Что такое фуа гра? Фуа-гра: что это такое? Как готовить фуагра по традиционному рецепту

В мире найдется сотни деликатесов, многие из которых ассоциируются с непревзойденной французской кухней. Например: круассаны, лягушачьи лапки, фуагра. В статье вы узнаете, что такое фуагра, кто создал это блюдо и как его правильно готовить в домашних условиях.

Фуагра – «жирная печень» в переводе с французского. Фуа-гра – это блюдо розового оттенка со сливочным привкусом, готовящееся из печени откормленной домашней птицы – гуся или утки.

История происхождения

Родиной этого аристократического угощения считается Франция, но впервые фуагра появилась в древнем Египте. Наблюдательные жители страны фараонов подметили, что печень диких уток, набравших вес перед продолжительным перелетом, или откормленных гусей, характеризуется нежным вкусом.

Спустя некоторое время кушанье начало путешествие по миру, и добралось до Франции. Усилиями французских кулинаров классический рецепт значительно усовершенствовался. В XVIII веке французский маркиз, во время подготовки к приему высокопоставленных гостей, приказал поварам приготовить необычное яство, которое удивило бы приглашенную элиту.

После продолжительных раздумий, повара испытали древнеегипетский рецепт, соединив молотую птичью печень с салом , и применили получившуюся смесь как начинку к нежному тесту. Блюдо сильно понравилось гостям и приобрело немыслимую славу. В итоге, фуагра стало гордостью французской кухни и в стране наладили его промышленное производство.

Как делают фуагра?

Из-за фуагра регулярно разгораются споры. Защитники животных утверждают, что печеночный паштет – варварское блюдо, поскольку ради него мучают и убивают гусей и уток. Ценители и гурманы готовы на все ради великолепного вкуса и тонкого аромата изыска.

Приготовленный из гусиной печени паштет – национальное французское блюдо. Франция занимает первую позицию по поставкам фуагра на мировой рынок. В последнее время производство деликатеса открылось в США, Китае, Болгарии и Венгрии. В ряде европейских стран производство и продажа паштета из печени запрещено законом. В их числе Германия, Польша, Турция, Чехия.

По словам кулинаров, вкусовым, ароматическим и прочим потребительским характеристикам паштет обязан специальной производственной технологии. Гусиная печень – основной ингредиент классического рецепта фуагра XVIII века. В XXI веке в большинстве случаев используют печень уток видов «Мулард» и «Барбари». Гусь – требовательная к уходу птица, что приводит к удорожанию конечного продукта.

• Чтобы получить деликатес, птиц откармливают специальным образом. В первый месяц рацион птиц обычный. Когда они подрастут, их перемещают в небольшие и полностью изолированные клетки, которые ограничивают возможность передвигаться. Вместе с этим меняется рацион гусей и уток, основой которого становится насыщенная крахмалом и белком еда.
• Неподвижный образ жизни и особое питание приводят к быстрому увеличению массы птиц. С одиннадцатой недели, уток и гусей кормят насильственно. Ежедневно каждая птица съедает около 1800 грамм зерна. В результате за две недели печень увеличивается многократно и достигает веса до 600 грамм.

Эксперты утверждают:

1. У фуагра превосходный вкус.
2. Богатый витаминно-минеральный состав.
3. Регулярное употребление продлевает жизнь.

Основная польза паштета из печени представлена большим количеством полезных кислот. В этих словах содержится доля правды, чему свидетельствует множество долгожителей, проживающих на территории юго-западной Франции.

Как приготовить фуагра в домашних условиях

Для большинства людей фуагра деликатес, предмет восхищения и обожания. Об этом изыске слышали многие, но я уверена, что дегустировали его только единицы. Поэтому я рассмотрю классический рецепт приготовления фуагра в домашних условиях.

По сути, фуа-гра – это паштет из жирной печени утки. Приобрести основной ингредиент крайне проблематично, да и стоимость «кусается». Отвечая на вопрос, сколько стоит фуагра, скажу, что за это лакомство в магазине придется отдать 550-5500 рублей. Можно слегка схитрить и купить обычную печень или паштет. В рецепте используется оригинальное фуагра и 2 соуса.

Ингредиенты:

• Жирная печень гуся — 500 г.
• Портвейн — 50 мл.
• Соль, белый перец.

ФРУКТОВЫЙ СОУС:

• Яблочный сок с мякотью — 50 мл.
• Соевый соус — 1 ложечка.
• Мед — 1 ложечка.
• Соль, перец.

ЯГОДНЫЙ СОУС:

• Черная смородина — 1 стакан.
• Мед — 1 ложка.
• Херес — 100 мл.
• Соль, белый перец, масло рафинированное.

Приготовление:

1. Подготавливаю печень. Аккуратно удаляю желчные протоки, нервы и пленки. Затем, хорошенько ее промываю, выкладываю в миску, солю, посыпаю перцем, заливаю портвейном. Отправляю на часок в холодильник.
2. Пока разогревается духовка до 180 градусов, смазываю небольшую форму или сковородку растительным маслом. Его же использую для смазывания пищевой фольги, в которую заворачиваю печень.
3. После заворачивания в фольгу, перемещаю печень в емкость для запекания, делаю зубочисткой несколько отверстий и отправляю в духовку.
4. Запекаю фуагра примерно полчаса, периодически сливая выделяемый жир. Готовый продукт достаю из духовки. Согласно классическому рецепту, запеченную печень после остывания вместе с фольгой ставят в холодильник на два дня. Я так не делаю.
5. Готовую печень вынимаю из фольги, нарезаю кусочками и подаю с любимым гарниром или соусом.

Предупреждаю, деликатес очень «тяжелый» для желудка. Сочетайте его с легким овощным гарниром, грибами или соусом.

Готовим фруктовый соус

Для приготовления фруктового соуса яблочный сок наливаю в кастрюлю, добавляю мед и соевый соус. Ставлю посуду на плиту, включаю маленький огонь и, помешивая, варю, пока соус не загустеет.

Готовим ягодный соус

Чтобы приготовить ягодный соус, свежую черную смородину отправляю в сковороду с раскаленным гусиным жиром и жарю около минуты. Затем добавляю мед, вливаю вино и перемешиваю. Держу сковородку на умеренном огне, пока соус не приобретет густую консистенцию.

Видео рецепт

Готовят фуагра несколькими способами. Кулинары разных национальностей постоянно предпринимают попытки создать уникальную рецептуру. Однако, венец первенства принадлежит французским гениям кухни. Неудивительно, ведь для Франции фуагра символ и народное достояние.

Французы запекают фуагра, обжаривают кусочками, отваривают, готовят нежные паштеты, консервируют и употребляют сырым. Важно то, что в любом виде деликатес аппетитно выглядит и имеет отменный вкус.

Рецепт этого блюда раньше считался большой редкостью, но с развитием интернета его можно найти без проблем. Как можно понять из названия, фуа-гра – французское блюдо. Фуа-гра очень полезно, но, в свою очередь, и калорийно (500 Ккал/100 грамм). Сегодня мы расскажем вам как приготовить это вкусное блюдо.

Основной ингредиент блюда, прежде всего, гусиная печень - достаточно жирная еда - гуся нужно откармливать специальным способом, например, грецкими орехами, инжиром и мукой, чтобы максимально увеличить жирность гусиной печенки.

Ингредиенты

1) гусиная или утиная печень (100-300 грамм, по вкусу);

2) гусиный жир или просто подсолнечное масло;

5) фрукты, алкоголь, специи, молоко, мёд, орехи (на выбор).

Рецепт фуа-гра

Фуа-гра можно легко приготовить в домашних условиях и не обязательно идти в ресторан. Прежде всего, печень надо разрезать на то количество кусочков, которое Вам понадобится. Сковородку разогреть и посыпать её солью. Печень гуся надо поперчить, посолить и приправить специями, потом выложить кусочки на сковороду.

Преимущество приготовления фуа-гра состоит в том, что блюдо очень быстро готовится, будет достаточно 10-15 минут. Прожарить с одной стороны 5 минут, перевернуть, выложить фуа-гра на тарелку спустя 10 минут.

Приготовление гусиного фуа-гра, рецепт №2: разрезать печень после прожарки, желательно горячим ножом. Многие повара утверждают, что печень стоит жарить в том самом гусином жире. Можно также в молоке и меде. Практикуют даже обжарку в вине.

Приготовление соуса для фуа-гра

Должное место в приготовлении фуа-гра занимает соус. Его готовят из различных ингредиентов и разными способами. Чаще всего отдают предпочтение спиртному, например, вину, бренди, коньку или виски с добавлением цитрусовых и винограда.

Фрукты нарезают, выкладывают на горячую сковороду и заливают спиртным, иногда добавляют апельсиновый сок. Существую также более «мягкие» соусы: из молока и шоколада.

Фуа-гра выкладывают на тарелку, поливают соусом, посыпают зеленью, орехами, украшают салатом. Чаще всего едят это блюдо или с мягким белым хлебом, или с поджаренными гренками. Приятного аппетита!

Видео-рецепты

Фуа-гра из куриной печени:

Фуа-гра с клубникой:

Карпаччо из фуа-гра:

Паштет из фуа-гра:

Нашла в интернете любопытную информацию.
Если вы и не пробовали этот деликатес, то наверняка о нем слышали. Что же из себя представляет знаменитое и скандальное фуа-гра? И если более-менее понятно, почему знаменитое, то почему скандальное?

Фуа-гра – всемирно известный французский деликатес. Блюдо это нежнейшее, вкусное, довольно дорогое и... запрещенное к производству во многих европейских странах (Италия, Австрия, Германия, Дания, Финляндия, Польша, Чехия) и некоторых регионах США (Чикаго, Калифорния). Но давайте по порядку.
Своё название этот деликатес получил от французского словосочетания «жирная печень» (foie gras). Фуа-гра – это приготовленная специальным образом печень откормленного гуся или утки.

Слово это несклоняемое, среднего рода, хотя существует тенденция склонять его в женском роде.

Изначально фуа-гра изготавливали из печени перекормленных гусей, однако нынче гуси составляют лишь небольшой процент птицы, откармливаемой на этот деликатес. В основном для изысканного блюда откармливаются утки и муларды – специально выведенные гибриды.

Основной производитель фуа-гра – Франция (около 75% от производства во всем мире), далее это Венгрия, Болгария, Марокко, США и другие страны.

А теперь о скандалах и запретах. Если вы не обделены фантазией, то представьте, как добывают этот деликатес и вопросы о запретах на производство фуа-гра отпадут сами собой.

Как уже упоминалось, фуа-гра – не что иное, как печень перекормленной птицы. ПЕРЕКОРМЛЕННОЙ. Как нужно перекормить утку, чтобы получить в 10-12 раз увеличенную печень? Принудительно – как же еще.

Для начала достигшую своих естественных размеров молодую птицу обездвиживают. В недалеком прошлом лапы птицы просто-напросто прибивали к деревянному полу гвоздями с широкими шляпками. Теперь поступают гуманнее – птица сажается в узкие клетки, в которых она едва может пошевелиться, и 3-5 раз в день «нашпиговывается» кукурузой или другим зерном. Делается это просто – через вставленный в горло птицы специальный зонд.

Эта процедура принудительной кормежки называется красивым французским словом «гаваж». Количество скармливаемого таким образом зерна превышает норму в 3-10 раз. Естественно, что печень у птицы, которая не имеет возможности двигаться и получает пищи до 10 раз больше нормы, начинает быстро разрастаться, приобретая неповторимые вкусовые качества.

В некоторых странах гусей и уток обездвиживают подвешивая их на специальном распятии-подвеске. Предварительно птиц лишают оперения, а печень иссекают наживую. Картинка та еще. Особенно если представить вываливающуюся из надрезанного бока живой птицы гипертрофированную печень, которая позже будет превращена в удивительно вкусный печеночный паштет.

Конечно, почти все мы едим мясо и носим одежду и обувь из натуральной кожи. Но так ли необходимо мучить живое существо? Разве печеночный паштет – вещь жизненно необходимая? Это всего лишь удовольствие. Удовольствие, оплаченное страданиями твари пускай бессловесной и бездушной, но умеющей чувствовать боль не хуже людей.

Вот такое оно - фуа-гра , синонимами которого стали «вкус мучений» и «узаконенная жестокость».

Вполне возможно, что этот Новый Год был последним, когда во Франции можно было полакомиться знаменитым фуа гра. В этом году – в любой момент — может вступить в законную силу директива Евросоюза, которая запрещает истязание домашних животных во время их выращивания. Фуа гра, что в переводе означает «жирная печенка», делают из печени гусей и уток, которых насильственно кормят кукурузой. При этом зерно вводится прямо в желудок птице с помощью длинного шланга, а рацион в три раза превосходит объемы, которые организм птицы способен усвоить. В результате в печени гуся образуется избыточный жир, который и придает изысканный вкус лакомству. Многие страны, например Италия, уже подчинились решению Евросоюза. Во Франции фуа гра традиционно, наряду с устрицами является украшением новогоднего и рождественского стола. Для них это то же самое, что для нас черная икра. Килограмм деликатеса стоит от 300 до 500 евро.

Считается, что история фуа гра началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал необычный рецепт: он приготовил печень в сале. Результат был ошеломляющим, было решено отправить порцию деликатеса во дворец Людовику XVI. Королю-гурману паштет понравился настолько, что в знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал – приличный клочок земли. Фуа гра «пошла в народ» и как-то дошла до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях». Со временем в фуа гра стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также «продукты с огорода». В начале 19 века производство паштета было поставлено на поток. Окончательная «индустриализация» гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов – в стеклянных банках при высоких температурах. Кстати, этим изобретением мы обязаны Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).

Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на «звездность». А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами, с карри и корицей.

Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки. Самым дорогим считается фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы. Чуть дешевле – спрессованные крупные доли паштета. Блок де фуа гра – состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Нетрудно догадаться в этой связи, что готовят фуа гра по-разному, но все таки есть некие правила, которые соблюдаются обязательно. Уже было сказано, что печень птицы должны быть особенной степени жирности, да и, кроме того, необходимы трюфели. Их можно на худой конец заменить белыми грибами, а специально откормленных птиц — печенью своих гусей или кур.

Печень, очищенную от пленок и желчных путей, маринуют, для чего понадобиться специи, соль, перец, стакан мадеры или коньяка. Через несколько часов, добавив нарезанных трюфелей или белых грибов, печень растирают через сито или пропускают через мелкую мясорубку. Полученный фарш запекают в горячей духовке на водяной бане около часа. Подается фуа гра, однако, в охлажденном виде. Кусочки паштета отделяют вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб.

Фуагра является очень популярным и известным деликатесом французской кухни. Из чего же делают фуагра? Фуа-гра с французского переводится как «жирная печень». Фуагра — это паштет, сделанный из печени утки или гуся, специальным образом заранее откармленных.

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа:

1. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.
2. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).
3. Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж), - прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (это в 10 раз больше нормы) и жира в течение 12-21 дней.

Виды фуагра

• Foie gras entier (цельное фуа-гра) - в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску.

  Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.

• Foie gras (фуа-гра) - этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
• Bloc de foie gras (блок фуа-гра) - эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта.
• Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) - паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
• Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) - эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
• Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) - содержание фуа-гра не менее 50 %.
• Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) - содержание фуа-гра не менее 75 %.

ГлавнаяПтицаУтка Утиная печень — Фуа гра

Утиная печень — Фуа гра

Возможные способы доставки:

Характеристики

• 910.00 грн/кг
• ≈ 0.6кг
• вакуумная упаковка
• Венгрия, Украина

Купить Фуа-гра в Украине

Утиная печень — признанный деликатес, отличающийся изысканным вкусом и нежнейшей консистенцией. Из нее готовят знаменитый во всем мире паштет. Данный продукт питания является символом кулинарного шика и роскоши. Кроме этого, в печени утки содержится рекордное количество железа, ее рекомендуется включать в диету беременных женщин и детей для профилактики возникновения анемии.

Фуа-гра один из изысканных ингредиентов и самостоятельных блюд французской кухни, которому удалось завоевать всемирное признание среди гурманов. Данный деликатес готовится из печени утки или гуся и в нем содержится большое количество жиров.

Фуа-гра, купить которую может любой желающий, может подаваться как паштет с нежной консистенцией и иметь сливочный вкус, а также изысканный аромат.

Данный деликатес уже давно смог стать кулинарным достоянием французов. Кулинары этой европейской страны хранят секрет готовки фуа-гра, при этом являясь главным поставщиком этого изысканного продукта.Главное препятствие, которое не дает всем и каждому попробовать фуа-гра - цена. Украина один из закупщиков этого французского продукта не только для ресторанного бизнеса, но и для розничных покупателей. Чтобы изготовить фуа-гра, французские мастера берут печень, которая прошла специальную подготовку. Это могут быть перелетные гуся или утки, они специально откармливаются питательными продуктами, таким образом, печень птицы жирнеет, и её размеры существенно увеличиваются. Фуа-гра весьма популярно употреблять как готовое блюдо из цельной печени, а также в виде консервированных деликатесов.

Фуагра в интернет магазине Поедим с доставкой

Поэтому, если Вы на себе не экономите, и хотя бы изредка можете побаловать себя и своих близких чрезвычайно вкусным и по-настоящему уникальным в своем роде деликатесом с нежнейшей текстурой и привлекательным внешним видом, лучше всего не задумываясь купить фуа-гра по приятной цене.

Этот продукт считают одним из самых изысканных, он полностью заслуженно находиться в одном ряду с такими редкими кулинарными деликатесами, как икра осетровых рыб и черные трюфели.

Фуа гра

Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что, если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и стали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откормки гусей почти забылись, и в средневековой Европе секретом отменной гусиной печени обладали только евреи: когда-то, во времена Исхода, они унесли его из Египта. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. Очень любил это блюдо Людовик XV, но то, что сейчас называют фуа гра, особой популярностью стало пользоваться при Людовике XVI.

История фуа гра, которую так ценят все гурманы мира, началась в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил печень в сале и зафаршировал ею тесто. Результат был более чем ошеломляющим. «Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость», – писал очевидец этого события Брийа-Саварин крупный знаток гастрономического дела той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI. В знак благодарности кулинар получил в подарок двадцать роскошных пистолетов, а маршал – приличный клочок земли в Пикардии.

Вскоре Клоз покинул своего хозяина: 10 февраля 1784 года он женился на вдове страсбургского кондитера, влившись в довольно влиятельное «племя кондитеров». Клоз сразу стал популяризировать свое изобретение, и фуа гра «пошла в народ». Однажды она дошла до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классической фуа гра: «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях».

Со временем в фуа фа стали добавлять различные грибы, специи, в том числе и экзотические, привезенные из восточных стран, а также «продукты с огорода». А в 1803 году в Страсбурге было создано предприятие Филиппа Эдуарда Арцнера и Фредерика Фейеля, поставившее производство паштета на поток.

Окончател ьная «индустриализация» гусиной печени стала возможна благодаря новому способу консервирования пищевых продуктов – «аппертизации» (консервация в стеклянной упаковке при высоких температурах). Кстати, этим изобретением мы обязаны императору Наполеону, который объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии (естественно, ни о какой фуа гра речь тогда не шла, до печени дело дошло позднее).

Как есть?

Сейчас каждый уважающий себя ресторан во Франции просто обязан в совершенстве владеть хотя бы одним из рецептов приготовления фуа гра. Во всяком случае, без этого никто не может претендовать на «звездность». А дальше кто во что горазд: фуа гра под коньячным соусом, фуа гра с киви и виноградом, луком и апельсинами или яблоками, с карри и корицей. А также рагу или жаркое из фуа гра, салат с корейкой и фуа гра под соусом из дижонской горчицы. Не говоря уже о вариантах подобия фуа гра из печени утки, перепела, курицы, индюшки.

Как бы ни фантазировали повара, все равно получается очень вкусно.

Вынув фуа гра из холодильника, ее нужно сразу нарезать на дольки толщиной до одного сантиметра. Чтобы дольки получились красивые и тонкие, нужно использовать нож без зубцов и ополаскивать его в теплой воде перед каждым надрезом. Через 15…20 минут можно подавать на стол. Желательно не сочетать фуа гра с хлебом, богатым привкусами и примесями: лучше выбрать простой хлеб; идеально подходит подобие французского багета или хлеб из печи. Не надо намазывать фуа гра на хлеб: достаточно просто положить небольшой кусок на мягкий ломтик.

Фуа гра непременно запивают вином. Богатство вкуса этого паштета позволяет выбрать любое вино, как красное, так и белое, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми и легкими винами. Вполне подойдет шампанское.

Фуа гра бывает разной

Фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы, приготовленные в материи (эльзасский вариант), в глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом.

Дорого и подается в особых случаях.

Фуа гра – спрессованные крупные доли фуа гра, приготовленные в стеклянной таре, коробке или под вакуумом. Тоже очень вкусно, но чуть дешевле.

Блок де фуа гра – состоит из множества мелких кусков фуа гра, в производстве которых могут «участвовать» до нескольких десятков птиц. Не то чтобы на каждый день, но все же…

Парфе из фуа гра – содержит до 75 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.

Паштеты и муссы из фуа гра – содержат до 50 процентов фуа гра, остальное – свиная или говяжья печень.

Рецепт фуа гра

К 800 граммам гусиной печенки добавить 15 граммов специй, соль и перец, залить стаканом мадеры или коньяка и оставить на ночь в холодильнике. Утром переложить в специальную фарфоровую форму (типа масленки), добавить два нарезанных трюфеля (грибы, а не конфеты) и растирать около часа. Разровнять поверхность, закрыть крышкой и запекать в горячей духовке на водяной бане около часа. Подавать в охлажденном виде порциями по 50 граммов и дегустировать по всем правилам: отделять кусочки паштета вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб (но не на горячие тосты!). И забыть на время обо всем…

Источник информации:

По материалам журнала «Вояж».

Дата публикации:

Традиционно для производства фуа-гра должна использоваться печень гуся.

Но со временем большинство ферм перешло на выращивание гибридных уток, и именно их печень сейчас чаще всего называется фуа-гра.

Почему переключились на уток, я достоверно не знаю, но мой знакомый из Франции объяснял это сложностью выращивания гусей.

Для фуа-гра годится вовсе не любой гусь, а только специально откормленный, вернее перекормленный, потому что при этом его печень увеличивается в размерах и становится особенно нежной. Чтобы «перекормить» гуся, надо в горло птицы вставить специальный зонд или воронку, через который вводят громадное количество пищи, поглаживая гуся по шее, чтобы он не забывал глотать.

Так вот, как говорит мой знакомый, во-первых, гусь больше утки и его сложнее удержать, особенно если кормят вручную на ферме, во-вторых, клювом он тоже может побольнее прихватить, поэтому якобы и перешли на уток.

Вот как процедура откорма описывается в википедии:

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа.

Первые четыре недели своей жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.

В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую протеином и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).

Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, gavage (m)), - прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12.5 сантиметров).

Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1.8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.

Из-за того, что птиц перекармливают, очень многие считают выращивание уток и гусей «на фуа-гра» чрезмерно жестоким обращением с животными, поэтому во многих странах введен полный запрет на это блюдо.

Французов всё это не смущает, они были и остаются первыми в мире по производству и потреблению фуа-гра. А уж на рождественском столе это блюдо должно быть обязательно.

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒