Почему носят кутью на Рождество — откуда пошла традиция. Рождественская кутья. Холодец из поросёнка и петуха. Рецепт перловой кутьи
Кутья является традиционным блюдом на Рождество. В рецепте кутьи на Рождество должно присутствовать 3 ингредиента: мед, пшеница и мак. В давние времена кутьей кормили людей, которые хотели принять христианство в Рождество и соблюдали пост перед таинством. После Крещения их угощали медом, что символизировало сладость духовных даров.
Сегодня в рецептах рождественской кутьи есть изюм и грецкие орехи, шоколад, сухофрукты. Как правильно готовить кутью, читайте в рецептах ниже.
Рождественская кутья с рисом
Идеально подходит для приготовления кутьи на Рождество рис. Готовится кутья быстро и может заменить обед или ужин. В рецепт кутьи из риса на Рождество можно добавить сухофрукты.
Ингредиенты:
- чашка длинного риса;
- 2 чашки воды;
- по одной чашке кураги и изюма;
- 1 чайная л. меда.
Приготовление:
- Хорошо промойте сухофрукты и рисовую крупу.
- Рис отварите до готовности на воде, немного посолите.
- Мелко порежьте курагу и добавьте с изюмом в готовый рис.
- Медленно и тщательно перемешайте кутью, чтобы она не превратилась в кашу.
Кутья – очень полезное блюдо, которое можно давать детям. В сочетании с сухофруктами блюдо им непременно понравится.
Рождественская кутья из пшеницы
Кутью из пшена можно приготовить с добавлением орехов и . Получается очень вкусно.
Ингредиенты:
- 200 г. пшеницы;
- мед – 4 ст. ложки;
- 3 стакана воды;
- масло растительное – ложка ст.;
- 100 г. изюма;
- щепотка соли;
- 125 г. мака;
- 100 г. грецких орехов.
Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника - это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января - наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают - это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник - от сочива, или кутейник - от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: "Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье - утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок".
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
- зёрна пшеницы - один стакан,
- мак - 100 г,
- очищенные грецкие орехи, фундук, кешью - 100 г,
- мёд - 3 ст.л.,
- сухофрукты.
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
Рисовое сочиво
- рис - 1 стакан,
- изюм - 50 г,
- чернослив - 50 г,
- курага - 50 г,
- миндаль или грецкие орехи - 50 г,
- мёд - три ст.л.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
"Рождество в Москве чувствовалось задолго - весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут - "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите - сотни поездов! Шёл гусь через Москву - с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и... - чего только требует к Рождеству душа" - писал Иван Шмелёв.
Рождественский гусь с кислой капустой
- небольшой гусь,
- капуста - 800 г,
- луковицы - 4 шт.,
- тмин - 0,5 ст.л.,
- соль,
- масло.
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине - целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир - будете поливать им.
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца - кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой - тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. "Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило" - писал Иван Шмелёв в "Лете господнем".
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Холодный поросёнок с хреном
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой "Ручная книга русской опытной хозяйки" прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами - чабрецом, укропом - и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
- свиная грудинка - 800 г,
- капуста - 400 г,
- яблоки - 5 шт.,
- сливочное масло - 1 ст.л.,
- луковица - 1 шт.,
- соль и перец.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Для теста:
- мука ржаная - 1 стакан,
- мука пшеничная - 1 стакан,
- молоко - 1 стакан,
- дрожжи сухие - 1 ч. л.,
- сахар - 2 ч. л.,
- соль - 1 ч. л.,
- масло растительное - 1 ст. л.
Для начинки:
- филе судака - 500 г,
- мидии очищенные - 200 г,
- лук - 1 шт.,
- морковь– 1 шт.,
- рассол солёных огурцов - 500 мл,
- растительное масло - 2 ст.л.,
- укроп - 1 пучок,
- соль и белый перец по вкусу.
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.
Имбирный пирог
- сливочное масло - 100 г + ещё кусочек для смазки,
- тёмный неочищенный тростниковый сахар - 100 г,
- мука с разрыхлителем - 175 г,
- молотый имбирь - 4 ч.л.,
- светлая патока - 175 г,
- имбирное вино - 3 ст.л.,
- яйца любого размера, можно битые - 2 шт.,
- мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
- мелко нарезанный консервированный имбирь - 150 г,
- сахарная пудра - 75 г,
- имбирный корень для декора - 1 шт.
Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
- любые ягоды - 500 г,
- вода - ½ стакана,
- сахар - 2 стакана,
- яичные белки - 5 шт.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
Кутья (кутя, сочево) – ритуальное рождественское блюдо христиан всего мира, которое готовят в период новогодне-рождественских праздников три раза: на Рождество – Богатая кутья, на старый Новый год – Щедрая кутья, и в канун Крещения – Голодная кутья. Зерно символизировало вечную жизнь и изобилие, мед – райское блаженство и благополучие, мак и орехи – богатство и плодородие.
Есть и четвертый вид кутьи – он называется коливо, или Черная кутья. Ее делали на поминки из риса и меда, украшали ягодами калины или клюквы. Ну а рождественскую кутью готовили из пшеницы, перловой, ячменной и других круп, обязательно с медом и маком. В зависимости от региона добавляли грецкие или миндальные орехи, цукаты, изюм, чернослив, засахаренные вишни и курагу.
Кутья – блюдо, без которого не может обойтись рождественский стол!
С кутьи начинали рождественский ужин, и только после нее переходили ко всем другим блюдам. Миску с кутьей не прятали на ночь, даже оставляли возле нее несколько ложек – существовало поверье, что ночью души предков приходят посмотреть на своих потомков и угощаются. Если им не оставить угощения, то предки осерчают и напакостят.
Рецепт традиционной кутьи
Замочить очищенные от шелухи и промытые зерна пшеницы на ночь в холодной воде. Утром воду слить, пшеницу промыть, залить горячей водой и варить до готовности на медленном огне. По мере необходимости доливать немного воды. Каша должна получиться мягкой и рассыпчатой.
Готовую кашу остудить и смешать со столовой ложкой меда. Мак и изюм залить кипятком на 30 минут, каждый по отдельности. Затем мак отцедить, добавить 1 столовую ложку меда и перетереть на блендере до получения макового молочка. Лучше, конечно, сделать это в макитре – для аутентичности.
Орехи поджарить до хрустящей корочки. Изюм отцедить. Все ингредиенты смешать, добавить мед. Если кутья густая, то разбавлять ее положено не водой, а узваром, рецепт которого мы привели в конце статьи.
Рецепт кутьи “Казачья” с миндальным молоком
Ингредиенты Кишмиш залить кипятком и оставить на 30 минут. Чтобы кутья на Рождество получилась рассыпчатой, следует взять темное пшено. Крупу хорошо промыть в холодной воде. Залить большим количеством воды и варить до полуготовности. Затем жидкость слить, опять залить холодной водой (только небольшим количеством) и варить до готовности на маленьком огне.В идеале вода должна полностью испариться. Затем слить воду с кишмиша и добавить его в кашу, добавить сахар, корицу и хорошо размешать. Сделать миндальное молочко: предварительно замочить миндаль на 4 часа в холодной воде. Орехи можно отшелушить, обдав предварительно кипятком. Но это не обязательно – тогда молочко получится бежевого цвета.
Орехи залить водой и растереть в блендере до однородной массы. Молочко процедить через марлю, смешать с медом, перелить в стеклянную банку и хранить в холодильнике (не более 5 дней). Кутью перед подачей обильно полить миндальным молочком.
Рецепт перловой кутьи
Ингредиенты Перловую крупу промыть и залить холодной водой, оставить на ночь (10-12 часов). Утром воду слить, а перловку залить горячей водой и довести до кипения. Затем воду слить и вновь залить горячей водой, хорошо перемешать, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке, чтобы вода полностью впиталась в крупу, после чего кашу вновь перемешать.Мак залить кипятком, оставить на 30 минут. Затем воду слить, а мак размять в ступке или измельчить в блендере до появления макового молочка. Сухофрукты мелко порезать и смешать с перловкой, добавить мак и хорошо перемешать.
Миндаль порезать на крупные кусочки, обжарить до хрустящей корочки и положить в перловую кутью, перемешать, добавить мед, подержать на маленьком огне 5 минут и выключить.
Рецепт пшеничной кутьи с мармеладом
Ингредиенты В кипящую воду положить предварительно промытую пшеничную крупу. Варить при постоянном помешивании на малом огне 15-20 минут. Когда каша загустеет, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 40-50 минут в подушку, чтобы каша «дошла» и вода полностью впиталась.Изюм тщательно промыть, залить кипятком и проварить 5 минут. Затем откинуть на сито и обдать холодной водой. Мед растворить в теплой каше, добавить изюм и растолченные ядра грецких орехов. Мармелад мелко порезать и смешать с кутьей. Часть мармелада оставить на украшение кутьи перед подачей.
Рецепт ячневой кутьи с вареньем
Ингредиенты Крупу промыть до прозрачной воды, залить кипятком и варить на умеренном огне, снимая пену. Как только начнет выделяться слизь, крупу снять с огня, промыть холодной водой, залить горячим молоком и варить до полной готовности крупы при постоянном помешивании.Мак залить кипятком, оставить на 15 минут, затем воду слить, мак промыть и опять залить кипятком. Как только на поверхности воды начнут появляться капельки жира, воду слить. Распаренный мак растереть в ступке, добавляя по 1 чайной ложке кипятка, до появления макового молочка.
Сушеные фрукты залить водой и довести до кипения, добавить сахар и дать прокипеть 3-5 минут. Снять с огня, и дать настояться 5-6 часов, мед добавлять в теплый узвар.6 января - вечер накануне Рождества - называется рождественским сочельником (сочевником). Название это связано со старинным обычаем православных христиан употреблять в этот день в пищу сечиво - хлебные зерна, размоченные в воде, - кашу. Сочивом могут быть не только каши и овощи, любая постная пища, а также сок - постное молоко из разных семян: миндальное, ореховое, маковое, конопляное, которым приправляют каши в рождественский сочельник.
Накануне Рождества полагается строго , не есть до появления на небе первой звезды. Вечерняя трапеза в сочельник начинается с кутьи. Это особая, обрядовая каша. Варится она из ячменя, пшеницы, риса, гороха, приправляется медом, изюмом, маковым, миндальным или другим постным молоком. Зерно символизирует воскресающую жизнь, а мед и другая сладкая приправа - сладость благ будущей блаженной жизни.
Подается кутья не только в рождественский сочельник, (который называется еще и «постной кутьей»), но и на второй день Рождества: для женщин - бабьи каши, на крестинах - крестильная каша, на поминках - поминальная кутья - коливо; под Новый год (старый) на Васильев вечер - «богатая кутья» и на Крещенье - («голодная кутья»).
Рисовая кутья
Рис перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения. Откинуть на сито, облить холодной водой, снова положить в кастрюлю и варить в большом количестве воды до мягкости. Вновь откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, порубить и истолочь в посуде, предназначенной под кутью. Добавить сахарный песок, слегка развести водой, размешать, соединить с рисом, изюмом и посыпать сахаром. Подается с постным молоком.
Слойка рождественская
Для теста смешать по стакану кипяченых сливок и муки, добавить по 1 ч.л. масла или маргарина и соли. Накрыть салфеткой, дать немного постоять, можно поставить на ночь в холодильник. Яблоки очистить, вынуть сердцевину и засыпать туда сахарный песок. Тесто нарезать квадратиками такой величины, чтобы можно было завернуть яблоко.
Взвары (узвар, взварец)
Так называются различные отвары: говяжий луковый, капустный, клюквенный, которые готовятся в рождественскийр сочельник и подаются к кутье. Но на Рождество к кутье подается и взва| из плодов и ягод, подслащенный сахаром, медом или изюмом.
С крахмалом
Взять смесь из разных сушеных фруктов и ягод, залип водой, добавить 1 ст.л. крахмала, сварить до мягкости. Откинуть на peureroj уложить на глубокое блюдо, посыпать сахаром, залить процеженным сшкш| салфетку наваром и остудить.
С рисом
Отварить рис, откинуть на сито, облить холодной водой. Отварить с сахаром различные сухофрукты, откинуть на решето, перемешать с рисом Выложить на глубокое блюдо, залить отваром.
2 стакана риса, 400 г сухофруктов, 2 стакана сахара.
Постное молоко
Готовится из грецких или других орехов, или из их смеси, мака, миндаля. Соответственно получается ореховое, маковое или миндальное молоко. Готовится ореховое молоко следующим образом: 200 г орехов истолочь в ступке, постепенно подливая 3-4 стакана остуженной кипяченой воды. Процедить. Положить сахар по вкусу, охладить и подать к кутье. Точно так же готовится постное молоко из мака и миндаля.
Пшеничная кутья
Пшеницу всыпать в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, сложить в кастрюлю или горшок, залить водой, вскипятить, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы упрела до мягкости. После этого вынуть и остудить. Промыть, обдать кипятком, затем холодной водой, истолочь, добавить сахар или мед, немного соли, смешать с пшеницей. Если кутья окажется густой, подлить немного остывшей воды, в которой варилась пшеница.
2 стакана пшеницы, I стакан мака, 1/2 стакана сахара, 3 ст.л. меда, соль.
Кутья с кишмишем
Сварить рассыпчатый рис, смешать с сахарным песком, корицей и ошпаренным кишмишем, довести до кипения. Подавая, облить миндальным молоком.
1 стакан риса, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан кишмиша, корица.
Масло вместе с частью муки порубить ножом, влить сметану, вымесить в однородное тесто, часть его раскатать в пласт. Затем в оставшееся тесто добавить просеянную муку с сахаром и натертой лимонной коркой, снова вымесить и раскатать второй пласт (оба толщиной 1 см). Выпекать в духовке на среднем огне до светло-коричневого цвета. Еще на горячий пласт положить сливовое повидло, накрыть другим пластом и нарезать косыми кусочками. Сверху ломтики печенья украсить цукатами, полосками сливовой пастилы.
200 г маргарина, 3 стакана муки, по 1/2 стакана сахара и сметаны, натертая лимонная корка, 1 стакан сливового повидла. Сложить края конвертиком, защипать, чтобы сок не вытек, смазать яйцо» поместить на смазанный противень. Выпекать, пока слойка зарумянится, посыпать сахарной пудрой.
Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к Сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника - это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января - наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают - это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник - от сочива, или кутейник - от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: "Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье - утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок".
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
зёрна пшеницы - один стакан,
мак - 100 г,
очищенные грецкие орехи, фундук, кешью - 100 г,
мёд - 3 ст.л.,
сухофрукты.
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
Рисовое сочиво
рис - 1 стакан,
изюм - 50 г,
чернослив - 50 г,
курага - 50 г,
миндаль или грецкие орехи - 50 г,
мёд - три ст.л.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождественский гусь с кислой капустой
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
"Рождество в Москве чувствовалось задолго - весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут - "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите - сотни поездов! Шёл гусь через Москву - с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и... - чего только требует к Рождеству душа" - писал Иван Шмелёв.
Небольшой гусь,
капуста - 800 г,
луковицы - 4 шт.,
тмин - 0,5 ст.л.,
соль,
масло.
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине - целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир - будете поливать им.
Холодный поросёнок с хреном
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца - кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой - тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. "Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило" - писал Иван Шмелёв в "Лете господнем".
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой "Ручная книга русской опытной хозяйки" прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами - чабрецом, укропом - и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
Свиная грудинка - 800 г,
капуста - 400 г,
яблоки - 5 шт.,
сливочное масло - 1 ст.л.,
луковица - 1 шт.,
соль и перец.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200°С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Для теста:
мука ржаная - 1 стакан,
мука пшеничная - 1 стакан,
молоко - 1 стакан,
дрожжи сухие - 1 ч. л.,
сахар - 2 ч. л.,
соль - 1 ч. л.,
масло растительное - 1 ст. л.
Для начинки:
филе судака - 500 г,
мидии очищенные - 200 г,
лук - 1 шт.,
морковь– 1 шт.,
рассол солёных огурцов - 500 мл,
растительное масло - 2 ст.л.,
укроп - 1 пучок,
соль и белый перец по вкусу.
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170°С.
Имбирный пирог
сливочное масло - 100 г + ещё кусочек для смазки,
тёмный неочищенный тростниковый сахар - 100 г,
мука с разрыхлителем - 175 г,
молотый имбирь - 4 ч.л.,
светлая патока - 175 г,
имбирное вино - 3 ст.л.,
яйца любого размера, можно битые - 2 шт.,
мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
мелко нарезанный консервированный имбирь - 150 г,
сахарная пудра - 75 г,
имбирный корень для декора - 1 шт.
Разогрейте духовку до 160°C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина, и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
любые ягоды - 500 г,
вода - ½ стакана,
сахар - 2 стакана,
яичные белки - 5 шт.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
Приятного АППЕТИТА!