Гуляш с подливкой как в столовой. Как приготовить подливу как в советской столовой

У каждого из нас есть любимые блюда. И чаще всего их вкус - это то, что мы помним из детства. Потом, конечно, мы пытается воспроизвести рецепт на своей кухне, удивляясь, как можно из одних и тех же ингредиентов получать столь разные вкусы. Многие из нас вспоминают меню из школьной столовой: наваристый гороховый суп, булочки-косички, подливку к макаронам без мяса и с мясом, которую вымакивали хлебом до остатка. Как раз «столовскую» подливку мы и попробуем сегодня приготовить.

Заведения общепита обязаны соблюдать технологию термообработки продуктов, особенно, если речь идет о приготовлении еды для детей. Чаще всего это тушение, варка, приготовление на пару. Минимум специй и пряностей, поменьше жира. Питательно, но без тяжести для желудка.

Наваристая подливка, как в советской столовой, с мясом - это традиционный гуляш. Национальное венгерское блюдо, изначально появившееся, как густой наваристый суп с кусочками мяса, луком и картофелем. Самое важное в приготовлении - это длительность томления предварительно обжаренных продуктов до такой степени, пока мясо не начнет таять во рту.

У нас венгерское блюдо называется рагу, а вот гуляшом мы называем мясо в соусе (подливке). Как же готовится подливка, как в советской столовой? Рассмотрим несколько рецептов.

«Столовская» подливка с мясом

Главное в этом блюде - соус. Его должно быть много, он должен быть густоватым, непрозрачным, но не клейким. Секрет густоты подливы - пшеничная мука, именно ею хозяйки загущают соус. В венгерском гуляше помимо муки густоту давал и разварившийся картофель. Перейдем же к рецепту.

Состав:

• Говядина - 400-500 г
• 1 средняя луковица
• 1 средняя морковка
• Мука - 1 ст. л.
• Томатная паста - 1 ч. л.
• Соль по вкусу
• Несколько горошин черного перца
• Пару листьев лавра
• Теплая вода (мясной или овощной бульон)
• Сметана - 1 ст. л. (можно обойтись и без)

Приготовление:

1. Мясо моем, промокаем бумажным полотенцем: убрать лишнюю влагу обязательно, тогда мясо лучше подрумянится. Нарезаем небольшими кусочками: кубиками, соломкой.
2. Овощи очищаем, моем, измельчаем: лук - брюнуаз, морковь - на терку.
3. В глубокую сковороду или кастрюльку, где будет готовиться подлива, наливаем немного растительного масла. Ставим на огонь. Как масло нагрелось, отправляем на жарку мясо, через несколько минут - овощи. Обжариваем. Можно сразу закинуть все ингредиенты, добавить немного воды и протушить на медленном огне минут 10-15.
4. На эту порцию мяса понадобится 200 мл воды (бульона). Если в\Вы хотите подливки побольше, лейте больше жидкости. Но помните, чем больше воды, тем больше муки.
5. Доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой, тушим около часа.
6. Теперь можно подсолить по вкусу, добавить подготовленные специи.
7. В плошке смешиваем муку, томатную пасту, немного водички. Обязательно убедитесь, что нет комочков. Сюда же можно добавить сметану.
8. Смесь выливаем к мясу с овощами. Постоянно помешивая, ждем, когда подлива загустеет. Готовим так еще минут 5-10.
9. Собственно, ваша подлива с мясом готова. Густоту можно регулировать с помощью воды (бульона). Но помните, добавив жидкость, нужно еще раз убедиться во вкусе на соль.

Читайте также:

• Соус для макарон из томатной пасты: рецепты

Вместо говядины можно использовать свинину или баранину. «Красноту» подливы также можно регулировать количеством томатной пасты. Можно добавить различные специи из набора «к мясным блюдам», например, паприку, кайенский перец, смеси пряностей.

Постная подлива

Вкусную подливу к макаронам можно приготовить и без мяса. Ее можно сделать томатной, сливочной, грибной, сырной, чесночой. Мы предлагаем вот такой рецепт.

Состав:

• Луковица
• По 1 ст. воды и молока
• 1 ст. л. муки
• Соль и черный молотый перец по вкусу
• Кусочек сливочного масла (для жарки)

Приготовление:

1. Лук очищаем, моем, измельчаем.
2. Обжариваем на сливочном масле до прозрачности.
3. Отдельно разводим муку в небольшом количестве воды.
4. В сковороду выливаем молоко и чистую воду. Доводим до кипения, приправляем.
5. Аккуратно, тонкой струйкой вливаем мучную смесь.
6. Помешивая, варим еще несколько минут до образования густоты. Постная подлива готова.

«Столовская» хитрость

В предыдущих рецептах мы загущали подливу «жидкой» мукой. А хотите сделать Вашу подливу коричневой, ну точно, как в советской столовой?

1. На растительном масле обжариваем мясо. Перекладываем его в емкость для тушения.
2. На том же масле обжариваем лук. И его к мясу.
3. Добавляем в кастрюльку воду (бульон), томим на медленном огне минут 40.
4. На чистой сковороде растапливаем кусочек смальца. Всыпаем туда муку и обжариваем до потемнения массы. Чем темнее мука станет после обжарки, тем темнее получится цвет подливы.
5. Заимствуем немного бульона из кастрюльки с мясом, чтобы разбавить обжаренную муку. Должен получиться однородный соус, который после отправляется в кастрюльку.
6. Приправляем по вкусу. Можно еще ложку томатной пасты. Все перемешиваем и еще 25 мин томим на медленном огне.

Даже самые ароматные и аппетитные котлетки не обойдутся без насыщенного душистого соуса. Чаще всего подливу готовят на основе томатов и томатных продуктов (соуса, пасты, сока или домашних заготовок), с добавлением чеснока, лука, сушеной либо свежей зелени, различных овощей или грибов. Помимо подливок на томатной основе существуют и белые соусы на сливках или сметане, смеси майонеза и пасты, на основе грибов, сыра, чеснока и лука, сладкой паприки, красного и белого вин и др.

В качестве загустителя используют пшеничную или кукурузную муку, крахмал. Муку могут обжаривать либо заливать после пассеровки других ингредиентов уже растворенной в холодной воде. Также подливу делают и без использования пшеничной муки. В таком случае в нее добавляют много овощей, в протертом либо мелко нарубленном виде.

У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт подливы для котлет. В этой статье представлены наиболее известные и популярные соусы.

Кисло-сладкая подлива на кефире

Идеально подходит не только к котлетам, но и всем другим мясным блюдам. Особенно она хороша с блюдами из говядины или свинины.

• Кефир – 1 ст.
• Чеснок – 0,5 головки.
• Укроп сушеный – 1 ч. л.
• Тмин – треть ч. л.
• Черный перец.
• Соль.
• Масло растительное – 30 мл.
• Мука пшеничная – 1 ст. л. без горки.
• Вода — по необходимости.

1. Чеснок растолочь или пропустить через чеснокодавку. Смешать полученное пюре вместе с кефиром, солью, растертым тмином, сушеным укропом и другими специями. Дать постоять около 10 минут.
2. В сковороде разогреть растительное масло и постепенно всыпать туда пшеничную муку. Пассеровать до золотистого цвета.
3. Затем в сковороду влить кефирную смесь и тушить все до загустения на среднем огне в течение 5 минут.
4. Развести соус водой до желаемой консистенции. Потушить еще около 5-10 минут и снять с плиты.

Классическая подлива для котлет с луком и морковью

Для этого соуса морковь чаще всего натирают на обычной крупной терке (свекольной). Однако если попробовать натереть морковь на средней (сырной) терке, то приготовленная подлива приобретет совсем другую консистенцию – более густую и однородную.

Основой для соуса служит мясной сок и жир, оставшиеся в сковороде после жарки котлет.

• Репчатый лук – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубка.
• Несоленая томатная паста – 1 ст. л.
• Мука пшеничная – 1-2 ст. л.
• Морковь – 1 шт.
• Черный перец.
• Вода – 1 ст.
• Соль.
• Иные специи по вкусу.

1. Репчатый лук мелко нашинковать. Морковь натереть на сырной терке.
2. Лук пассеровать в жиру до золотистого цвета. Затем добавить тертую морковь и пару зубков чеснока. Подсолить и приправить.
3. Через 5 минут положить томатную пасту, остальные специи. Все хорошо размешать и постепенно всыпать пшеничную муку.
4. Как только смесь загустеет, развести ее водой до нужной консистенции соуса.
5. Потушить еще около 5 минут и снять с огня.

Сырная подлива для котлет

Остренькая замена опостылевшим томатным соусам и чесночно-луковым поджаркам.

• Плавленый сырок – 1-2 шт.
• Сушеная зелень (петрушка, укроп, душица) – 1 ч. л. с горкой.
• Сельдерей – 100 г.
• Мука пшеничная – 2 ст. л. без горки.
• Вода – 1-2 ст.
• Масло сливочное – 50 г.
• Перец чили – четверть стручка.
• Черный перец.
• Соль.

1. Натереть плавленый сырок на крупной терке, а сельдерей на мелкой. Перчик чили мелко порубить.
2. Обжарить сельдерей с перцем чили в сливочном масле. Подсолить овощи слегка и приправить.
3. Постепенно всыпать пшеничную муку, сушеные травы и обжаривать 5 минут.
4. Залить водой, довести до кипения и постепенно добавить тертый сыр, не переставая помешивать.
5. После полного расплавления сыра, подержать соус на огне еще 3-5 минут и снять с огня.
6. Сразу подать к котлетам.

Соус красный основной. ГОСТ. March 26th, 2013

Да, это та самая подлива, которой поливали и поливают все мясные блюда во всех столовых бывшего СССР. Она сопровождает нас от школьной столовой до... можно я про поминки писать не буду?
По-взрослому, эта подлива называется- "Соус красный основной". Он является одним из базовых соусов советской кухни, на его основе готовится множество других соусов.
При всей его распространенности, я много раз слышал, что в домашних условиях воспроизвести его, почему-то не удается.
Любовь народную он заслужил крепко, чего стоит только одна фраза: "Подлива? Как в столовке? Класс".
Я давно хотел его сделать специально и отдельно, да случая не было, точнее блюда, к которому он подается, а тут вдруг тефтелей нам захотелось. Так что вот).

Рецепт (гр.)
Бульон коричневый 1000
Жир 30
Мука в/с 50
Томат. Паста 80
Морковь 80
Лук реп. 40
Петрушка (корень) св. 20
Сахарный песок 25
Выход 1000

Сначала я подготовил все ингредиенты, так как закладка происходит почти одновременно. Чтобы было наглядней. Вот такого овощного набора достаточно для приготовления 1 л. соуса.

Лук, морковь режем соломкой, можно неаккуратно. Разогреваем сковороду с жиром и обжариваем овощи.

Разводим кипятком томат. пасту и вливаем ее к овощам. Кипятком, потому что быстрее разводиться и не остужает овощи на сковороде. Обжариваем вместе, до готовности.

Затем обжариваем муку (без жира) до кремового цвета, остужаем немного и разводим теплой водой в пропорции 1:4, до полного растворения.

Переходим к бульону, коричневый выглядит так, это обычный мясной бульон, который готовится с запеченными луком и морковью, впоследствии, процеженный.

Доводим до кипения и тонкой струйкой, через сито, вводим разведенную муку, интенсивно помешивая, чтобы избежать комков при заваривании муки. Мешаем до тех пор, пока бульон вновь не закипит и загустеет.

После этого добавляем овощную часть и оставляем кипеть на малом огне на 45 мин.

Теперь осталось добавить сахар, соль, перец горошком, лавровый лист. Дать покипеть еще 15 минут, выровнять вкус, пропустить через сито. Овощи протирать не надо, просто как следует отжать ложкой, тем более, что лавровый лист очень сложно протирается, а тут еще и перец горошком... Перелить в чистую посуду и вновь дать закипеть. Готово.

Пояснения.
Если соус подается самостоятельно, то его нужно заправить маргарином (слив. маслом) 70 гр. на 1 л. Маргарин видимо для удешевления продукта.
Корень петрушки я традиционно не нашел, поэтому его массу распределил на лук и морковь.
Соус подается к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Почему красный? Я не знаю, но мука и морковь делают свое дело, он оранжевый.

Мне соус понадобился для тушения тефтелей.

Когда Вы написали про подливку в столовой, то я сразу же вспомнила гречневую кашу с котлетой и подливкой. Если и Вам помнится такая же, то эту подливку готовят очень просто. Обжаревается на сковородке лук с морковкой. Можно еще добавить туда куриного или овощного бульйона. И вот и все.

Для мясной подливки, вам необходимо взять бульн от мяса или курицы, растворить в литре бульна (холодного) столовую ложку муки. Далее возьмите лук и морковь, нарежте и обжарьте на масле. Потом добавляете обжарку в бульен с мукой, и доводите бульен до кипения, при этом не забывайте помешивать, что бы не получилось мучных комочков. Бульен солите по своему вкусу.

В памяти остались некоторые блюда из столовых, которые не против и сейчас употребить, не исключение и подлива. Для ее приготовления возьмите мясо (свинина или говядина), лук, морковь, соль, перец, вода. Мясо обжарьте, добавьте к нему лук, потом морковь. Также немного обжарьте. Залейте все это кипятком, доведите до кипения, посолите, поперчите. Тушите 20-30 мин. Если мясо жесткое, то дольше, до полной готовности.

Вспоминаю подливу из тех советских времен, которую нам давали в школьной столовой, поливали вкусной и нежной подливой котлеты, гарниры из гречки и макарон, риса и картофельного пюре. До сих пор с удовольствием делаю е и дома по следующему рецепту: обязательно муку подсушить на сковороде и затем тонкой струйкой разбавить постепенно водой, варить на медленном огне до 15 минут, помешивая без перерыва, после этого времени добавить сметаны и посолить смесь поварить ещ 5 минут, получается нежная консистенция и приятная на вкус.

Я не повар, но пюрешку или картофельную запеканку с подливой в далекие времена тоже нравилось брать в столовой. Такого рецепта подливы по ГОСТу не нашла, а готовлю иногда сама подливу вот по такому рецепту (семья немаленькая, не меньше поллитра беру мясного бульона для приготовления подливы):

Готовим наваристый мясной бульон (кубики бульонные я не признаю), отмеряем нужное количество (сразу полстакана 100 мл я отливаю, чтобы остыл)

Добавляем в горячий бульон 3 чайной ложки томатной пасты, доводим до кипения.

В 100 мл бульоне развожу 3 столовой ложки муки, добавляю 3 столовой ложки сметаны, хорошо все взбиваю, чтобы не было комочков и медленно выливаю в несильно кипящий бульон. Помешиваю, пока подлива не станет густой. Я любительница всяких травок-зеленушек, мелко нарезаю петрушку-укроп и высыпаю в наш соус. Соль, перчик все по вкусу.

Все отвечающие на данный вопрос с удовольствием окунулись в прошлое и вспомнили ту самую подливку, которая с любым гарниром была изумительна.

К сожалению, точного рецепта нигде нет, поэтому придтся немного поэксперементировать и возможно перепробовать ряд рецептов, чтобы прийти к тому идеальному вкусу из прошлого.

Предлагаю ознакомиться с одним из рецептов красного соуса.

Ароматная подлива всегда придаст утонченный вкус любому нуждающемуся в ней блюду.

Кто питался в столовой, тот знает подливы вкус.

Такую подливу легко приготовить самому в домашних условиях.

При приготовлении подливы главное правильно соблюсти пропорции.



После того, как мясо потушится часа два, вам необходимо добавить чуть-чуть муки, чтобы подлива была более густой. Вот и весь секрет. Можно так же добавить помидорную массу или пасту для того, чтобы получить помидорную подливу. Удачи вам и кулинарных успехов.

Скорее всего подливой является соус красный основной. По крайней мере нас так учили называть в институте (училась на технолога общественного питания).

Для приготовления 100 гр такого соуса нужно 5 гр моркови, 2 гр лука репчатого, 10 гр томатной пасты, 10 мл масла подсолнечного (топлное масло), бульон (лучше всего коричневый) 100 мл, мука пшеничная 5 гр.

Лук мелкими кубиками, морковь на терке. Обжарить на масле и добавить томатную пасту. Муку на сухой сковороде обжарить до золотистого цвета, все время нужно помешивать, чтобы она не подгорела. Затем к муке нужно добавлять бульон и помешивать чтобы не образовались комочки. Долить бульон, добавить овощи и варить до готовности. Затем добавить соль и сахар по вкусу, перемешать до растворения и протереть через сито. Можно и не постирать. Затем к соусу добавить сливочное масло.

Насколько я помню, в нашей школьной столовой часто подавали тефтели с красным соусом , а в качестве гарнира картофельное пюре, рис или гречку. Вот нашла подходящий рецепт подливы. Для е приготовления возьмм масла сливочного 40 г, муки одну стол. ложку, и ещ два стакана крепкого мясного либо овощного бульона. В дополнение понадобится томатная паста, лук репчатый, морковь, немного сахара.



А вот когда я училась уже в другой школе, та в качестве подливки подавали нечто - довольно водянистое и из выжатой морковки. Поэтому почти никогда я не ходила в школьную столовую.

Если вы пожарили котлеты и хотите улучшить их вкус, приготовьте соус. Дополненные подливой для котлет они станут еще нежнее. Из собранных лучших рецептов, найдите более подходящий для себя вариант.

Подлива для котлет с томатной пастой

Самый распространённый вариант подливки – это с использованием лука репчатого и томатной пасты в качестве главных ингредиентов. Если котлетки получились суховатыми, приготовьте подливу по этому рецепту и блюдо будет спасено.

Ингредиенты:

• сахар – щепотка;
• мука – 1 ст. ложка;
• соль;
• вода горячая – 250 мл;
• репчатый лук – 45 г;
• лаврушка – 2 листа;
• масло для зажарки;
• специи;
• томатная паста – 2 ст. ложки;
• чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

1. Луковичку мелко нашинковать, положить в сковороду с маслом, обжарить до золотистого цвета. Огонь должен быть умеренный.
2. В отдельную емкость влить томатную пасту, всыпать муку. Состав залить горячей водой. Добавить по вкусу соль, сахар, размешать до однородности, чтобы не было комков.
3. Подготовленную смесь влить в сковороду.
4. Тушить соус до загустения, постоянно помешивая.
5. За 3 минуты до окончания процесса, поместить лавровый лист, сухие специи.
6. Выдержать на сковороде под крышкой еще 7-10 минут.

Рецепт приготовления «как в столовой»

Если вам нравится подлива для котлет как в столовой, это именно тот рецепт, который вы искали.

Ингредиенты:

• мука – 1 ст. ложка;
• специи;
• луковица;
• морковь – 1 шт.;
• сметана – 2 ст. ложки;
• соль;
• бульон мясной – 210 мл;
• паста томатная – 1 ст. ложка;
• масло растительное или сливочное – 2 ст. ложки.

Приготовление:

1. Почистить морковь, натереть на терке.
2. Снять шелуху с луковицы, порезать мелким кубиком.
3. Залить или растопить масло на сковороде, поместить лук, обжарить до золотистого цвета.
4. Засыпать морковь, потушить около 5 минут.
5. Овощи залить бульоном. Если под рукой не оказалось мясного бульона, в сковороду можно залить воду, где жарились котлеты, потушить пару минут. Полученная смесь подойдет для подливы.
6. Добавить томатную пасту, сметану. Подсолить, приправить специями. Тушить четверть часа до мягкости овощей.
7. Отдельно спассеровать муку, тщательно перемешивая лопаткой на сухой прогретой сковороде до светло коричневого оттенка. Остудить. Соединить с основной смесью.
8. Потушить, постоянно помешивая состав, до густоты.

Густой соус с мукой

Очень вкусная подлива с мукой, которая получается белого цвета. Многие знают ее под названием «бешамель». Это хороший вариант для котлет, приготовленных на пару.

Ингредиенты:

• сливки – 490 мл;
• масло сливочное – 55 г;
• специи;
• соль;
• лавровый лист;
• мука – 2 ст. ложки.

Приготовление:

1. В подготовленный сотейник поместить масло. Когда оно растопится, всыпать муку, перемешать, поджарить. Следите за состоянием, цвет не должен стать темным.
2. Залить часть сливок. Если хотите получить не жирный соус, можно использовать молоко. Подсолить по вкусу.
3. Тушить, помешивая состав, на медленном огне.
4. Присыпать специями.
5. Залить оставшимися сливками, томить до загустения, непрерывно помешивая.

Подливка для рыбных котлет

Сделать подливу к котлетам из сметаны, которая понравится всей семье, очень просто. На ее приготовление уйдут считанные минуты. Состав идеально подходит для котлет из рыбы.

Ингредиенты:

• мука – 4 ч. ложки;
• масло сливочное – 2 ст. ложки;
• сметана – 4 ст. ложки;
• петрушка;
• соль;
• укроп;
• хрен – 2 ч. ложки;
• бульон рыбный – 250 мл.

Приготовление:

1. Положить масло в горячую сковороду, распустить. Следите, чтобы масса не подгорела. Посыпать мукой, постоянно перемешивая.
2. Когда появится оттенок медового цвета, залить бульоном. Потомить в течение 5 минут.
3. После загустения поместить сметану с хреном, подсолить.
4. Выдержать две минуты под крышкой.
5. Посыпать подливу нашинкованной зеленью, все перемешать.

Вариант грибного соуса

Этот пикантный ароматный соус улучшит вкус любого блюда, особенно хорошо подходит к котлетам. Обычные котлеты соус превратит в праздничное кушанье, поэтому научиться его готовить необходимо каждой хозяйке.

Ингредиенты:

• луковица;
• мука – 1,5 ст. ложки;
• грибы сушеные – 100 г;
• соль;
• перец;
• масло сливочное – 3 ст. ложки.

Приготовление:

1. В емкость сложить приготовленные грибы, залить водой, оставить на три часа.
2. Проварить грибы в течение часа в этой же жидкости, бульон процедить и отложить.
3. Грибы нарезать на мелкие части или пропустить через блендер.
4. На раскаленную сковороду всыпать муку, обжарить до светло-коричневого оттенка. Затем добавить масло, залить бульоном. Потомить 5-7 минут.
5. Нашинковать луковицу, отдельно обжарить до золотистого оттенка.
6. Добавить грибы, потушить.
7. Соединить с соусом.
8. Посолить, посыпать перцем, немного потушить.

С морковью и луком

Овощные компоненты помогут сделать разнообразнее приготовленное блюдо, его вкус станет более насыщенным и ярким.

Ингредиенты:

• вода – 230 мл;
• чеснок – 2 зубка;
• лук репчатый – 130 г;
• мука – 30 г;
• масло;
• соль;
• томатная паста – 30 мл;
• морковь – 130 г.

Приготовление:

1. Очистить овощи. Нашинковать луковицу, потереть морковь на крупной терке.
2. Уложить в горячую сковороду с маслом овощи, обжарить.
3. Посыпать мукой, перемешать. Готовить три минуты.
4. Мелко нарезать зубки чеснока, добавить в зажарку.
5. Залить водой. Поместить томатную пасту.
6. Состав вскипятить, подсолить по вкусу.
7. Перемешать. Накрыть крышкой.
8. Томить около четверти часа.