смазанную подсолнечным маслом.
# Дать расстояться не менее часа.

Выпечка
# Печь разогреваем до 250°. Перед посадкой хлеба стенки побрызгать водичкой из распылителя. После посадки температуру убираем до 200°. Печь не менее 30 мин., я лично наблюдаю за цветом и корочкой...
# Вынуть и остудить на решётке.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

А вы знаете, почему хлеб называют ситным? На Руси раньше хлеба пекли из ржаной муки или из «серой», пшеничный же хлеб был праздничным угощением, и пекли его нечасто. Но если пекли, то брали для теста «белую муку», самую лучшую, высшего сорта. И обязательно просеивали ее несколько раз через сито. Сито – ситный хлеб, хлеб из белой муки, просеянной через сито.
Сейчас другие времена, и белый хлеб на нашем столе есть каждый день. Но все же не каждый хлеб может называться ситным. Приготовление ситного хлеба – процесс длительный. Чтобы опара хорошо вызрела, ей нужно выстаиваться несколько часов в прохладном месте. Потом в созревшую опару добавляют теплой воды и муки до нужной консистенции и замешивают тесто. На расстойку нужно еще 2-3 часа. Но зато и получается знатным – пушистым, с крупными дырками и румяной хрустящей корочкой. Одним словом – ситный хлеб, самый лучший и вкусный!

Ингредиенты для опары:

- вода теплая – 200 мл;
- дрожжи свежие прессованные – 10 гр;

- сахар – 1 ч. л.

Для замеса хлеба:

- созревшая опара;
- соль – 1 ч. л;
- сахар – 1 ст. л;
- вода теплая – 100 мл;
- мука пшеничная высшего сорта – 200 гр;
- масло подсолнечное – 2 ст. л.

Рецепт с фото пошагово:

По рецепту ситного хлеба для опары отмеряем 200 грамм пшеничной муки и просеиваем ее через мелкое сито 2-3 раза чтобы обогатить кислородом.

Делаем в середине мучного холмика углубление. Кладем в него свежие прессованные дрожжи. Воду пока не наливаем!

Сверху засыпаем дрожжи чайной ложкой мелкого сахара. Сахар нужен для того, чтобы брожение началось быстрее.

Кончиками пальцев растираем дрожжи с мукой и сахаром в крошку (точно так же, как делаете рубленое тесто). Получится неоднородная смесь с мелкими вкраплениями дрожжей.

Воду подогреваем до +40 градусов. Выливаем в муку с дрожжами.

Ложкой перемешиваем пока вся мука не увлажнится. Сначала опара покажется очень крутой и плотной, но по мере вымешивания она станет как густое тесто на оладьи.

Накрываем миску с опарой крышкой и оставляем в прохладном месте на 8-10 часов. Если опара стоит при комнатной температуре, то брожение будет идти быстрее, опара созреет за 4-5 часов. Как только опара поднимется в 3-4 раза, поверхность покроется крупными пузырями и в некоторых местах начнет проседать – она готова.

Кстати, также вам наверняка понравится , тесто для которого также замешивается опарным способом.

Для замеса ситного хлебного теста подогреем еще 100 мл. воды до теплого состояния. Разведем в воде соль и сахар.

Опару перемешаем, она снова станет плотноватой и упругой. Выливаем воду с солью и сахаром в опару. Ложкой тщательно размешиваем, пока опара не станет жиже (как тесто на блины).

Еще 200 грамм муки просеиваем в опару и начинаем замес теста.

Тесто месить нужно минут 15-20 пока оно не станет мягким, однородным, гладким, а на ощупь будет шелковистым, очень приятным в работе. Подсолнечное масло добавляем в самом конце замеса, когда тесто уже приобретет однородную консистенцию, но еще будет липковатым. Накрываем тесто и оставляем его на 1,5-2 часа подниматься.

Подошедшее тесто еще раз быстро вымесим, придадим нужную форму (круглую или прямоугольную) и перенесем в смазанную маслом форму. Оставим еще примерно на час. Тесто должно подняться в два раза.

Ставим форму с тестом в духовку с температурой 200 градусов. Выпекается ситный хлеб 30-35 минут до поджаренной румяной корочки. Она будет чуть плотнее, чем у обычного хлеба из пшеничной муки, и более хрустящая.

Из-за длительной расстойки мякиш у ситного хлеба получится в крупную дырочку, а сам хлеб будет иметь едва уловимый кисловатый привкус – это особенности ситного хлеба.