Почему рестораны Эстонии, Латвии и Литвы готовы к звездам Мишлена? Эдгар Элбергс, один из ведущих барменов Риги, рассказывает о винных местах
Помимо модных дефиле, которые пройдут в рамках Riga Fashion Week, следующая неделя ознаменуется еще одним громким событием. Ресторанная группа restau-rateur.com во главе с ресторатором пригласила в Ригу одного из лучших поваров мира – мишленовскую звезду из Италии Альфредо Руссо.
Если перечислять все регалии молодого таланта, то читатель утомится и даже немного проголодается. Но мы не можем не сказать, что он признан лучшим итальянским молодым шеф-поваром в 2004 году и победителем международной премии “Пять бриллиантов” в 2011. Более того, мастер ни разу не посещал страны Балтии и его дебют здесь можно считать историческим событием в сфере гастрономии.
Альфред Руссо
мишленовский шеф-повар
Спешим сообщить, что у рижских гурманов скоро появится возможность самим продегустировать и оценить уникальное мастерство настоящего гуру.
18 и 19 марта с 19:00 с особенной гастрономической программой Альфредо предстанет перед гостями ресторана “Melnā Bite”.
Программа, кстати, очень насыщенная! Дегустационное меню уровня ресторана Мишлен, итальянская атмосфера, живая музыка, а дефилирование гостей по красной дорожке под вспышки фотокамер, позволит им почувствовать настоящими звездами.
Сам Виктор Равдиве рассказал, что на вечере ожидается визит посла из винного дома Ornellaia, а значит представлена вся линия этих эксклюзивных вин. Как известно, эта марка производит красные сухие вина со своих виноградников в Тоскане. Так что будет весело и ожидается много приятных сюрпризов!
Меню вечера:
Мороженое из устриц “Alfredo Russo”.
Телятина в соусе из тунца с лимонной карамелью.
Опаленный морской окунь с пюре из брокколи с вяленой икрой.
Ризотто “Pizza Margherita”.
Картофельная кокотка с фондю из сыра Тома и черных трюфелей.
Пьемонтское мясо, тушеное в выпаренном красном вине.
Гранита из лакрицы.
Когда в небольшом латвийском городке натыкаешься на фешенебельное бистро с открытой кухней и внушительным списком натуральных вин, понимаешь, что страну ждут изменения, пишет издание Fine Dining Lovers .
Новая волна современной гастрономии накрыла даже самые отдаленные уголки стран Балтии, где все еще в почете традиционные рецепты блюд из картофеля, копченой рыбы и свинины, а стиль жизни и уровень экономики сельских районов все еще сильно напоминает пост-военные европейские пейзажи.
Тем временем в Цесисе, в 90 км от Риги, в самом центре Латвии, три молодых ресторатора открыли заведение, которое вполне бы вписалось в улочки Парижа - Izsalkušais Jānis , или «Голодный Джон».
Бывшую пожарную станцию из красного кирпича модернизировали теплой винтажной мебелью, открытой кухней и большими окнами в пол. Кухня современная, сезонная и основана на местных ингредиентах. Блюда подаются щедрыми порциями на тарелках, украшенных брызгами соуса à la Pollock . На выходе вы увидите стикер, эффектно намекающий на устремления молодых шефов: «Нет в списке путеводителя Michelin 2018».
В балтийской кухне популярны пиво, капустные супы и тушеное мясо. В Вильнюсе, Риге и Таллинне все чаще встречается новая интерпретация итальянской кухни, хотя рестораны премиум-класса предлагают меню в стиле 90-х, инспирированное французскими традициями. Стремительно популяризируются вегетарианские рестораны и «хипстерские» кафе.
Высокая кухня стран Балтии находится на ранних стадиях развития, и считается, что эстонцы, латыши и литовцы некачественно копируют скандинавскую кухню с ее лишайниками и дикими травами. Напротив, многие рестораны Прибалтики стараются идти своим путем, обращаясь к традициям и совмещая их с новыми техниками и оригинальными идеями. Они держат курс на новую философию кухни, которая привлекает международных критиков и шефа Массимо Боттура в том числе. Если «Гид Мишлен» обратит на них внимание, эти рестораны определенно заслужат свое место в раю.
Вильнюс, город, который до сих пор напоминает Восточный Берлин, новые рестораны, такие как Dublis идут по уже проложенным тропам, в то время как Sweet Root подает традиционные литовские блюда в новой интерпретации: от деревенского салата с языком ягненка и овечьим молочным йогуртом с черной смородиной до десерта из молочного пудинга с черникой, который так любили литовцы в детстве. Проект хорошо продуман, и, помимо интерьера, немаловажную роль играют воспоминания и ностальгические эмоции. Изысканная винная карта и меню из семи перемен блюд - счет 50 евро. В мишленовском ресторане это будет стоить как минимум в два раза больше.
Публикация от Sweet Root restaurant (@sweetroot_restaurant) 10 Мар 2018 в 4:09 PST
В Риге тоже найдется парочка ресторанов, движущихся в верном направлении - Restaurant 3 и 3 Pavaru, например. Но самая интересная современная латвийская кухня представлена шефом Вальтерсом Зирдинсом в ресторане Valtera - здесь нет gourmet меню, но по вашей просьбе его могут составить.
В ресторанах Таллинна влияние скандинавской кухни ощущается больше, чем у соседей. Так сложилось, прежде всего, исторически. Олени, рога и шкура животных красуются на окнах заведений общепита и жидкие пары азота поднимаются со столов. Во внутреннем дворе ресторана Leib подаются красивые блюда, гармонично сочетающиеся с обстановкой в английском стиле. Хлеб выше всех похвал и уж точно запомнится надолго тем, кто его попробовал. Но за городом, прямо на побережье с восхитительным морским пейзажем также расположился Noa - ресторан, которому в другой стране дали бы две звезды.
В Noa очень внимательное отношение к каждой детали. Это касается не только еды, но и качества посуды и обслуживания. Ужин в зале шефа проходит только по предварительной резервации, и необходимо заранее сделать выбор между двумя доступными меню. Лучший помидор и отличная техника для приготовления голубя - все семь перемен блюд обойдутся всего в 80 евро. До тех пор, пока на ресторан не обратит внимание «Гид Мишлен».
Впервые брошюра с полезной информацией для торговых представителей фирмы Мишлен и заодно для всех путешественников появилась в 1900 году - тогда она была бесплатная и не очень полезная. На путь к самому авторитетному ресторанному гиду издание встало только в 1920, когда в него добавили рейтинг заведений общепита, правда, ранжировались они исключительно по цене.
В 1926 рестораны стали оценивать и награждать «звездой» уже по многим критериям, отводя главную роль, разумеется, качеству и вкусу еды. Через несколько лет систему оценки усовершенствовали и добавили ещё два уровня звёздности. С тех пор классификация ни разу не менялась, формулировка 30-х годов актуальна и сегодня.
* - просто очень хороший ресторан в своей нише (как правило, имеется в ввиду тип кухни)
** - отличная кухня, ради обеда здесь имеет смысл скорректировать маршрут путешествия
*** - великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает отдельного путешествия именно в него
В эти рестораны, особенно европейские, нужно записываться. В некоторые очередь идёт на год вперёд, а в ближайшие месяцы попасть на ужин невозможно.
Гиды Мишлен сегодня
Сразу оговоримся, речь идёт только о «Красных гидах» Мишлен, только в них рейтинг ресторанов и подробные рецензии. Не путать с «Зелёными гидами» - это обычные путеводители по достопримечательностям, не лучше и не хуже многих аналогов.
«Красные гиды» издаются далеко не для всех стран и городов. Сами критики объясняют это тем, что бессмысленно искать действительно выдающуюся кухню там, где нет сертифицированных экологически чистых локальных и сезонных продуктов, и где отсутствует местная гастрономическая школа с высокими стандартами.
Увы, «внимательный читатель» уже догадался, о какой стране идёт речь, и куда экспертов Мишлен не заманишь никакими тульскими пряниками и байкальскими омулями.
Список стран, где есть 3-х звездочные рестораны
Страна-рекордсмен по количеству "звездных" ресторанов - Франция, город - Токио.
Советуем обратить внимание, в некоторых странах, например в , Норвегии ресторанов с рейтингом мало или вообще по одному, и те только в столицах. Поэтому Мишлен ежегодно выпускает единый гид «Главные города Европы» - все они там, путеводителя по каждой стране не существует.
Товар лицом
А теперь самое главное - мы выбрали 15 ресторанов, удостоенных 3-х звёзд, которые нам показались самыми интересными в разных уголках мира. Почти во всех местах предлагают «комплексный обед», если конечно это выражение применимо к ресторанам такого уровня, из сезонных продуктов, которое лучшим образом раскроет мастерство повара и богатство местный кулинарных традиций.
De Karmeliet, Брюгге, Бельгия
Сдержанный, но не подчёркнуто строгий интерьер, и зелёная летняя веранда располагают к гастрономическим экспериментам в любое время года,не отвлекая гостей на лишние детали. Повара пытаются не просто качественно готовить национальные бельгийские блюда, а зачастую изобретают нечто абсолютно новое, оставляя бабушкины рецепты далеко позади.
Дегустационное меню: 140/195 € (с вином).
Сайт ресторана: www.dekarmeliet.b e
DeLibrije, Зволле, Нидерланды
Стиль у этого заведения… отсутствует, ну или, как это сейчас называется - «стиль фьюжн», то есть смешение всего со всем. Это справедливо как для интерьера, так и для кухни - шеф умеет удивлять.
Дегустационное меню: 110 €
Сайт ресторана: www.librije.com
Meurice, Париж, Франция
Такие места принято называть пафосными, хотя здесь роскошь не кажется безвкусной. Идеально выполненный интерьер классического ресторана из прошлого с накрахмаленными скатертями, резной мебелью, хрусталём и столовым серебром немного давит торжественной атмосферой, но зато в подобном антураже не так жалко оплачивать внушительный счёт.
Дегустационное меню: 380 €
Сайт ресторана: www.dorchestercollection.com
GuySavoy, Париж, Франция
Высокая кухня в чистом виде: непревзойдённый талант шеф-повара + лучшие продукты по сезону + спокойная атмосфера. Кстати, это один из немногих ресторанов мирового уровня, где меню дублировано на русском языке.
Дегустационное меню: 390 €
Сайт ресторана: www.guysavoy.com
PaulBocuse, Лион, Франция
Конечно, любой 3-х звёздный ресторан полностью зависит от личности шефа, но здесь этот человек - легенда. Собственно, в честь одного из самых известных поваров XX века, Поля Бокюза, и назван этот ресторан. Дедушке под девяносто, но он по-прежнему лучший.
Дегустационное меню: 155 - 250 €
Сайт ресторана: www.bocuse.fr
OlivierRoellinger, Канкаль, Франция
Главный ингредиент меню - дары моря и, особенно, местные устрицы. Северное побережье Франции богато деликатесами, но шеф в этом ресторане превращает их в настоящие произведения искусства, пользуясь, как он сам говорит, «луной и ветром».
Дегустационное меню: 139 €
Сайт ресторана: www.maisons-de-bricourt.com
WaldhotelSonnora, Виттлих, Германия
Ресторан при загородной усадьбе в немецкой провинции - почти заведение «для своих». Это место отлично иллюстрирует фразу из путеводителя про «отдельное путешествие»: сама природа вокруг, изысканный старый парк, лёгкая спокойная архитектура отеля делают впечатления от превосходной континентальной кухни такими ценными.
Дегустационное меню: 149 - 179 €
Сайт ресторана: www.hotel-sonnora.de
Schwartzwaldstube, Байрсборн, Германия
Про кухню и обслуживание можно даже не говорить, 3 звезды Мишлен просто так не дают, отметим только, что в меню есть небольшой акцент на традиционную немецкую «охотничью кухню». Это и понятно, ведь совсем рядом знаменитый Чёрный лес - одна из самых красивых и масштабных природных достопримечательностей Германии.
Дегустационное меню: отсутствует
Сайт ресторана: www.traube-tonbach.de
EnoteccaPiniciorri, Флоренция, Италия
Команда ресторана умело сочетает достижения европейской континентальной кухни и классику Тосканы. А первое слово в названии говорит само за себя - здесь к любому блюду подберут вино, которое максимально раскроет достоинства еды.
Дегустационное меню: 200 €
Сайт ресторана: www.enotecapinchiorri.it
Dal Pescatore, Милан, Италия
Заведение во многом необычное: во-первых ресторан специализируется на морской кухне, хотя Милан, как известно, глубоко на материке, во-вторых - это траттория, то есть демократичное по стилю и атмосфере место. Ну а в-третьих, вся команда поваров - это одна большая семья в прямом смысле - несколько поколений Сантини с 1925 года трудятся, чтобы держать марку на 3 звезды.
Дегустационное меню: 200 €
Сайт ресторана: www.dalpescatore.com
CarmeRuscalleda’sSantPau, Сан-Поль-де-Мар, Испания
Кухню этого ресторана можно описать одним словом - свежесть. Такую мысль подсказывают лёгкие средиземноморские закуски, фрукты и овощи от местных фермеров и сама логика организации пространства - открытое, не тесное помещение, переходящее в зелёный сад.
Дегустационное меню: 149 €
Сайт ресторана: www.ruscalleda.com
Akelare, Сан-Себастьян, Испания
Страна Басков отличается от остальной Испании не только языком, но и кулинарной школой. В Akelare можно познакомиться с уникальными и древними рецептами, глядя на воды Бискайского залива с прибрежной горы.Большинство растительных продуктов в ресторане с собственной фермы, которую организовали ещё в 1980-х. О высочайшем качестве продуктов оттуда можно даже не упоминать - это очевидный факт.
Дегустационное меню: 155 €
Сайт ресторана: www.akelarre.net
French Laundry, НапаВэлли, США
Чтобы ресторан получился таким успешным, понадобилось совместить две главные страсти американцев - любовь к еде и любовь к мелким на первый взгляд деталям. Невероятно уютный и даже утрированно домашний, ресторан «Французская прачечная» хотя во многом и напоминает старую Европу, всё-таки не обошёлся без типичного для США щепетильного отношения к клиентам: меню обновляется каждый день, а значительную его часть составляют вегетарианские блюда.
Дегустационное меню: 295 $
Сайт ресторана: www.frenchlaundry.com
Lung King Heen, Гонконг
Азиатская еда экзотичная и очень вкусная, но при этом часто ассоциируется с уличными закусочными, где о нормах гигиены и технологиях приготовления даже не слышали. Именно поэтому вдвойне интересно попробовать её в совершенно другом качестве исполнения - ресторан LungKingHeen находится в отеле сети Fourseasons, а, значит, качество и сервис здесь на высоте.
Дегустационное меню:1080HKD (135 $)
Сайт ресторана: www.fourseasons.com/hongkong/dining/restaurants/lung_king_heen
Hamadaya, Токио, Япония
Высокая кухня по-японски, к счастью, не ограничивается роллами, даже, наоборот, здесь он где-то на задворках меню. Зато другие традиционные блюда, доработанные опытными и маниакально аккуратными во всём поварами не похожи вообще ни на что знакомое европейцам. Плюс интерьер ресторана один из самых аутентичных в Токио: камни, карликовые растения и журчание воды в фонтанчиках - всё как и должно быть в настоящей Японии, ане в шумном московском суши-баре.
Дегустационное меню:25000 ¥ (240 $)
Сайт ресторана: www.hamadaya.info
Ресторанный бизнес в Латвии явно сейчас на подъеме. Ни в одной другой отрасли на конец года не прогнозировалось столь стремительного роста экономических показателей как в ресторанном и гостиничном бизнесе. Да и на своем собственном опыте убедиться в том, что жизнь в ресторанах и барах кипит, тоже несложно - прогуляйтесь по городу вечером в пятницу: в популярных заведениях яблоку негде упасть...
Правда, открываются у нас порой новые заведения так же часто... как и закрываются. Но количество явно уже переходит в качество.
Осенью прошлого года рестораны стран Балтии впервые вошли в популярный путеводитель для гурманов Северной Европы - White Guide Nordic. Причем представляющими интерес с точки зрения гастрономического туризма оказались сразу двадцать латвийских заведений.
И вот теперь нам светят и легендарные Мишленовские звезды.
Неизвестно, как скоро может исполнится для самых амбициозных из латвийских рестораторов мечта быть отмеченными в «красных» гидах Мишлен, в которые включают лишь рестораны, отмеченные тремя звездами от Мишлен... Ведь в мире их немногим больше сотни. Но уже на этой неделе к нам в Ригу приезжает всемирно известный эксперт и кулинарный критик Энди Хейлер.
Гость примет участие в Днях профессионалов ресторанного бизнеса, прочтет для латвийских шеф-поваров и специалистов лекцию о существующих в мире критериях оценки качества высокой кухни, расскажет о том, из чего складывается успех лучших поваров и ресторанов мира и о тенденциях, заметных сегодня в самых изысканных ресторанах, удостоенных трех Мишленовских звезд.
Энди Хейлер - известный эксперт и ресторанный критик
Энди Хейле один из немногих, кто в прошлом году посетил все существующие в мире рестораны, получившие треми звезды Мишлен. Вообще-то, конкретные критерии оценки, которыми руководствуются инспекторы, анонимно посещающие рестораны Мишлен, являются коммерческой тайной. Но возможность обсудить тенденции и направления кулинарного искусства с настощим знатоком дорогого стоит!
В дискуссии о том, в чем отличие ресторанов прошлого от ресторанов ближайшего будущего примут участие известнейшие шеф-повара Латвии - в том числе Марис Янсонс («Bibliotēka No1»), Лаурис Алексеевс («36.līnija»), Мартиньш Ритиньш («Vincents»). Кстати, именно последнему с большой вероятностью прочат первую в Латвии мишленовскую звезду… Ведь и этот ресторан, и его шеф-повар Мартиньш Ритиньш уже были особо отмечены и скандинавами.
В Днях профессионалов в Риге 15 и 16 февраля имут участие и другие именитые гости - шеф-повар Мишлен и вице-приезидент истальянского подразделения Европейского союза молодых рестораторов Марчелло Трентини проведет два мастер-класса - познакомит латвийских профи с различными способами приготовления трюфелей и характерными чертами итальянской кулинарии.
Владелец французской кондитеской Le Fernandize Энтони Фернандес проведет мастер-класс о способах декорирования кондитерских изделий и важности качества исходных продуктов. А технолог датского предприятия Royal Greenland Ян Зутенбир познакомит со скандинавскими морепродуктами.
В программе Дней профессионалов также мастер-классы выдающихся латвийских поваров Светланы Рышковой и Мариса Янсонса и многие другие интересные предложения. Проходить это важное для профессионалов мероприятие будет в автосалоне «Автобрава».
Дни профессионалов в Риге с 1993 года организует один из старейших партнеров Латвийского клуба поваров компания «Reaton» - многоотраслевая компания, много лет поставляющая продукты предприятиям сектора HoReCa.