Соус «Сацебели»: рецепт приготовления заготовки на зиму

Приготовьте сацебели из помидоров на зиму и не пожалеете, я вам это обещаю! Впрочем, можно сделать пробную порцию не для закрутки. А затем, когда уже как следует распробуете этот соус, а не распробовать его просто невозможно, то запасётесь несколькими килограммами томатов и сопутствующих ингредиентов для того, чтобы закрутить соус сацебели из помидоров на зиму.

У меня его приготовлению предшествовала масса сложностей. То я не могла купить болгарский перец, то потом оказалось, что совсем нет никакой зелени. Когда все продукты были в сборе, отключили свет! А на следующий день - воду. Всю. Но кто хочет, тот ищет возможности. А я влюбилась в него! Потому как это невероятно вкусный соус сацебели из помидоров, рецепт проще простого.

И вот, преодолев все эти трудности, я всё же принялась за обработку овощей. А когда соус уже был близок к готовности, стала стерилизовать банки, открыла новую, только что купленную, упаковку с закаточными крышками. И... тадам! Крышки крышками, а вот резинки все распадались в руках. Сколько им лет - мне хочется знать! Время десять вечера, соус почти готов, закатывать нечем... Но на моё счастье выручила соседка - одолжила чудесные крышки, которые были на этот момент желаннее всего для меня.

Но я заболталась! Так как приготовить соус сацебели в домашних условиях из помидоров на зиму? Просто. Во-первых, сразу оговорюсь, что это не классический вариант сацебели. Тот готовят из грецких орехов, винограда, кинзы, чеснока, куриного бульона и приправ. Этот же вариант данного соуса ближе к традиционному грузинскому томатно-чесночному, в состав которого входят томаты, чеснок, кориандр, хмели-сунели и красный перец.

Конечно, сацебели из помидоров на зиму в Грузии готовят не так часто, как виноградно-ореховый. Но готовят и любят. Вообще, постный грузинский стол как раз и основан на овощах и фруктах в отличие от нашего русского с упором на рыбу и грибы.

Если вы любите кинзу, то берите непременно её, так как в Грузии отдают предпочтение пряным травам. Широко используется в кулинарии кинза, чабер, эстрагон, базилик, а также лук-порей, зелёный лук, частично мята. Я без кинзы прекрасно обхожусь, а когда она ко мне попадает, то использую её весьма умеренно. Мои же домашние вообще кинзу не любят. Поэтому я заменила её петрушкой. Можно взять и укроп. Главное, чтобы сацебели из помидоров на зиму содержал зелень, и чем больше её будет, тем лучше!

Что же касается сухих пряностей, то в блюда грузинской кухни добавляют кориандр, красный перец, гвоздику, хмели-сунели, имеретинский шафран (кардобенедикт), корицу. Я использовала кориандр, хмели-сунели и разнообразные перцы. Осталась очень довольна подобранным набором специи. Но, разумеется, их можно варьировать на своё усмотрение.

Экспериментировать можно и с количеством специй. Я сделала умеренный вариант, потому как в семье разные предпочтения относительно приправ. Кстати, это обманчивое мнение, что в Грузии все едят очень острое. Там ставка идёт не на острое, а на ароматное! Это совершенно меняет суть дела. И ещё - грузинским блюдам присуща естественная кислинка, которую тоже не следует путать с жгучестью.

Ну что, давайте детально изучать как приготовить соус сацебели в домашних условиях из помидоров на зиму!

Ингредиенты на одну литровую банку:

• помидоры - 1000 г
• болгарский перец - 300 г
• репчатый лук - 200 г
• чеснок - 3-4 средних зубчика
• петрушка или кинза - щедрый пучок
• соль - 1 ч.л. с горкой
• сахар - 1 ст.л. с горкой
• куркума - 0,3 ч.л.
• хмели-сунели - 0,3 ч.л.
• смесь перцев - 0,3 ч.л.
• смесь чили перцев - 0,3 ч.л.
• кориандр - 0,3 ч.л.
• яблочный уксус - 1 ст.л. (полная)*

* в том случае, если планируете закрывать на зиму и хранить в кладовой или подвале

Подготовительный этап самый нудный, но никуда от него не деться. Начала с зелени. Удалила стебли, оставив листья и тонкие веточки. Промыла, просушила.

Репчатый лук очистила, нарезала произвольно. Некоторые хозяйки делают сацебели из помидоров на зиму без лука, добавляя только чеснок. Но я обожаю и то, и другое! К тому же, не вижу ни одной весомой причины, чтобы отказаться в данном случае от использования лука. Ну, а вы делайте так, как считаете нужным;)

Как вы уже поняли из перечня ингредиентов, мой сацебели из помидоров и болгарского перца, хотя при желании можно обойтись и без него. Кстати, считается, что наилучший вариант в данном случае - красный перец. Чем ярче, сочнее цвет, тем лучше. Но у меня был зелёный и жёлто-оранжевый. Получилось очень вкусно.
Итак, перец вымыла, удалила сердцевину с семенами. Снова промыла, чтобы внутри не осталось семян. Стряхнула лишнюю воду. Порезала произвольно.

С помидорами сложнее, потому что их больше. И нужно тоже смотреть внимательно, чтобы не было испорченных мест. Вырезать сердцевинку. При желании снять кожу. Вернее, так - попробуйте помидоры. Если кожуру вы прожёвываете нормально, то можно её не снимать. Если нет, то нужно снять, чтобы не портить соус. У меня была нормальная, поэтому я снимала только там, где она сама топорщилась. Для облегчения процедуры снятия кожицы нужно ошпарить помидоры кипятком.
Порезала произвольно.

Измельчила в блендере в несколько приёмов помидоры.

Затем так же поступила со всеми остальными ингредиентами - перцем, луком, петрушкой. Отправила все пюрированные продукты в кастрюлю для варки.

Поставила на огонь, размешала, довела до кипения. Сняла пену.

Уварила сацебели из помидоров и болгарского перца на небольшом огне в течение 50 минут. Объём соуса уменьшился.

За это время подготовила все специи. Кориандр и смесь специй растёрла в ступке. Хмели-сунели и смесь перцев чили у меня в мельничках, перемолола.

Запустила в соус сахар, соль, все перцы, кориандр, хмели-сунели, а также куркуму. Можно обойтись и без неё, но она придаст соусу более красивый оттенок!
Хорошо размешала, довела до кипения и проварила 15 минут.

Чеснок пропустила через пресс, отправила в соус. За ним, в самую последнюю очередь - яблочный уксус. Можно взять малиновый или столовый 6-9%. Или же использовать уксусную кислоту, существенно уменьшив пропорции. Однако если вы собираетесь хранить соус в холодильнике, где температура стабильно +8"C или ниже, или же варите просто поесть, то есть без закрутки, то можно обойтись без уксуса.

Тщательно размешала чеснок и уксус. Дала закипеть, выключила. Вот и готов соус сацебели из помидоров на зиму!
Параллельно простерилизовала банки и прокипятила крышки.

Разлила соус по банкам, закрутила закаточным ключом. При желании можно использовать винтовые крышки.

Я делала из 3400 граммов помидоров, увеличив соответственно все ингредиенты. Соуса после уваривания и приготовления у меня получилось ровно столько же, сколько было и помидоров - 3400 г. Я закрутила две литровые банки, две 0,5-литровые и оставила 400 граммов на еду - ведь невозможно же удержаться!

Сацебели из помидоров на зиму получился невероятно вкусным! Я осталась очень довольна не только вкусом, но и цветом, а также консистенцией соуса. Попробуйте - соус сацебели так хорош, что оторваться от него невозможно!

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в ,

Знаменитый соус сацебели наряду с шашлыком является признанным королем кавказской кухни: он поистине универсален, подходит к любому блюду и имеет множество рецептов. Основное требование к используемым овощам - их спелость. Кожицу томатов лучше удалить, их предварительное бланширование упростит эту задачу.

Особенно хороша приправа, поданная к птице и белому мясу, как в теплом, так и в холодном виде. Уксус в составе ингредиентов часто заменяют гранатовым соком.

Предназначенный для длительного хранения продукт следует покрыть небольшим слоем растительного масла, чтобы исключить доступ воздуха.

Ингредиенты

Вам понадобится на 1 л соуса:

• 1 кг помидоров
• 350 г сладкого перца
• 1 жгучий перец
• 6-7 веточек свежей зелени
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 6-8 зубков чеснока
• 1,5 ст. л. сахара
• 1 ст. л. соли

Приготовление

1. Подготовьте овощи для приготовления соуса. Все помойте, у помидоров вырежьте места, где крепилась плодоножка. Сладкий перец разрежьте на 2 части, удалите семена и плодоножку. У жгучего перца обрежьте плодоножку.

2. Сложите все овощи в чашу кухонного комбайна и доведите до состояния пюре. Также можно воспользоваться и мясорубкой, электрической или ручной.

3. С чеснока снимите шелуху, мелко его нарежьте либо пропустите через специальный пресс для чеснока.

4. Поставьте томатную массу с перцем на огонь и доведите до кипения. Огонь убавьте до слабого и насыпьте в кастрюлю молотый кориандр. Варите 30 минут.

5. Ополосните, обсушите и мелко нарубите свежую зелень. В рецепте использованы петрушка и укроп, также можно взять кинзу.

6. Через 30 минут варки соуса добавьте в кастрюлю давленый чеснок, рубленую зелень, соль и сахар. Перемешайте и варите еще 5 минут.

7. Разложите горячий соус по стерилизованным банкам. Стерилизовать сам соус не нужно. Крышки для закатки надо ошпарить кипятком, лишь потом закатать.

8. Банки с соусом опрокиньте и укутайте на пару дней, после чего переставьте в погреб или кладовую для хранения.

Хозяйке на заметку

1. Наши бабушки всегда варили и варенье из кислых ягод, и томатные соусы в эмалированных тазах, потому что знали: контакт алюминия с кислотой, особенно при нагревании, крайне нежелателен. Но теперь есть более удобная посуда, например жаропрочная металлокерамическая. Мало того, что она невосприимчива к воздействию сильных компонентов пищевых продуктов, так и еще и удобна: долго держит тепло, к ее дну ничего не прилипает даже на сильном огне. В такой емкости томат хорошо прогреется, душистые ингредиенты при комфортном для них температурном режиме раскроют все грани аромата. Для сацебели это актуально.

2. Подготавливая зелень для своего национального соуса, любая грузинка предпочтет кинзу, причем выберет пучок с мелкими нежно-зелеными листиками и тонкими, но сочными стеблями. Именно эта трава должна солировать в букете. Однако и укроп в аутентичном сацебели всегда ощущается. На каждый килограмм помидоров его понадобится граммов 20, а кинзы можно брать вдвое больше.

3. В этом соусе, разбавив его сывороткой или газированной водой, маринуют баранину, предназначенную для барбекю, шашлыка, блюд на гриле. Под влиянием такого маринада быстро светлеют и размягчаются мясные волокна, а главное – уходит характерный запах, исходящий от бараньей туши, довольно резкий и не всем нравящийся.

Тогда я решила действовать проверенным и надежным способом – спрашивать подруг. И, конечно же, удачный рецепт нашелся. Мне он очень понравился и своей простотой, и внешним видом готового соуса, и, разумеется, вкусом. Соус вышел именно таким, как я хотела – в меру острым, но достаточно ярким, с характером.

Я не буду утверждать, что именно это – рецепт классического соуса сацебели, но все же вкус его, как по мне, очень близок к традиционному. Так что очень рекомендую попробовать приготовить его, думаю, вам тоже очень понравится.

Потребуются ингредиенты

• 3 кг помидоров;
• 1 кг красного болгарского перца;
• 1-2 шт горького красного перца;
• по 1 пучку кинзы, укропа и петрушки;
• 40 г сахара;
• 1 чайная ложка с большой горкой соли;
• 1 столовая ложка молотого кориандра – с небольшой горочкой;
• 1 крупная головка чеснока.

*Указан вес уже подготовленных ингредиентов.

Как готовить соус?

Для сацебели отбираем только спелые сладкие красные помидоры, иначе вкус соуса будет испорчен. Болгарские перцы берем только красного цвета, мясистых сортов, сочные. Горький перец используем тоже только красного цвета. Помидоры и оба вида перцев моем в проточной воде. Помидоры нарезаем некрупными кусками, которые войдут в отверстие мясорубки. У горького перца удаляем плодоножку и разрезаем его вдоль пополам.

Болгарские перцы разрезаем вдоль пополам, вырезаем плодоножку, удаляем семена и перегородки. Еще раз промываем болгарские перцы, чтобы удалить прилипшие семена.

Пропускаем через мясорубку зелень, помидоры и оба вида перцев. Перекрученную массу переливаем в кастрюлю с толстым дном, в которой будем варить сацебели. Для этих целей хорошо подойдет кастрюля из нержавеющей стали. Эмалированную кастрюлю использовать не стоит – сацебели будет пригорать.

Ставим кастрюлю на огонь и доводим содержимое до кипения. После закипания варим массу на небольшом огне, не прикрывая крышкой, 20 минут, периодически помешиваем.

Затем насыпаем кориандр (он придает «кавказский» привкус заготовке), перемешиваем и продолжаем варить еще 25 – 30 минут, периодически помешивая.

Кладем соль, сахар и чеснок, пропущенный через пресс, перемешиваем.

Варим все вместе еще минут 5. Пробуем на соль, при необходимости досаливаем.

Готовый сацебели сразу же раскладываем по сухим простерилизованным баночкам и герметично укупориваем.

Закрытые баночки переворачиваем вверх дном и укутываем. Выдерживаем так до полного остывания.

Как правильно хранить заготовку

Такой соус сацебели можно хранить и при комнатной температуре, но обязательно в темном месте, иначе он потеряет свой цвет.

Грузия подарила миру большое количество разнообразных пряных, острых и сладких соусов. Одним из распространенных и любимых называют сацебели. В переводе с грузинского сацебели означает «соус», поэтому можно использовать разные ингредиенты для основы, а также менять в составе травы и пряности. Единого рецепта не существует. Едят сацебели не только в Грузии, но и в других странах, особенно полюбился рецепт нашим хозяйкам. Для того чтобы понять как правильно приготовить соус сацебели, необходимо познакомиться со специфическими особенностями соуса, его места в кулинарии и на столе, а также с чем его едят.

Сацебели классический предполагает использование традиционных для местности продуктов. Основу составляют грецкие орехи, ягоды винограда или ежевики, а также добавляют яблоки и гранатовый сок. Обязательно берут зубчики чеснока, лук, зелень кинзы. Пропорции добавляемых трав и специй определяют вкус – острый, сладкий или острый.

Томаты при приготовлении в Грузии практически не используются. Российские хозяйки при приготовлении соуса в домашних условиях за основу берут помидоры или в качестве альтернативы томатную пасту. Опытные хозяйки рекомендуют использовать спелые сочные помидоры, а при выборе томат – пасты использовать либо качественную, густой консистенции и яркую, либо готовить ее самостоятельно. Нет единого мнения в вопросе измельчения ингридиентов, выбранных для готовки. Среди рекомендаций в кулинарии можно встретить совет по измельчению ингредиентов при помощи блендера, мясорубки или мелкого металлического сита. Зубчики чеснока предлагают пропустить через пресс чеснокодавилки или мелко нарезать ножом. Каждая хозяйка выбирает оборудование для приготовления самостоятельно.

Если грузинский соус сацебели не проварить, то срок годности составит 5 суток в условиях хранения в стеклянной посуде под крышкой в холодильнике. Прошедший термообработку и разлитый в герметично упакованные стерилизованные банки соус может храниться на протяжении зимы.

Сацебели подается к мясным блюдам теплым или холодным, но ни в коем случае не горячим.

При выборе готового соуса на полке супермаркета внимательно изучите состав сацебели на этикетке. Помните: в качественном продукте не должен содержаться крахмал и искусственные красители.

Наличие в рецептуре натуральных и полезных ингредиентов обогащают продукт полезными веществами такими как фосфор, железо, кальций, витамины группы В и минералы. Соус помогает укрепить иммунную систему и привести в норму обмен веществ.

Приготовление из свежих томатов

Для приготовления сацебели в домашних условия выбирайте спелые помидоры и болгарский перец. Возьмите следующие ингредиенты по списку:

• Болгарский перец – 2 шт.;
• Томаты – 1 кг;
• Зубчики чеснока – 5 шт.:
• Укроп, кинза, петрушка – по пучку каждого вида зелени;
• Размолотый кориандр – половина чайной ложки:
• Острый перец – 1 шт.;
• Соль и сахара добавляют исходя из вкусовых предпочтений.

Промойте помидоры и перцы. Снимите шкурку с томатов. Для этого ошпарьте помидоры и подержите 2 минуты в кипятке, затем остудите и ножом аккуратно удалите шкурку. Перец освободите от семян и плодоножки и измельчите вместе с помидорами. Из зелени мелко порежьте верхнюю часть с листочками, нижняя часть не используется. Добавьте зелень в пюрированную массу из томатов и перца. Чеснок очистите от шелухи и измельчите. Полученную массу из томатов, перца и зелени поставьте на огонь на 40 – 50 минут, не забывайте периодически перемешивать, чтобы избежать пригорания. За 10 минут до окончания внесите сахар, соль, чеснок и кориандр.

Приготовление из томатной пасты

Выбирая в качестве основы томат – пасту хозяйки сокращают время на приготовление. Подготовьте следующие ингридиенты для грузинского соуса сацебели по рецепту:

• 200 – 250 граммов томат – пасты;
• Зубчики чеснока – 5 шт.;
• Кинза – 1 пучок:
• Уксус – 1 ч. ложка;
• Хмели – сунели – 1 ст. ложка:
• Аджика – 1 ч. ложка;
• Соль, перец по вкусу;
• Вода.

Порежьте мелко зелень и зубчики чеснока, добавьте уксус, хмели – сунели, перец и аджику. Опытные хозяйки рекомендуют добавлять аджику, сделанную своими руками, а не покупную. В этом случае соус становится ароматнее и насыщеннее. Внесите томатную пасту, для получения нужной консистенции добавьте воду и тщательно перемешайте. Можно воспользоваться погружным блендером.

Соус готов к подаче! Оставшуюся массу храните в холодильнике не более 5 дней. Разбавлять можно не только водой, но и куриным или рыбным бульоном. Выбор бульона зависит от блюда, которое планируется подавать к столу. Едят сацебели с шашлыками, другими мясными и рыбными блюдами и даже добавляют в макароны и каши. Все зависит от вкусовых предпочтений.

Рецепт на зиму

Любой понравившийся рецепт, приготовленный из натуральных ингридиентов и хорошо проваренный, можно закатать в стерильные банки на зиму. Предлагаем приготовить соус сацебели в домашних условиях на зиму по следующему рецепту.

• Томаты – 7 кг;
• Болгарский перец (желательно красный) – 1.5 кг;
• Острый перец – 1 шт.;
• Ягоды винограда (без косточек) – 1,5 кг:
• Чеснок – 3 шт:
• Кинза – 3 – 4 пучка;
• Соль и перец по вкусу.

Очищенные от шкурок помидоры пропустите через мясорубку вместе с подготовленным болгарским перцем. Затем промелите виноград и добавьте полеченную массу в общую кастрюлю. Готовят на медленном огне около 40 минут. Процедите полученную массу через металлическое сито и жидкость вновь верните в кастрюлю. Добавьте соль и молотый перец и продолжайте варить около 2 часов. За 10 – 15 минут до конца варки добавьте мелко порезанную зелень и измельченный чеснок. В горячем виде массу разливают по стерильным банкам и закатывают крышками. Переверните банки на крышки, укройте их и оставьте до полного остывания. Открытый зимой сацебели наполнит ваш дом ароматами и напомнит о ярких летних деньках.

Попробуйте приготовить классический соус, но по своему рецепту, не бойтесь экспериментировать, не существует рекомендаций, которых следует строго придерживаться. Основу составляют плоды и ягоды, зелень и приправы выбирайте по вкусу. Замените кинзу шафраном, эстрагоном или базиликом. По своему усмотрению добавьте в массу 1 ст. ложку уксуса, он придаст легкую кислинку, а также послужит консервантом для увеличения срока хранения. Сацебели, приготовленный с душой, послужит украшение вашего стола и получит отличные отзывы и комментарии со стороны членов семьи и гостей.

Есть соус, с которым можно кушать почти все: мясные и рыбные блюда, колбасу и сосиски, каши с мясом, жареную или отварную птицу. Его делают из алычи, томатов, кизила, даже винограда или ежевики, добавляют туда разные вариации зелени и пряностей. Соус сацебели заставит «заиграть» новым вкусом любое блюдо; он такой питательный, что если ничего нет под рукой и лень готовить, можно поесть его с хлебом - и будешь сыт и доволен.

Как он вкусен, если прямо с грядки взять спелые помидоры, добавить только что почищенный орех, свежую зелень, приправы! Но хочется побаловать себя сацебели и зимой: открыть банку, вдохнуть кисловатый пряный запах, полить этим мясо или рыбу, и, глотая слюнки, схватить вилку или ложку. А еще можно потушить с ним птицу, добавить в борщ или харчо. Как правильно приготовить сацебели в домашних условиях, чтобы можно было его сохранить на зиму?

«Бюджетный» сацебели для начинающей хозяйки

Его приготовление отличается от «классики» рецептов минимумом приправ и полным отсутствием орехов. Грецкие орехи довольно дорогие, к тому же, консервация с их добавлением требует очень тщательной термической обработки. Постигая секреты искусства приготовления сацебели, лучше начать более простого рецепта - такой соус не менее вкусен, чем его более богатые на ингредиенты «родичи».

Для упрощенного рецепта нужно:

• 3 кг мягких, но не поврежденных томатов средней величины;
• 3 штучки горького перца или половинка чайной ложки сухого, крупного помола;
• крупный болгарский перец (желательно красный) - 3 штуки;
• 5 зубчиков чеснока;
• по паре веточек кинзы, петрушки;
• несколько листиков свежего орегано или щепотка сушеного;
• соль (добавляется в процессе по вкусу).

Помидоры нужно освободить от шкурки. Можно поскоблить их тыльной (не острой) стороной ножа, потом почистить. А можно просто положить в глубокую емкость, залить крутым кипятком на полчаса, затем надрезать шкурку крест-накрест и легко почистить. На фото видно, при такой обработке мякоть не повреждается, поэтому сок не вытекает.

Если взяли свежий горький перец, у него обязательно надо удалить семена и белый «столбик» внутри. Перчинку режем вдоль, чайной ложкой (не руками!) выскабливаем внутренность. Болгарский перец тоже должен быть без семян и плодоножки.

Почищенные помидоры, чеснок, оба вида перца, свежую зелень - все пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером, кому как удобнее. Смесь в кастрюле ставим на малый огонь и доводим до медленного кипения. Постоянно мешаем - может подгореть. В процессе варки добавляем сушеный орегано (если не было под рукой свежего) и молотый жгучий перец (когда берем его, а не свежий). По поводу соли совет дать трудно: кто-то любит побольше, другие - чтоб было слегка подсолено, поэтому добавляем на свой вкус.

Варится сацебели не больше получаса, если жидковат - половником отцеживаем жидкость до нужной густоты. Ставим остывать, готовим идеально чистые банки и крышки. Не надо остужать соус до холодного состояния: пробуем чистым пальцем жидкость, и когда она слегка «кусается», но не жжется - можно разлить в банки. В банку (пусть они будут по 0,5 л) капаем одну каплю уксусной эссенции, сразу закатываем.

Грузинский «крестьянский» соус сацебели

Данный рецепт отличается от предыдущего тем, что томаты не чистятся. Именно так делают в Грузии сацебели, когда его надо заготовить на зиму очень много.

Состав продуктов:

• 10 кг крупных, спелых томатов;
• 0,5 кг очищенного от зерен горького красного перца;
• столовая ложка с верхом сухой аджики;
• три головки чеснока среднего размера;
• чайная ложка приправы хмели-сунели;
• по пучку - кинзы и петрушки, небольшой пучок свежего орегано;
• соль.

Все моем, крупные помидоры режем пополам. У орегано обрываем листики, стебли выбрасываем. Чеснок, само собой, чистим. Все овощи и зелень пропускаем через мелкую сетку мясорубки - да-да, помидоры кидаем в мясорубку со шкуркой! Смесь варим, добавляем сухую аджику и хмели-сунели, солим. В горячем (но не кипящем) виде разливаем по чистым банкам, добавляем уксусную эссенцию, закрываем.

Простой рецепт плодового или ягодного грузинского соуса сацебели

Да, его готовят не только из томатов, но из кислой сливы, алычи, ткемали (близкий родственник алычи). Изысканный сацебели, который подают на большие праздники к жареной индейке - из вишни, совсем «королевский» - ежевичный.

Что нужно:

• фрукты или ягоды - 3 кг;
• несколько зубчиков чеснока;
• 2 штуки горького перца;
• неполная чайная ложка хмели-сунели;
• по желанию - совсем немного зеленой кинзы и листиков орегано;
• семена кинзы (чайная ложка без верха);
• два-три «зонтика» укропа, который отцвел;
• соль и сахар.

Основу (алычу, кислую сливу, вишню) складываем в кастрюлю. Наливаем туда совсем немного воды, чтобы смочить дно. На очень медленном огне доводим до кипения, слегка утрамбовывая ягоды ложкой. Туда же кладем и варим вместе с плодами укроп, горький перец и семена кинзы. Когда масса станет мягкой, даем ей остыть.

Протираем теплую массу через сетку рукой - косточки и шкурки останутся, мякоть и сок пойдут на сацебели. Из семян кинзы и укропных «зонтиков», которые разварились, нужная часть протрется через сито, от остального останется аромат.

Зелень и свежий горький перец измельчаем блендером, добавляем в протертую заготовку. Снова ставим все на огонь, смесь доводим до кипения и кипятим минут пять. Добавляем соль; если брали вишню или кислую алычу, то можно подсластить. Опять же, это индивидуально: одни любят ягодный сацебели как «мураба» (это по-грузински варенье), другие обожают, чтоб было кислое.

Остывший до «кусачего» (смотрим первый рецепт) состояния соус разливаем в банки, закрываем, убираем в затемненную и прохладную часть дома.

Классический соус сацебели из зеленого винограда с орехами

Как сделать ореховый сацебели, причем такой, чтобы его можно было хранить зимой? Орех - продукт очень капризный: заготовки с ним, если нарушить рецептуру, могут зимой «взорваться». Если консервация с орехом начала только-только портиться, а по вкусу пока незаметно, ею можно серьезно отравиться. Поэтому правила приготовления сацебели с орехом нужно строго соблюдать.

Пару слов о том, какой виноград брать. Такой соус делают из кислых сортов: «Изабелла» или «Дамские пальчики». Из «Изабеллы» получается очень ароматный и вкусный соус, но цвет будет немного «не товарный» - грязно-зелено-серый. «Дамские пальчики» победнее по аромату и вкусу, зато цвет - загляденье, нежно-изумрудный.

Продукты:

• виноград кислого сорта - 2 кг;
• ядра грецкого ореха - 200 г;
• средняя головка чеснока;
• маленький пучок кинзы;
• чайная ложка без верха сухой аджики;
• одна штучка горького перца;
• соль.

Приготовление - строго по описанию:

1. Орехи дважды пропускаем через мелкую сетку на мясорубке. Никаких блендеров или ступки - там орех измельчится недостаточно мелко, и потом в сацебели при хранении может забродить! А вот кинзу, горький перец и чеснок можно переработать блендером. Из перца не забываем удалить семена и белую перегородку.
2. Виноград обрываем с веточек. С ним поступаем так же, как с ягодами в предыдущем рецепте: в кастрюле, добавив немного воды, доводим до кипения, увариваем до мягкости. Протираем через сито, чтобы отделить семена и кожицу.
3. Виноградную массу смешиваем с измельченной зеленью, перчиком и чесноком, ставим на плиту и доводим до кипения. Кидаем туда грецкий орех, варим около 20 минут, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Даже в кастрюле с тефлоновым покрытием орех может подгореть, поэтому мешаем интенсивно, проводя лопаткой по дну. В последнюю очередь добавляем сухую аджику, соль, даем прокипеть еще пару минут.
4. Идеально вымытые сухие банки заранее ставим в холодную духовку, включаем ее и доводим температуру до 200 градусов. Одеваем толстые кулинарные перчатки, вынимаем горячую банку, туда наливаем кипящий соус. Он просто бурлит в банке, не обожгитесь! Остыть не даем: когда кипение в банке прекратится и сацебели немного осядет, добавляем каплю уксусной эссенции, молниеносно банку закрываем, переворачиваем вверх дном и уже ставим в темное место охлаждаться. Остывание банок в положении наоборот даст дополнительную стерилизацию крышкам. Холодный соус крышками кверху убираем на хранение.

• Не бойтесь экспериментов: кроме рекомендованной в этих рецептах зелени, в сацебели добавляют мяту, шамбалу, зеленый укроп, а кто-то любит этот соус вообще без зелени.

• Сахара, как правило, в рецептах нет, но если кислоты на ваш вкус много, можно подсластить.
• Нельзя добавлять в сацебели, если готовите соус на зиму, уксус - только эссенцию. Натуральный уксус рано или поздно, как бы вы ни кипятили массу перед закатыванием, даст брожение.
• Не храните сацебели с орехом дольше весны, если сделали его осенью. Даже если он не испортится, то поменяет вкус не в лучшую сторону.
• Ореховый сацебели разливается по банкам и закатывается на хранение только в кипящем виде. Если соус остыл (не было времени разложить в банки), его надо поставить в холодильник и побыстрее скушать - для зимнего хранения он уже не пригоден.
• Аккуратно добавляйте хмели-сунели - лучше положить меньше, чем больше. Вместо этой приправы (или вместе с ней) в сацебели кладут еще уцхо-сунели.
• Необычный вкус и яркий аромат получится, если добавить сванскую соль. При использовании сванской соли обычную добавляют совсем немного или не используют вообще - сванская соль сама по себе очень соленая.
• Банки для консервации должны быть идеально чистыми, нелишне будет их еще прокалить в духовке.
• Если нет свежих томатов, их можно заменить томатной пастой, которую разводят кипяченой теплой водой.

Сацебели - соус, который обязательно должен быть дома зимой. Это чудесная добавка практически к любому блюду. С ним готовят первое, например, харчо, очень хорош борщ, если вместо привычной томатно-овощной зажарки добавить в него немного сацебели из помидор. В сацебели тушат мясо и птицу, разводят его мясным бульоном - перечислять рецепты, где это чудо кулинарии используют, можно бесконечно. И если решили приготовить его, то сделайте побольше и разных сортов: он такой вкусный, что открытая банка опустошается мгновенно. Но даже если вы заготовите много сацебели - он до весны «не доживет»: гости и домашние его съедят, и еще будут упрекать, что мало!