Главная Диеты

Чтобы ягодная начинка не вытекала из пирогов. Ягодная начинка. Что нужно сделать, чтобы из пирожков не вытекал сок. Открытый пирог с черникой

Неизвестно почему, но черника у нас не слишком распространена, хотя эта замечательная и очень вкусная ягодка прямо таки заполоняет собой леса в середине жаркого июля. А ведь сложно представить себе что-то более вкусное, чем ароматный черничный пирог – это самый настоящий праздник для языка! И сегодня мы хотим открыть вам несколько секретов и рассказать о том, как такое лакомство приготовить из разных видов теста.

Черника невероятно полезна для зрения, это известно нам с самого детства. Но на этом польза лесного дара вовсе не заканчивается. Ягода улучшает зрения за счет усиления кровообращения в структуре глаза, но кровь она разгоняет по всему телу. Таким образом, значительно улучшается обмен веществ, что улучшает здоровье в общем, а также способствует похудению. Кроме того, чернику используют даже как профилактику раковых заболеваний, потому что она относится к мощным антиоксидантам. Поэтому пренебрегать таким кладезем здоровья – просто преступление!

Пирог из черники – блюдо с очень ярким и приятным вкусом, в него просто невозможно не влюбиться с первого укуса. Но чтобы сохранить все полезные качества, чернику минимально обрабатывают, а это упрощает процесс. Так что приготовить вкусный и полезный черничный пирог, оказывается, еще и очень просто и достаточно быстро.

Пирог с черникой из слоеного дрожжевого теста

Большим плюсом слоеного теста является скорость, ведь оно быстро пропекается и его не нужно готовить самому – купить хорошее тесто можно в любом супермаркете. И именно это мы вам и рекомендуем сделать. Приготовление слоеного теста – это очень муторный и трудоемкий процесс, который к тому же займет у вас по крайней мере пару дней. Да и ко всему прочему оно в итоге может не получится, потому что даже опытным кулинарам требуется время на то, чтобы выработать «свой» рецепт.

В приложении ниже мы напишем рецепт слоеного теста на случай, если вам сильно захочется его приготовить.

Ингредиенты:

Черничка свежая – 400 грамм;
сахарный песок – 3-4 столовых ложки;
ванилин или ванильная эссенция;
сливочное масло холодное – 50 грамм;
кукурузный крахмал – 2 столовых ложки с горочкой;
щепотка соли;
куриное яйцо – 1 штука;
слоеное тесто дрожжевое – 1 большой пласт (около 300 грамм).

Как готовить?

Шаг 1. Сперва нужно разморозить тесто. Этот момент тоже достаточно важен, все нужно сделать правильно. Дело в том, что дрожжевое тесто начинает подниматься сразу, как только разморозится полностью, а наша задача – раскатать тесто до этого момента. К тому же, структура слоеного теста очень нежная и нельзя ни в коем случае ее повредить – иначе тесто не расслоится, не поднимется и результат получится совсем не тот, которого мы с вами хотим достичь. Поэтому, выложите пласт на чистую поверхность, слегка присыпанную мукой, и проверяйте каждые 15 минут. Когда тесто станет уже достаточно мягким, но все еще холодным, даже слегка подмороженным – нужно начать раскатывать.

Шаг 2. Залейте ягоды холодной водой и аккуратно, чтобы ни в коем случае их не повредить, промойте. Затем, откиньте ягоду в дуршлаг или крупное сито, чтобы слить всю жидкость – начинка итак будет очень сочной.

Шаг 3. В глубокую миску вывалите промытые ягодки, засыпьте их сахаром, щепоткой соли и добавьте ванилин. Возьмите кусочек сливочного масла, можно даже взять замороженное, оно должно быть очень холодным. На крупной терке натрите его и добавьте в начинку – это сделает ее вкус мягким и сливочным.

На этом же этапе нужно будет добавить крахмал. Не использовать этот ингредиент мы не можем, потому что черника – это очень сочная ягода и если это влагу не сгустить в кремообразное состояние (это сделает крахмал), пирог весь развалится и получится очень «жидким». Крахмал же сможет сохранить сочность блюда, но при этом «схватит» начинку. Кукурузный крахмал мы используем потому что он не имеет стороннего привкуса и намного лучше подходит для выпечки. Если достать его не удалось, можно использовать и картофельный.

Аккуратно перемешайте начинку лопаточкой, постарайтесь не повредить ягоды. После этого уберите начинку в холодильник, чтобы масло не растаяло.

Шаг 4. К этому моменту тесто как раз должно подтаять. Присыпьте его мукой с обеих сторон, возьмите большую скалку и аккуратно, уверенными движениями начните его раскатывать. Помните, что повредить структуру теста ни в коме случае нельзя, поэтому движения должны быть направлены только в одну сторону. Слишком тонко раскатывать также нет необходимости, примерно на 3-5 сантиметров будет достаточно.

Шаг 5. Для такого пирога нам нужна глубокая форма, которую обычно используют для бисквитных пирогов. Застелите форму пластом теста вместе с бортиками, разровняйте тесто так, чтобы его форма повторяла форму посуды. Острым ножом срежьте лишние кусочки теста, торчащие по сторонам.
Теперь, накройте форму кухонным полотенцем или пищевой пленкой и поставьте в теплое место примерно на час – тесто за это время должно подняться.

Шаг 6. Тем временем, возьмите еще один небольшой кусочек теста (или обрезки, если они достаточно большие) и тонко раскатайте. Из этого теста мы будем формировать узор. Самый простой вариант – нарезать его на полоски толщиной около 1-1,5 сантиметров и выложить его сеточкой на поверхности изделия. Но есть и множество других вариантов. Например, можно слепить какие-нибудь красивые фигуры или же полностью покрыть пирог и лишь в середине вырезать сердечко, звездочку или любой другой простой узор. Этот шаг необязателен, пирог будет хорош и без этого – но подача становится намного красивее с узором.

Шаг 7. Когда тесто поднимется, снимите пленку и выложите ровным слоем начинку в пирог. Сверху украсьте его отдельными кусочками теста и, при необходимости, закрепите их с основой пирога.
Взбейте яйцо с чайной ложкой сахара и с помощью кухонной кисти смажьте края пирога яйцом, чтобы он подрумянился.

Шаг 8. В разогретую до 200 градусов духовку поставьте пирог и выпекайте около получаса. Периодически проверяйте пирог, чтобы он не подгорел. Если духовка у вас сильно жарит и вы боитесь, как бы пирог не подгорел, накройте его фольгой сразу же и снимите ее за 10-15 минут до готовности – тогда все пропечется плавно и ничего не пригорит.

Подавайте горячим с шариком мороженного или же просто так – вкусно будет и так, и так. Приятного аппетита!

Пирог с черникой из песочного теста

Этот пирог еще называется финским. Действительно ли он был изобретен там и какова тайна его происхождения нам неизвестно, но известно другое – этот пирог невероятно вкусный и захватит сердце любого гурмана. Рассыпчатая маслянистая основа из песочного теста в сочетании с нежной сливочной начинкой и целыми ягодами сладкой и терпкой черники – сказочное удовольствие. Если правильно приготовить этот пирог, ваш десерт ловко соединит в себе легкую ягодную кислинку, сливочную нежность и аромат свежей выпечки. Никто не усомнится в вашем кулинарном таланте, попробовав такой пирог.

Ингредиенты:

Сливочное маслице жирностью выше 80% — 160 грамм
свежие ягоды черники – 420 грамм;
мука пшеничная – 1,5 стакана (стакан 250 миллилитров);
куриное яйцо – 2 штучки;
сыр творожный – 200 грамм (можно заменить жирной сметаной, тогда 250 грамм);
ваниль;
сахарная пудра – 210 грамм;
разрыхлитель теста – чайная ложечка.

Как готовить?

Шаг 1. Приготовим тесто. Холодное сливочное масло (лучше из морозилки) натрите на крупной терке. В глубокой миске смешайте 140 грамм сахарной пудры, разрыхлитель и муку, желательно предварительно просеять ингредиенты. Затем вбейте туда одно яйцо и выложите натертое масло. С помощью рук или миксера замешайте тесто. Сделать это нужно довольно быстро, чтобы масло не успело растаять и тесто не получилось слишком плотным. Как только будете уверены, что все ингредиенты перемешались, скатайте тесто в шар, оберните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут – час.

Шаг 2. Промойте ягоды холодной водой и откиньте на дуршлаг. Пока вода стекает, в глубокой посуде перемешайте творожный сыр (или сметану) со вторым яйцом, добавьте туда ваниль и сахарную пудру. Взбейте миксером или венчиком ингредиенты, чтобы получилась однородная, слегка воздушная консистенция. Аккуратно выложите чернику в посуду и перемешайте начинку лопаточкой.

Шаг 3. Вытащите тесто из холодильника. Если тесто не слишком твердое, можно даже не раскатывать его, а просто равномерно распределить руками по поверхности формы для запекания. Обязательно выберите форму с бортом, чтобы он держал в себе начинку. Распределите тесто и отправьте исключительно основу пирога в разогретую до 180 градусов духовку на 12 минут, следите, чтобы тесто не подгорело. Перед этим проткните тесто вилочкой в разных местах, чтобы тесто не поднялось в разных местах неравномерно и не пузырилось.

Шаг 4. Залейте готовую начинку в горячую основу для пирога. Сбавьте огонь в духовке до 170 градусов и поставьте в нее наш уже почти готовый пирог. Выпекать пирог нужно 40 минут, а затем выключить духовку, открыть дверцу и дать ему постоять так еще полчаса. Есть такой пирог можно как горячим, так и охлажденным. В холодном виде он немного напоминает черничный чизкейк. Объедение!

Приятного аппетита!

Диетический пирог из замороженной черники

Свежая черника у нас, к сожалению, бывает только раз в году, а готовить вкусные и полезные лакомства хочется круглый год. Известно, что заморозка – это лучший способ сохранить максимум полезных веществ в любых фруктах, ягодах или овощах. К тому же, это невероятно удобно – даже если вы не особенно наслаждаетесь процессом сбора урожая, всегда можно пойти в супермаркет и купить почти любую ягоду в замороженном виде. Покупай сколько хочешь! Пожалуй, основной минус замороженной черники в том, что своей упругой кожицы она не сохраняет и получить целые ягодки в начинке можно только если начинку подготавливать быстро, пока они не растаяли и не потеряли форму. Но ведь далеко не всегда нам необходимы целые ягоды, главное подобрать правильный рецепт и не стоит отчаиваться, в таких рецептах нет ничего сложного и пирог на выходе получается ничуть не менее вкусным!

Во всех предыдущих рецептах блюда, несмотря на большое количество полезных ягод в них, никак нельзя было назвать диетическими. Поэтому в этом рецепте мы приготовим совсем другой вид пирога, даже скорее легкий и воздушный десерт, чтобы замечательным лакомством себя смогли порадовать даже худеющие дамы. Мягкий, нежный и воздушный пирог сохранит в себе максимум полезных свойств ингредиентов и порадует всех-всех, даже привередливых подружек.

Ингредиенты:

Черника замороженная – 400 грамм;
яйца куриные – 2 штучки;
творог 5% жирности – 300 грамм;
сахарная пудра – 150 грамм;
сливочное масло – 50 грамм;
йогурт несладкий – 1 стакан;
ваниль;
манная крупа – 3 столовых ложки;
мука пшеничная – 3 столовых ложки.

Как готовить?

Шаг 1. Возьмите две глубоких миски, одна из них обязательно должна быть идеально чистой и сухой и сделанной из стекла или керамики. Ни металл, ни пластик не подойдут. Разделите яйца – белки в керамическую посуду, желтки – во вторую.

Шаг 2. В желтки выложите творог и сливочное масло. Массу нужно взбить блендером или перетереть самостоятельно вилочкой, но нужно достичь максимальной однородности. Никаких крупинок, кусочков масла. По консистенции масса будет напоминать сладкую творожную массу, продающуюся в супермаркетах. Затем, добавьте в массу йогурт и снова тщательно перемешайте. Йогурт – продукт очень легкий и низкокалорийный, поэтому мы используем именно его. Но будьте осторожны, это должен быть обыкновенный белый йогурт. Сладкие йогурты едва ли можно назвать диетическими.

Снова тщательно вымешайте массу до однородного состояния. Помешивая постоянно, добавьте манку и муку, чтобы масса потом схватилась и была чуть более плотной. При желании муку можно убрать из рецепта совсем. Добавьте ваниль.

Шаг 3. Теперь, нужно взбить белки. Конечно, это можно сделать вручную, но процесс получится очень сложным и долгим, поэтому лучше пожалеть себя и воспользоваться миксером. Сперва на малой скорости, постепенно повышая ее в дальнейшем, взбивайте белки. Сначала пена будет крупной и жидкой, но со временем пена начнет плотнеть и сильно увеличиваться в объеме. На этом этапе нужно начать добавлять сахарную пудру. Аккуратно вводите ее столовыми ложками, чтобы не образовать комочков и продолжайте взбивать. Масса еще загустеет и постепенно начнет становится глянцевой и тягучей как зефир. Когда такая консистенция будет получена, можно прекратить взбивание.

Шаг 4. Силиконовой лопаточкой выложите белковую массу в тесто и очень аккуратно, стараясь сделать это максимально быстро, перемешайте массу. Ни в коем случае не взбивайте ее, сделать все нужно аккуратно и быстро, чтобы пузырьки не разрушились и у нас получилась легкая, воздушная масса. На этом же этапе добавьте замороженные ягоды.

Шаг 5. Смажьте форму, желательно раздвижную, сливочным маслом, а дно слегка присыпьте манной крупой. Залейте форму творожной массой, лопаточкой выровняйте поверхность. Можно сверху выложит какой-нибудь узор из ягод или, например, выложить слой каких-нибудь фруктов – яблок, персиков, бананов или груш. Получится очень необычный, интересный вкус и текстура.

Шаг 6. Разогрейте духовку до 175 градусов и поставьте в нее пирог. Выпекать его нужно 30-40 минут, ни в коем случае не открывая дверцу в процессе. Боитесь, что подгорит поверхность? Накройте фольгой и снимите за 15 минут до готовности, но это должно быть единственным разом, когда вы хоть немного приоткроете дверцу за весь срок запекания. Когда пирог будет готов, выключите духовку и приоткройте дверцу, но не вынимайте его еще около часа. Затем, когда пирог остынет, уберите его в холодильник на 4-5 часов и подавайте лишь на следующий день.

Конечно, так долго ждать чаще всего тяжело, но можете поверить – результат того стоит. Мало того, что такой пирог получается очень легким и низкокалорийным, его вкус придется по душе кому угодно.
Приятного аппетита!

Секреты приготовления черничного пирога или как приготовить черничный пирог вкусно?

Секрет 1. Если вы готовите пирог из одних ягод, без молочных продуктов, всегда добавляйте крахмал, чтобы пирог держал форму и не растекся. А еще, всегда добавляйте небольшие кусочки холодного сливочного масла. Можно просто выложить их сверху на ягоды, а можно вмешать в начинку. В процессе запекания масло начнет таять и растекаться по пирогу, тем самым придавая ему незабываемый вкус и мягкость.

Секрет 2. Самодельное слоеное тесто для черничного пирога.
На приготовление такого теста понадобится выделить достаточно много времени — около 4-5 часов. Зато, можно приготовить больше теста и хранить его несколько дней. В любой день можно разморозить его и приготовить вкуснейший пирог. Вкус у такого теста, конечно же, лучше любого покупного, так что хоть раз выделить на это время обязательно нужно.

Нам понадобится:

Сливочное маслице – 250 грамм;
мука пшеничная – 315 грамм;
ледяная вода – полстакана;
щепотка соли.

Как готовить?

Шаг 1. Возьмите холодное сливочное масло и быстро порежьте его на крупные кубики.

Шаг 2. Просейте муку на рабочую поверхность, сверху посолите.

Шаг 3. Выложите кубики масла в муку и быстро, но легко перемешайте, чтобы масло обвалялось в муке. Сделайте в горке муки и масла углубление и влейте в него часть холодной воды. Начните активно мешать тесто, чтобы вся вода впиталась в муки и масса начина собираться в ком. Затем, вылейте оставшуюся воду и начните уже активно месить тесто. Этот процесс невероятно сложно выполнить вручную, поэтому лучше просто взбить тесто миксером.
Или, хорошенько пройдитесь по тесту острым ножом, чтобы порезать масло на мелкие куски, можно протереть его на треке, предварительно продержав ее в холодильнике 5-10 минут. Вымешивайте тесто до полного смешивания ингредиентов.

Шаг 4. Раскатайте тесто в тонкий пласт, сложите в конверт как можно больше раз, заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильную камеру на полчаса.

Шаг 5. Затем, снова тонко раскатайте тесто, снова несколько раз сложите его и снова держите в холодильнике 30 минут. Проделать этот шаг нужно 5-6 раз, чтобы тесто хорошо прослоилось и стало гладким, податливым и однородным.

Шаг 6. Затем, снова уберите тесто в холодильник по крайней мере на час. Лишь после этого можно приступать к приготовлению изделий из него. Хранить в холодильнике такое тесто для пирогов можно неделю, а в морозилке – несколько месяцев.

Секрет 3. Если вы не хотите использовать так много черники, можно разбавлять ее кусочками груши в абсолютно любом блюде. Именно груша имеет такой же сладкий вкус и нежную, почти кремовую текстуру, поэтому добавив ее в пирог, вы можете создать очень необычное и вкусное сочетание, которые обязательно оценят. В таком случае вместо сахара в тесте можно использовать мед, особенно для теста. А еще можно добавить корицу.

Желаем вам удачных экспериментов и вкусных пирогов!

(Посетители 14 258 times, 1 visits today)

Замороженные ягоды купить в наше время совсем не проблема, а если у вас есть дача, то в морозилке наверняка найдутся замороженная клубника, черная смородина, черника или вишня. Только вот обращаться с ними при выпечке пирогов и пирожков следует не так, как со свежими плодами. Вот 6 с важных секретов.

Не размораживайте замороженные ягоды

Не доставайте замороженные ягоды заранее. Пусть они дожидаются вас в морозилке. Лишняя жидкость в пироге совсем не нужна.

Не размораживайте ягоды для выпечки, если это не оговаривается в рецепте специально

Обваляйте ягоды в муке

Замороженные ягоды, если с ними предварительно не поработать, осядут при выпечке на дно формы. Чтобы избежать этого, обваляйте замороженные плоды в муке или кукурузном крахмале. Мука поглотит часть жидкости и поможет равномерному распределению ягод по всей выпечке. Такой трюк помогает и при использовании орехов, и шоколадных «капель».

Увеличьте время выпекания

Во многих рецептах нет разницы - печёте вы со свежими ягодами или с замороженными. Это неправильно! Здравый смысл подсказывает, что пирог, например, с замороженной черникой будет выпекаться дольше. Ведь ягоды из морозилки значительно снижают температуру изделия. Нужно увеличить время выпечки на 5 или более минут, чтобы пирог пропёкся.

Пирог из песочного теста с клюквой и заварным кремом

Добавьте лишний жир

Если вы любите хрустящую и поджаристую нижнюю корочку в пироге (особенно, в открытом песочном), добавьте в тесто немного дополнительного жира. Он поможет «оттолкнуть» влагу, полученную от начинки. Готовьте песочное тесто по выбранному рецепту, добавив 20-25 г сливочного масла.

Добавьте натуральные загустители

В большинство ягодных пирогов нужно добавлять загустители. Чаще всего для этого используют муку и кукурузный крахмал, можно добавлять и тапиоку - крахмалистый продукт, получаемый из корней маниоки. Тапиока высококалорийна и в ней нет глютена. Перемолотая тапиока напоминает внешне пшеничную муку, только чуть более кремового оттенка. Для загущения её разводят жидкостью (в соотношении 1 ст. л. тапиоки на 230-250 г жидкости) и вводят в начинки, соусы или подливы. Тапиока не делает начинку липкой и придаёт ягодному наполнителю приятный глянцевый блеск.

Если вам чужды загустители и вы хотите получить максимально натуральную начинку, проварите замороженные ягоды с сахаром. Только не доводите смесь до сильного кипения. Вам не нужно варить варенье. Важно только растопить сахар и заварить ягоды, уменьшив количество жидкости.

Добавляем к чернике немного мелкого сахара и провариваем её

Выпекайте открытые пироги

Лучший вариант для выпечки со свежезамороженными ягодами - это открытые пироги или пирожки. Красивая решётка или другие более замысловатые украшения из теста, полностью не закрывающие начинку, позволят излишкам сока испарится, а выпечке приобрести аппетитный внешний вид.

И, конечно, лучше сначала подпечь основу из теста, потом наполнить её начинкой и повторно запечь уже до полной готовности.

Если хотите, можете приготовить так называемый «двойной» песочный пирог (double pie crust). Для этого сначала подпеките основу из теста, наполните её начинкой с загустителем. Потом накройте заготовку пластом из теста, защепите края и прорежьте верх острым ножом - для испарения излишков сока.

Яблочно-черничный пирог с тимьяном и специями

БОНУС: Что можно сделать быстро и просто с замороженными ягодами

Если вы постоянно используете замороженные ягоды, но пироги немного поднадоели, вот несколько дополнительных идей.

1. Каша на завтрак

Добавьте замороженную чернику, малину или клубнику в кашу. Положите ягоды в миску перед приготовлением в микроволновой печи или добавьте за пару минут до конца приготовления на варочной панели.

2. Омлет на завтрак

Если любите омлет и сладкое, приготовьте сладкий омлет с замороженными ягодами. Взбейте яйца с молоком или сливками, добавьте замороженные ягоды и немного нежирного творога. Размешайте и обжарьте или запеките по любимому рецепту.

3. Суперсмузи на завтрак

Смешайте в чаше блендера 1 нарезанное очищенное яблоко, 40 г замороженной клубники, 40 г замороженной черники, половину банана и 250 мл молока. Разведите по желанию яблочным соком и добавьте 1 ч. л. овсяных хлопьев

4. Фруктовый йогурт на работу

Разлейте натуральный йогурт по банкам и добавьте замороженные ягоды плюс (по желанию) орехи. Перемешайте и закройте банки. Если вы приготовите йогурт утром, к обеду ягоды разморозятся.

5. Топпинг для молочного десерта

Положите замороженную чернику или малину в кастрюлю. Добавьте немного сахара и чуть-чуть воды. Проварите смесь на среднем огне 10 мин., периодически помешивая. Добавьте натёртую цедру апельсина или лайма. Подавайте топпинг с мороженым, густым натуральным йогуртом или простоквашей.

6. Мороженое по-новому

Купите ванночку качественного пломбира. Дайте ему чуть-чуть подтаять. Энергично смешайте мороженое с замороженными ягодами. Добавьте орехи, кусочки безе и/или печенья. Осторожно перемешайте. Повторно заморозьте мороженое и подавайте.

Пара слов в защиту замороженных фруктов и ягод. Многие скажут: «А как же витамины, они ведь не сохраняются при заморозке» . Отвечаем. Уровень витамина С ниже в замороженных плодах - это правда. Например, в замороженной клубнике (на 100 г веса) содержится 48 мг витамина по сравнению с 77 мг в свежей ягоде. При этом, витамины группы В остаются на том же уровне и не теряются при заморозке. Например, и замороженная, и свежая малина (на 100 г веса) содержит 33 мг фолиевой кислоты. Последние исследования доказали, что антиоксиданты при заморозке черники также практически не изменяются.

Самый скоростной черничный пирог готовится на кефирном тесте методом, при котором все продукты, включая ягоды, смешиваются друг с другом в единую массу. После эта масса просто заливается в подходящую форму, круглую или квадратную, и запекается в горячей духовке одним коржом.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах черничного пирога:

Если есть время и желание сообразить что-то более сложное, можно заняться стряпней пирога с ягодной начинкой. То есть такого, где тесто идет отдельно от начинки. Оно может быть дрожжевым, слоеным, песочным. Если плотное и держит форму, то раскатывается в пласт, на который и выкладывается ягода, смешанная с сахаром. Если жидкое, то заливается на дно формы, а ягоды аккуратно выкладываются сверху. При этом они погружаются в тесто, что в готовом виде выглядит очень симпатично.

Пять самых быстрых рецептов пирога с черникой:

Имеется третий вариант приготовления: с соусом или заливкой на манер чизкейка. В пироге имеется нижний, основной слой в виде корзинки с бортиками. И эта корзинка заполнена сметанным или сливочным муссом с черникой. Имеются рецепты, где задействован еще и желатин. И собранный пирог не запекается в духовке, а охлаждается в холодильнике.

Какой бы вариант ни был выбран, пирог в любом случае получится не только вкусным, но и красивым - благодаря цвету черники.

Ягодный сезон — это не только банки с вареньем, морсы и компоты. Ягоды — отличная начинка для пирожков, больших пирогов и разнообразных кулебяк. Вот только начинка это капризная, потому что очень сочная. Пирожки с ягодами очень часто разлепляются, и начинка вытекает. Как этого избежать и сделать идеальные пирожки с ягодами, рассказывает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

— Для пирожков можно использовать разные ягоды: сырые или припущенные. Последние делаются с небольшим количеством сахара, под его действием ягоды дают сок и слегка отвариваются в собственном сладком соку.

Если хотите делать пирожки с сырыми ягодами, то лучше всего подойдут черника, малина, морошка, ежевика. А вот свежую вишню класть нежелательно, ее лучше припустить. Я советую припускать вишню с добавлением малины, тогда еще больше усиливается аромат ягод.

Чтобы начинка не растекалась в тесте, добавляют немного панировочных сухарей из белого хлеба или же немного крахмала. И, разумеется, в ягодную начинку (в случае и с припущенными ягодами, и со свежими) добавляется сахар.

Слепить пирожок с ягодой, несомненно, сложнее, чем, к примеру, с капустой или рисом. Не получится сделать так, чтобы начинки было больше, чем теста, как многие любят. Наоборот, хорошие пирожки получатся, если мы возьмем 2 части теста на 1 часть ягод. Есть еще один прием, чтобы начинка не вытекала из пирожков: добавить в ягоды сухой пектин. Он сейчас продается практически в каждом магазине. Пектин желирует ягодный сок, и с ним начинка точно не будет растекаться.

Постное пироговое тесто

Рецепт Максима Сырникова, шеф-повара, кулинара, телеведущего, автора книг о русской кухне:

1300 г муки
700 мл воды
15 г соли
40 г сахара
35 г прессованных дрожжей
80 мл растительного масла

Шаг 1. Дрожжи засыпать сахаром, добавить немного воды и дать постоять в теплом месте.

Шаг 2. Муку просеять через сито. Добавить соль.

Шаг 3. В муку добавить теплую воду, подошедшие дрожжи, замесить тесто. Добавить растительное масло.

Шаг 4. Тесто вымесить так, чтобы оно отходило от рук, дать подойти в теплом месте. Оно должно увеличиться в два раза.

Шаг 5. Разделать тесто на небольшие шарики, дать им еще подойти в течение получаса.

Шаг 6. Лепить и выпекать пирожки.

Сдобное тесто для пирожков

Рецепт шеф-повара Юрия Кулаковского

2 стакана муки
1 стакан молока
1 яйцо
10 г дрожжей
2 ст. л. сахара
½ ч. л. соли
50 г растительного масла

Шаг 1. Яйцо растереть с сахаром. Посолить. Добавить теплое молоко, дрожжи и все взбить.

Шаг 2. Влить растительное масло, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Вымесить его так, чтобы отлипало от рук и стенок посуды.

Шаг 3. Закрыть крышкой и убрать в теплое место.

Шаг 4. Подошедшее тесто разделать на небольшие кусочки, сформировать из каждого кусочка шарик. Дать шарикам расстояться.

Шаг 5. После того как шарики подойдут, лепить пирожки.

Свои первые дрожжевые пироги я начала печь чуть больше 3-х лет назад и, честно говоря, очень боялась, что не получится. Мне казалось, что дрожжевая выпечка - это что-то невероятно сложное. Но на деле все оказалось проще, чем я думала. Главное, что я помню, как должно выглядеть дрожжевое тесто, какое оно на ощупь. А помню я это еще с тех пор, когда пироги пекла моя мама и все соседки приходили к ней за рецептами. Теперь пироги пеку я, и делаю это с большим удовольствием.

Сегодня у меня дрожжевой пирог с черникой. Чернику для начинки можно брать и свежую, и замороженную, но если берете замороженные ягоды, то придется добавить в начинку немного крахмала, так как замороженная ягода дает много сока. И еще очень важно, чтобы все ингредиенты для пирога были не холодными, поэтому заранее достанем яйца из холодильника, масло растопим, а молоко нагреем до 35-38 градусов.

Перед тем как замесим дрожжевое тесто, необходимо сделать опару. Для этого просеем 100 граммов муки от общего количества, добавим к ним быстродействующие дрожжи и чайную ложку сахара.

Зальем все молоком, перемешаем и оставим для подъема на 25-30 минут, накрыв полотенцем или салфеткой.

Через указанное время опара увеличится в объеме. Теперь можно замешивать тесто на пирог.

Перекладываем опару в остальную просеянную муку и всыпаем остальной сахар. Яйца разобьем и взболтаем вилкой до однородной массы. Выльем в общую массу, но при желании немного можно оставить для смазки пирожков перед выпечкой. Смешаем все ложкой.

В последнюю очередь добавим в тесто растопленное и остывшее масло, смешанное с солью, и замесим тесто. Замешивать будем только до тех пор, когда масло полностью вмешается в тесто, не более.

Замешивать можно в миске или на столе, припудривая его немного мукой. Перед тем как оставить тесто на расстойку, очистим миску от остатков муки и смажем ее совсем немного растительным маслом. Переложим тесто в миску, накроем полотенцем и оставим для подъема на 1,5 часа.

С размороженной черники сольем немного сока, чтобы начинка не была слишком жидкой. Добавим крахмал и немного сахара по вкусу, мне достаточно было одной ложки сахара для сладости. Перемешаем.

Через указанное время тесто подошло и увеличилось в 2-2,5 раза в объеме. Теперь можно его обмять и формировать пирог.

Включим заранее духовку и разогреем ее до 180 градусов. Разделим тесто на две части: одну побольше, другую поменьше. Я пекла пирог в форме диаметром 21 см, но этого теста хватит и на пирог большего размера, примерно 26 см в диаметре. Но я из оставшегося теста испекла 3 небольшие булочки. Итак, раскатаем большую часть теста и уложим в смазанную маслом форму так, чтобы получилась заготовка с бортиками.

Выложим сверху начинку из черники.

Вторую часть теста раскатаем, разрежем полосками и сделаем ножом надрезы для красоты. Уложим крест-накрест полоски теста поверх начинки, защипаем края. Оставим пирог в форме еще на 15 минут, после смажем оставшейся яичной массой и отправим форму с пирогом в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем пирог с черникой примерно 30-35 минут, ориентируйтесь на свою духовку, потому что время может отличаться.

Когда пирог станет красивым и румяным, можно доставать его из духовки. Готовность проверяем деревянной палочкой, которая останется сухой, если пирог будет полностью готов. Готовому пирогу необходимо обязательно дать остыть, ну а после нарезать кусочками.