Что делать с опятами после сбора - самые удачные способы переработки грибов. Съедобные грибы опята – секреты сбора и правила приготовления

Опятами прозвали грибы, растущие на пнях. Самые известные виды годных для употребления - это летние опята и осенние. Летний вид обычно выбирает старые трухлявые пни, а осенний любит живые деревья, что впоследствии ведёт к разрушению последних. Поэтому их ещё называют «грибы-паразиты». В пищу пригодны только в варёном виде. Сколько варить опята, зависит от размеров грибов.

Состав и польза опят для организма

Максимальный урожай опят можно собирать с сентября по конец октября. Но лучше размножаются и растут огромными семьями они в тёплую влажную погоду. Характерно, что на следующий сезон их можно будет найти на этом же месте. Опытные грибники всегда запоминают такие участки.

Частенько на одном пне растут и съедобные и ложные опята. Различить их довольно сложно. Если нет уверенности, лучше воздержаться от сбора и выбрать безопасный путь - покупать сертифицированный продукт в магазине: люди давно научились выращивать совершенно безопасные грибы промышленным способом.

Растут они в стерильных условиях, в больших полиэтиленовых мешках, наполненных опилками, кожурой от семечек. Иначе их употребление может привести к печальным последствиям. Особенно опасно покупать грибочки у частников. Всем грибам свойственно впитывать вредные вещества из воздуха, а они могли быть собраны в неблагоприятных местах.

Как вкусно жарить вешенки на сковороде с добавлением лука

Варёные опята низкокалорийные, содержат нужные для здоровья человека витамины:

В них содержится фламулин, который повышает сопротивляемость организма онкологии . Собранные опята желательно перебрать и обработать как можно скорее. Они имеют обыкновение быстро чернеть и загнивать. Если совсем некогда, можно вычистить от мусора и положить в заморозку в свежем виде. Но если хотите сэкономить место в морозильной камере, лучше добычу отварить и потом заморозить.

Подготовка и термическая обработка

Основной этап при правильной обработке грибов - это первичная чистка урожая от мусора и повреждённых экземпляров. Дальше отвариваете грибы с учётом дальнейшего использования.

Для отваривания важно отсортировать грибы по размерам, так как от этого зависит как готовить грибы опята и сколько минут варить. Длится отваривание 20−40 минут. Если все грибы положить вместе, вы рискуете получить часть переваренной продукции, а часть недоваренной. Лучше опята отваривать в эмалированной кастрюле.

Порядок действий:

1. Урожай перебираете.
2. Сортируете по размерам.
3. Заливаете холодной водой.
4. Варите 3−5 минут.
5. Сливаете и заливаете чистой водой.
6. Солите.
7. Варите 20−40 минут.

Интервалы времени соответствуют размерам грибочков. Сколько варить опята перед жаркой, зависит от величины грибочка. Крупные варятся в первый раз 5 минут, а во второй 40 минут. Мелкие, соответственно, 3 минуты и 20 минут. Средние - 4 минуты и 30 минут. Воду, в которой варились опята, рекомендуется вылить. Ничего полезного там нет, но также нет ничего вредного. Если желаете, можете использовать в качестве бульона. Грибной дух точно будет присутствовать.

Варёные опята хороши для жарки, в супах, салатах, пирогах. Даже мариновать советуют слегка отваренные грибки. Предварительная термическая обработка усиливает непередаваемый аромат опят, позволяет сохранить их структуру.

Это базовый способ подготовки грибов. Но сколько варить свежие опята, зависит от целей дальнейшего использования.

Как вкусно приготовить жареную картошку с вешенками

Считается , что жаренные грибы самые вкусные, особенно с лучком, да с молодой картошечкой. А чтобы всё получилось как надо, необходимо знать, сколько варить опята до готовности. Отсортированные грибы чистите, заливаете водой и кипятите минут 10−15, меняете воду и опять кипятите столько же. Во второй раз добавляете целиком очищенную луковицу и пряности по вкусу. Процеженные грибы готовы к жарке.

Можно для жарки использовать и замороженные грибы. Их можно жарить без предварительной варки, но на практике повторно проваренные замороженные грибы получаются более похожими на свежие. Варить нужно недолго. После закипания 6−10 минут будет достаточно. Сам процесс выглядит так:

• Неразмороженные грибы кладём в эмалированную кастрюлю.
• Заливаем холодной водой так, чтобы она чуть покрывала продукт.
• Добавляем соль и размешиваем.
• Даём закипеть и варим около 10 минут.
• В процессе готовки постоянно снимаем пенку.
• Процеживаем через дуршлаг.

Грибная зажарка готова.

Что делать перед заморозкой

При хорошем урожае будет правильно как можно больше опят заложить в заморозку. Это незаменимый полуфабрикат для приготовления всевозможных блюд, палочка-выручалочка. Если грибы правильно отварены перед заготовкой, приготовить любое блюдо можно за считаные минуты. Для замораживания также сортируем урожай по размерам, чистим и отвариваем в двух водах по 15−20 минут. Готовые грибы осядут на дно.

Большинство любителей собирать грибы знают, что встреча с опятами – настоящее событие. Ведь благодаря этим плодовым телам время «грибалки» сокращается вдвое, а сам урожай зачастую бывает очень щедрым. Ведь известно, что опята всегда растут целыми семьями, а значит, можно в короткие сроки наполнить свои корзины до верха. Однако данные плодовые тела не могут долго находиться в свежем виде, поэтому придя домой из леса, собранный урожай тут же подлежит обработке.

Нужно ли убирать плёнку у молодых опят?

Многие задаются вопросом, надо ли чистить плёнку у опят? Вопрос кажется вполне закономерным, ведь данный вид грибов имеет совсем небольшие размеры, поэтому было бы очень хлопотно очищать каждую шляпку. Кроме того, опята – чистые грибы, так как довольно редко растут на земле и почве. В связи с этим на них практически отсутствует крупный лесной мусор.

Способы очистки грибов в частности зависят от их возраста и размера. Нужно ли убирать плёнку у опят молодого возраста? В этом нет необходимости, ведь эти плодовые тела довольно нежные и у них нет такой грубой плёнки, как у представителей других видов грибного «царства». Кроме того, плёнка у опят не маслянистая и не скользкая, в отличие от маслят, поэтому не нуждается в удалении. Всё что нужно, так это просто ножом срезать нижнюю часть ножки, а также соскоблить сильно загрязнённые места: землю, налипшую траву, а также листья. Надо сказать, что у опят часто можно встретить под шляпкой на пластинках разных мелких жучков. Но не бойтесь, это совершенно не говорит об испорченности гриба. В таком случае следует также взять нож и соскоблить все подобные участки. Но можно и не использовать нож, а просто вымочить плодовые тела в подсоленной воде.

Так как опята не требуют сложной чистки и удаления плёнки, то будет достаточно 30 мин подержать в воде, а затем промыть под краном. Но запомните: червивые и почерневшие грибы необходимо сразу же выбросить, дабы обезопасить себя и близких от серьёзных отравлений. Однако если у опёнка повреждена только ножка, то можно не выбрасывать его целиком, а удалить только ножку, оставив шляпку.

Нужно ли снимать пленку у взрослых опят?

А что можно сказать о взрослых или переросших опятах – нужно ли удалять плёнку у них? Если у вас небольшой урожай крупных грибочков, то можно взять сухую губку и протереть шляпки. Однако это делается для того, чтобы удалить грязь и налипший мусор, если таковые имеются. Стоит сказать, что даже у взрослых особей отсутствует твёрдая плёнка на шляпках, поэтому нет необходимости удалять её. Эта шкурка очень тонкая и нежная, поэтому она не придаёт блюду горечи. При отсутствии сильных загрязнений плодовые тела достаточно просто перебрать и промыть в воде в течение нескольких минут. В крайнем случае, их замачивают в миске на 40-50 мин.

Итак, нужно ли снимать плёнку у опят? Как видно, ни маленькие грибочки, ни их зрелые собратья в этом не нуждаются. Наличие плёнки на шляпке опёнка никак не повлияет на вкус и аромат блюда, которое вы хотите приготовить.

Пик численности опят приходится на конец лета и начало осени. В этот сезон массового созревания многим удается набрать их в количестве, достаточном для обильных грибных пиршеств и заготовок впрок. При этом важно знать, как чистить опята быстро, качественно, в соответствии со способом дальнейшей обработки. Рассмотрим подробнее все варианты этого процесса.

Правила сбора опят и их подготовка к дальнейшей переработке

Еще на стадии сбора можно и нужно позаботиться о том, чтобы при чистке опят не было лишних хлопот. Прежде всего, надо правильно определять эти грибы, отличая от сходных несъедобных и ядовитых родственников, также заселяющих пни и плодоносящих в тот же сезон. Главный признак, которым отмечен съедобный опенок - пленчатое кольцо на ножке (у молодых грибов оно закрывает низ шляпки).

Собирая грибной урожай с пня или с валежника, лучше всего не рвать, а срезать плодовые тела. Тогда дома не придется чистить и удалять их основания, загрязненные землей и древесной трухой. Складывать плодовые тела лучше всего в плетеную корзину или в ведро. В мешке они быстро отмокают, повреждаются, теряют форму и товарный вид.

Как правильно чистить опята при разных способах приготовления

Свежие опята, принесенные домой, следует сразу перебрать, избавляясь от червивых, поврежденных и подпорченных. Основания ножек, если они сохранились, нужно обрезать. У зрелых экземпляров волокнистую жестковатую ножку укорачивают примерно на две трети или вовсе избавляются от нее.

Песчинки, комочки почвы и древесного субстрата с поверхности плодовых тел окончательно удаляют сухой кухонной губкой или зубной щеткой.

Дальнейшая чистка зависит от последующего приготовления. Рассмотрим все возможные варианты:

1. Если грибы предназначены для супа-пюре, с их ножки можно не удалять пленчатое кольцо. Оно не влияет на вкус, аромат и полезные свойства грибной мякоти. Если же в супе должны быть цельные грибы, пленки обязательно снимают. Удобнее всего чистить их ножом с тонким лезвием либо зубной щеткой. Подготовленные плодовые тела промывают, а затем отправляют в суп.
2. Для жарки опята, прошедшие предварительную очистку, только моют. Пленчатые кольца можно не чистить, так как при поджаривании они усыхают, становясь незаметными.
3. Перед маринованием следует избавиться от пленок, которые разбухают в маринаде и портят вид заготовки. Поэтому ножки и нижние части шляпок нужно почистить ножичком или зубной щеткой. Затем грибы промывают и приступают к маринованию.
4. Для сушки используется исключительно сухая чистка, при которой поверхность опят после первичной обработки протирают мягкой тряпочкой, а пленчатые покрывала и их остатки удаляют щеточкой.

Совет. Не держите опята в воде слишком долго, напитавшись ей, они потеряют свой вкус.

При массовом приготовлении, консервировании и сушке опят, особенно важна их тщательная и в то же время не слишком утомительная чистка. Она будет именно такой, если соблюдать необходимые правила сбора и обработки этих грибов.

Опята считаются осенними грибами. Хотя можно встретить их и летом. Самая большая урожайность выпадает на начало или середину сентября. И может длиться до заморозков. Эти грибы растут маленьким или большими семейками. В основном под пнями, деревьями, в местах, где собралось несколько слоев старой, опавшей коры или листьев.

Летние опята на вид похожи на многие другие грибы. У них тоненькая ножка и широко раскрытая шляпка. Хотя имеют свою особенную примету. Под шапочкой находится белая плёнка. Именно она считается как распознавательный знак для грибников. На цвет летние опята рыжие или коричневые.

Осенние опята напоминаю гвоздики. На крепкой подножке находится маленькая шляпка. Ободок расположен также в верхней части гриба. Ножка имеет серовато-белый цвет, шапочка тёмно-коричневая. У осенних опят своя особенность для любителей собирать грибочки – на шляпке небольшая присыпка.

Чем отличаются осенние опята от летних

• расцветкой;
• внешним видом;
• вкусовыми качествами.

После удачного грибного улова. Наступает вторая часть процесса. Чистка опят. Её желательно сделать в течении двух часов после сбора.

Как чистить опята

Для начала грибы перебирают. Очищают их от мусора, срезают нижнюю часть ножки, на которой может быть песок или земля. После этого замачивают в воде на 20-30 минут. Чтобы опята лучше очистились от грязи можно её подсолить. Затем грибы промывают проточной водой. Перекладывают в миску или большой лоток. Желательно дать им постоять 7-10 минут. За это время на дно опускается оставшаяся вода, которую нужно слить.

Когда опята уже полностью готовы к дальнейшей переработке, наступает третья часть процесса — варка опят. Этот гриб является более жестким, чем остальные, поэтому необходимо предварительное отваривание.

Как варить опята

Посуду для варки грибов лучше брать эмалированную. При этом учитывать то количество опят, которое необходимо отварить. При закипании они поднимаются. Поэтому кастрюлю надо брать с подходящим литражом. Вот пошаговая инструкция:

• поставить кастрюлю с водой на плиту для закипания;
• опустить в кипяток опята;
• снять образовавшуюся пену;
• варить г около 5- 7 минут;
• отбросить грибы на дуршлаг.

Так как количество опят при варке уменьшается, для отваривания в другой воде, можно взять кастрюлю уже меньшего размера. Это сократит расход воды и время закипания. Отцеженные грибы опустить в подсоленную воду. После закипания варить их не меньше часа. И уже потом готовить с пятами свои любимые грибные блюда.

Опята – наиболее распространенные из лесных грибов, в том числе и потому что растут группами, а не по одному. Их просто собирать, они представлены в регионах с разным климатом, содержат в себе вещество фламмулин, предотвращающее саркому, большое количество витаминов группы В, витамина Е, РР, аскорбиновой кислоты, в ножках много клетчатки, полезной для пищеварения, поэтому опята очень популярны среди людей и являются ингредиентом многих блюд. Из этих грибов можно готовить супы, вторые блюда, закуски. Подходят они также для маринования и соления. Несмотря на такую большую популярность, вопрос, как грамотно почистить и приготовить опята, очень актуален.

Собирать опята лучше в корзину, так как в мешке они могут быстро отмокнуть, потеряв форму. При сборе нужно обязательно уметь отличать их от ложных грибов: у истинных на верхней части ножки всегда имеется кольцо, или юбочка. Это остаток защищающего плодовое тело молодого гриба покрывала. Ложные грибы могут расти на том же самом пне, что и настоящие, их очень легко спутать. Порой только опытные грибники могут их правильно различить. Ложные опята либо несъедобны, либо вообще ядовиты. Вот почему наиболее безопасными считаются грибы, выращенные промышленно. Ну а для тех, кто ходит за грибным урожаем самостоятельно, должно всегда действовать непреложное правило: не уверен – не собирай.

Чистка грибов: зачем и как?

Собранные свежие опята имеют свойство быстро темнеть, поэтому обработать их надо сразу по принесении домой. Очищенные просушенные грибы могут храниться в морозилке в течение года. Перед тем, как начать обработку, собранный урожай необходимо перебрать. Старые, мятые, гнилые, а также изъеденные червям или насекомыми экземпляры подлежат безжалостному удалению, готовить их нельзя. Если же поражена только ножка, то можно ее выбросить, оставив шляпку. Также нужно убрать прилипший мусор – травинки, листья, веточки.

Часто возникает вопрос, зачем чистить опята, ведь из-за их небольшого размера это очень хлопотно. Дело в том, что даже на пригодных к употреблению грибах могут быть поврежденные места, от которых нужно избавляться. Кроме того, под шляпкой зачастую можно найти маленьких жучков. Это не говорит о порче гриба, их можно легко удалить.

Перед непосредственной обработкой нужно решить, пойдут опята на засушивание или нет. От этого зависит метод очистки. Если их планируется засушить, то будет достаточно срезать ножом поврежденные места. Рекомендуется также отрезать нижнюю половину ножки, даже если она хорошая, так как ножки у опят бывают твердоваты. Далее сухой зубной щеткой с жесткими ворсинками надо убрать пленку под шляпкой. Если наблюдаются насекомые, то их можно легко удалить ножом. При обработке грибов перед засушиванием вода не используется.

Если опята планируется готовить свежими или же они предназначены для маринования, то перед непосредственной очисткой правильно будет их ненадолго замочить в теплой воде. Замачивание не должно длиться более часа – слишком пропитавшиеся влагой грибы теряют вкус. После замачивания нужно ножом соскоблить пленку, или юбочку, промыть грибы водой, чтобы избавиться от насекомых под шляпкой. Если хозяйка ищет способ, как почистить опята быстро, то юбочку можно не убирать, на вкусовые характеристики это не повлияет, а времени на чистку уйдет меньше. Собственно, в этом и состоит весь процесс очистки – лесные грибы не требуют слишком тщательной обработки.

Как варить опята?

Теперь, когда грибы очищены, можно их готовить. Перед варкой нужно позаботиться о наличии эмалированной кастрюли. Посуда должна быть без сколов. Вода в кастрюле доводится до кипения, после чего туда кладутся грибы и варятся 5 минут. Образовывающуюся пену при этом следует снимать. Затем нужно сменить воду, вновь довести ее до кипения, варить грибы уже в течение получаса. Проваренные опята оседают на дно кастрюли, а не остаются на поверхности. После того, как грибы сварены, их нужно выложить в дуршлаг, чтобы дать стечь с них лишней воде, а саму воду надо слить. Теперь можно готовить блюда. Если грибы предназначены для жарки, то их все равно нужно предварительно проваривать. Чтобы подстраховаться от отравления, перед тем, как начать готовить, нужно дополнительно проварить опята в подсоленной воде в течение 10 минут, затем эту воду вылить.

Блюда из свежих опят

Из опят можно приготовить прекрасный грибной суп. Для этого понадобится одна морковь, 1 головка репчатого лука и 4 средних по величине картофелины. Лук следует нашинковать, морковь натереть крупно, а затем все обжарить и бросить в грибной бульон вместе с нарезанной кубиками картошкой. Соль, приправы добавить по вкусу. Варится такой суп примерно 20 минут.

Из вареных грибов можно также сделать салат. Для этого опята нужно порезать, сварить картофель в мундире, приготовить вареное яйцо. Очищенную картошку и яйцо нарезать, добавить порезанный на полудольки помидор, все смешать, добавить соли, перца, заправить маслом. Сверху можно посыпать свежей зеленью.

Засолене опята

Опята вкусны в любом виде – свежие, засоленные, маринованные. Для того, чтобы засолить грибы, нужно шляпки отделить от ножек и порезать все напополам. Если грибы очень маленькие, то можно их не нарезать. Далее нужно очистить и разрезать на половинки чеснок, нашинковать лук полукольцами, порубить укроп. Все ингредиенты плюс лавровый лист со специями добавить к вареным грибам. Далее добавляется соль: на килограмм опят будет достаточно примерно 2-2,5 столовых ложек. Все перемешивается, выкладывается под гнет в емкость на 5 дней. Затем грибы следует переложить в стерильную банку и хранить в холодильнике. Для требуется 20 дней.

Есть более сложный способ соления. При нем специи с грибами выкладывают на дно посудины, посыпаются сверху солью и выдерживаются под гнетом полтора месяца. Гнет нужно периодически промывать, если образуется плесень, то ее следует снимать. Спустя указанное время соленые опята раскладывают по банкам и хранятся в прохладном сухом месте.