Главная Завтраки

Бозбаш рецепт от сталика ханкишиева. Суп из баранины

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.
Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.
Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.
В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.
Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.
Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.
Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.
Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Общие правила
Просто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!
Смотрите, здесь всё очень просто.
Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.
Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!
В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавить в готвящийся суп остальные ингредиенты. Здесь всё очень просто! Мясо обычно варится довольно долго, а время варки для остальных ингредиентов – различно. Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такое время, чтобы время их готовности совпало! Ну и следует учитывать возможности нарезки – мелко нарезанные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупным куском.
В-четвёртых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить – так они получаются гораздо более удобными для готовки. Если в результате обжаривания какие-то продукты прибретают более яркий и приятный вкус, то и это можно использовать! То, что имеет неприятную горечь, возможно, удастся исправить вымачиванием и промыванием, то, что жёстко – подвергнуть нарезке, дроблению или измельчению.
Ну и в-пятых, пока суп на плите его вкус почти всегда можно исправить. Ведь суп можно пробовать сколько угодно, и я, например, не понимаю, как у людей получается суп или недосоленный, или переперчённый! Добавляйте соль и приправы постепенно и при этом постоянно пробуя результат – что может быть проще?

Бозбаши у Шах-Гусейна
Мы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп?
Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!

Парча-Бозбаш
Порубить крупными кусками грудинку, лопатку, шею. Помыть, потому что на этот раз мы не станем снимать плёнку, которая покрывает мясо, да и если есть мелкие косточки или щепки от колодки для рубки – им в супе не место. Если не удаётся смыть сгустки крови, которые могут быть на шее, то лучше их просто обрезать, оставив только чистое, хорошее мясо.
Подготовленное мясо опустим в холодную воду – на килограмм мяса следует взять три, три с половиной литра воды. Количество воды может меняться в зависимости от формы и размеров кастрюли, в которой вы собираетесь готовить, да и от количества запланированного супа. Ведь чтобы получить хороший, чистый и прозрачный бульон придётся снимать пену, да и выкипать будет. Поэтому, если кастрюля широкая, а варите вы немного, то возьмите чуть больше воды, а если кастрюля скорее высокая, а варите вы сразу большое количество мяса, то воды лучше взять чуть меньше, потому что в этом случае у вас просто меньше выкипит!

О чём следует помнить всегда – добавлять в бульон воду, если его получилось немного или он вышел слишком густым нельзя. Это существенно портит вкус бульона. Такую ошибку лучше не исправлять сегодня, а учесть её во время следующей готовки.
На килограмм мяса ещё со вчерашнего дня следовало замочить примерно 75 грамм сухого гороха нут. В Азербайджане, да и во многих других соседних странах используют преимущественно такой горох, и его всегда замачивают заранее. Если у вас жёсткая вода, то на последнем этапе замачивания можно использовать немного чайной соды, но промыть горох после замачивания надо обязательно.
Если горох молодой, этого года урожая и не слишком сухой, то, возможно он успеет свариться вместе с мясом, после того, как с бульона сняли всю пену. Но здесь надо учитывать и насколько зрелое мясо вы готовите. Ведь молодое мясо будет готово уже через час, а мясо более зрелое может готовиться и два, два с половиной часа! Переваривать мясо или не доваривать горох нельзя – все продукты в готовом супе должны иметь наилучшую кондицию!
Вот и лук должен быть полностью готовым к моменту подачи супа. Да, в европейской традиции чаще всего лук добавляют в бульоны целиком и в самом начале варки супов. Но в Азербайджане, в Средней Азии, лук для добавления в супы чаще режут довольно мелко и закладывают так, чтобы он успел вполне развариться. Вот и Шах-Гусейн закладывает лук намного раньше, чем закладывает в суп картофель, хотя многие в Азербайджане закладывают лук и картофель одновременно.
Но и шафран, вернее, его настой, который я бы добавил в суп почти в самом конце, чтобы донести до едоков его аромат и вкус, Шах-Гусейн добавляет сильно заранее – чтобы окрасить не только бульон, но чтобы и мясо пропиталось шафраном и стало ещё вкуснее!
Небольшая горсть алычи отправляется в кастрюлю вслед за шафраном и из всех ингредиентов остаётся только картошка, которую в парча-бозбаш добавят минут за двадцать до готовности супа.

Думаете, хорошо подать такой суп с чёрным перцем и свежей, мелко порубленной зеленью? Э, нет, погодите! В Азербайджане супы подают с сумахом и сухой, мелко растёртой мятой. Попробуйте и вы так, попробуйте накрошить в кассу с супом чурек или лаваш, присыпать предложенными приправами и вы поймёте, как пахнет Азербайджан, каков он на вкус!

Кюфта-Бозбаш
Да всё практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в Парча-Бозбаше, только бульон варится из костей, а всё мясо отправляется в рубку. На пол кило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас – вовсе нет! Ведь в фарш будет добавлен ещё и рис или сваренный и раздробленный горох, да и вообще – не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам, с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет – кого вам ещё слушать?
Мясо для фарша на Кюфта-Бозбаш берут то, что мы обозначили как для фарша второй категории. Это котлеты или люля-кебаб – раз-два пожарятся и готово. А Кюфта будет вариться долго, все жилки, все плёнки разварятся и сделают эти огромные тефтели ароматными и сочными.

Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезёрный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным две-три минуты.
Ну, вот смотрите, прокрутили фарш, добавили в него лук, сало и рис, посолили, поперчили, вымешали всё как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки, никаких яиц – хороший фарш должен сам себя держать в рамках и начали лепить Кюфту.
Смочили руки в горячей воде, бульон пусть бурно кипит, и катаем из фарша мячики по 150-180 грамм. Пальцем отверстие внутри мячика и туда пару ягодок сушёной алчи – ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри! Ещё раз прокатали тефтелину в руках и опускаем сразу в бульон. Не надо её класть на стол, она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой – бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут сформированы и опущены в бульон, да их поверхность успеет прихватиться и стать чуточку твёрдой, вот тогда нагрев можно убавить и пусть Бозбаш продолжает вариться ещё час.

Оставшуюся алчу, горох, шафран, картофель – все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете! Так что – успехов вам и вперёд, на кухню!

Бозбаш у меня дома – вчера и сегодня
А будет ли для вас что удивительного в том, если я скажу вам, что у нас дома бозбаш готовили не так, как готовит Шах-Гусейн? Ну, смотрите, мы и жили в разных местах, у нас были доступны другие продукты, да и у каждой семьи своя кулинарная история и свои гастрономические традиции.

Коурма-Бозбаш
Судите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов едой, то оправдано ли появление бозбаша из коурмы в отдельно взятой азербайджанской семье? Да конечно, ещё как оправдано!
Но, поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, то у нас Коурма-Бозбаш готовили не из самой коурмы, а просто обжаривали мясо, прежде, чем начинать готовить суп.
Всё очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, доводили всё до красного цвета и добавляли воду.
Варили положенное время, смотря на то, из какого мяса готовили на этот раз, а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушёной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.
После того, как помидоры варились некоторое время в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.
Вот и весь бозбаш – всё очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью, а вот ели, как правило, именно покрошив хлеб в тарелку с супом.

Хом-Бозбаш
Но не всех устраивает простота! Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно – ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендрится! Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость и, проезжая на велике мимо девчонок держали руки скрестив их на груди в показном жесте? Вот точно так же и те повара – там, где можно доехать из пункта А в пункт Б просто вращая педали и управляя рулём как положено они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте – исключительно для демонстрации своего класса.
Но иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат!
Например, готовят Бозбаш не так, как я описал только что, а для начала припуская мясо. Для этого мясо укладывают в широкий сотейник (или достаточно глубокую сковороду), желательно в один слой и подливают воды так, чтобы она едва покрывала мясо. А если где и не покроет – ничего страшного, потому что всё равно мясо будет припускаться на очень маленьком огне, под крышкой, и то, что не покрыто водой, всё равно дойдёт на пару.
Припускают довольно долго, даже не взирая на то, что обычно для Хом-Бозбаша используют и рёбрышки и корейку – то есть, достаточно хорошее мясо, которое готово к употреблению и после кратковременной жарки. Но вот, что удивительно – если припускать мясо при осторожном нагреве, не допуская сильного кипения, то можно растянуть время его приготовления без существенного ухудшения его качества!
Я забегу немного вперёд и расскажу вам, как я теперь готовлю Хом-Бозбаш на этапе припускания. Я закладываю его не в сотейник, а в медленноварку – особое устройство, которое позволяет готовить продукты при низких температурах. Если бы у меня не было медленноварки, то я бы поставил сотейник с мясом в духовку, разогретую до 120-130С или на водяную баню, да и оставил бы так на несколько часов.
Только вот что – в медленноварке я под мясо подкладываю картошку, которую потом собираюсь использовать в Бозбаше. Картошка, простоявшая под мясом при относительно невысокой температуре несколько часов, в готовом блюде звучит замечательно, вот что я вам скажу!

Так вот, а дальше я поступаю так же, как все. Готовое припущенное мясо я обжариваю на вытопленном жире в сковороде – просто придаю мясу некоторый румянец. Мясо перекладываю в кастрюлю с водой, куда процеживаю и бульон, оставшийся после припускания. А после мяса на сковороду отправляется лук, немного моркови, следом за ним болгарский перец и либо помидоры, либо – смотря по сезон – томатную пасту.

Надо иметь в виду, что и помидоры после выпаривания из них части влаги и томатная паста имеют склонность к пригоранию, поэтому содержимое сковородки необходимо постоянно помешивать, а ближе к окончанию процесса долить кипятка. После того, как кипяток растворит то, что успело прилпинуть к сковородке от мяса и овощей, всё содержимое перекладываем в кастрюлю, добавляем заранее отваренный горох, айву, порезанную дольками, солим, выправляем излишнюю кислоту сахаром и продолжаем варить минут десять.
Примерно через двадцать минут, когда на поверхности кастрюли перестаёт образовываться пена, в кастрюлю отправляем картофель, даём ему прогреться, ещё раз проверяем соль и подаём на стол – отдельно мясо, айву и картофель и отдельно суп.

Некоторые фотографии сначала кажутся маленькими, но стоит только по ним кликнуть, как они увеличиваются в размерах вплоть до пригодности на заставку монитора.
Если хотите, расскажите об этом посте своим друзьям

Привет, друзья! Сегодня мы готовим Бозбаш на природе.

Бозбаш — это очень вкусное национальное блюдо, распространенное на Кавказе. Готовится оно на основе бульона из баранины, с добавлением различных овощей.

Так же вы можете посмотреть видеорецепт по приготовлению данного блюда в конце страницы.

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления:

Количество ингредиентов рассчитано на объем пяти литрового казана.

700 грамм мяса, предпочтительно использовать баранину, но также можно сделать на основе телятины.
Лук – 3шт.
Морковь – 2шт. крупного размера, либо 3шт. среднего.
Помидор – 3шт.
Болгарский перец – 2шт.
Картофель – 3шт.
Яблоко – 2шт.
Горох – 150 грамм (горох должен быть заранее замочен).
Острый перец – 1-2шт.

Специи:

зира
шафран (либо зафаран если шафрана нет)
кориандр
базилик
чабрец
черный перец
соль
рафинированное подсолнечное масло

петрушка
зеленый лук
кинза

Так же нам понадобится около 4-х литров воды.

Примечание: предложенные ингредиенты не являются точной копией оригинального рецепта, так как «турецкий горох Нут», к примеру, не всегда есть под рукой, да и яблоко гораздо проще достать, чем айву. Но наш вариант предоставляет возможность насладиться этим блюдом в более доступном варианте.

Итак, приступим!

Для начала наливаем в казан воду.

Добавляем мясо и ставим казан на огонь. Для того, чтоб придать бульону более насыщенный вкус, добавляем одну среднюю морковь (либо половину крупной) и одну луковицу.

После того, как вода закипит, можно ослабить огонь и немного подсолить воду.

Пока варится мясо и готовится бульон, не забывайте периодически снимать пенку. Варить баранину нужно около 45 – 60 минут, в зависимости от силы кипения и размера кусков мяса.

А в это время, не спеша нарезаем овощи.

Лук необходимо нарезать тонкими кольцами.

Морковь нарезаем тонкой соломкой.

Помидоры можно нарезать в произвольной форме, в процессе приготовления блюда они все равно разварятся.

Сладкий перец тоже нарезаем соломкой.

Примечание: Не стоит спешить и нарезать все овощи сразу, так как Бозбаш готовится достаточно долго. За это время, картофель, оставленный на открытом воздухе — потемнеет, поэтому его можно отложить на потом, как и яблоки.

После того как мясо сварилось, а бульон приобрел насыщенный вкус, снимаем казанок с огня.

Достаем лук и морковь, и откладываем. Они нам больше не понадобятся. Так же, вынимаем мясо и даем ему немного времени остыть.

Переливаем бульон из казанка в отдельную емкость.

После того, как мясо чуть остыло, нарезаем его мелкими кусочками. Оно должно быть достаточно мелко нарезано, но не переусердствуйте.

Когда масло разогреется, выкладываем в казан мясо.

После того, как мясо немного обжарится, добавляем нарезанный кольцами лук.

Примечание: Лук с мясом необходимо периодически помешивать.

Когда лук приобретет легкий золотистый оттенок, добавляем нарезанную соломкой морковь.

Овощи с мясом обжариваем около 10 минут, периодически помешивая.

По истечении 10 минут, добавляем помидоры и сладкий перец.

Одновременно с ними, добавляем специи.

Примечание: Обратите внимание, что с помидорами, овощи уже не обжариваются, а тушатся. Тушим овощи еще около 10 минут.

Добавляем острый перец.

Теперь высыпаем заранее замоченный горох.

Примечание: Горох варим около 40 минут до состояния почти полной готовности, после чего, добавляем к нему порезанный картофель и яблоки.

Накрываем казан крышкой и доводим содержимое до кипения.

А пока готовится горох, чистим и нарезаем картофель и яблоки. Яблоки очищаем от сердцевины, крупно нарезаем, приблизительно таким же размером, как картофель.

Примечание: Картофель можно нарезать достаточно крупно. Рекомендуем Вам, после нарезки хранить его в прохладной пресной воде.

Как только горох сварится, Бозбаш можно считать почти готовым. Осталось подождать пока приготовиться картофель. А в это время мы не забываем посолить наше блюдо.

Примечание: Минут через 15 после закипания блюда уже с картофелем, попробуйте бульон на соль, учитывая то, что Базбаш должен быть слегка с кисловатым вкусом.

После того как картофель приготовился, снимаем казанок с огня и даем блюду немного настояться.

Наконец-то блюдо готово!

Насыпаем Бозбаш в тарелку и сверху добавляем нарезанную зелень.

Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению бозбаша.

Подписывайтесь на наш YouTube канал , мы покажем вам множество способов приготовления вкусных блюд на природе и в походных условиях.

Бозбашем на Кавказе называют густой, сытный и ароматный заправочный суп, приготовленный на основе наваристого мясного бульона. От прочих подобных блюд рецепт отличается обязательным наличием в составе таких компонентов, как нут (турецкий горох) и каштаны. Правда, последние, в случае отсутствия под рукой, разрешается заменять на самый обычный картофель.

Острый бозбаш из баранины

Этот рецепт придется по душе любителям еды «с огоньком». За счет использования горького стручкового перца блюдо получается по-настоящему жгучим. Если элемент остроты хочется слегка смягчить, можно использовать молотую паприку или сладкий болгарский перец.

Необходимые ингредиенты:

баранина на кости – 600 гр
нут – 120 гр
картофель – 600 гр
лук репчатый – 2 шт
помидоры – 3 шт
морковь – 2 шт
горький стручковый перец – 50 гр
топленое масло
свежая зелень

Пошаговая инструкция

Нут замочить на 5-6 часов в воде комнатной температуры.
Мясо сполоснуть, освободить от пленок, порезать крупными кусками, сложить в эмалированную кастрюлю и залить отфильтрованной холодной водой. Потом всыпать необходимый объем нута и поставить на средний огонь.
Варить в течение полутора часов, время от времени помешивая.
Лук нарезать полукольцами, помидоры – мелкими кубиками, морковь - брусочками и спассеровать на подсолнечном масле до золотого цвета вместе с целыми стручками горького перца.
Картофель помыть, почистить, порубить дольками и отправить к мясу. Туда же добавить обжаренные овощи.
Суп посолить по вкусу, сдобрить зеленью, приправами и проварить еще полчаса на слабом огне, прикрыв кастрюлю крышкой.
Подать на стол горячим вместе со свежевыпеченным хлебом.

Как готовить бозбаш из говяжьей грудинки

Если под рукой нет баранины, а бозбаш все-таки хочется приготовить, можно использовать парную говядину. Суп получится не столь жирным, как с бараниной, но не менее ароматным, насыщенным и вкусным.

Необходимые ингредиенты:

нут – 250 гр
грудинка говяжья – ½ кг
яблоки – 2 шт
картофель – 1\2 кг
лук белый – 2 шт
баклажаны – 1 шт
чеснок – 5 зубчиков
растительное масло – 2 ст.л
томатная паста – 2 ст.л
кинза – ½ пучка
петрушка – ½ пучка
базилик – 1\2 пучка
перец молотый

Пошаговая инструкция

Говядину ополоснуть, порубить на кусочки средних размеров, сложить в глубокую кастрюлю и залить прохладной водой так, чтобы она слегка прикрыла мясо. Варить в течение 1,5 часов регулярно снимая появляющуюся на бульоне пену.
Параллельно в другую емкость поместить предварительно замоченный на 5-6 часов нут, влить 600-700 мл воды и отправить на плиту. Варить на среднем огне около полутора часов.
По истечении времени с нута слить воду и переложить его к мясу.
Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Картошку, баклажаны и яблоки порезать ломтями.
Все овощи соединить и отправить в кастрюлю к говядине и аккуратно перемешать. Положить томатную пасту, соль, перец и чеснок, пропущенный через пресс, и варить еще 25 минут.
Готовый суп снять с огня, посыпать смесью мелко рубленной зелени и подать к столу.

Традиционный суп кюфта-бозбаш по-азербайджански

Именно по этому рецепту издавна принято варить бозбаш в Азербайджане. Особенность блюда состоит в том, что в процессе приготовления используется не рубленное кусками мясо, а фарш.

Необходимые ингредиенты:

фарш мясной – ½ кг
вода – 2,5 л
рис – 125 гр
курдючный жир – 2 ст.л
имеретинский шафран – ½ ч.л
картофель – 5 шт
нут – 150 гр
алыча – 6-8 шт
помидоры – 3 шт
лук репчатый – 2 шт
кинза – 1 пучок
укроп – 1 пучок
куркума
молотый черный перец

Пошаговая инструкция

Нут замочить в воде на ночь. Перед приготовлением ополоснуть, поместить в кастрюлю и поставить на средний огонь.
Когда жидкость закипит, уровень огня уменьшить и добавить крупно порезанные помидоры, предварительно очищенные от шкурки. Варить под крышкой не менее одного часа.
Параллельно в другой емкости до полуготовности отварить рис.
В небольшом стакане запарить кипятком шафран и прикрыть блюдцем, чтобы аромат не выветрился.
Лук очистить и мелко порубить, картофель порезать ломтями.
В миске соединить мясной фарш, промытые в проточной воде рисовые зерна, соль, перец и половину лука. Массу тщательно перемешать и вылепить из нее 6-8 кюфта (шарики величиной с куриное яйцо, по виду напоминающие фрикадельки). Внутрь вложить по целой алыче, освобожденной от косточки.
Добавить картофель и кюфта в кастрюлю к нуту, проварить15-20 минут. Затем всыпать оставшийся объем лука, молотый перец и мелко рубленный курдюк.
Посолить, приправить специями, влить шафрановую заправку, довести до кипения, выключить и накрыть крышкой.
Через 15 минут подать на стол, разлив в порционные тарелки и присыпав свежей зеленью.

Как приготовить парча-бозбаш: рецепт с фото от Сталика Ханкишиева

Знаменитый кулинар советует варить бозбаш на бульоне из мяса молодого ягненка. По словам Сталика, суп в этом случае приобретает совершенно необычный, изысканный вкус и очень приятный, насыщенный аромат.

Необходимые ингредиенты:

мясо ягненка на косточке – 1 кг
нут- ½ кг
алыча сушенная – 300 гр
картофель – 800 гр
лук репчатый – 1 шт
куркума – ½ ч.л
настойка шафрана – 1 ч.л
перец

Пошаговая инструкция

Ягнятину промыть, слегка обсушить салфеткой, снять пленки и крупно порубить.
Глубокую кастрюлю наполнить водой на ¾, выложить туда куски мяса, добавить луковицу, разрезанную пополам и проварить на среднем огне в течение 1 часа.
Затем положить очищенные клубни картошки и куркуму, посолить и поперчить.
Добавить заранее отваренный до полной готовности нут, алычу и проварить еще полчаса.
Непосредственно перед выключением влить шафрановую настойку, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.
Подать на стол в порционных тарелках. При желании посыпать свежей зеленью или мелко рубленной сушеной мятой.

Бозбаш из бараньей грудинки: видео-инструкция

Суп, сваренный по этому рецепту, получается наваристым и жирным. Чернослив и курага, добавленные в процессе приготовления, обогащают блюдо ярким ароматом, а гранатовый сок придает бульону и мясу необычный сладковато-пряный вкус.

А вообще, базовый рецепт этого супа настолько простой, что укладывается в .
Но суть кулинарии, чаще всего, кроется в деталях.

Если варить по-простому, по-народному, то и горох и мясо варятся вместе, в одной кастрюле.Так варили этот суп всегда и все получалось замечательно. Раньше получалось замечательно, потому что даже и в Азербайджане еще не так давно выращивали баранов до 30-40 кг чистого веса. А теперь и в Москве и в Азербайджане редко попадется баран весом более 20 килограмм. В чем дело? Да дело в том, что изменилась коньюктура рынка - мода на шашлык диктует спрос на баранину молодую, фактически, ягнятину.

Так вот, если варить горох вместе с ягнятиной, то ягнятина за время, пока варится горох, превратится в сухую тряпку.
Да-да! Это зрелое мясо от взрослых животных с увеличением времени варки становится все нежнее и сочнее, а мясо молодое высыхает (как ни странно произносить это слово говоря о супе), теряет структуру, рассыпается по волокнам.

Ну и что же делать?
А вот что: чтобы горох получился мягким его лучше варить при повышенной температуре. Повышенная температура кипения возможна только в скороварке, за счет увеличения давления внутри посуды. А чтобы ягнятина оставалась сочной лучше варить ее при пониженной температуре, фактически, не доводя до кипения. Этого можно добиться в аппаратах низкотемпературной готовки (гуглите по слову су-вид) либо... просто поставив кастрюлю на рассекатель и отрегулировав кипение.

Посмотрите, уже через час такой варки ребрышки обнажаются, следовательно, мясо практически готово!
Ну и соединяйте его с уже готовым горохом, за тридцать-сорок минут совместной варки горох вполне успеет обрести особый, "бозбашный" вкус.

В остальном все, как в классическом рецепте. Лук закладывается с самого начала, как только отойдет пена. И лук непременно следует порезать, а раз варим быстрее обычного и при более низкой температуре, то и лук следует порезать как можно тоньше.
Баранина молодая? Ягнятина? Ну и картошка пусть будет молодой - сейчас ее можно купить круглый год, благо, Земля круглая.
Через десять минут после того, как опустите картошку добавьте алчу (лучше именно аль-бухару). С аль-бухарой важно не переборщить - она придает супу ощутимую кислинку. Скажем так, пара аль-бухары равна по кислоте одному хорошему, летнему, спелому помидору. Так что имейте это в виду, если у вас не будет ни алычи, ни аль-бухары, а будут только помидоры. Небольшие помидоры тоже можно использовать в бозбаш, только опустить их надо будет раньше картофеля минут на десять-пятнадцать, и лучше даже целиком, по одному на порцию.

А минут за пять до готовности картофеля добавьте в суп настой шафрана.
Знаете, что делает настоящий шафран с едой? Вот этот простой, из того что было под рукой, суп вдруг становится праздничным блюдом, которое не стыдно подавать гостям.

Подавая бозбаш гостям поставьте на стол сумах и сушеную мяту, не забудьте о свежей зелени, лаваше и рюмке фруктовой водки.
Приятного аппетита, дорогие товарищи.

ПАРЧА-БОЗБАШ
1 кг баранины - от грудинки, лопатки, шеи
75 г сухого гороха нут
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Шафран
60 г сушеной алычи
Соль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Подготовленные куски баранины опустите в холодную воду: на 1 кг мяса требуется 3-3,5 литра воды. Поставьте на огонь, снимите пену и положите порезанный кубиками лук и горох нут. Варите до почти полной готовности гороха. Добавьте картошку. Несколько нитей шафрана разотрите с щепоткой соли в порошок, заварите небольшим количеством кипятка и добавьте в суп. Минут за десять до готовности добавьте сухую алычу или аль-бухару.

КЮФТА-БОЗБАШ
500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона
500 г мякоти баранины
75 г сухого гороха нут
100 г круглозерного риса
200 г курдючного сала
50 г сушеной алычи
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Шафран
Соль,
черный перец,
сумах,
молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов. Поставьте варить горох в отдельной посуде. Из костей, обрезков и жилок поставьте варить бульон. Снимите пену, добавьте одну луковицу целиком, убавьте огонь на минимум.
Нарубите или проверните в мясорубке фарш, добавьте мелко нарезанный лук, мелко порубленное сало, бланшированный в кипятке рис. Посолите, поперчите и тщательно вымешайте, чтобы мясные шарики не развалились во время варки.
Убедитесь, что бульон готов и удалите из бульона кости, обрезки, а так же луковицу. При необходимости процедите.
Смочите руки в горячей воде и катайте из фарша шарики по 150-180 г. В боку каждого шарика продавите пальцем глубокую лунку и вложите туда по 2 ягоды сушеной алычи. Еще раз прокатайте шарик в руках и опустите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите 1 час.
Добавьте горох нут, мелко порезанный лук. За 20 минут до готовности блюда добавьте картошку, следом заваренный в ложке воды шафран и за 10 минут до готовности оставшуюся алычу.
Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.
КОУРМА-БОЗБАШ
1 кг баранины
75 г сухого гороха нут
70 г курдючного сала
или 50 мл растительного масла
2 перца чили
0,5 кг помидоров
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Зелень
Соль, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов.
Крупные куски мяса обжарьте на вытопленном курдючном сале или на растительном масле, добавьте мелко порезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавьте воду, доведите до кипения и при необходимости снимите пену. Варите, пока мясо не станет мягким и не начнет отходить от костей
Добавьте свежий перец чили, ошкуренные и порезанные помидоры, проварите еще 15 мин.
Добавьте заранее отваренный горох, затем картофель, варите до готовности.
Подавайте с зеленью.

ХОМ-БОЗБАШ
1,5 кг баранины - ребрышки, корейка, тазобедренная часть
2 крупные луковицы
2 крупные морковки
2 болгарских перца
3 помидора
или 1,5 столовых ложки томатной пасты
3-4 крупные картофелины
75 г сухого гороха нут
1 крупная айва
Шафран
Соль, сахар, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов.
Уложите мясо в широкий сотейник или достаточно глубокую сковороду в один слой. Добавьте воды так, чтобы она едва покрывала мясо. Оставьте мясо припускаться на маленьком огне, не допуская сильного кипения.
Готовое припущенное мясо обсушите и обжарьте на вытопленном жире в сковороде. Затем переложите мясо в кастрюлю с водой. Сюда же процедите бульон, оставшийся после припускания.
На сковороду с жиром оставшимся после обжарки мяса положите последовательно лук, морковь, болгарский перец и помидоры (томатную пасту). Обжаривайте, постоянно перемешивая. При необходимости, чтобы не допустить пригорания томата, доливайте кипяток. Когда овощи станут мягкими и начнут издавать яркий запах переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавьте туда же заранее отваренный горох, порезанную на четыре дольки айву, посолите, добавьте по вкусу сахар и варите, при необходимости снимая пену. Когда пена на поверхности кастрюли перестанет образовываться, положите в кастрюлю картофель и дайте ему свариться.
Мясо, айву и картофель подавайте отдельно от супа.

ШУРПА
1-1,5 кг баранины
или один петух
или суповая курица
150 г нутряного бараньего сала (надпочечного или от сальника)
600 г простого репчатого лука
150 г белого или фиолетового сладкого лука
или лука-порея
300 г моркови
1 сушеный стручок острого красного перца
Соль,
зира,
семена кориандра
2 помидора
300 г репы
300 г картофеля
1-2 болгарских перца
По 20-30 г кинзы, петрушки, базилика, джамбула

Опустите в казан с холодной водой баранину или птицу. Доведите до кипения, добавьте щепоть соли и варите на слабом огне. Соберите пену и добавьте в казан порезанный кольцами репчатый лук и убавить нагрев, чтобы едва кипело. Поддерживайте такой нагрев до окончания приготовления. Через 40 минут положите нарезанную наискосок толщиной 1 см морковь. Когда содержимое снова закипит, добавьте крупно порезанную репу, стручок красного острого перца. Когда закипит вновь, добавьте болгарские перцы, зиру, кориандр. Дайте закипеть и добавьте мелко порезанное сало, очищенные помидоры, базилик и джамбул. Оставьте вариться на 20 минут. После этого добавьте картофель. Когда картофель будет почти готов добавьте тонко порезанный сладкий лук и уберите нагрев. Подавайте через пять минут, при подаче добавьте зелень петрушки и кинзы. Мясо, картофель и репу подавать отдельно от бульона.

КОУРМА-ШУРПА
1 кг мякоти баранины - от задней ноги или лопаточной части
150 г курдючного сала
2 кг репчатого лука
300 г помидоров
200 г болгарского перца разных цветов
0,5 кг моркови
Зира, семена кориандра
5 л воды
100 г гороха нут
3 небольших зеленых яблока (в сезон)
Петрушка, кинза, базилик, джамбул
0,5 кг картошки

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов. Затем отварите до полуготовности.
Курдючное сало порежьте кусочками и вытопите в нагретом казане, выжарки удалите.
Мясо порежьте кусочками 3х5 см, обжарьте до образования золотистой корочки. Добавьте к мясу примерно половину крупно порезанного лука. Обжарьте лук до светло-золотистого оттенка. Морковь порежьте кусками наискосок и опустите в казан. Когда появится запах моркови положите нарезанные четвертинками помидоры. Нашинкуйте кольцами 3-4 штуки зеленого или красного болгарского перца и добавьте в зажарку. Приправьте зирой и семенами кориандра. Обжарьте в течение 5 минут и залейте в зажарку 5 л воды.
Добавьте горох, доведите суп до кипения, варите на медленном огне 30 минут. Во время варки положите яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки зелень из супа удалите.
Положите в суп картошку и оставшийся тонко нарезанный лук, посолите и варите до готовности картошки.
Подавайте в пиалах, присыпав свежей мелко порубленной зеленью.
ПИТИ ОБЫКНОВЕННЫЙ В ГОРШОЧКАХ
На двенадцать порций:
600 г зачищенной мякоти баранины от задней ножки
150 г курдючного сала
75 г гороха нут
250 г лука
50 г сухой алычи или аль-бухары
150 г каштанов
Соль,
перец,
шафран,
сумах
Потребуются 12 горшков по 400 мл каждый.
Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов.
Баранину очистите от пленок и жил. Порежьте кубиками лук. Свежие каштаны обрежьте по заостренным кончикам, отварите в течение 10 минут и очистите, пока они горячие.
В каждый горшочек уложите горох, несколько кубиков мяса, немного лука, залейте водой и посолите. Прикройте сверху пластинкой сала толщиной в 0,5 см, присыпьте шафраном и поставьте вариться на чугунную плиту. Если чугунной плиты нет, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортами поставьте на конфорку и отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не раскалялась. Поставьте в нее горшочки, дождитесь закипания, отрегулируйте кипение так, что бы изредка поднимались пузырьки и варите в течение 8-12 часов не накрывая крышкой.
За 30 минут до готовности опустите в каждый горшочек по 1-2 каштана и по 1-2 алычи или аль-бухары.
Приготовьте чурек, свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья, сумах. Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

ПИТИ КОПЧЕНЫЙ В ГОРШОЧКАХ
500 г копченой баранины с косточками
150 г копченого курдючного сала
100 г гороха нут
500 г лука
6 небольших помидоров
150 г каштанов
Острые перцы чили по вкусу
Соль, перец, сумах

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов.
В каждый горшочек положите замоченный горох, затем несколько кусочков нарубленной копченой баранины с косточками, мелко порезанный лук, помидор, пластинку копченого курдючного сала толщиной в 0,5 см и соль.
Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте.
За 30 минут до окончания приготовления опустите в каждый горшочек несколько очищенных каштанов и острый перец.
Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

СУП С АЙВОЙ В ГОРШОЧКАХ
На четыре порции:
800 г мяса, можно с косточкой
400 г лука
100 г топленого масла
250 г каштанов
2 средние айвы
150 г гороха нут
6-8 мелких помидоров
Базилик
Соль, куркума, шафрановый настой

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10-12 часов.
Разделите мясо на порционные куски и слегка обжарьте на сковороде в топленом масле до образования румяной корочки. Уложите мясо по одному куску в каждый горшочек.
Убавьте огонь под сковородой и в масле, в котором жарилось мясо, обжарьте крупно порезанный лук до золотистого цвета. Во время обжаривания добавьте куркуму. Затем разложите содержимое сковороды по горшочкам.
Замоченный горох промойте и распределите поровну по горшочкам.
Горшочки залейте кипятком, но не доверху, и поставьте в печь. После того, как содержимое горшочков закипит, убавьте огонь и оставьте горшочки в духовку на слабый жар на 5 часов или на ночь.
За час до подачи на стол положите в горшочки айву и помидоры, за 20 минут - очищенные каштаны. Посолите и заправьте шафрановым настоем. Увеличив огонь, доведите до кипения.
Подавайте прямо в горшочках, с лавашом.

ДОВГА
1,5 кг сюзьмы
150 г гороха нут
4 пучка кинзы
4 пучка кявара (джусай) или другой кислой зелени
2 пучка укропа
1 пучок рейхана
4 яйца
100 г риса

Взбейте сюзьму с водой и приготовьте 4-5 л айрана.
Заранее сварите горох нут. Промойте рис.
Переберите, промойте, высушите и порежьте большое количество кинзы, кявара, укропа, базилика, любой зелени по вкусу.
В большой кастрюле на слабый огонь поставьте айран, разбейте в него сырые яйца (одно на литр айрана), полностью их размешайте. Равномерно помешивайте, не позволяйте айрану свернуться. Доведите продукт до слабого кипения.
Опустите в айран рис и варите 40 минут при постоянном помешивании. После этого добавьте горох. Маленькими порциями, постоянно помешивая, кладите зелень. Когда зелень слегка поменяет цвет, посолите и снимите с огня.
В летнее время довгу подают холодной, в зимнее время в довгу по желанию добавляют мясные фрикадельки.

КУРИНАЯ ЛАПША
1 курица с головой и лапами
куриный смалец
1 неочищенная луковица
1 репчатый лук
1 лук-порей
1 морковь
1 болгарский перец
1 зеленый острый перец
100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей)
30 г панировочных сухарей
сливочное масло
желток одного яйца
гвоздика, черный перец горошком, красный перец, чеснок
соль
Для теста:
1 кг муки (можно смешать муку самого тонкого помола с мукой из твердых пород пшеницы)
6-8 яиц
вода

Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, на небольшом огне доведите до кипения, слегка присолите и, убавляя огонь, снимите пену. Соберите уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды.
Опустите в уже кипящий бульон желтую луковицу, не снимая с нее шелухи. Можно воткнуть в нее 3-4 бутончика гвоздики. Одновременно положите очищенную морковь, а чуть позже букет из веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (можно обойтись и без него). Можно добавить в бульон 15 горошин черного перца.
Варите курицу на слабом огне.
Для лапши вымесите довольно крутое тесто из муки и яиц, добавив немного воды (примерно половину от объема яиц). Оставьте тесто накрытым на 0,5 часа, затем приступите к его поэтапному раскатыванию. Тонко раскатанные круги разложите на столе, чтобы они слегка подсохли, затем сверните их в трубочку и нарежьте на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставьте еще подсохнуть.
Варите курицу пока с ее голеней не начнет отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечет прозрачный сок. Тогда курицу выньте, оставив вариться лапки и голову.
Возьмите крылышки; отделите мясо от грудки, разделите каждую половину на 2 части; ноги разделите на бедра и голени. Когда все кусочки остынут и обсохнут, запанируйте их сухарями при помощи взбитого желтка и муки, в сухари добавьте соли, красного перца и раздавленного чеснока. Кусочки курицы в несколько приемов обжарьте до румяности в сливочном масле, уложите на противень и поставьте в теплую духовку.
Удалите из бульона букет трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь нарежьте звездочками или шашками и оставьте для украшения лапши. Оставшийся бульон досолите.
Пожарьте на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь - кубиками, помидоры без кожицы - кубиками покрупнее, болгарские перцы - полукольцами и зеленый острый перчик - целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. К помидорам и болгарскому перцу полезно иногда подливать ложку бульона, чтобы не подгорало. Поджарку переложите в бульон и еще раз выправите вкус, добавляя соль и чуть-чуть сахара.
Хорошо просушенную лапшу отряхните от излишков муки и сварите. Для варки лапши вскипятите 5 л воды, добавив туда 2 ст. ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам. Туда же положите кусочки мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью. Подавайте на стол вместе с запеченными в духовке кусочками курицы.
Можно и не возиться с обжаркой курицы, с поджаркой, а приготовить лапшу как обычно, но добавить в бульон немного шафрана.
СУП ХАМРАШИ
800 г бараньей грудинки или голяшки
500 г мякоти баранины
2 луковицы
½ стакана мелкой фасоли, бобов, маша или риса (на выбор)
1 пучок зелени (кинза, укроп, петрушка)
1 гранат (или виноградный уксус)
перец, сушеная мята, шафран
соль
Для лапши:
500 г муки
3 яйца
½ стакан воды

Сварите крепкий бульон из куска бараньей грудинки или голяшек. Приправьте бульон шафраном.
Замесите тесто из муки, яиц и воды. Посолите и вымесите как следует. Укройте, оставьте полежать. Раскатайте тесто и порежьте раскатанный лист на полосы шириной в ладонь; дайте им слегка подсохнуть. Сложите полосы одну на другую, порежьте короткую лапшу и оставьте дальше подсыхать.
Замочите и отварите фасоль (бобы, маш) или рис.
Нарубите мясной фарш или перемелите мясо мясорубкой. Как следует вымешайте фарш, сформируйте фрикадельки, добавив в фарш лук и приправы.
Отварите фрикадельки в бульоне на маленьком огне. Добавьте в суп лапшу, отваренную фасоль, присыпьте щепоткой зелени.
Подавайте к столу свеженарезанный укроп и кинзу. Выдавите сок из граната, подлейте его по краю тарелки. Над тарелкой с супом разотрите в пальцах веточку сушеной мяты, в тарелку добавьте свежесмолотый черный перец.
УЗБЕКСКИЙ ЛАГМАН
Для бульона:
1,5 кг бараньих костей, грудинки, шеи, голяшки
1 луковица
1 морковь
3 небольших помидора
черный перец
соль
Для лапши:
1 кг муки
3 яйца
1,5 стакана воды
соль
Для соуса:
1,5 кг разных овощей по вкусу (репа, черешок сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, чеснок и т.д.)
500 г мякоти баранины (лучше от задней ноги)
3–4 помидора (или 1,5 ст. ложки томатной пасты)
петрушка, кинза,
укроп, зира,
перец черный и сычуаньский
соль

Смешайте яйца с водой, посолите. Добавьте муку и замесите тугое тесто. Заверните его в пленку, накройте и оставьте на 1 час. Затем разрежьте тесто на куски. Вытягивайте куски в длину, затем подтягивайте края куска к середине и раскатывайте руками в толстый жгут. Повторите несколько раз. Смажьте жгут растительным маслом и продолжайте растягивать его, придерживая одной рукой. Сделайте перерыв, занявшись другим жгутом, а потом возьмите первый и покатайте его ладонью по столу, чтобы он закручивался. Смажьте маслом поднос и уложите на него все жгуты. Смажьте жгуты маслом еще раз и закройте пленкой.
Приготовьте подливу к лагману. Поджарьте сначала ребрышки, а потом мясную мякоть, порезанную маленькими кусочками. Все овощи порежьте соломкой толщиной в пол сантиметра. Сначала добавьте к мясу лук, затем морковь и репу. Положите в зажарку свежие помидоры или томатную пасту и только после этого - болгарский перец. Долейте воды, дайте покипеть, посолите, добавьте специи и зелень. В последнюю очередь положите картошку кубиками.
Снова возьмите с блюда жгуты теста, еще раз растяните их. Возьмите 2-3 нити лагмана сразу и намотайте их на руки. Поднимите руки вверх, подбросьте лагман и отбейте его об стол. Повторите процедуру 2–3 раза, растягивая тесто все сильнее.
Варите лагман в сильно кипящей соленой воде (на 5 л воды – 10 чайных ложек соли). Сняв лагман с одной руки и держа другой, опустите его в воду так, чтобы он не касался дна. Затем деревянной лопаткой приподнимите сварившуюся часть, а ту, что была на руке, опустите вариться. Варите не дольше 3-х минут, затем выкладывайте лагман на дуршлаг и ставьте под холодную воду.
Подавая, полейте лагман горячим бульоном, чтобы он согрелся (бульон вылейте назад, в кастрюлю), выложите на лагман подливу с мясом и овощами, посыпьте зеленью.
МАШХУРДА
1 кг мяса с костями для бульона
700 г бараньей мякоти
100-150 г курдючного сала
5 луковиц
2 крупных моркови
по желанию:1 средняя репа
200 г гороха маш
150 г хорошо разваривающегося риса
2 ст. ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира
1/2 лимона
по желанию: жирный катык (или сметана) для заправки супа
1 ст. ложка сухих толченых помидоров
паприка
1 ч. ложка молотого черного перца
2 шт. сухого красного перца
2 шт. бадьяна
джамбул (или базилик с кинзой)
по ½ ч. ложки сухих трав (шамбалы, мяты и райхона)
сахар, соль
по желанию: 1/3 ч. л сухого тертого имбиря,
1/3 ч. ложки молотой корицы,
½ ч. ложки аниса

Сварите 3-4 л бульона – обычного или красного (мясо, кости и овощи обжарьте в казане, после чего залейте водой и варите).
Мясную мякоть и сало порежьте кубиками по 0,5 см, как на манты. Такими же кубиками порежьте 2 луковицы, 1 морковь и репу. Заранее замочите на плоском блюде маш.
В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарьте мясо, добавьте сало, а через несколько минут и лук. Жарьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавьте имбирь, корицу, сухие растолченные помидоры, паприку, черный перец и анис.
Чтобы сухие специи не горели, подлейте 1-2 ложки бульона. Как только специи дадут запах, добавьте морковь и сухие травы. Добавьте сахара, добиваясь баланса кислого и сладкого. Долейте еще немного бульона, уменьшите огонь и прикройте крышкой на 10 минут.
Залейте бульон в казан, опустите репу, маш, красный перец и бадьян. Доведите до кипения, посолите половиной меры и дайте кипеть под крышкой на малом огне.
Через 30 минут добавьте к супу несколько кружков лимона, рис, зелень джамбула и оставьте кипеть до готовности риса. Незадолго до окончания варки досолите.

СОЛЯНКА ПО-УЗБЕКСКИ
Для бульона:
1 курица - без ножек и грудки
или 500 г бараньих костей
1 луковица
1 морковь

500-600 г мякоти - от бараньей лопатки
100 г топленого масла
или бараньего жира
3 средние луковицы
2 столовые ложки томатной пасты
300-400 г капусты
2 малосольных огурца, рассол по вкусу
50 г сушеной алычи
1 столовая ложка барбариса
2 стручка зеленого острого перца
2 помидора
150-200 г красной фасоли
Базилик, кинза, джамбул
50-100 г копченого бараньего сала
100 г отварной казы

Сварите бульон из куриного корпуса или бараньих костей, добавив лук и морковь. Когда бульон будет готов, удалите из него кости и овощи, процедите.
Обжарьте баранину крупными кусками и поставьте вариться в том же бульоне на 2 часа. В просторной глубокой сковороде или в казане обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Добавьте порезанные кубиками малосольные огурцы и рассол.
Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Так же порежьте казы. Выложите мясо и казы на сковороду, где все тушится, и подлейте еще бульона. Положите базилик, кинзу, джамбул, алычу, барбарис, зеленый перец, крупными кусками помидоры и заранее отваренную красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало, порезанное мелкими кубиками, добавьте бульон, доводя до желаемой консистенции, дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте.

ХАШ ПО СТАЛИКУ
2 говяжьи ноги
или 8-12 бараньих ножек
1 говяжий хвост
8 л воды
2 головки репчатого лука
1 крупная головка чеснока
60 г соли
Острый красный перец
Виноградный уксус при подаче

Говяжьи ноги разрубите по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с хвостом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Опустите в кастрюлю 2 красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой, обрезав только корни. Прикройте крышкой и оставьте кастрюлю на ночь на самом слабом огне.
Утром удалите лук, достаньте и разберите сваренное мясо, жилы и кости. Удалите кости, остальное снова положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и дайте прокипеть в течение 15-20 минут.
Готовое мясо и жилки по кусочку разложите в глубокие тарелки, добавьте по 1/2 столовой ложки рубленого чеснока, залейте бульоном.
Подавайте с сухим лавашем или сухарями. Подайте к столу зелень

ХАШ ЗЕЛЕНЫЙ
2 говяжьи ноги
или 8-12 бараньих ножек
8 л воды
1 кг рубца
1 кг баранины - грудинка, шея
или 1 говяжий хвост,
или 1 телячья голяшка
2-3 средние луковицы
3 моркови
Корень сельдерея
Черный перец горошком
Корень петрушки
Корни и стебли кинзы
2 головки чеснока
Пучок джусая
1 крупный стебель лука-порея
10 небольших помидоров
2 пучка щавеля
1 большой пучок зелени - петрушки, кинзы, укропа, базилика
Для заправки:
3 яйца
Соль,
черный перец горошком

Говяжьи ноги разделите крепким ножом по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с рубцом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Добавьте лук, морковь, крупный корень сельдерея, черный перец горошком, соль. Опустите в кастрюлю баранью грудинку (шею, телячий хвост, разделенный по хрящам на 3-4 части или телячью голяшку). Заправьте молодым чесноком. Добавьте слегка припущенную в снятом с хаша жире зеленую часть лука порея, а также джусай. Варите 2 часа. За 30 минут до готовности опустите очищенные помидоры, щавель, петрушку, кинзу, укроп и базилик. Разболтайте несколько яиц и вмешайте их в суп в последний момент. Подавайте со сметаной.
СУП КИСЛО-ОСТРЫЙ НА АЗИАТСКИЙ МОТИВ
3 зубчика чеснока
1 стручок острого перца чили
1 кусок имбиря
2 средние луковицы
1 чайная ложка кунжутного масла
1 столовая ложка соевой пасты
или 2 ложки томатной пасты и 3 ложки соевого соуса
Паприка, молотый перец чили
6 азиатских мини-баклажанов
или 2 обычных некрупных баклажана
1 миска растопленного холодца
или 1,5 л крепкого мясного или куриного бульона
Соль, пальмовый сахар
400 г кокосового молока
или 100 г сметаны средней жирности
Сушеный базилик, листья каффир-лайма
или укроп и лавровый лист
2 болгарских перца

Мелко порежьте чеснок, стручок свежего перца чили, имбирь, немного лука и быстро обжарьте на разогретом масле. Добавьте соевую пасту (или соевый соус и томатную пасту), обжарьте, добавьте немного воды. Дождитесь, пока паста равномерно разойдется по сковороде. Добавьте паприку и молотый перец чили.
Потушите баклажаны и болгарский перец.
Растопите холодец, дайте ему закипеть (или вскипятите бульон). Посолите, добавьте пальмовый сахар, пальмовое молоко (или сметану), сушеный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма (либо укроп и лавровый лист).
Подавайте с запаренной рисовой лапшой или со свежесваренным круглозерным рисом. Добавьте к блюду мелко рубленный чеснок, лук-порей или обычный зеленый лук.