Приготовление жареных сморчков. Сморчки - удивительные грибы. Почему нельзя есть строчки

Природа подарила человечеству много вкуснейших продуктов, популярнейшими из которых считаются растущие на полях и в лесах грибы. Люди издавна их употребляют в пищу и заготавливают на зиму в засоленном, маринованном или засушенном виде. Тема сегодняшнего разговора – приготовление строчков и сморчков в домашних условиях.

Строчки и сморчки – удивительные грибы, которые появляются до произрастания первой весенней травки. В это же время истощенный за зиму организм человека требует чего-то вкусного, витаминного и необычного. Замечательный повод, чтобы приготовить вкусное блюдо и порадовать себя и семью.

Почему нельзя есть строчки

Практика показывает, что в народе эти грибы собирают и используют в гастрономических целях одинаково, но это неправильно и вот почему.

Строчок – коричневый гриб, шапочка которого покрыта многочисленными складками. При этом вся шляпка усеяна спорами.

Строчок невероятно опасен и есть его нельзя, поскольку в нем содержится гирометрин – сильный яд. Это вещество входит в состав и бледной поганки. Употребление строчков чревато критическими последствиями.

Сморчок по внешнему виду схож с головным мозгом. В сыром виде есть его нельзя, но после предварительного замачивания и дальнейшего приготовления получается оригинальное блюдо с необычным вкусом и ароматом. И употребление приносит пользу организму, поэтому оставшуюся часть материала посвятим именно приготовлению сморчков.

Как варить сморчки

Замачивание способствует выведению из сморчков ядовитых кислот, а термическая обработка окончательно избавляет от вредных веществ и помогает получить основу для более сложных кулинарных изысков.

Ингредиенты:

• Сморчки.
• Вода.
• Соль.

Приготовление:

1. Первым делом хорошенько ополосните грибы под проточной водой, затем в кастрюлю, залейте ледяной водой, добавьте немного соли и оставьте на часок вымачиваться.
2. По истечении времени поставьте кастрюлю на плиту и включите средний огонь. После закипания жидкости проварите не менее 7 минут.
3. Слейте отвар, повторно ополосните сморчки, залейте холодной водой и верните обратно на плиту. Добавьте соль. После закипания проварите 20 минут.

Видео рецепт

После перечисленных манипуляций аккуратно переложите грибочки на дуршлаг и оставьте в нем на полчаса. В результате уйдет излишнюю жидкость и сохранится первозданная структура. Блюдо можно подавать к столу с луком и растительным маслом или использовать для приготовления других угощений, в числе которых жульен с грибами .

Как жарить сморчки

Лесные грибы перед отправкой на сковороду рекомендуется отваривать, в том числе волнушки и рядовки . И поскольку перед жаркой сморчки подвергаются продолжительной термической обработке, держать их долго на сковороде нет необходимости. Пятнадцати минут достаточно, чтобы ушла лишняя влага и появилась аппетитная корочка.

Ингредиенты:

• Сморчки – 1 кг.
• Лук – 200 г.
• Растительное и подсолнечное масло.
• Соль.

Приготовление:

1. Если планируете жарить сморчки в домашних условиях, сначала ополосните их водой, почистите и отварите. Перед второй стадией варки удалите ножки, а шляпки разрежьте пополам. Отваренные сморчки откиньте на дуршлаг.
2. Очищенный и помытый лук порежьте полукольцами или четвертинками. Разогрейте на сковороде подсолнечное масло, добавьте немного масла сливочного, поджарьте измельченный лук.
3. Когда лучок подрумянится, отправьте в сковороду отваренные сморчки. Жарьте не более 10 минут, регулярно помешивая. В конце посолите. Вот и все.

Видео приготовление

Советую подать жареные с луком сморчки вместе с вареной картошечкой. На тарелку выложите порезанный четвертинками картофель, сверху выложите жареные грибочки. Для придания пикантности и красоты используйте зеленый лук и укроп. В качестве гарнира подойдет и рис .

Как мариновать сморчки

Хозяйкам, которые не представляют межсезонье без маринованных грибов, предлагаю замечательный рецепт. Консервированные сморчки отличаются невероятным вкусом и долго хранятся, подойдут даже на зиму. Замечательная находка для любителей экзотики.

Ингредиенты:

• Сморчки – 2 кг.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Сахар – 1 чайная ложечка.
• Лавр – 6 листиков.
• Перец горошком – 8 шт.
• Зонтики укропа – 8 шт.
• Гвоздика – 6 шт.
• Уксус – 0.5 столовой ложки.

Приготовление:

1. Ополосните и почистите грибочки. Крупные экземпляры порежьте кусочками, залейте водой, доведите до кипения и проварите минут 10, снимая пену. Откиньте на дуршлаг, залейте новой водой, посолите и после закипания варите 25 минут.
2. По истечении времени вновь замените воду, добавьте соль и указанные в рецепте специи и пряности. После закипания добавьте сахар и соль, спустя 10 минут влейте уксус и перемешайте.
3. Пряными грибами наполните стерилизованные баночки и закатайте.

Для хранения маринованных сморчков на зиму лучше всего подходит сухой и проветриваемый подвал. Если такого помещения нет, держите консервацию в холодильнике или в кладовке.

Как сушить сморчки

Поклонники тихой охоты заготавливают грибы на зиму в сушеном виде . Сморчки в сухом виде в дальнейшем используются для приготовления всевозможных кулинарных произведений, самым вкусным из которых считается невероятно ароматный суп. Самый простой способ – сушка в духовке.

Ингредиенты:

• Свежие сморчки.

Приготовление:

1. Используйте для сушки неповрежденные, молодые сморчки. Каждый гриб аккуратно протрите влажной губкой или тряпочкой, отрежьте ножки. Сушить лучше сами шляпки.
2. Застелите противень пергаментной бумагой, сверху выложите подготовленные грибочки. Отправьте противень в духовку. В течение первых трех часов сушите при температуре 50 градусов, после чего повысьте температуру до 70 градусов. Сушите с приоткрытой дверцей.
3. Сухие грибы разложите по стеклянным банкам и закройте. Храните в сухом прохладном помещении.

Если хотите высушить сморчки естественным путем, на это потребуется не менее трех месяцев. Подготовленные грибы выложите на застеленный противень и сушите на свежем воздухе, периодически переворачивая.

Сморчки в сушеном виде очень ломкие и требуют бережного обращения. Но даже если некоторые раскрошились, не расстраивайтесь. Перетрите их в порошок и используйте в качестве приправы при приготовлении горячих мясных и овощных блюд. Суп из грибов получается отменный.

Еще один момент. После сушки сморчки пригодны для использования в кулинарных целях не более трех месяцев.

Полезная информация

Где растут и когда собирать сморчки

В СНГ сморчки растут повсюду. Чаще всего они встречаются в лесистой местности с лиственной или смешанной растительностью по опушкам и заросшим мхом низинам, пожарищам, пустошам, лесным окраинам и кромкам полей. Результаты ботанических исследований показали, что эти грибы «на месте не сидят» и постоянно мигрируют. Ученые таки и не нашли объяснение этому феномену.

Опытным грибникам хорошо известно, что сморчки – самые ранние весенние грибы. Первые представители появляются уже в апреле и собирают их вплоть до конца мая. Примечательно, что в некоторых странах они очень ценятся. В частности, в США за килограмм этого лакомства нередко просят по несколько сотен долларов.

Польза и вред

В сморчках содержится много витаминов и полезных микроэлементов, в состав входит полисахаридное вещество, которое оказывает положительное влияние на остроту зрения . Сморчки используют при производстве медикаментозных препаратов, которые укрепляют глазные мышцы и предотвращают помутнение хрусталика. Дополнительно эти грибы повышают аппетит и улучшают работу пищеварительной системы, оказывают на организм тонизирующее действие.

Сморчки – вкусные и полезные грибы при условии правильного приготовления. Перед употреблением в пищу для нейтрализации ядовитых кислот их рекомендуется замочить, отварить или просушить. Если этого не сделать, трапеза завершится отравлением. В лучшем случае человека беспокоит тошнота и рвота, а в худшем ожидает кома.

– одни из первых грибов, появляющиеся в первые тёплые дни после зимы. Существует несколько разновидностей сморчков, наиболее массовые из них – сморчковая шапочка, сморчок конический, сморчок настоящий (его же ещё называют сморчком съедобным или обыкновенным).

Первые весенние грибы – сморчки – причисляют к условно съедобным, поэтому их рекомендуют сначала отварить, а воду слить. Сморчки можно жарить, тушить, запекать в духовке. При приготовлении блюд из сморчков не увлекайтесь специями и пряностями – они могут перебить тонкий грибной аромат.

Помимо того, что вы на славу прогуляетесь, вы ещё соберёте и знатный «лесной урожай», а вот если вы не знаете, что с ним сделать, тогда как готовить грибы (сморчки) мы расскажем. Конечно, с дикими дарами природы больше придётся повозиться, чем с магазинными, ведь их нужно сначала долго варить, а потом тушить/жарить, но вкусны они невероятно.

Чем полезны грибы сморчки?

Еще с давних времен такие лесные грибы считаются мощным лекарственным средством. Употребляя сморчки в пищу, можно улучшить состояние иммунной системы, справиться с разными болезнями суставов, забыть о ревматизме и не только. Раньше знахари лечили с их помощью серьезные заболевания глаз. В частности речь идет о близорукости и дальнозоркости.

В лечебных целях необходимо есть правильно приготовленные сморчки практически ежедневно на протяжении 3-6 месяцев. Важно соблюдать кулинарную технологию и порядок термической обработки продукта, а для этого нужно знать парочку секретов:

• Шапочки сморчков очень хрупкие и немного крошатся, если вести себя с ними неаккуратно. Именно поэтому грибники рекомендуют бережно складывать их в корзину другу к другу, а в процессе мойки обрабатывать каждый грибочек отдельно.
• Ячеистая структура шапочек таких лесных грибов делает их не только местом скопления пыли и мелкого мусора, но и уютным домом для насекомых. Выбить всё это содержимое из сморчков довольно сложно даже под проточной водой, поэтому их лучше всего замочить на несколько часов. Секрет заключается в том, что выкладывать такие грибы в миске нужно ножками вверх. Так насекомым будет проще выбраться наружу, да и песок высыплется быстрее.
• Перед употреблением сморчков в пищу или перед их использованием в качестве ингредиента различных блюд такие дары леса нужно не только тщательно вымыть, но и два раза отварить. Ножки едят крайне редко из-за их жесткости, поэтому лучше сразу избавиться от такой части. Если же делать это сразу после мойки, есть риск повредить и немного раскрошить ценную шапочку. Лучше обрезать ножки после первой варки, когда сморчки станут плотными, и не будут распадаться.

Как и зачем варить сморчки перед жаркой?

Мы уже выяснили, что замачивание сморчков помогает избавиться от ядовитых кислот, которые содержатся в таких грибах. Остается только разобраться с тем, нужно ли отваривать сморчки перед жаркой. Любой опытный грибник с уверенностью ответит на этот вопрос утвердительно.

Как известно, все лесные грибы обычно отваривают перед жаркой, добавлением в суп или проведением других термических обработок. В кипящей воде сморчки окончательно избавляются от вредных веществ. Для начала грибы необходимо тщательно вымыть, несколько раз меняя воду. Затем их придется оставить в холодной воде в перевернутом виде не меньше, чем на час. Если посолить воду, в которой они будут стоять, это поможет продукту приобрести более пикантный вкус и ускорит процесс вывода ядовитой кислоты.

Сморчки не нужно бросать в кипяток. Кастрюлю с грибами и холодной водой, в которой они замачивались, следует поставить на средний огонь, довести до кипения, а потом варить еще 7 минут. Каким бы ароматным не был первый грибной отвар, от него придется избавиться. Далее нужно будет еще раз сполоснуть каждый грибочек. Возможно, в порах еще осталось немного песка. Это самое удачное время, чтобы окончательно от них избавиться. Потом нужно снова сложить грибы в кастрюльку и залить новой порцией холодной воды, добавить щепотку соли. На этот раз после закипания их следует готовить уже 20 минут.

Только после всех этих манипуляций ценный ингредиент можно переложить на дуршлаг, чтобы слить лишнюю жидкость и ненадолго оставить в таком положении.

Сколько жарить сморчки?

Так как перед попаданием на сковородку такие грибы уже прошли тщательную термическую обработку, оставлять их на жаровой поверхности надолго нет необходимости. Фактически, они уже готовы. Именно поэтому необходимо лишь выжарить лишнюю влагу и добиться золотистой корочки. Обычно для этого вполне достаточно 15 минут.

Разобравшись с предварительной подготовкой сморчков перед жаркой, можно приступать к созданию кулинарных шедевров на их основе.

Как готовить грибы сморчки

Ингредиенты:

• Сморчки молодые - до 0,5 кг
• Масло сливочное - 2 ст.л.
• Мука пшеничная - 2 ст.л.
• Соль - 1/3 ч.л.
• Черный перец - 1 щепотка

Вкуснее всего получаются майские сморчки – они уже не настолько водянистые, как апрельские, зато очень нежные и ароматные. Для начала предлагаем их просто пожарить.

Приготовление:

1. Только что принесенные из лесу дары природы сначала нужно хорошенько вымыть, чтобы удалить песок. Для этого складываем сморчки в глубокую емкость, заливаем их полностью холодной чистой водой и оставляем так на полчаса. Потом нужно будет промыть грибы, а те, что покрупнее, разрезать пополам.
2. Складываем грибную нарезку в кастрюлю, заливаем свежей водой и помещаем на огонь, не забыв перед этим их посолить.
3. Варим, удаляя пенку, около 15 минут.
4. Далее воду нужно будет отцедить, а вареные грибы аккуратно промокнуть бумажным полотенцем и оставить на широкой тарелке для остывания.
5. Пока на сковороде тает и разогревается масло, нужно обвалять сморчки в муке – можно все сразу.
6. Потом останется их только поджарить, до «золотистости», предварительно сдобрив перцем.

Как только на сморчках появится аппетитная румяная корочка, их можно будет раскладывать по тарелкам и отправлять на обеденный стол, притрусив рубленым свежим укропом.

Грибы сморчки в сметане оригинальный способ

Ингредиенты:

• Грибы – 500 г;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Сметана жирная – 2 ст.л.;
• Масло растительное – 1 ст.л.;
• Чеснок – 2 небольших зубка;
• Соль – ½ ч.л.;
• Перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Перед тем, как тушить сморчки в сметане, их так же, как и в первом случае, нужно залить водой, промыть и проварить в воде с солью. Время варки – 30 минут. При этом, не забываем снимать пену.
2. Пока промытые вареные грибочки будут обсыхать, нарезаем полукольцами луковицу и пассеруем ее в нагретом масле.
3. Потом добавим к луковой поджарке грибы, зальем их парой столовых ложек воды и приправим перцем.
4. Тушить рекомендуем на огне слабой интенсивности, под крышкой, около получаса.
5. За несколько минут до конца готовки в грибы добавляем измельченные под прессом очищенные зубки чеснока и сметану, всё мешаем.
6. Подавать луково-грибную поджарку в сметане лучше в теплом виде – так ее насыщенный вкус раскроется максимально.

Домашний соус из сморчков к итальянской лапше

А это блюдо вполне может претендовать на звание праздничного угощения. Нечто подобное можно встретить в меню итальянских ресторанов. А почему бы не приготовить его своими руками, если повезло найти в лесу многочисленное сморчковое семейство?

Ингредиенты:

• Грибы-сморчки – 200 г;
• Луковица небольшая – 1 шт.;
• Масло оливковое – 6 ст.л.;
• Сливки жирные – 1 ст.;
• Вино белое (любое) – 4-5 ст.л.;
• Соус томатный – 2 ст.л.;
• Соевый соус – 3 ст.л.;
• Паприка молотая – ¼ ч.л.;
• Соль – 0,5 ч.л.

Приготовление:

1. Моем, отмачиваем и варим грибы, как обычно. Режем луковицу колечками и прожариваем до мягкости на оливковом масле.
2. Потом, туда же, добавляем мелкую грибную нарезку. Жарим все на огне средней интенсивности без крышки.
3. Далее добавляем в поджарку вино и постепенно выпариваем жидкость, чтобы ее количество уменьшилось в половину.
4. Потом добавляем соусы, сливки, приправляем паприкой, солим и после всего тушим еще 1-2 минуты.
5. Подавать готовый соус нужно теплым, вместе с отваренной итальянской лапшой, выложив его сверху.
6. Можно присыпать готовое угощение щепоткой итальянского набора специй - получится очень ароматно и аппетитно!
7. Весной свой рацион стоит пополнять не только свежей зеленью и первыми доморощенными овощами.
8. Разнообразить его помогут лесные грибы сморчки, которые мы теперь знаем, как готовить вкусно.
9. Блюда из этих даров леса получаются ароматными и очень изящными, как и они сами.

Жаренные лесные сморчки с луком

Ингредиенты:

• свежие сморчки – 1 кг.;
• репчатый лук – 0,2 кг.;
• картошка – 3 шт.;
• зелень лука – 1 пучок;
• подсолнечное масло;
• сливочное масло.

Процесс приготовления:

1. Если вы собрались пожарить сморчки, сначала их нужно очень аккуратно вымыть, почистить и отварить. Эти грибы не любят лишних движений и очень быстро крошатся. Ножки удалите перед вторым этапом варки, а шапочки оставьте целыми или же разрежьте напополам. Когда сморчки будут готовы, достаньте их из отвара и дайте немного обсохнуть в дуршлаге.
2. Лук репчатый следует освободить от шелухи, а потом хорошенько вымыть под проточной водой. Слишком мелко его резать не стоит. Оптимальным вариантом будут полукольца или четвертинки. Разогрев на сковородке подсолнечное масло с добавлением небольшого количества сливочного масла, можно добавить на неё рубленый лук. Когда он станет мягким и немного подрумянится, всыпьте отварные грибочки. Жарить сморчки с луком нужно еще 7 минут, постоянно помешивая.
3. Подавать такое грибное блюдо лучше всего с картофелем. Для этого его нужно целиком отварить в отдельной посудине до готовности, а потом слить воду и дать овощу обсохнуть.
4. Готовые жареные сморчки с луком выложите на плоское блюдо поверх картошки, порезанной тонкими кольцами. Измельчите зеленый лук и присыпьте грибы для красоты и пикантности. Это действительно очень вкусно и ароматно. Приятного аппетита!

Сморчки с яйцами

Ингредиенты:

• свежие сморчки – 0,3 кг.;
• яйца – 5-6 шт.;
• сметана – 0,1 кг.;
• подсолнечное масло для жарки;
• зелень – 1 пучок;
• соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Чтобы пожарить сморчки с яйцом, их сначала нужно тщательно вымыть и прокипятить несколько раз. Готовые грибы стоит освободить от лишней влаги, поэтому их откидывают на дуршлаг и дают жидкости стечь. Обсушенные и охлажденные грибы отправьте на разогретую сковородку с подсолнечным маслом, доведите до румяного состояния и снимите с огня.
2. Яйца следует разбить в глубокую миску или кастрюлю, дополнить сметаной, солью и специями по вкусу. Такую яичную смесь нужно хорошенько взбить с добавлением небольшого количества сливочного масла.
3. Далее можно опустить грибы в кастрюлю с яйцами, а посудину поставить на средний огонь. Смесь необходимо постоянно помешивать, пока масса не загустеет. Готовые сморчки жареные с яйцами лучше подавать к столу горячими, посыпав их измельченной зеленью. Этот рецепт уж точно разнообразит вашу повседневную кухню.

Лесные грибы сморчки с картофелем

Ингредиенты:

• свежие сморчки – 0,4 кг.;
• репчатый лук – 0,1 кг.;
• картошка – 2 шт.;
• подсолнечное масло;
• зелень по вкусу;
• соль и пряности по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Правильно приготовленная жареная картошка со сморчками отличается незабываемым пикантным вкусом. Однако перед жаркой всех ингредиентов грибы нужно тщательно вымыть, освободить от ножек и хорошенько проварить. Полуфабрикаты из сморчков нужно остудить и освободить от лишней жидкости.
2. Очищенный репчатый лук порежьте колечками или полукольцами, а потом поджарьте на разогретом подсолнечном масле. Когда лук начнет золотиться, к нему можно будет всыпать порезанные шапочки сморчков. Жарить лук с грибами необходимо на протяжении 4-5 минут.
3. Картофель следует почистить и превратить в крупные кубики, а потом добавить на жаровую поверхность к грибам. Жарить сморчки с картошкой лучше до полной готовности овоща. Через несколько минут добавьте соль и перец. Правильнее всего сделать это в конце жарки, чтобы картофель не начал распадаться.
4. Готовые сморчки жареные с картошкой выложите на плоское блюдо, а сверху щедро посыпьте своей любимой зеленью в рубленом виде.

Сморчки с картофелем в сметане

Сочетание грибов и картофеля является беспроигрышным. Вряд ли кто-нибудь откажется от такого простого, очень сытного и вкусного блюда.

Ингредиенты:

• 500 граммов сморчков;
• 4 клубня картофеля;
• 1 головка лука;
• 100 граммов сметаны;
• масло для жарки;
• специи.

Приготовление:

1. Промытые и очищенные сморчки отварить в соленой воде 20-30 минут;
2. Сваренные грибы промыть горячей кипяченой водой и откинуть на дуршлаг;
3. Лук измельчить и обжарить в масле;
4. Картофель порезать тонкой соломкой и отправить к луку;
5. Жарить 5-7 минут;
6. Грибы порезать и добавить к картофелю, жарить еще 7 минут;
7. Добавить сметану, специи, накрыть крышкой и тушить до готовности 10-15 минут.

Суп со сморчками и фрикадельками

Ингредиенты:

• Филе говядины (можно использовать куриное филе) – 250 грамм
• Грибы сморчки – до 10 штук
• Репчатый лук – 1 головка
• Морковка
• Картофель – 3-4 клубня
• Сливочное масло
• 2 яйца и отдельно 3 желтка
• Сливки – 3 столовые ложки
• Соль, перец, мускатный орех (и др. приправы) – по вашему вкусу

Приготовление:

1. Заливаем уже подготовленные грибы горячей водой и ставим их варить под крышкой, обязательно посолив.
2. Во время варки грибов, чистим и нарезаем картофель, добавляем его в бульон.
3. Морковь и лук нарезаем соломкой или любыми удобными кусочками и обжариваем. После хорошей прожарки добавляем содержимое сковородки к бульону.
4. Перерабатываем филе с помощью мясорубки (в отдельную посудину) и туда же всыпаем мелко нарезанный лук, соль, перец (также можно добавить другие специи на ваш вкус) и тщательно перемешиваем.
5. Формируем из фарша фрикадельки и опускаем в кастрюлю с бульоном.
6. Варим на протяжении 10 минут. Выключаем плиту и даем супчику настояться 15-20 минут.
7. При подаче посыпаем зеленью.

Тушеные сморчки с овощами

Грибы сморчки, способ приготовления которых мы сейчас рассмотрим, при этой технологии сохраняют свой аромат и полезные свойства, только обогащаясь вкусом овощей.

Ингредиенты:

• Свежие сморчки – 250 грамм
• Цветная капуста (также можно использовать белокачанную или пекинскую) – 250 грамм
• Морковка – 250 грамм
• Редис (можно белый) – 250 грамм
• Масло (или маргарин) – 1,5 ст. ложки
• Вода (можно использовать бульон) – 200 мл
• Укроп– по вкусу
• Лук-резанец – для посыпки
• Соль, перец, специи – по вкусу
• Мука – 1 ст. ложка

Приготовление:

1. После предварительной подготовки грибов (провариваем их два раза, тщательно промываем и перебираем) мелко их нарезаем.
2. Чистим все овощи. Нарезаем аккуратно на мелкие кусочки (или средние – как нравится).
3. Ставим подогреваться в кастрюльке воду (или бульон).
4. После закипания подсаливаем и бросаем туда нарезанные овощи.
5. В середине варки добавляем в бульон грибочки и варим их с овощами минуток 10-15.
6. Смешиваем муку с разогретым маслом до однородности, соединяем с содержимым кастрюли и кладем соль, сахар, перец и специи. Доводим до кипения и выключаем.
7. Выкладываем в глубокое блюдо и посыпаем луком и зеленью.

Тушеные сморчки с овощами прекрасно будут сочетаться с отварным картофелем, рисом или жареным мясом вместо гарнира.

Классический соус из сморчков

Ингредиенты:

• Сморчки - 450 грамм
• Лук шалот – половинка
• Бульон из телятины (можно использовать любой другой) – 450 мл
• Сливочное мясо - 3 ст. ложки
• Уксус бальзамический – по вкусу
• Красное сухое вино (или любое по вашему вкусу) – 350 мл
• Соль, перец, сахар, специи – по вкусу

Способ приготовления:

1. В небольшой емкости вскипятим 50-70 мл воды, добавим сахар и немного размешаем. Далее не помешиваем, пока не получится карамель!
2. Аккуратно снимаем кастрюлю с плиты, добавляем туда уксус и возвращаем емкость на плиту. Снова доводим до кипения и, помешивая, растворяем карамель (на это у нас уйдет около 3 минут).
3. В глубоком сотейнике разогреваем масло. Обжариваем в нем сморчки (около 5 минут). Практически все грибные соки должны испариться. Выкладываем их в другую емкость.
4. На масле из-под жарки грибочков обжариваем до золотистого цвета лук-шалот. Добавляем вино и выпариваем его вполовину. Вливаем туда бульон и даем соединиться ингредиентам несколько минуток. Снимаем посуду с плиты и смешиваем ее содержимое с карамелью.
5. Добавляем в соус соль, перец. Кладем туда сморчки и размешиваем. Также можно добавить туда лимонный сок или уксус для регулировки вкуса. Доводим всю смесь до кипения и выливаем в соусник.
6. Этот аппетитный соус отлично подойдет к мясным блюдам.

Соус из сморчков

Ингредиенты:

• Сморчки — полкило
• Масло сливочное — 60 грамм для густого соуса и 120 грамм для получения жидкой консистенции
• Мука — 3 столовых ложки
• Сметана — 0,5 стакана
• Чеснок — 6 зубцов
• Лук — 1 небольшая луковица
• Мускатный орех — половина чайной ложки
• Соль и чёрный молотый перец — по вкусу
• Сливки 10% или бульон грибной (можно использовать бульон лесных грибов) 150 миллилитров для густого соуса и 400 миллилитров для получения жидкой консистенции
• Петрушка — несколько веточек для украшения

Приготовление:

1. Сморчки промыть и обсушить, мелко нарубить.
2. Репчатый лук и чеснок очистить от шелухи и очень мелко нарубить.
3. Сливочное масло выложить на тёплую сковородку и растопить.
4. Выложить лук и чеснок, жарить 7 минут на среднем огне до золотистого цвета лука.
5. Выложить грибы, жарить 15 минут до испарения лишней жидкости, посолить и поперчить.
6. Всыпать муку сверху на грибы, перемешать, влить сливки или бульон.
7. Дождаться закипания сливок и выключить огонь.
8. При подаче украсить соус из сморчков петрушкой.

Соус из грибов сморчков в сметане

Ингредиенты:

• Сморчки свежие – 0,5 кг;
• Сметана жирная - 1 стакан;
• Белая мука - 1 ч. ложка;
• Сыр твердых сортов – 30 г;
• Растительное масло - 1 ч. ложка;
• Зелень петрушки и соль – на ваш вкус.

Приготовление:

1. Замачиваем грибы в холодной воде на 1 час и готовим по следующему рецепту:
2. В течение получаса отвариваем сморчки в соленой воде. Сливаем воду и промываем грибы.
3. Нарезаем сморчки на дольки и обжариваем на растительном масле. В конце обжаривания посыпаем грибочки солью и мукой, и заливаем жирной сметаной. Когда смесь закипит, тушим ее 7 минут.
4. Разогреваем духовку до 200°С, выкладываем грибы в форму, посыпаем тертым сыром и запекаем до румяной корочки.
5. Подавая сморчки со сметаной к столу, посыпаем их рубленой петрушкой.

Курица с грибами сморчками

Ингредиенты:

• 750 г курицы (1/2 тушки),
• 20 крупных сморчков,
• ½ стакан сливок,
• 1 яйцо, 2 желтка,
• 20 г сухого белого вина,
• 1 ст. л. сливочного масла,
• 1 ст. л. пшеничной муки,
• соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:

1. Отварить курицу, снять кожу и отделить мясо от костей. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш масло, яйца, вино, муку, соль и мускатный орех.
2. Всю массу тщательно вымешать, чтобы она не была слишком жидкой. Грибы почистить, отрезать корешки, тщательно промыть, обсушить. Аккуратно начинить шляпки приготовленным фаршем, сложить их в сотейник, залить бульоном от курицы и варить до готовности.
3. После бульон слить, процедить, заправить мучной пассеровкой, прокипятить и влить сливки, смешанные с желтками. Довести бульон почти до кипения, непрерывно помешивая, но не кипятить, иначе свернутся желтки. Подать, выкладывая в тарелки по 3-4 гриба, залить бульоном.
4. Сморчки, тушёные со сметаной, могут подаваться в качестве отдельного блюда, а могут стать отличной начинкой для пирожков. Читайте ещё:
5. Из сморчков готовят и такую начинку: мелко нарезать баранину, сморчки, лук и кинзу и жарить в кипящем жиру до выпаривания влаги, посолить и поперчить.
6. Сморчки не маринуют и не солят, зато их сушат. Сушёные сморчки очень хорошо впитывают влагу, поэтому хранить их надо в сухом месте в бумажных пакетах или картонных коробках.
7. Важно избегать резких перепадов температуры, иначе грибы могут отсыреть и заплесневеть. Из сушёных сморчков также готовят грибной порошок. Этот порошок – сильнейший ароматизатор для самых разных блюд. Его применяют как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам.

Как варить сморчки

В свежем виде в сморчках содержатся ядовитые вещества: гирометрин и метилгидразин. Они вызывают у человека тяжелое отравление, потому эти грибы перед употреблением в пищу необходимо термически обрабатывать.
В грибах содержатся такие полезные вещества как кальций, фосфор, калий, а так же витамины B1, B2, C, D, PP, A. В старину отвар из сморчков применялся для лечения ревматизма, при различных заболеваниях крови и лимфы, для лечения возрастной дальнозоркости, близорукости и катаракты.
В современной народной медицине отвар из сморчков используется как оздоравливающая и тонизирующая добавка к пище, которая повышает аппетит и деятельность пищевого тракта.
Сморчки нельзя употреблять детям до 12 лет, беременным и кормящим матерям.
Грибы сморчки — самые ранние и весенние грибы.
В Америке на торжественном обеде, посвященному ежегодному съезду микологов, всегда готовят блинчики со сморчками.

Сколько варить?
Очистите грибы сморчки от грязи, затем промойте холодной водой. Наберите в ёмкость воды и выложите туда грибы. Замачивать в течение одного часа. После, варить в подсоленной воде в течение одного часа.
Сморчки можно варить и в пароварке. Время варки после замачивания – пол часа

Суп пюре с грибами

Для того чтобы приготовить суп-пюреиз сморчков, нужно сначала отварить грибы не менее 15 минут, слегка поджарить с мелко нарезанным луком. Залить мясным бульоном, добавить белое вино и прокипятить в течение 30 минут. Выложить грибы, а получившийся отвар процедить. Грибы растереть со сливочным маслом, вареными желтками и сливками. Смешать с готовым бульоном и подавать, приправив лимонным соком и мускатным орехом. Приятного аппетита!