Как отличить поддельный сыр от натурального. Как подделывают сыр. Чем вызвано появление сырного продукта

Недавно мне на глаза попалась уникальная статья из книги "Исследование съестных припасов и напитков" под авторством А.Н. Ходнева аж 1859 года.

В статье приводится весьма оригинальный способ подделки сыра, а вернее метод придания обычному сыру свойств элитных сортов.

Приведу выдержку из статьи, из которой Вы сами все поймете:

"Весьма противный, но тем не менее употребительный, способ подделки сыра состоит в том, что искусственный лимбургский сыр и вообще все острые сыры кладут иногда на некоторое время в мочу, чтобы придать им скорее качества старых сыров и любимую некоторыми пикантность. От этого сыр получает аммиачные свойства, которые придают острым сырам особый запах и вкус. Такой сыр имеет обыкновенно красновато-желтый цвет, студенистость, прозрачен и мягок, или тверд подобно рогу; в последнем случае он часто бывает усыпан мелкими кристаллами".

Задумайтесь, если уже в середине XIX века были известны такие специфические методы подделки сыра, то какие способы используют нынешние недобросовестные производители при сегодняшнем то развитии технологий?

Мы решили разобраться в этой теме, и вот что получилось.

Пальмовое масло

На фоне роста импорта пальмового масла в России в последние годы увеличился и объем производства фальсификата сыра и творога. Пальмовое масло недобросовестные производители добавляют в свою продукцию и часто не предупреждают об этом своих покупателей. Вы просто не увидите такой компонент в составе сыра, а он там присутствует.

Эксперты по всему миру утверждают что растительный жир в виде пальмового масла опасен для здоровья человека.

В Европе пальмовое масло строго разделяют на два типа — техническое, которое идет на производство косметики и средств для волос, и пищевое, которое используется для производства пищевых продуктов и, в частности, сыра. В России же такого жесткого регламента разделения нет. Поэтому в сыр в России легко могут добавлять такое пальмовое масло, которое в европейских странах используют для смазки станков.

Сыр без грамма молока

Российские сыроделы в погоне за удешевлением производства ушли так далеко, что научились делать сыр без добавления молока. Звучит как абсурд? Вовсе нет!

Специалисты утверждают, что настоящий сыр не может стоить дешевле 300-350 рублей за кг, а в условиях постоянно повышающихся цен в наше время эта рамка еще выше.

К примеру, для производства 1 килограмма обычного сыра сорта "Российский" или "Пошехонский" требуется 10 литров молока. А для твердых сыров — аж 15 литров. Прибавьте к этому цену других ингредиентов, оплату труда сотрудников, стоимость электроэнергии — и получите заоблачную стоимость сыра.

К тому же настоящий качественный сыр требует длительных сроков созревания от нескольких недель до нескольких лет. Поэтому и не удивительно, что настоящие сыры имеют цену 500 — 1000 рублей у производителя, а розничные сети поднимают цену еще на 50 — 100%.

Неудивительно, что недобросовестные производители пытаются всячески удешевить процесс производства, чтобы суметь конкурировать с "настоящими" сыроварами. В результате получается продукт, который внешне и по вкусовым качествам похож на сычужные сыры, но вот по составу не имеет с ними ничего общего.

По закону производители должны называть сыры с содержанием растительного заменителя молочного жира с долей содержания до 50% молокосодержащим продуктом или сырным продуктом. Однако, производители умалчивают состав и называют сыром даже те продукты, в которых доля растительного заменителя молока составляет более 50%.

Как же определить настоящий перед вами сыр или поддельный?

Простейшим способом проверить настоящий Вы купили сыр или сыр с растительными жирами — попробовать скатать из сыра шарик. Сырный продукт (искусственный сыр) ведет себя как пластилин, и Вы легко скатаете из него шарик, который не потеряет своей формы.

Как мы выяснили, производители с легкостью обманывают население, но как же они обманывают контролирующие органы?

Для этого недобросовестные сыроделы используют изощренные схемы. К примеру, чтобы получить сертификаты на свою продукцию производители сначала выпускают партию качественного сыра, получают на него документы, а затем спокойно начинают выпускать под этой маркой подделку.

Определить качество сыра можно с помощью йода. Достаточно капнуть несколько капель йода на кусок сыра. Если сыр посинеет — это указывает на то, что при производстве данного продукта использовалось большое количество крахмала и химических добавок, применяемых для удержания влаги. Употреблять такой сыр, а тем более платить за него большие деньги точно не стоит. Стоит также отказать и от сыра, поверхность которого влажная на ощупь и покрыта мелкими каплями — такой сыр специально наполнен жидкостью для увеличения веса.

Введенные санкции на ввоз импортных сыров только развязали руки нечестным производителям сыра. Теперь у них нет конкурентов в лице иностранных компаний, и можно легко подделывать известные сорта, а потребителям ничего не остается как покупать такой "сыр".

Будьте внимательны при выборе сыра. Читайте состав продукта, отказывайтесь от "сыров" с высоким содержанием растительного заменителя жира, консервантов и красителей. Следите за сроком годности продукции. Помните о том, что сыр может быть не только полезным для здоровья, но и содержать в себе вредные для человека бактерии и возбудители заболеваний. Ведь сыр — это живой продукт.

Состав сыра, который мы едим, не всегда позволяет назвать этот продукт твердым сыром как таковым. Бывает ли настоящий сыр без молока и как определить качество этого продукта «на глаз»?

Настоящий сыр и его «современный аналог»

Настоящий сыр делают из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных ферментов. Этот продукт популярен и любим детьми и взрослыми во многих странах мира, и Украина - не исключение. Поэтому производство твердых сыров - весьма перспективный бизнес.

Но - недешевое сырье для настоящего сыра. Чтобы сделать свой продукт доступным для более широко круга потребителей, производители активно используют современные технологии пищевой промышленности, а именно - вытесняют молочный жир растительными маслами. Например, пальмовым или кокосовым. Качество сыра и его польза для здоровья, разумеется, от этого страдают. Зато цена становится более доступной, и продажи продукта растут.

Но по требованиям ГОСТа на производство твердых сыров, сыр должен изготавливаться только из молочного сырья. А наличие растительных жиров в составе сыра говорит о том, что перед вами - не настоящий сыр, а сырный продукт.

Впрочем, покупатель сам вправе выбирать - покупать ему сыр или сырный продукт. Если вы хотите знать о качестве сыра, который едите, не поленитесь читать этикетку продукта и разбираться в уловках, которые приготовили для нас производители и продавцы.

Основные критерии качества сыра

Сырный продукт очень сложно отличить от настоящего твердого сыра по внешнему виду. Но существуют основные критерии, которые помогут вам разобраться в качестве продукта.

Цена продукта. Сырный продукт стоит в несколько раз дешевле, чем сыры от известных производителей, тем более - международных. Этот товар обычно кладут как можно ближе к глазам покупателей и подальше от известных марок сыра.

Состав сыра. Читайте этикетку. Состав ограничивается молоком, закваской молочнокислых микроорганизмов, сычужными ферментами или другими молокосвертывающими препаратами животного происхождения. Допускается содержание соли и хлористого кальция. Если на этикетке продукта присутствует что-либо из следующего списка, перед вами - сырный продукт:

• Сухое молоко
• Пальмовое, кокосовое или другое растительное масло
• Консерванты, стабилизаторы, красители и другие пищевые добавки
• Заменители вкуса

Название продукта. И снова обратите внимание на этикетку. По закону производитель не имеет права указывать название «сыр» на сырном продукте, даже если этикетка продукта, на первый взгляд, выглядит, как у настоящего сыра.

Коммерческие уловки и качество сыра

По закону производители обязаны указывать на этикетке продукта название и реальный состав сыра. Но они не всегда это делают. Например, утаивают наличие растительного жира, который используется вместо молочного жира. Или указывают на этикетке сырного продукта слово «сыр».

Кроме того, непосвященный покупатель может быть обманут не производителем, а торговым заведением. Например, на заводской упаковке стоит маркировка «сырный продукт» и указан соответствующий состав, но при нарезке на упаковке остается только вес, дата и цена. Мы ведь не покупаем сыр головками!

В этом случае попробуем определить по внешнему виду. Настоящий сыр имеет достаточно бледный цвет. Яркий и насыщенный оранжево-желтый цвет - признак обилия пищевых красителей.

На наличие растительных жиров в продукте указывают маслянистые капли на кусочках сыра. Если при нарезке продукта на ноже остается мажущая консистенция - это признак того, что сыр сделан из сухого молока.

Поверхность настоящего сыра должна быть ровной и чуть тускловатой. Чем крупнее и равномернее «дырочки» на сыре, тем лучше качество продукта. Главный принцип покупки сыра на развес - выбирать знакомый сыр от известного производителя, когда рядом выложены головки, бруски или круги сыра с заводской этикеткой.

Елена Кукуевицкая

Сыр – один из самых частых гостей на нашем столе. Ведь это и вкусно, и полезно, и доступно. Нельзя сказать, что весь продаваемый на прилавках супермаркетов твердый сыр – некачественный. По крайней мере, растительный жир в их составе хоть и встречается, но не так часто, как, например, в молоке.

Главные факторы, от которых зависит качество сыра – сырье, которое используется для его изготовления и срок его созревания.

Сыр изготавливают зачастую по очень укороченной программе. Если в Европе сыр созревает минимум 2-3 месяца, максимум 1-2 года, то у нас это 15-60 дней. Соответственно он не успевает, как следует, вызреть, от чего, конечно, качество сыра сильно страдает.

Что касается сырья, то в «легких» сырах часть молочных жиров заменяется растительными, которые в принципе тоже натуральные и вреда не принесут. Но их наличие отрицательно влияет на вкус сыра и особенно на его полезность для организма.

Как определить качество сыра

Чтобы выбрать хороший сыр – посмотрите в первую очередь на его окраску. Она должна быть равномерной по всей толщине сыра. Глазки тоже должны быть распределены по всему сыру равномерно. Если в центре располагаются крупные «дырочки», а ближе к корочке – более мелкие – качество молока, из которого сыр изготовлен, низкое, а значит и показатели качества сыра оставляют желать лучшего.

Форма глазков зависит от сорта. В Российском это, например, мелкие частые глазки. Вообще правильная форма глазков свидетельствует о высоком качестве сыра.

Цвет сыра – показатель его жирности: чем выше жирность, тем насыщеннее цвет, и тем выше качество сыра. Однако очень часто, к сожалению, на цвет влияют другие факторы, а именно, красители. Поэтому неестественно желтый сыр, пожалуй, покупать не стоит. Конечно, определить это можно только интуитивно.

Кстати, а слишком белый цвет сыра может свидетельствовать не только о низкой жирности продукта, но и о переизбытке в нем соли.

Корочка на сыре не должна иметь трещин и налета. Их наличие говорит о том, что сыр перележал или хранился долгое время в ненадлежащих условиях. Естественно вкусовые качества такого сыра будут низкими, к тому же через трещины могут попасть бактерии и сыр начнет портиться изнутри.

После покупки

В некоторых случаях качество сыра вы сможете проверить, только распаковав и попробовав его.

Горький привкус – признак того, что сыр недостаточно созрел. Ведь чем моложе сыр, тем он естественно дешевле, вот производители и «стараются» побыстрее отправить свою продукцию на прилавки, не слишком обращая внимание на требования к качеству сыра.

Один из показателей качества твердых сыров — отсутствие аммиачного запаха и вкуса, который в данном случае является следствием неправильного ухода за коркой.

Однако для полутвердых и мягких сыров это норма. На их поверхности культивируется сырная слизь, которая и дает такой запах.

Вообще нечистый, нетипичный вкус у сыра естественно не является нормой и появляется под воздействием гнилостной и газообразующей микрофлоры.

Уже принеся сыр домой, можно провести еще один тест на проверку качества сыра – ломтик сыра согнуть под прямым углом. Сыр не должен треснуть на месте сгиба.

Примечание: сыр должен иметь комнатную температуру. Только что вынутый из холодильника сыр так протестировать мы не сможем.

И еще: все таки старайтесь не покупать дешевый сыр. Шансов купить качественный сыр среди более дорогих конечно выше.

Хочется еще добавить личный опыт покупки некачественного сыра, а вернее, откровенного фальсификата — сырного продукта. Внешне «сыр» был очень даже красивым: правильные глазки, равномерный цвет, и в полиэтиленовой упаковке выглядел очень презентабельно, даже лучше, чем настоящий сыр. Но на вкус он оказался просто отвратительным, ножом его разрезать было невозможно – он сминался и крошился. Есть его мы не стали. И не только мы, но и живущие во дворе кошки…

Ну а если вы предпочитаете не рисковать и делать домашние продукты — думаю, вам будет инетересен , проверенный на себе:). Тут уж точно не нужно переживать за растительные жиры, натуральность и свежесть продукта.

«Как определить качество сыра» специально для сайта Все права защищены

С детства обожаю сыр, и ничего не могу с этим поделать. Люблю его во всех видах: в салате, с хлебом и в пицце. Но в последнее время я просто не могу его есть. Он стал напоминать безвкусный пластилин, который противно взять в рот. И дураку понятно, что под его видом сейчас многие недобросовестные производители и продавцы скрывают сычужный продукт, который имеет весьма туманное отношение даже к молочным продуктам, не говоря уже про сыры.

Ну неужели мы в России совсем не умеем их готовить? Неужели даже спустя столько лет после введения санкций так и не научились делать сыры? А ведь Башкирия считается одним из крупнейших производителей молока в Приволжском федеральном округе, и где, как не здесь, их готовить. В поисках хорошего местного производителя сыров мы облазили весь интернет, ходили на рынки и даже обращались в Минсельхоз республики, и, наконец, нашли. Скажу больше. Мы даже съездили к нему, чтобы собственными глазами убедиться, что здесь делают правильный сыр, благо его производство и находится совсем рядом, под Уфой.

Наш ответ Западу

В Кармаскалинском районе в деревне Кармаск алы нас уже ждали. Мы искали огромный завод, а увидели небольшое здание, больше похожее на обычный дом. Проходим внутрь. Первое, что нас просят – это снять обувь, переодеться в белый халат и помыть руки с мылом. Гигиена – превыше всего. Сырное производство любит стерильность. Так мы и сделали. Нас сразу ведут в святую святых – цех, в котором в больших чанах кипятится и пастеризуется молоко.

Сыроварне "Bella Fattoria" нет еще и двух лет, но за это время она уже успела завоевать авторитет среди башкирских товаропроизводителей и сердца поклонников этого молочного продукта. Если бы не санкции, введенные Европой против России в 2014 году, то вряд ли "Bella Fattoria" вообще появилась на свет. Всего в производство было вложено 12,5 млн рублей, включая строительство здания из сэндвич-панелей и закупку оборудования для сыроварни.
- Можно было бы, конечно, сэкономить и найти полностью российское оборудование, что обошлось бы инвестору гораздо дешевле. Но мы хотели готовить итальянские сыры, а для их производства нужна была закваска, которую европейские партнеры согласились поставлять только при закупке их оборудования, - рассказывает управляющий сыроварней Альфред Сарваров . - Для приготовления наших сыров мы используем только свежее молоко, с момента дойки до пастеризации проходит не более 2 часов. За это время молоко не успевает окислиться и сохраняет все полезные свойства и витамины. Сделанные нами по итальянской технологии сыры не содержат никаких химических добавок.

Н атурпродукт - залог здоровья!

У "Bella Fattoria" есть свои группы в социальных сетях, где можно узнать не только актуальные цены, но и интересные рецепты блюд с использованием сыра. Окупаемость сыроварни по приблизительным подсчетам специалистов составит от трех до четырех с половиной лет (в зависимости от загрузки). Сейчас в цехе трудятся два работника. О технологии производства мне рассказывает помощник сыровара Гульсина Юнусова :
- За раз мы принимаем до 650 литров молока, правда, сейчас мы готовим сыры не каждый день. Увеличиваем производство обычно, когда повышается спрос и перед праздниками. Но работы и сейчас хватает. Ведь сыр должен созревать в правильном режиме. Каждую головку нужно раз в сутки обязательно переворачивать, время от времени все запасы выносим из холодильника в основную комнату цеха – «подышать». У каждого сорта сыра свои технология производства и срок засолки. Например, легкому сыру страккино нужно всего полтора часа, полумягкому сыру качотта – два-три. Есть сыры, такие как азоло и монтазио, которым нужно на засолку до 15 часов.

- Сейчас большинство производителей, чтобы снизить цену и сделать ее более конкурентоспособной, добавляют в молочные продукты пальмовое масло. Как вы удешевляете свой сыр? - адресую я свой вопрос Альфреду Сарварову .
- Никак. В наших сырах вы не найдете никаких пальмовых масел и других подобных ингредиентов. Именно поэтому наши сыры - не из дешевых. Настоящие сыры не могут стоить копейки. Давайте подсчитаем. Со ста килограммов молока получается от 8 до 12 килограммов сыра. Только на закуп молока, которое необходимо на производство 1 кг сыра, нужно потратить 300 рублей. А если посчитать все затраты на его производство, то получается, что его себестоимость составляет от 550 рублей за килограмм и выше.

Сыроварня "Bella Fattoria" продает свои сыры по цене от 700 до 2100 рублей за килограмм. Сейчас здесь производят 13 сортов сыров. Большая часть покупателей сыроварни - уфимцы, но есть и местные ценители. Мы, приехав в сыроварню, не могли не продегустировать их продукцию. Купили сыр и домой, чтобы угостить близких. Категорически отказался есть сыр только мой муж: "Я подавлюсь им, зная, сколько он стоит" . Я этому только обрадовалась. Мне больше досталось.

1. Обращайте внимание на цену. Сырный продукт всегда будет стоить существенно меньше, чем даже самый дешевый сыр.

2. Внимательно изучайте этикетку с названием и наклейку с составом. Производители очень любят лукавить, так как по закону запрещено называть сырный продукт сыром. Вот и приходится фирмам идти на хитрости, называя свои «сырные клоны» сырочками, сырками и т.д. Если нигде на упаковке вы не найдете слова «сыр» – перед вами чистокровный сырный продукт

3. Всегда полностью читайте состав продукта. Особенно все, что написано самым мелким шрифтом. Если встретите где-то в составе пальмовое или кокосовое масло, растительные жиры и прочие, не относящиеся к молоку продукту, знайте – этот «сыр» совсем не сыр!

4. Есть народный способ по распознаванию сырного продукта. Если вдруг на понравившемся вам сыре отсутствует этикетка или другие опознавательные знаки – он просто запечатан в полиэтилен или что-то подобное, надавите на него пальцами. Если от вашего давления начнет выделяться какая-то жидкость, значит в составе этого «сыра» есть растительные жиры. Так что это – сырный продукт.

Сыр - вкусный и популярный в нашей стране продукт. Он идеален во многих блюдах и сам по себе. Но есть одна серьезная проблема - качество сыра.

Мы, конечно, уже привыкли к разного рода пищевому фальсификату: есть сметана, а есть сметанный продукт, есть пирожные с растительным кремом и “постное сливочное масло”. Точно так же различают сыр и сырный продукт.

“Разве это имеет значение?” - спросите вы. Ведь по вкусу эти два вида продуктов почти не отличимы (встречаются очень даже качественные подделки), а стоимость последнего намного ниже.

А я отвечу: “Имеет. Уж поверьте!” Основной аргумент в пользу сыра - его натуральность. Мы едим для того, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Еда должна быть источником полезных и важных элементов и соединений. Сырный же продукт делают из вредного пальмового масла, которое провоцирует появление холестериновых бляшек, лишний вес и повышает риск сахарного диабета

Способы определить некачественный сыр:

• Согните ломтик сыра (комнатной температуры) под углом 90 градусов. Если он треснул на сгибе, то перед вами подделка.
• Нормальный сыр не должен крошиться. В противном случае это смесь пальмового масла, сухого молока и красителей.
• Наличие дырок. Это может показаться смешным, но именно “дырявость” сыра определяет его качество. В среде сыроделов идеально гладкая текстура считается своего рода пороком.
• Низкая цена. Как ни печально, но качественный твердый сыр не может быть дешевым.

Состав сыра. Читайте этикетку. Состав настоящего сыра ограничивается молоком, закваской молочнокислых микроорганизмов, сычужными ферментами или другими молокосвертывающими препаратами животного происхождения. Допускается содержание соли и хлористого кальция. Если на этикетке продукта присутствует что-либо из следующего списка, перед вами – сырный продукт:

• Сухое молоко
• Пальмовое, кокосовое или другое растительное масло
• Консерванты, стабилизаторы, красители и другие пищевые добавки
• Заменители вкуса

На наличие растительных жиров в продукте указывают маслянистые капли на кусочках сыра. Если при нарезке продукта на ноже остается мажущая консистенция – это признак того, что сыр сделан из сухого молока.